You are on page 1of 68

CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO -

MOQUEGUA
PROCEDIMIENTO PRACTICAS DEL PERSONAL

Cdig 2017-POES- F.A.C.G /


o: PPP Elaborado: P.A.LL.V
Fecha Jul-17 Aprobado:

I PROCEDIMIENTO PRACTICAS DEL PERSONAL

1. PROPSITO
Asegurar la higiene del personal que participa directamente en el proceso de
Sacrificio y faenado protegiendo la inocuidad del producto final.

El cumplimiento de los objetivos y de los procedimientos detallados se verificar


mediante el uso de registros.

2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicar desde el ingreso del personal a la planta
de beneficio y faenado hasta el trmino de las mismas.

3. GENERALIDADES
Limpieza: Remocin de residuos de alimentos, grasa o suciedad evidente en
las superficies a travs de mtodos fsicos (trapeado, refregado, pulido,
lijado, etc) y con la ayuda de agentes detersivos y agua con chorro a presin.

Desinfeccin: Eliminacin de los microorganismos presentes en las


instalaciones, herramientas o en el medio ambiente, por medio de agentes
qumicos y/o mtodos fsicos, que se encuentran a un nivel que no
compromete la inocuidad o la aptitud del alimento.

Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los


alimentos o en el medio ambiente alimentario.

Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u


otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

4. PROCEDIMIENTO
Diagrama de flujo. - Representacin grfica del procedimiento.
Procedimiento de Practicas de Personal

Etapas Jefe de Produccin de Carnes Operario de Produccin

INICIO

Recibe Aviso de Actividad en


Camal

Planificacin y
Confirma Disponibilidad de Anexo N 1: Requisitos para el
Verificacin Inicial
Persona
Personal

Verifica Disponibilidad de Anexo N 2: Implementos para


Personal
Implementos y Uniformes

Autoriza ingreso de personal a Toma Ducha y Realiza Muda de


1
vestuarios Ropa

Reg. de Inspeccin de
Limpieza y Saneamiento de Anexo N 3: Criterios para las
Control de Ingreso Limpieza y Saneam. de Buenas Prcticas del Personal
Personal Botas y Manos

Anexo N 4: Lavado y
Desinfeccin de Manos
Asegura Eficacia de L y S y
Registra

Anexo N 3: Criterios para las


Ingresa a Zona de Proceso Buenas Prcticas del Personal
Control Durante el
Proceso
Mantiene Condiciones de L y S Anexo N 4: Lavado y
Supervisa durante el proceso Desinfeccin de Manos
de Manos y Mandiles

Verifica Actividades de Salida Sale de Zona de Proceso


Anexo N 3: Criterios para
las Buenas Prcticas del
Personal
SI Realiza Muda de Ropa
OK?

Control de Salida NO

Utiliza SS.HH.
Asegura Aplicacin de
Correctivos
SI
1 Reingresa?
Regist. Condicin Final de
reas de Uso de Personal NO

FIN
Proc. L y S en Camal: Reg. de
Inspeccin de Instalaciones
5. ANEXOS
5.1 ANEXO 1: REQUISITOS PARA EL PERSONAL

REQUISITOS DETALLE
Documentos DNI / Partida de Nacimiento (hijos)
personales
De sangre (descarte de BCR).
Exmenes mdicos De heces (descarte de parsitos y/o coliformes).
De esputo (descarte de TBC)
De actividades de proceso.
Capacitaciones De prcticas de personal.
De limpieza y saneamiento.
Este requisito no es obligatorio.
Experiencia en De preferencia, deber haber trabajado en empresas
beneficio bovinos, en actividades anteriores de beneficio.
ovinos, porcinos Si no cumple con este requisito, se asignar a la
persona la zona roja.
Deber pertenecer a los alrededores del camal o a
Residencia
una zona cercana

5.2 ANEXO 2: IMPLEMENTOS PARA EL PERSONAL

TIPO IMPLEMENTOS
Para aseo de Sandalias
personal Toalla
Casco de color rojo, verde, amarillo o blanco
dependiendo de la zona de trabajo asignada para el
operario.
Protector naso bucal
Muda de Ropa (2 pares de medias, 2 polos, 1 short y 1
chompa)
Uniforme de
Mameluco de color rojo, verde, amarillo, blanco o
trabajo
trmico dependiendo de la zona de trabajo asignada
para el operario.
Guantes de jebe (de nitrilo para la actividad de depilado
y descartables para el resto de operaciones).
Mandil impermeable.
Botas (1 par de botas blancas y 1 par de botas negras).
Cuchillos.
Herramientas de
Afilador de cuchillo.
trabajo
Cartuchera (01 por operario).

5.3 ANEXO 3: CRITERIOS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DEL PERSONAL

ACTIVIDAD CRITERIOS
Ingreso a la Ingresar por zona de vestuario y dejar la ropa de calle en
zona de los casilleros.
proceso Al momento de salir de la ducha al siguiente ambiente del
vestuario, tratar de no arrastrar agua de la ducha para
evitar el empozamiento en esta zona.
No se deben colocar dentro de los casilleros las toallas
hmedas.
Dejar los zapatos en la parte inferior de los casilleros, no
sobre la ropa.
Llevar puestos todos los implementos asignados para las
operaciones a realizar.
Refregar bien las botas (una por una), poniendo especial
cuidado en la suela, procedimiento llevado en los filtros
sanitarios.
Enjuagar la escobilla que se us al lavar las botas y
colocarla
nuevamente en su lugar.
Antes de entrar a la zona de proceso, se deber pasar
primero por el filtro sanitario.
Lavarse las manos constantemente siguiendo el Anexo
Limpieza
N2: Lavado y Desinfeccin de Manos.
durante el
Limpiar el mandil de trabajo frecuentemente para evitar
proceso
cmulos de sangre, restos de carne o grasa.
Refregar bien las botas (una por una), poniendo especial
Salida de la
cuidado en la suela antes de entrar al vestuario.
zona de
Quitarse el mameluco, dejar el mameluco en los casilleros
proceso
y salir por la zona de recepcin del vestuario.
Una vez utilizados los sanitarios, jalar la bomba y bajar la
tapa del inodoro.
Uso de SSHH. Botar la basura en los tachos correspondientes.
Lavarse las manos segn el Anexo N2: Lavado y
Desinfeccin de Manos.

5.4 ANEXO 4: LAVADO Y DESANEXIN DE MANOS


CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO - MOQUEGUA
PROCEDIMIENTO PRACTICAS DEL PERSONAL
Cdigo: 2017-POES-PPP Elaborado: F.A.C.G / P.A.LL.V
Fecha Jul-17 Aprobado:
INGRESO REINGRESO: 1 REINGRESO: 2 REINGRESO: 3 OBSERVACIONES

MANOSL y S

MANOSL y S

MANOSL y S

MANOSL y S
PREVIOASEA

PREVIOASEA

PREVIOASEA
BOTASL y S

BOTASL y S

BOTASL y S

BOTASL y S
PREVIOASEA
N OPERARIO

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23

VB Jefe de Produccin de Carnes: _______________________________________


CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO -
MOQUEGUA
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE LA
PLANTA DE BENEFICIO Y DESPIECE - BOVINOS
Cdig 2017-POES- F.A.C.G /
o: LS-B1 Elaborado: P.A.LL.V
Fecha Jul-17 Aprobado:

1. PROPSITO
Establecer un procedimiento adecuado de limpieza y desinfeccin de las
instalaciones, maquinarias y equipos utilizados en el proceso de benfico y faenado
en la lnea de bovinos, protegiendo la inocuidad del producto final.

El cumplimiento de los objetivos y de los procedimientos detallados se verificar


mediante el uso de registros.

2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicar a todas las instalaciones, maquinarias y
equipos tengan contacto directo o indirecto con los productos.

3. REFERENCIAS
Decreto Supremo 015 2012 AG. Reglamento Sanitario del Faenado de animales de
abasto.
Decreto Supremo 004 2011 AG. Reglamento de inocuidad alimentaria.
Decreto Supremo 007 -98 SA Cdigo Alimentario.

4. GENERALIDADES
Limpieza: Remocin de residuos de alimentos, grasa o suciedad evidente en las
superficies a travs de mtodos fsicos (trapeado, refregado, pulido, lijado, etc) y
con la ayuda de agentes detersivos y agua con chorro a presin.

Saneamiento: Reduccin del nmero de microorganismos presentes en las


instalaciones, herramientas o en el medio ambiente, por medio de agentes
qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento.

Desinfeccin: Eliminacin de los microorganismos presentes en las


instalaciones, herramientas o en el medio ambiente, por medio de agentes
qumicos y/o mtodos fsicos, que se encuentran a un nivel que no compromete
la inocuidad o la aptitud del alimento.

Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los


alimentos o en el medio ambiente alimentario.

Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras


sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

Tipos de Limpieza y Saneamiento: Segn su propsito:


Simple: Asegura condiciones de limpieza y saneamiento, tolerables para el
proceso de produccin.
Profunda: Recupera condiciones de limpieza y saneamiento tolerables para el
proceso de produccin.
De Mantenimiento:
Mantiene condiciones de limpieza y saneamiento de las reas de proceso
tolerables durante la produccin.
Mantiene condiciones de limpieza y saneamiento de las instalaciones
ajenas al proceso tolerables para el proceso de produccin.

Procedimientos Operativos Estandarizados (POE en Ingles SOP s):


Se refiere a los procedimientos escritos en los que se detallan las tareas
realizadas en la planta de benfico.

Superficies inertes: Son Todas las partes externas y/o internas de los utensilios
que estn en contacto con los alimentos.

5. PROCEDIMIENTO
5.1 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES (LNEA DE PRODUCCIN
BOVINOS)

INSTALACIN LIMPIEZA Y SANEAMIENTO PRODUCTO PARA


L/S
Retirar cualquier residuo que pudiera
encontrarse en las superficies (botellas,
plsticos, etc.) con ayuda de un escobilln de
cerdas duras.
Corrales Los desperdicios debern colocarse en los
Manga de ingreso tachos destinados segn la clasificacin de los
productos.
Los bebederos se limpiarn con un escobilln de
cerdas duras, dejar correr el agua y llenndolos
nuevamente con agua potable.
FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA
Zona sucia Retirar los restos de materia orgnica que
puedan encontrarse (trozos de carne, grasa,
huesos, cogulos de sangre o cuero) y colocarlos Detergente
en los tachos asignados para cada tipo de alcalino (limpieza
Zona Semi-limpia residuo. Luego retirar de la zona los tachos, simple)
receptculos, herramientas, etc.
Zona de oreo Limpiar las superficies (pisos, paredes,
plataformas de trabajo, mesas, equipos)
Zona de
removiendo los residuos restantes con agua a
despacho Detergente
presin y cuidando que caigan lo menos posible
abrasivo
en las frgolas.
antibacterial
Refregar con detergente y un escobilln de
(Limpieza
cerdas duras las superficies, paredes, pisos,
profunda)
equipos y mquinas hasta dejarlas totalmente
limpias.
Enjuagar bien el detergente con chorro de agua
Cmaras de a presin, y eliminar los charcos con un jalador.
refrigeracin Finalmente colocarse una mascarilla y aplicar
Desinfectante
sanitizante con ayuda de un aspersor de mochila
bactericida,
en todas las superficies.
fungicida
Slo para las Cmaras de Almacenamiento,
(saneamiento)
Refrigeracin y Congelamiento, luego de la
aplicacin del desinfectante, se rotar la
aplicacin con el desinfectante orgnico.
FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA
PARA EL CASO DE CMARAS DE REFRIGERACIN SER:
DOS VECES AL MES
Para la limpieza de la Cmara de Almacenamiento y Refrigeracin
proceder a retirar el exceso de agua con jalador, evitar en todo momento
la formacin de hielo en el piso.
Una vez finalizado el saneamiento se deben prender nuevamente los
equipos de fro de todas las cmaras.
Enjuagar con manguera a alta presin cualquier Detergente
residuo que se haya generado durante el abrasivo
proceso. antibacterial
Preparar y aplicar el detergente, con la ayuda (limpieza
Rieles, Elevadores
de una escobilla de cerda gruesa frote hasta profunda)
Izado Reses
expulsar los restos, aplicar agua a presin como Desinfectante
enjuague. bactericida,
Posteriormente aplicar sanitizante con la ayuda fungicida
de una mochila aspersora. (saneamiento)
FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA
Recoger los residuos orgnicos que debern ser Detergente
depositados en tachos rotulados para este tipo alcalino (limpieza
de basura, los residuos inorgnicos (botellas, simple)
Paredes, Pisos, papel) debern ser depositados en tachos Detergente
Rgolas, rotulados para este tipo de basura. abrasivo
Canaletas, Pre enjuague con agua antibacterial
Preparar la solucin de detergente (limpieza
Rejillas, Techos,
Aplicar la solucin, dejar actuar segn indica la profunda)
Puertas de
ficha del producto. Desinfectante
Ingreso,
Refregar con la ayuda de escobillones de cerda bactericida,
Maniluvios
dura hasta remover la materia orgnica. fungicida
Enjuagar con abundante agua hasta eliminar los (saneamiento)
residuos orgnicos y residuos qumicos del
detergente.
PERMANENTE
FRECUENCIA Techos: DOS VECES AL MES
Puertas de ingreso : UNA VEZ POR SEMANA
Tipo de Limpieza Manual - Mecnica
Responsabilidade Operacin Operarios por zonas
s Supervisin Jefe de planta Mdico veterinario
Nombre REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
Registro de
INSTALACIONES LINEA BOVINOS
control
Cdigo RLSI B- 001
1. Manipular el detergente y desinfectante con precaucin, usando
Normas de
delantal de plstico guantes y gafas de seguridad, evitando en todo
seguridad
momento el contacto directo con los productos.
Concentraciones Ver cuadro N : Preparacin de Detergente y Desinfectante

