Historia de la cerveza

La cerveza es considerada en algunas culturas como bebida social. Su expansin mundial

a comienzos del siglo XX es un ejemplo de alimento industrializado. Caf-Concert (1878).
leo de douard Manet (Walters Art Museum, Baltimore).
El pan y la cerveza eran considerados alimentos bsicos en las dietas de algunas
culturas. Bier und Rettich (1898). leo de Albert Anker (Kunstmuseum Bern).
La evolucin de la cerveza desde la antigedad se debe a los grandes avances en la
investigacin en la ciencia de la microbiologa a finales del siglo XIX.
La historia de la cerveza es la descripcin cronolgica, desde su origen, de la evolucin
de una de las bebidas fermentadas ms antiguas de la humanidad. Se produce la cerveza
mediante la fermentacin alcohlica de los cereales ayudada por la accin de diversas
levaduras. Los ingredientes bsicos que intervienen en la elaboracin de esa bebida son:
el agua, los cereales (generalmente malta de cebada o trigo), las levaduras y
(recientemente en su historia) el lpulo (Humulus lupulus L.). La combinacin de la
calidad, cantidad y especie de cada uno de estos ingredientes produce una gran variedad
de tipos de cerveza. A travs de su evolucin, dependiendo de la poca que se trate, el
pas y de la cultura, se ha considerado una bebida bien de carcter social, con cualidades
refrescantes, o con caractersticas nutritivas. Las primeras cervezas eran de tipo ale, es
decir, de fermentacin a temperatura ambiente causada por la levadura Saccharomyces
cerevisiae (sin empleo de lpulo), responsable igualmente de las fermentaciones del pan
y el vino. Posteriormente, ya en el siglo XV se comienza a fermentar en la zona baja de
las cubas. El efecto de una nueva levadura (Saccharomyces pastorianus) necesita
menores temperaturas y se busca de forma natural en el fondo de cuevas: surge as la
cerveza tipo lager. En el mismo siglo se incluye el lpulo en algunas de las cervezas. Su
popularidad y agradable sabor hace que esta nueva cerveza (lager), est en oposicin
con la clsica (ale). Su produccin necesitar el advenimiento de las mquinas de vapor y
la introduccin de los sistemas de refrigeracin fundamentados en los compresores.
Uno de los hitos importantes en la fabricacin de cerveza fue el inicio de la capacidad de
cultivar las levaduras fermentativas, este hito fue alcanzado en las primeras dcadas del
siglo XX. Anteriormente a estas fechas, el mosto de la cerveza se inoculaba con las
fermentaciones precedentes, siendo el proceso poco eficiente e impredecible. En 1883 el
miclogo dans Emil Christian Hansen, de los laboratorios de Carlsberg, ide un mtodo
para emplear cultivos unicelulares en la produccin de levaduras. La utilizacin de cultivos
puros de levaduras se adopt de inmediato en todo el mundo. Primero en las cervezas de
tipo lager y posteriormente en las ale. La investigacin en el terreno de la microbiologa
aplicada a los mecanismos de las levaduras permiti la aparicin de nuevos tipos de
cervezas desconocidos hasta la fecha. Las cervezas tipo lager (concretamente las pale
lager) suponen, a comienzos del siglo XXI, casi un 90 % de la produccin mundial.

Durante la Revolucin Industrial la produccin de cerveza tuvo que pasar de ser

artesanal, y orientada exclusivamente al consumo domstico, a ser producida a escala
industrial y orientada a las masas. A este incremento de la produccin mundial
contribuyeron, por una parte, las mejoras tecnolgicas aplicadas a la industria y el
aumento en el conocimiento de los procesos microbiolgicos existentes en la produccin
de la cerveza y, por otra, la constante urbanizacin de las clases sociales. En el siglo XX
la produccin cervecera mundial se encontraba en manos de compaas multinacionales
(algunas como Anheuser-Busch InBev) y varios miles de pequeos productores, que van
desde los denominados brewpubs hasta cerveceras regionales (aludiendo al trmino
terroir). La cerveza se consume en cientos de variedades en locales hosteleros como:
bares, tabernas, pubs, biergartens y festivales especiales, as como celebraciones
diversas a lo largo del mundo. Una de las ltimas innovaciones del siglo XXI l son las
microcerveceras.
Cerveza primitiva
No se ha determinado con precisin, a comienzos del siglo XXI, el origen exacto de la
primera elaboracin de la fermentacin de un cereal con el objeto de realizar la cerveza.
Sin embargo, otras bebidas fermentadas, como el vino han podido determinar con
precisin su origen debido a las evidencias arqueolgicas de restos fermentativos de la
uva encontradas en los yacimientos de Hajji Firuz Tepe en los Montes Zagros (Irn)
mostrando que ya se elaboraba vino en el 8000 a.C. (es decir en el periodo Neoltico).
Algunos historiadores apuntan a su origen probable con el nacimiento de la agricultura en
el 10.000 antes de cristo en el paleoltico superior.La determinacin de una fermentacin
alcohlica espontnea procedente de cereales adherido a recipiente de un resto
arqueolgico es un problema no resuelto a comienzos del siglo XXI. Esta fermentacin
permite que el almidn y azcares complejos existentes en los cotiledones de los cereales
se conviertan en azcares simples: denominado malta. La fermentacin debido a la
existencia de estos azcares sencillos produce, por accin de los procesos metablicos
de la levadura Saccharomyces cerevisiae como subproductos alcohol (etanol) y gas
(dixido de carbono), el resultado es una bebida de sabor ligeramente dulce con un cierto
contenido alcohlico. La diastasa (enzima encargada de la hidrlisis de los almidones)
producida slo por los procesos de malteado de cereales como el trigo o la cebada,
favorece la fermentacin alcohlica. No existen otros cereales en la tierra que posean
esta enzima.
Sea como sea, desde el punto de vista sociolgico resulta evidente que el consumo de
cerveza y de vino se reservaba a una lite en las primeras sociedades. Para ello era
necesaria la existencia de una cierta complejidad y estructura social en las civilizaciones
primitivas. La fermentacin de cereales era conocida en la prehistoria de Europa, siendo
el mijo silvestre en forma de una bebida pastosa, denominada braga (o bosa) que es uno
de los primeros precursores de la cerveza,8 muy similar a la cerveza kaffir de algunas
partes de frica. No obstante la elaboracin de la cerveza nacera en los lugares donde
era ms abundante el trigo y la cebada, lugares donde estos cereales histricamente se
comenzaban a cultivar.
Cereales cultivados: cerveza y pan
El perodo en el que se iniciaron las actividades agrcolas se encuentra determinado en el
perodo Neoltico, cuando la economa de las sociedades humanas evolucion desde la
recoleccin, la caza y la pesca a la agricultura y la ganadera. Las primeras plantas
cultivadas fueron el trigo y la cebada, es decir: cereales. Algunos autores vinculan los
inicios de la cerveza a los orgenes de la elaboracin del pan (cuyos orgenes se
remontan al 8000 a. C.). Las primeras culturas encargadas del cultivo, como la natufiense,
el valle del ufrates en Siria (Abu Hureyra y Mureybet), as como Turqua. A pesar de
tener evidencias del cultivo de trigo y centeno en estos lugares, sin embargo no existen
evidencias arqueolgicas que demuestren la elaboracin de cerveza primigenia. Es
posible que los medios empleados para almacenar la primera cerveza fueran orgnicos:
pieles de animales, maderas, o cestas fuertemente tejidas.
Los granos de cereal empleados en la elaboracin del pan se mojaban frecuentemente en
agua, con el objeto de ser ablandados y poder facilitar as su molienda, es posible que
algunos restos de estas gachas quedaran fermentando hasta que se detectara
casualmente que su bebida era de sabor dulce y ligeramente reconfortante. Es posible
que se calentaran con piedras al rojo, o por simple cercana con un horno, permitiendo la
infusin de los cereales. No obstante la mayora de las evidencias arqueolgicas
muestran que la cerveza ya se fermentaba en el periodo que va desde 4000 adC hasta el
3500 adC. Un ejemplo claro de este inicio se encuentra en Godin Tepe (ubicado en la
actual Irn) donde existen evidencias de fermentacin casual de la cebada en el 3500
adC. Las mismas evidencias se han encontrado Hacinebi Tepe en regiones arqueolgicas
ubicadas al sur de Turqua. Es una hiptesis plausible que el nacimiento de la agricultura,
lleve consigo un procesado de los alimentos, como por ejemplo la fermentacin. Pero
hasta comienzos del siglo XXI esta hiptesis no ha sido demostrada con evidencias
arqueolgicas. Esto supone que este tipo de bebidas pueda ser ms antiguo, tal y como
sospechan algunos autores.
El malteado permite que los duros granos de cereal sean friables (es decir: que se puedan
triturar fcilmente). Con el proceso de malteado los granos inician su germinacin de
forma controlada, lo que permite que aparezca una gran variedad de enzimas en los
cotiledones. Tras un periodo de tiempo se dejan secar y se tuestan con el objeto de
detener su actividad enzimtica. Los granos malteados se pasan por molinos de mano. La
harina obtenida se pone a remojo para formar el denominado mosto. Esta mezcla permite
que la cebada sea fermentable y que los azcares se transformen en alcohol. En la
elaboracin del zhytos se empleaba la miel sobrante de la limpieza de los panales de
abejas. Para su aromatizacin se aadieron hierbas aromticas (tomillo, salvia, menta,
romero y artemisa).
Los estudios muestran que durante el periodo anterior al establecimiento de la agricultura
las plantas eran consumidas tras su propia recoleccin. La agricultura introdujo adems el
conocimiento del procesado posterior de las plantas tras su cosecha. Es posible que la
cebada fuese el primer alimento cocinado. Acerca de los cultivos agrcolas en la baja
Mesopotamia de la cebada entre los ros ufrates y el Tigris, no se conocen evidencias de
fermentaciones como postprocesos tras el cultivo. Este punto es muy debatido ya que la
cerveza es una bebida fermentada que requiere de la intervencin humana (al contrario
de otras bebidas del mismo tipo como el vino procedente de la vid). No se descarta que
las primeras culturas agrcolas hicieran una manipulacin de los cereales "cocinndolos"
en una especie de gachas, realizando una bebida de cereal tostado, as como bebidas
infusionadas: como pueda ser el agua de cebada. Estas bebidas-alimentos bien podran
haberse abandonado en sus recipientes, y haberse expuesto al aire, siendo fermentadas
finalmente con levaduras salvajes.
Cerveza en Sumeria
Uno de los documentos ms antiguos mencionando la cerveza "alulu", describe la
recepcin de cuatro litros y medio (5 sila).
Anlisis fsico-qumicos realizados en residuos de vasijas procedentes de Hierakonpolis
(Alto Egipto) demuestran que ya se realizaban fermentaciones a gran escala de las maltas
de cereales en el periodo de 35003400 adC.14 A esta cerveza se le denomina
histricamente como Nekhen-Hoffman (tcnicamente una cerveza tipo ale), en la zona
bousa (tal y como se elabora en la actualidad en Sudn). Este tipo de cerveza se
consuma en los pueblos nbios y coptos del antiguo Egipto y su tcnica de elaboracin
se ha preservado a lo largo del tiempo llegndose a consumir en el Egipto actual. Estas
evidencias muestran que las primeras cervezas eran de tipo ale. A estas evidencias
proporcionadas por el anlisis de restos se aade la existencia del descubrimiento de
tablillas de arcilla sumerias con inscripciones en escritura cuneiforme (datadas del
cuadragsimo quinto ao de la dinasta Shulgi de Ur en el 2050 adC), describiendo la
recepcin de una cerveza denominada alulu. La descripcin realizada con gran detalle,
firmada por el escriba sumerio Ur-Amma, agradeciendo la recepcin y alabando las
cualidades de este tipo de cerveza sumeria, supone ser una de las primeras evidencias
escritas sobre la bebida.
Otras referencias sumerias a la bebida se encuentran en el poema pico de Gilgamesh.
En este texto aparece Enkidu ofreciendo una bebida fermentada de cebada comi hasta
que se sinti satisfecho, bebi siete jarras de cerveza, su corazn se sinti luminoso, su
cara se cubri de jbilo y cant con alegra. Esta creencia religiosa se propag al Antiguo
Egipto en el que existen vinculaciones religiosas de la bebida como un invento de la
deidad Osiris. El simbolismo asociado a esta bebida se fue propagando a lo largo del Nilo.
Asociando su bebida al cultivo de cereal, al riego peridico de sus campos con agua
procedente del Nilo.

