Universidad Centroamericana

Facultad de Ciencia, Tecnologa y Ambiente

Departamento de Desarrollo Tecnolgico
Ingeniera Industrial

OPERACIONES Y PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

Trabajo Final de Curso

Proceso de Elaboracin de PLATANITOS TOSTADOS MAYAZU

Elaborado por:
Maryali Sahara Lpez Gutirrez
Mario Fernando Montenegro Sols
Zunilda Fabiola Narvez Gonzales
Ral Jos Obando Tijerino

Grupo:
0838

Presentado a:
Ing. Mara Jos Cortez Espinoza

Managua, Nicaragua
Diciembre, 2014
Contenido
Introduccin ............................................................................................................................ 4
Objetivos................................................................................................................................. 5
General ................................................................................................................................ 5
Especficos .......................................................................................................................... 5
Antecedentes........................................................................................................................... 6
Marco Terico ........................................................................................................................ 9
Operaciones Agroindustriales del proceso.......................................................................... 9
Seleccin ......................................................................................................................... 9
Lavado ............................................................................................................................. 9
Enjuague .......................................................................................................................... 9
Escaldado ........................................................................................................................ 9
Pelado ............................................................................................................................ 10
Corte .............................................................................................................................. 10
Tostado .......................................................................................................................... 10
Salado ............................................................................................................................ 10
Empacado ...................................................................................................................... 10
Normas y requisitos mnimos a cumplir en el rea de proceso......................................... 10
Desarrollo ............................................................................................................................. 11
Diagrama N 1: Diagrama de Bloque Proceso Productivo de Pltanos Tostados ........ 11
Diagrama N 2: Diagrama de Equipos del Proceso Productivo de Pltanos Tostados . 12
Operaciones .......................................................................................................................... 14
Recepcin .......................................................................................................................... 14
Tabla N 1 - Parmetros fsico-qumicos para snacks de pltano ................................. 14
Clasificacin ..................................................................................................................... 15
Lavado .............................................................................................................................. 15
Escaldado .......................................................................................................................... 15
Caractersticas ............................................................................................................... 15
Dimensiones .................................................................................................................. 15
Pelado................................................................................................................................ 16
Corte.................................................................................................................................. 16
Tostado.............................................................................................................................. 17
Enfriado ............................................................................................................................ 17

2
 Incorporacin de Aditivos ................................................................................................ 18
Empacado.......................................................................................................................... 18
Tabla N 2 Respiracin/Rates of Respiration Production ............................................. 19
Tabla N 3 Niveles de Etileno/Rates of Ethylene Production....................................... 19
Conclusiones......................................................................................................................... 20
Referencias Bibliogrficas .................................................................................................... 21
ANEXOS .............................................................................................................................. 23
Tabla Anexo A: Grado de Madurez del Pltano ........................................................... 23
Anexo B: Especificaciones Mquina Lavadora ............................................................ 24
Anexo C: Concentracin de Cloro ................................................................................ 24
Anexo D: Mquina Escaldadora ................................................................................... 25
Anexo E: Tabla de Especificaciones Mquina Our Core Values TZ - 007 Zhengzhou
Taizy Trading Co., Ltd. ................................................................................................. 25
Anexo F: Patente de Mecanismo de Accin para Pelado.............................................. 26
Anexo G: Mquina Cortadora MAQUIMBO ............................................................... 26
Anexo H: Especificaciones Mquina Tostadora ........................................................... 27
Anexo I: Imagen Mquina Tostadora............................................................................ 27
Anexo J: Cinta Transportadora/Enfriadora de Pltanos Tostados ................................ 28
Anexo K: Mquina Saladora de Pltanos Tostados ...................................................... 28
Anexo L: Detalles de Mquina Empaquetadoras .......................................................... 29
Anexo M: Modelo de Mquina Empaquetadora ........................................................... 29
Correspondencia con el Marco Legal de la Nacin .......................................................... 30

3
Introduccin
En Nicaragua la produccin de pltano es una de las actividades agrcolas con ms
importancia significativa en la economa del pas, debido a la generacin de empleos y
divisas en las principales zonas. Este, a pesar de ser uno de los productos bsicos en la dieta
familiar, es utilizado para la elaboracin de algunos productos industriales.
Adems el pltano es uno de los productos ms exportados por parte del pueblo
nicaragense, estas exportaciones van dirigidas a pases del mercado centroamericano, tales
como: Costa Rica, El Salvador y Honduras y pases ms lejanos como Puerto Rico y
Estados Unidos, esto es posible debido a que Nicaragua consta con 3800 hectreas para
produccin con un rendimiento de 10 toneladas por hectreas, lo que da un total de 38000
toneladas aproximadamente.
Adems en Nicaragua se consideran ciertos puntos crticos, como lo son la maduracin del
fruto as como los productos y subproductos semi-procesados, as como el tipo de pltano a
usarse (gigante, enano o guineo) para poder ser introducida la materia prima dentro de los
procesos agroindustriales.
Teniendo en consideracin, la empresa MAYAZU S.A. dispondr sus instalaciones para la
elaboracin de Platanitos Tostados, los cuales son: 100% Natural, Alto Valor Nutricional,
Crujiente, Snack Diettico, entre otras.

Los snacks de pltano sern presentados en una bolsa individual de platicos de

polipropileno biorientado metalizado, con las siguientes dimensiones: 12x19x4 cm y un
contenido neto de 55 g. En la cara anterior del empaque contendr la etiqueta de
presentacin en la cual se apreciara el nombre del producto, el logo, slogan y donde son
elaborados. En la cara posterior se apreciara el contenido nutricional del producto, los
ingredientes, registro sanitario y fecha de vencimiento.