5.2 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS (LNEA DE


PRODUCCIN BOVINOS)

ELEMENTO LIMPIEZA Y SANEAMIENTO PRODUCTO PARA


L/S
Receptculos Retirar cualquier residuo que pudiera Detergente
Bandejas encontrarse en los recipientes. alcalino (limpieza
Limpiar los recipientes con detergente simple)
antibacterial, con la ayuda de escobillas de
Detergente
cerdas duras, blandas y esponjas abrasivas,
abrasivo
dependiendo del receptculo y del material que antibacterial
dicho recipiente contuvo.
Retirar el detergente con chorro de agua a (limpieza profunda)
presin y el exceso de agua con paos
antibacteriales.
Aplicar desinfectante con ayuda de un aspersor Desinfectante
en cada uno de los recipientes, considerando bactericida,
sus paredes internas y externas para evitar la fungicida
contaminacin en el apilamiento. (saneamiento)
FRECUENCIA AL TRMINO DE LA JORNADA
Apagar los equipos, esperar que el agua Detergente
contenida en ellos se enfre y abrir los abrasivo
desages para vaciar el agua. antibacterial
Retirar las tapas, y limpiar con esponjas (limpieza profunda)
Esterilizadores de
abrasivas y detergente el interior y exterior de
Cuchillos, Sierras Desinfectante
los esterilizadores, bactericida,
incluyendo las tapas. fungicida
Abrir la llave de agua para enjuagar el (saneamiento)
detergente.
FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA
Detergente
Retirar cualquier residuo que pudiera
alcalino (limpieza
encontrarse en las mesas y/o tablas, aplicar simple)
abundante agua para luego aplicar el Detergente
detergente apropiado. abrasivo
Mesas, Tablas
Limpiar las mesas con ayuda de escobillas antibacterial
especiales y esponjas abrasivas y luego (limpieza profunda)
secarlas con paos antibacteriales. Desinfectante
Asperjar el desinfectante para su accin bactericida,
fungicida
inmediata
(saneamiento)
FRECUENCIA POR LO MENOS CADA 30 MINUTOS
Detergente
Retirar el exceso de suciedad de las superficies abrasivo
de las herramientas con ayuda de agua y una antibacterial
escobilla. (limpieza simple)
Cadenas Ganchos Soda custica
Refregar con detergente y con la ayuda de
Cuchillos Chairas (limpieza
y Cartucheras escobillas de cerdas duras, y luego enjuagar profunda)
con chorro de agua a presin. Desinfectante
Finalmente, aplicarles sanitizante con un bactericida,
aspersor de mochila. fungicida
(saneamiento)
CADENAS Y GANCHOS AL TERMINO DE LA JORNADA.
FRECUENCIA CUCHILLOS CHAIRAS DESPUS DE 10 ANIMALES TRABAJADO EN
FAENADO
Uniformes Remojar los uniformes (separando por color Detergente
para evitar el teido) en agua con detergente abrasivo
disuelto por media hora. antibacterial.
Refregar bien los uniformes, y enjuagar en
agua clara hasta retirar todo resto de Bactericida,
detergente. fungicida (ropa de
Remojar los uniformes en solucin sanitizante color)
por media hora.
Se considera ropa blanca a los polos, medias, Hipoclorito de
shorts, mamelucos, tocas y todo el material de sodio al 6% en
color blanco, y a los mamelucos rojos, verdes y solucin (ropa
amarillos se les denomina ropa de color. blanca)
Enjuagar bien los uniformes en agua potable,
con un cloro libre residual de 2-3 ppm tratando
de retirar los residuos de productos qumicos
que pudieran daar la piel de los operarios, y
extenderlos para su secado.
FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA DE TRABAJO
Realizar la limpieza refregando los Detergente
implementos con esponjas abrasivas y abrasivo
Cascos, Botas y
detergente. antibacterial.
Mandiles de
Enjuagar con chorro de agua a presin. Desinfectante
Plstico
Proceder a realizar la desinfeccin mediante bactericida,
aspersin con bactericida. fungicida
FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA DE TRABAJO
Finalizada la jornada y habindose realizado la
limpieza y desinfeccin de todas las
instalaciones, equipos, maquinaria, etc. retirar Detergente
Material de todos los residuos que pudieran estar
abrasivo
Limpieza presentes en los mencionados
antibacterial
(escobillas, implementos.
escobillones, Limpiarlos por completo (cerdas, mangos, Desinfectante
recogedores, cuerpo del implemento, etc.) con detergente y
limpiabotas) bactericida,
escobillas de cerdas duras. fungicida
Enjuagar con chorro de agua a presin.
Desinfectar todo el material con un producto
bactericida.
FRECUENCIA DIARIO
Tipo de Limpieza Manual Mecnica
Responsabilidade Operacin Operarios por zonas
s Supervisin Jefe de planta mdico veterinario
Nombre REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE UTENSILIOS
Registro de
LINEA BOVINOS
control
Cdigo RLSU B -002
1. Manipular el detergente y desinfectante con precaucin, usando
delantal de plstico guantes y gafas de seguridad, evitando en todo
Normas de
Seguridad momento el contacto directo con los productos.
2. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y
desinfeccin.
Concentraciones Ver cuadro N: Preparacin de Detergente y Desinfectante
5.3 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS (LNEA DE PRODUCCIN
BOVINOS)

PRODUCTO PARA
ELEMENTO LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
L/S
Humedecer el equipo con paos
antibacteriales. Detergente
Limpiarlos retirando los residuos que se abrasivo
encontraran en ellos con ayuda de esponjas antibacterial
Apuntillado
abrasivas. Si fuera necesario aplicar (limpieza profunda)
Neumtico
detergente y retirarlo con paos
antibacteriales hmedos. Alcohol
Sanitizar el equipo y sus componentes con (saneamiento)
ayuda de un algodn embebido en alcohol.
FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO
Retirar los residuos orgnicos, los cuales se
depositarn en tachos identificados para tal Detergente alcalino
fin. (limpieza simple).
Con abundante agua a presin con una
temperatura del agua de 40 60 C estos Detergente
restos se retirarn. abrasivo
Preparar la solucin de detergente. antibacterial
Box Inmovilizador Aplicar la solucin de detergente. (limpieza
Dejar actuar segn recomendacin del profunda).
fabricante.
Refregar con la ayuda de escobillones de Desinfectante
cerdas duras hasta retirar las sustancias bactericida,
orgnicas. fungicida
Enjuagar con abundante agua a presin (saneamiento)
hasta retirar residuos de detergente.
FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO
Humedecer los equipos con paos
Detergente
antibacteriales.
abrasivo
Limpiarlos retirando los residuos que se
antibacterial
encontraran en ellos con ayuda de esponjas
Cizalla Corta Cuernos (limpieza
abrasivas. Si fuera necesario aplicar
Cizalla Corta Patas profunda).
detergente y retirarlo con paos
antibacteriales hmedos.
Alcohol
Sanitizar el equipo y sus componentes con
(saneamiento)
ayuda de un algodn embebido en alcohol.
FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO
Humedecer los equipos con paos
antibacteriales.
Detergente
Limpiarlos retirando los residuos que se
abrasivo
Sierra Corte encontraran en ellos con ayuda de esponjas
antibacterial
Esternn. abrasivas. Si fuera necesario aplicar
Sierra Esquinado (limpieza profunda)
detergente y retirarlo con paos
Alcohol
antibacteriales hmedos.
(saneamiento)
Sanitizar el equipo y sus componentes con
ayuda de un algodn embebido en alcohol.
FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO
Plataforma Retirar los residuos orgnicos, los cuales se Detergente alcalino
Transferencia depositarn en tachos identificados para tal (limpieza simple)
Plataforma Faldeo fin.
Dos Columnas
Con abundante agua a presin con una
temperatura del agua de 40 60 C estos
restos se retirarn. Detergente
Plataforma
Desollador Preparar la solucin de detergente. abrasivo
Plataforma Aplicar la solucin de detergente. antibacterial
Evisceracin Dejar actuar segn recomendacin del (limpieza profunda)
Plataforma Vsceras fabricante.
Rojas Refregar con la ayuda de escobillones de Desinfectante
Plataforma cerdas duras hasta retirar las sustancias bactericida,
Inspeccin orgnicas. fungicida
Plataforma Pulido Enjuagar con abundante agua a presin (saneamiento)
hasta retirar los residuos orgnicos y de
detergente.
FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO
Con abundante agua a presin con una
temperatura del agua de 40 60 C estos
restos se retirarn. Detergente alcalino
Preparar la solucin de detergente. (limpieza simple)
Aplicar la solucin de detergente. Detergente
Dejar actuar segn recomendacin del abrasivo
fabricante. antibacterial
Refregar con la ayuda de escobillones de
(limpieza profunda)
cerdas duras hasta retirar las sustancias Desinfectante
Pila Sangrado. orgnicas. bactericida,
Red Distribucin Enjuagar con abundante agua a presin
MTREZ35YGZ-40. fungicida
hasta retirar los residuos orgnicos y de
Colector Distribucin (saneamiento)
detergente.
EZ-35YGZ-40.
Retirar los residuos orgnicos, los cuales se
BombaSangreEZ-35. Detergente alcalino
Deposito depositarn en tachos identificados para tal
(limpieza simple)
Sangre. fin.
Detergente
Cocedero Sangre Con abundante agua a presin con una
abrasivo
temperatura del agua de 40 60 C estos
antibacterial
restos se retirarn.
Preparar la solucin de detergente. (limpieza profunda)
Aplicar la solucin de detergente. Desinfectante
Dejar actuar segn recomendacin del bactericida,
fabricante fungicida
Enjuagar con abundante agua a presin (saneamiento)
hasta retirar los residuos orgnicos y de
detergente.
FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO
Con abundante agua a presin con una Detergente alcalino
temperatura del agua de 40 60 C estos (limpieza simple)
restos se retirarn. Detergente
Vaciadero Vsceras Preparar la solucin de detergente. abrasivo
Blancas. Aplicar la solucin de detergente. antibacterial
Mesas y Canaletas Dejar actuar segn recomendacin del
Para Tripera. (limpieza profunda)
fabricante Desinfectante
Enjuagar con abundante agua a presin bactericida,
hasta retirar los residuos orgnicos y de fungicida
detergente. (saneamiento)
FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO
Balanza Electrnica Humedecer las zonas con paos Detergente alcalino
Equipos de Control antibacteriales. (limpieza simple)
Limpiarlos retirando los residuos que se Detergente
encontraran en ellos con ayuda de esponjas abrasivo
abrasivas. Si fuera necesario aplicar antibacterial
detergente y retirarlo con paos (limpieza profunda)
antibacteriales hmedos. Desinfectante
Sanitizar el equipo y sus componentes con bactericida,
ayuda de un algodn embebido en alcohol. fungicida
Slo para el caso de la empacadora al (saneamiento)
vaco, sanitizar los platos con un Alcohol
de bactericida y con la ayuda de aspersores (saneamiento)
Insectos manuales. Detergente alcalino
Ventiladores Desenchufar los equipos y/o apagar los (limpieza simple)
Extractores de Aire interruptores. Detergente
Equipo de Fro Separa sus componentes y retirar cualquier abrasivo
residuo que se pudiera encontrar. antibacterial
Limpiar todo el equipo y sus componentes (limpieza profunda)
con paos antibacteriales. Desinfectante
Luego slo para los ventiladores bactericida,
extractores de aire, realizar una aspersin fungicida
de bactericida. (saneamiento)
Finalmente colocar los componentes
retirados en su lugar y volver a enchufar el
equipo.
FRECUENCIA MENSUAL

