Professional Documents
Culture Documents
MOQUEGUA
PROCEDIMIENTO PRACTICAS DEL PERSONAL
1. PROPSITO
Asegurar la higiene del personal que participa directamente en el proceso de
Sacrificio y faenado protegiendo la inocuidad del producto final.
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicar desde el ingreso del personal a la planta
de beneficio y faenado hasta el trmino de las mismas.
3. GENERALIDADES
Limpieza: Remocin de residuos de alimentos, grasa o suciedad evidente en
las superficies a travs de mtodos fsicos (trapeado, refregado, pulido,
lijado, etc) y con la ayuda de agentes detersivos y agua con chorro a presin.
4. PROCEDIMIENTO
Diagrama de flujo. - Representacin grfica del procedimiento.
Procedimiento de Practicas de Personal
INICIO
Planificacin y
Confirma Disponibilidad de Anexo N 1: Requisitos para el
Verificacin Inicial
Persona
Personal
Reg. de Inspeccin de
Limpieza y Saneamiento de Anexo N 3: Criterios para las
Control de Ingreso Limpieza y Saneam. de Buenas Prcticas del Personal
Personal Botas y Manos
Anexo N 4: Lavado y
Desinfeccin de Manos
Asegura Eficacia de L y S y
Registra
Control de Salida NO
Utiliza SS.HH.
Asegura Aplicacin de
Correctivos
SI
1 Reingresa?
Regist. Condicin Final de
reas de Uso de Personal NO
FIN
Proc. L y S en Camal: Reg. de
Inspeccin de Instalaciones
5. ANEXOS
5.1 ANEXO 1: REQUISITOS PARA EL PERSONAL
REQUISITOS DETALLE
Documentos DNI / Partida de Nacimiento (hijos)
personales
De sangre (descarte de BCR).
Exmenes mdicos De heces (descarte de parsitos y/o coliformes).
De esputo (descarte de TBC)
De actividades de proceso.
Capacitaciones De prcticas de personal.
De limpieza y saneamiento.
Este requisito no es obligatorio.
Experiencia en De preferencia, deber haber trabajado en empresas
beneficio bovinos, en actividades anteriores de beneficio.
ovinos, porcinos Si no cumple con este requisito, se asignar a la
persona la zona roja.
Deber pertenecer a los alrededores del camal o a
Residencia
una zona cercana
TIPO IMPLEMENTOS
Para aseo de Sandalias
personal Toalla
Casco de color rojo, verde, amarillo o blanco
dependiendo de la zona de trabajo asignada para el
operario.
Protector naso bucal
Muda de Ropa (2 pares de medias, 2 polos, 1 short y 1
chompa)
Uniforme de
Mameluco de color rojo, verde, amarillo, blanco o
trabajo
trmico dependiendo de la zona de trabajo asignada
para el operario.
Guantes de jebe (de nitrilo para la actividad de depilado
y descartables para el resto de operaciones).
Mandil impermeable.
Botas (1 par de botas blancas y 1 par de botas negras).
Cuchillos.
Herramientas de
Afilador de cuchillo.
trabajo
Cartuchera (01 por operario).
ACTIVIDAD CRITERIOS
Ingreso a la Ingresar por zona de vestuario y dejar la ropa de calle en
zona de los casilleros.
proceso Al momento de salir de la ducha al siguiente ambiente del
vestuario, tratar de no arrastrar agua de la ducha para
evitar el empozamiento en esta zona.
No se deben colocar dentro de los casilleros las toallas
hmedas.
Dejar los zapatos en la parte inferior de los casilleros, no
sobre la ropa.
Llevar puestos todos los implementos asignados para las
operaciones a realizar.
Refregar bien las botas (una por una), poniendo especial
cuidado en la suela, procedimiento llevado en los filtros
sanitarios.
Enjuagar la escobilla que se us al lavar las botas y
colocarla
nuevamente en su lugar.
Antes de entrar a la zona de proceso, se deber pasar
primero por el filtro sanitario.