Estos esfuerzos, por estudiantes emprendedores e innovadores, se debe al deseo de disear

un proceso agroindustrial de la elaboracin de snack de pltano, para proveer a las personas
de un producto natural que permita diversificar sus opciones de alimentacin. Aplicando
operaciones agroindustriales como herramienta integradora dentro del reciclaje de materias
primas y secundarias (cscara de pltano) utilizadas en el proceso de elaboracin.

4
Objetivos

General
Aplicar los principios establecidos por las operaciones unitarias con el fin de hacer un
diseo del proceso agroindustrial para la produccin de Platanitos Tostados

Especficos
Describir los principios bsicos del procesamiento del producto en estudio, as
como su importante contribucin con la economa del pas.

Detallar el proceso de produccin de Platanitos Tostados en Nicaragua y los

cambios que sufre la materia prima cuando se expone a las operaciones de
transformacin.

Descomponer el proceso de produccin en sus diferentes etapas, identificando las

operaciones unitarias que se dan tanto a temperatura ambiente, como las que se dan
a travs de la aplicacin de calor.

Garantizar la inocuidad del alimento procesado, as como las propiedades

nutricionales y organolpticas de tal manera que se obtenga un producto de calidad.

5
Antecedentes

Los productos procesados de pltano verde y maduro como tajadas y otras presentaciones
han tomado auge en los mercados latinos de los Estados Unidos, Canad y la Unin
Europea. Diferentes estudios de mercado indican que el mercado latino de productos de
pltano semi-preparados /congelados en estos pases constituye una oportunidad para que
los productores de pltano de Amrica Latina lo exporten con un valor agregado.

En Nicaragua el Departamento de Rivas se ha caracterizado por ser el mayor productor de

pltano, a la fecha en el conjunto de sus diez municipios se produce el 80 % de la
produccin nacional que equivale a ms de 30, 000 toneladas slo para la poca alta de
produccin. En esta zona se cultivan alrededor de 10,186 manzanas. El pltano es una
importante fuente de ingresos y empleos en el departamento.

La produccin local ms la produccin de las zonas de Chinandega cubre la demanda del

mercado nacional con holgura, lo que justifica una baja de precios para los productores en
el departamento.

El departamento cuenta con la APLARI (Asociacin de plataneros de Rivas) y con

COOPLARI (Cooperativa de Productores de Pltanos de Rivas) que aglutinan a ms del 75
% de los productores rivenses. Ambas entidades encaminan esfuerzos para desarrollar
organizacional y tcnicamente al sector para alcanzar mayores ndices productivos e
incursionar con propiedad en los procesos de comercio externo.

Rivas actualmente exporta pltano pelado a los mercados de Centroamrica que lo

procesan en forma de chips, productos congelados y otros, para comercializar tanto en sus
propios mercados como en el de los Estados Unidos, solo a DINANT S.A. de Honduras
ofert en el ao 2008 cerca de 997,391 unidades de pltano, equivalentes a 138,587 kg de
pltano pelado. Actualmente el precio por unidad de pltano se cotiza en C$ 2.20 Crdobas
para el mercado nacional.

El departamento de Rivas, Nicaragua se ha caracterizado por ser el mayor productor de

pltano en Nicaragua siendo ste una de las principales fuentes de ingreso de los bajos,
medianos y altos productores.

La cantidad de manzanas de tierra cultivas es de 10186 manzanas. Que equivalen al 40%

de la produccin de pltano en Nicaragua.

6
 Actualmente en Nicaragua existen varias empresas que se dedican al procesamiento de
pltano frito entre ellas estn:

LaInnovA (Laboratorio de Innovacin Agroindustrial) de la Universidad Nacional de

Ingeniera

El recin inaugurado Laboratorio de Innovacin Agroindustrial (LaInnova) incubar una

mipyme para producir frituras de pltanos y as competir en los mercados nacionales o
internacionales con ese producto, explic Francisco Bonilla, del Ministerio de Fomento,
Industria y Comercio (MIFIC) a medios oficiales. El laboratorio se encuentra ubicado en el
recinto UNI-RUPAP y busca generar valor agregado a los productos nacionales. (Se
producirn pltanos fritos, 2014)

Tropitos de Rivas

El proyecto inici en abril del 2009, cuando Carlos Martn Talavera, Juan Carlos Espinoza,
Francisco Saavedra y Sergio Lacayo, decidieron conformar una sociedad.
La idea, segn Carlos Martn Talavera, presidente de la sociedad, era hacer de la venta de
pltanos fritos empacados una microempresa rentable y que generara empleos.
Tropitos actualmente empaca mil bolsitas de pltanos por da, aunque su capacidad es de
tres mil 500 unidades (bolsitas de 30 gramos) por da, indic Espinoza. (Villareal Bello,
2009)

Coofrutari (Cooperativa Multisectorial de Productores de Frutas de Rivas)

Coofrutari naci en 1997 y para el 2005 los socios haban reunido 60,000 dlares que junto
a 90,000 dlares ms que les donaron el Banco Interamericano de Desarrollo (BID) y el
Fondo Internacional de Desarrollo Agrcola (FIDA) permitieron construir y equipar la
planta procesadora.
La idea original era de una planta de desarrollo rural concebida para tres lneas: pltano,
frutas y vegetales. Pero el tiempo fue dando el producto estrella que ahora es el pltano.
Aunque no descartamos retomar las otras dos lneas. Planeamos procesar pulpa y
concentrado de frutas y hacer vegetales encurtidos, dice Doris Lpez Leal, presidenta de
Coofrutari y gerente de la planta procesadora. (Baca Castelln, 2014)
Sus marcas son: Economax, D La Granja, PACIFRUT

