INTRODUCCIN

Descubrir lo que ofrece la naturaleza sigue siendo uno de los pilares para
encontrar mejores estructuras industriales. La bsqueda de nuevos productos
ha sido siempre un rea de gran inters cientfico y tecnolgico, no solo desde
el punto de vista de la investigacin en ciencias bsicas e ingeniera, sino para
aplicaciones en la industria.

La evolucin de la industria a lo largo de los aos ha buscado implementar

materias primas naturales a sus procesos productivos, con el fin de suplir las
necesidades de la sociedad conservando en la mayor parte de lo posible el
medio ambiente y utilizando tecnologas nuevas y limpias que ayuden a su
conservacin. El uso de plantas como materia prima en la industria es una
costumbre que la humanidad emplea desde tiempos remotos. En la actualidad
este uso se ha ido ampliando a muchos campos incluyendo la industria
qumica.

La Moringa (Moringa olefera) es un rbol de tamao pequeo que crece en

regiones tropicales y que presenta una gran plasticidad ecolgica. Es altamente
valorado a nivel mundial por las propiedades que posee y que le permiten ser
catalogado como un rbol que ofrece una gran versatilidad como materia prima
en las diferentes industrias.

El presente estudio tiene como finalidad contribuir con la industrializacin de

esta planta mediante la obtencin de una infusin filtrante nutricional a partir
de las hojas de Moringa (Moringa olefera) de la provincia de Ica, que an no
conoce ni consume este tipo de productos.

1
I.- EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN

1.1.- Situacin problemtica

En el Per existe una gran diversidad de plantas dentro de las cuales muchas
de ellas se conocen que poseen grandes beneficios naturistas y aportes
alimenticios.
La demanda de estas plantas est en pleno crecimiento y produce beneficios
para consumidores y productores que comprenden las diferencias con
productos convencionales, hecho del cual la industrializacin no es ajena para
la elaboracin de diversos productos con su masivo aprovechamiento.
En este sentido la industria manufacturera cumple un papel protagnico en la
actividad econmica, transformando mediante procesos artesanales o
altamente tecnificados materias primas en bienes finales, destinados tanto para
el consumo de los hogares como para su empleo en la elaboracin de bienes
ms complejos.
Dentro de las plantas que no se contemplan en este procesamiento y
comparten iguales caractersticas beneficiosas esta la Moringa (Moringa
olefera) cultivada ampliamente en la provincia de Ica.

La incorporacin de la moringa a la industria manufacturera qumica como

materia prima podra adquirir relevancia por los mltiples usos asociados a este
rbol de forma artesanal ya que tiene potencial alimenticio, farmacutico,
agroforestal, entre otros, pero que sin embargo an carecen de estudios
suficientes para concretar dichas afirmaciones; pudindose lograr un
aprovechamiento integral del recurso si los procesos se plantean
adecuadamente.

2
1.2.- Delimitacin del problema

DELIMITACIN TEMATICA: Procesos de asepsia, secado, molturado y

envasado de la infusin filtrante nutricional a partir de las hojas de
moringa.

DELIMITACIN ESPACIAL: La provincia de Ica.

DELIMITACIN TEMPORAL: El periodo de elaboracin de la infusin

filtrante de moringa como proyecto es desde Octubre del 2016 hasta
Marzo del 2017.

1.3.- Formulacin del problema

PROBLEMA GENERAL:

Cules son los parmetros de elaboracin de la infusin filtrante en la

provincia de Ica?

PROBLEMAS ESPECIFICOS:

Qu composicin nutricional se obtiene en la infusin filtrante de hojas

de moringa?

Cules son las etapas del proceso de obtencin de la infusin filtrante

nutricional de las hojas de moringa?

3
1.4.- Limitaciones de la investigacin

La falta de estudios con respecto a la Moringa (Moringa olefera) y sus

propiedades.

No hay proyectos destinados para el aprovechamiento de la Moringa.

1.5.- Justificacin e importancia de la investigacin

El proyecto se justifica por lo siguiente:

Por crear reconocimiento de la Moringa dentro del inters de

organizaciones o grupos sociales mediante los estudios a realizar que
demuestren sus propiedades benficas.