Lavarse las manos constantemente siguiendo el Anexo
Limpieza
N2: Lavado y Desinfeccin de Manos.
durante el
Limpiar el mandil de trabajo frecuentemente para evitar
proceso
cmulos de sangre, restos de carne o grasa.
Refregar bien las botas (una por una), poniendo especial
Salida de la
cuidado en la suela antes de entrar al vestuario.
zona de
Quitarse el mameluco, dejar el mameluco en los casilleros
proceso
y salir por la zona de recepcin del vestuario.
Una vez utilizados los sanitarios, jalar la bomba y bajar la
tapa del inodoro.
Uso de SSHH. Botar la basura en los tachos correspondientes.
Lavarse las manos segn el Anexo N2: Lavado y
Desinfeccin de Manos.
MANOSL y S
MANOSL y S
MANOSL y S
MANOSL y S
PREVIOASEA
PREVIOASEA
PREVIOASEA
BOTASL y S
BOTASL y S
BOTASL y S
BOTASL y S
PREVIOASEA
N OPERARIO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
1. PROPSITO
Establecer un procedimiento adecuado de limpieza y desinfeccin de las
instalaciones, maquinarias y equipos utilizados en el proceso de benfico y faenado
en la lnea de bovinos, protegiendo la inocuidad del producto final.
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicar a todas las instalaciones, maquinarias y
equipos tengan contacto directo o indirecto con los productos.
3. REFERENCIAS
Decreto Supremo 015 2012 AG. Reglamento Sanitario del Faenado de animales de
abasto.
Decreto Supremo 004 2011 AG. Reglamento de inocuidad alimentaria.
Decreto Supremo 007 -98 SA Cdigo Alimentario.
4. GENERALIDADES
Limpieza: Remocin de residuos de alimentos, grasa o suciedad evidente en las
superficies a travs de mtodos fsicos (trapeado, refregado, pulido, lijado, etc) y
con la ayuda de agentes detersivos y agua con chorro a presin.
Superficies inertes: Son Todas las partes externas y/o internas de los utensilios
que estn en contacto con los alimentos.
5. PROCEDIMIENTO
5.1 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES (LNEA DE PRODUCCIN
BOVINOS)
PRODUCTO PARA
ELEMENTO LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
L/S
Humedecer el equipo con paos
antibacteriales. Detergente
Limpiarlos retirando los residuos que se abrasivo
encontraran en ellos con ayuda de esponjas antibacterial
Apuntillado
abrasivas. Si fuera necesario aplicar (limpieza profunda)
Neumtico
detergente y retirarlo con paos
antibacteriales hmedos. Alcohol
Sanitizar el equipo y sus componentes con (saneamiento)
ayuda de un algodn embebido en alcohol.
FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO
Retirar los residuos orgnicos, los cuales se
depositarn en tachos identificados para tal Detergente alcalino
fin. (limpieza simple).
Con abundante agua a presin con una
temperatura del agua de 40 60 C estos Detergente
restos se retirarn. abrasivo
Preparar la solucin de detergente. antibacterial
Box Inmovilizador Aplicar la solucin de detergente. (limpieza
Dejar actuar segn recomendacin del profunda).
fabricante.
Refregar con la ayuda de escobillones de Desinfectante
cerdas duras hasta retirar las sustancias bactericida,
orgnicas. fungicida
Enjuagar con abundante agua a presin (saneamiento)
hasta retirar residuos de detergente.
FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO
Humedecer los equipos con paos
Detergente
antibacteriales.
abrasivo
Limpiarlos retirando los residuos que se
antibacterial
encontraran en ellos con ayuda de esponjas
Cizalla Corta Cuernos (limpieza
abrasivas. Si fuera necesario aplicar
Cizalla Corta Patas profunda).
detergente y retirarlo con paos
antibacteriales hmedos.
Alcohol
Sanitizar el equipo y sus componentes con
(saneamiento)
ayuda de un algodn embebido en alcohol.
FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO
Humedecer los equipos con paos
antibacteriales.