7
 Entre otras empresas estn:

Platanitos Ometepe
Los Pipes

Por otro lado, se han encontrado diversos estudios acerca de la produccin de pltano en
Nicaragua:

Manual Tecnolgico para el proceso de tajadas fritas de pltanos para exportacin

(LalInnovA)
Estudio de Factibilidad para la produccin y exportacin de tostones desde Rivas,
Nicaragua hacia el mercado de Miami, EE.UU.
(Zamorano, Honduras)
Anlisis de Encadenamiento Productivos para la Generacin de Valor Agregado en nueve
cadenas agroalimentarias ubicadas en las zonas de mayor potencial productivo de
Nicaragua. (MIFIC)
Cadena Agroindustrial del pltano (IICA, MAGFOR, JICA)

8
Marco Terico
El insumo principal de este proceso agroindustrial es definido por (Instituto Interamericano
de Cooperacin para Agricultura, 2004) de la siguiente manera:
El pltano es una fruta tropical originada en el sudoeste asitico, perteneciente a la familia
de las musceas (es un hbrido triploide de Musa acuminata y Musa balbisiana). De acuerdo
con la FAO, el pltano se cultivaba en el sur de la India alrededor del siglo V a.C. De all
se distribuy a Malasia, Madagascar, Japn y Samoa. Fue introducido probablemente a
frica del este y oeste, entre los aos 1000 y 1500 de la era cristiana. Finalmente lleg al
Caribe y Latinoamrica, poco despus del descubrimiento del continente. En Amrica del
sur se encontr en Bolivia y la mayor parte del Brasil.
Los pltanos y otras especies para coccin, se producen a lo largo del trpico hmedo,
concentradas fundamentalmente en frica, Amrica Latina y el Caribe. Constituyen una
importante fuente de carbohidratos y contribuyen a la seguridad alimentaria de millones de
personas. Las formas de su consumo varan ampliamente entre pases, de acuerdo a los
hbitos alimenticios. Los sistemas de produccin son en su mayora tradicionales, y se dan
frecuentemente en asocio con otro tipo de productos agrcolas, como el caf, coco, ame,
entre otros. En algunos pases se da el esquema de monocultivo de plantacin.
Dentro de las diferentes variedades de pltano se seleccion el pltano cuerno gigante que
segn (Centro de Produccin Ms Limpia, 2012), pertenece a la familia de las musceas
paradisaca (conocido comnmente como cuerno gigante). El pltano a procesar debe ser
fresco, es decir, que tenga poco tiempo de cortado (no ms de dos das), de preferencia los
pltanos que presenten un grado2de madurez I y que posean un rango de longitud de 13 a
15 centmetros. Entre otras caractersticas que deben de poseer los pltanos para su
procesamiento son: buena textura, libres de rasgaduras, magulladuras o daos de cualquier
tipo.

Operaciones Agroindustriales del proceso

Seleccin: Es la eleccin de materia prima entre un conjunto con un determinado criterio.
Se separa todo el producto que presente defectos tanto en la superficie, ya sean: roturas o
defectos causados por hongos u otro agente contaminante; la fruta deben estar verdes,
buena textura, buena apariencia, libre de magulladura o rotura.
Lavado: Es la limpieza realizada con el fin de eliminar toda suciedad o material extrao del
pltano.
Enjuague: Es la limpieza que se realiza con el objetivo de eliminar los residuos de
suciedades en la materia prima. Para eliminar el cloro que se haya adherido a la superficie
del pltano verde.
Escaldado: Es el proceso trmico en el cual se sumerge el pltano en agua caliente sin
perjudicar la pulpa. Posterior al enjuague, se trasladan los pltanos al escaldador.

9
Pelado: Es desprender la cscara de la pulpa de la materia prima.
Corte: Los pltanos son cortados longitudinalmente formando tajadas.
Tostado: Consiste en hornear las tajadas de pltano con el fin de cocer su interior.
Salado: Es la aplicacin de sal en los alimentos con el objetivo de darles sabor.
Empacado: Las tajadas son empacadas en bolsa de polipropileno.

Normas y requisitos mnimos a cumplir en el rea de proceso

Segn (Centro de Produccin Ms Limpia, 2012): El cumplimiento de las normas garantiza
que las condiciones en que se realizan los procesos generen resultados ptimos tanto para la
empresa como para el consumidor. En Nicaragua existe una amplia gama de leyes, normas
y decretos que establecen y especifican los criterios de inocuidad y seguridad alimentaria
para que las empresas procesadoras las tomen como referencia y se ajusten a ellas segn las
necesidades de los procesos productivos.
El cumplimiento de las leyes y normas aseguran que los productos de orden alimenticio
conserven la salud del consumidor y por ende una buena comercializacin. La produccin
nacional se extiende hacia los caminos de la exportacin internacional, por tanto es
necesario cumplir con las exigencias sanitarias y de procedimientos de comercio de los
pases a los cuales van destinados.
Tambin, es preciso capacitar a los colaboradores en el conocimiento, manejo y aplicacin
de las normas tcnicas aplicables a la empresa; con ello se sugieren los siguientes temas de
capacitacin:
Produccin ms Limpia.
Buenas prcticas operativas.
Buenas prcticas de manufactura.
Inocuidad alimentaria.

