TEORA BSICA DEL SECADO

Vargas Pealoza Ivn Balam II. PRESERVACION DEL ALIMENTO POR REDUCCION DEL
CONTENIDO DE AGUA
Obtenido de:

III. FACTORES DEL DETERIORO DEL ALIMENTO Y SU

Manual de deshidratacin
CONTROL
Por Patricio Valds Marn 1. Cambios enzimticos.

2. Cambios qumicos.

a) Cambios de color.
INTRODUCCION b) Cambios de sabor.
La deshidratacin de alimento es el proceso de c) Calidad nutritiva.
extraccin del agua que contiene mediante la
3. Cambios fsicos.
circulacin de aire caliente, lo que detiene el
crecimiento de enzimas y microorganismos que lo 4. Cambios biolgicos.
deterioran. Adems, muchos microorganismos son
destruidos cuando la temperatura llega a 60C. El a) Cambios microbiolgicos.
objetivo de secar es preservar el alimento al disminuir b) Cambios macrobiolgicos.
su humedad hasta que el crecimiento microbiano de
bacteria, levadura y moho, y las reacciones qumicas por 5. Resumen.
degradacin enzimtica se detengan y cesen de destruir
el alimento durante su almacenaje. En el caso de las
frutas, el objetivo adicional es aumentar el nivel de IV. PREDESHIDRATADO
azcar.
1. Recepcin.

2. Almacenamiento del producto en fresco.

3. Lavado.

4. Seleccin.
CONTENIDO
5. Procesado.
I. LA PRESERVACION POR DESHIDRATACION

1. Transferencia de calor y masa.

V. CONTROL QUIMICO
2. Superficie.
1. Solucin cida.
3. Temperatura.
2. Sulfitacin o azufrado.
4. Velocidad del aire.
3. Solucin cida.
5. Sequedad del aire.