Abrir los dosificadores, retirar su contenido,


y quitarles el polvo con paos
antibacteriales.
Dosificadores de Limpiar los dosificadores con detergente
papel toalla alcalino y esponjas abrasivas. Alcohol
Dosificadora de jabn Retirar el exceso de detergente con (saneamiento)
antibacterial aspersin de agua y paos antibacteriales
hmedos.
Desinfectar el equipo con algodones
embebidos en alcohol.
FRECUNCIA AL TERMINO DEL PRODUTO
Tipo de Limpieza Manual mecnica
Operacin Operarios por zonas
Responsabilidades
Supervisin Jefe de planta Mdico veterinario
Nombre REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
Registro de Control EQUIPOS LINEABOVINOS
Cdigo RLSE B-003
1. Asegrese de que la produccin este completamente detenida y se
haya cortado la alimentacin elctrica.
2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos
con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales
daos fsicos y evitar la entrada de agua en motores, engrases y
Normas de seguridad otros sitios de riesgo.
3. Manipular el detergente y desinfectante con precaucin, usando
delantal de plstico guantes y gafas de seguridad, evitando en todo
momento el contacto directo con los productos.
4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y
desinfeccin.
Concentraciones Ver cuadro N : Preparacin de Detergente y Desinfectante
5.4 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS (LNEA DE
PRODUCCIN BOVINOS)

ELEMENTO LIMPIEZA Y SANEAMIENTO FRECUENCIA


Limpiar escritorios, sillas, estantes,
quitndoles el polvo, insectos o cualquier
Diario.
residuo que pueda encontrarse. Esto con la
ayuda de paos antibacteriales.
Limpiar el piso con detergente y la ayuda
de un escobilln de cerdas duras y
enjuagar con chorro de agua. Semanal
Oficinas
Retirar el exceso de agua con ayuda de un
jalador.
Limpiar con la ayuda de paos
antibacteriales las puertas, ventanas,
paredes y ventanas. Quincenal
Una vez finalizada la limpieza, aplicar
desinfectante en el ambiente.
Mantener los exteriores del camal
permanentemente limpio, libre de residuos
como botellas, plsticos o basura en
general. Diario
Barrer las veredas y limpiar los
estacionamientos con ayuda de un
escobilln y agua a presin.
Limpiar exhaustivamente todas las
Exteriores veredas, paredes, techos, etc. utilizando
detergente y escobillones hasta remover
por completo la mugre que se pueda haber
generado.
Quincenal
Eliminar el detergente con agua a presin.
Limpiar las ventanas externas y mallas con
agua a presin, lquido limpiavidrios y
retirar el exceso de agua con jaladores de
agua para vidrios.
SS.HH. Los servicios higinicos debern Al final de cada
Vestuarios encontrarse permanentemente dotados de jornada de trabajo
papel higinico, jabn desinfectante, papel
toalla y tachos con bolsas de basura.
Lavar los inodoros, lavatorios y pisos con
ayuda de una escobilla especial y
detergente bacteriosttico.
Limpiar las duchas y casilleros (exterior)
con ayuda de esponjas abrasivas y
detergente abrasivo antibacterial.
Los pisos se limpiarn con el mismo
detergente y con ayuda de un escobilln de
cerdas blandas.
Enjuagar el detergente con chorro de agua
a presin, teniendo cuidado de no mojar el
interior de los casilleros.
Retirar el exceso de agua de los pisos y
duchas con ayuda de un jalador, y el de los
casilleros con ayuda de paos
antibacteriales.
Desinfectar los pisos, lavatorios, inodoros y
duchas con leja (hipoclorito de sodio al 6%)
en solucin.
Se realizar una limpieza exhaustiva de los
casilleros (interiores y exteriores), inodoros,
lavatorios, duchas, cortinas de duchas,
pisos, paredes, maylicas (incidir en las
uniones), ventanas y puertas con la ayuda
de un escobilln de cerdas suaves y
detergente.
Enjuagar todas las superficies con chorro
de agua a presin.
Luego proceder a la desinfeccin de todas
las superficies con hipoclorito de sodio al
6% en solucin y escobillas especiales para
sanitarios. Para los ambientes de los
vestuarios se utilizar desinfectante en
lugar de hipoclorito de sodio.
Mantener los almacenes constantemente
limpios y ordenados, retirando el polvo 2 Veces por
acumulado y cualquier otro objeto extrao semana
o basura que pudiera encontrarse presente.
Retirar de los anaqueles los productos y
retirar el exceso de polvo con ayuda de
paos antibacteriales
Barrer la zona retirando cualquier residuo
Almacenes
que pudiera encontrarse presente.
Limpiar la zona con detergente
Quincenal
antibacterial y un escobilln de cerdas
duras (piso, paredes), y enjuagar con agua.
Aplicar desinfectante en todas las
superficies con ayuda de un aspersor.
Finalmente, ordenar cuidadosamente los
anaqueles.
Retirar los felpudos de los pediluvios y
quitarles cualquier resto que pudiera
encontrarse en ellos.
Limpiar los pediluvios con ayuda de
escobillas y del detergente alcalino.
Pediluvios Diario
Enjuagar bien el detergente con chorro de
agua a presin, y colocar los felpudos
nuevamente.
Agregar la solucin de glutaraldehdo y
amonio cuaternario
Tipo de Limpieza Manual Mecnica
Operacin Operarios por zonas
Responsabilidades
Supervisin Jefe de Planta Mdico Veterinario
Nombre REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
Registro de control IMPLEMENTOS DE TRABAJO
Cdigo RLSIT -B-004
Normas de seguridad 1. Manipular el detergente y desinfectante con precaucin, usando
delantal de plstico guantes y gafas de seguridad, evitando en todo
momento el contacto directo con los productos.
2. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y
desinfeccin.
concentraciones Ver cuadro N: Preparacin de Detergente y Desinfectante
CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO -
MOQUEGUA
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE LA
PLANTA DE BENEFICIO Y DESPIECE - BOVINOS
Cdig 2017-POES- F.A.C.G /
o: LS-B2 Elaborado: P.A.LL.V
Fecha Jul-17 Aprobado:

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES LNEA BOVINOS

Realizado por: _______________________________ Fecha: _________________

Actividades

Estatus Final
toSaneamien

nDesinfecci
Limpieza

Observaciones

ZONA SUCIA

Mangas de Ingreso

Pisos
Paredes
Bebederos
Rejillas
Canaletas

Box de aturdido, sangra.

Pisos
Paredes
Bebederos
Rejillas
Tina de Sangra

ZONA SEMI LIMPIA

Desuello, eviscerado, sub productos

Pisos
Paredes
Rejillas
Canaletas
Plataformas

ZONA LIMPIA

Oreo, despacho, cmara de refrigeracin,

Pisos
Paredes
Rejillas
Canaletas
Rieles
Elevadores
Puertas de ingreso
Anaqueles
Ranfla de despacho

NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento


colocar con una X en el casillero correspondiente para sealar que
actividades ha desarrollado para cada tem. Luego el Jefe de Produccin
deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ()), Regular (+/-) o Malo
(X) segn sea el caso.

De haber alguna observacin que requiera que se tomen medidas


correctivas, stas se describirn a continuacin en el espacio establecido
para ello; y slo si ests han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Produccin
colocar su visto bueno al final del documento.

SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:

LIMPIEZA SANEAMIENTO DESINFECCIN


Solucin
Concentracin

MEDIDAS CORRECTIVAS:

_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_____________________________________________

VB Jefe de Produccin de Carnes: ___________________________


CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO -
MOQUEGUA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
UTENSILIOS LINEA BOVINOS
Cdig 2017-POES- F.A.C.G /
o: LS-B3 Elaborado: P.A.LL.V
Fecha Jul-17 Aprobado:

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE UTENSILIOS LINEA BOVINOS

Realizado por: __________________________________ Fecha: __________________

Actividades

Estatus Final
Saneamiento

Desinfeccin
Limpieza
Observaciones

Receptculos
Bandejas
Esterilizadores de cuchillos
Esterilizadores de sierras
Cadenas
Ganchos
Cartucheras
Afiladores de cuchillos
Uniformes
Cascos
Botas
Mandiles de plstico
Escobillones
Escobas
Recogedores
Jalones de agua
NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento
colocar con una X en el casillero correspondiente para sealar que
actividades ha desarrollado para cada tem. Luego el Jefe de Produccin
deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ()), Regular (+/-) o Malo
(X) segn sea el caso.

De haber alguna observacin que requiera que se tomen medidas


correctivas, stas se describirn a continuacin en el espacio establecido
para ello; y slo si ests han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Produccin
colocar su visto bueno al final del documento.

SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:

LIMPIEZA SANEAMIENTO DESINFECCIN


Solucin
Concentracin

MEDIDAS CORRECTIVAS:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________

V________________________

CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO -


MOQUEGUA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS
LINEA BOVINO

Cdig 2017-POES- F.A.C.G /


o: LS-B4 Elaborado: P.A.LL.V
Fecha Jul-17 Aprobado:

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS LINEA DE PRODUCCION BOVINOS

Realizado por: _________________________________________ Fecha: ____________

Actividades

Estatus Final
Saneamiento

Desinfeccin
Limpieza

Observaciones

Apuntillador neumtico

Box inmovilizador

Cizalla corta cuerno

Cizalla corta patas

Sierra corte de esternn

Sierra esquinera

Pila sangrado

Colector

Bomba de sangre

Depsito de sangre

Cocedero de sangre

Plataforma de transferencia

Plataforma desollado
Plataforma de vsceras rojas y vsceras
blancas
Plataforma esquinado
Plataforma de inspeccin

Vaciadero vsceras blancas

Mesas y toboganes para triperas

Tuberas

Maquinaria blanqueadora de estomago

Balanza

Ventiladores y extractores

Equipos de frio

Desinsectadores de utensilios

Desinsectadores de manos
NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento
colocar con una X en el casillero correspondiente para sealar que
actividades ha desarrollado para cada tem. Luego el Jefe de Produccin
deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ()), Regular (+/-) o Malo
(X) segn sea el caso.

De haber alguna observacin que requiera que se tomen medidas


correctivas, stas se describirn a continuacin en el espacio establecido
para ello; y slo si ests han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Produccin
colocar su visto bueno al final del documento.

SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:

LIMPIEZA SANEAMIENTO DESINFECCIN


Solucin
Concentracin

MEDIDAS CORRECTIVAS:

_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________

VB Jefe de Produccin de Carnes: ___________________________


CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO -
MOQUEGUA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
INSTALACIONES EXTERNAS LINEA BOVINOS
Cdig 2017-POES- F.A.C.G /
o: LS-B5 Elaborado: P.A.LL.V

Fecha Jul-17 Aprobado:

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS LINEA DE


PRODUCCION BOVINOS

Realizado por: ______________________________________ Fecha: _______________

Actividades

Estatus Final
Saneamiento

Desinfeccin
Limpieza
Observaciones

OFICINAS

Pisos

Paredes

Ventanas

Escritorios

Mesas

Sillas

Estantes

EXTERIORES

Pisos

Paredes

Pasadizos

Estacionamiento de vehculos

Jardines

SS.HH. VESTUARIOS

Pisos

Paredes
Duchas

Lavatorios

Inodoros

Puertas de ingreso

Ventanas

ALMACENES/CUARTOS DE MAQUINAS

Pisos

paredes

FILTROS SANITARIOS

Pediluvios

maniluvios

NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento


colocar con una X en el casillero correspondiente para sealar que
actividades ha desarrollado para cada tem. Luego el Jefe de Produccin
deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ()), Regular (+/-) o Malo
(X) segn sea el caso.

De haber alguna observacin que requiera que se tomen medidas


correctivas, stas se describirn a continuacin en el espacio establecido
para ello; y slo si ests han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Produccin
colocar su visto bueno al final del documento.

SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:

LIMPIEZA SANEAMIENTO DESINFECCIN


Solucin
Concentracin

MEDIDAS CORRECTIVAS:

_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________

VB Jefe de Produccin de Carnes: ___________________________


CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO -
MOQUEGUA
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE LA
PLANTA DE BENEFICIO Y FAENADO OVINOS
Cdig 2017-POES- F.A.C.G /
o: PLS-O Elaborado: P.A.LL.V

Fecha Jul-17 Aprobado:

1. PROPSITO
Establecer un procedimiento adecuado de limpieza y desinfeccin de las
instalaciones, maquinarias y equipos utilizados en el proceso de Benfico y Faenado
en la lnea de ovinos, protegiendo la inocuidad del producto final.

El cumplimiento de los objetivos y de los procedimientos detallados se verificar


mediante el uso de registros.

2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicar a todas las instalaciones, maquinarias y
equipos tengan contacto directo o indirecto con los productos.

3. REFERENCIAS
Decreto Supremo 015 2012 AG.
Reglamento Sanitario del Faenado de animales de abasto
Decreto Supremo 007 -98 SA Cdigo Alimentario

4. GENERALIDADES
Limpieza: Remocin de residuos de alimentos, grasa o suciedad evidente en las
superficies a travs de mtodos fsicos (trapeado, refregado, pulido, lijado, etc)
y con la ayuda de agentes detersivos y agua con chorro a presin.