10
Desarrollo
PLTANOS
VERDES

RECEPCIN

CLASIFICACIN PLTANOS
NO APTOS

SOLUCIN
DE AGUA LAVADO DESPERDICIOS
CLORADA 100 ppm, 5 min

AGUA
ESCALDADO
CALIENTE
80 C, 1 min

CSCARAS
PELADO
Y RESIDUOS

CORTE
1.5 mm

TOSTADO
160 C, 7 min

ENFRIADO

INCORPORACIN
DE ADITIVOS

EMPAQUES
PLSTICOS EMPACADO
ESTERILIZADOS

PRODUCTO
FINAL

Diagrama N 1: Diagrama de Bloque Proceso Productivo de Pltanos Tostados

11
 PELADORA
TANQUE ESCALDADOR

HORNO TOSTADOR

LAVADORA INDUSTRIAL

51145mm
51409mm

CLASIFICADORA
Banda Area
Enfriado
12900mm

2795mm
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
3300mm

EMPACADORA

Diagrama N 2: Diagrama de Equipos del Proceso Productivo de Pltanos Tostados

12
Segn (Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, 2007)

Caractersticas de la produccin
La produccin de musceas en Nicaragua se realiza durante todo el ao, la que ms
sobresale en produccin es el pltano, que se concentra en los departamentos de
Chinandega Len Managua Rivas todos de la zona del Pacifico. Existen dos
estaciones bien marcadas de produccin, debido a la falta de disponibilidad de riego en la
mayora de las unidades de produccin, la temporada alta, octubre marzo y la temporada
baja de abril septiembre.

En la mayora de los municipios los productores utilizan tecnologas tradicionales con

poblaciones que oscilan entre 1,200 y 1,800 plantas por manzanas, obtenindose
rendimientos entre las 11,000 y 18,000 unidades por manzanas. En la Isla de Ometepe se
produce la variedad cuerno gigante sin sistema de riego y sin aplicaciones sistemtica de
insumos, este mtodo de siembra es utilizado por los pequeos productores de pltano.

Manejo del sistema de cosecha del pltano.

Los meses de siembra se extienden de Abril a Junio, pero tcnicamente el mejor mes es
Agosto por efectos de lluvia y el periodo de corte se extiende de Noviembre a Marzo.

Mecnica de corte: La cosecha representa la separacin del fruto de la planta madre: sin
embargo dado el tamao de la planta por la variedad, se lleva a cabo un corte con machete
o paln por encima de la zona media del tallo, provocando una cada lenta del racimo con el
fin de no daar los frutos, ni que estos tengan contacto con el suelo, hasta ser alcanzado por
el operario se procede al desprendimiento definitivo del racimo de la planta madre.

Manejo pos - cosecha: Es aqu donde se presenta uno de los cuellos de botella para los y
las productoras de pltano o guineo sobre la falta de recursos para manejar de una forma
tecnificada el fruto, la falta de lugares con condiciones tcnicas de acopio y manejo, para
hacerlo llegar al mercado para su consumo ya sea como fruta o para su procesamiento
industrializado.

Transporte: La produccin destinada al mercado nacional o consumo local es transportada

en grupo o en grandes cantidades de pltano en carretas, camiones trileres, acomodados de
tal manera que se reduzca los daos mecnicos, resquebrajamiento, y mallugaduras en la
cscara, lo que provoca una reduccin en el valor del producto a la hora de la venta.

13
Operaciones
Recepcin: Se seleccionan los pltanos verdes que posean las caractersticas
mencionadas en el acpite Criterios de calidad para la trasformacin del pltano, tales
como: frescos y con cscara verdes, sin daos fsicos y un largo entre 13 a 15 centmetros.

Una persona ser la encargada de realizar la seleccin, los pltanos verdes que presenten
daos fsicos como magulladura, color oscuro son descartados y separados de los dems.
(Centro de Produccin Ms Limpia, 2012)

Tabla N 1 - Parmetros fsico-qumicos para snacks de pltano

Parmetros Resultados esperados

Grados Brix 30.66 0.58

pH 4.54 0.16

Acidez 0.28 0.02

Fuente: (Perilla, 2014)

Criterios de calidad para la trasformacin del pltano

1. Los pltanos deben estar enteros y sanos.
2. Se deben excluir todos los productos que se estn deteriorando o aquellos afectados
por la podredumbre.
3. Deben estar limpios, libres de toda suciedad, contaminacin y daos causados por
las plagas.
4. Estar exentos de magulladuras, olores o sabores extraos.
5. El pltano debe ser de buena calidad, el pednculo no debe estar desecado o daado
por hongos.
6. Los productos deben estar exentos de malformaciones o curvas anormales en los
dedos.
7. Libres de deterioros causados por bajas temperaturas.
8. Para evitar cualquier tipo de contaminacin de la materia prima, las condiciones de
transporte deben ser higinicas. (Perilla, 2014)
Los productores deben presentar certificados de Buenas Prcticas de Agricultura BPA, de
manera que se garantice la inocuidad del proceso de siembra y cosecha de los pltanos
cuerno gigante.

14
Clasificacin: Los pltanos deben presentar una coloracin uniforme verde en su
cscara,
Deben presentar un dimetro entre 2 y 2.7 cm, tamao de 9 pulgadas, El pltano a procesar
debe ser fresco, es decir, que tenga poco tiempo de cortado (no ms de dos das), de
preferencia pltanos que presenten un Grado de Madurez I (Anexo A) y que posean un
rango de longitud de 13 a 15 centmetros. Entre otras caractersticas fsicas que deben de
poseer los pltanos para su procesamiento son: buena textura, libres de rasgaduras,
magulladuras o daos de cualquier tipo.