Detergente
Limpiarlos retirando los residuos que se
abrasivo
Sierra Corte encontraran en ellos con ayuda de esponjas
antibacterial
Esternn. abrasivas. Si fuera necesario aplicar
Sierra Esquinado (limpieza profunda)
detergente y retirarlo con paos
Alcohol
antibacteriales hmedos.
(saneamiento)
Sanitizar el equipo y sus componentes con
ayuda de un algodn embebido en alcohol.
FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO
Plataforma Retirar los residuos orgnicos, los cuales se Detergente alcalino
Transferencia depositarn en tachos identificados para tal (limpieza simple)
Plataforma Faldeo fin.
Dos Columnas
Con abundante agua a presin con una
temperatura del agua de 40 60 C estos
restos se retirarn. Detergente
Plataforma
Desollador Preparar la solucin de detergente. abrasivo
Plataforma Aplicar la solucin de detergente. antibacterial
Evisceracin Dejar actuar segn recomendacin del (limpieza profunda)
Plataforma Vsceras fabricante.
Rojas Refregar con la ayuda de escobillones de Desinfectante
Plataforma cerdas duras hasta retirar las sustancias bactericida,
Inspeccin orgnicas. fungicida
Plataforma Pulido Enjuagar con abundante agua a presin (saneamiento)
hasta retirar los residuos orgnicos y de
detergente.
FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO
Con abundante agua a presin con una
temperatura del agua de 40 60 C estos
restos se retirarn. Detergente alcalino
Preparar la solucin de detergente. (limpieza simple)
Aplicar la solucin de detergente. Detergente
Dejar actuar segn recomendacin del abrasivo
fabricante. antibacterial
Refregar con la ayuda de escobillones de
(limpieza profunda)
cerdas duras hasta retirar las sustancias Desinfectante
Pila Sangrado. orgnicas. bactericida,
Red Distribucin Enjuagar con abundante agua a presin
MTREZ35YGZ-40. fungicida
hasta retirar los residuos orgnicos y de
Colector Distribucin (saneamiento)
detergente.
EZ-35YGZ-40.
Retirar los residuos orgnicos, los cuales se
BombaSangreEZ-35. Detergente alcalino
Deposito depositarn en tachos identificados para tal
(limpieza simple)
Sangre. fin.
Detergente
Cocedero Sangre Con abundante agua a presin con una
abrasivo
temperatura del agua de 40 60 C estos
antibacterial
restos se retirarn.
Preparar la solucin de detergente. (limpieza profunda)
Aplicar la solucin de detergente. Desinfectante
Dejar actuar segn recomendacin del bactericida,
fabricante fungicida
Enjuagar con abundante agua a presin (saneamiento)
hasta retirar los residuos orgnicos y de
detergente.
FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO
Con abundante agua a presin con una Detergente alcalino
temperatura del agua de 40 60 C estos (limpieza simple)
restos se retirarn. Detergente
Vaciadero Vsceras Preparar la solucin de detergente. abrasivo
Blancas. Aplicar la solucin de detergente. antibacterial
Mesas y Canaletas Dejar actuar segn recomendacin del
Para Tripera. (limpieza profunda)
fabricante Desinfectante
Enjuagar con abundante agua a presin bactericida,
hasta retirar los residuos orgnicos y de fungicida
detergente. (saneamiento)
FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO
Balanza Electrnica Humedecer las zonas con paos Detergente alcalino
Equipos de Control antibacteriales. (limpieza simple)
Limpiarlos retirando los residuos que se Detergente
encontraran en ellos con ayuda de esponjas abrasivo
abrasivas. Si fuera necesario aplicar antibacterial
detergente y retirarlo con paos (limpieza profunda)
antibacteriales hmedos. Desinfectante
Sanitizar el equipo y sus componentes con bactericida,
ayuda de un algodn embebido en alcohol. fungicida
Slo para el caso de la empacadora al (saneamiento)
vaco, sanitizar los platos con un Alcohol
de bactericida y con la ayuda de aspersores (saneamiento)
Insectos manuales. Detergente alcalino
Ventiladores Desenchufar los equipos y/o apagar los (limpieza simple)
Extractores de Aire interruptores. Detergente
Equipo de Fro Separa sus componentes y retirar cualquier abrasivo
residuo que se pudiera encontrar. antibacterial
Limpiar todo el equipo y sus componentes (limpieza profunda)
con paos antibacteriales. Desinfectante
Luego slo para los ventiladores bactericida,
extractores de aire, realizar una aspersin fungicida
de bactericida. (saneamiento)
Finalmente colocar los componentes
retirados en su lugar y volver a enchufar el
equipo.