6. Presin atmosfrica.
VI. COLOCACION EN BANDEJAS
7. Evaporacin y temperatura.

8. Tiempo y temperatura.
VII. LA DESHIDRATACION
9. Producto.
1.Temperatura de deshidratacin.
2. Tiempo de deshidratacin.
3. Disminucin de masa entre MPB y PF.
4. Cuidado en el deshidratado.
VIII. POSDESHIDRATADO
1. Pruebas de secado.
2. Ensayos para reconstituir productos deshidratados.
3. Principales problemas con los productos
deshidratados.
I. LA PRESERVACION POR DESHIDRATACIN
La tcnica de secado de alimentos es probablemente el
mtodo ms antiguo para preservar el alimento que ha
ideado el ser humano. La extraccin de la humedad del
alimento previene el crecimiento y la reproduccin de
los microorganismos causantes de la pudricin. Produce
una disminucin sustancial del peso y el volumen,
reduciendo empaque, costos de almacenamiento y
transporte y permitiendo el almacenamiento del
producto a temperatura ambiente por largo tiempo.
Bsicamente, el deshidratado consiste en retirar por
evaporacin el agua de la superficie del producto y
traspasarla al aire circundante. Al deshidratar se
producen dos fenmenos:
1. Transmisin del calor del medio gaseoso externo al
medio interno del slido poroso.
2. Transferencia de la humedad interna del slido al
medio externo.
En el slido, el calor tiene que pasar primero a su
superficie y de all a su interior. La masa hmeda se
transfiere desde el interior del slido hacia su superficie
como lquido y/o vapor, y como vapor desde su
superficie al medio externo. En este proceso se
distingue dos estados:
1. El estado pendular, que es el de un lquido en un
slido poroso cuando no existe ya una pelcula continua
de lquido alrededor de las partculas discretas.
2. El estado funicular, que es el de un cuerpo poroso
cuando chupa aire dentro de los poros por la succin
capilar.
Un slido poroso est hecho de material higroscpico,
es decir, que puede contener humedad aprisionada.
Esta se encuentra en los intersticios a causa de la
atraccin molecular lquidoslido. La humedad
retenida por un slido poroso en determinadas
condiciones de humedad del aire se llama contenido
de humedad en equilibrio. En general, en una
atmsfera normal entre 15 y 35 C, el contenido de
humedad en equilibrio es relativamente inde-pendiente
de la temperatura, por el mismo hecho de que la
segunda mantiene su equilibrio con la primera. Pero, en
la medida que la temperatura aumenta con una
humedad determinada, el contenido de humedad en
equilibrio disminuye. Por ltimo, sta pierde su
importancia con relacin al contenido de humedad en
equilibrio cuando la temperatura supera el punto de
ebullicin. As pues, se llama contenido de humedad
libre al lquido que puede eliminarse para una
temperatura y humedad dadas.
En general, se observa con muchos productos que la
velocidad inicial de secado es constante y despus
disminuye, algunas veces a dos intensidades distintas.
En el proceso de deshidratacin se distinguen dos
periodos en los que el contenido de humedad se
relaciona con el tiempo. La curva de secado se divide en
un periodo de intensidad constante y un periodo de
intensidad decreciente.
En general se observa que en el comienzo del periodo la
eliminacin de agua por unidad de superficie
permanece constante en el tiempo. Por el contrario, en
el periodo posterior la intensidad es decreciente.
Si el contenido de humedad requerido es menor que el
contenido crtico, el proceso de deshidratacin
pertenecer exclusivamente al periodo de intensidad
constante. Este es el caso de los alimentos. El periodo
de intensidad decreciente comienza cuando se
sobrepasa el contenido crtico de humedad. De este
modo, si el contenido inicial de humedad es menor que
el contenido crtico, todo el proceso de deshidratacin
estar comprendido en el periodo de intensidad
decreciente. Este es el caso del secado de la madera y
del jabn. En este periodo la intensidad instantnea de
la desecacin disminuye continuamente.
El producto debe deshidratarse desde su base de peso
hmedo, que es el porcentaje de humedad del slido
hmedo, hasta su base seca comercial, que es su
contenido de humedad en kg de agua por kg slido
cuando este sale del tnel de secado.
La humedad retenida por un material higroscpico en
determi-nadas condiciones de humedad del aire se
llama contenido de humedad en equilibrio. Entre 15 y
35 C, el contenido de humedad en equilibrio es
relativamente independiente de la temperatura. Pero a
medida que esta aumenta con una humedad relativa
dada, el contenido de humedad en equilibrio disminuye.
Por ltimo, esta pierde su importancia cuando la
temperatura supera el punto de ebullicin. No
obstante, en un deshidratador la temperatura no
supera el punto de ebu-llicin.
En el caso del periodo de intensidad constante, la
intensi-dad de la deshidratacin, Ic, depende de los
siguientes factores que se relacionan en la siguiente
ecuacin:
Ic = U A (Ta-Ts)/L = KM A (pvs pva) (kg aq/hr)
donde:
Ic = Intensidad constante de deshidratacin = Hc/t
Hc = contenido de humedad
t = tiempo de desecacin), en kg aq/hr
U = coeficiente total de transmisin de calor, en kcal/hr
m C
A = rea de transmisin de calor y de evaporacin, en
m
Ta = temperatura del aire, en C
Ts = temperatura de la superficie de evaporacin, en C
L = calor latente de evaporacin a la temperatura Ts, en
kcal/kg
KM = coeficiente de transferencia de masa, en kg/hr m
atm
pvs = presin del vapor en la superficie a la temperatura
de Ts, en atm
pva = presin parcial del vapor en el aire, en atm
Cuando U es el coeficiente de transmisin de calor slo
por conveccin, Ts, en las condiciones de equilibrio, es
la temperatura de ampolla hmeda del aire, y pva es la
presin del vapor a esa temperatura.
La magnitud de la intensidad constante depende de:
1. El coeficiente de transmisin de calor.
2. La superficie expuesta al medio.
3. La diferencia entre las temperaturas o humedades de
la co-rriente de aire y la superficie hmeda del slido.
La velocidad del aire incide sobre el coeficiente de
convec-cin (U) y el coeficiente de transferencia de
masa (KM), y es el principal factor de la variacin del
espesor de la pelcula. No obstante, las intensidades de
deshidratacin se deben calcular utili-zando los
coeficientes de transmisin de calor en vez de los de
transferencia de masa.
Uc = 0,0176 G 0,8 (kg/hr m C)
donde:
Uc = coeficiente de transmisin de calor por conveccin,
en kcal/hr m C
G = masa velocidad del aire seco, en kg/hr m
La ecuacin recomendada para la intensidad constante
es:
Ic = 0,176 G 0,8 A (Taes Taus) /L (kg aq/hr)
donde:
Ic = Intensidad constante de deshidratacin, en kg aq/hr
G = masa velocidad del aire seco, en kg/hr m
A = rea de transmisin de calor y evaporacin, en m
Taes = temperatura del airede entrada en TS, en C
Taus = temperatura de ampolla hmeda del aire que
seca o del aire que sale del TS, en C
L = Calor latente de evaporacin, en kcal/kg
La rapidez de este proceso depende del aire (la
velocidad con la que ste circule alrededor del
producto, su grado de sequedad, etc.), y de las
caractersticas del producto (su composicin, su
contenido de humedad, el tamao de la partcula, etc.).
El aire contiene y puede absorber vapor de agua. La
cantidad de vapor de agua presente en el aire se llama
humedad. La cantidad de vapor de agua que el aire
puede absorber depende de su temperatura. A medida
que el aire se calienta, su humedad relativa disminuye y,
por tanto, puede absorber mayor humedad. Al
calentarse el aire alrededor del producto, ste se
deshidrata ms rpidamente.
1. Transferencia de calor y masa.
La deshidratacin trata de la aplicacin de calor para
evaporar agua y de la forma de extraer el vapor despus
de su separacin de los tejidos vegetales. La aplicacin
de calor implica suministro de energa. Una corriente de
aire es el medio ms comn para transferir calor al
tejido que se deshidrata.
Los dos aspectos ms importantes de la transferencia
de masa son:
La transferencia del agua desde el interior hasta la
superficie del material.
La extraccin del vapor de agua desde la superficie del
material.
Con el objeto de asegurar una calidad ptima a un bajo
costo la deshidratacin debe ser relativamente rpida.
Cuatro aspectos afectan la velocidad y el tiempo total
de deshidratado.
Las caractersticas del producto, en particular el
tamao de sus partculas y su geometra.
El arreglo geomtrico de los productos con relacin al
medio calrico de transferencia.
Las caractersticas fsicas del medio que deshidrata.
Las caractersticas del equipo deshidratador.
2. Superficie.
En general, para ser deshidratadas las frutas y hortalizas
son cortadas en pequeos trozos que son esparcidos
sobre las bandejas en delgadas capas. Ello permite
aumentar la transferencia de calor y masa.
Grandes superficies de secado proveen mayor
contacto con el medio calrico (el aire caliente) y mayor
rea de escape de la humedad.
Pequeas partculas o delgadas capas reducen la
distancia entre el calor externo y el ncleo del material.
Igualmente, reducen la distancia de escape de la
humedad del ncleo hacia la superficie.
3. Temperatura.
Mientras mayor sea el diferencial de temperatura entre
el medio calrico y el producto, mayor ser la
intensidad de transferencia del calor al producto,
permitiendo una mayor energa para extraer la
humedad. Cuando el medio calrico es el aire, la
temperatura juega un role secundario importante.
Mientras el agua se extrae del producto como vapor,
ste debe ser transportado afuera. De lo contrario, la
masa de aire se saturar de humedad, retardando la
extraccin de mayor caudal de agua. Mientras ms
caliente sea el aire, mayor ser la humedad que podr
portar antes de saturarse. De ah que una mayor
temperatura del aire alrededor del producto pueda
extraer ms humedad que un aire ms fro. El factor de
arrastre es la capacidad del aire para retirar humedad y
flucta entre un 30% y 50% de la cantidad terica.
Tambin un mayor volumen de aire ser capaz de
extraer mayor vapor que uno menor.
CUADRO A.3.
TEM. C - HUM. REL. - g AGUA / kg AIRE SECO*
29 .......... 90 .......... 0,6
30 .......... 50 .......... 7
40 .......... 28 .......... 14,5
50 .......... 15 .......... 24
* Valores del arrastre. Compararlos con los del Cuadro
A.5.
4. Velocidad del aire.
No slo el aire caliente es capaz de extraer ms
humedad que el aire fro, sino que el aire en
movimiento ser ms efectivo. Una mayor velocidad del
aire extraer con una mayor intensidad la humedad que
se desplaza hacia la superficie del producto desde su
ncleo e impide que la masa de aire llegue a saturarse.
sta es la razn que explica que la ropa seque ms
rpidamente en das ventosos.
5. Sequedad del aire.
Cuando el aire es el medio empleado para secar el
producto, su mayor sequedad ser importante en la
rapidez del deshidratado. El aire seco tiene mayor
capacidad para absorber y retener la humedad. El aire
hmedo est ms cercano a su saturacin, por lo que
puede absorber y retener menor humedad adicional
que si estuviera seco. Tambin el aire seco determinar
el nivel de humedad del producto al cual se podr
deshidratar.
El aire es capaz de transportar agua. La forma que
adopta el agua en el aire es como vapor. Mientras
mayor sea la temperatura que adquiere el aire a partir
de determinadas condiciones de temperatura y
humedad, tanto mayor ser su capacidad de
transpor-te, pues su humedad especfica ser menor y
podr contener mayor vapor antes de alcanzar el punto
de saturacin.
La atmsfera es una mezcla de aire y vapor de agua. La
ampolla seca es la temperatura de la atmsfera. La
temperatura de condensacin o de punto de roco se
alcanza cuando la atmsfera es enfriada. Esta
temperatura es tambin la de saturacin o de
ebullicin. Si la ampolla se cubre con tela humedecida,
la evapo-racin la enfriar hasta la temperatura de
ampolla hmeda. Esta temperatura est comprendida
entre la de ampolla seca y el punto de roco. Estas tres
temperaturas son distintas, excepto para una atmsfera
saturada, para la cual son idnticas. La humedad
rela-tiva es la relacin de la densidad real del vapor a la
de vapor saturado a la temperatura de ampolla seca. Es
una propiedad del vapor solamente.
CUADRO I.5. HUMEDAD.
Temp. constante ampolla hmeda, C - Gramos agua
por kg aire seco
...... 0 ........................................... 3
...... 5 ........................................... 4
.... 10 ........................................... 6
.... 15 ........................................... 9
.... 20 ......................................... 15
.... 25 ......................................... 20
.... 30 ......................................... 27
.... 35 ......................................... 36
.... 40 ......................................... 47
.... 45 ......................................... 62
.... 50 ......................................... 85
.... 55 ....................................... 120
.... 60 ....................................... 160
6. Presin atmosfrica.
Si el producto es colocado en una cmara de vaco, su
humedad podr ser extrada a una temperatura menor
que con mayor presin. Alternativamente, a una
temperatura determinada, con o sin vaco, la intensidad
de extraccin de agua del alimento ser mayor con
menor presin.
7. Evaporacin y temperatura.
Mientras el agua se evapora desde su superficie, la va
enfriando. Este enfriamiento es el resultado de la
absorcin del calor latente por el agua en su fase de
transformacin de lquido a gas. El calor para la
evaporacin se obtiene del medio, lo que produce su
enfriamiento. La cantidad de calor requerida para
evaporar un gramo de agua a una temperatura de 60C
es de 560 kcal.
8. Tiempo y temperatura.
Puesto que todos los mtodos ms importantes para
deshidratar alimento se basan en el calor y que los
constituyentes del alimento son sensibles al calor, se
debe llegar a un compromiso entre la intensidad
mxima de deshidratacin y el mantenimiento de la
calidad del alimento. Tal como en el caso del uso de
calor para el proceso de pasteurizacin y esterilizacin,
el proceso de deshidratacin podr emplear
relativamente altas temperaturas por poco tiempo para
que el dao al alimento sea menor que menores
temperaturas por tiempos ms prolongados. De este
modo, el alimento deshidratado en deshidratadores
retendr una mejor calidad que el mismo producto
secado al sol.
Temperaturas bajas de deshidratado y tiempos de
deshidratado menores son especialmente importantes
en el caso de alimentos sensibles al calor. Temperaturas
elevadas producen encostramiento en productos ricos
en almidones. Este fenmeno se produce cuando el
agua que hay dentro del alimento no puede salir debido
a la velocidad con que se ha secado la superficie. As, el
proceso puede verse interrumpido si la superficie del
alimento se seca por completo, creando una costra que
evita que la humedad que estaba emergiendo contine
su curso. En otros casos, aumentar la temperatura para
intensificar el proceso de deshidratado destruye las
vitaminas, lo que origina la prdida de color y sabor. La
decoloracin suele ocurrir tanto durante las fases
preliminares como en las del deshidratado propiamente
dicho. As, se produce el pardeamiento causado por