Cerveza en el Antiguo Egipo

Trilla de cereales en el Antiguo Egipto, en las zonas

del denominado creciente Frtil.

Figuritas de madera ilustrando el proceso de

elaboracin de la cerveza en el que destaca la
especializacin del trabajo.

La primera evidencia del uso de la fermentacin del trigo y la cebada en el Antiguo Egipto
corresponde a la poca pre-dinstica (6000-3100 adC). El investigador Petrie encontr
sedimentos de esta fermentacin en jarras de Abadiyeh (un cementerio cercano al Nilo en
el Alto Egipto), as como en Naqada. Existen evidencias documentales en el periodo
arcaico de Egipto. Los historiadores griegos dan referencias constantes a los egipcios
como los inventores de la cerveza y el pan. Algunas de las tcnicas arqueolgicas para el
anlisis cualitativo de restos fermentados en vasijas se fundamentan en los resultados
obtenidos en el microscopio electrnico de barrido y en la datacin por radiocarbono. El
estado de los restos arqueolgicos encontrados con trazas de almidn han resultado ser
clave para investigar los procesos de elaboracin de la cerveza egipcia. No obstante el
periodo de esta cultura se expande a lo largo de 3000 aos, los mtodos, las tecnologas
fueron cambiando. Un proceso de cambio en la elaboracin de la cerveza ocurri en el
periodo del Imperio Nuevo de Egipto. Algunos procesos especficos en la produccin de la
cerveza son objeto de gran debate, tal y como el malteado de los cereales, de cuya
realizacin no se poseen evidencias. Se desconoce as mismo si la cerveza se consuma
en formato de masa pastosa, o simplemente el lquido decantado y convenientemente
filtrado.

El proceso de elaboracin de cerveza inicialmente en el 3000 adC era simple, y su

conocimiento proceda de las culturas sumerias: una masa de pan, trigo y cebada,
remojados y enriquecidos con el azcar procedente de los dtiles comenzaba a fermentar,
el lquido resultante se verta en recipientes donde se sellaba para su consumo. 16 Era
habitual saborizar el contenido con alguna fruta, o hierba. En el empleo de cereales,
adems del trigo y cebada, se aada una cierta proporcin de triticum dicoccum. Es
posible que la proporcin de cada uno de los tres cereales diera un cierto carcter social a
la bebida, empleando unas proporciones para el uso diario, otras para el almacenado,
otras para consumir en la otra-vida de acuerdo con las creencias religiosas. Del sellado y
de la inclusin de la masa fermentada en el interior de vasijas especiales, quedan
evidencias como lneas de nivel con trazas de espuma o residuos secos flotantes. Se
sabe por la existencia de diversos textos jeroglficos que haba diversos tipos de cerveza.
El estudio detallado de las trazas de diversas vasijas, muestran grnulos de almidn que
previamente han sido atacados con amilasa (es decir provocada por una reaccin
enzimtica). El germinado del cereal al ser almacenado puede producirse
espontneamente en un clima hmedo, pero es muy poco probable en un clima desrtico
como el egipcio. Esta fuente de amilasa solo puede provenir por ataques de hongos,
insectos, o por el germinado. Los estudiosos han desechado las dos primeras
posibilidades, por inexistencia de restos. El malteado del cereal fue un proceso voluntario
que fue introducido por los egipcios, y que distingua su bebida claramente de la sumeria.

La cerveza era parte integrante de la cultura del Antiguo Egipto, alcanzando el rango de
bebida-alimento asociada a su identidad. El pan y la cerveza eran un alimento bsico de
la mayora de la poblacin. Es precisamente una de las primeras culturas en ofrecer
evidencias arqueolgicas documentadas acerca de la produccin agrcola controlada de
cereales. Comprobndose que adems la produccin cervecera a gran escala era una
importante actividad artesanal realizada a diario en varias poblaciones. Siendo adems
una parte integrante no slo de la alimentacin: participando como un alimento bsico,
sino que tambin as de las actividades religiosas. El modelo estndar empleado en la
produccin de cerveza se conoce por la abundante interpretacin artstica hallada en las
paredes de algunos edificios como son las tumbas, as como en las tcnicas empleadas
en la actualidad en la elaboracin de bebidas que han pervivido: un ejemplo es el boza.
De la popularidad de la cerveza pueden verse inscripciones artsticas en las que puede
verse vendedores callejeros en el mercado comerciando con cerveza, estas inscripciones
datan del Nuevo Imperio (1550- 1170 adC) y se encuentran en la ciudad de Ajetatn. Las
excavaciones realizadas en Egipto muestran como las panaderas y las factoras de
cerveza se encontraban cercanas, ambas empleaban la misma materia prima: la cebada y
el trigo (Triticum dicoccum).
La cerveza era considerada como un alimento en el antiguo Egipto, es decir una fuente de
caloras (el etanol aporta unos 7.1 KCal/gramo, el doble que cualquier carbohidrato). Hay
que recordar que la fermentacin mejora los valores nutricionales de los granos de cereal,
cambiando la composicin de los azcares, incluyendo en la bebida resultante cidos
grasos, aminocidos y diversas vitaminas. Su ingesta calmaba la sed de la poblacin, y el
contenido alcohlico residual de la fermentacin permita esterilizar ligeramente los
recipientes reduciendo la incidencia de infecciones intestinales causadas por la ingesta de
agua potencialmente contaminada procedente de pozos. La cerveza se serva en vasos
especiales, para ser bebida directamente o mediante la ayuda de unos tubos. A parte de
las consideraciones que puedan existir de cerveza como alimento, se emple tambin
como una medicina, existiendo un papiro egipcio con una lista de casi una veintena de
recetas de diferentes cervezas aplicables a diferentes enfermedades. Las implicaciones
religiosas de la cerveza alcanzan a ser elaborado como alimento para ultratumba. En
algunas tumbas se incluyeron factoras a pequea escala de cerveceras y panaderas
egipcias, con el objeto de abastecerse en el ms all.