Se obtendrn nuevo conocimiento del producto por medio de la

descripcin de sus etapas de elaboracin y por sus diversos anlisis
(organolpticos, fsico-qumicos, microbiolgicos, etc.).

Su aplicabilidad crea beneficios a los consumidores ya que es un

producto con valor agregado (composicin nutricional).

Se puede garantizar desarrollo econmico entre sus proveedores ya que

existira una proyeccin de negocio del producto.

La importancia de este proyecto se sustenta como un aprovechamiento por

parte de la comunidad para crear nuevas opciones de industrializacin, dado
que logra un alcance a futuros estudios que presenten situaciones similares a
la planteada, sirven como marco referencial a productos relacionados a la
moringa y sus beneficios.

4
II.- HIPOTESIS, VARIABLES Y OBJETIVOS

2.1.- Hiptesis

HIPOTESIS GENERAL:

Los parmetros considerados en la elaboracin de la infusin son los

siguientes: Humedad, Brix, pH, cenizas totales, sensoriales, Coliformes,
Mohos y levaduras, entre otros.

HIPOTESIS ESPECFICAS:

Las etapas del proceso de obtencin de la infusin filtrante de Moringa

son: recepcin, seleccin, lavado, asepsia, secado, clasificacin,
molturado, calibrado y envasado.

Los principales compuestos nutricionales de la infusin filtrante de

Moringa son: Vitamina A, Vitamina C, Protenas, Potasio, Calcio y
Hierro, que aportan beneficios ptimos.

2.2.- Variables

Los parmetros considerados en la elaboracin de la infusin son los

siguientes: Humedad, Brix, pH, cenizas totales, Coliformes totales, Mohos y
levaduras, los cuales comprenden valores ptimos.

VARIABLE INDEPENDIENTE: El proceso de las hojas de Moringa.

VARIABLE DEPENDIENTE: El producto.
VARIABLE INTERVINIENTE: Condiciones climticas.

5
2.3.- Operacionalizacin de las variables

VARIABLES INDICADORES

COMPOSICIN

TAMAO DE LAS HOJAS

LAS HOJAS DE MORINGA MATERIA SECA

HUMEDAD

pH

% EN PESO
PRODUCCIN DE LA % EN VOLUMEN
INFUSIN FILTRANTE
TIEMPO DE PRODUCCIN

TEMPERATURA MEDIA
MENSUAL
CLIMA DE LA PROVINCIA DE
TEMPERATURA MEDIA AL
ICA AO

6
II.4.- OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Producir una infusin filtrante nutricional a partir de las hojas de moringa de la

provincia de Ica.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Establecer los parmetros utilizados en la elaboracin de la infusin

filtrante en la provincia de Ica.

Analizar los compuestos nutricionales presentes en una infusin filtrante

de hojas de moringa.

7
 CAPITULO III

MARCO TEORICO

8
III.1.- ANTECEDENTES

An antes de ser "homo sapiens", el hombre ha utilizado instintivamente las

hierbas como medicina y desarrollo de vitalidad. Esto no es exclusividad del
ser humano, sino que lo comparte con el resto de los animales. Como muestra
est el asombroso comportamiento de estos para aliviar sus afecciones
digestivas, para detener sus hemorragias y calmar el dolor de sus heridas.

Con el tiempo, el hombre ha incorporado variados conocimientos sobre las

propiedades medicinales de las hierbas a travs de su propia experiencia,
transmitiendo sus beneficios oralmente de generacin en generacin. El
trmino hierba se usa para referirse no solamente a las plantas herbceas, sino
tambin a la corteza, raz, hojas, semillas, flores y frutos de plantas, arbustos y
enredaderas.

Existen diferencias sobre las escrituras mencionando a las plantas, aunque

muchos consideran que el ms antiguo consta de ms de 4000 aos y se trata
de una tabla de arcilla, de la cultura Sumeria (actual Irak).

Las infusiones que se consumen en el mundo, tienen un uso milenario, ya sea

como bebida refrescante, como vigorizante, o para el tratamiento de diversas
afecciones estomacales e incluso nerviosas. Tan antiguas como el uso de las
hierbas medicinales por el hombre entre los primeros pueblos que se
beneficiaron con las infusiones fueron los chinos, en el ao 2500 a.C., ya
utilizaban infusiones medicinales para las afecciones pulmonares, circulatorias,
fiebre, lepra y muchas otras dolencias. Al igual que los pueblos de La India.

