INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO

PBLICO "CAJAMARCA"

CARRERA PROFESIONAL:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Modulo :
Tecnologa de Productos de Cereales, Granos y Tubrculos
Unidad Didctica :
Innovacin.
Informe :
Elaboracin de panes, tortas

Semestre :
V
Docente :
Ing. Pariona Meza, Edgar.
Integrantes :
CASTREJN PREZ, Alberto Genaro.

Cajamarca, mayo del 2016

1. Aspectos preliminares

Decidimos realizar este trabajo, ya que nuestra institucin no cuenta con un

fermentador para poder realizar con ms facilidad nuestros procesos
industriales a partir de materiales

2. Resumen y palabras claves

El fermentador tiene como objetivo elevar la masa de (harina, azcar,

levadura) por medio de vapor. Para ello sistema presentan la desventaja de
que estn directamente relacionados con la temperatura del local donde se
realizan y con la cantidad de levadura aadida en la formulacin del
producto. Actualmente muchos centros de produccin estn dotados de
cmaras de fermentacin con avanzados sistemas de control, cuya funcin
bsica es la de fermentar el producto de manera igual y homognea.
Hasta hace poco tiempo se utilizaban (y se siguen utilizando en las
panaderas tradicionales) armarios de madera con diferentes cajones en los
que masa fermenta el tiempo necesario hasta alcanzar el punto para ser
horneada. En realidad estos armarios son tambin cmaras de fermentacin
ya que su misin es la de que la masa fermente en su interior.
3. Introduccin

En este proyecto damos a conocer la construccin de un fermentador

artesanalmente a partir de materiales de la zona, obtenidos para la
elaboracin del pan, para lograr con esto la reduccin de tiempo y la
reduccin de costos, ya que consideramos el costo de un fermentador
sofisticado el cual es inaccesible para la mayora de pequeos fabricantes o
dueos de pequeos negocios que puedan ser centro de consumo local.
Este proyecto est dedicado exclusivamente para el pblico adulto, que tiene
mayor inclinacin por productos elaborados ya que en su elaboracin el
productor pone un minucioso nfasis en los detalles por lo que el producto
final es de mejor calidad.
4. Marco referencial

Qu es la fermentacin
Se entiende por fermentacin controlada a la accin de controlar a nuestra
voluntad la fermentacin de una masa destinada a la fabricacin de pan
mediante una combinacin de temperaturas del fro al calor.
La fermentacin es un proceso mediante el cual ocurren reacciones qumicas
debido a la presencia de microorganismos o enzimas en la masa.
En los procesos industriales, las fermentaciones se llevan a cabo en un
reactor que se conoce como fermentador.
El tamao de los fermentadores puede variar, dependiendo del tipo de
proceso y con los volmenes que se recogen al final.

En qu consiste la fermentacin
Es un proceso que degrada molculas para transformarlas en otras
molculas ms simples. En la elaboracin del pan las levaduras transforman
el almidn (un azcar complejo) en glucosa. Lo hacen mediante
la enzima amilasa (otras enzimas: glucosidasas y amilo glucosidasas).
La mayor parte de los azcares que desdobla la levadura los utiliza la propia
levadura para vivir y desarrollarse, y otra parte que dan en la masa del pan,
dndole parte de su sabor y el color dorado del horneado.
En ese proceso se producen unos desechos:
Alcohol (por eso se dice que la fermentacin de la levadura es
alcohlica). Este alcohol (concretamente etanol) se evapora durante
el horneado.
Dixido de carbono o CO2, gas que infla la masa, en forma de
burbujas. Tambin el CO2 se elimina en el horneado.
Y tambin produce calor (si se fijan, una masa de pan al fermentar
genera un calor propio).
Este proceso en el que se genera CO2, alcohol y calor es lo que
llamamos fermentacin, la mgica transformacin de una masa de agua y
harina en el maravilloso alimento que, una vez horneado, es el pan.

