Facultad de Medicina

Escuela de Nutricin y Diettica

Ctedra de Alimentos 201620:

Apartado
Docente NUT032
Clase 8 : Hortalizas - Verduras
 C l a s e 8.1: Verduras y Hortalizas

APRENDIZAJES ESPERADOS
Identificar concepto de hortalizas y verduras.
Manejar clasificacin de hortalizas y verduras segn parte comestible de la planta.
Valorar la importancia nutricional de las hortalizas y verduras.
Identificar la composicin nutricional de hortalizas y verduras.
Identificar los componentes qumicos de las hortalizas y verduras.
Valorar los beneficios nutricionales de estos alimentos.
Identificar causas de deterioro en estos alimentos.

Historia

D
urante varios millones de aos, frutos, hojas, o semillas le proporcionaron al
hombre prehistrico lo esencial, cubriendo as sus necesidades nutricionales1.
En el periodo Neoltico surgi la Agricultura, desarrollndose de forma
independiente en varias culturas como las surgidas en el denominado Creciente
Frtil (zona de Oriente prximo desde Mesopotamia al Antiguo Egipto), tambin las
culturas precolombinas de Amrica Central, o, la cultura desarrollada por los chinos al
este del Asia, siendo en la actualidad un sector econmico indispensable y fundamental en
la alimentacin mundial.

El hombre ha ido modificando el consumo de tipos de alimentos, segn su necesidad y

evolucin variando su conducta alimentaria. As mismo, ha ido introduciendo cultivos
segn sus traslados y necesidades.

El ser humano fue adquiriendo y asentando poco a poco determinadas costumbres

alimentarias a las que denominamos hbitos alimentarios. Estas costumbres dependen
de normas culturales y de la disponibilidad de productos alimenticios al alcance de la
mano, entre otros factores. En los citados hbitos alimentarios debemos incluir, no slo la
eleccin de los productos alimenticios en s mismos, sino tambin la forma de elaborarlos,
sin olvidar los mtodos de conservacin.
Los alimentos de origen vegetal incluyen cereales, hortalizas y frutas que aportan gran
cantidad de energa junto a nutrientes esenciales que son grupos de enorme inters por los
beneficiosos de su ingesta. Su riqueza en vitaminas, elementos minerales y fibra, hacen
que su consumo sea imprescindible para conseguir una alimentacin sana y equilibrada.

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Definicin
Bajo la denominacin de hortalizas se incluye una gran diversidad de alimentos de origen
vegetal, de frecuente consumo en nuestro pas, bien sea en crudo o cocinados y algunos
bien diferenciados en su composicin qumica.

Constituyen, junto con las frutas, los alimentos que ms contribuyen a la funcin
reguladora del organismo, principalmente por su aporte de minerales y vitaminas, y
porque proporcionan al organismo gran parte del agua que necesita.

El Cdigo Alimentario Espaol (C.A.E.) designa con la denominacin genrica de hortaliza

cualquier planta herbcea hortcola, en sazn (a punto de madurar o ya madurada), que
se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado.

La denominacin de verdura distingue a un grupo de hortalizas en las que la parte

comestible est constituida por sus rganos verdes, como hojas, tallos o flores.

Las verduras, comprenden aquellas partes de los vegetales que, en estado fresco, sin
desecar al aire, crudas, cocidas, conservadas o preparadas de diversas formas, sin
extraccin de componentes esenciales, se utilizan directamente para el consumo
humano, con excepcin de los frutos procedentes de los rboles frutales y de sabor
dulce.

Cuando se habla de hortalizas, se hace referencia a las plantas comestibles cultivadas en

huerta. Todas ellas son plantas herbceas de las cuales se utiliza la parte comestible. Las
verduras, en concreto, son aquellas de las que se consumen las sus rganos verdes. No
obstante, se debe diferenciar la gran diversidad de especias vegetales incluidas en las
diferentes partes de la planta y que se utilizan como hortalizas.