Lavado: Luego de la clasificacin, el personal sumergir los lotes de pltanos verdes en la

mquina INCALFER AL 1.500, con dimensiones de 1 000 x 3 500 x 1 500 mm, potencia
de 6 HP, peso de 290 Kg y produccin de 1 000 Kg/h (Anexo B) con agua clorada a 100
ppm durante 5 minutos. La medicin para la cantidad de cloro y lograr la concentracin
deseada, se realiza en instrumentos de medicin tales como pipeta graduada a 25 mililitros
o Beaker graduado a 50 mililitros. Volumen de la mquina 5 250 L, de los cuales se
ocupar 60%, equivalente a 3 150. (Anexo C)

Escaldado: El proceso de escaldado se utiliza como una pre-operacin, entre las

operaciones de preparacin de materia prima y las operaciones de transformacin.
Las temperaturas de congelamiento y deshidratacin no son suficientes para inactivar la
actividad enzimtica.
Sin escaldado, el alimento sufre cambios en las caractersticas organolpticas y la calidad
nutricional, durante el almacenamiento. (Cortz, 2014)
La adherencia entre la cscara y la pulpa es fuerte, por lo que se necesita un proceso pre-
operacional para agilizar la remocin de la misma.
Al finalizar el proceso de lavado, el personal se encargar de introducir las cajillas apilables
perforadas en el escaldador.
Caractersticas:
Capacidad: 500 litros totales, 350 litros Dimensiones:
tiles Largo de tina: 0.950 m
Consumo de vapor: 30 kg/hr Ancho de tina: 0.950 m
Presin mxima de vapor: 5 kg Altura de tina: 0.900 m
El tiempo de escaldado vara dependiendo
del tipo, grado de madurez y tamao del
producto

(INCALFER, 2014)

15
Las condiciones de entrada de materia prima son las siguientes: Pltanos Verdes lavados
sin suciedades ni contaminantes externos, los pltanos se sumergirn en agua a una
temperatura de 80C durante 1 minuto. Para controlar la temperatura del agua es necesario
contar con un termmetro con un rango de 0 C a 100 C el cual viene adicionado en el
equipo escaldador. (Anexo D)

Pelado: Los pltanos previamente escaldados, a una temperatura de 80 C durante 1 min,

son trasladados, por banda transportadora a la estacin de pelado, donde la mquina
peladora Our Core Values TZ - 007 Zhengzhou Taizy Trading Co., Ltd. (Anexo E), cuyas
cuchillas de pelado deben ser de acero inoxidable.
Mecanismo de accin mecnico, cuchillas semicirculares giran por accin de un pistn, de
manera que al introducir los pltanos escaldados, la remocin de cscaras y dedos (partes
superiores e inferiores del pltano) sean expulsadas del proceso, en este proceso la salida a
la siguiente estacin son pltanos pelados, sin cscaras, y del proceso son expulsados los
desperdicios como lo son: Cscaras de Pltanos y Dedos de Pltanos, considerados en el
Diagrama de Bloque como Desperdicios. (Anexo F)

Criterios de calidad para aceptacin de pltano pelado.

1. Los pltanos deben estar enteros y sin cortes innecesarios
2. Se deben excluir todos los productos que se estn deteriorando o aquellos afectados
por la podredumbre.
3. Deben estar limpios, libres de toda suciedad, contaminacin y daos causados por
las cuchillas de pelado.
4. Estar exentos de magulladuras, golpes, cortes, aberturas, etc.

Corte: Los pltanos deben ser cortados, luego de pelados, en forma de tajada, es decir de
manera longitudinal, se utilizar la cortadora de cuchillas, la distancia de las cuchillas a la
superficie de la cortadora debe de ser de 1.5 milmetros de grosor y de 13 a 15 centmetros
de largo por cada pltano, para asegurar que en el proceso posterior, de tostado las
especificaciones de temperatura y grosor del pltano permitan la tuesta eficiente del
producto.
Mquina Cortadora Maquimbo

Descripcin:
Materiales: Acero inoxidable y aluminio
Motor: 1/4 de caballo
Voltaje: 110v
Medidas: 55cm alto. 35cm frente, 70 cm ancho
Velocidad de Rebanado: 1 pltano en 3 segundos

16
Duracin de la navaja: aproximadamente 80 toneladas, el ajuste de la navaja es de tipo
manual. Imagen (Anexo G)
Tostado: El proceso de tostado, requiere por su naturaleza y maquinaria, estar aislado de
las instalaciones principales en un cuarto de horno, el equipo de horno tostador
seleccionado: Mquina para hornear Ltbm G, para procesar los pltanos cortados con
sus respectivas especificaciones, pasar por el horno durante 7 min, a una temperatura de
160 C, que permite la tuesta eficiente de los pltanos con relacin a su grosor de 1.5 mm

Caractersticas de la Mquina para hornear Ltbm - G

1. Se utiliza gas como combustible para hornear los productos directamente.

2. Se puede ajustar la temperatura de coccin de la mquina para hornear, segn las
exigencias de los diferentes tipos de alimentos.
3. El tiempo de coccin es ajustable.
4. Se puede limpiar de manera fcil y cmoda.
5. El sistema de control est disponible para asegurar la eficiencia y la fiabilidad de los
equipos de coccin. (Anexo H; Anexo I)

Enfriado: Luego de ser tostados en el horno/mquina tostadora, los pltanos se trasladan

por medio de banda transportadora hacia la estacin de empacado, durante 20 minutos a
temperatura ambiente con ventiladores, oscilante entre 26 28 C.

