PRODUCCION DE ALIMENTOS

Es la parte de la industria que se encarga de todos los procesos relacionados con

la cadena alimentaria. Se incluyen dentro del concepto las fases de transporte,
recepcin, almacenamiento, procesamiento, conservacin, y servicio
de alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria
consisten principalmente de productos de origen vegetal (agricultura), animal
(ganadera) y fngico (perteneciente o relativo a los hongos). Gracias a la ciencia y
la tecnologa de alimentos el progreso de esta industria se ha visto incrementado y
nos ha afectado actualmente en la alimentacin cotidiana, aumentando el nmero
de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de produccin ha ido unido
con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes
alimentarias de los pases intentando regular y unificar los procesos y los productos.

Los procesos de la cadena alimentaria

Los procesos de produccin pueden clasificarse en seis diferentes: transporte de
alimentos, recepcin de alimentos, almacenamiento de alimentos,
procesamiento de alimentos, la conservacin de alimentos y el servicio de
alimentos.
Transporte de alimentos
En este proceso se incluyen todos los procedimientos que buscan proteger la
inocuidad de los alimentos durante su traslado desde el lugar de produccin al de
almacenamiento o procesamiento. En este campo se aplican conceptos de
ingeniera para mantener las temperaturas adecuadas y evitar la contaminacin
ambiental.
Recepcin de alimentos
Es slo una parte del eslabn en la cadena alimentaria la recepcin de mercancas.
Es punto crtico de control en los sistemas el aseguramiento de la calidad, visto que
si se reciben materias primas descompuestas muy difcilmente se puede recuperar
la salubridad. Se aplican en esta fase criterios de aceptacin y rechazo de
mercancas muy frecuentemente decididas por el juicio profesional de los
inspectores de calidad.
Almacenamiento de alimentos
El almacenamiento de alimentos est orientado a mantener en el tiempo las
caractersticas propias de los alimentos a fin de que sean mantenidos los inventarios
para la produccin.Se estudia la estacionalidad de ciertos productos alimenticios
para controlar la rotacin. Se controlan las temperaturas de almacenamiento y la
humedad relativa en los lugares de almacenamiento para evitar deterioro acelerado.
Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento
en silos, almacenes acondicionados al tipo de industria especfica (hermticos, al
aire libre, refrigerados, etc), cmaras frigorficas, entre otros
Procesamiento de alimentos
El procesamiento de alimentos es tan variado como la cantidad de alimentos que
existen. Cada alimento tiene su procesamiento y la cantidad o complejidad de los
procedimientos varia segn el tipo de alimento. Normalmente el procesamiento de
alimentos se diagrama en flujogramas de proceso y su control depende de los
sistemas de aseguramiento de la calidad.
Conservacin de alimentos
Los procesos habituales de la conservacin de alimentos, tienen como objeto la
transformacin inicial del alimento para la obtencin de otro producto distinto y
transformado que presente un mayor tiempo de vida til. Algunos de los procesos
de conservacin son: - Salado. - Deshidratacin. - Refrigeracin - Congelacin. -
Pasteurizacin. - Esterilizacin - Acidificacin
Servicio de alimentos
Dentro de la industria alimentaria se incluyen los establecimientos que se encargan
de preparar alimentos para su servicio y consumo. En estos establecimientos se
aplican tcnicas gastronmicas que se deben controlar segn las normas de
la higiene de alimentos.
Dentro de este grupo se incluyen a los restaurantes, comedores pblicos,
comedores escolares, Comedores industriales, hoteles, clnicas, hospitales,
cruceros y ventas ambulantes de alimentos.
Cmo se cultivan los bananos?
El pltano es una planta perenne que se
reemplaza. Los pltanos no crecen de una
semilla, sino de un bulbo o un rizoma. El
tiempo entre la siembra de una planta de
pltano y la cosecha del racimo es de 9 a 12
meses. La flor aparece en el sexto o sptimo
mes. Los pltanos se cosechan durante todo
el ao no tienen una temporada de
crecimiento.

Se cultivan los pltanos en las regiones

tropicales donde la temperatura promedio
es de 80 F (27 C) y la precipitacin anual
es entre 78 y 98 pulgadas. Necesitan suelo
hmedo con buen drenaje. De hecho, se
cultiva la mayora de los pltanos
exportados dentro de los 30 grados a cada
lado del ecuador.