reacciones qumicas y bioqumicas o por
sobrecalentamiento. Por otra parte, temperaturas un
poco mayores que las del ambiente, junto a un alto
grado de humedad dentro del tnel de secado,
favorecen el desarrollo de hongos, levaduras y
bacterias.
9. Producto.
Las caractersticas del producto, su naturaleza y el
tamao de las partculas tambin influyen en la
intensidad del deshidratado. Muchos alimentos tienen
una capa exterior de proteccin que impide que su
interior se seque por completo. No hay mucho que se
pueda hacer en el caso de los cereales y legumbres, que
normalmente se secan enteros, pero el nivel de secado
de otros productos pueden facilitarse si el alimento se
pela y/o se corta. Luego que la humedad de la superficie
de un alimento se ha retirado por evaporacin, la
intensidad de secado depende de la velocidad con la
que su humedad interna se dirige hacia su superficie, la
que vara de un producto a otro. Por ejemplo, a
diferencia de los materiales con almidn, los alimentos
ricos en azcares liberan ms lentamente su contenido
de humedad, por lo que necesitan ms tiempo para su
deshidratado. El tamao tambin es un factor a tomar
en cuenta: mientras ms pequea sea la pieza del
alimento que se va a deshidratar, menor ser la
distancia que debe recorrer la humedad interna para
llegar a la superficie. Por ello, tcnicas como el cortado
y rebanado son muy tiles.
II. PRESERVACION DEL ALIMENTO POR REDUCCION DEL
CONTENIDO DE AGUA
Los microorganismos en un estado saludable de
crecimiento pueden contener ms del 80% de agua.
Esta agua la obtienen del alimento en el que proliferan.
Si se la extrae del alimento, tambin se la sacar de la
clula bacteriana, y la proliferacin se detendr. De ah
que la deshidratacin parcial es menos efectiva que el
total. Sin embargo, para algunos microorganismos la
deshidratacin parcial puede ser suficiente para
detener el crecimiento bacteriano y su multiplicacin.
Las bacterias y las levaduras requieren ms humedad
que los mohos, de modo que estos ltimos se
encuentran a menudo creciendo en alimentos semi-
deshidratados, pero donde las bacterias y las levaduras
no encuentran condiciones favorables.
Pequeas diferencias en la humedad relativa en el
ambiente en el cual el alimento se mantiene, o dentro
del paquete, pueden representar grandes diferencias en
la velocidad de multiplicacin de los microorganismos.
Puesto que stos pueden vivir en una parte del
alimento que puede diferir en humedad y otras
condiciones fsicas y qumicas de otra parte a milmetros
de distancia, debemos preocuparnos de las condiciones
en el microambiente. De este modo, es usual referirse
a las condiciones del agua en trminos de actividad
especfica.
El trmino actividad del agua, que simbolizaremos por
es la relacin de la presin del vapor de agua en
cualquier tipo de sistema de alimento, Pp, y de la
presin del vapor de agua a una misma temperatura,
Pa. es una propiedad de las soluciones. Bajo
equilibrio las condiciones de se igualan:
= Pp/Pa
se relaciona con la humedad relativa, RH, que se
define como la proporcin de la presin parcial del
vapor de agua en el aire a la presin del vapor a la
misma temperatura. La humedad relativa se refiere a la
atmsfera que rodea un material o una solucin. El
instrumento de medida mide el equilibrio de la
humedad relativa, en %, la que est correlacionada con
segn la siguiente frmula:
= ERH/100
en los alimentos es un aspecto muy importante en su
preservacin. El crecimiento de los microorganismos se
detiene a partir de un nivel determinado de , por lo
que un conocimiento completo de estos niveles es
esencial para el procesamiento del alimento. La
deshidratacin trata de la extraccin del agua del
producto hacia la solucin, disminuyendo del
producto a niveles que tienden a detener el crecimiento
de microorganismos y a prolongar y preservar el
alimento. Cuando una clula se coloca en una solucin
de bajo , ella se deshidrata y su crecimiento se inhibe.
Segn los principios de la termodinmica, es la fuerza
principal detrs de la deshidratacin, lo que explica por
qu y no el contenido de humedad influencia el
crecimiento microbiano.
Cuando hablamos de los requisitos de humedad de los
microorganismos, queremos decir realmente en su
ambiente inmediato, ya sea de una solucin en una
partcula de alimento, o de la superficie de contacto con
la atmsfera.
A las temperaturas usuales que permiten el crecimiento
microbiano la mayora de las bacterias requieren un
en el rango de alrededor de 0,9 a 1,0. Entre las bacterias
ms peligrosas se cuentan: staphylococcus aureus (se
inhibe con 0,85), clostridium perfigens, bacillus
cereus, clostridium botilinium (se inhibe con 0,95).
Algunas levaduras y mohos crecen en una a-a de hasta
0,65, pero el crecimiento de la mayora de estos se
detiene con un de 0,7 a 0,75. El nivel menor para el
crecimiento microbiano es de 0,6. En el estrecho
margen entre 1 y 0,6 una gran variedad de
microorganismos que son potencialmente peligrosos
puede crecer. Como resultado de ello, las agencias
reguladoras de muchos pases estn comenzando a
definir los estndares de para alimentos procesados.
El desplazamiento de la humedad en una mezcla de
alimentos (dentro de un paquete) es importante para
. El desplazamiento se detiene hasta que se obtiene el
equilibrio donde todos los ingredientes alcanzan el
mismo nivel de , pero no necesariamente el mismo
contenido de humedad.
Cualitativamente, es una medida en un sistema de
agua libre e ilimitada capaz de mantener reacciones
biolgicas y qumicas. , y no el contenido de agua
absoluto, es lo que las bacterias, enzimas y reactivos
qumicos encuentran y son afectados por el nivel
microambiental en las materias alimenticias.
Dos alimentos dentro del mismo contenido de agua
tienen valores de muy diferentes, dependiendo del
grado al cual el agua est libre o ligada a constituyentes
alimenticios. La figura B ilustra la isotrmica de
absorcin de agua para un alimento determinado a una
temperatura determinada. Muestra qu contenido de
humedad final tendr el alimento cuando alcance el
equilibrio de humedad con atmsferas de distintas
humedades relativas. De este modo, dicho alimento, a
la temperatura para la cual su isotrmica de absorcin
fue establecida, llegar en ltimo trmino a un
contenido de humedad del 20% a 75% de HR (humedad
relativa). Si este alimento fue previamente deshidratado
bajo el 20% de HR y puesto en una atmsfera del 75%,
absorber humedad hasta llegar al 20%.
Recprocamente, si fuera humedecido a ms del 20% y
puesto en una del 75%, perder humedad hasta
alcanzar el valor de equilibrio del 20%.
Bajo tales condiciones, ciertos alimentos pueden
alcanzar el equilibrio de humedad en el corto plazo de
algunas horas, y otros van a requerir das y an
semanas. Cuando el alimento est en equilibrio de
humedad con su ambiente, entonces su ser
cuantitativamente igual a la HR dividido por 100.
Cualitativamente, es una medida de disponibilidad
libre de agua, para distinguirse del agua no disponible o
limitada. Estos estados de agua tambin se relacionan a
las formas caractersticas sinusoidales de las curvas
isotrmicas de absorcin de varios alimentos.
En consecuencia, de acuerdo a la teora, la mayor parte
del agua correspondiente a la curva bajo su primer
punto de inflexin (bajo 5% de HR) se cree que est
firmemente unido al agua, a menudo refirindose como
una capa monomolecular de agua absorbida. La
humedad correspondiente a la regin sobre este punto
y sobre el punto de la segunda inflexin de la curva
(sobre 20% de humedad) se cree que existen en gran
medida unas capas multimoleculares de agua que estn
menos unidas a las superficies del alimento.
Ms all de esta segunda inflexin se considera en
general que contiene agua libre condensada en
capilares e intersticios dentro del alimento. En esta
ltima porcin de la curva isotrmica de absorcin
pequeos cambios en el contenido de humedad
devienen en grandes cambios en del alimento.
En la dehidratacin osmtica la solucin de bajo que
rodea el producto le transfiere solubles de alta presin
osmtica, mientras desplaza el agua desde el producto
hacia la solucin, disminuyendo del producto a
niveles que tienden a detener el crecimiento de
microorganismos y prolongar y preservar el alimento.
III. FACTORES DE DETERIORO DEL ALIMENTO Y SU
CONTROL
1. Cambios enzimticos.
Las enzimas que son endgenas al tejido del vegetal
pueden traer consecuencias no deseables:
El envejecimiento post-cosecha y la pudricin de las
frutas y las hortalizas.
La oxidacin de sustancias fenlicas en el tejido del
vegetal por la fenolasa (causa el pardeamiento).
La conversin azcar-almidn en el tejido debido a la
amilasa.
La demetilacin de sustancias ppticas post-cosecha
produce ablandamiento de los tejidos durante la
maduracin y afianzamiento de los tejidos durante el
procesamiento.
Los factores de control enzimtico son: temperatura,
accin del agua, pH, qumicos inhibidores de la accin
enzimtica, alteracin de substratos, alteracin del
producto y el control del pre-procesamiento.
2. Cambios qumicos.
Los dos principales cambios qumicos que ocurren
durante el procesamiento y almacenamiento de
alimentos y que causan el deterioro de su calidad
sensible son la oxidacin lpida y el pardeamiento no-
enzimtico.
La velocidad de oxidacin lpida y el curso de su
reaccin estn influenciados por la luz, la concentracin
de oxgeno, la alta temperatura, la presencia de
catalticos (en general Fe y Cu) y la accin del agua. El
control de dichos factores puede reducir
significativamente la oxidacin lpida.
El pardeamiento no enzimtico, o reaccin de Maillard,
es una de las principales causas del deterioro que
ocurre durante el almacenamiento de alimentos
deshidratados. Tiene tres etapas:
Reaccin Maillard temprana: reacciones qumicas sin
pardeamiento.
Reaccin Maillard avanzada: causa formacin de
sustancias voltiles o solubles.
Reaccin Maillard final: genera polmeros pardos
insolubles.
a) Cambios de color.
Fenotinizacin: el almacenamiento produce algn
deterioro de la pigmentacin de la clorofila. sta es la
formacin de fenofitina de color caf olivceo apagado.
Antocianinas: existe un grupo de ms de 150
pigmentos rojizos solubles en agua muy difundidos en el
reino vegetal. La velocidad de destruccin de
antocianinas depende del pH, siendo mayor con pH ms
elevados. Las antocianinas forman complejos con
metales, como Al, Fe, Cu y Sn.
Carotenoides: constituyen un grupo de compuestos
solubles de muchos de los colores rojos y amarillos de
productos vegetales y animales. La principal causa de la
degradacin carotenoidal es la oxidacin, la que es
compleja y depende de muchos factores: luz, calor y la
presencia de pro-oxidantes.
b) Cambios de sabor.
En frutas y vegetales, los compuestos generados
enzimticamente derivados de largas cadenas de cidos
grasos juegan un role muy importante en la formacin
de sabores caractersticos. El rompimiento de cidos
grasos no saturados inducidos por la oxidacin
enzimtica ocurre extensivamente en los tejidos
vegetales, produciendo los aromas caractersticos de
algunas frutas maduras y rompimiento de tejidos. La
permeabilidad de los materiales de empaque es
importante para retener los componentes voltiles
deseables dentro del paquete y para impedir que
componentes indeseables permeen el material desde
fuera.
c) Calidad nutritiva.
Cuatro factores que afectan la degradacin nutritiva
pueden ser controlados en grados variables por el
empaque: luz, concentracin de oxgeno, temperatura y
accin del agua. El cido ascrbico (vitamina C) es el
ms sensible en los vegetales, variando su estabilidad
marcadamente como funcin de condiciones
ambientales, como pH y la concentracin de trazas de
metal y oxgeno. El tipo del material de empaque puede
afectar significativamente la estabilidad del cido
ascrbico. La efectividad del material de empaque como
barrera de la humedad y el oxgeno, como tambin la
naturaleza qumica de la superficie expuesta al alimento
son factores importantes. Un material permeable al
oxgeno produce una reaccin degradativa con el cido
ascrbico.
3. Cambios fsicos.
Un problema importante de cambio fsico no deseable
es la absorcin de humedad por efecto de una gran
permeabilidad del material de empaque.
4. Cambios biolgicos.
a) Cambios microbiolgicos.
Los principales microorganismos que se presentan en
los alimentos son las bacterias y los hongos,
consistiendo el ltimo en levaduras y mohos. Las
bacterias son en general de mayor crecimiento, de
modo que en condiciones favorables a ambas las
bacterias superan al hongo en crecimiento. Las especies
de microorganismos que causan pudricin son
influenciadas por dos factores: la naturaleza del
alimento, o parmetro intrnseco, y el ambiente, o
parmetro extrnseco.
Parmetros intrnsecos: pH, accin del agua, contenido
nutritivo, constituyente antimicrobiano y estructuras
biolgicas.
Parmetros extrnsecos: propiedades ambientales de
almacenamiento que afectan tanto al alimento como a
los microorganismos.
El crecimiento de microorganismos responsables de la
pudricin depende de parmetros extrnsecos:
temperatura, humedad relativa, composicin gaseosa, y
atmsfera. La proteccin del empaque contra la
contaminacin, o ataque de microorganismos, depende
de su integridad mecnica, es decir, de la ausencia de
roturas y/o imperfecciones del sellado, y de su
resistencia a la penetracin de microorganismos. En la
prctica, las lminas de materiales de empaque, como
aluminio y plstico, tienen corrientemente
perforaciones. Sin embargo, existen varios resguardos
contra el paso de microorganismos a travs de las
perforaciones en las lminas.
A causa de los efectos de la tensin superficial, los
microorganismos no pueden pasar a travs de
perforaciones pequeas, a no ser que los
microorganismos estn suspendidos en soluciones
acuosas y que la presin externa sea mayor que la
interna.
Si el espesor del material es mayor, la frecuencia de
perforaciones ser menor y stas sern ms pequeas.
b) Cambios macrobiolgicos.
 Pestes de insectos: Los ambientes calurosos y Luz.
hmedos promueven el desarrollo de insectos. Pero
Tiempo.
estos no incubarn si la temperatura es mayor que 35C
menor que10C. Tambin muchos insectos no se Factores extrnsecos que controlan las reacciones de
reproducen si la humedad es mayor que 11%. La pudricin del alimento.
presencia de insectos y sus excretas, adems de ser un
peligro para la salud, deterioran el producto Efecto de la temperatura.
degradando su calidad nutritiva, acelerando el proceso Efecto de la actividad del agua (a-a)
de deterioro al generar mayor temperatura y niveles
ms elevados de humedad, produciendo malos sabores, Efecto del gas atmosfrico.
etc. Los estados tempranos de infestacin son difciles Efecto de la luz.
de detectar. La penetracin del material de empaque
depende en gran medida de su espesor, del tipo de
resina, de si el empaque est suelto o tenso (el suelto
ofrece menor resistencia a la penetracin), de la
combinacin de materiales, de la estructura del
paquete, de la especie del insecto y de su estado de
IV. PREDESHIDRATADO
desarrollo.

