ALIMENTACIN Y NUTRICION

DACIO Y LIZETH

La salud y buen funcionamiento de nuestro organismo, depende de la nutricin y alimentacin que

tengamos durante la vida. Alimentacin y Nutricin aun cuando parecieran significar lo mismo, son
conceptos diferentes.

- Alimentacin. Es un proceso voluntario, educable y consciente que consiste en la eleccin,

preparacin e ingestin de los alimentos.

Esto significa que nosotros podemos elegir lo que comemos da a da, al adquirir o comprar nuestros
alimentos ya sea para prepararlos o para consumirlos directamente. Tenemos la oportunidad de
elegir lo que comemos y esta eleccin sea la adecuada.

- Nutricin. Es un proceso involuntario e inconsciente por el que el organismo transforma los alimentos
a travs de cuatro procesos: digestin, respiracin, circulacin y excrecin, para que sus componentes
puedan ser utilizados por las clulas.

La nutricin se inicia en la boca, cuando los alimentos inician el proceso de digestin, de la boca pasa al
esfago y posteriormente al estmago, llegando al intestino delgado donde se produce la asimilacin de
nutrientes, finalmente llega al intestino grueso de donde todo lo que no haya sido asimilado es excretado
por el cuerpo.

Cualquier alimento que ingrese en la boca a sufrir este proceso, por tanto es un proceso involuntario, por
tanto este se llevara a cabo lo queramos o no.

Los alimentos son todos los productos naturales o industrializados que consumimos para cubrir una
necesidad fisiolgica (hambre).

Los nutrientes son sustancias que se encuentran dentro de los alimentos y que el cuerpo necesita para
realizar diferentes funciones y mantener la salud.

Existen cinco tipos de nutrientes llamados: Protenas o Prtidos, Grasas o Lpidos, Carbohidratos o
Glcidos, Vitaminas y Minerales.

- Protenas: Las protenas aportan el material de construccin que nuestro organismo necesita para
formar clulas. Por tanto, son necesarias para formar nuevos tejidos y reparar la piel, los msculos, la
sangre, los huesos y, en general, todos los rganos.
Las principales fuentes de protenas son los alimentos de origen animal, como todo tipo de carnes
(pescado, ave, res, cordero y cerdo), leche y sus derivados, y huevos.
Asimismo, abundan en las semillas de los vegetales, como lentejas, frejoles, quinua, habas, garbanzos,
soya, arvejas, etc., en cantidades casi similares a la carne.

- Carbohidratos: Nos dan energa y calor para movernos y desarrollar todas las actividades diarias. Son
de origen vegetal y se encuentran en los cereales: maz, trigo, arroz y sus productos (harinas, pastas)
tubrculos o verduras: papa, apio; pltano; azcar (blanca o morena), miel , granos como las arvejas,
lentejas, garbanzos y frijoles,

- Grasas: Son la fuente ms concentrada de energa para nuestro cuerpo y cerebro. Participan en
diferentes funciones especficas y forman parte de los tejidos del cuerpo y de algunas vitaminas y
hormonas. Son fuente de caloras para los nios, pero los adultos deben consumirla con moderacin y se
encuentran en las carnes rojas, piel del pollo, leche, mantequilla y queso, aceites vegetales (de girasol,
maz, ajonjol, algodn), margarina, paltas, aceitunas, algunas semillas como el man, pistacho,
almendras y nueces.

- Vitaminas: Ellas son las vitaminas A, D, E, K, C, complejo B y el cido Flico. Cumplen funciones
esenciales para el organismo. Ayudan en el proceso de transformacin de energa y favorecen el sistema
de defensa del cuerpo contra las enfermedades y se encuentran en casi todos los alimentos en especial
en las frutas, hortalizas y alimentos de origen animal.

- Minerales: Entre los principales minerales se encuentran: calcio, hierro, yodo y el zinc. Ellos participan
en diversas funciones especficas y forman parte de los tejidos del cuerpo (Ej.: el calcio forma y mantiene
los huesos y dientes; el hierro forma parte de la sangre). Los minerales intervienen en el crecimiento,
reproduccin del ser humano, la funcin muscular, entre otros. Se encuentran principalmente en los
alimentos de origen animal.