Cerveza en el periodo grecorromano

La malta de cebada

El perodo helenstico de Egipto hizo que la cultura de

la cerveza se expandiese por el mediterrneo. Es
posible que los antiguos griegos tuvieran el
conocimiento de la elaboracin de la cerveza
procedente de Babilonia. El historiador y viajero
Zsimo en su viaje a Egipto describe la realizacin de
la bebida, detallando el proceso de malteado y
algunas de las costumbres. La cerveza ms popular
en este periodo helenstico era el zythum (una fermentacin de la cebada/trigo), su
denominacin proviene de la facilidad que tena para formar espuma la bebida cuando se
agitaba o serva. En griego clsico 'zythum' es una palabra empleada para un alimento
que ha sido fermentado (mediante levaduras). Es el filsofo Teofrasto el primero en
describir el zythum como una bebida formada por cebada y trigo, preparada con frutas
muy maduras. La bebida fue muy popular en Egipto durante milenios y esta fue una de las
causas de que se dispersara por la Europa pre-romana. Egipto era una fuente de cereales
(trigo y cebada) para algunas de las economas emergentes de Europa, los lazos
econmicos.

A pesar de las consideraciones mdicas a favor de la cerveza, los griegos tenan otra
bebida fermentada procedente de la uva: el vino. Ambas eran conocidas y eran
consumidas por la poblacin. El vino era considerado como una bebida de las clases
altas, mientras que la cerveza era la bebida de las clases bajas. Los campesinos
elaboraban su propia cerveza, denominada brytos. Este concepto social de la cerveza se
reprodujo igualmente en el periodo del Imperio Romano. Se identific el vino como la
bebida del Imperio, mientras que la cerevisia lo era de las tribus brbaras. Los griegos
conocan el kykeon (en griego , kyken que proviene de , kyk, remover,
mezclar), intermedio entre la bebida y el alimento. Las referencias literarias a la bebida
durante este periodo son abundantes, mostrando la popularidad de la misma: En la Ilada
(XV, 638-641) se acompaa de queso de cabra rallado, en la Odisea (X, 234), Circe le
aade miel y un filtro mgico. En el Himno homrico a Demter (v. 208), la diosa rechaza
el vino tinto, pero acepta un kykeon compuesto de agua, de harina y de menta. Utilizado
como bebida sagrada en los misterios eleusinos, el kykeon era tambin un brebaje
popular, sobre todo para los campesinos: Teofrasto en sus Caracteres (IV, 2-3), muestra a
un campesino que ha bebido mucho kykeon e incomoda a sus vecinos por su aliento en la
asamblea.

En Hispania los astures consuman el zhythos. La palabra provena del zythum egipcio.
En Grecia el primero en nombrar la cerveza fue el poeta lrico Arquloco en el siglo VII
adC cuando hace mencin a los Frigios y los Tracios (elaboraban su cerveza a partir de
centeno). Los escritores griegos posteriores siempre que hacen referencia a la costumbre
de beber cerveza mencionan a los Tracios como los propagadores de su popularidad.
Muchos escritores menores griegos hacen mencin de la cerveza, as como los ms
conocidos como Aristteles y Xenofn (en su Anbasis) A pesar de todo la bebida ms
comn entre los griegos era el vino. Para los griegos, tal y como ser posteriormente para
los romanos, beber alcohol era sinnimo de beber vino. La cerveza se bebe en las
provincias del oeste y del norte. Los mdicos griegos como Galeno consideraban el
zythos como algo pernicioso para la presin sangunea, mientras que Dioscrides
menciona que su ingesta afecta a los riones y nervios, afectando a las membranas del
cerebro.

El Imperio romano y los pueblos brbaros

Durante el periodo lgido del Imperio Romano de expansin de territorios se impuso la

viticultura en las reas territoriales bajo su dominacin. Los pueblos brbaros eran
considerados por los romanos como pueblos que beban cerveza y utilizaban la manteca
(en oposicin al uso de aceite de oliva considerado ms romano). A pesar de todo, el
consumo de la cerveza en las provincias de Roma era habitual, aunque no una bebida
primordial como era el vino. La cerveza se beba, sobre todo, en las provincias del oeste y
del norte. Provincias donde el clima no favoreca al cultivo de la vid. Otra de las bebidas
autctonas del norte de Europa era una fermentacin de la miel denominada: Hidromiel.
Un ejemplo de la poca popularidad que posea la cerveza entre los romanos, se puede
comprobar en que apenas aparecen recetas que incluyen la cerveza en el libro De re
coquinaria de Apicio, existiendo sin embargo una gran cantidad de ellas que incluyen al
vino como ingrediente. Las invasiones brbaras al final del imperio traeran consigo
nuevas costumbres de beber cerveza al imperio, que en parte tampoco arraigaron debido
a los procesos relativamente ms costosos que necesita la cerveza para ser conservada y
elaborada en los climas mediterrneos. Producir vino siempre era ms sencillo, menos
costoso y ya comenzaba a tener una tradicin de varios siglos en muchos pases
europeos. En algunos casos la introduccin de elementos de conservacin y transporte,
como es el caso de los barriles de madera, es introducido al ver su til uso en las
provincias de la Galia. Este nuevo medio de almacenamiento substituye a las nforas, y
es introducido igualmente en la industria vitivincola romana. El siglo I fue un periodo de
expansin vitivincola en Europa, diversos decretos de emperadores romanos favorecan
su comercializacin disminuyendo impuestos frente a otras bebidas.

El aprendizaje de las tcnicas cerveceras durante el Imperio Romano provienen de las

provincias anexadas, donde la bebida se poda encontrar en los mercados. Ciertamente
los pueblos de las provincias anexadas proporcionaban el conocimiento de su
elaboracin. Un ejemplo de ello se encuentra en la antigua Palestina: Durante el periodo
de cautividad en Babilonia los israelitas aprendieron las prcticas de elaboracin de la
cerveza. El talmud babilnico menciona en arameo de la kr. La biblia hebrea emplea
denominaciones similares (tales como kr o kr que en hebreo se denominaban )
para describir genricamente las bebidas fermentadas alcohlicas que no son el vino. En
el periodo talmdico correspondiente al ltimo periodo romano (200-330) se elaboraba
con cebada, azafrn y sal. En la comunidad israelita, al contrario que en los egipcios y
sumerios de este periodo, el beber cerveza nunca tuvo un significado religioso especial.
Sobre la aparicin de la cerveza en los textos bblicos existen investigadores que han
estudiado sus escasas referencias. El cristianismo, asociado al periodo final de
decadencia romana, no acept la cerveza en sus ritos eclesisticos. Si, sin embargo, al
vino. Las primeras comunidades cristianas consideraron la cerveza como una bebida
pagana. Esta aceptacin fue cambiando con el tiempo.

Los pueblos galos, tal y como narra el historiador romano Diodoro Sculo, beban el
zythos. Al igual que los pueblos germanos de la frontera norte, tal y como lo narra
Cornelio Tcito. Los climas ms fros de estos pueblos, tan alejados del mediterrneo, no
permitan el cultivo de la vid, y la bebida ms popular era por economa de medios: la
cerveza. El historiador Diodoro Sculo, al mencionar la bebida de los pueblos germanos
del norte, menciona despectivamente: vini corruptus como la cerveza. El mismo Plinio el
Viejo proporciona en su Historia Natural descripciones despectivas hacia la cerveza. La
sociedad romana, educada en el tradicionalismo, heredaba la idea de una bebida unida al
carcter extranjero de los pujantes pueblos brbaros. En los inicios del siglo III el
emperador romano Diocleciano emite un edicto sobre Precios Mximos (aparece escrita
en inscripciones en griego antiguo y en latn) en el que se valora los precios mximos
para ms un millar de productos, adems de establecer el coste de la mano de obra para
producirlos. Entre ellos se encuentra la cerveza que por una razn puramente tributaria se
distingue entre la cerveza procedente de Europa denominada camun o cervesa, y el
zythos egipcio (considerada como cerveza de importacin). Las cerveceras de este
periodo se instalaban en lugares donde existan abundantes fuentes de agua
(generalmente en ros, o manantiales) y libres de cal (que entorpecen el proceso
fermentativo del mosto), de esta forma se poda elaborar una cantidad aceptable de
bebida. Estas cerveceras artesanales ofrecan su producto a reas cercanas, siendo la
distribucin limitada.

Las denominaciones de la cerveza que hacen los autores latinos distinguen ms las razas
que las beben, que los ingredientes y procesos empleados. En el siglo IV el historiador
Amiano Marcelino al describir las guerras gticas y la conquista de Calcedonia por el
emperador Valente, menciona a sus habitantes despectivamente como sabaiarius. El
nombre procede del idioma de Panonia: sabaia para cerveza. La denominacin camum
igualmente pudo haber aparecido ocasionalmente en las descripciones del idioma peonio
procedentes de Peonia (Limitaba al este con Tracia y al oeste con Iliria). La denominacin
celea (o ms latinizado caelia) proceda de las tribus celtas. Y finalmente la denominacin
oficial Cervisa (o cervisia, cerevisa, etc.) procedente del galo. Se desconoce si los
ingredientes empleados (con excepcin del trigo y la cebada) y las preparaciones de
estas cervezas brbaras eran diferentes, si posean elementos similares.