Por lo tanto, las hortalizas, se clasifican en verduras y leguminosas, estas a su vez, se

subclasifican en semillas oleaginosas (man y soya), legumbres (poroto, lenteja, garbanzo,
arvejas y habas secas) y leguminosas hortalizas (porotos verdes, arvejas frescas, habas
frescas). A su vez dentro de las hortalizas podemos encontrar la siguiente clasificacin:
De acuerdo a las estimaciones del INE, la superficie hortcola nacional alcanz casi 70 mil
hectreas el ao 2014 y el 84% se encuentra entre las regiones de Coquimbo y del Maule.
Las hortalizas con mayor superficie cultivada son el choclo, la lechuga y el tomate para
consumo fresco, con participaciones de 14%, 10% y 7%, respectivamente.
Clasificacin
Las hortalizas se pueden clasificar atendiendo a distintos criterios; los ms importantes
son:
A) Desde el punto de vista botnico
B) Por su forma de presentacin al consumidor: segn el tratamiento tecnolgico al
que hayan sido sometidas, si es el caso. Ejemplo: crudo, congelado, salsa, etc.
C) Por su calidad comercial: las que determine la reglamentacin correspondiente.

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 Desde el punto de vista botnico las hortalizas se clasifican en:
1. Setas: Champin silvestre, champin cultivado, trufa.
2. Races: Zanahoria, betarraga, rbano, perejil, cilantro.
3. Tubrculos: Papas, camote (papa dulce) yuca (mandioca).
4. Bulbos: Ajo, hinojo, cebolla, puerro.
5. Tallos: Apio, esprrago, palmito.
6. Hojas: Lechuga, berros, achicoria, espinaca, acelga, repollo blanco, kale
7. Inflorescencias: Alcachofa, coliflor, brcoli
8. Frutos (presencia de semillas): Berenjenas, zapallo, zapallo italiano, pimiento,
pepino, tomate, palta y limn.
*algunos autores sealan a las algas marinas como el 9 grupo de hortalizas en
la cual podemos encontrar el cochayuyo y luche, sin embargo esto sigue en
evaluacin.

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Color

Las hortalizas contienen gran variedad de compuestos qumicos responsables de las

coloraciones. El color verde est producido por las clorofilas (lechuga, acelga, espinaca,
etc). Las coloraciones amarillo-anaranjadas, e incluso rojas, son causadas por los
carotenoides (tomate, pimiento rojo y amarillo, zapallo, etc), de amplia distribucin en las
hortalizas, tal y como se ha sealado. Cabe sealar que dentro de la familia de los
carotenoides, encontramos el licopeno, presente en frutas y verduras de coloracin roja.
El pigmento blanco est dado por las antoxantinas (ajo, coliflor, champin). Las
antocianinas dan color a verduras moradas (berenjena, repollo morado, cebolla morada).

En el apartado de frutas frescas y secas, se ver con mayor profundidad la relacin entre el
color y los beneficios nutricionales.

Valor Nutricional
La composicin qumica de las hortalizas es muy variable, dependiendo inicialmente del
tipo y la procedencia, pero existe una larga lista de factores pre y post-recoleccin que
igualmente determinan dicha variabilidad. Quizs la caracterstica ms importante sea su
alto contenido de agua, al igual que otros alimentos de origen vegetal, que, en el caso de
las verduras, oscila entre el 80 y el 90%.
Por lo tanto, una de las principales funciones nutricionales de los vegetales es aportar agua
a nuestra dieta. La mayora no contiene prcticamente grasa y las proporciones de
protenas y de hidratos de carbono son, por lo general, muy bajas, salvo excepciones.
El contenido de vitaminas oscila mucho de un tipo de hortaliza a otro, aunque siempre se
encuentra en pequea proporcin. En cantidades ms pequeas tambin contienen otros
compuestos qumicos, como cidos orgnicos, compuestos fenlicos, sustancias
aromticas, pigmentos y otros.
Aporte Calrico

Porciones

Hortalizas: En general el aporte calrico de las hortalizas y verduras es bastante bajo, una
porcin aportan aproximadamente 30 caloras, 5 gramos de hidratos de carbono, 0 g de
lpidos y 2 gramos de protenas. En este grupo podemos encontrar:

Alcachofa:1 unidad chica de 50 gr

Betarraga: taza de 90 gr
Berenjena: taza de 100 gr
Brcoli: 1 taza de 100 gr
Championes: taza de 100 gr
Coliflor: 1 taza de 110 gr
Esparrago: 5 unidades en 100 gr
Zanahoria: 1 taza de 50 gr
Zapallitos italianos: 1 taza de 150 gr
Zapallo: taza de 70 gr 6
Tomate: 1 unidad regular de 120 gr
Carbohidratos
Constituyen la mayor proporcin del residuo seco. Aunque su contenido puede variar
entre lmites que van del 3 al 20 %, es ms frecuente que se site entre el 3 y el 9%,
excepto en los tubrculos, leguminosas y races en los que puede incluso llegar hasta el
30%.