FRECUENCIA MENSUAL
Actividades
Estatus Final
toSaneamien
nDesinfecci
Limpieza
Observaciones
ZONA SUCIA
Mangas de Ingreso
Pisos
Paredes
Bebederos
Rejillas
Canaletas
Pisos
Paredes
Bebederos
Rejillas
Tina de Sangra
Pisos
Paredes
Rejillas
Canaletas
Plataformas
ZONA LIMPIA
Pisos
Paredes
Rejillas
Canaletas
Rieles
Elevadores
Puertas de ingreso
Anaqueles
Ranfla de despacho
SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:
MEDIDAS CORRECTIVAS:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_____________________________________________
Actividades
Estatus Final
Saneamiento
Desinfeccin
Limpieza
Observaciones
Receptculos
Bandejas
Esterilizadores de cuchillos
Esterilizadores de sierras
Cadenas
Ganchos
Cartucheras
Afiladores de cuchillos
Uniformes
Cascos
Botas
Mandiles de plstico
Escobillones
Escobas
Recogedores
Jalones de agua
NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento
colocar con una X en el casillero correspondiente para sealar que
actividades ha desarrollado para cada tem. Luego el Jefe de Produccin
deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ()), Regular (+/-) o Malo
(X) segn sea el caso.
SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:
MEDIDAS CORRECTIVAS:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________
V________________________
Actividades
Estatus Final
Saneamiento
Desinfeccin
Limpieza
Observaciones
Apuntillador neumtico
Box inmovilizador
Sierra esquinera
Pila sangrado
Colector
Bomba de sangre
Depsito de sangre
Cocedero de sangre
Plataforma de transferencia
Plataforma desollado
Plataforma de vsceras rojas y vsceras
blancas
Plataforma esquinado
Plataforma de inspeccin
Tuberas
Balanza
Ventiladores y extractores
Equipos de frio
Desinsectadores de utensilios
Desinsectadores de manos
NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento
colocar con una X en el casillero correspondiente para sealar que
actividades ha desarrollado para cada tem. Luego el Jefe de Produccin
deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ()), Regular (+/-) o Malo
(X) segn sea el caso.
SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:
MEDIDAS CORRECTIVAS:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________
Actividades
Estatus Final
Saneamiento
Desinfeccin
Limpieza
Observaciones
OFICINAS
Pisos
Paredes
Ventanas
Escritorios
Mesas
Sillas
Estantes
EXTERIORES
Pisos
Paredes
Pasadizos
Estacionamiento de vehculos
Jardines
SS.HH. VESTUARIOS
Pisos
Paredes
Duchas
Lavatorios
Inodoros
Puertas de ingreso
Ventanas
ALMACENES/CUARTOS DE MAQUINAS
Pisos
paredes
FILTROS SANITARIOS
Pediluvios
maniluvios
SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:
MEDIDAS CORRECTIVAS:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________
1. PROPSITO
Establecer un procedimiento adecuado de limpieza y desinfeccin de las
instalaciones, maquinarias y equipos utilizados en el proceso de Benfico y Faenado
en la lnea de ovinos, protegiendo la inocuidad del producto final.
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicar a todas las instalaciones, maquinarias y
equipos tengan contacto directo o indirecto con los productos.
3. REFERENCIAS
Decreto Supremo 015 2012 AG.