- Fibra: La fibra ayuda a expulsar las heces con facilidad, previene el cncer de colon y reduce el
colesterol en la sangre. Se encuentra en los alimentos de origen vegetal como hortalizas (zanahoria,
tomates, lechugas, pepino), frutas (meln, patilla, naranja, manzana), granos (arvejas, lentejas, frijoles),
verduras (lechuga, apio, pimientos, papas) y cereales integrales.

MILTON Y LEONILDA

Nutrientes

Protenas
Todos los tejidos vivos contienen protenas. Se distinguen qumicamente de los lpidos y de los hidratos
de carbono por contener nitrgeno. Son polmeros de aminocidos (hay 20 distintos) unidos por
enlaces peptdicos.
Una protena puede contener varios cientos o miles de aminocidos y la disposicin o secuencia de estos
aminocidos determina la estructura y la funcin de las diferentes protenas. Algunas son estructurales
(como el colgeno del tejido conectivo o la queratina que se encuentra en pelo y uas), otras son
enzimas, hormonas, etc.
Las protenas son el constituyente principal de las clulas y son necesarias para el crecimiento, la
reparacin y la continua renovacin de los tejidos corporales y esto determina su continua necesidad. Por
ejemplo, el tejido epitelial del intestino es reemplazado cada 3 o 4 das. Tambin proporcionan energa (4
kcal/gramo) pero, por razones fisiolgicas y econmicas, es poco recomendable utilizarlas para este fin.
Sin embargo, si en la dieta no hay suficiente cantidad de grasas o hidratos de carbono, la protena se
usar para proporcionar energa. Esto es lo que ocurre, por ejemplo, en la inanicin.

Aminocidos esenciales y no esenciales

De los 20 aminocidos que se combinan para formar las protenas, algunos pueden ser sintetizados por el
organismo, por lo que se denominan no esenciales (alanina, arginina, cido asprtico, asparragina,
cistena, cido glutmico, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina).
Hay otros, los denominados aminocidos esenciales o indispensables que, sin embargo, no pueden
ser sintetizados por el hombre por lo que tienen que ser aportados por los alimentos, por la dieta,
condicionando su esencialidad. Estos son: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina,
triptfano y valina. histidina y arginina son esencial para los nios en etapa de crecimiento.

Calidad de la protena
Para juzgar la utilidad de las protenas de los alimentos para mantener y reparar los tejidos y para llevar
a cabo los procesos de crecimiento y formacin de estructuras corporales se utiliza el trmino de"calidad
de la protena", calidad que se estima utilizando diversas medidas experimentales. Por ejemplo, el "valor
biolgico de la protena" (VB) se define como la proporcin de la protena absorbida que es retenida
y, por tanto, utilizada por el organismo. Durante la sntesis proteica deben estar presentes en las clulas
todos los aminocidos necesarios, si falta alguno, la sntesis puede fallar. Por ello, si la protena ingerida
contiene todos los aminocidos esenciales en las proporciones necesarias para el hombre, se dice que es
de alto valor biolgico, que es completamente utilizable.
En general, las protenas de los alimentos de origen animal tienen mayor valor biolgico que las de
procedencia vegetal porque su composicin en aminocidos es ms parecida a las protenas corporales.
Las protenas de los huevos y de la leche humana tienen un valor biolgico entre 0.9 y 1 (eficacia del 90
100%, por lo que se usan como protenas de referencia, un concepto terico para designar a la "protena
perfecta"); el VB de la protena de carnes y pescados es de 0.75 y 0.8; en la protena del trigo de 0.5 y
en la de la gelatina de 0.