Tipo de fermentacin:
Se deben tener en cuenta que para disear un fermentador se debe
conocer qu tipo de fermentacin se va a realizar.
Fermentacin discontinua (batch) Una fermentacin discontinua
(en batch) es un "sistema cerrado". Al inicio de la operacin se
aade la solucin esterilizada de nutrientes y se inocula con el
 microorganismo, permitiendo que se lleve a cabo la incubacin en
condiciones ptimas de fermentacin.
Fermentacin alimentada (fed-batch) Igual que la discontinua,
pero algunos sustratos (F. de carbono, F. de nitrgeno) se aaden
escalonadamente a lo largo de la fermentacin.
Fermentacin en continuo. En la fermentacin continua se
establece un sistema abierto. La solucin nutritiva estril se aade
continuamente al Birreactor y una cantidad equivalente del cultivo,
con los microorganismos, se saca simultneamente del sistema.
Reactores de enzimas o clulas inmovilizadas. Sistema de
produccin contino. Consiste en pasar el medio fresco a travs de
un Birreactor en el que hemos inmovilizado clulas, coenzimas

Qu es un fermentador
Es un proceso que degrada molculas para transformarlas en otras
molculas ms simples.
El fermentador es el recipiente en el que se realiza el proceso
industrial.
La fermentacin es un proceso mediante el cual ocurren reacciones
qumicas debido a la presencia de microorganismos o enzimas de
estas.
En los procesos industriales, las fermentaciones se llevan a cabo en
un reactor que se conoce como fermentador.
El tamao de los fermentadores puede variar, dependiendo del tipo
de proceso y con los volmenes que se recogen al final.

Cmara fermentadora controlada - Equipo de fermentacin:

Caractersticas Tcnicas.
Generador de aire caliente
Precalentado de agua para vaporizacin.
Generador de vapor.
Controlador electrnico termo-hidromtrico automtico.
Mufla de acero inoxidable para inyeccin de aire caliente.
Tobera lineal para ingreso de vapor por rgimen laminar.
Dos retornos regulables.

Nota adicional.
Todas las caeras y toberas son de acero inoxidable 304. Con este
diseo logramos una masa de aire tibio y hmedo en punto de roco en
la totalidad del habitculo y una renovacin permanente de la masa de
vapor.
El intercambiador de acero inoxidable posee un sistema de recirculacin
con un inyector y un extractor. Cuenta adems con una importante capa
de aislante de lana de vidrio de hasta 500C. Cabe recordar que el
intercambiador es presurizado, asegurando que los gases de
combustin estn siempre totalmente separados de aquellos que
provienen de la cmara de fermentacin, evitando la acumulacin de
gases txicos donde fermentamos el producto alimenticio.
La cmara puede construirse en mampostera recubierta con azulejos
(paredes y techo), con piso rugoso, o bien construir las paredes en
placas de poliuretano revestido plstico.
El tablero permite en funcionamiento automtico del control de
temperatura por medio de un pirmetro digital y la regulacin de la
humedad de la cmara mediante una llave de paso.
Tanto en las cmaras fermentadoras de pequeas dimensiones, como
en las grandes, nuestro sistema de recirculacin nos permite regular y
garantizar la total uniformidad de temperatura y humedad en todo el
cubicaje de la cmara de forma pareja. Para productos especiales,
amoldamos las caractersticas del equipo para lograr en la cmara las
caractersticas de la atmsfera solicitada.
El equipo comprende un sistema de tuberas de recirculacin de aire y
vapor cuyas medidas son confirmadas a posterior para tenerlas previstas
para la instalacin.
El equipo garantiza una perfecta fermentacin en todos los pisos de cada
carro y la distribucin homognea de temperatura y humedad en todo el
volumen de la cmara.

Diseo de los Fermentadores

Los fermentadores industriales a gran escala se construyen con acero
inoxidable. Un fermentador de este tipo es un cilindro cerrado por arriba
y por abajo, en el que se han adaptado varios tubos y vlvulas.
Partes de un fermentador

Uso de los fermentadores.

Fermentador en tanda (Batch): una cantidad fija de materia prima
se introduce en el fermentador. El fermentador se inocula con el
microorganismo seleccionado y el proceso de fermentacin ocurre
durante un perodo de tiempo especfico.
Fed-batch: Se introduce parte de la materia prima al principio del
proceso. Se inocula con el microorganismo seleccionado
comenzando el proceso de la fermentacin, posteriormente el resto
de la materia prima se aade durante el tiempo de la fermentacin.
Continuo: La cantidad de materia prima que es introducida en el
fermentador es igual a la cantidad de producto que se extrae de este.