Muchas de estas infusiones fueron utilizadas por los egipcios y ms tarde por
los griegos. La Biblia tambin se refiere al uso de plantas medicinales
preparadas en infusiones. Si bien el nmero de hierbas es muy bajo, unas 300,
menciona especficamente ajo, cebolla, adelfa, comino, laurel, menta, ortiga,
entre otras.

9
En las culturas precolombinas tambin se practicaba el consumo de
infusiones tales como el mate de coca en el Imperio inca y el cacao de los
mayas y aztecas.

Las infusiones son hoy parte de la cultura de todos los pueblos del mundo
originando ceremonias propias, como las que se practican en lugares tan
distantes y diferentes entre s como la Ceremonia del T entre los monjes
budistas japoneses, la Hora del T en Inglaterra, etc. infusiones que se
pueden realizar, hay tantas como especies existen en la naturaleza, pues
muchos botnicos afirman que casi todas tienen algn uso aun cuando no se
haya descubierto todava.

Mucho se ha avanzado en el manejo de hierbas para infusin, tanto porque la

actual fabricacin de remedios a partir de arbustos, rboles o frutos cuenta con
el apoyo de tecnologa avanzada, en ocasiones muy compleja, como por la
preparacin profesional de quienes informan adecuadamente a la gente sobre
qu debe consumir con base en estudios conjuntos entre acadmicos y
mdicos tradicionales.

10
III.2.- BASES TEORICAS

III.2.1.- INFUSIN

III.2.1.1.- DEFINICION

Una infusin es una bebida obtenida de las hojas, las flores, de los frutos o de
semillas de diversas hierbas, que pueden ser aromticas, y se les vierte o se
les introduce en agua caliente, sin que sta llegue al punto de ebullicin.

Para la Real Academia Espaola su definicin es bebida que se obtiene de

diversos frutos o hierbas aromticas, como t, caf, manzanilla, etc.,
introducindolos en agua hirviendo; accin de extraer de las sustancias
orgnicas las partes solubles en agua, a una temperatura mayor que la del
ambiente y menor que la del agua hirviendo; producto lquido as obtenido.

El vocablo infusin tiene su origen en el latn. Proviene de infusio, infusionis

formado a partir de infusum que es el supino del verbo infundo, infundere,
infudi, infusum cuyo significado es derramar, hacer entrar, introducir, esparcir.
Este verbo est formado por el prefijo in- (penetracin, hacia el interior) y el
verbo fundo, fundere, fudi, fusum que significa verter, echar abajo, diseminar,
derramar, esparcir, extender, fundir, derretir.

Las infusiones suelen ser muy utilizadas como remedios para curar o paliar
diversas complicaciones orgnicas debido a que cada hierba tiene una
determinadas propiedades que la convierten en una esencia curativa para un
mal particular y su empleo teraputico correcto puede facilitar la curacin.

11
III.2.1.2.- TIPOS DE INFUSIN

La infusin existe cuando a una planta se le deja caer agua muy caliente (justo
antes del punto de ebullicin) sobre sus flores, hojas o frutos. Se deja reposar y
luego se filtra y se sirve para tomar.

- Albahaca: Sirve contra la cada del cabello, digestin y para bajar la

inflamacin de las encas.

- Ans Verde: Es un tnico digestivo y estomacal natural. Tiene tambin

propiedades expectorantes.

- Boldo: Es til para combatir el estreimiento o migraas por malas

digestiones.

- Caf: realizada sobre el grano molido del cafeto.

- Cilantro: Es estimulante, digestivo y antiespasmdico.

- Hinojo: Ayuda contra la acidez o hinchazn estomacal o gases.

- Manzanilla: Se utiliza para trastornos digestivos como diarrea, gastritis,

indigestin, clicos. Tambin para tos, asma, catarro.

- Romero: Se considera que refuerza la memoria y mejora la circulacin.

Combate, adems las migraas y jaquecas.

- Salvia: Se utiliza para las infecciones respiratorias, gripe y el dolor menstrual.

- T: con las hojas de esta planta. Tiene propiedades diurticas y es

estimulante contra la fatiga y el cansancio.

- Tomillo: Acta contra los espasmos gastrointestinales, empachos y gases.

