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Definicin: Es una mezcla pastosa (emulsin de agua en grasa Ag/Ac), con un alto
contenido de grasa, superior igual al 80%. Se obtiene a partir de la crema o nata de la
leche, puede ser crema fresca o madurada por medio de la adicin de cultivos lcticos
seleccionados, con la que se obtiene mantequilla dulce y cida.
La mantequilla puede o no contener sal y debe tener una consistencia firma a 10-12C de
temperatura. Su sabor y aroma deben ser los tpicos de la mantequilla fresca o madurada.
Posee color amarillo dorado, blanco amarillo, segn las exigencias del mercado.
COMPOSICION DE LA MANTEQUILLA
DULCE SALADA
Grasa 83.75 81.75
Humedad 15.5 15.5
Protena 0.1 0.1
Minerales 0.3 0.3
Lactosa 0.25 0.25
Vitaminas A, D, E, K A, D, E, K
Sal 2-4%
Acido 0.18 0.18
Materias Primas:
Crema o nata de leche de 30-40% de grasa
Sal comn
Cultivo lctico para kumis
Papel aluminio, celofn, parafinado plastificado
Recipientes plsticos
Materiales y reactivos:
Termmetro para alimentos
Granera
Balanza
Recipientes para crema de leche
Recipientes para el lavado de la mantequilla (neutralizacin)
Recipientes para suero cido
Proceso:
Si se utiliza leche entera debe ser fresca, higinica y con acidez entre 14-16Th y una
temperatura de 15C.
7. Batido, lavado y amasado: El batido tiene por objeto transformar la gras de la nata en
mantequilla; la grasa que est en emulsin con el agua en la crema, se separa de la fase
acuosa en el curso del batido. La agitacin incorpora aire a la crema y origina la formacin
de espuma, en la cual se acumula la grasa, y tambin permite la liberacin de la gras lquida.
Esta ltima repele el agua y suelta los glbulos, en este momento la espuma baja
bruscamente formando los granos de mantequilla. La temperatura ptima del batido se
encuentra entre 4-14C, cuando el contenido graso de la crema es masa alto, la temperatura
debe ser ms baja.
Culminado el batido, se separa la fase lquida (suero) de los granos de mantequilla, este
proceso es llamado desuero. Luego de separar el suero es necesario retirarle las grasas
sobrantes con el fin de combatir las bacterias. Es importante que le agua del lavado sea
pura y este a una temperatura baja.
La mantequilla de crema dulce se lava solo una vez, y las de crema cida 2 3 veces. El
contenido de agua en la mantequilla debe ser aproximado al 14%. Una vez lavada se amasa
para convertir los granos en una masa homognea, logrando reducir y distribuir bien las
gotas de agua y suero en la masa. Se puede incorporar sal refinada entre el 2-4% y se
aada antes del amasado, interrumpiendo este proceso durante algunos minutos para que
los cristales de sal puedan disolverse en la masa de la mantequilla.
La acidez debe fluctuar entre 0.20 y 0.40%. Una mayor acidez afecta la calidad
durante el almacenamiento. Cuando se logra la acidez se debe dejar enfriar o
refrigerar para controlar el crecimeinto de las bacterias. El madurado o
acidificacin de la crema se pude hacer sin pasterizar, dejandola en un lugar
fresco por dos o tres das. Es necesario agitar la crema a diario para homogenizar
su fermentacin.
3. BATIDO.
La mantequilla resulta de acumulacin de los glbulos grasos por agitacin de
la grasa de la leche o de la crema, formando inicialmente pequeos grnulos y
luego la mantequilla.
Temperatura de la crema.
Composicin del glbulo graso.
Tamao del glbulo graso.
Acidez de la crema.
Viscosidad de la crema.
Tiempo de agitacin.
Velocidad de la batidora.
4. DESUERADO.
6. MOLDEADO
La aplicacin de sal no es muy comn en nuestro medio;
cuando se desee hacer el clculo es de un 2 a 5% sobre
el peso. La sal deb e ser de buena calidad y deber
agregarse inmediatamente despues de terminado el
amasado, aplicando la mitad, amasar para incorporarla y
luego la otra mitad repitiendo nuevamente la operacin.
La sal imparte sabor agradable y ayuda a la
conservacin.
Se denomina fermentos lcticos a un cultivo de microorganismos deseables, que se utilizan para la elaboracin de
quesos, leches cidas y mantequilla. Suministran buen sabor y calidad a los productos. Los cultivos comerciales son
generalmente obtenidos en laboratorios bacteriolgicos especializados con los cuales se prepara el cultivo madre y
posteriormente los iniciadores.
La leche para preparar el fermento lctico debe ser lo ms fresca posible y recogida en las mejores condiciones
higinicas. No debe poseer una acidez superior a 0.18% de cido lctico, ni habrsele adicionado sustancias
preservativas ni de ninguna otra especie. Tampoco puede tener sabor ni olor desagradable. Para la preparacion de los
fermentos se puede utilizar leche entera, semidescremada o descremada, pero es mejor semidescremada (descremado
un 50%).