Saneamiento: Reduccin del nmero de microorganismos presentes en las


instalaciones, herramientas o en el medio ambiente, por medio de agentes
qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento.

Desinfeccin: Eliminacin de los microorganismos presentes en las


instalaciones, herramientas o en el medio ambiente, por medio de agentes
qumicos y/o mtodos fsicos, que se encuentran a un nivel que no compromete
la inocuidad o la aptitud del alimento.

Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los


alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras
sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

Tipos de Limpieza y Saneamiento: Segn su propsito:


Simple: Asegura condiciones de limpieza y saneamiento, tolerables para el
proceso de produccin.
Profunda: Recupera condiciones de limpieza y saneamiento tolerables para
el proceso de produccin.
De Mantenimiento:
o Mantiene condiciones de limpieza y saneamiento de las reas de proceso
tolerables durante la produccin.
o Mantiene condiciones de limpieza y saneamiento de las instalaciones
ajenas al proceso tolerables para el proceso de produccin.
Procedimientos Operativos Estandarizados (POE en Ingles SOP s): Se
refiere a los procedimientos escritos en los que se detallan las tareas realizadas
en la planta de benfico.

Superficies inertes: Son Todas las partes externas y/o internas de los
utensilios que estn en contacto con los alimentos.

5. PROCEDIMIENTO
5.1 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES (LINEA DE PRODCCION
OVINOS).

INSTALACIN LIMPIEZA Y SANEAMIENTO PRODUCTO PARA L/S


Retirar cualquier residuo que pudiera
encontrarse en las superficies (botellas,
plsticos, etc.) con ayuda de un escobilln
de cerdas duras.
Los desperdicios se debern colocar en
los tachos destinados segn la
clasificacin de los productos.
Los bebederos se limpiarn con un
Corrales Manga de escobilln de cerda duras, dejar correr el
ingreso agua y llenndolos nuevamente con agua
potable.
En la manga de ingreso se recolecta
materia orgnica las que se transportaran
a la zona de residuos slidos.
Para limpiar la manga de ingreso se
requiere aplicar agua a presin de las
paredes hacia los pisos, hasta eliminar
todo tipo de restos orgnicos.
FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA
Zona Sucia Retirar los restos de materia orgnica que Detergente alcalino
puedan encontrarse (trozos de carne, (limpieza simple)
grasa, huesos, cogulos de sangre o
Zona Semi limpia
cuero) y colocarlos en los tachos
Zona de Oreo
asignados para cada tipo de residuo.
Zona de Despacho
Luego retirar de la zona los tachos,
receptculos, herramientas, etc. Detergente
Limpiar las superficies (paredes, pisos, abrasivo
plataformas de trabajo, mesas, equipos) antibacterial
removiendo los residuos restantes con (limpieza profunda)
agua a presin y cuidando que caigan lo
menos posible en las canaletas.
Cmaras de Refregar con detergente y un escobilln
Refrigeracin de cerdas duras las superficies, paredes,
pisos, equipos y mquinas hasta dejarlas
totalmente limpias.
Enjuagar bien el detergente restante con Desinfectante
chorro de agua a presin y eliminar los bactericida,
charcos con un jalador. fungicida
Finalmente colocarse una mascarilla y (saneamiento)
aplicar sanitizante con ayuda de un
aspersor de mochila en todas las
superficies.
Slo para las Cmaras de
Almacenamiento, Refrigeracin y
Congelamiento, se rotar la aplicacin con
el desinfectante orgnico.
AL TERMINO DE LA JORNADA
PARA EL CASO DE CMARAS DE SER: DOS VECES AL MES
Para la limpieza de la Cmara de Almacenamiento, Refrigeracin y
FRECUENCIA Congelamiento se retirar el exceso de agua con jalador, se debe
evitar en todo momento la formacin de hielo en el piso.
Una vez finalizado el saneamiento se deben prender nuevamente los
equipos de fro de ambas cmaras.
Enjuagar con manguera a alta presin Detergente
cualquier residuo que se haya generado abrasivo
durante el proceso. antibacterial
Rieles, Elevadores Preparar y aplicar el detergente, con la (limpieza profunda)
Polipasto, Izado
ayuda de una escobilla de cerda gruesa
Reses
Transportador. frote hasta expulsar los restos, aplicar Desinfectante
agua a presin como enjuague. bactericida,
Posteriormente aplicar sanitizante con la fungicida
ayuda de una mochila aspersora. (saneamiento)
FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA
Recoger los residuos orgnicos que Detergente alcalino
debern ser depositados en tachos (limpieza simple).
rotulados para este tipo de
basura, los residuos inorgnicos (botellas,
papel) debern ser depositados en tachos Detergente
Paredes, Pisos, rotulados para este tipo de basura. abrasivo
Rigolas, Pre enjuague con agua. antibacterial
Canaletas, Preparar la solucin de detergente. (limpieza profunda)
Rejillas, Techos, Aplicar la solucin, dejar actuar segn
Puertas de Ingreso, indica la ficha del producto.
Maniluvios Refregar con la ayuda de escobillones de
cerda dura hasta remover la materia
Desinfectante
orgnica.
bactericida,
Enjuagar con abundante agua hasta
fungicida
eliminar los residuos orgnicos y residuos
(saneamiento)
qumicos del detergente.
PERMANENTEMENTE
FRECUENCIA Techos : DOS VECES AL MES
Puertas de ingreso : UNA VEZ POR SEMANA
Tipo de Limpieza Manual Mecnica
Operacin Operarios por zonas
Responsabilidades
Supervisor Jefe de Planta Mdico veterinario
Nombre REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
Registro de Control INSTALACIONES LINEA OVINOS
cdigo RLSI O 001
1. Manipular el detergente y desinfectante con precaucin, usando
Normas de seguridad delantal de plstico guantes y gafas de seguridad, evitando en todo
momento el contacto directo con los productos.
Concentraciones Ver cuadro N: Preparacin de Detergente y Desinfectante
5.2 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS (LINEA DE
PRODCCION OVINOS).

ELEMENTO LIMPIEZA Y SANEAMIENTO PRODUCTO PARA L/S

Retirar cualquier residuo que pudiera Detergente alcalino


encontrarse en los recipientes. (limpieza simple)
Limpiar los recipientes con detergente Detergente
antibacterial, con la ayuda de escobillas de abrasivo
cerdas duras, blandas y esponjas abrasivas, antibacterial
dependiendo del receptculo y del material (limpieza profunda)
que dicho recipiente contuvo. Desinfectante
Receptculos bactericida,
Retirar el detergente con chorro de agua a
Bandejas
presin y el exceso de agua con paos fungicida
antibacteriales. (saneamiento)
Aplicar desinfectante con ayuda de un
aspersor en cada uno de los recipientes,
considerando sus paredes internas y
externas para evitar la contaminacin en el
apilamiento.
FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA
Apagar los equipos, esperar que el agua Detergente
contenida en ellos se enfre y abrir los abrasivo
desages para vaciar el agua. antibacterial
Retirar las tapas, y limpiar con esponjas (limpieza profunda)
Esterilizadores de
Cuchillos, Sierras abrasivas y detergente el interior y exterior
Desinfectante
de los esterilizadores, incluyendo las tapas. bactericida,
Abrir la llave de agua para enjuagar el fungicida
detergente. (saneamiento)
FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA


Detergente alcalino
(limpieza simple)
Detergente
Limpiar las mesas con ayuda de escobillas
abrasivo
especiales y esponjas abrasivas y luego
antibacterial
Mesas y Tablas secarlas con paos antibacteriales.
(limpieza profunda)
Lavar las tablas con detergente y con
Desinfectante
esponjas abrasivas por ambos lados.
bactericida,
fungicida
(saneamiento)
FRECUENCIA POR LO MENOS CADA 30 MINUTOS
Detergente
Retirar el exceso de suciedad de las abrasivo
superficies de las herramientas con ayuda de antibacterial
Cadenas agua y una escobilla. (limpieza simple)
Ganchos Refregar con detergente y con la ayuda de Soda custica
Cuchillos Chairas escobillas de cerdas duras, y luego enjuagar (limpieza profunda)
y Cartucheras con chorro de agua a presin. Desinfectante
Finalmente, aplicarles sanitizante con un bactericida,
aspersor de mochila. fungicida
(saneamiento)
CADENAS Y GANCHOS AL TERMINO DE LA JORNADA.
CUCHILLOS CHAIRAS DESPUS DE 10 ANIMALES TRABAJADO EN
FRECUENCIA
FAENADO
CUCHILLOS Y CHAIRAS DESPUS DE CADA ANIMAL TRABAJADO
Remojar los uniformes (separando por color
para evitar el teido) en agua con
detergente disuelto por media hora.
Refregar bien los uniformes, y enjuagar en
agua clara hasta retirar todo resto de
detergente. Detergente
Remojar los uniformes en solucin abrasivo
sanitizante por media hora. antibacterial.
Se considera ropa blanca a los polos, Bactericida,
Uniformes medias, shorts, mamelucos, tocas y todo el fungicida (ropa de
material de color blanco, y a los mamelucos color)
rojos, verdes y amarillos se les denomina Hipoclorito de sodio
ropa de color. al 6% en solucin
Enjuagar bien los uniformes en agua (ropa blanca)
potable, con un cloro libre residual de 2-3
ppm tratando de retirar los residuos de
productos qumicos que pudieran daar la
piel de los operarios, y extenderlos para su
secado.
FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA DE TRABAJO
Realizar la limpieza refregando los Detergente
implementos con esponjas abrasivas y abrasivo
Cascos, Botas y detergente. Antibacterial.
Mandiles de Enjuagar con chorro de agua a presin.
Plstico Proceder a realizar la desinfeccin mediante Desinfectante
aspersin con bactericida. bactericida,
fungicida
FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA DE TRABAJO
Finalizada la jornada y habindose realizado
la limpieza y desinfeccin de todas las Detergente
Material de instalaciones, equipos, maquinaria, etc. abrasivo
Limpieza retirar todos los residuos que pudieran estar antibacterial
(escobillas, presentes en los mencionados implementos.
Limpiarlos por completo (cerdas, mangos,
escobillones,
cuerpo del implemento, etc.) con detergente
recogedores, Desinfectante
y escobillas de cerdas duras
limpiabotas) bactericida,
Enjuagar con chorro de agua a presin.
Desinfectar todo el material con un producto fungicida
bactericida.
DIARIO
FRECUENCIA
Tipo de Limpieza Manual - Mecnica
Operacin Operarios por zonas
Responsables
Supervisin Jefe de planta Mdico Veterinario
Registro de controlNombre REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
UTENSILIOS LINEA OVINOS
cdigo RLSU O 002
Normas de 1. Manipular el detergente y desinfectante con precaucin, usando
Seguridad delantal de plstico guantes y gafas de seguridad, evitando en todo
momento el contacto directo con los productos.
2. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y
desinfeccin.
Concentraciones Ver cuadro N: Preparacin de Detergente y Desinfectante

5.3 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS (LINEA DE PRODCCION


OVINOS).