- Valeriana: Acta como sedante y relajante.

- Verbena: Ayuda a combatir el nerviosismo y el dolor de cabeza o estomacal.

12
III.2.1.3.- PREPARACIN DE INFUSIN

Colocar en un recipiente caliente las hierbas. Si se ha optado por la

clsica tetera, introducirlas en un colador.
Verter la cantidad de agua hirviendo s que considere necesaria.
Tapar la infusin. Este paso es fundamental, puesto que, si estuviese
descubierta, podran evaporarse los aceites esenciales y perderse
alguna de las sustancias activas de la planta.
Dejar reposar de 5 a 10 minutos. Aunque lo general suelen ser cinco, si
algunas partes de la planta son duras, espera otros 5 minutos y as
obtener todo su beneficio teraputico.
Colar el lquido obtenido o bien retirar el colador de la propia tetera y
servir.

13
III.2.2.- MORINGA

III.2.2.1.- DEFINICION

Moringa olefera, conocido como moringa, ben, es un rbol originario de norte

de India. Crece en casi cualquier tipo de suelo, incluso en condiciones de
elevada aridez estacional, lo que hace de esta planta un recurso para las
poblaciones que habitan en estas zonas. Es un rbol que presenta rpido
crecimiento, unos 3 m en su primer ao pudiendo llegar a 5 m en condiciones
ideales; adulto llega a los 10 o 12 m de altura mxima. Tiene ramas colgantes
quebradizas, con corteza suberosa, hojas color verde claro, de 30 a 60 cm de
largo, con muchos fololos pequeos de 1,3 a 2 cm de largo por 0,6 a 0,3 cm de
ancho. Florece a los 7 meses de su plantacin. Las flores son fragantes, de
color blanco o blanco crema, de 2,5 cm de dimetro. Produce vainas colgantes
color marrn, triangulares, de 30 a 120 cm de largo por 1,8 cm de ancho,
Semillas de color marrn oscuro, Su rusticidad lo hace muy fcil de cultivar.

El sabor de la moringa es agradable y sus partes se pueden comer crudas,

especialmente las hojas y flores. Las flores son ricas en carbohidratos y tienen
un buen sabor. Las hojas pueden usarse para hacer jugos y tienen un gusto
suavemente picante (una mezcla entre berro y rabanito). Adems da fruto en
forma de vainas que, estando verdes, se pueden cocer y tienen gusto parecido
a las judas, cuando estn maduras se hierven con un poco de sal, se abren y
se extraen las semillas ya listas para consumir, de sabor parecido
al garbanzo y tambin se pueden tostar. Las races son comestibles,
parecen zanahorias pero de gusto picante.

14
III.2.2.2.- TAXONOMA DE LA MORINGA

Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Brassicales
Familia: Moringaceae
Gnero: Moringa
Especie: Moringa olefera

III.2.2.3.- PROPIEDADES DE LA MORINGA

Las hojas de moringa tiene propiedades benficas para el cuerpo humano

debido a la cantidad de vitaminas, minerales, cidos grasos y protenas que
esta posee
Las races de la moringa tienen propiedades diurticas
Las races de moringa tambin ayudan con problemas del sistema
circulatorio
La raz tiene compuestos cuyas propiedades ayudan a regular el aparato
digestivo, previniendo la diarrea o el estreimiento
La semillas de moringa tienen propiedades antibacteriales
Las flores de moringa son ricas en antioxidantes y aminocidos
Las hojas de moringa tambin posee propiedades antibacteriales y
antivirales
La moringa posee cualidades antiinflamatorias en sus hojas

15
III.3.- MARCO CONCEPTUAL

ALTERNATIVA: Que se puede elegir adems de las otras que se consideran

(En el caso de la moringa, una hierba opcional adems de las ya conocidas en
el mercado).

BEBIDA: Sustancia lquida o cualquier lquido que se ingiere o bebe.

COMPUESTO: Formar parte de una sustancia, mezcla o disolucin.

CONSUMO:ICompra o uso de un producto, especialmente alimentos y bebidas

, para satisfacer necesidades o gustos.

ESENCIA:IPerfume con gran concentracin de alguna sustancia olorosa

que se obtiene de ciertas plantas.