De cualquier manera, la calidad individual de las protenas es relativamente poco importante en dietas
mixtas debido al fenmeno de complementacin/suplementacin entre protenas distintas. Cuando
dos alimentos que contienen protenas con aminocidos limitantes diferentes (lisina en la protena del
trigo y del arroz pero muy ricas en metionina y metionina en la de leguminosas ricas en lisina) se
consumen en la misma comida (por ejemplo en un potaje de garbanzos y arroz), el aminocido de una
protena puede compensar la deficiencia de la otra, dando lugar a una protena de alto valor biolgico.
Por ello, los vegetarianos que consumen protenas vegetales variadas pueden conseguir una protena de
tan alta calidad como la de origen animal. Igualmente, si la cantidad consumida de protena es suficiente
para cubrir las necesidades, como ocurre en todos los pases desarrollados.

Las necesidades de protena varan a lo largo de la vida: los bebes, los nios y los adolescentes las
necesitan para crecer, las gestantes para el desarrollo del feto y las lactantes para la produccin de
leche. Las principales fuentes de protena son: lcteos, carnes, pescados, huevos, cereales,
leguminosas y frutos secos.
AYDED Y NEISA

GRASAS

Los lpidos son un grupo de sustancias insolubles en agua, pero solubles en solventes orgnicos, que
incluyen los triglicridos (comnmente llamados grasas), fosfolpidos y esteroles.
1. Triglicridos (grasas y aceites):
Glicerol
cidos grasos:
Saturados (AGS)
Monoinsaturados (AGM)
Poliinsaturados (AGP):
AGP omega3 (n3)
AGP omega6 (n6)
2. Fosfolpidos (ej. Lecitina)
3. Esteroles (ej. Colesterol)
Las grasas incluyen no slo las grasas visibles, como la mantequilla, el aceite de oliva o la grasa visible de
la carne, sino tambin las grasas invisibles que contienen la leche, los frutos secos o los pescados. Las
grasas son mezclas de triglicridos, formados por 3 molculas de cidos grasos y una de glicerol y las
diferencias entre ellas dependen fundamentalmente de su diferente composicin en cidos grasos que, a
su vez, se diferencian por el nmero de tomos de carbono y de dobles enlaces.

cidos grasos
Hay tres tipos principales de cidos grasos:
1. cidos grasos saturados (AGS). Slo tienen enlaces sencillos entre tomos de carbono adyacentes;
no contienen dobles enlaces, lo que les confiere una gran estabilidad y la caracterstica de ser slidos a
temperatura ambiente. Los AGS predominan en los alimentos de origen animal, aunque tambin se
encuentran en grandes cantidades en algunos alimentos de origen vegetal como los aceites de coco,
palma y palmiste, tambin llamados aceites tropicales. El cido esterico (C18:0) es un ejemplo de AGS.
2. cidos grasos poliinsaturados (AGP) con dos o ms dobles enlaces que pueden reaccionar con el
oxgeno del aire aumentando la posibilidad de enranciamiento de la grasa. Los pescados y algunos
alimentos de origen vegetal, como los aceites vegetales, lquidos a temperatura ambiente, son
especialmente ricos en AGP. El cido linoleico (C18:2) se encuentra en cantidades apreciables en el aceite
de girasol. Desde el punto de vista nutricional son importantes los AGP de las familias omega 3 (n3) y
omega6 (n6), en los que el primer doble enlace est situado junto al tercer tomo de carbono (cidos
grasos omega3) o junto al sexto tomo de carbono (cidos grasos omega6) contando desde el metilo
terminal de la cadena.
Los componentes de cada una de estas familias pueden tener diferente nmero de tomos de carbono y
diferente nmero de dobles enlaces, pero el primer doble enlace siempre est en el carbono 3 o en el 6,
respectivamente. Algunos son esenciales para el hombre: cido linoleico (C18:2 n6) y alfalinolnico
(C18:3 n3). Los cidos grasos de la familia omega3 (principalmente en los pescados) tienen tambin un
papel destacado en la prevencin de algunas enfermedades degenerativas.
3. cidos grasos monoinsaturados (AGM) con un doble enlace en la molcula. Por ejemplo el cido
oleico (C18:1) principal componente del aceite de oliva.
Aunque en todos los alimentos hay mezclas de las tres familias, en los de origen vegetal predominan las
grasas insaturadas y en los de origen animal las saturadas y unas y otras, segn su grado de saturacin,
se han relacionado positiva y negativamente con las enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de
cncer y otras enfermedades crnicas.

