2014

UNIVERSIDAD
NACIONAL DE
TRUJILLO

MEJORAMIENTO DEL NIVEL DE

CALIDAD EN EL RESTAURANTE
SABORES DEL MAR

ALUMNOS:
QUEZADA VERA, BRILY STEVEN
VILLAREAL DIOSES, ELKER
MANUEL

V CICLO B
METODOLOGIA DE
1 LA INVESTIGACION CIENTIFICA
CARLOS ROJAS RODRIGUEZ
 INDICE

1. INTRODUCCIN .................................................................................................... 3
2. GENERALIDADES ................................................................................................... 4
3. ALINEAMIENTO ESTRATEGICO DEL PROYECTO ....................................................... 6
4. REALIDAD PROBLEMTICA .................................................................................... 7
5. JUSTIFICACIN DE LA METODOLOGA ................................................................... 8
6. OBJETIVOS DEL PROYECTO .................................................................................. 11
7. PARADIGMAS EMPLEADOS ................................................................................. 12
7.1 PARAGIMAS METODOLGICOS................................................................................. 12
7.2 PARADIGMAS TEORICOS........................................................................................... 18
7.3 PARADIGMAS ADMINISTRATIVOS ............................................................................. 24

8. APLICACIN DE LA METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIN

CIENTFICA SISTMICA EN EL RESTAURANTE SABORES DEL MAR .. 31
8.1 SUBSISTEMA REALIDAD PROBLEMTICA ..................................................... 31
8.2 SUBSISTEMA PLANEACIN DE FINES ............................................................ 33
A. ANLISIS FODA ........................................................................................................................ 33
B. ESTADO DE FUTURO DESEADO ..................................................................................... 35
C. VISION ..................................................................................................................................... 35
D. MISIN .................................................................................................................................... 35
E. IDENTIFICACION DE OBJETIVOS .................................................................................... 36

8.3. SUBSISTEMA PLANEACIN DE MEDIOS................................................................... 36

I. IDENTIFICACION DEL SISTEMA .................................................................................................. 36
II. SISTEMA Y SU ENTORNO................................................................................................................ 39
III. EL SISTEMA Y SUS PARTES ......................................................................................................... 40
IV. PARADIGMA INICIAL (RESTAURANTE SABORES DEL MAR) ....................................................... 43
V. PARADIGMA FUNDAMENTAL: EL SUSBISTEMA CONDUCENTE ..................................................... 44
VI. PARADIGMA FUNDAMENTAL: EL SUSBISTEMA CONDUCIDO....................................................... 45
VII. PARADIGMA ORGANIZACIONAL .................................................................................................. 46
VIII. ORGANIGRAMA .......................................................................................................................... 47
IX. MANUAL DE ORGANIZACIN Y FUNCIONES (MOF) ...................................................................... 48

9. RESULTADOS ...................................................................................................... 50
10. CONCLUSIONES ................................................................................................. 50
11. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS .......................................................................... 51

2
1. INTRODUCCIN

En el presente trabajo se expone una realidad problemtica del RESTAURANT

SABORES DEL MAR con el fin de analizar e identificar los problemas que aquejan a
esta organizacin, y por medio de la teora de sistemas, explicado a su debido
momento, dar solucin a estos problemas, haciendo que la investigacin posea un
carcter distinto a cualquier otro, dado que se est analizando en un mbito dinmico,
para as poder reflejar adecuadamente la realidad actual y cambiante de la
organizacin y su entorno.

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2. GENERALIDADES

a. TITULO:

IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA PARA EL MEJORAMIENTO DEL

NIVEL DE CALIDAD EN EL RESTAURANTE <<SABORES DEL MAR>>

b. AUTORES:

QUEZADA VERA, BRILY STEVEN

VILLARREAL DIOSES, ELKER MANUEL

c. ASESOR:

ROJAS RODRIGUEZ, CARLOS

d. DATOS DE LA EMPRESA:

El Restaurante SABORES DEL MAR es una empresa que se dedica

a la venta de mariscos y comida criolla, incluyendo el servicio de
delivery.
Ubicada en la ciudad de Trujillo, especficamente en JR Junn 591, La
Esperanza.

4
e. UBICACIN GEOGRAFICA DE LA EMPRESA:

Ubicada en la ciudad de Trujillo, especficamente en JR Junn 591, La

Esperanza.

f. TIEMPO DE DURACION DEL PROYECTO:

El proyecto tiene una duracin de 3 meses.

5
3. ALINEAMIENTO ESTRATEGICO DEL PROYECTO

Nuestra investigacin se basa en los siguientes Planes de Desarrollo Regional:

OBJETIVO 8: Lograr que los pobladores participen en el proceso de desarrollo

turstico, cuidado, preservacin y promocin del patrimonio cultural y natural,
en su contexto inmediato, promoviendo la inclusin social.

ESTRATEGIA 2: Promover cultura turstica en los habitantes de la regin.

- Plan turstico de excursiones cortas, en coordinacin con agentes de turismo,

agencias de transportes, restaurantes, complejos arqueolgicos,
municipalidades locales, entre otros.

- Promover la generacin de valor agregado y la seguridad alimentaria de la

poblacin, sobre la base del aprovechamiento del potencial agrcola, ganadero
y forestal de sierra y costa.

6
4. REALIDAD PROBLEMTICA

La situacin actual del Restaurante SABORES DEL MAR es desfavorable, ya

que su desempeo no ha sido adecuado en los ltimos meses, con respecto a
los primeros desde su inicio, cuentan con problemas con sus distribuidoras
como consecuencia de la falta de liquidez.
Han tenido algunos problemas municipales debido a que no han respetado la
normatividad municipal.
Al parecer, los trabajadores que ya llevan un tiempo considerable en la
empresa, se muestran un poco hastiados e insatisfechos.
El restaurante SABORES DEL MAR, debida a las exigencias del entorno que
lo rodea, no ha podido adecuarse correctamente y dar respuestas en los
factores que influyen en ella, muestra de ello es la siguiente:

o Falta de Innovacin.
o Falta de Publicidad.
o Proveedores poco confiables, no trabajan con seriedad en sus
entregas.
o Falta de capacitacin del personal.
o No aplican estrategias al negocio para mejorar la empresa.
o La motivacin de los empleados es baja.
o Infraestructura inadecuada, poco acorde con sus lugares de ubicacin.

7
5. JUSTIFICACIN DE LA METODOLOGA

8
9
10
6. OBJETIVOS DEL PROYECTO

OBJETIVOS GENERALES:

Aplicar la metodologa de investigacin cientfica en base a la teora de

sistemas para analizar e identificar los problemas que aquejan al restaurante
SABORES DEL MAR.