FILTRANTE: Pequea bolsa de papel resistente y muy permeable que

contiene en su interior t o hierbas y que se coloca con agua caliente para
preparar infusiones.

HIERBA: Planta que se usa con fines medicinales, en cocina o se toma como
infusin, no desarrolla tejido leoso y solo persiste hasta dar flores, hojas y
frutos.

HOJA: rgano de las plantas especializado en la fotosntesis que crece en las

ramas o el tallo, generalmente verde, ligera, plana y delgada, y que puede
tener diversos usos entre ellos la preparacin de infusiones.

NUTRICIONAL: Que proporciona las sustancias que necesita el organismo de

un ser vivo para mantener sus funciones, completar lo que pierde y para crecer.

VITAMINAS: Sustancias de naturaleza proteica, que es necesario incluir en la

dieta en pequeas cantidades para el desarrollo de los seres vivos y para su
metabolismo.

16
 CAPITULO IV

METODOLOGIA DE LA
INVESTIGACION

17
IV.1.- TIPO Y NIVEL DE LA INVESTIGACION

IV.1.1.- TIPO DE INVESTIGACION

Por el tipo de investigacin, el presente trabajo rene las condiciones

metodolgicas de una investigacin aplicada, en razn, que se utilizan
conocimientos de las ciencias naturales, a fin de aplicarlas en la obtencin de
una infusin nutricional a partir de hojas de moringa.

IV.1.2.- NIVEL DE INVESTIGACION

De acuerdo a su naturaleza de estudio metdico y sistemtico, rene por su

nivel las caractersticas de una investigacin I+D (investigacin y desarrollo).

IV.2.- POBLACION Y MUESTRA

IV.2.1.- POBLACION

Est constituida por la cantidad total de hojas de moringa que se utilizarn

durante la obtencin de la infusin como producto terminado. De las cuales se
especifica la cantidad total de elementos que la componen 10000g de hojas
frescas de moringa.

18
IV.2.2.- MUESTRA

La muestra est constituida por hojas de moringa que se han de utilizar durante
el proceso del producto terminado.

Gramos de hojas de moringa recolectados para la muestra

10 30 35 15
10 10 10 10

TAMAO DE MUESTRA (n) = 8

N DE INTERVALOS (K) = 1 + 3.3log (8)

1 + 3.3log (8) = 3.98 4

RANGO (R)= X mx. X min. = 35 -10 = 25

AMPLITUD = R/K = 25 / 4 = 6.25 10

19

Hallando varianza ( ) y desviacin estndar ( )

)
(

=

INTERVALOS )
( )
(
[10;20> 6 15 90 0.63 3.78

[20;30> 1 25 25 10.63 10.63

=115 =11.26 =14.41

() 115
Media aritmtica, = = = 14.37
8

Frecuencia absoluta, fi

Marca de clase, Xi = Int. Inferior + Int. Superior / 2

.
= = 1.801 varianza

= . = . - desviacin estndar

20
MUESTREO PROBABILISTA

PARA MEDIAS:

Hallar el tamao de la muestra real que debe ser tomado de 10000g de hojas
de moringa. Se sabe por el estudio anterior que la desviacin estndar en la
concentracin es de 1.342, de igual manera se espera como margen de error
un 0.08 en la materia ya mencionada. Consideramos un % de confianza del
90%.

Z = variable normal

n = tamao de muestra

N = tamao de la poblacin

E = error asumido para el clculo de la muestra

= desviacin estndar
2 2
= 2
2 + 2 ( 1)

(1.645)2 (1.342)2 10000

=
(1.645)2 (1.342)2 + (0.08)2 (10000 1)

21
 5479.700625
= = 79.57 80 productos
68.8670536081

IV.3.- DISEO DEL METODO

Este trabajo de estudio emplea un diseo no experimental: Histrico,

transversal.

Ya que la investigacin se centra en analizar la relacin entre un conjunto de

variables en un punto del tiempo.

O1 O2 O3

M1 M2 M3

Dnde:

T: tiempo de aplicacin de las pruebas

O1: tratamiento inicial o pre test

O2 : tratamiento o test

O3: tratamiento final o post test

M1: muestra inicial

M2: muestra de investigacin

22
M3: muestra final

IV.3.1.- FACTORES DE DISEO DEL PRODUCTO

En este trabajo de investigacin se tiene en cuenta los siguientes factores

fundamentales para la elaboracin de la infusin filtrante de moringa.