Los principales alimentos suministradores de lpidos son los aceites y grasas culinarias, mantequilla,
margarina, tocino, carnes grasas, embutidos y frutos secos. Aunque todos los alimentos tienen cidos
grasos de distinto grado de saturacin, es mayoritaria la composicin de grasa saturada en los siguientes:
carnes y derivados y en la mayora de los lcteos. Tienen mayor proporcin de cidos grasos
poliinsaturados: los pescados, los frutos secos y la mayora de los aceites vegetales (maz, soja, girasol,
etc.), y contienen principalmente cidos grasos monoinsaturados el aceite de oliva y el aguacate, entre
otros.

Se recomienda que el aporte calrico de la ingesta total de grasa no supere el 3035% de la energa total
consumida, que el de AGS, AGP y AGM sea <10%, <7% y >13% de la energa total, respectivamente.

Funciones de la grasa
La grasa, necesaria para la salud en pequeas cantidades, se distingue de los otros dos macronutrientes,
hidratos de carbono y protenas, por su mayor valor calrico: es una fuente concentrada de energa
que por trmino medio suministra, al ser oxidada en el organismo, 9 kcal/g y es esta su caracterstica
principal y la que determina su papel en los procesos nutritivos. Los lpidos son elementos de reserva y
proteccin. Sin embargo, en el curso del tiempo, han ido descubrindose otras funciones:

Son componentes estructurales indispensables, pues forman parte de las membranas

biolgicas o Intervienen en algunos procesos de la fisiologa celular, por ejemplo, en la sntesis
de hormonas
esteroideas y de sales biliares. o Transportan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y son
necesarios para que se absorban dichas vitaminas.

Contienen ciertos cidos grasos esenciales, es decir aquellos que el hombre no puede sintetizar: el
cido linoleico (C18:2 n6) y el alfalinolnico (C18:3 n3) que juegan un papel especial en ciertas
estructuras, principalmente en el sistema nervioso. Si no se consume una pequea cantidad de estos
cidos grasos esenciales (aproximadamente un 23% de la energa total), pueden producirse diversos
trastornos. Los cidos araquidnico (C20:4 n6), eicosapentaenoico (EPA C20:5 n3) y docosahexaenoico
(DHA C22:6 n3) son tambin fisiolgicamente importantes, aunque no son esenciales pues pueden
sintetizarse a partir de cido linoleico y alfalinolnico. EPA y DHA se encuentran en cantidades apreciables
en los pescados (contienen aproximadamente 1 g de cidos grasos n3 por 100 g de alimento).

La grasa sirve de vehculo de muchos de los componentes de los alimentos que le confieren su
sabor, olor y textura. La grasa contribuye, por tanto, a la palatabilidad de la dieta cualidad de
un alimento de ser grato al paladar y, por tanto, a su aceptacin. El placer de comer es tambin
importante, pues para que una dieta se consuma y, por tanto, cumpla su principal objetivo,
adems de ser nutricionalmente correcta, debe ser palatable y coincidir con los hbitos
alimentarios de la persona a la que va destinada.
 Intervienen en la regulacin de la concentracin plasmtica de lpidos y lipoprotenas.

NOEMY Y JUDHIT
CARBOHIDRATOS HIDRATOS DE CARBONO

Los hidratos de carbono, carbohidratos (CHO), glcidos (Glcidos: anglicismo) o azcares tienen tambin
como funcin primordial aportar energa, aunque con un rendimiento 2.5 veces menor que el de la grasa.
Qumicamente, estn compuestos por carbono, hidrgeno y oxgeno (Cn:H2n:On). La unidad bsica son
los monosacridos (o azcares simples) de los que glucosa, fructosa y galactosa son nutricionalmente
los ms importantes. Entre los disacridos formados por dos monosacridos destacan sacarosa
(glucosa + fructosa), lactosa (el azcar de la leche: glucosa + galactosa) y maltosa (glucosa + glucosa).

