Professional Documents
Culture Documents
INDICE
Pastel PH 2
Tarta de almendras y frambuesas 6
Pan multicereal-multisemilla 8
Pandoro 10
Panettone 13
1
Pastel PH
por Nicols Welsh
MASA AZUCARADA
Ingredientes
Manteca 250 g
Azcar 200 g
Yemas 90 g
Agua 30 g
Sal 3g
Harina 500 g
Preparacin
2
CREMA PH
Ingredientes
Manteca 100 g
Azcar 125 g
Polvo de almendras 100 g
Maicena 3g
Coco 75 g
Huevos 75 g
Crema 75 g
Ron 15 g
Preparacin
CREMA PASTELERA
Ingredientes
Leche 250 g
Azcar 60 g
Yemas 60 g
Maicena 22 g
Manteca 25 g
Chaucha de vainilla
Preparacin
3
ARMADO
4
9- Decorar con un zeste de lima.
5
Tarta de almendras y frambuesas
por Nicols Welsh
MASA AZUCARADA
Ingredientes:
250 g Manteca
200 g Azcar
90 g Yemas
30 g Agua
3 g Sal
500 g Harina
Preparacin:
CREMA DE ALMENDRAS
Ingredientes
100 g Manteca
100 g Azcar impalpable
100 g Huevos
100 g Polvo de almendras
20 g Harina
6
Preparacin
ARMADO DE LA TARTA
7
Pan de molde integral: multicereal-multisemilla
por Santiago Lpez, Profesor de Panadera
MASA FERMENTADA
Ingredientes:
Harina000 160 g
Agua 88 g
Levadura 2g
MASA DE SEMILLAS
Ingredientes:
MASA
Ingredientes:
8
PREPARACIN
Para la masa fermentada:
1- Unir todos los ingredientes y formar un bollo.
2- Guardar en heladera entre 24 y 48hs.
Para la masa:
1- Unir las harinas, la leche en polvo y el agua de la masa.
2- Dejar reposar cerca de 20'.
3- Agregar la levadura y la masa fermentada en trozos y comenzar a amasar.
4- Agregar la sal un poco ms tarde, mientras se amasa.
5- Una vez bien amasado, agregar el aceite y seguir amasando unos minutos ms.
ARMADO
1- Integrar a la masa la masa de semillas y distribuir bien.
2- Dividir en dos piezas para moldes de 30 x 10 x 10 cm, o en 3 piezas para moldes
de 20 x 10 x 10 cm.
3- Aplanar y enrollar bien apretado.
4- Sumergir en agua y hacer rodar sobre avena arrollada para cubrir bien toda la
superficie.
5- Colocar en los moldes enmantecados.
6- Dejar levar hasta que pase apenas el borde del molde.
7- Llevar a horno a 200C por 35 a 40 minutos con vapor.
8- Al retirar del horno, desmoldar, rociar con agua y cubrir con un lienzo.
9- Esperar unas horas para cortar.
9
Pandoro
por Santiago Lpez
Ingredientes:
460g Harina0000
170g Agua
2 Huevos
18g Levadura
1 Vaina de vainilla
12g Sal
30g Manteca
30g Manteca de cacao
(fundida)
MASA DE YEMA
Ingredientes:
4 Yemas
20g Harina0000
MASA DE AZCAR
Ingredientes:
120g Azcar
60g Agua
120g Harina0000
10
EMPASTE
Ingredientes:
220g Manteca
6g Propionato de calcio
Preparacin:
1- Unir el agua, los huevos y la harina de la masa principal.
2- Dejar reposar 30 minutos.
3- Unir los ingredientes de la masa de yema.
4- Dejar reposar.
5- Unir el agua y el azcar de la masa de azcar.
6- Dejar reposar 5 minutos y agregar la harina.
7- Dejar reposar.
8- Mientras se amasa, agregar a la masa principal, en este orden, la
levadura, la sal, las semillas de vainilla, la manteca pomada y la manteca de
cacao fundida.
9- Dejar reposar 15 minutos.
10- Aadir la masa de yema amasando y dejar reposar de 15 a 30 minutos.
11- Aadir amasando la masa de azcar en 3 etapas, con un breve reposo
entre cada una.
12- Llevar la masa a la heladera entre 8 y 12 horas.
13- Hojaldrar con 3 vueltas simples con el empaste de manteca.
14- Reservar la masa en la heladera al menos 30 minutos, mientras descansa
despus de cada vuelta.
15- Dividir en dos, bollar y colocar boca abajo en dos moldes enmantecados
y azucarados.
16- Dejar duplicar.
17- Cocinar a 160 con ventilador de 25 a 35 minutos.
18- Apagar el horno y dejar con la puerta entreabierta hasta que entibie.
19- Desmoldar.
11
Panettone
por Santiago Lpez, Profesor de Panadera
MASA 1
Ingredientes:
50 g Agua
100 g Harina000
1 g Levadura
MASA 2
Ingredientes:
367 g Harina000
166 g Agua
4 Yemas
86 g Azcar
93 g Manteca
MASA 3
Ingredientes:
180 g Harina0000
120 g Manteca
24 g Licor de naranja
30 g Agua
17 g Leche en polvo entera
34 g Azcar
194 g Pasas
98 g Naranja confitada
7 g Sal
7 g Miel
7 g Extracto de malta
4 Yemas .
vaina Semillas vainilla
6 g Propionato de calcio
12
PREPARACIN
Para la masa 1:
1- Amasar los ingredientes hasta integrar bien.
2- Dejar reposar 4 horas.
TIP: Para hacer un autntico Panettone, reemplaza esta masa por su mismo
peso en una masa madre natural al 50% de hidratacin, a la que se le
hayan dado 3 refrescos seguidos cada 4 horas a temperatura de 27C.
Para la masa 2:
1- Integrar bien las yemas con el agua y luego agregar la harina.
2- Dejar reposar unos minutos e incorporar el azcar y la masa 1.
3- Dejar levar entre 8 a 10hs.
Para la masa 3:
1- Unir todos los ingredientes con la masa anterior, excepto la manteca, las frutas y
las pasas.
2- Trabajar la mezcla y, una vez que est bien desarrollada, agregar la manteca y,
a ltimo momento, las frutas.
3- Dividir en 3 y bolear.
4- Dejar descansar 20 minutos y colocar en moldes.
5- Dejar subir hasta que alcance el borde del molde, lo cual demora unas 5 horas
aproximadamente a 27C.
6- Hacer un corte en forma de cruz, separar un poco las puntas y colocar una nuez
de manteca.
7- Hornear a 160C con ventilador durante 30 minutos.
13