FACTOR 1: Proporcin de materia base

FACTOR 2: Tipo de elaboracin

F1.- Proporcin

f1a.- 100% moringa

F2.- Elaboracin

f2a.- Secado Natural

f2b.- Secado por horno deshidratador

23
IV.3.2.- CAUSAS Y EFECTO

CAUSAS

Proporcin de hojas de moringa

Mtodo de elaboracin

EFECTO

Obtencin de infusin filtrante nutricional a partir de las hojas de moringa de la

provincia de Ica.

IV.3.3.- INDICADORES

Propiedades organolpticas de la infusin de moringa

Propiedades fsico-qumicas de la infusin de moringa
Propiedades microbiolgicas de la infusin de moringa

24
IV.3.4.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

INFUSIN DE MORINGA

RECEPCIN Y SELECCIN DE LA
MATERIA PRIMA

LAVADO

ASEPSIA

SECADO

CLASIFICACIN

MOLTURADO

CALIBRADO

FORRADO

PRODUCTO TERMINADO
25
IV.3.5.- PROCESO DE ELABORACIN DE LA INFUSIN DE MORINGA

1.- Recepcin y seleccin de la materia prima:

La materia prima se adquiri en la ciudad de Ica, directamente de los seores

que venden plantas al por mayor y granel (al igual que los aditivos naturales);
para elaborar nuestra infusin se debe adquirir 10000g o 10kg de hojas frescas
de moringa olefera.

Posteriormente se procede a ver el estado de cada una de las hojas de

moringa y su seleccin, para tener control sobre el anlisis organolptico.

2.- Lavado:

Para realizar la limpieza de la materia prima (hojas de moringa) se debe utilizar

agua normal (aproximadamente de 10 a 15 litros de agua), y de esta manera se
puede retirar los cuerpos extraos como son tierra, polvo, restos de insectos y
fecales de aves que se encuentren en las hojas.

3.- Asepsia:

La asepsia de las hojas de moringa se logra usando aproximadamente 10g de

meta bisulfito disuelto en 1 litro de agua, que es usado para rosear
posteriormente a las hojas despus del lavado, este paso debe ser realizado
para evitar la presencia de bacterias y microorganismos ms adelante.

26
4.- Secado:

Puede ser de dos formas:

Secado natural
Para este secado se utilizar 500g de moringa; en un espacio con poca
presencia de luz por un tiempo de dos das aproximadamente. Evitando que
ingresen insectos como moscas y de cualquier otro tipo, a una temperatura
ambiente que es de 20 a 25C, la materia prima debe extenderse sobre una
mesa o cualquier otro accesorio que permita el secado de las hojas, a su vez
estas pueden estar recubiertas por algn tipo de aislante ante agentes
extraos.

Secado mediante horno deshidratador

Se debe someter la materia prima (500g de moringa) a un horno deshidratador
que se ajusta a una temperatura estndar de 38 a 42C en un tiempo de 1 da,
su funcionamiento consiste en transportar aire caliente aislado con ayuda de un
ventilador hacia el rea donde se encuentran las hojas de moringa.

5.- Clasificacin:

Se debe clasificar la materia seca eliminando las hojas de mal estado y los
tallos, ya que para la elaboracin de la infusin se utiliza solo las hojas.

6.- Molturado:

27
El molturado se realizar utilizando un molino artesanal o tambin otro equipo
de igual condicin que reduzca el tamao de las hojas.

7.- Calibrado:

Ya molturada las hojas de moringa se procede a pesar la cantidad que debe

llevar cada infusin filtrante (con base de 2g cada uno) en una balanza analtica
electrnica para cada pesaje.

7.1.- Preparacin de los tratamientos:

Una vez que ya estn las hojas pesadas y molturadas se procede a realizar las
proporciones segn lo indicado en la presente investigacin (100% moringa).
Se prepar con el porcentaje establecido para esta investigacin por secado
natural y con horno deshidratador.

8.- Forrado:
Se debe realizar en fundas para 2g de papel filtro de camo para t, puesto
que es una infusin a granel. Estas fundas son adecuadas para el producto,
evitan el ingreso de la humedad y de agentes extraos como polvo y
microorganismos.