Los polisacridos o hidratos de carbono complejos son molculas largas compuestas por un
nmero variable de unidades de glucosa unidas entre s. Nutricionalmente hay que distinguir dos grandes
grupos:
Almidn, polmero de glucosa formando cadenas lineales o ramificadas (amilosa y Amilopectina,
respectivamente). Es la forma de almacenamiento de glucosa (de energa) de las plantas.
Cuando comemos alimentos de origen vegetal, el almidn es hidrolizado liberando las molculas
de glucosa que nuestro cuerpo utiliza para obtener energa. El glucgeno, un polmero de
glucosa con la misma estructura que la amilopectina, sintetizado a partir de glucosa por el
hombre y los animales y no por las plantas, se almacena en pequeas cantidades en el msculo y
en el hgado, como reserva energtica. No es un componente significativo en la dieta puesto que,
tras la muerte del animal, se degrada nuevamente a glucosa.
Diversos polisacridos que reciben el nombre de polisacridos no amilceos (no
glucmicos) que no son digeridos por los enzimas digestivos del hombre y que constituyen la
fibra diettica.

El rendimiento energtico medio de los hidratos de carbono es de 4 kcal/gramo, con algunas diferencias
entre ellos: los monosacridos proporcionan 3.74 kcal/g; disacridos 3.95 kcal/g y almidn 4.18 kcal/g.

Adems de su papel energtico, son fundamentales en el metabolismo de los centros nerviosos pues la
glucosa proporciona casi toda la energa que utiliza el cerebro diariamente. La glucosa y su forma de
almacenamiento, el glucgeno, suministran aproximadamente la mitad de toda la energa que los
msculos y otros tejidos del organismo necesitan para llevar a cabo todas sus funciones (la otra mitad la
obtienen de la grasa). Tambin confieren sabor y textura a los alimentos y de esta manera contribuyen
al placer de comer. Pero la gente no come glucosa y glucgeno directamente; comemos alimentos ricos
en hidratos de carbono que nuestro organismo convierte en glucosa, fuente inmediata de energa, y en
glucgeno, una de las reservas energticas.

La glucosa tiene una gran importancia nutricional. Es uno de los dos azcares de los disacridos y es la
unidad bsica de los polisacridos. Uno de stos, el almidn, es la principal fuente de energa en la dieta;
otro, el glucgeno, es una importante forma de almacenamiento de energa en el organismo.
La sacarosa, presente en algunas verduras y frutas, se obtiene de la caa de azcar y de la remolacha
azucarera. El azcar (blanco y moreno) es esencialmente sacarosa, constituida por la unin de una
molcula de glucosa y una de fructosa.
La fructosa es el principal azcar de las frutas, pero tambin se encuentra en verduras y hortalizas y,
especialmente, en la miel. Es el azcar ms dulce.

El poder edulcorante de un azcar se determina en relacin con la sacarosa, el azcar de referencia (a

una solucin de 30 g/L a 20C se le asigna un poder edulcorante = 1).

La lactosa es el azcar de la leche, es menos dulce y est formada por glucosa y galactosa. El almidn se
encuentra principalmente en cereales, patatas y legumbres.

Recomendaciones dietticas
Uno de los aspectos menos satisfactorios de las dietas de las sociedades desarrolladas es la importante
disminucin producida en la ingesta de hidratos de carbono, consecuencia del menor consumo de
Algunos alimentos de origen vegetal (pan, patatas y leguminosas, principalmente). Se recomienda que la
dieta equilibrada y prudente incluya ms de un 55% de la energa total consumida en forma de
hidratos de carbono, principalmente complejos, pues est claro su papel en el control del peso
corporal y, junto con otros componentes de los alimentos de origen vegetal, en la prevencin de la
enfermedad cardiovascular, de la diabetes, de algunos tipos de cncer y de algunos trastornos
gastrointestinales

Se recomienda igualmente que el aporte calrico de los azcares sencillos sea inferior al 10% de
la energa total consumida. El consumo moderado de azcares no supone ningn riesgo para la salud y
es fuente de placer, aumentando la palatabilidad de la dieta. Sin embargo, en exceso, pueden tener dos
efectos poco beneficiosos. Por un lado, pueden contribuir a reducir la concentracin de nutrientes de la
dieta y aumentar la probabilidad de deficiencias nutricionales pues pueden considerarse como una fuente
de caloras vacas. En segundo lugar, un consumo excesivo, junto con otros factores, puede aumentar el
riesgo de caries dental.