Roedores. Las ratas y los ratones portan en sus patas y

tracto intestinal organismos que producen
enfermedades y llevan salmonella de tipos asociados
frecuentemente con alimentos. Adems de las
consecuencias sobre la salud, estos animales compiten
con los humanos por los mismos alimentos. Roen para
mantener los dientes cortos y sus incisivos son tan
fuertes que traspasan tuberas, madera, concreto, etc.
La higiene adecuada y la limpieza en el procesamiento
de alimentos y en el almacenamiento son las armas ms
efectivas para luchar contra roedores, ya que todos los
materiales de empaque, fuera del metal y el vidrio,
pueden ser violados por ellos.
5. Resumen.
1. Recepcin.
La recepcin en almacn de materias primas trata del
control cualitativo y cuantitativo de las frutas y
hortalizas entregadas. Ciertamente, en esta etapa no se
puede controlar y evaluar plenamente su estado
sanitario y organolptico. Pero se debe rechazar todo
producto que no cumpla con las condiciones del pedido.
En el laboratorio se puede realizar rpidamente un
anlisis para evaluar la complejidad de informacin
organolptica.
Extracto refractomtrico (tomates, frutas).

Peso especfico (papas, arvejas).

Consistencia (medida con tendermetro,

Las causas principales para el deterioro del alimento. penetrmetro, etc.).

Crecimiento y actividad de microorganismos, en Ensayo de coccin.

especial bacterias, levaduras y mohos.

Actividad de las enzimas propias del alimento. Al ir descargando el camin y antes de ser almacenada
Insectos, parsitos y roedores. la materia prima debe ser pesada y calificada segn su
estado de madurez. La informacin del pesaje debe ser
Calor. registrada y archivada.
Humedad.