OBJETIVOS ESPECFICOS:
Mejorar la rentabilidad de las ventas mediante la eficacia y eficiente en el
proceso de servicio brindado por la organizacin.
Desarrollar planes de Mejora continua de la organizacin.
Reducir el porcentaje de insatisfaccin de los trabajadores, mediante la buena
planificacin de una organizacin establecida que permita establecer y
desarrollar puntualmente las funciones de cada trabajador y por ende reducir el
estrs que genera el trabajo excesivo por falta de organizacin.

Cambiar los paradigmas de gestin del gerente general.

11
7. PARADIGMAS EMPLEADOS

7.1 PARAGIMAS METODOLGICOS

Metodologa de la Investigacin Sistmica

La Metodologa Sistmica como nuevo enfoque que, con el enfoque de sistemas y la

intertransdisciplina, forman los tres conjuntos que interactan formando
un sistema que integra los conceptos bsicos fundamentales para el desarrollo del
estudio y aplicacin de sistemas. En el presente trabajo se explora
la evolucin histrica de la metodologa de sistemas a travs de las principales
corrientes que se detectan. Se analizan sus caractersticas, sus tendencias de
divergencia o convergencia y de sntesis que se presentan, as como la definicin de la
metodologa sistmica en la actualidad, y las diferentes tcnicas para definir un
problema.

El nfasis metodolgico se detecta desde los inicios del movimiento sistmico, pero
quizs por falta de claridad de los conceptos y la supuesta mayor facilidad de
comprensin y aplicacin, las actividades acadmicas y profesionales enfocadas al
desarrollo, aplicacin y difusin de sistemas han dado diferentes nfasis,, pretende
convertirse en el nuevo paradigma de la ciencia.

Podemos llegar a la conclusin de que la mejor manera de conocer la realidad es

construyendo modelos, rplicas de la realidad.

La metodologa sistmica a travs del anlisis sistmico, como paso previo a

la construccin del modelo, nos permitir conocer un sistema y los fenmenos futuros
que pueda producir. Cuanto ms exacto sea el modelo, con ms aproximacin lo
predecir.

El Nuevo Paradigma Sistmico

Tiene como caractersticas:

Visin sistmica (holstica) de la realidad.

La realidad es interpretada dinmicamente
La realidad es interpretado en trminos epistemolgicos, y a travs de
lenguajes formales, o no (geometra fractal, y la teora del caos)
La interpretacin de la realidad se basa en diversos marcos filosficos.

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 En la interpretacin de la realidad se emplea el razonamiento circular

Educa la percepcin de la complejidad para evitar ceguera cognitiva.

Utiliza la inteligencia emocional para comprender la realidad
Utiliza ambos lbulos del cerebro anlisis y sntesis.

Esquemticamente:

Teora de la caja negra

En teora de sistemas y fsica, se denomina caja negra a aquel elemento que es
estudiado desde el punto de vista de las entradas que recibe y las salidas o
respuestas que produce, sin tener en cuenta su funcionamiento interno. En otras
palabras, de una caja negra nos interesar su forma de interactuar con el medio que le
rodea (en ocasiones, otros elementos que tambin podran ser cajas negras)
entendiendo qu es lo que hace, pero sin dar importancia a cmo lo hace. Por tanto,
de una caja negra deben estar muy bien definidas sus entradas y salidas, es decir,
su interfaz; en cambio, no se precisa definir ni conocer los detalles internos de su
funcionamiento.

13
Asimismo, aplicaremos la Metodologa de Investigacin Cientfica
Sistmica Interdisciplinaria de Rojas (Aplicacin del mtodo de
descomposicin funcional).

A. Subsistema Realidad problemtica

Tiene por propsito describir el futuro del sujeto de estudio, o

sistema, si no cambia su comportamiento frente a los cambios que se
dan en el medio ambiente.

B. Subsistema Planeacin de fines.

Tiene por funcin establecer el porqu de la existencia y de los fines

hacia los que se dirige el sujeto de estudio; hacia los que el resto de
proceso de planeacin tratar de acercarse lo ms posible.

C. Subsistema Planeacin de medios.

Su propsito es identificar los medios o estrategias necesarias para

alcanzar los fines operacionales.

D. Subsistema Evaluacin de medios alternativos.

Aqu se realiza una evaluacin comparativa de los medios propuestos

para la solucin de los problemas. Esto con el fin de evitar
equivocarse en la seleccin y evitar gastos innecesarios.

14
E. Subsistema Planeacin de recursos

Aqu se determinan los recursos necesarios y como obtener los que

no estn disponibles.

F. Subsistema Implementacin y control

Aqu se determinan quien va a hacer qu, cundo y dnde.

Estas decisiones requieren de la conversin de las decisiones de

planeacin previas en un grupo de tareas y programas a realizar por
personal debidamente capacitado.

A su vez, estos seis subsistemas se desagregan de la manera siguiente:

A. Subsistema Realidad problemtica

A.1. Realidad emprica

Seleccin del universo

Identificacin de la Realidad Emprica

A.2. Seleccin del sujeto de estudio

A.3. Anlisis de sistemas

Estado actual
Influencia del medio ambiente

A.4. Anlisis de obstrucciones

Restricciones para el crecimiento

Restricciones para el desarrollo

A.5. Escenarios

Proyecciones de referencia
Elaboracin de escenarios

B. Subsistema de Planeacin de fines.

B.1. Anlisis del entorno.

Oportunidades y amenazas externas

Fortalezas y debilidades internas

B.2. Visin y Misin.

15
 Visin
Misin

B.3. Estado futuro deseado.

Entrevistas con los ejecutivos directivos

Realizacin de encuestas

B.4. Objetivos de desarrollo.

B.5. Objetivos Operacionales.

C. Subsistema Planeacin de medios

C.1. Identificacin de Estrategias.

Elaboracin de la estrategia

C.2. Diseo o Rediseo del Sistema.

Conceptualizacin de la empresa
Construccin del Paradigma Inicial
Construccin del Paradigma Fundamental

INSUMO SISTEMA PRODUCTO

C
.
3
.
D

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iseo Organizacional

Identificacin de puestos y relacin con el

paradigma
Identificacin de las actividades de los puestos, ts y
personal.
Marco bsico para la elaboracin de la estructura
organizacional
Ubicacin de puestos
mbito de autoridad
MOF
M.P.

C.2. Diseo del Subsistema de Produccin

Balance de lneas
Diseo de plantas

D. Subsistema Evaluacin de medios alternativos

D.1. Por experimentacin.

Mediante pruebas fsicas

D.2. Por modelos.

Modelos icnicos
Modelos anlogos
Modelos simblicos
Modelos de Simulacin

E. Subsistema Planeacin de recursos

E.1. Suministros.

En condiciones normales
En condiciones de escasez

E.2. Personal.

Personal necesario

E.3. Planeacin financiera.

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 Modelo financiero corporativo simplificado

F. Subsistema Implementacin y control

F.1. Actividades y tiempos.

F.2. Red Pert.

F.3. Carta de programacin

F.4. Implementacin y control.