Fibra diettica
La fibra diettica o alimentaria es un componente importante de la dieta y debe consumirse en
cantidades adecuadas.
Bajo la denominacin de fibra diettica se incluyen un amplio grupo de sustancias que forman parte de la
estructura de las paredes celulares de los vegetales. Los principales componentes son polisacridos no
amilceos (celulosa, hemicelulosas, pectinas, gomas y muclagos) y algunos componentes no
polisacridos, entre los que destaca la lignina.

Estas sustancias no pueden ser digeridas por los enzimas digestivos, pero son parcialmente fermentadas
por las bacterias intestinales dando cidos grasos voltiles que pueden ser utilizados como fuente de
energa. Adems, en algunos alimentos de origen vegetal, como por ejemplo en las patatas, una parte
del almidn puede ser difcil de digerir. Este almidn denominado "almidn resistente" resistente a la
digestin de la alfaamilasa puede, sin embargo, ser degradado por la microflora en el intestino grueso y
tiene, por tanto, propiedades similares a las de la fibra diettica. La cantidad de almidn resistente de
una planta vara segn el grado de maduracin o los procesos culinarios a los que ha sido sometida.
La fibra diettica tambin puede clasificarse en dos grandes grupos de acuerdo con su solubilidad: la
fibra soluble (pectinas, gomas, muclagos y algunas hemicelulosas) y la fibra insoluble (celulosa,
hemicelulosas, lignina).
Esta caracterstica fsica de solubilidad junto con otras como su capacidad para retener agua como si
fueran una esponja aumentando el volumen de las heces, su viscosidad o capacidad para formar geles o
su susceptibilidad a ser fermentadas en el intestino grueso, estn muy relacionadas con sus efectos
fisiolgicos.
La mayora de los alimentos tienen una mezcla de ambos tipos de fibra. El contenido medio de fibra
soluble en algunos alimentos, expresado como porcentaje del contenido total de fibra, es el siguiente:
32% en cereales, verduras y hortalizas, 25% en leguminosas y 38% en frutas.

Funciones
Tienen importantes funciones regulando la mecnica digestiva (evitando el estreimiento) y actuando
como factor de proteccin en algunas de las llamadas enfermedades crnicas (cardiovasculares, diabetes
y, especialmente, en las neoplasias de colon). Por ejemplo, las pectinas, solubles en agua, ayudan a
reducir los niveles sanguneos de colesterol y de glucosa; la celulosa, aunque insoluble, es capaz de
absorber agua, aumentando el volumen de las heces y actuando como un laxante. Sin embargo, un
excesivo consumo de fibra puede resultar nutricionalmente inadecuado pues, por su accin laxante, hace
que los nutrientes pasen ms deprisa por el tubo digestivo y se reduzca su absorcin. Tambin puede
producir la retencin de algunos minerales como calcio, hierro, cinc o magnesio, eliminndolos por las
heces y pudiendo dar lugar, en casos extremos, a deficiencias de los mismos. En esta accin juegan un
papel importante los fitatos y el cido ftico.