Factores que afectan la fermentacin

Oxgeno: controla la velocidad de transferencia y es la resistencia en
la interface entre la burbuja de gas y el lquido.
Temperatura: las fermentaciones deben ser llevadas a cabo en un
margen estrecho de temperatura y a ser posible constante.
pH: se debe controlar el pH del medio de cultivo y aadir un cido o
una base cuando se necesite para mantener constante el pH.
 Ventajas que aporta aplicar la fermentacin controlada en
una panadera son:
Evitar el trabajo nocturno. Se puede elaborar el pan de da y se

hornea a la hora deseada.

Posiblemente un ahorro de levadura al poder programar en la

cmara el tiempo de fermentacin deseado.

Mejor conservacin y sabor del producto final al poder disponer

de un largo tiempo de fermentacin.

Posibilidad de disponer de pan caliente en el punto de venta

durante un mayor margen de tiempo aplicando el sistema

Dormiln que detiene parcialmente la fermentacin de una masa

una vez lista para su coccin.

5. Diseo metodolgico
Los fermentadores industriales a gran escala se construyen con acero
inoxidable. Es este caso hemos optado por construir un fermentador
artesanal ya que como no contamos con los recursos suficientes para
obtener fermentadores industriales hemos decidido elaborar uno con
materiales que ayuden a la fermentacin de panes.

El fermentador es de tipo armario cerrado por arriba y por abajo, en el que

se han adaptado colocarle una manguera para generar vapor y asi pueda
haber una buena fermentacin de panes.
A continuacin describiremos como fue elaborado el fermentador:

La cmara de fermentacin se ha diseado para que funcione

durante numerosos das, as como para las operaciones de ms larga
duracin.

1. Se debe proporcionar un sistema adecuado de aireacin y agitacin

para cubrir las necesidades metablicas de los microorganismos.
2. El consumo de energa debe ser tan bajo como sea posible.
3. Debe existir un sistema para el control de la temperatura.
4. Las prdidas por evaporacin no deben ser excesivas.
5. El diseo del tanque debe ser tal que las operaciones laborales
durante el funcionamiento, recoleccin, limpieza y mantenimiento
sean mnimas.
 6. La cmara fermentadora debe ser verstil para la aplicacin de
diversos procesos de produccin en panificacin.
7. Las superficies internas de la cmara deben ser lisas, fciles de
limpiar y desinfectar.

Materiales a utilizar en la elaboracin del fermentador

Madera
Triplay
Cartn
Plstico
Manguera
Clavos
Focos

6. Resultados y anlisis de resultados

MATERIAL CANTIDAD
Fermentador Madera
Triplay 2planchas
Cartn 6grandes
Plstico 4m
Manguera
Clavos 1/2kg
Focos 1unidad

El fermentador se encuentra apto para los procesos, con el cual ayuda a que el
pan obtenga una mejor fermentacin.

7. Conclusiones
Podemos concluir que un fermentador industrial tiene caractersticas
sobre evaluadas y con utensilios sofisticados por lo tanto nosotros
elaboramos este fermentador de pan para tener una mejor y ms rpida
elaboracin.
Sabemos que es importante porque ayuda a la rpida fermentacin y
coccin a la vez del pan, sirve para acelerar el trabajo en un determinado
tiempo.
Concluimos que los materiales utilizados en la elaboracin del
fermentador fueron ptimos y que podemos obtener buenos resultados en
el producto fin

8. Recomendaciones
debemos realizar el proyecto de acuerdo al presupuesto destinado y a la
realidad y posibilidades que nos encontremos.
 El trabajo en "grupo fomenta las buenas relaciones de sociabilidad y
ase realizar un mejor proyecto (disponibilidad del tiempo para realizarlo
bien )
Buscar informacin ms precisa de acuerdo a lo que se quiere realizar
leer y revisar apuntes del curso, para ver las mejores condiciones de
materiales y equipos a utilizar en nuestro diseo del proyecto

9. Bibliografa
Badui Salvador, qumica de los alimentos, longman de Mxico Editores,
tercera Edicin, Mxico D.F., Mxico 1993.
https://es.scribd.com/doc/314315765/INFORME-1-diseno-de-fermentador

Barbado Jos, pisco de elaboracin casera, Editorial albatros, primera

edicin, Buenos aires ; republica argentina, 2005.
http://webcd.usal.es/Web/educativo/ampliacion3/fermentador.htm

10. Anexos