Descripcin

Estos equipos generalmente forman parte de lneas de elaboracin de productos fritos,

cocidos u horneados que deben ser empacados a temperatura ambiente para prolongar su
perodo de vida en gndola.

Consiste en una cinta transportadora que recibe el producto en un extremo formando un

colchn que se desplaza mientras es atravesado por una corriente de aire.

Principios Operativos

El producto es normalmente descargado desde un transportador sobre la cinta que funciona

como la tapa deslizante de una caja con baja presin. El aire ambiente entonces pasa a
travs del colchn enfriando el producto caliente.

Un conjunto de ventiladores axiales dispuestos sobre la cinta acelera el enfriamiento. Un

ventilador centrfugo produce el vaco en la caja situada debajo de la cinta transportadora.
(Anexo J) (INCALFER, 2014)

17
Incorporacin de Aditivos: Las tajadas de pltanos tostadas tienen como principal
mercado y puntos de venta, las estaciones de servicio, supermercados y distribuidoras a
nivel nacional e internacional, por lo que se debe contar con una adecuada y prolongada
vida til de anaquel para que el producto sea apto para su consumo.

Un producto sin preservante tiene una vida anaquel de 1 mes; se agregar sal, utilizando
una relacin de 1 gramo sal/10 libras de producto terminado; con ello se espera una vida de
anaquel sea prolongada a tres meses. La adicin del preservante debe realizarse mientras las
tajadas tostadas de pltanos se encuentren an calientes, o sea con una temperatura superior
a los 35 C y an dispersas en la banda transportadora de enfriamiento.

La mquina a utilizar es un salador, cuyas descripciones y principios operativos se

presentan a continuacin:

Descripcin: Saladora continua para papas o pltano frito, palitos salados, nachos y
productos extrudos que consiste en una tolva, de la que cae sal sobre el producto llevado
por una cinta transportadora, que es luego removido para distribuir y uniformar el
contenido de sal en el producto.

Principios Operativos

Consiste en una tolva que deja caer sal sobre una cinta transportadora que lleva el producto.
En el fondo de la tolva, un rodillo giratorio de plstico ranurado aloja la sal en las ranuras y
a medida que el rodillo gira la descarga uniformemente distribuida a lo ancho de la cinta
transportadora.

La dosificacin se regula mediante un variador electrnico que permite al operador ajustar

la velocidad de rotacin del rodillo.

Un eje giratorio con paletas dispuesto en forma transversal sobre la cinta, remueve el
colchn para distribuir y uniformar el contenido de sal en el producto. (Anexo K)
(INCALFER, 2014)

Empacado: Al finalizar los 20 minutos de enfriado de los pltanos tostados y la adhesin

de preservantes al producto, se procede con el empacado, en bolsas plsticas de
polipropileno biorientado metalizado, esterilizadas y debidamente certificadas por el
proveedor de empaques para garantizar la trazabilidad del producto, el cual al ser entregado
al cliente cuenta con los siguientes requisitos de calidad:

1. Inocuidad del empaque, sin aberturas ni fisuras

2. Nivel ptimo de sal en el producto
3. Platanitos Tostados, crujientes, no suaves.

18
Se utilizar una mquina empaquetadora modelo LT520. (Anexo L; Anexo M)
Temperatura ptima/Optimum Temperature

13-14C (56-58F) for storage and transport

15-20C (59-68F) for ripening

Humedad Relativa ptima/Optimum Relative Humidity: 90 - 95%

Tabla N 2 Respiracin/Rates of Respiration Production

Temperatura1,2 13C (56F) 15C (59F) 18C (65F) 20C (68F)

ml CO2/kghr1, 2 10-30 12-40 15-60 20-70

Fuente: (Kader, 2014)

1. Low end for mature - green bananas and high end for ripening bananas.
2. To calculate heat production multiply ml CO2/Kghr by 440 to get Btu/ton/day or by
122 to get kcal/metric ton/day.

Tabla N 3 Niveles de Etileno/Rates of Ethylene Production

Temperatura 13C (56F) 15C (59F) 18C (65F) 20C (68F)
ul C2H4/kghr1 0.1-2 0.2-5 0.2-8 0.3-10

Fuente: (Kader, 2014)