ELEMENTO LIMPIEZA Y SANEAMIENTO PRODUCTO PARA L/S

Retirar los residuos orgnicos, los cuales se


depositarn en tachos identificados para Detergente alcalino
tal fin. (limpieza simple)
Con abundante agua a presin con una
Pila Sangrado. temperatura del agua de 40 60 C estos
Red restos se retirarn. Detergente abrasivo
Distribucin. Preparar la solucin de detergente.
antibacterial
Colector Aplicar la solucin de detergente.
Dejar actuar segn recomendacin del (limpieza profunda)
Distribucin
Deposito fabricante.
Sangre. Refregar con la ayuda de escobillones de
Cocedero Sangre cerdas duras hasta retirar las sustancias Desinfectante
orgnicas. bactericida,
Enjuagar con abundante agua a presin fungicida
hasta retirar los residuos orgnicos y de (saneamiento)
detergente.
FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO
Retirar los residuos orgnicos, los cuales se
depositarn en tachos identificados para tal
fin.
Con abundante agua a presin con una
Detergente alcalino
temperatura del agua de 40 60 C estos
(limpieza simple)
restos se retirarn. Detergente abrasivo
Preparar la solucin de detergente.
antibacterial
Desollador Aplicar la solucin de detergente.
(limpieza profunda)
Evisceracin Dejar actuar segn recomendacin del
Desinfectante
fabricante.
bactericida,
Refregar con la ayuda de escobillones de
fungicida
cerdas duras hasta retirar las sustancias
(saneamiento)
orgnicas.
Enjuagar con abundante agua a presin
hasta retirar los residuos orgnicos y de
detergente.
FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO
Vaciadero Vsceras Con abundante agua a presin con una Detergente alcalino
Blancas. temperatura del agua de 40 60 C estos (limpieza simple)
Mesas y Canaletas restos se retirarn. Detergente abrasivo
Para Tripera. Preparar la solucin de detergente. antibacterial
Transportador
Aplicar la solucin de detergente. (limpieza profunda)
Tubera
Dejar actuar segn recomendacin del Desinfectante
fabricante bactericida,
Enjuagar con abundante agua a presin fungicida
hasta retirar los residuos orgnicos y de
(saneamiento)
detergente.
FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO
Con abundante agua a presin con una Detergente alcalino
temperatura del agua de 40 60 C estos (limpieza simple)
Maquinaria restos se retirarn. Detergente abrasivo
Blanqueadora Preparar la solucin de detergente. antibacterial
Estmagos. Aplicar la solucin de detergente. (limpieza profunda)
Maquinaria Dejar actuar segn recomendacin del Desinfectante
Peladora fabricante bactericida,
Patas. Enjuagar con abundante agua a presin fungicida
hasta retirar los residuos orgnicos y de (saneamiento)
detergente.
FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO
Humedecer las zonas con paos Detergente alcalino
antibacteriales. (limpieza simple)
Limpiarlos retirando los residuos que se Desinfectante
encontraran en ellos con ayuda de bactericida,
esponjas abrasivas. Si fuera necesario fungicida
Balanza
aplicar detergente y retirarlo con paos (saneamiento)
Electrnica
antibacteriales hmedos. Alcohol
Empacadora al
Sanitizar el equipo y sus componentes con (saneamiento)
Vaco
ayuda de un algodn embebido en alcohol.
Slo para el caso de la empacadora al
vaco, sanitizar los platos con un
bactericida y con la ayuda de aspersores
manuales.
Desenchufar los equipos y/o apagar los Detergente alcalino
interruptores. (limpieza simple)
Separa sus componentes y retirar cualquier Detergente abrasivo
residuo que se pudiera encontrar. antibacterial
Equipos de Control Limpiar todo el equipo y sus componentes (limpieza profunda)
de Desinfectante
con
Insectos
paos antibacteriales. bactericida,
Ventiladores
Luego, slo para los ventiladores fungicida
Extractores de Aire
Equipo de Fro extractores de aire, realizar una aspersin (saneamiento)
de bactericida.
Finalmente colocar los componentes
retirados en su lugar y volver a enchufar el
equipo.
FRECUENCIA MENSUAL
Abrir los dosificadores, retirar su contenido, Alcohol
y quitarles el polvo con paos (saneamiento)
Dosificadores de antibacteriales.
papel Limpiar los dosificadores con detergente
toalla alcalino y esponjas abrasivas.
Dosificadora de Retirar el exceso de detergente con
jabn aspersin de agua y paos antibacteriales
antibacterial hmedos.
Desinfectar el equipo con algodones
embebidos en alcohol.
FRECUENCIA AL TERMINO DEL PRODUCTO
Tipo de Limpieza Manual Mecnica
Responsabilidades Operacin Operarios por zonas
Supervisin Jefe de planta Mdico Veterinario
Nombre REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS
Registro de control LINEAOVINOS
Cdigo RLSE O 003
1. Asegrese de que la produccin este completamente detenida y se
haya cortado la alimentacin elctrica.
2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos
con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales
daos fsicos y evitar la entrada de agua en motores, engrases y otros
Normas de
Seguridad sitios de riesgo.
3. Manipular el detergente y desinfectante con precaucin, usando
delantal de plstico guantes y gafas de seguridad, evitando en todo
momento el contacto directo con los productos.
4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y
desinfeccin.
Concentraciones Ver cuadro N: Preparacin de Detergente y Desinfectante.

5.4 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS (LINEA DE


PRODCCION OVINOS).

ELEMENTO LIMPIEZA Y SANEAMIENTO FRECUENCIA L/S


Limpiar escritorios, sillas, estantes,
quitndoles el polvo, insectos o cualquier
Diario
residuo que pueda encontrarse. Esto con la
ayuda de paos antibacteriales.
Limpiar el piso con detergente y la ayuda de
un escobilln de cerdas duras y enjuagar con
Oficinas chorro de agua. Semanal
Retirar el exceso de agua con ayuda de un
jalador.
Limpiar con la ayuda de paos antibacteriales
las puertas, ventanas, paredes y ventanas.
Quincenal
Una vez finalizada la limpieza, aplicar
desinfectante en el ambiente.
Exteriores Mantener los exteriores del camal
permanentemente limpio, libre de residuos
como botellas, plsticos o basura en general.
Diario
Barrer las veredas y limpiar los
estacionamientos con ayuda de un escobilln
y agua a presin.
Limpiar exhaustivamente todas las veredas,
paredes, techos, etc. utilizando detergente y
escobillones hasta remover por completo la
mugre que se pueda haber generado.
Eliminar el detergente con agua a presin. Quincenal
Limpiar las ventanas externas y mallas con
agua a presin, lquido limpiavidrios y retirar
el exceso de agua con jaladores de agua para
vidrios.
Los servicios higinicos debern encontrarse Al final de cada
permanentemente dotados de papel higinico, jornada de
jabn desinfectante, papel toalla y tachos con trabajo.
bolsas de basura.
Lavar los inodoros, lavatorios y pisos con
ayuda de una escobilla especial y detergente
bacteriosttico.
Limpiar las duchas y casilleros (exterior) con
ayuda de esponjas abrasivas y detergente
abrasivo antibacterial.
Los pisos se limpiarn con el mismo
detergente y con ayuda de un escobilln de
cerdas blandas.
Enjuagar el detergente con chorro de agua a
presin, teniendo cuidado de no mojar el
interior de los casilleros.
Retirar el exceso de agua de los pisos y
duchas con ayuda de un jalador, y el de los
casilleros con ayuda de paos antibacteriales.
Desinfectar los pisos, lavatorios, inodoros y
duchas con leja (hipoclorito de sodio al 6%)
en solucin.
Se realizar una limpieza exhaustiva de los
casilleros (interiores y exteriores), inodoros,
lavatorios, duchas, cortinas de duchas, pisos,
paredes, maylicas (incidir en las uniones),
ventanas y puertas con la ayuda de un
escobilln de cerdas suaves y detergente.
Enjuagar todas las superficies con chorro de
agua a presin.
Luego proceder a la desinfeccin de todas las
superficies con hipoclorito de sodio al 6% en
solucin y escobillas especiales para
sanitarios. Para los ambientes de los
vestuarios se utilizar desinfectante en lugar
de hipoclorito de sodio.
Mantener los almacenes constantemente
limpios y ordenados, retirando el polvo
acumulado y cualquier otro objeto extrao. 2 veces por
Retirar de los anaqueles los productos y retirar semana.
el exceso de polvo con ayuda de paos
antibacteriales
Barrer la zona retirando cualquier residuo que
Almacenes pudiera encontrarse presente.
Limpiar la zona con detergente antibacterial y
un escobilln de cerdas duras (piso, paredes),
y enjuagar con agua.
Aplicar desinfectante en todas las superficies
con ayuda de un aspersor.
Finalmente, ordenar cuidadosamente los Quincenal.
anaqueles.
Pediluvios Retirar los felpudos de los pediluvios y Diario.
quitarles cualquier resto que pudiera
encontrarse en ellos.
Limpiar los pediluvios con ayuda de escobillas
y del detergente alcalino.
Enjuagar bien el detergente con chorro de
agua a presin, y colocar los felpudos
nuevamente.
Agregar la solucin de glutaraldehdo y
amonio
cuaternario
Tipo de Manual Mecnica
Limpieza
Responsabilidad Operacin Operarios por zonas
es Supervisin Jefe de planta Mdico Veterinario
Nombre REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
Registro de
IMPLEMENTOS DE TRABAJO
control
Cdigo RLSIT O 004
1. Manipular el detergente y desinfectante con precaucin, usando
delantal de plstico guantes y gafas de seguridad, evitando en todo
Normas de
seguridad momento el contacto directo con los productos.
2. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y
desinfeccin.
Concentraciones Ver cuadro N: Preparacin de Detergente y Desinfectante
CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO -
MOQUEGUA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
INFRAESTRUCTURA LINEA OVINOS
Cdig 2017-POES- F.A.C.G /
o: LS-O1 Elaborado: P.A.LL.V

Fecha Jul-17 Aprobado:

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES LNEA DE PRODUCCIN


OVINOS

Realizado por: _______________________________ Fecha: _________________

Actividades

Estatus Final
Saneamiento

Desinfeccin
Limpieza

Observaciones

ZONA SUCIA

Mangas de Ingreso

Pisos
Paredes
Bebederos
Rejillas
Canaletas

Box de aturdido, sangra.

Pisos
Paredes
Bebederos
Rejillas
Tina de Sangra

ZONA SEMI LIMPIA

Desuello, eviscerado, sub productos

Pisos
Paredes
Rejillas
Canaletas
Plataformas

ZONA LIMPIA

Oreo, despacho, cmara de refrigeracin,

Pisos
Paredes
Rejillas
Canaletas
Rieles
Elevadores
Puertas de ingreso
Anaqueles
Ranfla de despacho

NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento


colocar con una X en el casillero correspondiente para sealar que
actividades ha desarrollado para cada tem. Luego el Jefe de Produccin
deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ()), Regular (+/-) o Malo
(X) segn sea el caso.

De haber alguna observacin que requiera que se tomen medidas


correctivas, stas se describirn a continuacin en el espacio establecido
para ello; y slo si ests han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Produccin
colocar su visto bueno al final del documento.

SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:

LIMPIEZA SANEAMIENTO DESINFECCIN


Solucin
Concentracin

MEDIDAS CORRECTIVAS:

_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_____________________________________________

VB Jefe de Produccin de Carnes: ___________________________


CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO -
MOQUEGUA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
UTENSILIOS LINEA OVINOS
Cdig 2017-POES- F.A.C.G /
o: PLS-O Elaborado: P.A.LL.V

Fecha Jul-17 Aprobado:

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE UTENSILIOS LINEA OVINOS

Realizado por: __________________________________ Fecha: __________________

Actividades

Estatus Final
Saneamiento

Desinfeccin
Limpieza

Observaciones

Receptculos

Bandejas

Esterilizadores de cuchillos

Esterilizadores de sierras

Cadenas

Ganchos

Cartucheras

Afiladores de cuchillos

Uniformes

Cascos

Botas

Mandiles de plstico

Escobillones

Escobas

Recogedores

Jalones de agua
NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento
colocar con una X en el casillero correspondiente para sealar que
actividades ha desarrollado para cada tem. Luego el Jefe de Produccin
deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ()), Regular (+/-) o Malo
(X) segn sea el caso.

De haber alguna observacin que requiera que se tomen medidas


correctivas, stas se describirn a continuacin en el espacio establecido
para ello; y slo si ests han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Produccin
colocar su visto bueno al final del documento.

SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:

LIMPIEZA SANEAMIENTO DESINFECCIN


Solucin
Concentracin

MEDIDAS CORRECTIVAS:

_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________

VB Jefe de Produccin de Carnes: ___________________________


CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO -
MOQUEGUA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS
LINEA OVINOS
Cdig 2017-POES- F.A.C.G /
o: PLS-O Elaborado: P.A.LL.V

Fecha Jul-17 Aprobado:

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS LINEA DE PRODUCCION OVINOS

Realizado por: _________________________________________ Fecha: ____________

Actividades

Estatus Final
Saneamiento

Desinfeccin
Limpieza
Observaciones

Apuntillador neumtico

Box inmovilizador

Cizalla corta cuerno

Cizalla corta patas

Sierra corte de esternn

Sierra esquinera

Pila sangrado

Colector

Bomba de sangre

Depsito de sangre

Cocedero de sangre

Plataforma de transferencia

Plataforma Faldeo

Plataforma desollado
Plataforma de vsceras rojas y vsceras
blancas
Plataforma esquinado

Plataforma de inspeccin

Vaciadero vsceras blancas


Mesas y canaletas para triperas

Tuberas

Maquinaria blanqueadora de estomago

Balanza

Ventiladores y extractores

Equipos de frio

Dosificadora de papel toalla

Dosificadora de jabn antibacterial


NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento
colocar con una X en el casillero correspondiente para sealar que
actividades ha desarrollado para cada tem. Luego el Jefe de Produccin
deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ()), Regular (+/-) o Malo
(X) segn sea el caso.

De haber alguna observacin que requiera que se tomen medidas


correctivas, stas se describirn a continuacin en el espacio establecido
para ello; y slo si ests han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Produccin
colocar su visto bueno al final del documento.

SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:

LIMPIEZA SANEAMIENTO DESINFECCIN


Solucin
Concentracin

MEDIDAS CORRECTIVAS:

_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________

VB Jefe de Produccin de Carnes: ___________________________


CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO -
MOQUEGUA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
INSTALACIONES EXTERNAS LINEA OVINOS
Cdig 2017-POES- F.A.C.G /
o: PLS-O Elaborado: P.A.LL.V
Fecha Jul-17 Aprobado:

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS LINEA DE


PRODUCCION OVINOS

Realizado por: ______________________________________ Fecha: _______________

Actividades

Estatus Final
Saneamiento

Desinfeccin
Limpieza
Observaciones

OFICINAS

Pisos

Paredes

Ventanas

Escritorios

Mesas

Sillas

Estantes

EXTERIORES

Pisos

Paredes

Pasadizos

Estacionamiento de vehculos

Jardines

SS.HH. VESTUARIOS

Pisos

Paredes

Duchas
Lavatorios

Inodoros

Puertas de ingreso

Ventanas

ALMACENES, Cuartos De Maquinas

Pisos

paredes

FILTROS SANITARIOS

Pediluvios

maniluvios
NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento
colocar con una X en el casillero correspondiente para sealar que
actividades ha desarrollado para cada tem. Luego el Jefe de Produccin
deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ()), Regular (+/-) o Malo
(X) segn sea el caso.

De haber alguna observacin que requiera que se tomen medidas


correctivas, stas se describirn a continuacin en el espacio establecido
para ello; y slo si ests han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Produccin
colocar su visto bueno al final del documento.

SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:

LIMPIEZA SANEAMIENTO DESINFECCIN


Solucin
Concentracin

MEDIDAS CORRECTIVAS:

_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________

VB Jefe de Produccin de Carnes: ___________________________


CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO -
MOQUEGUA
SANEAMIENTO DE LA PLANTA DE BENEFICIO
PORCINOS
Cdig 2017-POES- F.A.C.G /
o: PLS-O Elaborado: P.A.LL.V

Fecha Jul-17 Aprobado:

1. PROPSITO
Establecer un procedimiento adecuado de limpieza y desinfeccin de las
instalaciones, maquinarias y equipos utilizados en el proceso de Benfico de la lnea
de produccin de porcinos, protegiendo la inocuidad del producto final.
El cumplimiento de los objetivos y de los procedimientos detallados se verificar
mediante el uso de registros

2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicar a todas las instalaciones, maquinarias y
equipos tengan contacto directo o indirecto con los productos.

3. REFERENCIA
Decreto Supremo 015 2012 AG. Reglamento Sanitario del Faenado de
animales de abasto.
Decreto Supremo 004 2011 AG Reglamento de inocuidad alimentaria.
Decreto Supremo 007 -98 SA Cdigo Alimentario.

4. GENERALIDADES
Limpieza: Remocin de residuos de alimentos, grasa o suciedad evidente en las
superficies a travs de mtodos fsicos (trapeado, refregado, pulido, lijado, etc) y
con la ayuda de agentes detersivos y agua con chorro a presin.

Saneamiento: Reduccin del nmero de microorganismos presentes en las


instalaciones, herramientas o en el medio ambiente, por medio de agentes
qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento.

Desinfeccin: Eliminacin de los microorganismos presentes en las


instalaciones, herramientas o en el medio ambiente, por medio de agentes
qumicos y/o mtodos fsicos, que se encuentran a un nivel que no compromete
la inocuidad o la aptitud del alimento.

Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los


alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras
sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

Tipos de Limpieza y Saneamiento: Segn su propsito:


Simple: Asegura condiciones de limpieza y saneamiento, tolerables para el
proceso de produccin.
Profunda: Recupera condiciones de limpieza y saneamiento tolerables para
el proceso de produccin.
De Mantenimiento:
o Mantiene condiciones de limpieza y saneamiento de las reas de proceso
tolerables durante la produccin.
o Mantiene condiciones de limpieza y saneamiento de las instalaciones
ajenas al proceso tolerables para el proceso de produccin.

Procedimientos Operativos Estandarizados (POE en Ingles SOP s): Se


refiere a los procedimientos escritos en los que se detallan las tareas realizadas
en la planta de benfico.

Superficies inertes: Son Todas las partes externas y/o internas de los utensilios
que estn en contacto con los alimentos.

5. PROCEDIMIENTO
5.1 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES (LINEA DE PRODCCION
PORCINOS).

INSTALACIN LIMPIEZA Y SANEAMIENTO PRODUCTO PARA L/S


Retirar cualquier residuo que pudiera
encontrarse en las superficies (botellas,
plsticos, etc.) con ayuda de un escobilln
de cerdas duras, y enjuagarlas con chorro
de agua a presin dirigido hacia las
canaletas.
Los desperdicios debern colocar en los
tachos destinados segn la clasificacin
Corrales Manga de de los productos.
ingreso Los chupones se limpiarn con agua a
presin externamente.
En la manga de ingreso se recolecta
materia orgnica las que se transportaran
a la zona de residuos slidos.
Para limpiar la manga de ingreso se
requiere aplicar agua a presin de las
paredes hacia los pisos, hasta eliminar
todo tipo de restos orgnicos.
FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA
Zona Sucia Retirar los restos de materia orgnica que Detergente alcalino
puedan encontrarse (trozos de carne, (limpieza simple)
grasa, huesos, cogulos de sangre o
Zona Semi limpia
cuero) y colocarlos en los tachos
Zona de Oreo
asignados para cada tipo de residuo.
Zona de Despacho
Luego retirar de la zona los tachos,
receptculos, herramientas, etc. Detergente
Limpiar las superficies (paredes, pisos, abrasivo
plataformas de trabajo, mesas, equipos) antibacterial
removiendo los residuos restantes con (limpieza profunda)
agua a presin y cuidando que caigan lo
Cmaras de menos posible en las canaletas.
Refrigeracin Refregar con detergente y un escobilln
de cerdas duras las superficies, paredes,
pisos, equipos y mquinas hasta dejarlas
totalmente limpias.
Enjuagar bien el detergente restante con Desinfectante
chorro de agua a presin y eliminar los bactericida,
charcos con un jalador. fungicida
Finalmente colocarse una mascarilla y (saneamiento)
aplicar sanitizante con ayuda de un
aspersor de mochila en todas las
superficies.
Para las Cmaras de Almacenamiento y
Refrigeracin, se rotar la aplicacin con
el desinfectante orgnico.
AL TERMINO DE LA JORNADA
PARA EL CASO DE CMARAS DE REFRIGERACIN SER: DOS
VECES AL MES
Para la limpieza de la Cmara de Almacenamiento y Refrigeracin se
FRECUENCIA
retirar el exceso de agua con jalador, se debe evitar en todo
momento la formacin de hielo en el piso.
Una vez finalizado el saneamiento se deben prender nuevamente los
equipos de fro de ambas cmaras.
Enjuagar con manguera a alta presin
Detergente
cualquier residuo que se haya generado
abrasivo
durante el proceso.
antibacterial
Preparar y aplicar el detergente, con la
Rieles, Elevadores (limpieza profunda)
ayuda de una escobilla de cerda gruesa
Desinfectante
frote hasta expulsar los restos, aplicar
bactericida,
agua a presin como enjuague.
fungicida
Posteriormente aplicar sanitizante con la
(saneamiento)
ayuda de una mochila aspersora.
FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA
Recoger los residuos orgnicos que Detergente alcalino
debern ser depositados en tachos (limpieza simple).
rotulados para este tipo de
basura, los residuos inorgnicos (botellas,
papel) debern ser depositados en tachos Detergente
Paredes, Pisos, rotulados para este tipo de basura. abrasivo
Rigolas, Pre enjuague con agua.
antibacterial
Canaletas, Preparar la solucin de detergente.
(limpieza profunda)
Rejillas, Techos, Aplicar la solucin, dejar actuar segn
Puertas de Ingreso, indica la ficha del producto.
Maniluvios Refregar con la ayuda de escobillones de
cerda dura hasta remover la materia
orgnica. Desinfectante
Enjuagar con abundante agua hasta bactericida,
eliminar los residuos orgnicos y residuos fungicida
qumicos del detergente. (saneamiento)
PERMANENTEMENTE
FRECUENCIA Techos : DOS VECES AL MES
Puertas de ingreso : UNA VEZ POR SEMANA
Tipo de Limpieza Manual Mecnica
Operacin Operarios por zonas
Responsabilidades
Supervisor Jefe de Planta Mdico veterinario
Nombre REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
Registro de Control INSTALACIONES LINEA PORCINOS
cdigo RLSI C 001
1. Manipular el detergente y desinfectante con precaucin, usando
Normas de seguridad delantal de plstico guantes y gafas de seguridad, evitando en todo
momento el contacto directo con los productos.
Concentraciones Ver cuadro N: Preparacin de Detergente y Desinfectante

5.2 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS (LINEA DE


PRODCCION PORCINOS).

ELEMENTO LIMPIEZA Y SANEAMIENTO PRODUCTO PARA L/S

Retirar cualquier residuo que pudiera


encontrarse en los recipientes.
Limpiar los recipientes con detergente
Detergente alcalino
antibacterial, con la ayuda de escobillas de
(limpieza simple)
cerdas duras, blandas y esponjas abrasivas,
Detergente
dependiendo del receptculo y del material
abrasivo
que dicho recipiente contuvo.
Receptculos antibacterial
Retirar el detergente con chorro de agua a
Bandejas (limpieza profunda)
presin y el exceso de agua con paos
Desinfectante
antibacteriales.
bactericida,
Aplicar desinfectante con ayuda de un
fungicida
aspersor en cada uno de los recipientes,
(saneamiento)
considerando sus paredes internas y
externas para evitar la contaminacin en el
apilamiento.
FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA
Apagar los equipos, esperar que el agua Detergente
contenida en ellos se enfre y abrir los abrasivo
desages para vaciar el agua. antibacterial
Retirar las tapas, y limpiar con esponjas (limpieza profunda)
Esterilizadores de
Cuchillos, Sierras abrasivas y detergente el interior y exterior
Desinfectante
de los esterilizadores, incluyendo las tapas. bactericida,
Abrir la llave de agua para enjuagar el fungicida
detergente. (saneamiento)
FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA


Detergente alcalino
(limpieza simple)
Detergente
Limpiar las mesas con ayuda de escobillas
abrasivo
especiales y esponjas abrasivas y luego
antibacterial
Mesas y Tablas secarlas con paos antibacteriales.
(limpieza profunda)
Lavar las tablas con detergente y con
Desinfectante
esponjas abrasivas por ambos lados.
bactericida,
fungicida
(saneamiento)
FRECUENCIA POR LO MENOS CADA 30 MINUTOS
Cadenas Retirar el exceso de suciedad de las Detergente
Ganchos superficies de las herramientas con ayuda de abrasivo
Cuchillos Chairas agua y una escobilla. antibacterial
y Cartucheras Refregar con detergente y con la ayuda de (limpieza simple)
escobillas de cerdas duras, y luego enjuagar Soda custica
con chorro de agua a presin. (limpieza profunda)
Finalmente, aplicarles sanitizante con un Desinfectante
bactericida,
aspersor de mochila. fungicida
(saneamiento)
CADENAS Y GANCHOS AL TERMINO DE LA JORNADA. CUCHILLOS
FRECUENCIA
CHAIRAS DESPUS DE 10 ANIMALES TRABAJADO EN FAENADO
Remojar los uniformes (separando por color
para evitar el teido) en agua con
detergente disuelto por media hora.
Refregar bien los uniformes, y enjuagar en
agua clara hasta retirar todo resto de
detergente. Detergente
Remojar los uniformes en solucin abrasivo
sanitizante por media hora. antibacterial.
Se considera ropa blanca a los polos, Bactericida,
Uniformes medias, shorts, mamelucos, tocas y todo el fungicida (ropa de
material de color blanco, y a los mamelucos color)
rojos, verdes y amarillos se les denomina Hipoclorito de sodio
ropa de color. al 6% en solucin
Enjuagar bien los uniformes en agua (ropa blanca)
potable, con un cloro libre residual de 2-3
ppm tratando de retirar los residuos de
productos qumicos que pudieran daar la
piel de los operarios, y extenderlos para su
secado.
AL TERMINO DE LA JORNADA DE TRABAJO
FRECUENCIA
Realizar la limpieza refregando los Detergente
implementos con esponjas abrasivas y abrasivo
Cascos, Botas y
detergente. Antibacterial.
Mandiles de
Enjuagar con chorro de agua a presin. Desinfectante
Plstico
Proceder a realizar la desinfeccin mediante bactericida,
aspersin con bactericida. fungicida
AL TERMINO DE LA JORNADA DE TRABAJO
FRECUENCIA
Finalizada la jornada y habindose realizado
la limpieza y desinfeccin de todas las Detergente
Material de instalaciones, equipos, maquinaria, etc. abrasivo
Limpieza retirar todos los residuos que pudieran estar antibacterial
(escobillas, presentes en los mencionados implementos.
Limpiarlos por completo (cerdas, mangos,
escobillones,
cuerpo del implemento, etc.) con detergente
recogedores, Desinfectante
y escobillas de cerdas duras
limpiabotas) bactericida,
Enjuagar con chorro de agua a presin.
Desinfectar todo el material con un producto fungicida
bactericida.
DIARIO
FRECUENCIA
Tipo de Limpieza Manual - Mecnica
Operacin Operarios por zonas
Responsables
Supervisin Jefe de planta Mdico Veterinario
Registro de controlNombre REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
UTENSILIOS LINEA PORCINOS
cdigo RLSU C 002
Normas de 1. Manipular el detergente y desinfectante con precaucin, usando
Seguridad delantal de plstico guantes y gafas de seguridad, evitando en todo
momento el contacto directo con los productos.
2. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y
desinfeccin.
Concentraciones Ver cuadro N: Preparacin de Detergente y Desinfectante

5.3 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS (LINEA DE PRODCCION


PORCINOS).