7.2 PARADIGMAS TEORICOS

La Calidad
La calidad de un producto en la industria de alimentos puede definirse como el
resultado de una combinacin de caractersticas de produccin y de servicio,
determinante el grado de satisfaccin que el producto proporcione al consumidor,
durante su consumo. Esta definicin lleva a pensar en trminos como limpieza, precio,
presentacin y sabor, trminos que en realidad son caractersticas individuales que en
conjunto constituyen la calidad del producto.
Esta calidad es de suma importancia para el xito de cualquier restaurante y es vital
para su subsistencia, ya que la industria de alimentos siempre ha sido un mercado
saturado, competitivo y en continuo crecimiento.
Calidad Total
La calidad total es un concepto, una filosofa, una estrategia, un modelo de hacer
negocios y est enfocado hacia el cliente. La calidad total no solo se refiere al
producto o servicio en s, sino que es la mejora permanente del aspecto
organizacional, gerencial; tomando una empresa como una maquina gigantesca,
donde cada trabajador, desde el gerente, hasta el trabajador del ms bajo nivel
jerrquico est comprometido con los objetivos empresariales. Para que la calidad
total se logre a plenitud, es necesario que se rescaten los valores morales bsicos de
la sociedad y es aqu, donde el empresario juega un papel fundamental, empezando
por la educacin previa de sus trabajadores para conseguir una poblacin laboral ms
predispuesta, con mejor capacidad de asimilar los problemas de calidad, con mejor

18
criterio para sugerir cambios en provecho de la calidad, con mejor capacidad de
anlisis y observacin del proceso de produccin, para as poder enmendar errores
Estandarizacin de recetas
En la receta de un potaje se debe especificar los ingredientes, la cantidad de cada uno
de ellos, los procedimientos de preparacin, tamao de la porcin, el equipo que se
debe utilizar, la guarnicin y cualquier otra informacin necesaria
La ventaja ms importante de usar recetas estandarizadas es la consistencia. Que
siempre que las recetas estandarizadas sean seguidas correctamente, los productos
servidos a los clientes sern consistentes en su calidad, sabor y tamao de la porcin.
Esta consistencia creara clientes satisfechos y permite el servicio de alimentos crear
una base slida de negocio.

A continuacin se presenta una lista de recetas estandarizadas de los potajes

principales que ofrece la empresa Sabores del Mar
CEVICHE
Ingredientes:
Para 4 personas
- 1kg.de pescado de su eleccin
- 1 rama de Apio picada
- Un cuarto de taza Cilantro de hoja
picada
- Ajos machacados
- Aji mirasol picado
- Aji limo picado
- Jugo de kion dos cucharadas
- Jugo de 12 limones
- Caldo de pescado
- Salpimentar
- Camote sancochado
- Choclo sancochado
- Hojas de Lechuga
- Cebolla picada en juliana

Preparacin

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 1. Se pica en el pescado en trozos de 3cm.de mesclan los ingredientes, se
sazonan.
2. Presentacin en un plato se pone la lechuga a un lado el camote y el choclo,
luego un poco de cebolla en el centro del plato y el preparado, luego se echan
un poco de cebolla encima y se decora con una lmina de aj limo rojo.

ARROZ CON MARICOS

Ingredientes :
2 docenas de conchas, limpias

2 docenas de choros cocidos

1 docena de almejas, limpias

2 docenas de langostinos o camarones, pelados

k de aros de calamar

Arroz:

1/4 de taza de aceite, aproximadamente

1 cebolla mediana, finamente picada

2 dientes de ajo, molido

4 tazas de arroz

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 1 taza de vino blanco, seco

4 a 5 tazas de caldo de pescado, palabritas, choros, cabezas y caparazones

de mariscos

4 cucharadas de aj amarillo fresco, aproximadamente, sin semillas ni venas,

molido

Laurel

1 rama de organo

2 cucharaditas de pprika o pimentn

4 a 5 tomates, pelados, sin semillas, picados

de taza de arvejas, cocidas

Sal

Pimienta

Aj limo, limpio, sin venas ni pepas, finamente picado (opcional)

Hojas de culantro (opcional)

Preparacin:

Lavar bien los choros y colocar en una olla y cubrir apenas con agua fra. Llevar a
hervir y esperar que los choros se abran. Retirarlos inmediatamente del agua hirviendo
para que no queden duros y dejarlos enfriar. Una vez fros retirarlos del caparazn y
limpiarlos.
Cortar las almejas en tiras, enjuagar y hervir de 15 a 20 segundos en agua. Escurrir
inmediatamente y colocar en un recipiente con agua y hielo. Reservar.
Cocinar los langostinos o camarones en agua hirviendo con sal, de 2 a 3 minutos.
Escurrir y conservar en agua fra. Reservar.

Arroz:
Calentar la mitad del aceite en una olla grande y dorar la mitad del ajo. Agregar sal y
luego el arroz. Mover hasta que se ponga brillante. Agregar taza del vino blanco
seco y dejar que el alcohol se evapore. Agregar el caldo de mariscos preparado
(caliente). Llevar a hervir y luego bajar el fuego al mnimo. Tapar la olla y dejar que el
arroz se cocine (aproximadamente 20 minutos) y granee. Retirar y enfriar.

21
En una olla grande verter el resto del aceite y agregar la cebolla picada, el resto del ajo
molido, sal y pimienta, laurel, organo, pprika o pimentn, aj y el tomate. Cocinar a
fuego fuerte y agregar taza de vino blanco. Dejar que se evapore el alcohol. Agregar
el arroz, las arvejas cocidas y mezclar. Agregar los choros, almejas, langostinos
reservados. Mezclar y agregar las conchas y aros de calamar crudos. Esperar que se
cocine el calamar y las conchas por 1 2 minutos y retirar del fuego. Rectificar la
sazn. Si se desea, agregar 1 aj limo finamente picado y hojas de culantro. Mezclar
bien y servir.

12 - 14 personas aproximadamente

PATO GUISADO
Ingredientes: 10 porciones

- 1/2 litro de aceite

- 2 cebollas a la pluma
- 2 cdas ajo molido
- 2 cdas aj amarillo molido
- 1 pato de 3,5 kg en presas
- 6 cdas chicha de jora
- 1 1/2 cdas organo seco
- 1 rama de culantro picada
- 2 hojas de laurel
- 10 tzs arroz cocido
- 1 1/2 kg papas amarillas sancochadas, peladas y en rodajas
- sal, pimienta y comino

Preparacin:
Caliente el aceite en una olla a fuego bajo y fra la cebolla con el ajo y el aj amarillo
durante cinco minutos aproximadamente. Agregue las presas de pato y la chicha, y
remueva. Sazone con el organo, sal, pimienta y comino. Tape la olla y deje cocinar a
fuego bajo durante una hora aproximadamente, hasta que el pato est cocido. Aada
el culantro y el laurel, y mezcle con una cuchara de madera. Deje cocinar cinc
minutos ms. Deseche las hojas de laurel.
Sirva el pato guisado con el arroz y las papas.