1. Low end for mature-green bananas and high end for ripening bananas.

19
Conclusiones
El proyecto de Platanitos Tostados MAYAZU S.A. es una idea muy ambiciosa, pero
cuenta con grandes puntos a su favor, as como la cantidad de materia prima existente en
Nicaragua y la aceptacin de este producto en un mercado joven, pero esto es gracias a la
dedicacin de dicho proyecto por aplicar los principios establecidos por las operaciones
unitarias, tales como: recepcin, clasificacin, lavado, escaldado, pelado, corte, tostado,
enfriado, incorporacin de aditivos y empacado, en las cuales se tomaron en cuenta todas
las especificaciones debidas as como BPM entre otras normativas.
A lo largo del proyecto se identificaron todos los cambios que sufre la materia prima, as
como las entradas de materia prima en cada proceso y sus salidas, incluyendo los
subproductos y/o desperdicios de cada etapa, para poder observar el balanceo de materia de
una manera precisa identificando la eficiencia del producto, la cual mediante estudios
previos a nivel general, el proceso productivo presenta un rendimiento del 38% de
producto terminado en base a la pulpa procesada y del 21% de producto terminado con
respecto al peso total de la materia prima (cscara y pulpa). La cscara de los pltanos
representa aproximadamente el 44% del peso total. (Centro de Produccin Ms Limpia,
2012)
Adems se analizaron aquellos puntos en los cuales el proceso podra fallar, con respecto a
la inocuidad, y fueron corregidos para mantener el producto en un estado aceptable por los
consumidores.
Como recomendacin para trabajos futuros con respecto a este proyecto, se podra
profundizar sobre las BPM y Anlisis HACCP a realizarse para implementarlos de una
manera exhaustiva y complementar los aspectos que ya fueron considerados, otro aspecto
importante a retomar es el realizar un anlisis Costo- Beneficio de la maquinaria versus el
trabajo manual, para poder determinar cul de los dos mtodos es ms viable e intentar
llevar el proyecto de la papel a la vida real, debido a que es una idea que involucra
generacin de empleos, tanto para productores como personas manufactureras, as como un
trabajo en pro de la salud y la naturaleza contribuyendo a que el pas crezca de una forma
econmica y sostenible.

20
Referencias Bibliogrficas

ALIBABA. (25 de Noviembre de 2014). ALIBABA. Obtenido de ALIBABA:

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1906195459.html

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"Tajadas Fritas de Pltanos Para Exportacin". Managua: CMPL - MIFIC.

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21
Perilla, . V. (23 de Noviembre de 2014). SENA. Obtenido de
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ateriales/Material%20Unidad%203.docx%20procesos%20agroindustriales%20de%
20pl%C3%A1tano.pdf

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Villareal Bello, R. (26 de Octubre de 2009). San Jorge tiene empacadora de pltanos fritos.
La Prensa.

22
 ANEXOS

Tabla Anexo A: Grado de Madurez del Pltano

Grado de Color de Color de

Foto Aroma Sabor Textura
Maduracin Piel Pulpa

Sin
I Verde Hoja Marfil Astringente Muy dura
olor

Menos Poco
II Verde Hueso Dura
fuerte astringente

Verde Poco Ligeramente

III Crema Poco dulce
Amarillento fuerte suave

Crema
IV Amarillo Fuerte Dulce Suave
Amarillento

V Amarillo Muy Muy dulce

Amarillo Muy suave
Negruzco fuerte

Fuente: (Centro de Produccin Ms Limpia, 2012)

23
 Anexo B: Especificaciones Mquina Lavadora
MODELO AL-800 AL-1.500

Dimensiones (mm) 900 x 3 000 x h 1 500 1 000 x 3 500 x h 1 500

Potencia 4 HP 6 HP

Peso 220 Kg 290 Kg

Produccin (Kg/h) de lechuga cortada 300 580

Produccin (Kg/h) de frutas y hortalizas 600 1 000

Fuente: (INCALFER, 2014)

Anexo C: Concentracin de Cloro

El volumen de la mquina de lavado es 5 250 litros, estar llena hasta 3 150 litros y sta
cuenta con agua clorada a 100 pm, para ello se cuenta con cloro comercial, el cual tiene una
solucin de cloro de 4.5%. El procedimiento a seguir es el siguiente:

1) Concentracin de Cloro: 4.5%

2) Fraccin decimal: 4.5%/100 = 0.045

3) ppm de Cloro en el producto comercial: 0.045*1 000 000 = 45 000 ppm

4) ppm deseados: 100 ppm

5) ml de Cloro deseados: 100/45 000 = 0.002222 ml de Cloro

6) ml de Cloro por litro de Agua: 0.002222*1 000 = 2.222 ml de Cloro por litro de Agua

7) Cantidad de agua a ser clorada: 3 150 litros

8) ml de Cloro a utilizar: 2.222*3 150 = 6 999.3 ml de Cloro.

Es decir, para lograr una concentracin de 100 ppm en 3 150 litros de Agua, se deben de
utilizar 6 999.3 ml de Cloro comercial a una concentracin de 4.5%.

24
 Anexo D: Mquina Escaldadora

Fuente: (INCALFER, 2014)

Anexo E: Tabla de Especificaciones Mquina Our Core Values TZ - 007 Zhengzhou Taizy
Trading Co., Ltd.

Tipo Tz-007
Tensin 380 V
Energa 2 kw
Capacidad 1.5-2 t/h
Dimensin 3.5*1.0*1.2 m

Fuente: (ALIBABA, 2014)

25
Anexo F: Patente de Mecanismo de Accin para Pelado

Fuente: (Google Patents, 2014)

Anexo G: Mquina Cortadora MAQUIMBO

Fuente: (MAQUIMBO, 2014)

26
 Anexo H: Especificaciones Mquina Tostadora

Modelo LTBM-G

Dimensiones 5800*1200*2100mm

Cinturn 800*550mm

Combustible Gas/LPG

Temperatura 400 grados

Fuente: (Shandong Light M&E Co. Ltd., 2014)

Anexo I: Imagen Mquina Tostadora

Fuente: (Shandong Light M&E Co. Ltd., 2014)

27
Anexo J: Cinta Transportadora/Enfriadora de Pltanos Tostados

Fuente: (INCALFER, 2014)

Anexo K: Mquina Saladora de Pltanos Tostados

Fuente: (INCALFER, 2014)