La invasin de las islas britnicas por las tribus germnicas denominadas anglosajones
hizo que se popularizara la bebida en este territorio en el siglo V. Los anglosajones
consuman una bebida fermentada exclusivamente de la cebada denominada beor (una
especie de vino de cebada), bebida que ya era popular en los pueblos Celtas existentes
con anterioridad. Considerada una bebida de los hroes de la Valhalla.
Cerveza en el Imperio carolingio

El establecimiento del imperio carolingio hizo que el consumo de cerveza se estableciera

en el norte de Europa. Su produccin, comercializacin y consumo pronto tuvo un auge
sin precedentes. Ya en el siglo IX, uno de los primeros impulsores de la elaboracin
ordenada y en mayor escala de la cerveza fue Carlomagno, esto supuso que se
propagara su consumo a lo largo del imperio carolingio. Precisamente es en este periodo
cuando se propaga por Europa la edificacin de templos religiosos a cargo de nuevas
rdenes religiosas monsticas con sus propias reglas de convivencia: tal y como son los
Orden de los Mnimos (Paulaner en alemn) y Franciscanos. Estas rdenes pronto
comenzaron a elaborar cerveza, por ser una bebida generalmente menos daina que el
agua extrada de fuentes y manantiales (a menudo consideradas fuente de
enfermedades). A comienzos del siglo XXI algunas marcas de cervezas alemanas y
belgas hacen referencias, en sus marcas, a este origen monstico. La denominacin
cerveza trapista se elabora en algunos monasterios trapistas del norte de Europa (siete en
total: seis en Blgica y uno en los Pases Bajos).

Los monasterios durante este periodo no slo se convierten en centros de cultivo y

distribucin de cereales, sino que poseen los conocimientos de la elaboracin cervecera.
Los monasterios son los verdaderos conocedores de las prcticas agrcolas, encargados
de cultivar alimentos. En muchos casos se convierten en los primeros establecimientos
hosteleros de los viajeros y peregrinos que recorren las principales vas de Europa. Todo
ello hace que los monasterios sean los primeros preservadores de la cerveza ale. Debido
a la poca capacidad de conservacin de la cerveza, sta se comercializaba en lugares
cercanos a los monasterios. Uno de los primeros lugares en el que se dispensa cerveza
que puede ser visitado a comienzos del siglo XXI y data del ao 766, esta cervecera
abasteca a los viajeros y a la abada de St. Gallen de Geisingen ubicado a orillas del
Danubio. En el siglo XVII los telogos cerrarn un debate sobre la ingesta de chocolate
que se resume en una famosa sentencia que afect a la ingesta de cerveza: Liquidum
non frangit jejunum. El consumo de cerveza no rompa las normas de ayuno durante los
periodos de abstinencia. Su elaboracin respetaba adems las reglas monsticas que
iban surgiendo en los monasterios de la Europa medieval.

Cerveza desde la Edad Media hasta el Renacimiento

El consumo de cerveza y su elaboracin florece en el periodo de la Edad Media en el

norte de Europa. La cerveza es ms barata que el vino, y se adquiere mejor en los
mercados. La aparicin de las grandes ciudades hace que la cerveza comience a recibir
impuestos. Sobre las tcnicas existentes para la elaboracin, se sabe que la primera
receta de cerveza ale escrita en Europa proviene de la ciudad belga (desde 1840) de
Gante y data del siglo XIV. El primer tratado sobre cerveza se escribir en el siglo XVI. La
cerveza durante este periodo de su historia evoluciona en calidad, y la que se consume
durante este periodo en Europa tiene poco en comn con la que ya se consuma en el
siglo III.

En el mundo islmico la restriccin sobre las bebidas alcohlicas debido a restricciones

religiosas hizo que la demanda se redujese considerablemente en las reas bajo su
dominio. En la zona del Al-ndalus existan puntos de compra de esta bebida en los
mercados de las ciudades ms importantes. 33 Algunos autores andaluses mencionan
recetas de elaboracin de cerveza. El consumo de bebidas alcohlicas se reduca a la
ingesta de vino, y no obstante, desconectado de las mejoras descubiertas en Europa
hacan ver que el consumo se redujera a cervecezas de tipo ale.

Del Gruit al Lpulo

Los monjes europeos, no slo guardaron la tradicin,

sino que mejoraron los procesos fermentativos de la
cerveza.

Es en este periodo medieval cuando se deja de

aromatizar la cerveza con hierbas como el mirto
(myrtus communis), para emplear por primera vez el
lpulo. El lpulo posee adems propiedades
conservantes, algo que permite un mayor tiempo de
almacenamiento. El lpulo en forma de resinas que
existen slo en las flores femeninas proporciona un
aroma, un sabor ligeramente amargo y estabiliza la
espuma. La incorporacin del lpulo a la cerveza en la
fase de coccin del mosto fue un hito en la
produccin. Se sabe que la planta fue plantada y
cultivada en Babilonia con objeto de ser empleada por
sus propiedades medicinales, pero se desconoce
fuente escrita (o evidencia arqueolgica) que describa
su uso en cervecera. El primer uso del lpulo en la aromatizacin del mosto de la cerveza
data de 1079. A pesar de todo el valor de esta hierba aromtica no se reconoce en la
industria artesanal cervecera hasta el siglo XII, llegando a ser una hierba ntimamente
unida al sabor de la cerveza elaborada en la mayora de las ciudades europeas del siglo
XIII. Las hierbas tradicionales hasta la fecha fueron: el romero (Rosmarinus officinalis), el
mirto (Myrtus communis), el cilantro (Coriandrum sativum), la aquilea (achillea
millefolium). En las islas britnicas las ales de fuerte sabor dulce se preferan, evitando los
tonos amargos de las cervezas alemanas. A pesar de todo en Inglaterra se comenz a
cultivar el lpulo en 1524.

Es Hildegarda de Bingen, abadesa del monasterio de Rupertsberg en 1079, quien primero

adicion lpulo (Humulus lupulus) al mosto de la cerveza, antes de fermentar. Otras
referencias al empleo de lpulo se remontan al noble francs Juan I de Borgoa que a
comienzos del siglo XV impuso mediante un edicto el empleo de esta hierba aromtica. El
desarrollo de esta cerveza aromatizada se contina en el siglo XXI. Antes de aadir lpulo
las cerveceras se distinguan por el Grutrecht (licencia de sabor) que era una
combinacin de hierbas que conformaba el aroma caracterstico de la cerveza, todos los
cerveceros tenan la obligacin de incorporar la mezcla. Los impuestos que pagaban
estaban directamente relacionados con la cantidad de hierbas (grut o gruit) compraban. El
contenido y composicin de la mezcla de hierbas era un secreto, evitando de esta forma
las falsificaciones. Como el uso del lpulo amenazaba la recaudacin mediante impuestos
del Grutrecht, en algunos pases como Inglaterra y Holanda se lleg a prohibir
inicialmente. Inglaterra aadi el lpulo a sus 'cervezas ales' tras la guerra de los Cien
Aos (1337-1360). Tras el instante en el que se aadi el lpulo a la cerveza, y este
nuevo sabor fue generalmente aceptado, la terminologa cervecera en algunos pases
anglosajones cambi. La 'vieja cerveza' elaborada sin lpulo se denominaba 'ale',
mientras que la 'nueva cerveza' elaborada con lpulo se denominaba 'beer'. Esto aadi
confusin ya que se emple indistintamente los trminos 'ale' o 'beer' durante muchos
siglos posteriormente.

El siglo XV y XVI fue un periodo de expansin de la bebida a lo largo de toda Europa, la

demanda creci en los pases del este y del norte. La mejora en los canales comerciales,
como la establecida liga Hansetica, hizo que se pudiera exportar entre pases. Unido a la
introduccin de lpulo que permita aumentar su periodo de caducidad y aumentar la
distancia entre mercados. La aparicin de una reforma protestante en las zonas del norte
se distanciaban de los preceptos de Roma. Todo ello hizo que la bebida tomara una
identidad propia. La popularidad de la bebida creci en algunos pases que pronto se
elaboraron leyes para su regulacin. Un caso muy ilustrativo ocurri en Alemania donde
fue decretada el 23 de abril de 1516 por el emperador Guillermo IV de Baviera la
Reinheitsgebot (o ley de pureza) con validez en el territorio Sacro Imperio Romano
Germnico. Mediante esta ley de pureza se estableca que la cerveza solamente se deba
elaborar a partir de tres ingredientes: agua, malta de cebada y lpulo. La ley fija adems
el precio por medida ('Ma'). Se cree que es la primera regulacin legal de un alimento en
la historia de la humanidad. Esta debatida ley, segn autores, [cita requerida] pudo estar
motivada por un deseo imperial de controlar el beneficioso monopolio de la cebada, segn
otros,[cita requerida] con el objeto de evitar falsificaciones en la elaboracin de la bebida. Esta
ley estuvo vigente en Alemania hasta comienzos del siglo XX, siendo substituida por la
'Ley Alemana Provisional de la Cerveza de 1993' (Vorlufiges Deutsches Biergesetz).