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CABRITO A LA NORTEA
Ingredientes :
1 k (2.4 lb) de cabrito, en trozos
2 tazas de chicha de jora **
3 cebollas de rabo, picadas (se puede
reemplazar por cebolla roja)
3 ajes amarillos frescos, sin venas ni
semillas, picados
1/2 taza de culantro, picado
Aceite vegetal, la cantidad necesaria
1 cucharada de ajo molido
Aj panca molido, al gusto
1 cucharadita de organo
Sal
Pimienta

Preparacin:
Limpiar bien los trozos de cabrito, eliminando la mayor cantidad de grasa posible.
Verter en un recipiente la chicha de jora, sal, pimienta y los trozos de cabrito. Macerar
durante 2 horas aproximadamente.
Echar aceite en una olla y cuando est caliente agregar el ajo, el aj panca y el
organo y cocinar unos minutos a fuego medio. Probar el picante y agregar ms aj si
se desea. Agregar el lquido de la maceracin, culantro, aj amarillo, y la cebolla.
Mezclar todo.
Secar los trozos de cabrito y dorarlos a fuego alto en una sartn con poco aceite para
sellar la carne rpidamente. A medida que se van dorando colocarlos en la olla con los
dems ingredientes.
Dar un hervor y luego bajar el fuego para que se cocine lentamente, tapado y sin hervir
por 2 horas aproximadamente. Cocinar hasta que el cabrito est muy tierno. Chequear
la sazn.
Si es necesario agregar ms agua para evitar que se seque. Agregar unas gotas de
limn al final de la coccin.
Acompaar con arroz blanco y yuca cocida. Algunas personas acostumbran
acompaarlo con frejol panamito.

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7.3 PARADIGMAS ADMINISTRATIVOS

El mundo de los negocios ha cambiado. El empresario que no lo entendi as,

seguramente est en problemas, ya que la dinmica es tan fuerte que si no tiene la
suficiente informacin para tomar decisiones, puede perder el rumbo de su empresa.
Analizaremos cuatro conceptos bsicos en el manejo de la actividad gastronmica que
se deben cumplir para alcanzar los objetivos deseados: ser rentable y permanecer en
el mercado.

3.1. INTRODUCCIN

La informacin surge de una eficiente gestin de la organizacin, ya sea un pequeo

emprendimiento unipersonal o una cadena de restaurantes. Hoy no es suficiente con
tener un buen producto. No hay clientes cautivos, y para obtenerlos o retenerlos, debe
tenerse en cuenta una serie de cuestiones que pasan desde el marketing, la calidad, el
precio y el servicio, hasta la ubicacin del local. Es por ello que es necesario
gerenciar esta actividad de manera eficiente, para lograr ser rentables y permanecer
en el mercado. Estas herramientas consisten en: a) efectuar un plan de negocios
antes de iniciar el emprendimiento gastronmico, a los efectos de analizar su
factibilidad y presupuestar su desarrollo; b) una vez funcionando el establecimiento,
utilizar herramientas de gestin que permitan a los empresarios conocer el manejo de
su negocio e ir monitoreando el mismo; c) adoptar la calidad como un requisito
indispensable en todo servicio prestado al cliente. A continuacin, se har una breve
descripcin de estos tres puntos que se consideran elementales para lograr una
eficiente gestin.

3.2. PLAN DE NEGOCIOS

Es muy comn observar cmo personas con poco o ningn conocimiento de la

actividad se lanzan a armar un negocio gastronmico sin haber hecho la
correspondiente evaluacin del proyecto en toda su magnitud, mediante la elaboracin
de un plan de negocios para determinar la viabilidad del mismo. Antes de iniciar
cualquier actividad y sobre todo la gastronmica, con sus caractersticas tan
particulares, se debe proceder a un estudio muy profundo de todas las variables a
tener en cuenta, para saber si la misma ser exitosa. Los profesionales en ciencias

24
econmicas tienen todas las capacidades para organizar, armar y planificar ese plan
de negocios, que ayudar al empresario a tomar decisiones acertadas para no
arrepentirse en el futuro. Segn Brian Cooper, Brian Floody y Gina McNeill: Un plan
bien documentado e investigado es un requisito previo para el xito del negocio y debe
estar presentado en forma muy profesional El estudio de factibilidad sirve para ver
cul ser la relacin entre el negocio y el mercado existente El plan financiero es
una parte definitiva del plan de negocio, y consta generalmente de las siguientes
partes: - Presupuesto de capital. - Plan de inversiones. - Estado de prdidas y
ganancias. - Anlisis de punto de equilibrio. - Balance pro forma. - Anlisis de flujo
de caja. Si analizamos cada punto en particular, podemos decir lo siguiente:

3.2.1. El presupuesto de capital, consiste justamente en considerar el dinero que se

va a necesitar para llevar adelante el proyecto que se tiene en mente, as el
empresario se autofinancie o tenga que salir a buscar socios. Es fundamental realizar
este presupuesto basado en el estudio de todas las erogaciones que se realizarn
para poner a punto el establecimiento, como comprar o alquilar un local, hacer
refacciones, adquirir muebles y tiles, instalaciones, vajilla, contratar personal,
contratar publicidad, etc.

3.2.2. El plan de inversiones consiste en asignar el capital que se dispuso para la

instalacin del negocio a las distintas erogaciones requeridas, teniendo en cuenta los
requisitos de fondos que se demandarn en los distintos momentos del proyecto. Esto
es muy importante si el empresario piensa financiarse a travs de socios o con alguna
institucin financiera. Tener un plan de inversiones detallado brinda una imagen de
responsabilidad en cuanto a que se estn realizando las cosas bien, y contribuye al
mejoramiento de la financiacin.

3.2.3. El estado de prdidas y ganancias proyectado es fundamental.

3.2.4. Es necesario saber si el negocio ser rentable y si los ingresos previstos

cubrirn los gastos que ser necesario afrontar. Como es un negocio que recin
comienza, ser fundamental contar con todos los estudios que se hayan realizado
previamente sobre la zona en que se va a instalar, qu tipo de pblico sern los
clientes, qu men y por lo tanto qu precios se fijarn para analizar si se cubren los
costos. Muchas veces un mal clculo de la estructura de ingresos y costos hace
fracasar el negocio.

25
3.2.5. El anlisis del punto de equilibrio se desarrolla ms adelante en el presente
trabajo. Por ahora queremos sealar que en un plan de negocios, el conocimiento del
punto de equilibrio es muy importante, pues realizndolo se sabr cunto hay que
vender, en qu valores para cubrir los costos fijos y luego a partir de all comenzar a
generar ganancias. Este anlisis inicial exhibe la pauta sobre su viabilidad, pues
probablemente el punto de equilibrio se logra con una cantidad de comensales que no
se podr determinar, o por diversas causas como puede ser un espacio reducido o
precios altos, entre muchos otros factores.