ELEMENTO LIMPIEZA Y SANEAMIENTO PRODUCTO PARA L/S

Retirar los residuos orgnicos, los cuales se


depositarn en tachos identificados para Detergente alcalino
tal fin. (limpieza simple)
Con abundante agua a presin con una
temperatura del agua de 40 60 C estos
Pinza de aturdido, restos se retirarn. Detergente abrasivo
Preparar la solucin de detergente.
Box de antibacterial
Aplicar la solucin de detergente.
inmovilizado, Tina (limpieza profunda)
Dejar actuar segn recomendacin del
de Sangrado
fabricante.
Refregar con la ayuda de escobillones de
cerdas duras hasta retirar las sustancias Desinfectante
orgnicas. bactericida,
Enjuagar con abundante agua a presin fungicida
hasta retirar los residuos orgnicos y de (saneamiento)
detergente.
FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO
Retirar los residuos orgnicos, de ser pelos,
los cuales se depositarn en tachos
identificados para tal fin.
Con abundante agua a presin con una
temperatura del agua de 40 60 C estos
restos se retirarn. Detergente alcalino
Preparar la solucin de detergente. (limpieza simple)
Aplicar la solucin de detergente. Detergente abrasivo
Tina de Escalde Dejar actuar segn recomendacin del antibacterial
Peladora
fabricante. (limpieza profunda)
Mesa de salida de
Refregar con la ayuda de escobillones de Desinfectante
pelado
cerdas duras hasta retirar las sustancias bactericida,
orgnicas. fungicida
Para el casode la escaldadora utilizar (saneamiento)
paos antibacteriares para no daar
las paredes laterales.
Enjuagar con abundante agua a presin
hasta retirar los residuos orgnicos y de
detergente.
Plataformas de Retirar los residuos orgnicos, los cuales se Detergente alcalino
Faenado y depositarn en tachos identificados para tal (limpieza simple)
Eviscerado fin. Detergente abrasivo
Con abundante agua a presin con una antibacterial
temperatura del agua de 40 60 C estos (limpieza profunda)
restos se retirarn. Desinfectante
Preparar la solucin de detergente.
Aplicar la solucin de detergente.
Dejar actuar segn recomendacin del
fabricante.
bactericida,
Refregar con la ayuda de escobillones de
fungicida
cerdas duras hasta retirar las sustancias
(saneamiento)
orgnicas.
Enjuagar con abundante agua a presin
hasta retirar los residuos orgnicos y de
detergente.
FRECUENCIA CADA DOS HORAS Y AL FINAL DEL PROCESO
Con abundante agua a presin con una
Detergente alcalino
temperatura del agua de 40 60 C estos
(limpieza simple)
restos se retirarn. Detergente abrasivo
Vaciadero Vsceras Preparar la solucin de detergente.
antibacterial
Blancas. Aplicar la solucin de detergente.
(limpieza profunda)
Mesas y Canaletas Dejar actuar segn recomendacin del
Desinfectante
Para Tripera. fabricante
bactericida,
Enjuagar con abundante agua a presin
fungicida
hasta retirar los residuos orgnicos y de
(saneamiento)
detergente.
FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO
Con abundante agua a presin con una Detergente alcalino
temperatura del agua de 40 60 C estos (limpieza simple)
Maquinaria restos se retirarn. Detergente abrasivo
Blanqueadora Preparar la solucin de detergente. antibacterial
Estmagos. Aplicar la solucin de detergente. (limpieza profunda)
Maquinaria Dejar actuar segn recomendacin del Desinfectante
Peladora fabricante bactericida,
Patas. Enjuagar con abundante agua a presin fungicida
hasta retirar los residuos orgnicos y de (saneamiento)
detergente.
FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO
Humedecer las zonas con paos Detergente alcalino
antibacteriales. (limpieza simple)
Limpiarlos retirando los residuos que se Desinfectante
encontraran en ellos con ayuda de bactericida,
esponjas abrasivas. Si fuera necesario fungicida
Balanza aplicar detergente y retirarlo con paos (saneamiento)
Electrnica antibacteriales hmedos. Alcohol
Sanitizar el equipo y sus componentes con (saneamiento)
ayuda de un algodn embebido en alcohol.
Slo para el caso de la empacadora al
vaco, sanitizar los platos con un
bactericida y con la ayuda de aspersores
manuales.
Equipos de Control Desenchufar los equipos y/o apagar los Detergente alcalino
de interruptores. (limpieza simple)
Insectos Separa sus componentes y retirar cualquier Detergente abrasivo
Ventiladores residuo que se pudiera encontrar. antibacterial
Extractores de Aire Limpiar todo el equipo y sus componentes (limpieza profunda)
Equipo de Fro
con Desinfectante
paos antibacteriales. bactericida,
Luego, slo para los ventiladores fungicida
extractores de aire, realizar una aspersin (saneamiento)
de bactericida.
Finalmente colocar los componentes
retirados en su lugar y volver a enchufar el
equipo.
FRECUENCIA MENSUAL
Abrir los dosificadores, retirar su contenido, Alcohol
y quitarles el polvo con paos (saneamiento)
Dosificadores de antibacteriales.
papel Limpiar los dosificadores con detergente
toalla alcalino y esponjas abrasivas.
Dosificadora de Retirar el exceso de detergente con
jabn aspersin de agua y paos antibacteriales
antibacterial hmedos.
Desinfectar el equipo con algodones
embebidos en alcohol.
FRECUENCIA AL TERMINO DEL PRODUCTO
Tipo de Limpieza Manual Mecnica
Operacin Operarios por zonas
Responsabilidades
Supervisin Jefe de planta Mdico Veterinario
Nombre REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS
Registro de control LINEA PORCINOS
Cdigo RLSE C 003
1. Asegrese de que la produccin este completamente detenida y se
haya cortado la alimentacin elctrica.
2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos
con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales
daos fsicos y evitar la entrada de agua en motores, engrases y otros
Normas de
sitios de riesgo.
Seguridad
3. Manipular el detergente y desinfectante con precaucin, usando
delantal de plstico guantes y gafas de seguridad, evitando en todo
momento el contacto directo con los productos.
4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y
desinfeccin.
Ver cuadro N: Preparacin de Detergente y Desinfectante
Concentraciones

5.4 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS (LINEA DE


PRODCCION PORCINOS).

ELEMENTO LIMPIEZA Y SANEAMIENTO FRECUENCIA L/S


Limpiar escritorios, sillas, estantes,
quitndoles el polvo, insectos o cualquier
Diario
residuo que pueda encontrarse. Esto con la
ayuda de paos antibacteriales.
Limpiar el piso con detergente y la ayuda de
un escobilln de cerdas duras y enjuagar con
Oficinas chorro de agua. Semanal
Retirar el exceso de agua con ayuda de un
jalador.
Limpiar con la ayuda de paos antibacteriales
las puertas, ventanas, paredes y ventanas.
Quincenal
Una vez finalizada la limpieza, aplicar
desinfectante en el ambiente.
Mantener los exteriores del camal
permanentemente limpio, libre de residuos
como botellas, plsticos o basura en general.
Diario
Barrer las veredas y limpiar los
estacionamientos con ayuda de un escobilln
y agua a presin.
Limpiar exhaustivamente todas las veredas,
paredes, techos, etc. utilizando detergente y
escobillones hasta remover por completo la
mugre que se pueda haber generado.
Eliminar el detergente con agua a presin. Quincenal
Limpiar las ventanas externas y mallas con
agua a presin, lquido limpiavidrios y retirar
el exceso de agua con jaladores de agua para
vidrios.
Los servicios higinicos debern encontrarse
permanentemente dotados de papel higinico,
jabn desinfectante, papel toalla y tachos con
bolsas de basura.
Lavar los inodoros, lavatorios y pisos con
ayuda de una escobilla especial y detergente
bacteriosttico.
Limpiar las duchas y casilleros (exterior) con
ayuda de esponjas abrasivas y detergente
abrasivo antibacterial.
Exteriores Los pisos se limpiarn con el mismo
detergente y con ayuda de un escobilln de
cerdas blandas.
Enjuagar el detergente con chorro de agua a
presin, teniendo cuidado de no mojar el
interior de los casilleros.
Retirar el exceso de agua de los pisos y
Al final de cada
duchas con ayuda de un jalador, y el de los
jornada de
casilleros con ayuda de paos antibacteriales.
Desinfectar los pisos, lavatorios, inodoros y trabajo.
duchas con leja (hipoclorito de sodio al 6%)
en solucin.
Se realizar una limpieza exhaustiva de los
casilleros (interiores y exteriores), inodoros,
lavatorios, duchas, cortinas de duchas, pisos,
paredes, maylicas (incidir en las uniones),
ventanas y puertas con la ayuda de un
escobilln de cerdas suaves y detergente.
Enjuagar todas las superficies con chorro de
agua a presin.
Luego proceder a la desinfeccin de todas las
superficies con hipoclorito de sodio al 6% en
solucin y escobillas especiales para
sanitarios. Para los ambientes de los
vestuarios se utilizar desinfectante en lugar
de hipoclorito de sodio.
Almacenes/Cuar Mantener los almacenes constantemente
tos de limpios y ordenados, retirando el polvo 2 veces por
acumulado y cualquier otro objeto extrao.
Retirar de los anaqueles los productos y retirar semana.
el exceso de polvo con ayuda de paos
antibacteriales
Barrer la zona retirando cualquier residuo que
pudiera encontrarse presente.
mquinas. Limpiar la zona con detergente antibacterial y
un escobilln de cerdas duras (piso, paredes),
y enjuagar con agua.
Aplicar desinfectante en todas las superficies
con ayuda de un aspersor.
Finalmente, ordenar cuidadosamente los Quincenal.
anaqueles.
Retirar los felpudos de los pediluvios y
quitarles cualquier resto que pudiera
encontrarse en ellos.
Limpiar los pediluvios con ayuda de escobillas
y del detergente alcalino.
Pediluvios Enjuagar bien el detergente con chorro de Diario.
agua a presin, y colocar los felpudos
nuevamente.
Agregar la solucin de glutaraldehdo y
amonio
cuaternario
Tipo de Manual Mecnica
Limpieza
Responsabilidad Operacin Operarios por zonas
es Supervisin Jefe de planta Mdico Veterinario
Nombre REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
Registro de
IMPLEMENTOS DE TRABAJO
control
Cdigo RLSIT C 004
1. Manipular el detergente y desinfectante con precaucin, usando
delantal de plstico guantes y gafas de seguridad, evitando en todo
Normas de
seguridad momento el contacto directo con los productos.
2. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y
desinfeccin.
Concentraciones Ver cuadro N: Preparacin de Detergente y Desinfectante
CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO -
MOQUEGUA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
INSTALACIONES LINEA PORCINOS
Cdig 2017-POES- F.A.C.G /
o: PLS-P Elaborado: P.A.LL.V
Fecha Jul-17 Aprobado:

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES LNEA DE PRODUCCIN


PORCINOS

Realizado por: _______________________________ Fecha: _________________

Actividades

Estatus Final
Saneamiento

Desinfeccin
Limpieza

Observaciones

ZONA SUCIA

Mangas de Ingreso

Pisos
Paredes
Bebederos
Rejillas
Canaletas

Box de aturdido, sangra.

Pisos
Paredes
Bebederos
Rejillas
Tina de Sangra

ZONA SEMI LIMPIA

Desuello, eviscerado, sub productos

Pisos
Paredes
Rejillas
Canaletas
Plataformas

ZONA LIMPIA

Oreo, despacho, cmara de refrigeracin, cmara de congelacin,

Pisos
Paredes
Rejillas
Canaletas
Rieles
Elevadores
Puertas de ingreso
Anaqueles
Ranfla de despacho

NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento


colocar con una X en el casillero correspondiente para sealar que
actividades ha desarrollado para cada tem. Luego el Jefe de Produccin
deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ()), Regular (+/-) o Malo
(X) segn sea el caso.