Reglamento Sanitario del Faenado de animales de abasto
Decreto Supremo 007 -98 SA Cdigo Alimentario
4. GENERALIDADES
Limpieza: Remocin de residuos de alimentos, grasa o suciedad evidente en las
superficies a travs de mtodos fsicos (trapeado, refregado, pulido, lijado, etc)
y con la ayuda de agentes detersivos y agua con chorro a presin.
Superficies inertes: Son Todas las partes externas y/o internas de los
utensilios que estn en contacto con los alimentos.
5. PROCEDIMIENTO
5.1 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES (LINEA DE PRODCCION
OVINOS).
Detergente alcalino
(limpieza simple)
Detergente
Limpiar las mesas con ayuda de escobillas
abrasivo
especiales y esponjas abrasivas y luego
antibacterial
Mesas y Tablas secarlas con paos antibacteriales.
(limpieza profunda)
Lavar las tablas con detergente y con
Desinfectante
esponjas abrasivas por ambos lados.
bactericida,
fungicida
(saneamiento)
FRECUENCIA POR LO MENOS CADA 30 MINUTOS
Detergente
Retirar el exceso de suciedad de las abrasivo
superficies de las herramientas con ayuda de antibacterial
Cadenas agua y una escobilla. (limpieza simple)
Ganchos Refregar con detergente y con la ayuda de Soda custica
Cuchillos Chairas escobillas de cerdas duras, y luego enjuagar (limpieza profunda)
y Cartucheras con chorro de agua a presin. Desinfectante
Finalmente, aplicarles sanitizante con un bactericida,
aspersor de mochila. fungicida
(saneamiento)
CADENAS Y GANCHOS AL TERMINO DE LA JORNADA.
CUCHILLOS CHAIRAS DESPUS DE 10 ANIMALES TRABAJADO EN
FRECUENCIA
FAENADO
CUCHILLOS Y CHAIRAS DESPUS DE CADA ANIMAL TRABAJADO
Remojar los uniformes (separando por color
para evitar el teido) en agua con
detergente disuelto por media hora.
Refregar bien los uniformes, y enjuagar en
agua clara hasta retirar todo resto de
detergente. Detergente
Remojar los uniformes en solucin abrasivo
sanitizante por media hora. antibacterial.
Se considera ropa blanca a los polos, Bactericida,
Uniformes medias, shorts, mamelucos, tocas y todo el fungicida (ropa de
material de color blanco, y a los mamelucos color)
rojos, verdes y amarillos se les denomina Hipoclorito de sodio
ropa de color. al 6% en solucin
Enjuagar bien los uniformes en agua (ropa blanca)
potable, con un cloro libre residual de 2-3
ppm tratando de retirar los residuos de
productos qumicos que pudieran daar la
piel de los operarios, y extenderlos para su
secado.
FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA DE TRABAJO
Realizar la limpieza refregando los Detergente
implementos con esponjas abrasivas y abrasivo
Cascos, Botas y detergente. Antibacterial.
Mandiles de Enjuagar con chorro de agua a presin.
Plstico Proceder a realizar la desinfeccin mediante Desinfectante
aspersin con bactericida. bactericida,
fungicida
FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA DE TRABAJO
Finalizada la jornada y habindose realizado
la limpieza y desinfeccin de todas las Detergente
Material de instalaciones, equipos, maquinaria, etc. abrasivo
Limpieza retirar todos los residuos que pudieran estar antibacterial
(escobillas, presentes en los mencionados implementos.
Limpiarlos por completo (cerdas, mangos,
escobillones,
cuerpo del implemento, etc.) con detergente
recogedores, Desinfectante
y escobillas de cerdas duras
limpiabotas) bactericida,
Enjuagar con chorro de agua a presin.
Desinfectar todo el material con un producto fungicida
bactericida.
DIARIO
FRECUENCIA
Tipo de Limpieza Manual - Mecnica
Operacin Operarios por zonas
Responsables
Supervisin Jefe de planta Mdico Veterinario
Registro de controlNombre REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
UTENSILIOS LINEA OVINOS
cdigo RLSU O 002
Normas de 1. Manipular el detergente y desinfectante con precaucin, usando
Seguridad delantal de plstico guantes y gafas de seguridad, evitando en todo
momento el contacto directo con los productos.
2. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y
desinfeccin.
Concentraciones Ver cuadro N: Preparacin de Detergente y Desinfectante
Actividades
Estatus Final
Saneamiento
Desinfeccin
Limpieza
Observaciones
ZONA SUCIA
Mangas de Ingreso
Pisos
Paredes
Bebederos
Rejillas
Canaletas
Pisos
Paredes
Bebederos
Rejillas
Tina de Sangra
Pisos
Paredes
Rejillas
Canaletas
Plataformas
ZONA LIMPIA
Pisos
Paredes
Rejillas
Canaletas
Rieles
Elevadores
Puertas de ingreso
Anaqueles
Ranfla de despacho
SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:
MEDIDAS CORRECTIVAS:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_____________________________________________
Actividades
Estatus Final
Saneamiento
Desinfeccin
Limpieza
Observaciones
Receptculos
Bandejas
Esterilizadores de cuchillos
Esterilizadores de sierras
Cadenas
Ganchos
Cartucheras
Afiladores de cuchillos
Uniformes
Cascos
Botas
Mandiles de plstico
Escobillones
Escobas
Recogedores
Jalones de agua
NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento
colocar con una X en el casillero correspondiente para sealar que
actividades ha desarrollado para cada tem. Luego el Jefe de Produccin
deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ()), Regular (+/-) o Malo
(X) segn sea el caso.
SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:
MEDIDAS CORRECTIVAS:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________
Actividades
Estatus Final
Saneamiento
Desinfeccin
Limpieza
Observaciones
Apuntillador neumtico
Box inmovilizador
Sierra esquinera
Pila sangrado
Colector
Bomba de sangre
Depsito de sangre
Cocedero de sangre
Plataforma de transferencia
Plataforma Faldeo
Plataforma desollado
Plataforma de vsceras rojas y vsceras
blancas
Plataforma esquinado
Plataforma de inspeccin
Tuberas
Balanza
Ventiladores y extractores
Equipos de frio
SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:
MEDIDAS CORRECTIVAS:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________
Actividades
Estatus Final
Saneamiento
Desinfeccin
Limpieza
Observaciones
OFICINAS
Pisos
Paredes
Ventanas
Escritorios
Mesas
Sillas
Estantes
EXTERIORES
Pisos
Paredes
Pasadizos
Estacionamiento de vehculos
Jardines
SS.HH. VESTUARIOS
Pisos
Paredes
Duchas
Lavatorios
Inodoros
Puertas de ingreso
Ventanas
Pisos
paredes
FILTROS SANITARIOS
Pediluvios
maniluvios
NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento
colocar con una X en el casillero correspondiente para sealar que
actividades ha desarrollado para cada tem. Luego el Jefe de Produccin
deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ()), Regular (+/-) o Malo
(X) segn sea el caso.
SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:
MEDIDAS CORRECTIVAS:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________
1. PROPSITO
Establecer un procedimiento adecuado de limpieza y desinfeccin de las
instalaciones, maquinarias y equipos utilizados en el proceso de Benfico de la lnea
de produccin de porcinos, protegiendo la inocuidad del producto final.
El cumplimiento de los objetivos y de los procedimientos detallados se verificar
mediante el uso de registros
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicar a todas las instalaciones, maquinarias y
equipos tengan contacto directo o indirecto con los productos.
3. REFERENCIA
Decreto Supremo 015 2012 AG. Reglamento Sanitario del Faenado de
animales de abasto.
Decreto Supremo 004 2011 AG Reglamento de inocuidad alimentaria.
Decreto Supremo 007 -98 SA Cdigo Alimentario.
4. GENERALIDADES
Limpieza: Remocin de residuos de alimentos, grasa o suciedad evidente en las
superficies a travs de mtodos fsicos (trapeado, refregado, pulido, lijado, etc) y
con la ayuda de agentes detersivos y agua con chorro a presin.