Las plantaciones son predominantes en Amrica Latina y requieren grandes

inversiones en infraestructura y tecnologa para transporte, irrigacin, drenaje y
facilidades de embalaje. Produccin de minifundistas es menos intensa en capital
y ms intensa en trabajo. Este sistema est presente principalmente en el Caribe
Oriental ya que no es posible utilizar el sistema de las plantaciones, debido a
factores topogrficos.

El cultivo de los pltanos es, por lo general, intenso en trabajo, y consiste en la

eliminacin de vegetacin de la selva, el apuntalamiento de las plantas para
contrarrestar el torcimiento por el peso de la fruta, y la irrigacin en algunas
regiones. Adems de un intensivo uso de pesticidas, el proceso de produccin
convencional consiste en cubrir los racimos de pltanos con bolsas de polietileno
para protegerlos del viento, de los ataques de insectos y pjaros y para mantener
la temperatura ptima.

La cosecha y la maduracin

Despus de nueve meses, se cosechan los pltanos cuando aun estn verdes. En la
bodega de empaque se inspeccionan y se clasifican los pltanos para la
exportacin. Los compradores de fruta en el Reino Unido no quieren los pltanos
magullados y por eso establecen estndares muy altos. Si los pltanos no cumplen
con estos estndares por lo general se venden localmente a un precio mucho ms
bajo.

Luego se transportan a los puertos para ser empacados en barcos refrigerados

llamados reefers (los pltanos tardan entre seis y doce das para llegar a Reino
Unido/ Europa). Se transportan a una temperatura de 13,3 C para aumentar su
vida til, y requieren ser manejados con cuidado para evitar daos. Se monitorean
y controlan las condiciones de humedad, ventilacin y temperatura con cuidado
para mantener la calidad. Cuando los pltanos llegan a su puerto de destino,
primero se envan a las cmaras de maduracin (un proceso realizado con etileno)
y luego son enviados a las tiendas.

La produccin de los pltanos de postre para la exportacin (alrededor de 15

millones de toneladas al ao) es de enorme importancia econmica para muchos
pases en el Sur. Depende de monocultivos intensivos, que se sustentan en el uso
de grandes cantidades de qumicos txicos que son peligrosos tanto para los
trabajadores como para el medio ambiente. En esta produccin a escala industrial
tambin surgen problemas de manejo de residuos. La investigacin dirigida por
CIRAD (Centro de Cooperacin Internacional en Investigacin Agronmica para el
Desarrollo) demuestra que se puede lograr una significativa reduccin de
agroqumicos, manteniendo buenos niveles de productividad y calidad. Los
sistemas orgnicos son cada vez mejor vistos como una alternativa viable e
importante para la produccin convencional en algunas regiones.

El Foro Mundial Bananero (FMB) rene a una amplia gama de participantes de la

industria para identificar lo que la produccin sostenible podra parecer y como
se podra trabajar en conjunto.

Cosecha

Es uno de los procesos que ms importancia tiene para cualquier productor, ya

que de acuerdo en la disciplina de corte y desarrollo de la actividad as
depender en gran medida la influencia de la calidad del pltano a producir.

A los 13 o 14 meses despus de la siembra, los frutos de pltano estn listos para
ser cosechados y despus de la primera cosecha la recoleccin dura todo el ao.
El rea cultivada se cosecha cada 15 das, para cortar los racimos que estn
llenos. Para cosechar los racimos se pica con una vara la parte superior del tallo
ms o menos a la tercera parte del mismo, para que se doble, quedando as el
racimo a una altura en que puede ser cortado. El corte se har dejando 15
centmetros al pednculo.
Manejo poscosecha

El envasado se realiza en cajas de cartn, con un peso aproximado de 12 kg. Se

clasifican en tres categoras: Extra, Primera y Segunda, segn la normativa
europea para el pltano.

Los pltanos de todas las categoras deben presentar las siguientes

caractersticas:

Verdes, sin madurar.

Enteros.
Consistentes.
Limpios, exentos de materias extraas visibles.
Exentos de daos producidos por parsitos.
Con el pednculo intacto, sin pliegues ni ataques fngicos y sin desecar.
Desprovistos de restos florales.
Exentos de deformaciones y sin curvaturas anormales de los dedos.
Exentos de magulladuras.
Exentos de daos causados por temperaturas bajas.
Exentos de humedad exterior anormal.

Exentos de olores o sabores extraos.