En el caso de los hidratos de carbono complejos, se pueden diferenciar dos presentaciones

que predominan, segn el tipo de hortaliza: el almidn como hidrato de carbono de
reserva en algunas races y tubrculos, y los polisacridos, que forman parte de la fibra
diettica, responsable de la rigidez de los tejidos de las hortalizas (cscara).
Predominan los polisacridos respecto a los azcares simples (fructosa y glucosa), lo que
hace que tengan un sabor menos dulce y una consistencia ms firme que las frutas, debido
principalmente a la rigidez que les confieren la celulosa, la hemicelulosa y las pectinas
de las paredes celulares, y en algunos casos tambin a un alto contenido en almidn.

Protenas y lpidos:
No se caracterizan por presentar un alto contenido de protenas y en relacin a los lpidos,
es muy bajo, del orden del 0,1-0,9%.

Minerales
El potasio es el ms importante, seguido del calcio, el sodio y el magnesio. La mayora
de los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio. Normalmente no hay carencia de
este mineral, pues los alimentos los contienen en cantidad suficiente. El problema surge
cuando se recomienda una dieta pobre en potasio (Enfermedad Renal). Algunas verduras
son, adems, ricas en hierro no hem (acelgas, espinacas,), pero se sabe que el hierro
presente en vegetales se absorbe peor que el contenido en alimentos de origen animal (en
torno al 5%- se recomienda incorporar vitamina C para mejorar su biodisponibilidad y
consumir t alejados de las comidas).

Tambin son, relativamente, ricas en calcio, como las acelgas, las espinacas o la lechuga. A
continuacin se describe el aporte de algunos minerales presentes en las hortalizas. Sin
embargo el contenidos es bastante bajo en comparacin a un lcteo o derivado.

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Vitaminas
La vitamina A est presente en la mayora de hortalizas en forma de provitamina,
representada los carotenoides, La zanahoria es el alimento ms abundante en -caroteno,
antioxidante natural. Por otra parte, nuestro organismo necesita vitamina Apara mantener
en buen estado la piel y las mucosas (entre ellas, las que recubren el interior de los
bronquios) y reducir el riesgo de afecciones respiratorias.

Otra de las vitaminas de inters en las hortalizas es la vitamina C, en la que son ricos los
pimentones (140 mg/100 g), el repollo de bruselas (87 mg) y brcoli (210 mg), o la coliflor
(69 mg).

Las vitaminas del grupo B tambin se encuentran prcticamente en todas las hortalizas
en cantidades ms o menos elevadas. De todas ellas, destacan por su importancia
nutricional los folatos. Los folatos (expresados como Vitamina B9) estn presentes en una
gran variedad de alimentos vegetales, especialmente en las verduras de hoja verde
(espinacas, brcoli, coles de bruselas).
Por otra parte, como los contenidos minerales y vitamnicos de las diferentes hortalizas no
son iguales, es aconsejable que su consumo sea variado

A continuacin se describen algunas vitaminas presentes en las hortalizas

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Otros compuestos:
Los fitoqumicos son sustancias que se encuentran en los alimentos de origen vegetal,
biolgicamente activas, que no son nutrientes esenciales para la vida, pero tienen efectos
positivos en la salud. Se encuentran naturalmente en frutas, hortalizas, legumbres, granos
enteros, nueces semillas, hongos, hierbas y especias. Se destacan los antioxidantes como:

Compuesto Antioxidante Tipo de verdura en que se encuentra

Vitamina C Limn, repollo, brcoli; papas; espinacas, acelgas;
coliflor, pimentn.
Vitamina E Espinaca cruda; zanahoria cruda; palta

Carotenoides Zanahoria Zapallo- Betarraga; repollo morado-

Tomate- Pimentn rojo.