La denominacin de cerveza y 'ale' es a veces sinnima en los textos cerveceros ingleses

de la poca, con frecuencia se menciona al 'licor de malta' ('malt liquor') indicando que la
cerveza es un 'licor de malta' aromatizado con lpulo y fermentado. En el siglo XVI la
cerveza inglesa se mantiene bajo la tradicional frmula del 'ale' (alta fermentacin) y sin
contenido de lpulo. Sin embargo en el XVII comienza a haber 'ales' con el aroma amargo
del lpulo. Anterior a esta fecha se empleaba en la elaboracin de las cervezas una
mezcla de hierbas denominada gruit, esta mezcla proporcionaba aromas herbales y sabor
amargo similar al lpulo. Aparece una cerveza 'ale' en 1721 muy oscura debido al
excesivo tostado de la malta, muy popular entre los porteadores del ro Tmesis, su uso
exclusivo del gremio de porteadores acaba denominando a la cerveza 'porter' (de los
porteadores).

Esta es la razn por la que los trminos 'cerveza' ('beer') y 'ale' conviven como sinnimos
durante algn tiempo. El trmino 'beer' se hace presente en ciudades como Londres, rea
donde se tiene porter y posteriormente el stout (en el siglo XIX). Cervezas que se
consideran suaves, oscuras y maduradas durante largos periodos de tiempo. Algo distinto
a las ales de provincia que se caracterizan por ser pesadas, claras y presentadas al
consumidor como ms jvenes, es decir, con periodos de maduracin menor. Las
cervezas 'ale' eran dulces y posiblemente no fuesen completamente fermentadas. La
industria cervecera inglesa a comienzos del siglo XVI se concentraba en reas urbanas
como Londres y Canterbury. Se crean oficiales especializados en probar la cualidad y
sabor de las cervezas: los ale-conner. Esta tradicin se mantuvo en Londres hasta 1911.

Nacimiento de cervezas "lager"

La flor femenina del lpulo es la empleada en la saborizacin de la cerveza a partir del

siglo XV. En el siglo XX el mayor rea de cultivo se encuentra en Hallertau (Baviera).
 Es precisamente en los monasterios medievales y
renacentistas donde se experimenta con las levaduras
fermentativas, y se consigue una fermentacin en el
fondo de la cuba, esta nueva fermentacin necesita
del fro natural que existe en las cuevas. Surge de
esta forma la cerveza tipo lager a comienzos del siglo
XV. Esta cerveza, en clara oposicin con la tradicional
ale, posea nuevas caractersticas de sabor. En
Europa se produjo pronto una separacin en lo que
supone la elaboracin de cervezas, por una parte en las Islas Britnicas se continu
perfeccionando la fermentacin alta (cerveza tipo ale) con la ayuda de la levadura S.
cerevisiae, hasta lograr una gran tradicin en su elaboracin. Mientras que en gran parte
del interior del continente de Europa se prefiri adoptar la cerveza con baja fermentacin
(cerveza tipo lager) con la ayuda de la levadura Saccharomyces pastorianus.

La levadura Saccharomyces pastorianus (sinnimo de la Saccharomyces carlsbergensis)

es una alotetraploide hbrida, una especie domesticada creada por la fusin de la levadura
Saccharomyces cerevisiae (Empleada tradicionalmente en la elaboracin de las cervezas
tipo ale) con una especie Saccharomyces tolerante a las bajas temperaturas. Otras dos
levaduras criotolerantes de la especie Saccharomyces spp. se ha asociado con la cerveza
como contaminantes (Saccharomyces bayanus) y con la fermentacin de la sidra y el vino
a bajas temperaturas (Saccharomyces uvarum). La S. pastorianus nunca ha sido aislada
en un entorno natural, y ha dependido siempre de las actividades fermentativas humanas
para su propagacin, es por esta razn por la que aparece como una especie
alotetraploide hbrida species de la S. cerevisiae y de otra levadura desconocida. A
comienzos del siglo XXI se descubri que la otra levadura criotolerante era la
Saccharomyces eubayanus (procedente de los bosques de nothofagaceae de la
Patagonia). El cultivo de las levaduras se logr de forma controlada en 1880. Y finalmente
tras muchas investigaciones genticas realizadas durante las dcadas de final de siglo XX
la compleja estructura gentica de la levadura fue desvelada.

Cerveza en el "Nuevo Mundo"

En la Amrica precolombina el maz (Zea mays L.) fermentaba en una bebida similar a la
europea cerveza: la chicha.
 En la Amrica precolombina el maz es el cereal
popular y se elaboraba una bebida fermentada similar
a la cerveza. De la popularidad de esta bebida dan
testimonios varias crnicas de
conquistadores espaoles indicando su importancia
social, como lo eran las cervezas de tipo ale en
Europa. El maz es un cereal que proviene
originariamente de ciertas zonas de Mesoamrica, en
su historia se dispers haca el resto del continente
americano, donde se fueron generando diferentes
variedades con adaptacin a los ambientes climticos.
La fermentacin de cereales como el maz (Zea mays
L.) proporciona una bebida fermentada: la chicha. La
popularidad de esta bebida en la poca pre-colombina
era tal que era empleada como alimento diario as
como empleada en los rituales religiosos. Este cereal
tena su presencia en la regin andina y la bebida
fermentada que se asociaba generalmente con el
imperio inca. Los incas empleaban a los familiares en su elaboracin, para luego ser
servida en las festividades. En muchas ocasiones la chicha era un medio para obtener
mano de obra. Los agricultores dependan de los chicheros para la obtencin de la
bebida, debido en parte a empleaban tambin los frutos de algarroba (Prosopis sp.) y de
molle (Schinus sp.). Otras bebidas fermentadas en la Amrica precolombina kaschiri
(cerveza cassava) se consume en la zona de Brasil, el tesguino un fermentacin del maz
es consumido en Mxico.

Desde que los conquistadores espaoles colonizaron Amrica del Sur y los
britnicos colonizaran Amrica del Norte ninguna de las bebidas procedentes de los
indgenas lleg a producirse en gran escala. La excepcin fue el pulque (fermentacin del
agave o maguey, especialmente el maguey pulquero -Agave salmiana-) que form parte
de la bebida de las comunidades de clase baja en Mxico hasta la dcada de los aos
cuarenta. El continente americano consume en el siglo XX las cervezas de tipo lager
descubiertas en el siglo XV en el norte de Europa, cervezas de tipo pilsener que
proliferaron a comienzos del siglo en todo el mundo, en este caso en detrimento del
consumo de las bebidas autctonas. A pesar de expandirse su consumo, la cerveza
comenz a tener diversos competidores en otras bebidas emergentes como fue el caf,
t, chocolate (inicialmente era una bebida).

Cerveza en la colonizacin de Amrica

Durante el descubrimiento de Amrica por Cristbal Coln en 1492 y posterior

colonizacin europea de Amrica, la cebada y el trigo fueron introducidos en los cultivos
locales.1 De la misma forma, se introdujo la fermentacin de estos cereales, en
contraposicin con las fermentaciones autctonas del maz. Fueron precisamente las
colonias britnicas del norte las primeras en elaborar cerveza de cebada y trigo. Los
colonizadores espaoles, ms interesados en el cultivo de la vid, en tierras de California,
estaban ms preocupados en el desarrollo del vino que de la cerveza. La vid es una
planta compleja que necesita varios aos antes de poder aclimatarse al nuevo clima y
poder recolectar uvas. Sin embargo, la cebada necesita solo medio ao para ser cultivada
y unos meses para elaborar la cerveza. Algunos de los colonos que acompaaban a
Hernn Corts, y en 1540 en la ciudad de Mxico se instal una de las primeras
cerveceras que elaboraban su bebida con la cebada, pero la elevada imposicin de tasas
y la preferencia por la bebida local, denominada pulque, acabaron por hacerlo poco
rentable. Las primeras cerveceras que lograron funcionar con xito fueron en las colonias
de Jamestown (Virginia) debido a la compaa inglesa London Company se convierten en
los primeros importadores de cerveza en el nuevo mundo en 1607.

Evolucin en Amrica hasta el siglo XIX

Las zonas de Amrica colonizadas por europeos provenientes del norte de Europa (donde
el consumo de cerveza era ms popular en el siglo XVI) desarrollaban una industria
cervecera. Las zonas donde se instalaban europeos del sur, de la zona del mediterrneo,
la cultura del vino era ms frecuente (generalmente espaoles y portugueses). De esta
forma se crearon entre los colonos dos vertientes en el consumo de bebidas alcohlicas
fermentadas.

