Cerveza Artesanal

Elaboracin ejemplificada
Produccin del Mosto
5 litros de cerveza tipo ALE.
 1,250 Kg de malta plida
Si se quiere colorear
10% de malta tostada..
Estilo cerveza
lts agua por kg malta
Pilsen 4,9
Lager americanas 4,7
Pale Ale 3
Lager oscuras 3
Stout 2,8
Strong ale/Barley wine 2,3
Molienda de malta
romper el ncleo del grano hacindolo
trocitos pequeos intentando no romper la
cscara.
La cscara va a jugar un papel muy importante
en la infusin
Impide la formacin de pelotas de harina.
Acta de filtrante natural y facilitando la extraccin.
Malteado
para extraer los azcares y sustancias
solubles presentes en la malta molida
hacer un amasijo con la malta en agua
caliente de unos 67-68 C y mantener dicha
temperatura de 60 a 90 minutos. A este
proceso, los anglosajones le llaman
mashing.
Control final con test iodo
filtrado
drenar el jarabe azucarado obtenido y lavar
con ms agua caliente hasta volver a tener
los 5 litros de jarabe azucarado, y en el
amasijo prcticamente quede solo el salvado
y las sustancias no solubles.
Control densidad 1.010 en el agua de lavado
Uso de bolsa de maceracin
Tratamiento del agua
Si el agua potable es muy dura con mucho
contenido en cal se puede hervir el agua
durante 15 20 minutos. Despus de hervirla
(con lo que eliminamos el cloro) la dejamos
reposar toda la noche.
A fines de eliminar cloro puede usarse
carbn activado.
Estimacin de alcohol segn
variacin de densidad
% Alcohol v/v= (DI DF) / 7,5

Ej: DI 1,050
DF 1,010

%alcohol v/v= (1,050 - 1,010) /7,5 = 5,33

Esterilizacin / Lupulado
Hervor durante 60 minutos.
Olla destapada (DMS)
se puede perder un 20% del lquido (1l) por
evaporacin, por lo que podemos aumentar
ese volumen durante el lavado de la malta.
Otra forma, para acelerar el posterior
enfriado, es restituir con hielo el agua perdida
durante el hervor.
Lupulado
los lpulos que van a incorporar el amargor
se aaden al principio de la coccin y los que
van a incorporar el aroma se aaden
prcticamente en los ltimos 5 minutos, a fin
de que se evapore la menor cantidad de
esencias posibles.
Se agregan unos 1-3g/litro
Porcentaje de alfa cidos

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Parmetros de algunos tipos
de cerveza

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Clculo de lpulo a agregar
g lpulo= litros mosto x IBU x10_______
%utilizacin x % alfa cidos
Grado de utilizacin de lpulo en
pellets segn densidad inicial del
mosto y tiempo de hervor

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Grado de utilizacin de lpulo en
flor segn densidad inicial del
mosto y tiempo de hervor

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Pie de cuba/ Fermentacin
Previo enfriado a menos de 30 C
A efectos prcticos se puede hablar de dos
tipos de levadura de cerveza, la tipo ALE y la
tipo LAGER
Tipo de levadura

La tipo ALE es una levadura que tiende a fermentar en la parte

superior del envase de fermentacin (los anglosajones le llaman
top fermenting yeast) y que trabaja bien a temperatura
ambiente de hasta unos 25 C, produciendo una cerveza con
connotaciones frutales. Debido a estas caractersticas esta
levadura se usa intensivamente en la elaboracin de cerveza
casera.

LAGER. es una levadura que fermenta en el fondo del

recipiente de fermentacin (Bottom fermenting yeast), a una
temperatura cercana a los 10 C y que por lo general produce
una cerveza ms suave y con menos carcter que la ALE.
Hidratacin de levaduras:

Remojar en agua previamente hervida y

enfriada a 30 C.
Luego de 15 minutos agregar igual volumen
de mosto
Verificada la activacin, inocular
Fermentacin
Una vez agregada la levadura, tapamos el
fermentador con el tapn, y empezamos a
agitarlo a fin de que la wort se mezcle bien
con la levadura y esta mezcla se oxigene.
Colocamos la trampa de aire o airlock.
Inicio de fermentacin.
Control de evolucin de la
fermentacin
Control de temperatura.
Peso
Densidad
Liberacin de burbujas
Globo
Control de evolucin de
fermentacin
densidad del agua pura es 1,
Al aadir algo mas denso que el agua la
disolucin resultante tendr una densidad
superior a 1. En general valores entre 1,045
y 1,065.
Luego de fermentar (alcohol menos denso
que el agua) tiene una densidad de entre
1,010 y 1,020.
Desborre
Terminada la fermentacin dejar un par de
das, separar borras.
Maduracin (2C 7 das)
Controles de fin de fermentacin:
alcohol
acidez voltil
pH
Extracto seco
Temperatura
 Decantacin
Trasiego
Envasado
Carbonatacin : artificial
Mediante segunda fermentacin
Toma de espuma
Azcar:
poco gas.. 5 g/l
gas normal6g/l
fuerte de gas... 7 g/l
Levaduras activas en cerveza
Maduracin
Maduracin en botella (15 das)
Guarda
Posibilidad de pasteurizacin (60C 15
minutos e interior de envase)
Resguardo de luz
Baja temperatura
Color segn standard methods
reference

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color
Muchas gracias por su atencin.
Y.SALUD!!!!