9.- Producto terminado:

La infusin de moringa est lista para ser consumida por las personas en
general, para esto se debe preparar 2g de infusin de moringa en 500 ml de
agua.

28
IV.4.- TECNICAS DE RECOLECCIN DE INFORMACIN

Anlisis sensorial u organolptico

Aroma
Color
Sabor

La infusin de moringa debe ser sometida a las pruebas de degustacin para

ajustar la proporcin ideal de ingredientes principales al gusto de un posible
consumidor (100% hojas de moringa).

La prueba a realizar es una prueba hednica, utilizada frecuentemente para

indicar el grado de aceptacin o rechazo del sabor del producto, en una escala
del 1 al 5, donde el 5 corresponde a me gusta mucho y el 1 a me desagrada
mucho. El nmero de degustadores debe ser de 10, debido a la limitacin de
espacio y tiempo.

29
Anlisis microbiolgico.

Coliformes totales NTS N071-MINSA/DIGESA-V.01

Mohos y levaduras - NTS N071-MINSA/DIGESA-V.01

Con el fin de asegurar la calidad sanitaria del producto obtenido se debe enviar
a realizar anlisis microbiolgicos. Lo evaluado deben ser coliformes totales y
mohos y levaduras, de acuerdo a las NTS N071-MINSA/DIGESA-V.01, la
infusin debe estar exento de bacterias patgenas, hongos y de cualquier otro
microorganismo causante de la descomposicin del producto.

Los tratamientos probados en el presente estudio deben ser eficientes en el

control de microorganismos para la salud, ya que los valores de contaje de los
mismos tienen que estar al margen de los niveles permitidos para este tipo de
producto.

Anlisis fsico qumico.

Humedad - NTP 209.054:1974.

pH - Potencimetro
Brix - Refractmetro
Cenizas totales - NTP 209.050:1974.

Es importante dar a conocer que el anlisis de cenizas es muy importante,

pues esto determina los minerales existentes en el producto as como el pH es

30
el estado de la materia, ya sea bsico, cido o neutro. Todo esto demuestra la
vida til del producto y su aceptabilidad.

IV.5.- INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE INFORMACION

FICHA DE REGISTRO DE ANALISIS SENSORIAL

N de Degustadores
Caractersticas
Organolpticas
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10
1
2
AROMA

3
4
5
1
2
COLOR

3
4
5

1
2
SABOR

3
4
5

Suma
12 12 12 14 12 9 9 11 15 12

VALOR SIGNIFICADO
1 Me Desagrada Mucho
2 Me Desagrada

31
 3 No me Gusta ni me ACEPTABILIDAD PUNTOS
Desagrada
4 Me Gusta Aceptable Mayor a 8
5 Me Gusta Mucho
Ni bueno Ni malo Igual a 8
No Aceptable Menor a 8

IV.6.- TECNICAS DE ANALISIS DE DATOS Y RESULTADOS

TECNICAS DE ESTADISTICA DESCRIPTIVA

Anlisis estadstico descriptivo de la aceptacin de la infusin de moringa

aplicada a 10 degustadores sobre sus caractersticas organolpticas.

MEDIA

119
= = = 11.80
10

MEDIANA

Me = 4

MODA

Mo = 4

Desviacin RANGO
N Media Varianza
estndar Mnimo Mximo

32
 10 4 1.342 1.801 2 5

La aceptabilidad de la infusin de moringa se encuentra en un margen del

11.80 (puntaje aceptable), su valor de la desviacin estndar indica que en
promedio las observaciones individuales se desvan de las medias 1.342, con
una varianza de 1.801 respectivamente.

