manual del parrillero criollo

Contenedor
Contenedorde
Fondo
FondoCncavo
Cncavo
de Parrilla
ParrillaaaGas
Son
Sonparrillas
Gas
parrillasmontadas
montadassobre sobre
||PPuntadeGanso
Cuadril
Cuadril untadeGanso
Extremo
Extremopiramidal
piramidaldeldelmsculo
msculoconocido
conocidoenenArgentina
Argentinacomocomo
M ANUAL DEL PARRILLERO CRIOLLO

Este
Estemodelo
modeloesesmuy muypopular
popular contenedores
contenedoresrectangulares
rectangularesque que
por
porsusubajo
bajocosto
costoy ylalaamplia
amplia enensusufondo
fondotienen
tieneninstalados
instalados Cuadril,
Cuadril,que quesesehace
hacems
msblando
blandoy yjugoso
jugosoa amedida
medidaque queseseacerca
acerca
superficie
superficieparaparaasar.
asar.Tiene
Tieneuna una quemadores
quemadoresdedegas gaslicuado.
licuado. hacia
haciaelelvrtice
vrticededeesta
estapirmide
pirmidededetrestrescaras.
caras.LaLafamosa
famosaPicanha,
Picanha,

MANUAL DEL
capacidad
capacidadpara paraatender
atenderhasta
hasta Sobre
Sobreellosellosseseubica
ubicaunaunagruesa
gruesa como
comoesesconocida
conocidaenenBrasil,
Brasil,est
estcubierta
cubiertaenenunaunadedesussuscaras
caraspor
por
2020personas.
personas.Consiste
Consisteenenunun rejilla
rejilladedefierro
fierroquequesoporta
soporta una
unacapacapadedegrasa
grasaenenpella
pellaque
queeseslalaclave
clavededesusumagnfico
magnficosabor.
sabor.
tambor
tambordedeaceroacerodede200200litros
litros carbones
carbonesartificiales,
artificiales,piedras
piedras Este
Estecorte
corteesesmuy
muynoble
nobley yresultar
resultargeneralmente
generalmenteun unbuen
buenasado
asado
cortado
cortadopor porlalamitad
mitadque quesese volcnicas
volcnicaso obriquetas
briquetasdede sisiseseasa
asaconservando
conservandosusucapacapadedegrasa.
grasa.LaLaconsistencia
consistenciaesestierna,
tierna,
monta
montaenenununarmazn
armazndedefierrofierro cermica,
cermica,laslascuales
cualessesecalientan
calientan jugosa
jugosay ysusuaroma
aromaa amantequilla.
mantequilla.
con
con4 4patas
patasy yseseleleagrega
agregaunauna hasta
hastaelelrojo
rojovivo
vivosimulando
simulando
manilla
manillaenenambos
ambosextremos
extremospara para brasas.
brasas.LaLaparrilla
parrillaestestubicada
ubicada
DATOS
DATOS TCNICOS
TCNICOS
facilitar
facilitarsusutraslado.
traslado. a a15cm
15cmsobre sobrelaslasbrasas
brasasy ynono Peso:
Peso: 2a2,5kg
2a2,5kg
esesposible
posiblemodificar
modificarsusualtura,
altura,