Ricos en licopeno (tipo de carotenoide):

Salsa de tomate en conserva; Ktchup casero, Sopa
de tomate:
Polifenoles:
- Flavonoides:
a. Flavonoles. Cebolla, cebolln, brcoli, repollo.

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 b. Flavonas: Perejil, tomillo, apio, aj, organo.

c. Isoflavonas Soya y derivados (tofu, bebidas, etc.)

d. Antocianinas: Repollo morado, berenjena, betarraga

Compuestos azufrados:
Las hortalizas, en general, no tienen olores y sabores tan agradables como las frutas, pero
los compuestos responsables de ellos son esencialmente esteres, cetonas, alcoholes y
aldehdos. En algunas hortalizas tambin sulfuros y sulfxidos complejos. Las coles
deben su olor caracterstico a un grupo de compuestos azufrados que se conocen como
isotiocianatos. El ajo, la cebolla, el puerro y los cebollines, deben sus olores y sabores a
la presencia de compuestos azufrados.

Sabas qu?:

La capsaicina es el componente principal del aj. Esta es el compuesto responsable de

producir que el aj pique. Se encuentra de manera natural en los frutos, aunque en distintas
proporciones.

En la Tabla 1: se puede evidenciar los distintos grados de picor segn la Escala Scoville. El
pimiento comn utilizado en nuestro pas tiene un grado de picor <100 en comparacin a
la Capsaicina que tiene un grado de picor de 16.000.000.

La capsaicina es sintetizada por las plantas como un medio de defensa ante el ataque de
animales: el picor los espanta. Adems, la capsaicina no es una molcula que solo pica. Sino
tambin, tiene otras importantes propiedades como analgsico que se absorbe

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eficientemente sobre la piel, anticancergenos debido a que se ha observado que induce
apoptosis en estudios hechos con lneas celulares de cncer de pncreas.

Dato curioso:
Seguramente en ms de una ocasin comiste algo picante y quisiste deshacerte de esa
sensacin con abundante agua, ERROR. Si analizamos la estructura de la capsaicina,
veremos que es un compuesto bastante apolar, con cadenas hidrocarbonadas largas. Por lo
tanto, tomar agua no quita el picor, pues no podremos disolver la capsaicina. Lo mejor es
ingerir algo que ayude a disolverlas, como la leche por la grasa que posee, la mantequilla,
una cucharadita de aceite de oliva o un trozo de pan.

Se debe eliminar o evitar el consumo de alimentos con un alto grado de picor en pacientes
con enfermedades digestivas ya que al ser un producto irritante de la mucosa gstrica y
esofgica, podra generar un aumenta de la sintomatologa asociada a la enfermedad.

Derivados
Con el fin de alargar su vida til, las hortalizas frescas pueden ser sometidas de forma
rpida a distintos tratamientos tecnolgicos, que dan lugar a los diferentes productos
derivados que existen en el mercado: hortalizas en conserva, congeladas, desecadas,
fermentadas, en vinagre, saladas, pur de hortalizas, jugos o salsas de hortalizas y
hortalizas en polvo.

La deshidratacin de Hortalizas
La deshidratacin, es uno de los mtodos ms antiguos de conservacin de alimentos
conocido por el hombre. El proceso involucra la remocin de la mayor parte del agua del
alimento para evitar la actividad enzimtica y el desarrollo de microorganismos.

La deshidratacin genera estabilidad microbiolgica y qumica, disminuye el peso y

volumen, reduce el empaque, costos de almacenamiento y transporte, adems permite el
almacenamiento del producto a temperatura ambiente por largos perodos de tiempo.
Al deshidratar se producen dos fenmenos:
Transmisin del calor del medio gaseoso externo al medio interno del alimento.
Transferencia de la humedad interna del alimento al medio externo.

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Influencia del color de la materia prima en el proceso de deshidratado
Los mtodos ms importantes para deshidratar alimentos se basan en la transferencia de
calor, y como la mayora de los constituyentes de los alimentos son sensibles a ste, se
debe llegar a un equilibrio entre la temperatura mxima de deshidratacin y la
preservacin de la calidad del alimento.

El color de un producto tiene una gran influencia en la percepcin de calidad y aceptacin

por parte del consumidor. Muchas reacciones afectan el color durante el procesamiento
trmico. Entre ellas, las ms comunes son: degradacin de los pigmentos, reacciones de
pardeamiento (enzimtico y no enzimtico) y oxidacin del cido ascrbico.