CAPITULO V

MATERIALES Y
EQUIPOS

33
V.1.- EQUIPOS

EQUIPO DE ANLISIS EQUIPO DE OPERACIN

Balanza analtica Horno deshidratador

Potencimetro Molino manual

Refractmetro -

V.2.- MATERIALES

INSTRUMENTOS y
DISOLVENTE(S) REACTIVO(S)
UTENSILIOS
Termmetro Agua Na2S2O5
Tijeras Detergentes lquidos -
Papel filtro de camo - -
Mesas rectangulares - -
Bandejas - -
Computadora - -
Fundas de recoleccin - -
Recipientes de polietileno - -

34
Utensilios de limpieza - -
Paletas y cucharas - -
Baldes - -
Mandil, mascarillas y - -
guantes
Vaso ppdo. - -
Pipeta y propipeta - -
Cronometro - -
Jarras - -

CAPITULO VI

CRONOGRAMA

35
 VI.1.- DIAGRAMA DE GANTT
SECUENCIA EN LA ELABORACION DEL PROYECTO DE INVESTIGACION

ETAPAS O MESES
ACTIVIDADES 1ER 2DO 3ER 4TO 5TO 6TO
1.- REVISION DE
BIBLIOGRAFIA
2.-ELABORACION DE
MARCO TEORICO
3.- SELECCIN Y
DISEO DE
INSTRUMENTOS
4.- PLANIFICACION
DEL TRABAJO O
EXPERIMENTAL
5.- DESARROLLO DEL
TRABAJO DE CAMPO
6.- EL
PROCESAMIENTO DE
DATOS
7.- ANALISIS DE
DATOS Y OBTENCION
DE CONCLUSIONES
8.- ELABORACION DEL
INFORME FINAL

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CAPITULO VII

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 PRESUPUESTO

VII.1.- PRESUPUESTO DE LA INVESTIGACION

COSTO
RUBRO COSTO FINAL (S/.)
PARCIAL(S/.)
INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS:
Termmetro 35.00 35.00
Papel filtro camo (x 25 unid) (3) 45.00 135.00
Tijeras (4) 1.70 6.80
Bandejas de Al (3) 25.00 75.00
Fundas de recoleccin (x 50 unid) 4.00 4.00
Recipientes de polietileno (6) 2.50 15.00
Utensilios de limpieza (2 juegos) 7.50 15.00
Paletas y cucharas - (8) 3.00 24.00
COSTO TOTAL DE INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS 309.80
SERVICIOS:
Anlisis fsico qumico 95.00 95.00
Anlisis microbiolgico 85.00 85.00
Telefona mvil 50.50 50.50
Fotocopiado 40.00 40.00
Transporte 100.00 100.00
COSTO TOTAL DE SERVICIOS 370.50
EQUIPOS:
Horno Deshidratador 1240.00 1240.00
Balanza analtica 699.90 699.90
Refractmetro 250.00 250.00

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Potencimetro 450.00 450.00
COSTO TOTAL DE EQUIPOS 2639.90
COSTO TOTAL DEL PROYECTO 3320.20

Las instalaciones de los equipos y los servicios de agua potable y electricidad

corren por la entidad donde se desarrollar el proyecto.

CAPITULO VIII

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 FUENTES DE
INFORMACIN

VIII.1.- BIBLIOGRAFIA

1.- Cheftel J.,C. (1983). Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los

alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia

2.- Watts B.,M. Ylimaki G.,L. Jeffery L.,E. Elas L.,G. (1992). Mtodos
sensoriales bsicos para la evaluacin de alimentos. Ottawa: Centro
Internacional de Investigaciones para el Desarrollo, CIID

VIII.2.- FUENTES ELECTRONICAS

http://definicion.de/infusion/ Accesado: 19 de Febrero 2016

http://www.terra.org/categorias/articulos/ Accesado: 26 de Febrero 2016

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http://vegetarian-nutrition.info/hierbas-e-infusiones/ Accesado: 05 de Marzo
2016

http://myslide.es/documents/normas-tecnicas-peruanas-ntp-te/ Accesado: 11 de
Marzo 2016

http://www.senasa.gob.pe/senasa/wp-content/uploads/2015/07/CRITERIOS-
MICROBIOLOGICOS-RM-591-2008-MINSA.pdf Accesado: 23 de Abril 2016

http://www.watersolutionsperu.com/pdf/analisis_cerper.pdf Accesado: 30 de
Abril 2016

http://www.colmoringa.com/como-tomar-la-moringa.html Accesado: 16 de
Mayo 2016

CAPITULO IX

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 ANEXOS

ANEXO 01: rbol de moringa, hojas y vainas

42
ANEXO 02: Cosecha de hojas de moringa

ANEXO 03: Secado de hojas de moringa

43
ANEXO 04: Forrado de hojas de moringa

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