3.2.6. El balance pro forma tambin es un balance proyectado, tal como el estado
que vimos en el punto anterior, y sirve para mostrar anticipadamente, de acuerdo a los
presupuestos realizados, cul va a ser el estado patrimonial de cierre a determinada
fecha. Este balance, junto con la informacin anteriormente comentada, es muy til
para los inversionistas y para los bancos.

3.2.7. El anlisis del flujo de caja es fundamental, puesto que en gastronoma

prcticamente se trabaja todo de contado (efectivo o tarjeta) y el control del flujo diario
debe ser tenido muy en cuenta para evitar cualquiera de los mltiples problemas que
pueden existir con el manejo del efectivo: hurto, escasez para hacer frente a las
compras y pagos, manejo del efectivo y los cupones de tarjeta en cuanto al control que
debe existir, controles cruzados entre las comandas y lo facturado, entre lo facturado y
lo ingresado, etc. Como vemos luego de este planeamiento, se proceder con ms
seguridad en la consecucin del negocio.

3.3. HERRAMIENTAS BSICAS PARA LA CONDUCCIN EMPRESARIA

El producto a vender tiene una serie de caractersticas, todas importantes, que deben
analizarse adecuadamente: su conformacin, presentacin, calidad, frescura, y precio.
Es muy comn en esta actividad establecer los precios sin tener un conocimiento
exacto de cul es el costo del producto -a nuestro entender, el principal elemento a
tener en cuenta-, pues ms all de que el precio estar atado al mercado, la zona, los
clientes habituales, y dems, si no es conocido su costo unitario, es decir cunto
cuesta cada uno de los platos que se venden en el establecimiento, no se puede
obtener informacin gerencial que permita saber cmo marcha el negocio y, sobre
todo, si es rentable. Entre las herramientas indispensables que toda actividad debera
tener, estn las siguientes:

26
3.3.1. Sistema de costos Es fundamental implementar un sistema de costos que
permita conocer el costo unitario de cada plato de la cartilla o men. En las empresas
de servicios los recursos humanos son un costo muy importante dentro del total de
costos y se los debe capacitar adecuadamente. En la actividad gastronmica son los
artfices de la venta del producto, pues el mozo tiene que captar la voluntad del cliente
y el chef tiene que llegar al gusto del mismo con un plato bien elaborado (por poner
algunos ejemplos). Adems, la actividad es caracterizada por el escaso ciclo de vida
del producto -ya que es altamente perecedero- con lo cual, si sumamos a esta
caracterstica las prdidas que se producen por mermas, coccin de los alimentos,
limpieza, y dems, el no tener un anlisis exhaustivo del costo unitario que considere
todas estas variables para incluirlas como un costo ms, se obtendrn mrgenes de
rentabilidad distorsionados. Dentro de un establecimiento gastronmico, por ms
pequeo que sea, hay una cantidad de costos fijos importantes, que se producen ms
all de la venta o no de los productos, por el solo hecho de tener abierto al pblico el
lugar. Por lo tanto, si no hay un flujo de demanda adecuado, se hace difcil cubrir estos
costos; situacin en que muchos empresarios del sector se ven tentados a subir los
precios de la carta, lo que puede ser ms contraproducente an. De all la importancia
de conocer los costos unitarios elaborando recetas de todos los productos a vender,
cuyos costos (variables + fijos) le van a permitir manejar los precios por producto
haciendo un mix de aumentos que no encarezca toda la carta y sea atractiva al cliente.
Tambin es muy importante saber cul es el nivel de actividad y qu estructura de
costos fijos se tiene, pues la capacidad de cubiertos que se pueden hacer por turnos
tiene un lmite y muchas veces no se realiza el clculo de la estructura adecuada; con
lo cual, por ms que tenga una rotacin de turnos razonable y la capacidad de
cubiertos al mximo, si la estructura de costos fijos es inadecuada, el precio final ser
alto para cubrirlos y se puede perder mercado. Muchas empresas del sector realizan
delivery para aumentar las ventas fuera del local, con lo cual cubren parte de sus
costos fijos. Pero slo el conocimiento exacto del costo unitario de cada plato le va a
permitir al empresario fijar precios razonables y obtener rentabilidad o, en su caso,
replantearse su estructura de costos fijos para adaptarla a su demanda y obtener
mejor rentabilidad.

3.3.2. Sistema de gestin presupuestaria Una vez establecidos los costos unitarios
de cada producto, se est en condiciones de armar un sistema de gestin
presupuestaria, que viene atado de la mano de los costos. Juntos conforman una
gestin integrada. Segn Antonio Lavolpe, Carmelo Capasso y Alejandro Smolje (3):
El sistema de planeamiento requiere una cuantificacin para que las decisiones sean

27
traducidas a trminos operables por todos los miembros de la organizacin: surge
entonces, el presupuesto, que es la expresin monetaria de los planes y constituye por
ende una herramienta para la toma de decisiones y el control, que se materializar a
travs de un circuito de informacin especfico y un trabajo de presupuestacin
propiamente dicho.

El presupuesto integral est conformado de la siguiente manera:

a. El presupuesto econmico

El presupuesto econmico est conformado por los presupuestos de ventas, de

compras, de costos, de gastos, y dems. El presupuesto de ventas es la llave que
abre el resto de los presupuestos ya que, al planificar las ventas, nos da la pauta para
ver cunto es necesario comprar y realizar los costos de los productos que se
vendern. En general se presupuesta en forma anual con perodos trimestrales para
control. Este presupuesto de ventas es muy importante ya que el establecimiento
puede tener ventas estacionales o ventas que varan de acuerdo al da de la semana o
la cena con el almuerzo, y eso tiene que marcar la pauta de cmo debe comprarse
para no tirar mercadera.

b. El presupuesto financiero o cash flow

El presupuesto financiero permitir tener una planificacin financiera mediante el

control de los ingresos y egresos que vaya indicando la liquidez con la que el
empresario cuenta para hacer frente a sus obligaciones. Ya dijimos que el negocio
gastronmico es prcticamente de caja diaria y es muy rara la cuenta corriente (puede
darse en algunos establecimientos que trabajen con empresas), por lo tanto se van
planificando los ingresos diarios por ventas y los egresos que se realizan de acuerdo
al da de vencimiento. Los egresos son variables, puesto que algunos proveedores
pueden cobrar al contado y otros dar plazo; los sueldos y las cargas sociales se pagan
mensualmente, al igual que otros impuestos y gastos. Por lo tanto planificar las salidas
y entradas de fondos prev futuras corridas y, por sobre todo, conocer
anticipadamente la posible existencia de problemas financieros.