2. Almacenamiento del producto en fresco.
Una vez que la fruta ha sido cosechada, sta pierde su
resistencia natural a la accin de los microorganismos
de pudricin. Tambin se producen cambios en sus
sistemas enzimticos que pueden acelerar la actividad
de los organismos de pudricin.
Los medios que se usan corrientemente para prevenir la
pudricin de la fruta deben incluir:
Cuidado en prevenir cortes y magulladuras durante la
cosecha, transporte y almacenamiento.
Control de la intensidad de respiracin y de
maduracin durante el almacenamiento.
Una de las principales prdidas econmicas que ocurren
durante el transporte y/o almacenamiento del producto
fresco es la degradacin debido a efectos de
respiracin. El contenido de oxgeno del ambiente debe
ser reducido a un valor no superior al 5% del de la
atmsfera, pero superior al valor al cual la respiracin
anaerbica pudiera comenzar. Cuando la concentracin
de oxgeno se reduce desde el principio (dentro de 60
min. de la cosecha) el deterioro que pudiera sufrir
resulta insignificante. Durante el almacenamiento y
hasta que el producto alcance la madurez requerida,
ste debe cubrirse con una carpa impermeable que
permita la adecuada concentracin de oxgeno.
La bodega debe estar cubierta, ser fresca, seca,
ventilada, pero sin circulacin forzada del aire que
pudiera inducir a prdidas significativas de peso
mediante una intensiva evaporacin del aire. Su
humedad relativa debe estar en 70 a 80%
3. Lavado.
El lavado se usa no slo para retirar las impurezas del
campo, como la tierra, el polvo y la suciedad que estn
adheridas al producto, adems de las materias extraas
que puedan estar presentes. El lavado sirve tambin
para sacar los microorganismos, adems de fungicidas,
insecticidas y otros pesticidas, puesto que existen leyes
que especifican niveles mximos que pueden ser
retenidos en el producto, y en la mayora de los casos el
nivel residual permitido es virtualmente de cero. En este
caso el agua para lavar contiene detergentes y otras
sustancias higinicas que sirven para remover
completamente estos residuos.
El equipo de lavado es de flotacin cuando se trata de
arvejas y otras hortalizas y frutas pequeas, y es
rotativo donde el producto se dispone para ser rociado.
El segundo tipo de lavado no debe usarse con hortalizas
frgiles.
Toda fruta y hortaliza debe ser lavada y restregada
suave y completamente en agua con hipoclorito de
sodio en concentracin del 10% antes de procesar. Usar
0,5 cm3 (10 gotas) de hipoclorito de sodio por litro de
agua. La accin del cloro sobre las impurezas lo va
consumiendo. El agua deja de ser activa cuando el cloro
residual desciende a <2,5>4. Seleccin.
En frutas, se debe seleccionar aquellas con buen sabor,
al mximo de su madurez y frescas. Si sabe a cartn, ya
deshidratada gustar a cartn muy seco. Para
confeccionar cuero, se debe seleccionar fruta madura o
levemente madurada. Se le llama cuero por el hecho
que cuando el pur de fruta se deshidrata, queda una
lmina brillante que adquiere la textura del cuero.
En hortalizas, se debe seleccionar aquellas que estn
tiernas y frescas. Si an no han madurado, tienden a
tener un sabor y color dbil y pobre. En cambio, si su
madurez ya ha pasado, tienden a ser duras, leosas y
fibrosas. En el caso de vainitas, arvejas y choclo, no
deben haber madurado an para que su sabor dulce se
mantenga antes de transformarse en almidn.
Tanto las frutas como las hortalizas deben deshidratarse
tan pronto como se hayan cosechado y siempre que
estn maduras.
El seleccionado cubre dos operaciones separadas:
Remocin de productos fuera de norma y posibles
cuerpos extraos que permanecieron despus del
lavado.
Seleccin basada en la variedad, el tamao y el criterio
organolptico sobre la etapa de madurez.
5. Procesado.
En general, el producto debe ser pelado y las semillas,
tallo y ojos extrados, segn sea el caso. En el caso de la
fruta, si no se pela, debe saberse que el deshidratado
pondr la cscara ms amarga y ms dura. Se debe
cortar y separar las partes daadas, inmaduras, blandas,
fibrosas, leosas y enfermas del producto.
El pelado puede ser mecnico. Esta operacin se realiza
con varios tipos de equipos que dependen del resultado
esperado y las caractersticas del producto. Existen
mquinas peladoras con platos abrasivos para papas y
hortalizas de races (cebolla, ajo), aparatos con cuchillos
(procesadoras), equipos con tambores de cedazo
(hortalizas de races). Existe un pelador mecnico de
pltano para una capacidad de 400 kg/h. Algunas veces
la operacin se efecta en forma simultnea con el
lavado (papas) o precedida por blanqueamiento
(zanahorias).
El pelado, como en el caso del tomate, puede ayudarse
de soluciones alcalinas calientes que separan la cscara
del tejido subyacente. Puede usarse leja en una
concentracin de alrededor de 0,5% a 3%, a cerca de
93C, por 0,5 a 3 minutos. El producto con la cscara
suelta puede someterse a un chorro de agua a alta
velocidad para desprenderla y limpiar la leja residual.
Las papas son difciles de pelar con dicho mtodo,
requiriendo alta concentracin de leja (10%) para
disolver la cutina.
Calor hmedo. Las hortalizas con cscara gruesa, como
betarraga, papa, zanahoria, camote, pueden ser peladas
con vapor a presin (10 at) en recipientes cilndricos
rotatorios. Este proceso suelta la cscara del tejido
subyacente: cuando la presin se aplica de pronto, el
vapor bajo la piel se expande y sta se levanta y se
agrieta. La piel se remueve con chorro de agua a alta
presin (sobre 12 at).
Calor seco. La exposicin directa a la llama de 1000C
por 1 minuto (o gases calientes) en peladores rotatorios
desarrolla vapor bajo la piel separndola del producto.
sta puede ser extrada con agua.
El pelado manual se usa cuando los anteriores mtodos
son imposibles de aplicar. La prdida de masa en el
pelado de hortalizas, en %, se presenta en la siguiente
tabla.
CUADRO IV.5.A HORTALIZAS PORCENTAJE DE
DESECHO EN RELACION A LA MPB
HORTALIZA MANUAL MECANICO - QUIMICO
Papa ... 15-19 .......... 18-28
Zanahoria 13-15 .......... 16-18 .. 8-10
Remolacha .. 14-16 .......... 13-15 .. 9-10
Despus de pelar, y descarozar o despepitar, el
producto se debe cortar por mitad, cuartear o rebanar
segn el caso. Los cortes deben tener el mismo grosor
para que todo seque al mismo tiempo.
CUADRO IV.5.B. FRUTAS PREPARACION Y REMOJO
FRUTA ----------- PREPARACION --------------------------------
REMOJO, minutos
Arndano .. Cortar por la mitad
Cereza ...... Cortar por la mitad y descarozar
Ciruela ...... Entera como uva pasa.
................... Optativamente, descarozar, cortar o
rebanar a 6 mm
................... Blanquear por 1 1,5
Damasco ... Pelar optativo, cortar por la mitad y
descarozar ........... 3 5
Durazno .... Pelar optativo, cortar por la mitad o rebanar
a 6 mm .. 3 5
Frutilla ....... Cortar por mitad o rebanar a 6 mm
............................... 3 5
Higo .......... Pelar y cuartear
Manzana .... Pelar optativo, despepitar, cortar por la
mitad o rebanar .. 3 5
Nspero ...... Pelar, despepitar, rebanar a 6 mm
Pltano ...... Pelar, entero, en corte long. o rebanar a 6
mm .............. 3 5
Pera .......... Pelar optativo, despepitar, cortar por la
mitad o rebanar .. 3 5
Pia .......... Pelar, descarozar, rebanar a 6 mm o cubitos
de 6 mm .. 3 5
Ruibarbo .... Rebanar a 6 mm
........................................................ 3 5
Uva entera
.................................................................................. 1
1,5
El cuero de fruta se fabrica moliendo la fruta, en
especial los pedazos descartados, pero no enfermos, y
la fruta que ha sobre madurado. Previamente se debe
extraer cscaras, ojos y semillas. No se debe mezclar
con ctricos para que no tome un sabor amargo. Hecho
el pur o pulpa, se lo vaca en el mismo espesor sobre
una lmina plstica (con tefln), colocada sin pliegues
sobre la bandeja de secado. Mientras ms delgada se
extienda la capa sobre la bandeja, secar ms pronto.
CUADRO IV.5.C. HORTALIZAS PREPARACIN Y
BLANQUEADO
HORTALIZA - PREPARACION ---------------------
BLANQUEADO Minutos **
Apio ............. Cortar hojas, rebanar a 6 mm .............. 2
3
Arvejas ......... Descascarar ........................................ 3
Berenjena ..... Rebanar a 6 mm .................................. 3
4 ***
Betarraga ...... Pelar, rebanar a 6 mm
Brculi .......... Desflorar, cortar longitudinalmente a 6
mm .. 2
Bruselitas ...... Cortar longitudinalmente por la mitad .. 5
6
Calabaza ....... Pelar y cortar de 5 a 10 cm x 6 mm ..... 2
****
Cebolla .......... Pelar, cortar extremos, rebanar 3 6 mm
Coliflor * ....... Deshacer en florecillas ........................ 4
5 *****
Esprrago * ... Lavar, trozar a 12 mm, o cortar por
mitades .. 4 5
Espinaca ....... Lavar, sacudir, cortar
.................................... 2
Hongos ......... Extraer partes leosas, rebanar a 6 mm
Maz .............. Desgranar despus de blanquear
................... 3
Papa ............. Pelar, rebanar a 6 mm, cubitos de 6 mm o
bastones .. 7
Pimentn ...... Rebanar long. o transv. y desemillar
Repollo ......... Pelar, cuartear, descarozar, rebanar a 3
mm ... 2
Tomate ......... Hervir por 1 min., enfriar para pelar,
rebanar a 6 mm
Vainitas ......... Lavar, trozar long. a 3 mm ................. 2,5
-3
Zanahoria ...... Lavar, cortar extremos, pelar, rebanar a 3
mm .. 4
* No rehidratan bien.
** Tiempo de blanqueado para altitudes de 1000 a 1700
msnm. Para altitudes mayores, ste toma ms tiempo.
*** Aadir zumo de limn.
**** Hasta consistencia blanda.
***** Aadir sal.
V. CONTROL QUIMICO
El objetivo del control qumico es preservar el color y el
sabor del producto, mantener sus nutrientes, detener la
descomposicin por la accin enzimtica, asegurar un
deshidratado parejo, extender su vida de
almacenamiento.
El producto debe ser tratado qumicamente previo a su
deshidratacin para detener la accin enzimtica, la que
produce una prdida de sabor. Ciertas enzimas pueden
causar decoloracin y prdida de nutrientes y cambios
de sabor en los alimentos deshidratados. Estas enzimas
deben ser neutralizadas. Las hortalizas se deterioran
ms rpidamente que las frutas por la accin
enzimtica. En stas su alto contenido de azcar y
cidos contrarrestan la accin enzimtica.
1. Solucin cida.
En las frutas no se usa el blanqueamiento o escaldado,
pues les da un sabor a cocido. Su principal problema es
el pardeamiento por oxidacin y la prdida de vitaminas
A y C. El pardeamiento es crtico en las frutas de color
plido, como manzanas, peras, duraznos, damascos y
bananas a causa de la accin de la enzima fenoloxidasa.
Para impedir estos efectos, apenas peladas, se las
somete a un control qumico que interfiere las
reacciones qumicas oxidantes. Este consiste en un bao
en una solucin de cido con agua. El cido ms usado
es el ascrbico (vitamina C). Tambin ste puede ser
empleado en mezclas con cido ctrico y/o azcar, pero
no es tan efectivo como usarlo solo. El cido ctrico es
ms suave. Las soluciones estn compuestas en la
siguiente proporcin:
cido ascrbico: 1,5 a 2 gramos/litro de agua. (1,5 g
equivale a una cucharilla de t).
cido ctrico: 6 gramos/litro de agua. (6 g equivalen a
una cuchara de sopa).
La solucin puede rociarse sobre el producto o ste
puede sumergirse en aquella. Tambin puede usarse la
miel. En este caso se mezcla 1 parte de azcar en 3
partes de agua y se la hace hervir. Hirviendo, se le
aade 1 parte de miel, y la solucin se enfra. La
solucin se puede volver a usar, pero debe quedar
refrigerada y tiene una duracin de tres das. El tiempo
de inmersin de la fruta en la solucin es de 3 a 5
minutos.
El control qumico del pur de fruta se efecta
agregando 1/8 de cucharilla de cido ascrbico por cada
2 tazas de producto.
2. Sulfitacin o azufrado.