PA R R I L L E RO
rendimiento:
rendimiento: 5a7personas
5a7personas
por
porlolotanto,
tanto,lalavariacin
variacinenenlala tiempo:
tiempo: 2hr
2hr
temperatura:
temperatura: Moderada
Moderada
Debido
Debidoa su a sumayor
mayoramplitud
amplitudgasta
gasta intensidad
intensidaddel delcalor
calorsesecontrola
controla Combustible:
Combustible: 1,5kgcarbn/kgcarne
1,5kgcarbn/kgcarne
ms
mscarbn
carbnque queuna
unaparrilla
parrilladedefondo
fondo por
pormedio
mediodedelalallavellaveque
quedada
plano.
plano.ParaParasolucionar
solucionareste
esteproblema
problema paso
pasoalalgas.
gas.Una
Unatapatapaenenforma
forma
puede
puedehacer
hacerunaunabase
basedede4cm
4cmdedeespesor
espesor
dedecemento
cementorefractario
refractarioy ycolocar
colocarsobre
sobre dedecaja
cajaevita
evitalalaprdida
prdidadedecalor.
calor.
Algunos
Algunosmodelos
modelostienentienenuna una Preparacin
Preparacin
ella
ella1010a 15cm
a 15cmdedearena.
arena.
ventanilla
ventanilladedevidrio
vidriotemplado
templado Adquiera
Adquieraeste
estecorte
cortepara
paraasar
asar
enenlalatapa,
tapa,loloquequefacilita
facilitalala slo
slocuando
cuandoconserve
conservesusucapa
capa
observacin
observacindedelalacarne carnesin sin dedegrasa.
grasa.
Parrilla
ParrillaCancatera
Cancatera necesidad
necesidaddedeabrirla.
abrirla.
para
paraPescado
Pescado Tcnica
Tcnicapara paraAsarAsar
Esta
Estaparrilla
parrillacancatera
cancateraest est Selle
Sellelalacara
carasin
singrasa
grasacon
con
constituida
constituidapor pordosdosgrillas
grillas unungolpe
golpededecalor
calorfuerte
fuertedede
articuladas,
articuladas,quequeaprisionan
aprisionanelel 5 5minutos.
minutos.Disminuya
Disminuyalala
pescado.
pescado.Permite
Permiteasarasarununpez
pez temperatura
temperaturaa amoderada
moderaday y
dedebuen
buentamao
tamaoabierto
abiertoenen voltee
volteelalacarne
carneexponiendo
exponiendolala
dos,
dos,con
con75cm
75cmdedelargo,
largo,40cm
40cm cara
caracon
congrasa
grasahacia
hacialaslasbrasas
brasas
dedeancho
anchoenenununextremo
extremoy y aproximadamente
aproximadamente1 1hora horay y3030
25cm
25cmenenelelotro.
otro.UnaUnabarra
barra minutos.
minutos.Aplique
Apliquesalsalsobre
sobrelala
dedehierro
hierrosoldada
soldadaa alalaparrilla
parrilla cara
carasellada.
sellada.Durante
Duranteesta estafase
faselala
lalacruza
cruzalongitudinalmente,
longitudinalmente, capa
capadedegrasa
grasasesedorar
dorary ysesehar
har
sobrepasndola
sobrepasndolaenen20cm 20cmenen muy
muyfina,
fina,otorgndole
otorgndoleelelsaborsabor
ununextremo.
extremo.stastatiene
tieneunauna y yaroma
aromaa amantequilla
mantequillaque quelala
manivela
manivelaparaparahacerla
hacerlagirar
girar distingue.
distingue.
sobre
sobredosdossoportes
soportes SeSedeben
debencambiar
cambiarlaslasbriquetas
briquetas
Voltee
Volteelalacarne
carney ydeje
dejeasar
asara a
verticales
verticalesdedehierro
hierroqueque volcnicas
volcnicasdespus
despusdedevarios
variosusos,
usos, temperatura
temperaturamoderada
moderadadurante
durante
seseclavan
clavanenenelelsuelo.
suelo. porque
porqueseseimpregnan
impregnancon conla lagrasa
grasa 2525minutos
minutosms, ms,hasta
hastaquequelalacara
cara
que
quegotea
goteadedela lacarne.
carne. sin
singrasa
grasaest
estbien
biendorada.
dorada.