28
c. Balance proyectado

Luego de realizados los presupuestos econmicos y financieros de un perodo

determinado (trimestre, semestre, etc.), se confecciona el estado de resultados
proyectado y el balance proyectado. El estado de resultado proyectado surgir de la
siguiente forma: Menos Ingresos del Presupuesto de Ventas Menos Costos del
Presupuesto de Ventas Resultado bruto proyectado Menos: Gastos de administracin
del Presupuesto de Gastos. Gastos de comercializacin del Presupuesto de Gastos.
Gastos de financiacin del Presupuesto de Gastos. Resultado (PERD/GANANC)
proyectado del perodo Luego puede confeccionarse el balance proyectado, partiendo
del balance de inicio al perodo presupuestado, adicionndole los datos
presupuestarios con el estado de resultados proyectado, obteniendo as el balance
proyectado.

3.3.3 Informes de gestin

La gestin produce informacin requerida por los distintos usuarios del sistema. Esa
informacin debe ser analizada, evaluada y procesada para llevarla a un grado de
exposicin que le permita al lector del informe su interpretacin acertada. Por ello, se
destaca la necesidad de la preparacin de informes de gestin que renan
determinadas caractersticas, como ser claros, concisos, con la informacin exacta
que necesita el usuario, y atendiendo perfectamente al perfil del usuario que lo va a
leer. No es necesario confeccionar infinidad de informes que luego nadie lee. Lo
importante es la calidad, no la cantidad, y que cumplan su objetivo, es decir, que la
informacin que el mismo contiene sea de utilidad para la empresa. Entre los informes
de gestin ms comnmente usados podemos mencionar el de punto de equilibrio.

Punto de equilibrio

El punto de equilibrio es aquel en que la suma de los ingresos obtenidos es igual a la

suma de los costos fijos ms los costos variables, con lo cual la ganancia es cero.
Ingresos = costos fijos + costos variables. Mediante el anlisis del costo unitario
variable, los costos fijos totales y el precio de venta, obteniendo el punto de equilibrio,
podemos saber cundo cubrimos los costos totales y empezamos a generar
ganancias.

29
A continuacin se presenta un esquema de lo expuesto:

30
8. APLICACIN DE LA METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIN
CIENTFICA SISTMICA EN EL RESTAURANTE SABORES DEL MAR

8.1 SUBSISTEMA REALIDAD PROBLEMTICA

A. SUBSISTEMA REALIDAD PROBLEMTICA

A.1. REALIDAD EMPRICA:

i. Seleccin del Universo: El trabajo se elabor en el rubro de

servicios de comida en la ciudad de Trujillo en el
departamento de la Libertad.

A.2. SELECCIN DEL SUJETO DE ESTUDIO:

- Seleccin del sujeto de estudio: El sujeto de estudio o

sistema elegido, es el restaurante SABORES DEL MAR
la cual es una empresa que se dedica a la venta de
mariscos y comida criolla.

- Identificacin de la realidad problemtica: La problemtica

actual del restaurante SABORES DEL MAR, debida a las
exigencias del entorno que lo rodea, no ha podido
adecuarse correctamente y dar respuestas en los factores
que influyen en ella, muestra de ello es la siguiente:

o Falta de Innovacin.

o Falta de Publicidad.

o Proveedores poco confiables, no trabajan con

seriedad en sus entregas.

o Falta de capacitacin del personal.

o No aplican estrategias al negocio para mejorar la

empresa.

o La motivacin de los empleados es baja.

o Infraestructura inadecuada, poco acorde con sus

lugares de ubicacin.
31
A.3. ANLISIS DE SISTEMAS:

- Estado actual: SABORES DEL MAR en la actualidad se

encuentra es un restaurante dedicado a la preparacin de
comidas criollas y mariscos.

Restaurante SABORES DEL MAR es desfavorable, ya

que su desempeo no ha sido adecuado en los ltimos
meses, con respecto a los primeros desde su inicio,
cuentan con problemas con sus distribuidoras como
consecuencia de la falta de liquidez.

Han tenido algunos problemas municipales debido a que

no han respetado la normatividad municipal.

- Influencia del medio ambiente: El desequilibrio que se da

en la economa de la empresa se debe Aparicin de una
fuente de competencia directa por parte de pequeos
restaurantes, al incremento de la inseguridad ciudadana y
al Incremento de los precios.

A.4. ANLISIS DE OBSTRUCCIONES:

- Restricciones para el crecimiento: En la ciudad de Trujillo

al incremento de la inseguridad ciudadana y al aumento de
la competencia.

A.5. ESCENARIOS:

- Elaboracin de un escenario: Actualmente, SABORES

DEL MAR brinda sus servicios de comida criolla y
mariscos solo en la ciudad de Trujillo.

32
8.2 SUBSISTEMA PLANEACIN DE FINES

A. ANLISIS FODA

ANALISIS EXTERNO (OPORTUNIDADES - AMENAZAS)

OPORTUNIDADES

Estabilidad y crecimiento econmico

Ambiente El aumento de poblacin con mayor poder adquisitivo, dispuesta a

General gastar.

Ayuda crediticia para las pequeas y medianas empresas.

Ambiente
Restructuracin del mercado mayorista.
Operativo

Ambiente
Se cuenta con trabajadores
Interno

AMENAZAS

Competencia marcada en el mercado laboral

Ambiente La imagen de la empresa no es la adecuada

General
Se ha originado la perdida de usuarios importantes, debido a la
insatisfaccin.

Ambiente Rentabilidad muy baja

Operativo Limitaciones severas en la produccin y atencin al usuario

Ambiente
Se tiene la presencia de un sindicato con objetivos particulares
Interno

33
 ANALISIS INTERNO (FORTALEZAS- DEBILIDADES)

FORTALEZAS

Atencin personalizada.

Ambiente Personal capacitado en cocina criolla y mariscos.

General Confianza del personal.

Clientes fijos.

Ambiente
Variedad de productos de calidad y buen precio.
Operativo

Ambiente Se cuenta con el personal competente y capacitado.

Interno Al ser un negocio familiar, apoyo por parte de todos los integrantes.

DEBILIDADES

Local de tamao insuficiente para el buen desarrollo de la empresa.

Ambiente
Falta de concentracin por parte del personal por momentos
General
Los trabajadores se encuentran desmotivados y con estrs.

La maquinaria y equipos son obsoletos

Ambiente
No existe control en el uso de insumos e ingredientes
Operativo
Falta de un plan estratgico.

Ambiente Se generan prdidas en insumos.

Interno Los trabajadores realizan trabajos particulares durante su jornada laboral.