Las primeras cerveceras norteamericanas fueron instaladas por peregrinos ingleses y

holandeses en Virginia y Nueva Amsterdam. Estas primeras cervezas eran ale y no
contenan lpulo. Ya en el siglo XVII se incluy el lpulo: al gusto europeo. Entre el final
de la guerra civil norteamericana y la proclamacin de la Ley Seca en 1917 la industria
cervecera norteamericana crece a gran ritmo, siendo una de las ms prometedoras.
Durante los primeros treinta aos de este periodo inicial, la produccin creci. Estas
compaas participaron en las innovaciones tecnolgicas que se produjeron en las
factoras cerveceras mundiales durante el periodo de final del siglo XIX. La demanda
creci debido a la aparcin masiva de locales: Saloons y tabernas, donde servir cerveza a
creciente poblacin de colonos europeos. Las principales ciudades cerveceras en el siglo
XVIII fueron Nueva York y Filadelfia. Una de las primeras cerveceras norteamericanas es
Yuengling, fundada en 1829 en Pottsville, Pennsylvania por el cervecero inmigrante
alemn David Gottlob Jngling.46 El emigrante alemn Emil Clemens Horst cultiv lpulo
en diversos campos de San Francisco, y a comienzos del siglo XX revolucion las
tcnicas de cultivo realizando varias patentes.

La industria de cada una de las nuevas ciudades ofreca una gran cantidad de cerveza
barata a los colonos, compitiendo con otras bebidas emergentes: el ron, el bourbon. La
bebida se asociaba a los inmigrantes alemanes, la mayora de las industrias cerveceras
pertenecan a familias alemanas. Surgen las imposiciones de tasas a las bebidas
alcohlicas, esto afect al consumo de cerveza. A raz de ello surgen asociaciones
cerveceras, como en 1862 la United States Brewers' Association, en respuesta a las leyes
impositivas federales. La Ley Seca en 1917 afect a las compaas cerveceras
norteamericanas, causando una disminucin drstica de la demanda. Esta situacin
afect a las compaas cerveceras de Mxico que, en el otro lado de la frontera,
aumentaron su produccin y transporte clandestino.

Durante la segunda guerra mundial, en el territorio de Estados Unidos, la cerveza se

identific con la Alemania nazi, razn esta por la que su consumo descendi en todo el
territorio.

Cerveza en Asia
 Pases tradicionales como Japn incluyeron poco a
poco la cerveza de trigo en detrimento del sake.

En Asia el cereal ms habitual en la alimentacin es el

arroz (Oryza sativa). Existen evidencias arqueolgicas
en el periodo Neoltico de la fermentacin del arroz
resultando el (Ji q) en China y el Koji en Japn.
Estas fermentaciones del arroz convertan igualmente
sus azcares en bebidas como el (Jizo), que
se emplea en la actualidad como ingrediente de muchas condimentos en platos de la
cocina china, al igual que se emplea el vino en la cocina de occidente. La bebida ms
popular y antigua es el sake (conocida en Japn como nihonshu ( ? "alcohol
japons"). El sak a diferencia de la cerveza occidental a base de trigo o cebada, las
amilasas que hidrolizan el almidn en los azcares fermentables no provienen de los
propios granos de arroz, ya que estos se han molido para quitar el salvado, y por lo tanto
no pueden ser malteados. Es por esta razn por la que se denominaba kuchikami no
sake, () o "sake para masticar en la boca". La cerveza de mijo de origen chino,
xaom ju ( ), hecho de la misma manera, aparece mencionado en inscripciones
desde el siglo XIV a. C. cuando se ofreca a los dioses en los rituales religiosos. Despus,
aproximadamente en el siglo VIII a. C., el fermentado de arroz, m ju ( ) con una
frmula casi exacta al sake japons, alcanz gran popularidad en China. El desarrollo de
tcnicas y mtodos desde China en el siglo VII acabaron por producir un sake de mejor
calidad. El sake se volvi muy popular y se estableci una organizacin para la
preparacin de esta bebida en el Palacio Imperial de Kioto, capital de Japn en esa
poca; el resultado de este apoyo condujo a un desarrollo rpido de las tcnicas de
produccin. En la Era Heian, se desarroll el tercer paso en el proceso de elaboracin del
sake (una tcnica que aumentaba la cantidad de alcohol y reduca la acidez). Durante los
cinco siglos siguientes las tcnicas de elaboracin del sake fueron mejorando
constantemente. La cerveza de trigo fue ya popuar en China durante la dinasta Han.

En Japn en la ciudad de Sapporo se establece en 1876 una fbrica cervecera

denominada Kaitakushi, la produccin se encuentra bajo control de cerveceros alemanes.
La popularidad de esta produccin en Japn hizo que las cervezas de tipo lager fueran
ms populares que las ale. Privatizada en 1886, la Sapporo brewery fue la pieza central
de la produccin cervecera en Japn. En 1906 se fusion con la cervecera Kirin (creada
anteriormente en el ao 1864 por el noruego de nacionalidad estadounidense Johan
Martinius Thoresen (William Copeland). Un ao despus, los empresarios ingleses W.H.
Talbot y E. Abbott, con la ayuda del escocs Thomas Blake Glover, compraron la
compaa y la reimpulsaron con el apoyo de dos empresarios japoneses, Yonosuke
Iwasaki y Eiichi Shibusawa. Con un fuerte apoyo financiero, la empresa pas a llamarse
Japan Brewery Company, y comenz a reportar beneficios. En 1888 adopta su nombre
definitivo, Kirin, en honor al ser mitolgico, mitad caballo mitad dragn, que est
considerado como un smbolo de la suerte en la cultura oriental.

El mercado las Indias Orientales era atractivo pero difcil de penetrar para los cerveceros
britnicos a principios del siglo XVIII. Despus de establecerse en la India, Gran Bretaa
tena una gran cantidad de tropas y de civiles que exigan cerveza. Sin embargo, el viaje
largo y caluroso resultaba demasiado difcil para las dark ales y las porter de Inglaterra.
Las naves salan normalmente de Londres, cruzaban al sur ms all del ecuador a lo
largo de la costa de frica, rodeaban el Cabo de Buena Esperanza y despus cruzaban el
Ocano ndico hasta alcanzar Bombay, Calcuta, y Madrs. Las fluctuaciones de la
temperatura eran enormes, y el mar del frica meridional daban lugar a un viaje
extremadamente violento. Los primeros envos a la India llevaban en botellas cervezas
tipo porter, la cerveza preferida en Londres, que generalmente llegaba caducada, mohosa
y agria. La solucin al problema de la cerveza finalmente vino de una receta creada por
George Hodgson de la Bow Brewery del este de Londres. Hodgson comenz el envo de
la India pale ale durante 1790. La versin India era una variacin de su pale ale, que los
londinenses haban bebido desde mediados de 1750. Las pale ales eran llamadas as
porque eran ms ligeras en color que las brown ales populares y las porters y las stouts.
Gracias en parte a la receta de Hodgson, el mercado cervecero indio se ampli
enormemente. En 1750, cerca de 1480 barriles salieron de Inglaterra hacia la India en
1800, 9000 barriles fueron exportados y hubo un aumento de cerca de 7500 barriles en
envos durante aos. El xito de las India Pale Ale (IPA) pronto fue copiado por las
cerveceras Salt, Allsopp, y Bass, que se vanagloriaban de haber sido las primeras en
copiar el estilo de Hodgson. Los cerveceros americanos tambin comenzaron a elaborar
cerveza IPA para la exportacin y los mercados interiores.

La extensin del mercado indio de la cerveza causado por IPA de Hodgson condujo en
ltima instancia a la edificacin de las primeras cerveceras de Asia. A finales de 1820
Edward Dyer se fue de Inglaterra para crear la primera cervecera india en Kasauli
(conocida ms adelante como Dyer Breweries en 1855) en las montaas de Himalaya,
produciendo la primera cerveza Lion asitica. Dyer instal ms cerveceras en Solan,
Shimla, Murree, Rawalpindi y Mandalay. Otro empresario, H G Meakin, se traslad a la
India y compr las viejas cerveceras de Shimla y de Solan de Edward Dyer y agreg ms
en Ranikhet, Dalhousie, Chakrata, Darjeeling y Kirkee. En 1937, cuando Birmania se
separ de la India, reestructuraron a la compaa con sus activos indios como Dyer
Meakin Breweries, convirtindose en una compaa pblica en la bolsa de Londres.
Despus de independencia en 1949, N.N. Mohan asumi el control a gerencia de la
compaa y el nombre fue cambiado a Mohan Meakin. La compaa contina produciendo
la cerveza por toda la India a da de hoy y la Lion todava est disponible en el norte de la
India.

Cerveza en Oceana

En Australia, Nueva Zelanda (Oceana en general) la historia de la cerveza comienza con

su historia colonial. Al haber sido un terreno explorado la colonia de la Corona britnica de
Nueva Gales del Sur, se establece un asentamiento y colonia penal en Port Jackson (que
actualmente forma parte de Sdney) fundados por el capitn Arthur Phillip el 26 de junio
de 1788. El primer cervecero de Australia fue John Boston en 1796 en Parramatta (un
suburbio de Sdney, Jhon aromatizaba su cerveza con physalis peruviana a falta de
lpulo. Las cervezas de tipo lager no fueron en Australia hasta 1885. La cervecera
espaola denominada Cerveza San Miguel. El misionero espaol Francisco de Paula y
Marn siendo consejero de Kamehameha I en 1812 elabora la primera cerveza en Hawi.