La leche para la preparacin del cultivo madre o inicial debe hervir no menos de 10 minutos, preferiblemente en el
mismo recipiente o botella donde se va a preparar y en cantidad de un litro. Luego hay que dejar enfriar a la temperatura
de cultivo de 22 a 25 C para unos, y 37 a 45 C para otros (yogurt) en una mesa bien limpia y previamente
desinfectada la superficie de trabajo con alcohol antisptico y con un mechero prendido, bastante cerca al sitio de
trabajo; para esterilizar el medio se destapa el sobre o frasco de los microorganismos y se adicionan a la leche en la
cantidad que recomiende la casa productora, tapando la botella con papel estaado o de aluminio y agitando
suavemente durante un minuto, luego se deposita en un medio de cultivo durante un tiempo que puede ser variable
dependiendo del tipo de microorganismo. Una vez obtenido el cogulo, no debe poseer una acidez superior a 0.85%.
Una vez obtenido el cultivo madre se toman 2 recipientes (Erlermmeyer) cada uno con un litro de leche hervida durante
10 minutos y a temperatura de cultivo, a los cuales se les agrega el cultivo madre. Se mezcla y se deja a temperatura de
cultivo de 18 a 20 horas. Los cuidados son los mismos que para la preparacin del cultivo madre. Obtenido el cogulo se
agita y est listo para su utilizacin, uno para los productos y el otro para seguir preparando iniciadores o fermentos
lcticos y as sucesivamente durante un tiempo aproximado de 15 das cuando se debe cambiar para evitar que ya
contaminado, se obtengan productos de mala calidad.
Tanto el cultivo madre como los iniciadores, una vez preparados deben conservarse en refrigeracin hasta su utilizacin.
Los fermentos o cultivos lcticos son utlizados en la elaboracin de algunos quesos, kumis, yogurt y mantequilla.
EN QUESOS :
Al ser eliminada la flora normal de la leche mediante la pasterizacin, se hace necesario adicionarle una cnatidad
adecuada de microorganismos de fermentacin cido-lctica con el objeto de obtener un producto final de
caractersticas especiales y estandarizadas. Los microorganismos utilizados varan un poco con el tipo de queso pero
muchos estn presentes en la mayor parte de ellos.
1. Propidnibacteriun shermnii, produce aroma, sabor y formacin de ojos, se utiliza para quesos emental y otros
suizos.
2. Lactobacillus bulgaricus, lactobacillus helveticus, lactobacillus lactis, productores de cido y
sabor para quesos suizo, emental e italianos.
3.
4. Streptococcus thermophilus, productor de cido para quesos emental, cheddar e
italianos.
5.
6. Streptococcus diacetilactis, productor de aroma, generalmente para todos los quesos y la mantequilla.
7. Streptococcus cremoris, productor de cido, para todos tipos de quesos.
8.
9. Leuconostoc citrovorum y dextranicum, productores de aroma y sabor, generalmente para todos los tipos de
quesos.
10. Streptocuoccus durans y faecalis, producen cido y aroma para quesos cheddar y
algunos suizos.
Todos estos microorganismos fermentan la lactosa, con produccin de cido lctico y algunos como el gnero
leuconostoc actan sobre los citratos produciendo acetoina y diacetilo, sustancias responsables del buen aroma y sabor
del producto final.
5. Preparar el medio adecuado en el queso para la accin seleccionada de los microorganismos y sus enzimas
durante la maduracin.
EN KUMIS:
EN YOGURT:
El producto se obtiene mediante la coagulacin, producida por los microorganismos lactobacillus bulgaricus o L.
acidophilus y streptococcus thermophilus o S. Lactis a temperaturas entre 37 y 45C.
EN MANTEQUILLA:
ELABORACION DE AREQUIPE
Mezclar.
Hervir hasta obtener punto (cuando no se escurra
en un plato fro).
Empacar, dejar enfriar y tapar.
Rendimiento aprox. 4 Kg.
Para obtener mejor textura agregue 75 gramos de
glucosa.
Cuando comience a espesar mantenga el fuego
bien lento y agite sin dejar pegar.
8. LA SALMUERA.
La salmuera no es otra cosa que una disolucin de sal en agua, dentro de proporciones
o concentraciones variables, que nunca excedern de los lmites fijados por las propias
posibilidades de saturacin. Como mximo puede disolverse alrededor de un 26% de
sal, formndose cuando se agrega en cantidad superior un depsito en el fondo del
recipiente caracterstico de una solucin sobresaturada. Por lo dicho se comprende que
es posible preparar salmueras ms o menos fuetes, segn el tipo de queso. Para los
blandos son suficientes las concentraciones del 18% de sal; los semiduros necesitan un
20%. En cambio para los duros se llega al empleo de salmueras saturadas, es decir, con
ese 26% que es el mximo que puede lograrse.
9. DEPOSITO PARA SALMUERA.
El tamao del tanque para la salmuera depende de la produccin de
quesos. Puede ser de hormign, cuidando de que est totalmente libre
de clavos, hierros o superficies metlicas oxidables. Se dispondr en
lugar adecuado.
Ejemplo:
La sal penetra por efecto osmtico* al queso que resulta pesando menos debido a la deshidratacin mediante el
desalojo del suero y cido lctico.
* Efecto osmtico: paso de una substancia de un sitio de mayor concentracin a menor concentracin.