28
 Anexo L: Detalles de Mquina Empaquetadoras

Packaging Food,Medical,Machinery
Tipo: Condition: New Application:
Line & Hardware
Packaging Packaging Automatic
Bags,Pouch Plastic Automatic
Type: Material: Grade:
Driven Type: Pneumatic Voltage: 220 V Power: 2.2KW,3KW,4KW
Shandong
Lugar de Brand Model
China LT LT420, LT520, LT720
Origen: Name: Number:
(Mainland)
L1430 x
Dimensiones 450KG-
W1200 x Weight: Certification: CE,ISO9000
(L*W*H): 800KG
H1700 mm
Fuente: (ALIBABA, 2014)

Anexo M: Modelo de Mquina Empaquetadora

Model LT-420 LT-520 LT-720
Capacity Max 70bags/min Max 60bags/min Max 30bags/min
Width:60-200mm Width:100-250mm Width:150-350mm
Bag size
Length:60-300mm Length:80-350mm Length:100-450mm
Max film
Max 420mm Max 520mm Max 720mm
width
Film
0.04-0.09mm 0.04-0.09mm 0.04-0.09mm
thickness
Power
2.2KW 220V 50HZ 3KW 220V 50HZ 4KW 220V 50HZ
source
Air
0.8Mpa 0.5m3/min 0.8Mpa 0.6m3/min 0.9Mpa 0.7m3/min
consumption
L1400 x W970 x L1430 x W1200 x L1780 x W1350 x
Dimension
H1600 mm H1700 mm H2000 mm
Weight 450kg 650kg 800kg

Fuente: (ALIBABA, 2014)

29
Correspondencia con el Marco Legal de la Nacin
Ley No. 291, LEY BSICA DE SEGURIDAD ANIMAL, SANIDAD VEGETAL Y SU
REGLAMENTO: Este reglamento tiene por objeto establecer las disposiciones para la correcta
aplicacin de la Ley No. 291, publicada en la Gaceta Diario Oficial No. 136 del 22 de julio de 1998.
NTON 11 001 00 NORMA TCNICA PARA LA CERTIFICACIN FITOSANITARIA DE
PRODUCTOS AGRCOLAS DE EXPORTACIN FRESCOS Y PROCESADOS: Esta norma
tiene por objeto establecer las disposiciones, requisitos y procedimientos que debern regir la
actividad de Certificacin Fitosanitaria de Productos Agrcolas de Exportacin Frescos y
Procesados, a fin de dar cumplimiento a lo estipulado en la Ley Bsica de Salud Animal y Sanidad
Vegetal, Convencin Internacional de Proteccin Fitosanitaria (CIPF), al Acuerdo de Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias de la Organizacin Internacional de Comercio (OMC) y los requisitos
especficos que soliciten los pases importadores.
NTON 03 026 99 NORMA SANITARIA DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS
REQUISITOS SANITARIOS PARA LO MANIPULADORES: Esta norma tiene por objeto
establecer los requisitos sanitarios que cumplirn los manipuladores en las operaciones de
manipulacin de alimentos.
NTON 03 021 08 NORMA TCNICA OBLIGATORIA NICARAGENSE DE
ETIQUETADO DE ALIMENTOS PRE ENVASADOS PARA CONSUMO HUMANO: Esta
norma establece los requisitos mnimos que deben cumplir las etiquetas, tanto para la produccin
nacional como productos importados.
NTON 03 041 03 NORMA TCNICA OBLIGATORIA NICARAGENSE DE
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS: Esta norma tiene por objeto
establecer los requerimientos sanitarios mnimos generales y especficos que cumplirn las bodegas
y/o almacenes destinados para la proteccin y conservacin alimentos.
RTCA 67.01.30:06 REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO. ALIMENTOS
PROCESADOS. PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR LA LICENCIA SANITARIA A
FBRICAS Y BODEGAS: Este reglamento tiene por objeto establecer el procedimiento para
otorgar la licencia sanitaria a fbricas y bodegas de alimentos procesados.
RTCA 67.01.31:07 REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO. ALIMENTOS
PROCESADOS. PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR EL REGISTRO SANITARIO Y
LA PRAMECLIN-MIFIC DCI-ALA/2007/019-011 INSCRIPCIN SANITARIA: Este
reglamento tcnico establece el procedimiento para otorgar el registro sanitario y la inscripcin
sanitaria de alimentos procesados.
RTCA 67.01.33:06 REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO. INDUSTRIA DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.
PRINCIPIOS GENERALES: Este reglamento tiene como objeto establecer las disposiciones
generales sobre prcticas de higiene y de operacin durante la industrializacin de los productos
alimenticios, a fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad.

30
NTON 11 005-08 NORMA TCNICA OBLIGATORIA NICARAGENSE. PARA LA
IMPORTACIN DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL Y
ORGANISMOS VIVOS DE USO AGRCOLA: Esta Norma tiene por objeto establecer los
requisitos y disposiciones fitosanitarias para la importacin de productos y subproductos de origen
vegetal y organismos vivos de uso agrcola y prevenir la introduccin de plagas de importancia
econmica y cuarentenaria que puedan ocasionar perjuicio econmico al pas.
NTON 03 075-07 / RTCA 67.04.40:07. NORMA TCNICA OBLIGATORIA
NICARAGENSE. REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO. ALIMENTOS Y
BEBIDAS PROCESADOS. GRASAS Y ACEITES. ESPECIFICACIONES: Esta Norma tiene
por objeto establecer las especificaciones generales que deben cumplir los aceites y las grasas
vegetales, animales y marinos, y sus derivados comestibles, pre envasados y procesados de tal
forma que sean aptos para el consumo humano y que se comercialicen en el territorio
centroamericano.

Fuente: (Centro de Produccin Ms Limpia, 2012)

31