Cerveza en frica

Cerveza de mijo en Camern

 La elaboracin tradicional en muchos pases africanos
parte del remojado del cereal mijo durante un periodo
de ocho a doce horas. Muchas de estas cervezas
provienen de la poca colonial y en el siglo XX forman
parte de la economa rural de muchos poblados. Se
emplea en este contienente diversos cereales como el
sorgo (como el sorghum caffrorum), el mijo, la cassava
(Manihot esculenta). Se tiene de esta forma el Ajon (la
bebida nativa de Uganda). En algunos pases, como
Tanzania, se elaboraban bebidas con pltanos (Musa
paradisiaca) fermentados y mezclados con mijo como el mbweje. El mbweje contiene un
5% de alcohol en volumen.

Las bebidas alcohlicas africanas nativas se realizan en dos etapas: con un cereal local
(generalmete mijo) que se mezcla en una segunda etapa con una fuente de azcares
(generalmente frutas locales). Su produccin es muy habitual, y ciertamente, cada
localidad, poblado tiene su receta propia. Todas ellas poseen una tonalidad opaca: razn
por la que se denominan cervezas opacas. Los pases europeos colonizadores hicieron
que muchas de las cervezas locales substituyeran los cereales locales por el trigo. Las
cervezas se distribuan en los periodos festivos.

Cerveza en el periodo industrial

La cerveza ha sido uno de los primeros alimentos industrializados de la humanidad. Esta

caracterstica ha favorecido su dispersin globalizadora por el mundo. La cerveza se
comenzaba a industrializar a finales del siglo XIX, y en Europa tena tres centros, cada
uno de ellos con su estilo propio de elaborar cerveza: Burton-on-Trent (Inglaterra),
Mnchen (Alemania), Pilsen (Bohemia). De las tres, slo la "pilsener" acapara todos los
avances tcnicos, cientficios, publicitarios que iban surgiendo. La cerveza gan
popularidad debido a la escasez de vino en 1850 debido a la asolacin de los viedos
causada por la plaga de la filoxera (Dactylosphaera vitifoliae), este fenmeno hizo que por
algunos aos los mercados vitivincolas se vieran afectados hasta el punto de cesar su
produccin.

La cerveza fue uno de los primeros productos sometidos a la nueva forma de

comunicacin denominada mercadotecnia

Anuncio de cerveza lager de finales de siglo XIX,

aparece una familia bebiendo.
Una Roessle premium lager de finales de siglo XIX

La aparicin de nuevas tcnicas de

informacin, denominadas mercadotcnia
(marketing). En 1840 aparece el concepto
de escuelas cerveceras, lugar donde se
forman a los futuros cerveceros, y se
realiza investigacin bsica para mejorar
aspectos de la cerveza. Este fenmeno,
iniciado en Mnich, se propaga por las
capitales europeas creando una red
social de cerveceros que favorecer la
implantacin de los procesos industriales
en la fabricacin de la cerveza.

Los inicios de la ciencia microbiolgica

El conocimiento de los mecanismos fermentativos de

las levaduras de la cerveza es crucial. Controlar las
cepas de levaduras permite ventaja competitiva a la
industria, mejorando el sabor, la respuesta, las
tonalidades y la calidad final del producto.

El microbilogo Jean Baptiste Henri Joseph

Desmazires en 1827 public un artculo mostrando
ilustraciones acerca de las levaduras de las cerveza
observadas por microscopio, que denomin
Mycoderma cervisiae. Es reconocida por primera vez
como un ser vivo, pero no se le atribuye la actividad
fermentativa. Este artculo de Desmazires dispara el
inters cientfico por la observacin de las levaduras
del vino y de la cerveza, al mismo tiempo que se produce una mejora en la ptica de los
microscopios durante la dcada de los aos treinta. Las observaciones microscpicas
ms precisas de Cagniard-Latour en 1837 inciden en la cualidad viva de las levaduras
(observa su reproduccin), en su aspecto globular y en su aparente alimentacin basada
en los azcares de caa. Su descripcin incide en la idea de "une matire organise"
(materia organizada) e inspira a otros microscopistas a su observacin. En la dcada de
los aos cuarenta pocos eran los cientficos que no crean que las levaduras eran seres
vivos. Pasteur comenz a trabajar en la fermentacin de los azcares mediante las
levaduras a finales de la dcada de aos cincuenta (en su trabajo: Etudes sur la Bire). La
primera notificiacin oficial de Pasteur acerca de la actividad microbial de las levaduras y
su resultado en cristales de cido lctico con actividad ptica fue presentado en la
Sociedad de Ciencias de Lille el 3 de agosto de 1857. Estos resultados pronto le llevaron
a tener la conviccin que la levaduras 'se alimentaban' del azcar convirtindolo en etanol
y dixido de carbono.

El resultado de la guerra franco-prusiana indujo a la revancha en el terreno de la industria

cervecera. El qumico Louis Pasteur interesado en los obscuros mecanismos de la
fermentacin del vino, torn sus investigaciones a la cerveza. Escribe este tratado diez
aos despus. El trabajo es la culminacin sobre sus teoras microbianas. Hay que
pensar que la teora qumica debatida en aquella poca era el vitalismo. En esta teora la
fermentacin era entendida como un proceso fisiolgico de las levaduras. Ya en 1870
pocos eran los cientificios que ponan en duda que la fermentacin, y la putrefaccin, era
un proceso de la fisiologa microbacteriana. Los trabajos de Pasteur y de Berthelot eran
muy clarificadores al respecto. Sus descubrimientos permitieron rivalizar con sus
homlogos alemanes, produciendo una: bire de la revanche nationale. El resultado de
las investigaciones de Pasteur sobre la cerveza (Etudes sur la Bire) se publicaron en
Francia el ao 1876, siendo publicadas en ingls tres aos desps. Su contribucin
permita elaborar cerveza sin tanta dependencia de las estaciones, permitiendo el
almacenamiento prolongado de la misma.

Experimentos realizados por dos cerveceros: Gabriel Sedlmayr (1811-1891) en Mnich y

Anton Dreher (1810-1863) en Viena, dieron luz al descubrimiento de los mecanismos de la
fermentacin baja (lagering). De las investigaciones de esta poca Justus von Liebig
descubre un producto alimentario con formato de condimento a base de levadura de la
cerveza denominado Marmite. El Marmite se hace muy popular a comienzos del siglo XX
en Inglaterra como sub-producto de la industria cervecera.

En 1882 Hansen detecta que el sabor amargo y mal olor tras la fermentacin de algunas
cervezas se deba a una variante de la S. Pastorianus que aisla por completo. Este
descubrimiento, junto con otros dentro de la microbiologa deja las puertas abiertas al
cultivo de nuevas cepas de cerveza. Entre 1880 y 1900 se decriben cerca un centenar. La
primera levadura de tipo lager que se cultiv artificalmente se denomin "Cepa #I de
fermentacin baja", acomodndose a la denominacin Saccharomyces carlsbergensis. Se
mantuvo con la denominacin S. carlsbergensis con tipo de cepa CBS1513 (con
denominacin IFO11023 o NBRC 11023'), y probablemente la gran mayora de las
cervezas lager concebidas a comienzos del siglo XXI estn realcionadas con esta cepa.
Las modernas cepas de levaduras "tipo lager" y las cepas del tipo S. carlsbergensis son
reconocidas por la comunidad cientfica como parte del grupo S. pastorianus. Habindose
incluido previamente en el taxn Saccharomyces cerevisiae, tras varios cambios en su
denominacin.

Se mejoran a finales del siglo XIX los conocimientos acerca de los mecanismos de aporte
de aromas y sabores procedentes de los lpulos. El empleo de esta planta en la
elaboracin de cerveza se ha extendido a lo largo del siglo XX por todo el mundo. Se
comienza a estudiar a comienzos del siglo XX el detalle de los mecanismos de biosntesis
de las humulonas (cido -luplico) y la lupulonas, una especie de alfa cido que contiene
el principal sabor amargo de la cerveza. En 1904 se extrae la humulona como un slido
cristalino. Se desarrolla un futuro competidor de la cerveza, se trata del agua carbonatada
descubierta por Joseph Priestley, con ello comenzaban a desarrollarse en laboratorios del
siglo XVIII las bases para los refrescos que aparecern en el siglo XIX y XX.