En las frutas el bao con sulfito logra un mejor efecto de
largo plazo que el bao con cido: retarda la pudricin y
el pardeamiento y reduce la prdida de vitaminas A y C.
Incluso es mejor que el segundo. Adems es ms rpido
y fcil que el azufrar con azufre gaseoso. No obstante, el
sulfitado no es plenamente recomendable debido a que
el azufre puede causar una reaccin asmtica en una
pequea parte de la poblacin asmtica. Ciertamente,
estas personas pueden elegir ingerir otro tipo de
productos, pero pueden existir distribuidores que
pudieran exigir un producto libre de azufre. En cualquier
caso, la legislacin sobre alimentos de muchos pases
exige que la etiqueta especifique la cantidad de SO2 que
contiene el producto.
Muchos compuestos qumicos tienen la capacidad para
detener el crecimiento de microorganismos y de
eliminarlos, pero pocos son los permitidos en los
alimentos. De estos ltimos, se agregan en pequeas
dosis (hasta el 0,2%) y no alteran las caractersticas
fsico-qumicas y organolpticas del producto (o muy
poco). El dixido de azufre (SO2) es un gas incoloro,
sofocante, de olor picante, inflamable y muy soluble en
agua fra (85g en 100 ml a 25C). Con niveles de pH
menores de 4, produce cido sulfuroso y iones de
bisulfito y sulfito. Las distintas sales de sulfito contienen
entre 50 y 60% de SO2 activo. El SO2 es usado como gas
o en sus formas de sales como sulfito, bisulfito o
metabisulfito, que son polvos. En su forma gaseosa se
produce ya sea quemando azufre o soltndolo de sus
formas lquidas. El metabisulfito es ms estable a la
oxidacin que los otros sulfitos. La accin del SO2
contra levaduras, mohos y bacterias es selectiva, siendo
algunas especies ms resistentes que otras. Adems de
sus efectos antimicrobianos, el SO2 tiene caractersticas
antioxidantes, reductivas y previene las reacciones
enzimticas y no-enzimticas de pardeamiento.
El FDA de los EE.UU. reconoce como seguros cinco
compuestos: sulfito de sodio, bisulfito de sodio, bisulfito
de potasio, metabisulfito de sodio, metabisulfito de
potasio. Los ms usados son: bisulfito de sodio, sulfito
de sodio y metabisulfito de sodio, siendo el mejor el
bisulfito de sodio. Se emplean en las siguientes
proporciones: 1 parte de bisulfito = 2 partes de sulfito =
4 partes de metabisulfito.
Bisulfito de sodio: 1,5 a 3 gramos ( a 1 cucharilla de
t) por litro de agua.
Sulfito de sodio: 3 a 6 gramos (1 a 3 cucharillas de t)
por litro de agua.
Metabisulfito de sodio: 6 a 12 gramos (1 a 2 cucharadas)
por litro de agua (4.000 a 8.000 ppm).
El tiempo de inmersin de la fruta es de 5 minutos para
rebanadas y de 15 minutos para mitades. Cuidado se
debe tener para rellenar el recipiente a su nivel original
con la correcta solucin despus de cada inmersin con
producto. Despus de cuatro lotes, la solucin restante
debe botarse y ser reemplazada con nueva solucin. La
solucin se usa una sola vez por partida.
3. Blanqueamiento o escaldado.
En las hortalizas las enzimas son destruidas por el calor
en un proceso llamado blanqueamiento. Tambin se le
llama escaldado. Dos de las enzimas ms resistentes al
calor en las hortalizas son la catalasa y la peroxidasa. Si
stas son destruidas, entonces las otras enzimas
importantes de las hortalizas sern desactivadas. Se han
desarrollado ensayos qumicos para detectar la cantidad
de enzimas que han sobrevivido al blanqueamiento.
Estos ensayos de desactivacin de la catalasa y la
peroxidasa son:
Ensayo de peroxidasa: Para verificar la actividad de la
peroxidasa deben prepararse dos soluciones: a) 1% de
guaiacol en solucin de alcohol: 1 g de guaiacol se
disuelve en alrededor de 50 cm3 de alcohol etlico del
96%; este preparado se lleva a 100 C con el mismo
disolvente. b) solucin de perxido al 0,3%: 1 cm3 de
perhidrol se disuelve en 100 cm3 de agua destilada.
Muestras: de varias partes del material se obtienen
muestras (20 30 trozos); el material se muele para
obtener una muestra promedio.
De la muestra promedio se obtiene 10 20 g de
material y se introduce en un tubo de ensayo mediano.
Sobre este se vaca 20 cm3 de agua destilada, 1 cm3 de
la solucin de guaiacol y 1,6 cm3 la solucin de
perxido.
El contendido del tubo se agita bien. La gradual
aparicin de un color rosado dbil indica una
inactivacin-reaccin de peroxidasa levemente positiva.
Si no existe modificacin en el color del tejido despus
de 5 minutos, la reaccin es negativa y las enzimas han
sido desactivadas. A modo de un ensayo de orientacin,
es posible echar simplemente algunas gotas de la
solucin de guaiacol con la solucin de perxido
directamente sobre la muestra. Una coloracin parda-
rojiza rpida e intensiva indica una actividad alta de
peroxidasa (reaccin positiva).
El ensayo de catalasa se efecta para identificar la
actividad de esta enzima. Se muelen bien 2 g de
hortaliza deshidratada y se mezcla con 20 cm3 de agua
destilada. Despus de 15 min. de ablandamiento, se
echa 0,5 cm3 de la solucin de perxido al 0,5 1%
sobre esta preparacin. En la presencia de catalasa una
fuerte generacin de oxgeno es posible observar por 2
a 3 minutos.
Estos ensayos son de gran importancia para determinar
los tratamientos de blanqueo en cuanto a temperatura
y tiempo, pues la desactivacin incompleta de las
enzimas tienen un efecto negativo sobre la calidad del
producto terminado. Ambos ensayos deben ser
negativos para todas las hortalizas, aunque en el caso
del repollo, la desactivacin de la catalasa por
blanqueamiento es suficiente.
Puesto que las hortalizas varan en tamao, forma,
conductividad trmica y niveles naturales de enzimas, el
blanqueamiento tiene que ser establecido sobre bases
experimentales. Hortalizas pequeas pueden ser
blanqueadas en uno a dos minutos, mientras que las
ms grandes requerirn varios minutos.
El blanqueamiento es un proceso que consiste en
someter el vegetal al vapor o remojarlo en agua
hirviendo por un preciso periodo de tiempo. Las
enzimas se desactivan. El blanqueamiento no es
calentamiento indiscriminado. Muy poco no es efectivo,
y mucho daa el producto por coccin excesiva,
especialmente cuando la apariencia fresca de la
hortaliza es importante de preservar.
El blanqueamiento como tratamiento previo al
deshidratado tiene las siguientes ventajas:
Ayuda a limpiar el material y reducir la cantidad de
microorganismos presentes en su superficie.
Preserva el color natural del producto. Por ejemplo, los
pigmentos carotenoides (naranja y amarillo) se
disuelven en pequeas gotas de aceite intracelular
durante el blanqueo y de este modo se protegen de la
destruccin oxidante durante su deshidratacin.
Permite disminuir el tiempo de remojo y coccin en su
rehidratacin.
El proceso de blanqueado por agua hirviente es el
siguiente: Se llena un caldero con agua hasta 2/3 su
volumen. Se hace hervir. Se colocan las hortalizas en un
canasto de tela o malla plstica (o colador), en la
proporcin de 8 litros de agua por cada 1 kg de
producto, y se sumerge en el agua. Si el agua demora
ms de un minuto en hervir, se debe reducir la cantidad
de producto en la siguiente vez. El producto se deja el
tiempo requerido (ver Cuadro IV.5.C.). El conteo del
tiempo se realiza desde que el agua recomienza a
hervir. Existen equipos blanqueadores continuos.
Para reducir la prdida de sustancias hidrosolubles
(sales minerales, vitaminas, azcares, etc.) que ocurren
en el blanqueamiento, se han desarrollado distintos
mtodos:
Rangos de temperatura de 85-95C, en vez de 100C.
El tiempo de blanqueamiento preciso para desactivar
las enzimas catalasa y peroxilasa.
Seguridad de la eliminacin del aire desde los tejidos.
Inmediatamente despus, el producto se saca para
sumergirlo enseguida en agua fra, y as impedir su
coccin, excepto en productos que no sufren por una
sobre coccin. No es recomendable el enfriamiento
natural, pues genera una prdida significativa del
contenido de vitamina C. Si el producto se sobre-
blanquea, sus partes se pegarn unas con otras cuando
se extiendan sobre la bandeja y perdern sabor. El
producto se enfra hasta que su temperatura baje a 50
60C. No es conveniente que se remoje mucho para
evitar la prdida de sustancias solubles. El producto se
drena directamente sobre la bandeja, sobre la cual se
esparce. Por ltimo, se mete al tnel de secado.
Casi todas las hortalizas deben ser blanqueadas antes
de deshidratar. En todo caso, la mayora de las
hortalizas se cocinan antes de ser consumidas. Adems,
el blanqueado reducir el tiempo necesario de coccin.
Para blanquear algunas hortalizas, como las vainitas y la
ocra, se aade bicarbonato de sodio al agua de
blanqueo con el objeto de elevar su pH. De este modo
se previene que la clorofila devenga en feofitina y el
color verde del producto adquiera un poco atractivo
color caf verdoso.
No se debe blanquear aj, betarragas, cebollas, hongos,
pimentones, rbanos, tomates, ajo, puerro ni hierbas.
Los tomates se introducen en agua hirviendo por un
minuto, pero slo para separar su cscara (ver IV.5.).
VI. COLOCACION EN BANDEJAS
Una vez que el producto ha sido trozado y sometido al
control qumico, se vierte en bandejas a razn de 4-6
kg/m. Los trozos deben tener el mismo grosor, deben
colocarse en una sola capa y no deben traslaparse ni los
bordes toparse para evitar que se peguen, excepto
cuando el producto ha sido sometido a la DO.
La fruta, por su contenido azucarado que termina por
adherirse firmemente a la rejilla de la bandeja, se coloca
sobre bandejas que han sido previamente rociadas con
una fina capa de glicerina o margarina vegetal.
Los purs se vierten y se extienden sobre la bandeja
previamente cubierta por una lmina de tefln en un
grosor parejo de 3 a 4 mm.
VII. LA DESHIDRATACION
El xito del deshidratado depende de:
Suficiente calor para extraer la humedad al producto lo
ms rpido posible sin cocinarlo ni afectar su sabor,
textura y color.
Aire seco para extraer la humedad del producto.
Suficiente circulacin de aire para acarrear la humedad
fuera del tnel de secado.
1. Temperatura de deshidratacin.
Si la temperatura es muy baja al comienzo, pueden
desarrollarse microorganismos antes que el producto
sea adecuadamente deshidratado. Si la temperatura es
muy elevada y la humedad muy baja, la superficie del
producto puede endurecerse manteniendo la humedad
interna.
La temperatura para deshidratar alimentos es de 50 a
60C. Mayor calor cocina el alimento, y si es an mayor,
cocina su exterior impidiendo que la humedad interna
escape.
CUADRO VII.1.A. TEMPERATURAS MXIMAS
RECOMENDADAS
PRODUCTO - TEMPERATURA RECOMENDADA
Hierbas ............ mayor que 35 C
Vegetales ......... mayor que 52 C
Frutas .............. mayor que 57 C
Cuero de fruta ... mayor que 60 C
Charqui ............ mayor que 62 C
El tiempo de deshidratado depende del producto, su
grosor, humedad relativa, calor, temperatura ambiente,
etc. En general es mejor sobre-deshidratar que sub-
deshidratar, aunque mucha prdida de humedad
significa una reduccin de peso mayor y una
disminucin del rendimiento, lo que redunda en una
prdida de valor y en un menor precio.
CUADRO VII.1.B. CONDICIONES EN LA DESHIDRATACION
DE HORTALIZAS
CONDICION -------- UNIDAD -- AJO -- APIO - CEBOL. - Arndano ................ 8 12
PIMENT - ZANAH.
Cereza .................. 18 30
Temp. zona hmeda ..... C .. 75 80 .. 70 .. 75 80 .. 75
Ciruela .................. 18 24
......... 75
Damasco ............... 16 36
Temp. zona secado ...... C .. 55 60 .. 60 .. 55 60 .. 56
60 .. 75 Durazno, nectarn ... 24 36
Cont. humedad inicial ... % ... 62 65 .. 94 ......... 86 .. 87 Frutilla ................... 20
......... 88
Higo ...................... 10 - 12
Cont. humedad final ..... % ............ 8 .. 12 .... 8 10 .... 8
.......... 8 Manzana .................. 6 - 12