A pesar de la numerosa evidencia cientfica de que las dietas ricas en FD tienen numerosos efectos
beneficios (menor aporte de grasa total, grasa saturada y colesterol, menor densidad energtica y mayor
contenido de vitaminas, minerales y otros componentes bioactivos con accin antioxidante y
anticancergena), la ingesta en los pases desarrollados ha disminuido considerablemente
TODOS

A la hora de adquirir los alimentos encontramos diferentes tipos de productos segn el tratamiento que
hayan recibido y que determinan las diferentes gamas:

1. I GAMA

Est constituida por alimentos frescos, tales como frutas, hortalizas, carnes, pescados, mariscos, huevos
y otros productos conservados mediante mtodos tradicionales como la deshidratacin, el salazn y la
fermentacin. Se trata de alimentos no transformados que no han sufrido ningn tratamiento
higienizante. Por tanto, en general, son alimentos de riesgo, muy perecederos y que en la mayora de los
casos precisan refrigeracin. Centrndonos en frutas y hortalizas, en la I Gama encontramos, adems de
productos frescos, frutas y hortalizas deshidratadas y encurtidas.

Figura. 1. Frutas y hortalizas de I Gama.

2. II GAMA

Est constituida por alimentos que han sido sometidos a un tratamiento trmico para su conservacin,
normalmente una esterilizacin y que se han envasado en recipientes adecuados, hermticamente
cerrados, ya sean latas o envases de vidrio. Son las llamadas conservas y semiconservas. Algunas
semiconservas, como por ejemplo las anchoas, necesitan adems refrigeracin.
Figura 2. Frutas y hortalizas de II Gama.

3. III GAMA

Son los alimentos conservados por fro, es decir, por congelacin o ultracongelacin. En estos casos los
alimentos son sometidos a un proceso de congelacin en crudo, por lo que es necesaria su
descongelacin para cocinarlo antes de ingerirlo. En estos productos es imprescindible que no se rompa
la cadena de fro, por lo que se deben transportar en condiciones isotermas y respetando las condiciones
de almacenamiento y uso.

Figura 3. Frutas y hortalizas de III Gama.

4. IV GAMA

La IV Gama es una lnea de hortalizas y frutas frescas, preparadas mediante diferentes operaciones
unitarias tales como seleccin, pelado, cortado, lavado y envasado. Son conservadas, distribuidas y
comercializadas bajo cadena de fro y estn listas para ser consumidas crudas sin ningn tipo de
operacin adicional durante un periodo de vida til de 7 a 10 das.
En la actualidad, hay una gran variedad de productos, hojas de lechuga, de una sola clase o de varias,
champin laminado, frutas cortadas, etc.

Tanto la preparacin inicial como la conservacin posterior deben ir acompaadas de temperaturas

reducidas, por encima del punto de congelacin, para mantener el producto con sus caractersticas de
frescura durante la distribucin y congelacin y, como es lgico, en el momento de su consumo. Con este
sencillo proceso el producto mantiene sus propiedades naturales y de frescura, pero con la diferencia de
que llega al consumidor, lavado, troceado y dentro de un envase.
Un aspecto de suma importancia es que los productos IV Gama son muy perecederos, incluso ms que
los productos crudos no procesados de los cuales provienen. La rotura del tejido por el corte supone un
incremento de la respiracin y transpiracin, que conduce a un rpido deterioro del producto. Adems, el
corte aumenta la superficie de tejido susceptible de alteracin microbiana.

Figura 4. Frutas y hortalizas de IV Gama.

5. V GAMA

En los ltimos aos ha surgido una nueva gama de alimentos, la denominada V Gama, formada por
aquellos productos cuyas formas comerciales implican haber recibido dos modos diferentes de
manipulacin tecnolgica, es decir, un tratamiento trmico y un envasado, adems del complemento del
fro para su buena conservacin.

Los alimentos de V gama son productos tratados por calor, listos para consumir y que se comercializan
refrigerados. Incluyen una amplia variedad de productos, desde verduras cocidas hasta platos preparados
a base de carne, pescado, pasta, arroz, etc.

Para su consumo slo necesitan una mnima preparacin o un calentamiento previo, en microondas u
horno convencional.

Generalmente se envasan en material plstico, pudiendo ir tambin en atmsferas protectoras (vaco,

atmsfera modificada, etc.). El almacenamiento es estanco por lo que no hay riesgo de recontaminacin
tras la coccin.

La vida til de estos productos vara entre 6 y 42 das dependiendo del tipo de alimento y el tratamiento
trmico aplicado.
Figura 5. Productos de V Gama.