Superficies inertes: Son Todas las partes externas y/o internas de los utensilios
que estn en contacto con los alimentos.
5. PROCEDIMIENTO
5.1 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES (LINEA DE PRODCCION
PORCINOS).
Detergente alcalino
(limpieza simple)
Detergente
Limpiar las mesas con ayuda de escobillas
abrasivo
especiales y esponjas abrasivas y luego
antibacterial
Mesas y Tablas secarlas con paos antibacteriales.
(limpieza profunda)
Lavar las tablas con detergente y con
Desinfectante
esponjas abrasivas por ambos lados.
bactericida,
fungicida
(saneamiento)
FRECUENCIA POR LO MENOS CADA 30 MINUTOS
Cadenas Retirar el exceso de suciedad de las Detergente
Ganchos superficies de las herramientas con ayuda de abrasivo
Cuchillos Chairas agua y una escobilla. antibacterial
y Cartucheras Refregar con detergente y con la ayuda de (limpieza simple)
escobillas de cerdas duras, y luego enjuagar Soda custica
con chorro de agua a presin. (limpieza profunda)
Finalmente, aplicarles sanitizante con un Desinfectante
bactericida,
aspersor de mochila. fungicida
(saneamiento)
CADENAS Y GANCHOS AL TERMINO DE LA JORNADA. CUCHILLOS
FRECUENCIA
CHAIRAS DESPUS DE 10 ANIMALES TRABAJADO EN FAENADO
Remojar los uniformes (separando por color
para evitar el teido) en agua con
detergente disuelto por media hora.
Refregar bien los uniformes, y enjuagar en
agua clara hasta retirar todo resto de
detergente. Detergente
Remojar los uniformes en solucin abrasivo
sanitizante por media hora. antibacterial.
Se considera ropa blanca a los polos, Bactericida,
Uniformes medias, shorts, mamelucos, tocas y todo el fungicida (ropa de
material de color blanco, y a los mamelucos color)
rojos, verdes y amarillos se les denomina Hipoclorito de sodio
ropa de color. al 6% en solucin
Enjuagar bien los uniformes en agua (ropa blanca)
potable, con un cloro libre residual de 2-3
ppm tratando de retirar los residuos de
productos qumicos que pudieran daar la
piel de los operarios, y extenderlos para su
secado.
AL TERMINO DE LA JORNADA DE TRABAJO
FRECUENCIA
Realizar la limpieza refregando los Detergente
implementos con esponjas abrasivas y abrasivo
Cascos, Botas y
detergente. Antibacterial.
Mandiles de
Enjuagar con chorro de agua a presin. Desinfectante
Plstico
Proceder a realizar la desinfeccin mediante bactericida,
aspersin con bactericida. fungicida
AL TERMINO DE LA JORNADA DE TRABAJO
FRECUENCIA
Finalizada la jornada y habindose realizado
la limpieza y desinfeccin de todas las Detergente
Material de instalaciones, equipos, maquinaria, etc. abrasivo
Limpieza retirar todos los residuos que pudieran estar antibacterial
(escobillas, presentes en los mencionados implementos.
Limpiarlos por completo (cerdas, mangos,
escobillones,
cuerpo del implemento, etc.) con detergente
recogedores, Desinfectante
y escobillas de cerdas duras
limpiabotas) bactericida,
Enjuagar con chorro de agua a presin.
Desinfectar todo el material con un producto fungicida
bactericida.
DIARIO
FRECUENCIA
Tipo de Limpieza Manual - Mecnica
Operacin Operarios por zonas
Responsables
Supervisin Jefe de planta Mdico Veterinario
Registro de controlNombre REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
UTENSILIOS LINEA PORCINOS
cdigo RLSU C 002
Normas de 1. Manipular el detergente y desinfectante con precaucin, usando
Seguridad delantal de plstico guantes y gafas de seguridad, evitando en todo
momento el contacto directo con los productos.
2. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y
desinfeccin.