1212 Parrillas
Parrillas Parrillas
Parrillas 1313 8484 vACuNO
vACuNO vACuNO
vACuNO 8585

Costillar
Costillaral
alasador
asador Cordero
Corderoaala
laParrilla
Parrilla
EsEslalaporcin
porcinderecha
derecha(menos
(menoscurva)
curva)dedelaslascostillas
costillasdel
delvacuno.
vacuno.
SuSucarne
carneest
estbien
bieninfiltrada
infiltradadedegrasa,
grasa,loloque
queleleotorga,
otorga,junto
juntocon
con 44
lalamdula
mduladedelas lasceldillas
celdillasseas,
seas,ununextraordinario
extraordinariosabor.
sabor.Est
Est Preparacin
Preparacin DATOS
DATOS TCNICOS
TCNICOS
55
Peso:
Peso: 8 a8 16
a 16
kgkg
cubierta
cubiertadedeunaunacapa
capadedegrasa
grasaenenpella,
pella,quequeunaunavez vezdorada
doraday y SiSiadquiere
adquiereununcordero
corderoentero
entero rendimiento:
rendimiento: 8 a8 20
a 20
personas
personas
reducida
reducidalentamente
lentamentepor porelelcalor,
calor,impregna
impregnalalacarne
carney yelelambiente
ambiente proceda
procedaa adividirlo
dividirloenendos,
dos, Tiempo:
Tiempo: 2 hr
2 hr 66
con
conun unaroma
aromaextraordinario.
extraordinario.Asada
Asadapausadamente
pausadamenteresultaresultadedeuna
una aserrando
aserrandolongitudinalmente
longitudinalmenteelel Temperatura:
Temperatura: Moderada
Moderada 11
Combustible:
Combustible: 1 kg
1 kg
carbn
carbn
/ kg
/ kgcarne
carne
consistencia
consistenciatierna
tiernay ysin
sinduda
dudalalacarne
carnemsmssabrosa
sabrosadeldelvacuno.
vacuno. espinazo
espinazoy ylalaunin
unininferior
inferiordede
ambas
ambaspiernas.
piernas.
Con
Conlalamitad
mitaddel delcordero
cordero 33
22
AlAlAsador
AsadorVertical
Vertical DATOS
DATOS TCNICOS
TCNICOS sobre
sobrelalamesa
mesaproceda
procedaa aseparar
separar Tcnica
Tcnicapara paraAsar Asar
Preparacin
Preparacin
Peso:
Peso: 7 a7 8a kg
8 kg lalapaleta.
paleta. LaLapierna
piernadebedebeasarse
asarseentera
entera
rendimiento:
rendimiento: 7 a7 8a personas
8 personas
Pida
Pidaalalcarnicero
carniceroque queefecte
efecte AlAl
Asador
AsadorVertical
Vertical Para
Parahacer
hacerlolomismo
mismocon conlala para
paraquequeresulte
resultemsmsjugosa;
jugosa;enen
2 2cortes
cortesperpendiculares
perpendicularesslo slo tiempo:
tiempo: 3 hr
3 hr pierna
piernacoloque
coloquelalacaracarainterna
interna este
estecaso
casodeber
deberser sercolocada
colocada
sobre
sobrelaslascostillas.
costillas.LaLacarne
carneque
que
temperatura:
temperatura: Moderada
Moderada hacia
haciaarriba,
arriba,luego
luegoseccione
seccione primero
primeroenenlalaparrilla,
parrilla,seguida
seguida
Combustible:
Combustible: 30 30
kgkglea
lea
/ Costillar
/ Costillar
sigue
sigueentera
enteramantendr
mantendrsus sus A la
A laParrilla
Parrilla con
concuchillo
cuchilloalalnivel
niveldedelala 4545minutos
minutosdespus
despuspor porlala
jugos,
jugos,y ylosloshuesos
huesosseccionados
seccionados tiempo:
tiempo: 1 hr
1 hr
30 30
minmin ltima
ltimavrtebra.
vrtebra. paleta
paletay yporporltimo
ltimoelelcostillar,
costillar,
permitirn
permitirncortarcortarenenporciones
porciones
temperatura:
temperatura: Moderada
Moderada Sale
Salecon
con2 2horas
horasdedeanticipacin.
anticipacin. incluidas
incluidaslaslaschuletas.
chuletas.
Combustible:
Combustible: 1 kg