34
B. ESTADO DE FUTURO DESEADO

A travs de una encuesta realizada a nuestros consumidores y

trabajadores en la que tambin expresan sus sugerencias, y de las
expectativas del dueo, el estado futuro deseado seria el siguiente:

Contar con el reconocimiento por parte de los consumidores

acerca de la calidad de atencin.
Tener sistemas de contabilidad de vanguardia, que permitan una
ptima organizacin de caja y Stock.
Contar con una mejor rea laboral que permita desarrollarse
adecuadamente.
Tener relaciones armnicas con el personal y con los clientes.
Posicionarse en el mercado con una reconocida marca de cadena
de restaurantes.
Alcanzar rentabilidades que permitan la mejora y desarrollo
continuo de la organizacin.

C. VISION

La empresa SABORES DEL MAR al 2017 ser una cadena de

restaurantes lder en la provincia de Trujillo, reconocida por los
competidores, inversionistas y pblico en general.

D. MISIN

Somos una empresa encargada de brindar la calidad en cada uno de

nuestros servicios, elaborados con la calidad que nos caracteriza y
esmerndonos siempre en mantener el estilo tradicional. Asimismo,
ofrecer un servicio clido, atento y personalizado.

35
 E. IDENTIFICACION DE OBJETIVOS

E.1. OBJETIVOS DE DESARROLLO

Lograr reconocimiento local y provincial.

Lograr rentabilidad en las operaciones.
Mejorar la calidad de vida de los trabajadores.
Consolidar una estructura organizacional estable.

E.2. OBJETIVOS OPERACIONALES

Mejorar los tiempos de entrega de los alimentos.

Lograr eficacia y eficiencia en las operaciones.
Implantar el sistema de mejora continua.
Redisear el local donde operamos.

8.3. SUBSISTEMA PLANEACIN DE MEDIOS

I. IDENTIFICACION DEL SISTEMA

Conceptualizacin de la empresa: El restaurante SABORES

DEL MAR se define como un sistema abierto, dinmico y
altamente sensible a las modificaciones e influencia del medio
ambiente y debe adaptarse continuamente a su entorno
mediante cambios permanentes en su estructura administrativa,
para llegar a un equilibrio, lo cual asegurar la continuidad y
progreso de la empresa.

Sistema Deseado:
El sistema necesitara de ciertos insumos (entrada) y, en base a
los procesos productivos internos, se obtienen los servicios
(productos).

36
 CAJA NEGRA

ENTRADA PROCESO SALIDA

INSUMOS
(Verduras, carne,
menestras)
Orden de pedidos
Facturas a pagar (luz,
agua, telfono) RESTAURANTE (Entradas, platos a la
carta)
SABORES DE
Otras facturas
(Alquiler del local) MAR

Pedido (Clientes)

II. SISTEMA Y SU ENTORNO

- Sistemas Participantes: Tomando en cuenta el

sistema productivo e interpretndolo como que
constituye la base del funcionamiento y desarrollo,
es decir, consume insumos y hace posible el
consumo de productos, se llega a identificar los
sistemas participantes: clientes, proveedores,
personal, las empresas de servicios bsicos y el
SUNAT, cada uno de sus insumos y productos.

Clientes: Proporcionan dinero a cambio de un

producto o servicio.

Factura CLIENTE Dinero

Productos Pedido

37
 Competencia: Proporcionan dinero a cambio
de un producto o servicio.

Solicita COMPETENCIA Recibe informacin

Informacin

Bancos: Proporciona recursos econmicos y

asesora para el funcionamiento de la
empresa.

Solicitud de prstamos BANCOS Dinero

SUNAT: Formaliza la empresa a cambio de

impuestos y tributos.

Impuestos SUNAT Polticas de Trabajo

Tributos Leyes de Proteccin

Municipalidad: Proporciona la licencia

necesaria para el funcionamiento de la
empresa.

Solicitud de MUNICIPALIDAD Entrega de solicitud

funcionamiento

Proveedores: Alcanzan proformas de ventas y

proporcionan alimentos para preparacin de
la comida criolla.

Insumos
Dinero PROVEEDORES Material de Oficina
Pedido Equipos

38
 II. SISTEMA Y SU ENTORNO

CLIENTES (2)

PROVEEDORES DE
COMPETENCIA
INSUMOS (7)
R R R (3)
R
R
RESTAURANTE R
SABORES DEL
R MAR (1) R
MUNICIPALIDAD R BANCOS: BCP,
R
(6) R R Interbank. (4)

SUNAT
(5)

RELACIN DESCRIPCIN
R12 - Entrega platos preparados
R21 - El cliente realiza su pedido y entrega dinero.
R13 - El restaurante solicita informacin sobre la competencia.
R31 - Ingresa informacin.
R14 - El restaurante solicita un prstamo y asesora financiera.
R41 - El banco le proporciona el dinero y la asesora.
R15 - El restaurante paga los impuestos y tributos.
R51 - La SUNAT recibe el pago de impuestos y tributos.
R16 - El restaurante paga licencias.
R61 - La municipalidad entrega las licencias.
R17 - El restaurante realiza el pedido de insumos
R71 - Los proveedores entregan los insumos requeridos.

39
 III. EL SISTEMA Y SUS PARTES

Departamento Contable: Registra y controla

Informes para el estado
financiero
los estados financieros.
Estados financieros,
informes de
- movimientos de
CONTABILIDAD
efectivo, y rdenes de
pago

Administracin: Organiza, dirige y controla las

actividades.

Emite informes sobre

Informa sobre la clientes y servicios
brindados.
cartera de clientes y
ADMINISTRACIN
Evala y aprueba los
servicios brindados.
requerimientos e informes
Planes de Produccin del rea de abastecimiento

Atencin: Se encarga del control de ingreso y

egreso diario.

Enva datos para Ejecuta la atencin al

ATENCION
estrategias de venta cliente

40
 Establecimiento: Gestiona la adquisicin de
los materiales, herramientas y productos.

Ingresa informacin Brinda las instrucciones a

- ESTABLECIMIENTO
- realizar

Delivery: Controla la distribucin de los platos

preparados.

Solicita informacin Entrega de productos

DELIVERY
para entrega

- Produccin: Realiza la preparacin de los

alimentos.

Genera los platos

Insumos
PRODUCCIN preparados

Almacn: Encargada de guardar los producto

e insumos.