Concentraciones Ver cuadro N: Preparacin de Detergente y Desinfectante
Actividades
Estatus Final
Saneamiento
Desinfeccin
Limpieza
Observaciones
ZONA SUCIA
Mangas de Ingreso
Pisos
Paredes
Bebederos
Rejillas
Canaletas
Pisos
Paredes
Bebederos
Rejillas
Tina de Sangra
Pisos
Paredes
Rejillas
Canaletas
Plataformas
ZONA LIMPIA
Pisos
Paredes
Rejillas
Canaletas
Rieles
Elevadores
Puertas de ingreso
Anaqueles
Ranfla de despacho
SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:
MEDIDAS CORRECTIVAS:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________
Actividades
Estatus Final
Saneamiento
Desinfeccin
Limpieza
Observaciones
Receptculos
Bandejas
Esterilizadores de cuchillos
Esterilizadores de sierras
Cadenas
Ganchos
Cartucheras
Afiladores de cuchillos
Uniformes
Cascos
Botas
Mandiles de plstico
Escobillones
Escobas
Recogedores
Jalones de agua
NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento
colocar con una X en el casillero correspondiente para sealar que
actividades ha desarrollado para cada tem. Luego el Jefe de Produccin
deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ()), Regular (+/-) o Malo
(X) segn sea el caso.
De haber alguna observacin que requiera que se tomen medidas
correctivas, stas se describirn a continuacin en el espacio establecido
para ello; y slo si ests han sido ejecutas eficazmente el Jefe de Produccin
colocar su visto bueno al final del documento.
SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:
MEDIDAS CORRECTIVAS:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________
Actividades
Estatus Final
Saneamiento
Desinfeccin
Limpieza
Observaciones
Apuntillador neumtico
Box inmovilizador
Sierra esquinera
Pila sangrado
Colector
Bomba de sangre
Depsito de sangre
Cocedero de sangre
Plataforma de transferencia
Plataforma Faldeo
Plataforma desollado
Plataforma de vsceras rojas y vsceras
blancas
Plataforma esquinado
Plataforma de inspeccin
Tuberas
Balanza
Ventiladores y extractores
Equipos de frio
SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:
MEDIDAS CORRECTIVAS:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________
Actividades
Estatus Final
Saneamiento
Desinfeccin
Limpieza
Observaciones
OFICINAS
Pisos
Paredes
Ventanas
Escritorios
Mesas
Sillas
Estantes
EXTERIORES
Pisos
Paredes
Pasadizos
Estacionamiento de vehculos
Jardines
SS.HH. VESTUARIOS
Pisos
Paredes
Duchas
Lavatorios
Inodoros
Puertas de ingreso
Ventanas
ALMACENES
Pisos
paredes
FILTROS SANITARIOS
Pediluvios
maniluvios
NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento
colocar con una X en el casillero correspondiente para sealar que
actividades ha desarrollado para cada tem. Luego el Jefe de Produccin
deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ()), Regular (+/-) o Malo
(X) segn sea el caso.
SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:
MEDIDAS CORRECTIVAS:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________
1. PROPSITO
Determinar los lineamientos para la validacin de las actividades de limpieza y
desinfeccin de modo que se garantice el cumplimiento de las especificaciones
establecidas para la preservacin del estado de inocuidad de los productos.
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento es aplicable al plan de Limpieza y Desinfeccin de la
Planta de Benfico y Despiece de la empresa GOLD PIG.
3. PROCEDIMIENTO
Representacin grfica del procedimiento
Jefe de produccin de carnes Personal responsable
INICIO
Anexo N 1: Validacin
de Procesos
Aplica Procedimientos,
Realiza Actividades de
Mecanismos / Medidas de
Validacin
Informe de Resultados Control
de Validacin de
Actividades de Ly D
FIN
4. ANEXOS
4.1Anexo 1 VALIDACIN
La actividad de validacin de limpieza y desinfeccin podrn realizar antes del
inicio de las actividades productivas y durante las mismas, para verificar las
condiciones de inocuidad.
c) Manipuladores
5. REGISTROS