Otros factores que afectan el color son:

pH del alimento
Acidez
Tiempo empleado en el proceso de deshidratado
Variedad de cultivar
Contaminacin con metales pesados

En las frutas oscuras (ciruelas, uvas negras, arndanos, cerezas negras, etc.) las
reacciones de pardeamiento no afectan desfavorablemente la calidad del producto final.
Por lo tanto, las temperaturas usuales de deshidratado son elevadas (alrededor de 80-90
C) con el fin de acelerar el proceso minimizando modificaciones en sus caractersticas
nutricionales.

Sin embargo; durante el deshidratado de frutas y hortalizas blancas (peras, manzanas,

duraznos, damascos, tomates, etc.) las altas temperaturas de proceso ocasionan un
incremento no deseado de las reacciones de oxidacin, generando el oscurecimiento de la
pulpa o tejido.
La temperatura ideal para efectuar la deshidratacin de frutas y hortalizas blancas es
entre 45 y 60 C.

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Encurtidos:

Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los pepinos, cebollas, zanahorias,
ajes, coles, pepinillos, etc., se pueden conservar con la adicin de vinagre que recibe el
nombre cientfico de cido actico. Previamente, es posible utilizar sal o salmueras para
deshidratar parcialmente el alimento y facilitar el proceso de conservacin con vinagre. Sin
embargo, esto ltimo tiene el inconveniente que requiere mucha sal.

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Beneficios Nutricionales de Hortalizas
El valor de las hortalizas como fuente de macronutrientes (protenas, grasa e hidratos de
carbono) es limitado, aunque existen algunas excepciones, como por ejemplo los
tubrculos, que son ricos en almidn. Su principal valor nutritivo deriva de su contenido
en micronutrientes (vitaminas y minerales), y en hidratos de carbono complejos difciles
de digerir (fibra de la dieta), que aunque tienen muy poco valor nutritivo, son importantes
para la funcin intestinal.

Se puede afirmar, por lo tanto, que las hortalizas constituyen un grupo de alimentos con
carcter regulador por su elevado contenido en agua, vitaminas y sales minerales.
Conviene destacar el aporte de sales minerales, en concreto el potasio de las papas y
hortalizas de hoja verde o el hierro de tipo no hem, en el caso de la acelga. Algunas
presentan carcter irritante por su contenido en azufre (p. ej., los puerros, cebollas, ajos,
coles, etc.), que hace que estos productos estn contraindicados en las personas con
afecciones digestivas.

En cuanto a las vitaminas, es especialmente interesante el aporte de vitamina C,

fundamentalmente de las coles, espinacas, pimiento y perejil, y de vitamina A, de las que
tienen un color rojizo, como por ejemplo tomate, zanahoria, pimentn, entre otras.

Por lo que respecta al valor plstico, hay que sealar que es prcticamente nulo, debido a
su escaso contenido en protenas y a que stas adems son de escaso valor biolgico. Las
hortalizas constituyen un grupo de alimentos que carece de valor energtico, ya que no
contienen lpidos, y los hidratos de carbono tienen fundamentalmente carcter estructural.

Importante considerar que las hortalizas como las hojas verdes y coles (como las acelgas,
lechuga, espinaca, brcoli, perejil) son ricas en vitamina K. La Warfarina es una medicina
que se prescribe a las personas que tienen un mayor riesgo de formar cogulos sanguneos
debido a su elevado riesgo cardiovascular. Existen ocasiones donde las afecciones mdicas
pueden formar cogulo sanguneo rpido y fcilmente, lo cual podra causar graves
problemas de salud si los cogulos bloquean el flujo sanguneo que va al corazn o al
cerebro. Es por eso que se prescribe Warfarina para prevenir la formacin de cogulos
sanguneos dainos. Los cogulos sanguneos se forman mediante una serie de
reacciones qumicas que tienen lugar en el cuerpo, y la vitamina K es esencial para que
ocurran esas reacciones. La Warfarina acta disminuyendo la actividad de la vitamina K, lo
cual prolonga el tiempo que toma la formacin de un cogulo aumentando el riesgo de
hemorragia. Se recomienda mantener estable la ingesta de vitamina K en esto pacientes, en
algunos casos ms severos se recomienda evitar la ingesta de hortalizas de hojas verdes.