Solicita insumos ALMACEN Almacena productos

41
 DEPARTAMENTO
R89 ADMINISTRACIN
CONTABLE (8) R98 (9)

R14-8 R9-10
R8-
R10-9
14
ALMACN
ATENCIN
(14)
(10)
PRODUCCIN
R1 R13-10
(13)
R1 R10-13
DELIVERY R ESTABLECIMIENT
(12) O
R (11)

RELACIN DESCRIPCIN
R89 - Departamento contable enva datos financieros a la administracin.
R98 - Recibe y procesa los datos financieros y da estrategias.
R9-10 - Enva datos para estrategias de venta.
R10-9 - Enva datos obtenidos en la atencin a los clientes.
R10-13 - Atencin a los clientes que solicitan productos en el establecimiento o delivery.
R13-10 - El restaurante proporciona el establecimiento para llevar a cabo la venta de sus
productos.
R11-12 - Brinda informacin sobre el destino de delivery y entrega la factura y el
producto.
R12-11 - Confirma el destino de delivery y recibe la factura y productos a entregar.
R14-13 - Enva los productos solicitados para el establecimiento y delivery.
R13-14 - Enva informacin sobre el requerimiento de insumos del almacn.
R14-8 - Brinda informacin sobre el stock y la cantidad de insumos.
R8-14 - Controla y organiza la cantidad de insumos en el almacn

42
 IV. PARADIGMA INICIAL (RESTAURANTE SABORES DEL MAR)

CLIENTES

PROVEEDORES DE COMPETENCIA: : El
INSUMOS Patero, Doa Peta,
etc.

DEPARTAME
ADMINISTR
NTO
CONTABLE ACIN

MUNICIPALID ALMACN ATENCIN

AD

PRODUCCI
N

DELIVE BANCOS: BCP,

ESTABLECIMIEN
RY TO Scotiabank,
Interbank.

SUNAT

43
 V. PARADIGMA FUNDAMENTAL: EL SUSBISTEMA CONDUCENTE

R 3.14
R 6.14
PROVEEDOR R 14.3
DE INSUMOS
3
COMPETENCIA 6
Administracin
R 14
R
14.18 18.14
Planeacion R 14.6
18

R 14.4 R 5.14
R 1.4 R
17.16
MUNICIPALIDAD 4 BANCOS 5

R 4.14 R 14.5

RELACIN DESCRIPCIN

R 14-3 - Se realiza un pedido de insumos, y entrega dinero.

R 3.14 - Se realiza un pedido de insumos, y entrega dinero.

R 14.4 - Entrega dinero, y recibe factura.

R 4.14 - Realiza cobro de impuestos, y entrega factura.

R 14.5 - Solicita una lnea de crdito, y en su oportunidad

realiza pagos.

R 5.14 - Apertura la lnea de crdito.

R 14.6 - Solicita informacin sobre la competencia.

R 6.14 - Ingresa informacin.

R 18.14 - Entrega planes

R 14.18 - Entrega informacin

44
 VI. PARADIGMA FUNDAMENTAL: EL SUSBISTEMA CONDUCIDO

CLIENTES 2

R 2.15
R 15.2
PROVEEDOR
3

R 13.3
R 13.3
Almac
n 13 ATENCION
R 15
13.16 16.13 R
R 17.15 R
LAVADO 16.17 15.17
R16 1.4 COCINA

R 17
17.16

RELACIN DESCRIPCIN
R 15.2 - Entrega platos de comida al cliente, y factura.
R 2.15 - El cliente realiza un pedido, y entrega dinero.
R 14-3 - Se realiza un pedido de insumos, y entrega dinero.
R 14.3 - Se realiza un pedido de insumos, y entrega dinero.
r 14.3 - Entrega informacin sobre compras realizadas.
r 3.14 - Efecta pedidos de insumos.
r 13.16 - Entrega insumos a responsable de lavado.
r 16.13 - Realiza pedido de insumos mediante un formato.
r 16.17 - Entrega insumos lavados.
r 17.16 - Solicita insumos.
r 17.15 - Entrega platos de comida a quien atiende al cliente.
r 15.17 - Solicita platos de comida.
r 14.17 - Supervisa la calidad de la comida y la atencin.
r 17.14 - Informa acerca de su trabajo.
r 14.15 - Solicita informacin a Atencin.
r 14.15 - Entrega informacin.

45
 VII. PARADIGMA ORGANIZACIONAL

Administracin
(Decisiones)
Lnea de Mando

Coordinacin

Of. De Planeacin ASESORIA LEGAL

(Planeacin)

Of. Administrativa
(Informacin)
Autoridad y
Responsabilidad
Compromiso

Operaciones

46
 VIII. ORGANIGRAMA

Un organigrama es la representacin grfica de la estructura de una empresa u

organizacin. Representa las estructuras departamentales y, en algunos casos, las
personas que las dirigen, hacen un esquema sobre las relaciones jerrquicas y
competenciales de vigor en la organizacin.

47
 IX. MANUAL DE ORGANIZACIN Y FUNCIONES (MOF)

La empresa Sabores del Mar cuenta, bsicamente con 5 cargos, cuyas funciones a

continuacin se detallan:

48
49
9. RESULTADOS

- Se ha observado un ligero aumento en las ventas un mes despus de haberse

aplicado el mtodo, esperamos que esto contine.

- Uno de los principales objetivos a lograr era reducir el nivel de estrs que aquejaba a
los trabajadores, con la metodologa empleada se ha notado el renacimiento por las
ganas de trabajar de estos.

- Respecto a la recuperacin del nivel de calidad en nuestros servicios, podemos decir

que el objetivo ha sido cumplido pues nuestros comensales nos respaldan.

10. CONCLUSIONES

Para escoger las posibles soluciones se usaron criterios como: facilidad, rapidez, inversin,
tiempo, las cuales se describieron segn su orden de importancia; esto nos dio a conocer las
fallas que existen en el restaurante SABORES DEL MAR. Estas causas se priorizaron en orden de
importancia tomando como problema principal el retraso y deficiencia en el servicio en la
atencin al pblico, donde finalmente se establecieron alternativas de solucin mencionadas a
continuacin:

Ofrecer productos de calidad y servicio de excelencia.

Implantar la supervisin en el rea de la produccin.
Cursos de capacitacin y motivacin del personal.
Estas soluciones se deben aplicar a corto plazo, para de esta manera estudiar la
factibilidad de mantener o implantar nuevas soluciones ms accesibles para la
empresa.

50
11. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1. Metodologa de la Investigacin Cientfica Sistmica, Carlos Rojas 2012.

2. http://recursoshumanosperu.blogspot.com/2007/09/manual-de-organizacin-y-funciones.html

3. http://es.wikipedia.org/wiki/Caja_negra_(sistemas)

4. http://books.google.com.pe/books?id=kpj-
H4TukDQC&pg=PA61&lpg=PA61&dq=vision+mision&source=bl&ots=iZASP5jG3&sig=MvwPuT
PgBDkDULOda4xRbvIrtS8&hl=es&sa=X&ei=8IsHUM2qPIii9QTs4_zFBA&ved=0CCsQ6AEwAA
#v=onepage&q=vision%20mision&f=false

5. http://books.google.com.pe/books?id=1wB22zpqXOMC&pg=PA119&lpg=PA119&dq=paradigm
a+organizacional&source=bl&ots=Thz9XxJsEd&sig=WbkLdpUTUj3tsNlCOUCGBvQZkkw&hl=e
s&sa=X&ei=U4wHULvxNoer2AXew7zYBA&ved=0CCsQ6AEwAA#v=onepage&q=paradigma%2
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