De haber alguna observacin que requiera que se tomen medidas


correctivas, stas se describirn a continuacin en el espacio establecido
para ello; y slo si ests han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Produccin
colocar su visto bueno al final del documento.

SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:

LIMPIEZA SANEAMIENTO DESINFECCIN


Solucin
Concentracin

MEDIDAS CORRECTIVAS:

_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________

VB Jefe de Produccin de Carnes: ___________________________


CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO -
MOQUEGUA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
UTENSILIOS LINEA PORCINOS
Cdig 2017-POES- F.A.C.G /
o: PLS-P Elaborado: P.A.LL.V
Fecha Jul-17 Aprobado:

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE UTENSILIOS LINEA PORCINOS

Realizado por: __________________________________ Fecha: __________________

Actividades

Estatus Final
Saneamiento

Desinfeccin
Limpieza
Observaciones

Receptculos

Bandejas

Esterilizadores de cuchillos

Esterilizadores de sierras

Cadenas

Ganchos

Cartucheras

Afiladores de cuchillos

Uniformes

Cascos

Botas

Mandiles de plstico

Escobillones

Escobas

Recogedores

Jalones de agua
NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento
colocar con una X en el casillero correspondiente para sealar que
actividades ha desarrollado para cada tem. Luego el Jefe de Produccin
deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ()), Regular (+/-) o Malo
(X) segn sea el caso.
De haber alguna observacin que requiera que se tomen medidas
correctivas, stas se describirn a continuacin en el espacio establecido
para ello; y slo si ests han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Produccin
colocar su visto bueno al final del documento.

SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:

LIMPIEZA SANEAMIENTO DESINFECCIN


Solucin
Concentracin

MEDIDAS CORRECTIVAS:

_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________

VB Jefe de Produccin de Carnes: ___________________________


CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO -
MOQUEGUA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS
LINEA PORCINOS

Cdig 2017-POES- F.A.C.G /


o: PLS-P Elaborado: P.A.LL.V
Fecha Jul-17 Aprobado:

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS LINEA DE PRODUCCION PORCINOS

Realizado por: _________________________________________ Fecha: ____________

Actividades

Estatus Final
Saneamiento

Desinfeccin
Limpieza
Observaciones

Apuntillador neumtico

Box inmovilizador

Cizalla corta cuerno

Cizalla corta patas

Sierra corte de esternn

Sierra esquinera

Pila sangrado

Colector

Bomba de sangre

Depsito de sangre

Cocedero de sangre

Plataforma de transferencia

Plataforma Faldeo

Plataforma desollado
Plataforma de vsceras rojas y vsceras
blancas
Plataforma esquinado

Plataforma de inspeccin

Vaciadero vsceras blancas


Mesas y canaletas para triperas

Tuberas

Maquinaria blanqueadora de estomago

Balanza

Ventiladores y extractores

Equipos de frio

Dosificadora de papel toalla

Dosificadora de jabn antibacterial


NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento
colocar con una X en el casillero correspondiente para sealar que
actividades ha desarrollado para cada tem. Luego el Jefe de Produccin
deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ()), Regular (+/-) o Malo
(X) segn sea el caso.

De haber alguna observacin que requiera que se tomen medidas


correctivas, stas se describirn a continuacin en el espacio establecido
para ello; y slo si ests han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Produccin
colocar su visto bueno al final del documento.

SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:

LIMPIEZA SANEAMIENTO DESINFECCIN


Solucin
Concentracin

MEDIDAS CORRECTIVAS:

_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________

VB Jefe de Produccin de Carnes: ___________________________


CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO -
MOQUEGUA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
INSTALACIONES EXTERNAS LINEA PORCINOS
Cdig 2017-POES- F.A.C.G /
o: PLS-P Elaborado: P.A.LL.V
Fecha Jul-17 Aprobado:

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS LINEA DE


PRODUCCION PORCINOS

Realizado por: ______________________________________ Fecha: _______________

Actividades

Estatus Final
Saneamiento

Desinfeccin
Limpieza
Observaciones

OFICINAS

Pisos

Paredes

Ventanas

Escritorios

Mesas

Sillas

Estantes

EXTERIORES

Pisos

Paredes

Pasadizos

Estacionamiento de vehculos

Jardines

SS.HH. VESTUARIOS

Pisos

Paredes

Duchas
Lavatorios

Inodoros

Puertas de ingreso

Ventanas

ALMACENES

Pisos

paredes

FILTROS SANITARIOS

Pediluvios

maniluvios
NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento
colocar con una X en el casillero correspondiente para sealar que
actividades ha desarrollado para cada tem. Luego el Jefe de Produccin
deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ()), Regular (+/-) o Malo
(X) segn sea el caso.

De haber alguna observacin que requiera que se tomen medidas


correctivas, stas se describirn a continuacin en el espacio establecido
para ello; y slo si ests han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Produccin
colocar su visto bueno al final del documento.

SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:

LIMPIEZA SANEAMIENTO DESINFECCIN


Solucin
Concentracin

MEDIDAS CORRECTIVAS:

_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________

VB Jefe de Produccin de Carnes: ___________________________


CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO -
MOQUEGUA
PROCEDIMIENTO DE VALIDACIN DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN

Cdig 2017-POES- F.A.C.G /


o: PLS-P Elaborado: P.A.LL.V
Fecha Jul-17 Aprobado:

1. PROPSITO
Determinar los lineamientos para la validacin de las actividades de limpieza y
desinfeccin de modo que se garantice el cumplimiento de las especificaciones
establecidas para la preservacin del estado de inocuidad de los productos.

2. ALCANCE
El siguiente procedimiento es aplicable al plan de Limpieza y Desinfeccin de la
Planta de Benfico y Despiece de la empresa GOLD PIG.

3. PROCEDIMIENTO
Representacin grfica del procedimiento
Jefe de produccin de carnes Personal responsable

INICIO

Coordinacin inicial Identifica la necesidad de


validacin

Coordina Validacin con


1
Responsable de Actividad

Anexo N 1: Validacin
de Procesos
Aplica Procedimientos,
Realiza Actividades de
Mecanismos / Medidas de
Validacin
Informe de Resultados Control
de Validacin de
Actividades de Ly D

Validacin de SI LyD cumpli su


mecanismos de objetivo?
control,
Procedimientos de NO
trabajo, medidas de
control, etc. Planea y Aplica
Solicita Replanteamiento
Modificaciones

Solicita Validacin a Proc,


Mec / Med de Control 1
Replanteadas

Aprueba Proc, Mec / Med Aplica Normalmente Proc,


Aprobacin de Control Mec / Med de Control

FIN
4. ANEXOS
4.1Anexo 1 VALIDACIN
La actividad de validacin de limpieza y desinfeccin podrn realizar antes del
inicio de las actividades productivas y durante las mismas, para verificar las
condiciones de inocuidad.

La validacin se deber realizar segn las frecuencias definidas para poder


monitorear la eficacia de las actividades, y se registrar en el Informe de
Resultados de Validacin de Atividades de Limpeza y Desinfeccin, elcul se
revisar y evaluar, para determinar si se tiene que realizar ajustes enla
operacional o no.

Podrn ser a travs de inspecciones visuales o anlisis microbiolgicos, segn


sea la naturaleza y criticidad del elemento o zona evaluados:
a) Zonas

ZONA DETALLE FRECUENCIA


Mediante inspeccin Visual se deber encontrar:
0 residuos en el suelo, superficies, paredes,
Diario
Sucia, muebles, equipos, etc.
Zona limpia y libre de residuos de detergente
Semi
Mediante Monitoreo Microbiolgico:
limpia y
Listeria ambiental sp: < 2 (a nivel de mesa)
Limpia
Aerobios: 5 (a nivel de piso), 2 (a nivel de Quincenal
mesa)
Hongos y Levaduras: 20 (a nivel de mesa)
Mediante inspeccin Visual se deber encontrar:
0 residuos en el suelo, superficies, paredes,
Diario
muebles, equipos, etc.
Zona limpia y libre de residuos de detergente
Oreo Mediante Monitoreo Microbiolgico:
Listeria ambiental sp: < 2 6 ufc (a nivel de
piso) Quincenal
Aerobios: 5 (a nivel de piso)
Hongos y Levaduras: 20 (a nivel de piso)
Mediante inspeccin Visual se deber encontrar:
0 Residuos en el suelo, superficies, paredes,
muebles, equipos, etc.
Cmara de Zona limpia y libre de residuos de detergente
refrigeraci Mediante Monitoreo Microbiolgico: Quincenal
n Listeria ambiental sp: < 2 6 ufc (a nivel de
piso)
Aerobios: 5 (a nivel de piso)
Hongos y Levaduras: 20 (a nivel de piso)
Mediante inspeccin Visual se deber encontrar:
0 residuos en el suelo, superficies, paredes,
muebles, equipos, etc.
Zona limpia y libre de residuos de detergente
Sala de
Mediante Monitoreo Microbiolgico: Quincenal
Pesado
Listeria ambiental sp: < 2 6 ufc (a nivel de
piso)
Aerobios: 5 (a nivel de piso)
Hongos y Levaduras: 20 (a nivel de mesa)
Sala de Mediante inspeccin Visual se deber encontrar: Diario
despacho 0 residuos en el suelo, superficies, paredes,
muebles, equipos, etc.
Zona limpia y libre de residuos de detergente
Mediante Monitoreo Microbiolgico:
Listeria ambiental sp: < 2 6 ufc (a nivel de
piso) Quincenal
Aerobios: 5 (a nivel de piso) Hongos y
Levaduras: 20 (a nivel de mesa)

b) Equipos utensilios en general

ELEMENTO DETALLE FRECUENC


IA
Mediante inspeccin Visual se deber encontrar:
0 residuos en el suelo, superficies, paredes, muebles, equipos,
etc.
Zona limpia y libre de residuos de detergente
Equipos,
Mediante Monitoreo Microbiolgico:
Utensilios en Semanal
Mesofilos: < 10(antes del inicio de las operaciones) < 30X10
General
(durante las operaciones)
Coliformes< 10 (antes del inicio de operaciones) <20 (durante las
operaciones)
Hongos y levaduras < 10 ( antes del inicio de operaciones) < 10
( durante las operaciones)

c) Manipuladores

ELEMENTO DETALLE FRECUENC


IA
Mediante inspeccin Visual se deber encontrar:
Uniformes limpios
Manos y unas limpias
Cabello protegido
Operarios de
zona Blanca, Mediante Monitoreo Microbiolgico: Semanal
Verde y Roja Mesofilos: 50 - 100(antes del inicio de las operaciones) 10X10
(durante las operaciones)
Coliformes< 10 (antes del inicio de operaciones) < 80 ( durante
las operaciones)
Estafilococos aureus : 20 a nivel de piso

5. REGISTROS

CDIG REGISTRO RESPONSABLE


O
- Informe de Resultados de Validacin de Actividades Control de calidad
de Limpieza y Desinfeccin
CAMAL MUNICIPAL MARISCAL NIETO -
MOQUEGUA
USO YDOSIFICACIN DE PRODUCTOS PARA LA
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Cdig 2017-POES- F.A.C.G /


o: PLS Elaborado: P.A.LL.V
Fecha Jul-17 Aprobado:

SOLUCIONES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO


Pre
enjuague
Preparacin de la Dilucin Aplicacin
y
enjuague
Tipo de Cantidad
producto de
Temperatu
Concentrac detergent
ra de agua producto uso rea aplicacin tipo modo
in (%) e
en ( )
desinfecta
nte (ml)
detergente 40 - 70 Neocloram FP Equipos, Maquinarias, Corrales 1 10 espu En
Aut. Sanitaria Infraestructura Utensilios de Zona sucia ma zigzag
N 0661-2010 planta Zona semilimpia
DEPA/DIGESA Zona d sub productos
Zona de lavado
1.5 15
Zona de oreo
Cmara de
refrigeracin
Zona de despacho
Tablas de picar 2 20
Plataformas de
trabajo
Mesas de trabajo
Esterilizadores
Box de aturdido
Escaldadora y
peladora
Receptculos
Rieles
Almacenes
SS.HH
Vestuarios
Infraestructura , indumentaria e Espu
Detergente 40 - 70 Detrex 233 Pasadizos 1.5 15 Zigzag
implementos de limpieza ma
Ropa de trabajo
cascos botas.
Material de limpieza
Oficinas
Con presencia de
Detergente 40 - 70 SuperDilac Toda la planta 3 0.54
sarro
Divosan Forte Equipos
desinfectan Aut. Sanitaria Maquinarias
Toda la planta 0.3 0.54
te 0362- 2010 Infraestructura
DEPA/DIGESA Utensilios de planta
Max 25 Aut.
Desinfecta Sanitaria
Pediluvios, Exteriores 1.5 15
nte 0469- 2010
DEPA/DIGESA
desinfectan
Oxonia Activa Toda la planta 1 10
te

You might also like