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Los tratamientos culinarios a los que habitualmente se someten las hortalizas provocan
prdidas de nutrientes, principalmente por dos vas:

a) Disolucin en el agua de coccin de los compuestos qumicos hidrosolubles, como

algunas vitaminas, minerales, azcares sencillos, algunas sustancias nitrogenadas y
pigmentos hidrosolubles,
b) Prdida de sustancias por inactivacin o destruccin, fundamentalmente de
vitaminas por la accin de elevadas temperaturas.
c) El pelado es otro proceso que debe controlarse ya que debajo de la piel suelen
contenerse ms vitaminas que dentro de la verdura.

Por ello, conviene extremar el cuidado en la preparacin previa y cocinada de este

tipo de alimentos. A continuacin revisamos una tabla comparativa sobre el
contenido de vitamina C de algunas hortalizas antes y despus de ser hervidas.

Las cocciones que conservan mejor las propiedades nutritivas de las verduras sern
aquellas donde no existe un medio de difusin como el agua que facilite que se
disuelvan los nutrientes hidrosolubles. As el vapor, horno u olla a presin sern mejores
que el hervido para as mejorar la conservacin de vitaminas y minerales. Se recomienda
adems que el agua restante de esas cocciones pueda utilizarse para la realizacin de
guisos, caldos o sopas.

Almacenamiento:
El mejor procedimiento de conservacin de las hortalizas durante un perodo de tiempo
breve, es la refrigeracin (0 a 6C) con humedades relativas del aire altas (80-95 %). En
estas condiciones las modificaciones sufridas por los alimentos son escasas, tanto desde el
punto de vista nutritivo como desde el de sus cualidades sensoriales. La conservacin del
producto fresco puede prolongarse mediante su envasado en condiciones que permitan
controlar la disponibilidad del oxgeno y del dixido de carbono en el espacio en que se
conserva, reduciendo el intercambio de oxgeno, y aumentando el dixido de carbono.

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Hortalizas y Salud:
Existen varios estudios que sealan que el consumo de frutas y verduras ejercera especial
proteccin contra varios tipos de cncer (Ej de pulmn, estmago, coln), reducira el
riesgo de enfermedades tales como: accidentes cerebrovasculares, hipertensin,
enfermedades al corazn, entre otras patologas.
En base a varios de estos estudios es que en el pas y en el mundo se comenz a
promocionar el Programa 5 al da ya que, dietas con un adecuado consumo de vegetales
incrementan la actividad antioxidante ejercen un efecto beneficioso y protector para la
salud. Incorporar 5 porciones de frutas y verduras son equivalentes a la ingesta de 400 gr,
esta ingesta contribuye a ejercer efectos beneficiosos para el organismo.

Consumo
Segn la Encuesta Nacional de Consumo Alimentar, aunque las mujeres superan levemente
el consumo de los hombres (235 g/da vs 220 g/da) este no es una diferencia
significativa, ambos consumen alrededor de 3 porciones diarias. Los preescolares
reportan el menor consumo absoluto (144 g/da), aumentando a casi 167 g/da en los
escolares de 6 a 13 aos y a 191 g/da en los de 14 a 18 aos. Dentro del grupo de
verduras, los alimentos ms consumidos segn lo reportado, son el tomate (92 %),
lechuga (90%) y zanahoria (85%).

Produccin
El sector hortcola tiene gran importancia para el pas: se encuentra en todas regiones con
cerca de 34.000 explotaciones, de las cuales casi el 65% son superficies agrcolas menor a
5 hectreas, lo que indica que este sector est compuesto por gran cantidad de pequeos
productores (Censo agropecuario 2007).
De acuerdo a las estimaciones del INE, la superficie hortcola nacional alcanz casi 70 mil
hectreas el ao 2014 y el 84% se encuentra entre las regiones de Coquimbo y del
Maule. Las hortalizas con mayor superficie cultivada son el choclo, la lechuga y el tomate
para consumo fresco, con participaciones de 14%, 10% y 7%, respectivamente.

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Disponibilidad de hortalizas en Chile:

Bibliografa

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