Carga/m .................... kg ......... 12 .. 15 .......... 13 .. 15 Nspero ................. 14 18

........ 15 Pltano ................... 8 16
Humedad de resecado .. % .......... 6,5 .. 8 ............ 5 Pera ...................... 24 36

Pia ...................... 24 26

Ruibarbo ............... 18 20
CUADRO VII.1.C. CONDICIONES DEL PRODUCTO Uva ....................... 24 48
TERMINADO

PRODUCTO - HUMEDAD RELATIVA % - RENDIMIENTO %

CUADRO VII.2.B. TIEMPO DE DESHIDRATACION DE
Arvejas .................. 4-6 ............... 9-14 HORTALIZAS
Cebolla ................... 4-6 ............... 8-11 HORTALIZA - TIEMPO ENTRE 50 y 60C, HORAS
Hierbas .................. 5-7 ............... 5-7 Apio .................. 18
Hortalizas c/hojas ... 6-8 ............... 5-7 Arvejas ............. 17
Papa ...................... 8-10 ............ 12-16 Berenjena .......... 24
Puerro ................... 4-6 ............... 7-10 Betarraga .......... 12
Repollo .................. 4-7 .............. 4-6 Brocoli .............. 10
Zanahoria .............. 4-6 ............... 7 Bruselitas .......... 24
Zapallo .................. 6-8 ............... 6 Calabaza ........... 18

Cebolla .............. 20

Coliflor .............. 16
2. Tiempo de deshidratacin. Esprrago .......... 10

Espinaca ............ 15

Hongos .............. 16
CUADRO VII.2.A. TIEMPODE DESHIDRATACIN DE Maz .................. 12
FRUTAS
Papa ................. 12
FRUTA - TIEMPO ENTRE 50 y 60C, HORAS
Pimentn .......... 12
Repollo ............. 10
Tomate ............. 26
Vainitas ............ 14
Zanahoria ......... 18
3. Disminucin de masa entre MPB y PF.
CUADRO VII.3. RELACION PRODUCTO FRESCO /
PRODUCTO FINAL.
PRODUCTO ------------------- RELACION
Aj ............................................ 5/1
Ajo ........................................... 4/1
Apio: tallos y hojas ................... 20/1
Apio: slo tallos ....................... 30/1
Arvejita ................................ 11,5/1
Betarraga .................................. 8/1
Cebolla ..................................... 9/1
Papa ...................................... 7,6/1
Pimentn verde ....................... 22/1
Pimentn rojo .......................... 19/1
Repollo .................................... 16/1
Tomate .................................... 20/1
Vainitas .................................... 10/1
Zanahoria ................................... 9/1
Banana ....................................... 6/1
Damasco ................................. 6,5/1
Ciruela ....................................... 4/1
Manzana pelada descarozada ..... 10/1
Manzana sin pelar descarozada .... 7/1
Papaya .................................... 14/1
Papaya abrillantada .................... 4/1
Pia ......................................... 12/1
Pia confitada ............................. 8/1
Nota: (*) La relacin indica la cantidad de kg de
producto fresco necesario para producir 1 kg de
producto final.
4. Cuidado en el deshidratado.
Se debe examinar el estado de la deshidratacin cada
dos horas. Las bandejas se deben rotar para obtener un
deshidratado uniforme. El producto corriente-arriba se
deshidrata ms rpido que el que est corriente-abajo.
Si fuera necesario, se debe dar vuelta el producto con
una esptula.
Al comienzo del deshidratado no hay peligro que el
producto se tueste. Este peligro es inminente al finalizar
el deshidratado si la temperatura sube sobre el lmite
indicado en el Cuadro VII.1.A. Un producto tostado
pierde sabor y su valor nutritivo queda degradado.
El deshidratado termina cuando el peso del producto
tiende a alcanzar las condiciones de equilibrio en el
tiempo, es decir, cuando la variacin del peso del slido
es casi nula, tendiendo a un peso constante.
CUADRO VII.4.A. FRUTAS CAPACIDAD PARA
DESHIDRATACION Y PURE
PRODUCTO ---- DESHIDR - PURE
Aceituna (1) .......... N.R. ...... N.R.
Aguacate (2) ......... N.R. ...... N.R.
Arndano .............. M .......... S en C
Banana .................. B .......... R a B
Cscara de ctrico ... E .......... S en C 3. Muy jugoso; la pulpa no tiene textura firme.

Cereza ................... E ........... E 4. Alto contenido de semilla; lento de secar.

Ciruela .................. B ........... B 5. La pulpa est llena de semillas.

Ciruela pruno ......... E ........... E 6. Muy pequea.

Ctricos (3) ............ N.R. ...... S en C
Coco ..................... E ........... S en C
Damasco ............... E ........... E
7. Carne dura y sabor cido; se combina con otras
frutas.
8. Hojas con contenido de sales txicas y cido oxlico.

Dtil ...................... E ........... S en C

CUADRO VII.4.B. HORTALIZAS CAPACIDAD PARA
Durazno ................ E ........... E
DESHIDRATACION
Frambuesa (4) ....... N.R. ...... E
HORTALIZA - DESHIDR.
Frutilla ................... R a B ..... E
Aj ........................ E
Granada (5) ........... N.R. ...... N.R.
Ajo ....................... B
Grosella ................. B .......... N.R.
Alcachofa ............. R
Higo ...................... E ........... S en C
Apio ..................... M
Manzana ................ E .......... E
Arveja .................. R a B
Manzana silve ........ N.R. ...... S en C
Berenjena ............. M a R
Meln (6) ............... M .......... N.R.
Betarraga .............. R a B
Membrillo (7) ........ N.R. ...... N.R.
Brocoli (1) ............. N.R.
Nectarn ................ E ........... E
Bruselitas (2) ........ M
Mora ..................... R ........... M
Calabaza ............... M a R
Nspero ................. R ........... N.R.
Camote ................. R
Papaya .................. B ............ B
Cebolla ................. B a E
Pera ...................... E ............ E
Choclo .................. B
Pia ...................... E ............ E
Coliflor ................. M
Ruibarbo (8) .......... B ............ R
Esprrago ............. M a R
Uva ....................... E ............ R a B
Espinaca .............. M
EVALUACION: E = excelente; B = bueno; R = regular; M =
Hongos ................. B
malo; N.R.= no recomendable; S en C = slo en
combinacin Lechuga (3) .......... N.R.