Mejoras en las tecnologas productivas

La cerveza lager necesita de bajas temperaturas para su fermentacin y maduracin,

antes del siglo XIX se empleaban los pozos de nieve como reserva de fro, las cuevas
alpinas, esto haca que su produccin fuese completamente estacional a los meses de
invierno. Esto fue as hasta la aplicacin de las mquinas de vapor a los sistemas de
refrigeracin por compresin inventada por Carl von Linde en 1870.
 La cerveza necesita de nuevos
recipientes

La aparicin de los tapones corona

revolucionaron el embotellamiento de
la bebida

La caja de cervezas, modulares,

permita rentabilizar el espacio del
transporte

Las innovaciones tcnicas introducidas en la

industria corresponden al uso del termmetro, del
higrmetro y del atemperador. todos ellos
empleados en la primitiva industria cervecera
inglesa con el objetivo de estandarizar el producto
controlando los procesos fermentativos. El
sacarmetro (un higrmetro calibrado para medir la
gravedad especfica del mosto de la cerveza)
permita ver la calidad del mosto pudiendo corregir
su contenido de azcar. En el siglo XVIII el
cervecero Arthur Guinness comenz la elaboracin
de ales inicialmente en la ciudad de Leixlip, en la factora denominada St. James's Gate
Brewery, Dubln, Irlanda el 31 de diciembre de 1759. La compaa crece su produccin
hasta que diez aos despus Guinness exporta su producto por primera vez enviando
seis barriles de cerveza a

Cerveza en el siglo XX

La mejora de la elaboracin cerveza y su globalizacin promueve una nueva asociacin

de bebedores cerveceros, surgen los festivales de cerveza como transformacin de los
festivales agrcolas. Dos de los ms conocidos se celebran en Alemania, el primero en
volumen de asistentes se denomina Oktoberfest, el segundo Cannstatter Volksfest,
existiendo otros en el mundo en diversos lugares y pocas. A mediados del siglo XX la
inmigracin conduce a sociedades ms urbanas, las ciudades ven crecer la poblacin.
Surge el concepto de Turismo, el desplazamiento de la poblacin genera demandas de
cerveza en lugares en los que no era habitual su consumo. Tras el periodo de post-guerra
surge una creciente demanda mundial de cerveza, algunas compaas cerveceras
comienzan a crecer adquiriendo a pequeas cerveceras. Este escenario deja en primer
lugar a pases exportadores como Alemania, Blgica, Inglaterra, Estados Unidos, Irlanda y
Dinamarca. Este fenmeno de demanda creciente hizo que algunos pases en los que el
vino fuese la bebida ms tradicional (caso de Italia o Espaa), quedase relegada a un
segundo plano.

La revolucin de los envases

La lata de cerveza no deja introducir la luz, permite extraer el calor de su interior debido a
la conductividad y aisla de la atmsfera circundante. Su evolucin como envase desde
1960 se hizo .

La cerveza del siglo XX nace con una vocacin global de ser industrializada en todos la
mayora de los pases del mundo. Incluso en aquellos donde la tradicin cervecera no es
relevante desde el punto de vista histrico. El consumidor de cerveza en estos pases 'de
poca tradicin' se encuentra disperso en entornos urbanos, por el contrario en los pases
de mayor tradicin el consumo se reparte entre reas urbanas y rurales. La industria
cervecera nace con las ventajas de los avances en el motor de combustin interna que se
han producido en la primera "Gran Guerra", por una parte se emplea el motor en el
transporte y diseminacin del producto, por otra en la mejora de compresores que sean
capaces de ofrecer bajas temperaturas en los elementos de la produccin en cadena. Las
primeras factoras cerveceras del siglo XX, que embotellaban en botellas cristal marrn,
se encontraron con un problema: la alta proporcin de botellas rotas durante el proceso.
Bien sea durante el embotellado, la pasteurizacin, la distribucin, casi ms de la mitad de
las botellas se arruinaban. Las solucin se prestaba a investigar la calidad de los vidrios
de los envases, en el encapsulado, en la mejora del transporte. La empresa
norteamericana Crown Holdings inventa tapones corona especiales patentadas por
William Painter en 1891 en la ciudad de Baltimore. Anteriormente se empleaban tapones
de corcho que segn la tradicin inglesa se descubrieron como efectivos para conservar
la cerveza en 1606 el den de San Pablo. Las botellas de cerveza pronto apareceran
como recipientes idneos, de color marrn o verde oscuro para que no interaccione la luz
solar con el lpulo.

La preservacin de la cerveza era un problema que necesitaba solucin. Desde

comienzos del siglo XIX existan iniciativas de empaquetamiento de alimentos mediante el
uso de metales dctiles. Peter Durand inspirado en las ideas de Nicholas Appert define las
primeras latas de comida. La industria alimentaria desde entonces va incorporando poco a
poco este sistema de conservacin con gran aceptacin popular. Durante el primer tercio
del siglo XX, debido al xito que tienen los envases metlicos para la comida, se
comienza a pensar en aplicarse igualmente a las bebidas en general. El 24 de enero de
1935 la cervecera de Richmond (Virgina) denominada Gottfried Krueger Brewing
Company lanz la primera cerveza enlatada. El problema a resolver era la inclusin del
abridor con el recipiente de cerveza, minimizando el consumo de material. Se ensayan
muchas formas hasta que en 1959, el empresario Ermal C. Fraze patenta una lata de
cerveza de 330 ml (y posteriormente de medio litro) con el abridor incorporado. Esta lata
se convertir en el recipiente de la cerveza ms popular a finales del siglo XX, llegando a
declinar el uso de botellas de vidrio.

El dispensador de cerveza y el uso de la cerveza de barril comienza a popularizar el

consumo de la bebida en muchos pases. Las cerveceras pronto comienzan a ofrecer
cervezas de barril en dispensadores de "cuello de ganso" conectadas a barriles
presurizados, si bien el cerrajero y autor ingls Joseph Bramah, haciendo investigaciones
hidrulicas, ya lo haba intentado en 1797 con un dispensador. Ya a comienzos del siglo
XX incluye un sistema artificial de carbonatacin que se desarroll inicialmente en 1936
en el Reino Unido y que posteriormente se extendi por todo el mundo. En algunos pases
como Inglaterra el consumo de cerveza en pubs da lugar a una variante de comidas
servidas en estos locales denominada pub grub, en Espaa las tapas, en los festivales de
cerveza alemanes donde la cerveza se sirve en humpen acompaados de hendl y los
pretzel.

La cerveza va logrando ocupar espacios sociales en algunos pases como es el caso del
ftbol en los pases anglosajones. La evolucin marcada de las cervezas lager a lo largo
de su historia, ms susceptibles ser industrializadas que las ales, gener una especie de
cisma que en los aos 1970 hace que en Inglaterra sea popular la real ale (cask ale), una
cerveza natural sin filtrar, y sin pasteurizar. Una cerveza que se sirve directamente desde
los barriles sin presurizar o aadir dixido de carbono. La denominada Campaign for Real
Ale (Campaa para la Real Ale) (CAMRA) se inici en el Reino Unido en 1973 con el
objeto de retornar la cerveza a sus orgenes.

Las nuevas cervezas

La creciente competicin con otras bebidas alcohlicas, como el vino, la aparicin de

nuevos refrescos, los nuevos modelos de nutricin existentes a finales del siglo XX, en los
que se tolera menos el consumo de alcohol, as como la tendencia a disminuir el consumo
de caloras diarias, afectan a la demanda mundial de cerveza, que disminuye. En reaccin
a todo este movimiento comienza a surgir el concepto de cerveza sin alcohol.
Tcnicamente se trata de una cerveza con un contenido de alcohol muy bajo, por debajo
del 0.5 % en volumen. Para elaborar este tipo de cerveza hay que aadir un proceso
extractivo del etanol en la cadena de produccin de una factora de cerveza. De la misma
forma se procede a crear cervezas con bajo contenido calrico: cerveza light. Ya desde
1910 se vena investigando en este terreno con el objeto de introducir el consumo en
comunidades religiosas con restricciones alimentarias.

La aparicin de nuevas tcnicas en la fabricacin de cerveza, permite crear nuevos tipos y

variantes. Entre las cervezas que se hacen populares por introducir una nueva tcnica
como el filtrado mediante congelacin progresiva, se trata de las ice beer, la popularidad
de este tipo de cerveza fue pasajera y se centr en pases como Canad, EE. UU. y
Japn. La mejora de los procesos fermentativos permiti que los mostos se pudieran
poner en condiciones de fermentacin espontnea en cantidades industriales, permitiendo
comercializar cervezas como la belga: Lambic.

Cerveza en el siglo XXI

El consumo de cerveza en los pases considerados tradicionalmente cerveceros va

disminuyendo lentamente desde las ltimas dcadas del siglo XX debido a los cambios en
los hbitos alimentarios de la poblacin, la competencia con otras bebidas del mercado
(como puede ser el vino) o la actitud social hacia las bebidas alcohlicas.

Se obtuvo por primera vez la secuencia gentica de las levaduras saccaromices en 2004.
Este descubrimiento permiti una mejor clasificacin de las levaduras, as como mejoras
en su funcionamiento mediante el empleo seleccin artificial. Las mejoras genticas
induccidas en la seleccin de levaduras afecta a las condiciones de fermentacin y esto
condiciona el sabor, la apariencia y la textura final de la bebida. Debido a los avances de
la ingeniera gentica el trigo y la cebada, por otra parte se ve afectadas a las
investigaciones realizadas en los alimentos transgnicos.

Surgen nuevos conceptos de cervezas como el caso del proyecto denominado "Free
Beer", que surge de 2004 con una receta inicial bajo licencia Creative Commons, esta
cerveza fue creada por iniciativa del grupo artstico Superflex y se considera en plena
evolucin. Las microcerveceras comienzan a ser populares.