1 kgcarbn
carbn
/ kg
/ kgcarne
carne
para
paraservir.
servir. Debe
Debeexponer
exponerloslostrozos
trozosa auna
una
1 1Paleta
Paleta
Aplique
Apliquesalsalcon
con3 3horas
horasdede temperatura
temperaturamoderada.
moderada.Cuando Cuando
2 2Cogote
Cogote
anticipacin
anticipaciny ydeje dejereposar
reposarenenunun vea
veaaparecer
aparecerpequeas
pequeasgotas gotas
3 3Costillar
Costillar
ambiente
ambientefresco.
fresco. AAlalaParrilla
Parrilla dedejugo
jugosonrosado
sonrosadoenenlalacara cara
4 4Esternn
Esternn
Coloque
Coloqueelelcostillar
costillarsobre sobrelala superior,
superior,voltee
volteey ydejedejeasar
asarhasta
hasta
5 5Estomaguillo
Estomaguillo
Tcnica
Tcnicapara paraAsarAsar parrilla
parrillacon conlosloshuesos
huesoshacia hacia dorar.
dorar.Ponga
Pongaelelcostillar
costillarpor
porelel
6 6Pierna
Pierna
Ubique
Ubiqueelelasador
asadorvertical
verticalcon conlaslas elelfuego
fuegodurante
durante5050minutos minutosa a lado
ladodeldelhueso
huesohacia
haciaelelconjunto
conjunto
costillas
costillasexpuestas
expuestashaciahacialalafogata
fogata temperatura
temperaturamoderada.moderada. dedebrasas
brasasdurante
durante3030minutos,
minutos,
a atemperatura
temperaturamoderada.
moderada.Deje Deje Cuando
Cuandolalacara carasuperior
superiorhaya haya luego
luegovoltee
volteey ydeje
dejeasar
asar
asar
asardurante
durante2 2horas.
horas. adquirido
adquiridotemperatura
temperaturay ylolosienta sienta 1515minutos
minutosms. ms. 33
Una
Unavez vezque
quelaslascostillas
costillasestn
estn levemente
levementecaliente,caliente,adems ademsdede Maneje
Manejelalaconcentracin
concentracindede
bien
biendoradas,
doradas,giregireelelasador
asadorenen notar
notarunundesprendimiento
desprendimientodede brasas
brasascuidadosamente
cuidadosamentepara para
11
180
180grados
gradosy ydeje
dejeasarasara afuego
fuego lalacarne
carnededelosloshuesos
huesosenenloslos que
quetodos
todosloslostrozos
trozosresulten
resulten
moderado
moderadodurantedurante1 1hora horao o costados
costadosdel delcostillar
costillary yvea veafluirfluir con
conununpunto
puntodedecoccin
coccin
hasta
hastaquequelalacapa
capadedegrasas
grasassese ununlquido
lquidoespumoso
espumosodesde desde similar
similaralalservirlos.
servirlos.Recuerde
Recuerde
haya
hayadorado
doradoy yreducido.
reducido.LaLa lalamdula,
mdula,ser sertiempo
tiempoque que bajar
bajarlalaaltura
alturadedelalaparrilla
parrillaenen
temperatura
temperaturadebe debeser serununpoco
poco voltee
volteeelelcostillar.
costillar.Deje Dejeasar asara a lalamedida
medidaenenque queelelfuego
fuegovava
ms
msbaja
bajaquequeenenlalafase
faseanterior,
anterior, temperatura
temperaturamoderada moderadadurante durante menguando
menguandoenenintensidad.
intensidad.
pues
pueslaslasgrasas
grasassesequeman
quemancon con 3030minutos
minutosms. ms.
mayor
mayorfacilidad.
facilidad.
UnaUnavezvezporcionados
porcionadosloslostrozos
trozos
asados
asadoscon
conununmachete,
machete,sesesirven
sirvenenenuna
una
fuente
fuentebien
biencaliente.
caliente.

6262 VACuNO
VACuNO VACuNO
VACuNO 6363 114
114 COrDerO
COrDerO COrDerO
COrDerO 115
115

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