NOTAS: Nabo .................... R a B

1. Alto contenido en aceite; sabor amargo; se seca tras Papa ..................... B

largo proceso.
Pepino .................. M
2. Alto contenido de grasa.
Perejil ................... B
Pimiento ............... B
Rbano (4) ............ N.R.
Repollo ................. R
Tomate ................. R a B
Vainita .................. R a B
Zanahoria ............. B
Zapallo ................. R a B
EVALUACION: E = excelente; B = bueno; R = regular; M =
malo; N.R. = no recomendable.
NOTAS:
1. Difcil de deshidratar por su pequeo tamao y hojas
en capas; sabor fuerte.
2. Reabsorbe la humedad del aire con facilidad; dura si
se almacena con temperatura extremadamente baja.
3. Alto contenido de agua; su uso no es deseable.
4. El producto ser de baja calidad.
5. Reabsorbe rpidamente humedad, lo que genera
cambios indeseables de color y sabor, reduciendo su
vida til de almacenaje; la oxidacin lo ennegrece.
VIII. POSDESHIDRATADO
1. Pruebas de secado.
No es fcil calibrar cundo ha terminado la
deshidratacin de un producto. En ausencia de
instrumentacin las caractersticas de varios productos
despus de la deshidratacin pueden ser evaluadas por
la experiencia. Sin embargo, a continuacin se dan
algunas indicaciones generales.
Para hacer la prueba de sequedad, dejar que el
producto enfre. Cuando est caliente, parece ser ms
blando, hmedo y correoso de lo que es en realidad.
Las frutas estn deshidratadas cuando quedan flexibles
y correosas, y no tienen bolsones de humedad. Para
esto ltimo, se deber seleccionar una cantidad de
trozos y cortarlos por la mitad. stos no debern
presentar humedad visible y al apretarlos la humedad
no deber escurrir. Cuando un manojo de frutas se
aprieta firmemente en la mano y luego se sueltan, las
partes individuales deben caer aparte prontamente y
nada de humedad debe quedar en la mano. Las frutas
no deben quedar pegajosas al tacto ni los trozos
pegarse unos con otros. La banana debe estar correosa
y no muy dura para poder comerla en su estado seco.
Aquella fruta que ser consumida directamente debe
ser blanda y no debiera ser deshidratada hasta el punto
que sea quebradiza. Su contenido de humedad debe
quedar en alrededor del 20%. Cuando la fruta queda
muy pegajosa, se la puede espolvorear con azcar flor o
impalpable.
El cuero de fruta puede quedar algo pegajoso, pero se
debe separar fcilmente del envoltorio plstico. Para
mayor duracin, se deber deshidratar an ms, hasta
que no se sienta pegajoso. La prueba de secado se
verifica cuando la presin del dedo sobre el cuero en el
centro de la bandeja (el cuero seca de los bordes hacia
el centro) no deje huella. El cuero se lo debe sacar de la
bandeja cuando est an caliente. Se lo debe
desprender, cortarlo en cuadros o en lonjas que se las
debeN enrollar, dejar enfriar, empaquetar y almacenar.
Por su parte, las hortalizas estn deshidratadas cuando
quedan quebradizas y duras (vainitas, choclo, arveja), o
correosas y fuertes (hortalizas en general). Si quedan
correosas, estarn flexibles y sern resilientes, pudiendo
volver a su forma inicial si se las dobla. Las cebollas
deben secarse hasta que queden quebradizas, mientras
los tomates deben quedar correosos.
Las lechugas, melones y pepinos no se deshidratan bien.
La pasteurizacin de la fruta se hace a 70C por 30
minutos. Los huevos de insectos, sus larvas y microbios
que sobrevivieron al deshidratado son destruidos.
En general, mientras menor sea el contenido de
humedad, la calidad ser mayor. Pero productos
sobredeshidratados tienen en general una calidad
menor. Adems un exceso de deshidratacin no es
comerciablemente aceptable.
Despus de deshidratar, el producto debe ser
seleccionado sobre la bandeja o sobre una mesa y debe
retirrsele los pedazos de poca calidad y color y toda
materia extraa.
Despus de seleccionar y graduar, el producto
deshidratado debe ser empacado inmediatamente,
preferentemente en bolsas de polietileno que deben ser
selladas. Puesto que las bolsas pueden daarse
fcilmente, stas deben ponerse en cajas de cartn o
bolsas de yute antes de ser almacenadas y
transportadas.
Despus de retirar el producto final de las bandejas,
humedecerlas, lavarlas con agua limpia y fra, secarlas y
esparcir una fina capa de desmoldante (glicerina o
margarina vegetal) tanto por el bastidor como por la
rejilla. As, el bastidor queda protegido y resulta ms
fcil retirar el producto ya deshidratado de la rejilla.
CUADRO VIII.1.A. FRUTAS - INDICE DE SEQUEDAD
FRUTA ------ INDICE DE SEQUEDAD
Arndano ..... Correoso, masticable
Cereza ....... Correoso, masticable
Ciruela ...... Algo duro, correoso
Damasco ...... Blando, flexible
Durazno, nectarn Blando, flexible
Frutilla ..... Correoso, masticable
Higo ....... Flexible, algo pegajoso
Manzana ..... Blando, flexible
Nspero .... Caf claro a medio, suave
Pltano .... Correoso pero blando, caf claro
Pera ...... Blando, flexible
Pia ...... Masticable, seco
Ruibarbo .... Duro, no quebradizo
Uva ...... Flexible, arrugado
CUADRO VIII.1.B. HORTALIZAS INDICE DE SEQUEDAD
HORTALIZA -- NDICE DE SEQUEDAD
Apio ..... Frgil, quebradizo
Arvejas ... Arrugado, duro, verde
Berenjena .. Correoso, quebradizo
Betarraga ..... Fuerte, quebradizo, rojo
Brcoli .... Frgil, quebradizo
Bruselitas .. Duro a quebradizo
Calabaza . Quebradizo
Cebolla .... Quebradizo, como papel
Coliflor .... Duro de quebrar
Esprrago .. Quebradizo a correoso
Espinaca . Frgil, quebradizo
Hongos ... Seco, fuerte, correoso
Maz .... Quebradizo, crujiente
Papa .... Quebradizo
Pimentn Flexible, seco, quebradizo
Repollo .... Frgil, quebradizo
Tomate ... Fuerte, correoso
Vainitas ... Quebradizo
Zanahoria ... Duro a quebradizo
2. Ensayo para reconstituir productos deshidratados.
Se debe agregar agua al producto deshidratado para
recomponerlo a la condicin similar a cuando estaba
fresco. Todas las hortalizas se cocinan, pero las frutas
deshidratadas pueden comerse directamente o
rehidratadas. El siguiente ensayo de reconstitucin sirve
para verificar la calidad de un producto deshidratado:
Pese una muestra de 35 g de la produccin diaria del
da anterior.
Coloque la muestra en una pequea olla y aada 275
ml de agua fra (y 3,5 g de sal).
Tape la olla y haga hervir.
Hierva suavemente por 30 minutos.
Vuelque la muestra sobre un plato blanco.
Al menos dos personas deben examinar la muestra
para determinar sabor, dureza, gusto, y ausencia o
presencia de malos sabores. Los examinadores deben
registrar los resultados en forma independiente.
El lquido dejado en la olla debe ser examinado por
trazas de arena o tierra u otras materias extraas.
Tambin este ensayo sirve para examinar los productos
deshidratados que llevan almacenados por ms tiempo.
La evaluacin de la proporcin de rehidratacin puede
ser realizada segn los siguientes clculos:
Si la muestra deshidratada (md) pesa 10 gramos y la
muestra rehidratada (mr) pesa 60 gramos, la tasa de
rehidratacin ser:
mr/md = 60/10 = 6
Si el peso de la muestra rehidratada (mr) es de 60
gramos, el peso de la muestra deshidratada (md) es de
10 gramos y su humedad (h) es del 5%, el material antes
de ser deshidratado tiene un contenido de agua (A) del
87%, entonces el coeficiente de rehidratacin ser:
mr/(md-h 100/100-A) = 60(100-87)/10-(10 0,05) =
780/9,5 = 82,1
3. Principales problemas de los productos
deshidratados.
Defecto: Hongos
Causas: Humedad sobre la HR de equilibrio,
correspondiente a A-A = 0,70
Solucin: Reducir el contenido de humedad a valores
ptimos. Empaquetar en paquetes sellados al aire.
Defecto: Infestacin
Causa: Presencia de larvas o insectos en el producto
deshidratado.
Solucin: Almacenar en recinto cerrado con gases
txicos. Fumigar los empaques y paquetes.
Defecto: Pardeamiento
Causa 1: Reaccin qumica (Maillard, etc.)
Solucin: Reducir al mximo el contenido de agua.
Almacenar a baja temperatura.
Causa 2: Reacciones catalizadoras de las enzimas.
Solucin: Blanquear antes de deshidratar para inactivar
las enzimas.
Defecto: Rehidratacin reducida.
Causa: Temperatura muy alta en la ltima etapa del
deshidratado.
Solucin: Deshidratar en la ltima etapa segn lo
recomendado.
Documento completo en:
http://manualdeshidratacion.blogspot.mx/2008/09/fr
utas-y-hortalizas.html
http://www.manualdeshidratacion2.blogspot.mx/