FICHA DE INSPEO DE ESTABELECIMENTO NA REA DE

ALIMENTOS

CHECK LIST

PARTE A IDENTIFICAO

Unidade: Restaurante Self- Service

Fiscalizao: Grupo TCC

Data fiscalizao: 08/10/2009

Administrador: Dbora
PARTE B AVALIAO DA REA DE PRODUO

1. ESTRUTURA FSICA
- Ausncia de lixo, objetos em desuso, insetos e roedores, na rea interna e externa do
local.
( ) Sim (x) No ( )NA
Presena de lixo interno e externo, caixas de papelo, objetos em desuso____________
______________________________________________________________________

- Pisos em perfeitas condies de limpeza e conservao.

( )Sim (x) No ( ) NA
Possui piso escorregadio e partes sem piso____________________________________
______________________________________________________________________

-Forros e tetos em perfeitas condies de limpeza e conservao.

( ) Sim (x) No ( ) NA
Possui telhas com buracos, infiltrao, goteira prxima ao fogo___________________
______________________________________________________________________

- Paredes em perfeitas condies de limpeza e conservao.

( ) Sim (x) No ( ) NA
Possui sujeira, gordura, teias de aranha, mofo, bolor____________________________
_____________________________________________________________________

- Todas as aberturas possuem telas milimtricas: janela, abertura para exausto e outras;
e encontram-se em perfeitas condies de limpeza.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Possui portas e janelas sem tela, ralos sem proteo_____________________________
______________________________________________________________________

- Todas as portas possuem mola, e proteo inferior e encontram-se em perfeitas

condies de limpeza.
( ) Sim (x) No ( ) NA
No possui proteo inferior e molas________________________________________
______________________________________________________________________

- Todos os ralos possuem proteo e encontram-se em bom estado de conservao.

( ) Sim (x) No ( ) NA
Possui ralos sem proteo e com sujidades ( resduos de alimentos)________________
______________________________________________________________________
- Iluminao adequada atividade desenvolvida. Luminrias limpas, com proteo e em
bom estado de conservao.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Possui lmpadas sem proteo_____________________________________________
______________________________________________________________________
 2. PESSOAL

- Utilizao de uniformes limpos, aventais fechados de cor clara, sapatos fechados e

contentores de cabelo e em bom estado de conservao.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Apenas o cozinheiro e o auxiliar paramentados. O copeiro no utiliza a paramentao
adequada e possui adornos_________________________________________________

- Luvas utilizadas apenas para a distribuio.

( ) Sim (x) No ( ) NA
Servio Self-Service______________________________________________________
______________________________________________________________________

- Utilizao de EPIs adequados (luva de borracha, luva trmica, botas de plstico).

( ) Sim (x) No ( ) NA
Utilizam apenas botas de plsticos___________________________________________
______________________________________________________________________

- Asseio pessoal adequado, boa apresentao, mos limpas, unhas aparadas, sem
esmaltes e sem adornos.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Possui unhas compridas e o auxiliar de cozinha possui barba_____________________
______________________________________________________________________

- Hbitos higinicos adequados, lavagem correta e peridica das mos e ausncia de

afeces cutneas.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Lavagem das mos na pia da cozinha, com pouca frequncia, j que a orientao lavar
as mos na pia do banheiro dos clientes_______________________________________

- Manipuladores no espirram sobre os alimentos, no cospem, no tossem, no fumam,

no manipulam dinheiro ou no praticam outros atos que possam contaminar o
alimento.
( ) Sim (x) No ( ) NA
No h provas___________________________________________________________
______________________________________________________________________

Programa de capacitao adequado e contnuo relacionado higiene pessoal e

manipulao dos alimentos.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Apenas uma vez por ano___________________________________________________
______________________________________________________________________
- Controle de sade dos funcionrios (PCMSO).
(x) Sim ( ) No ( ) NA
No possui comprovantes__________________________________________________
______________________________________________________________________
 3. AMBIENTAL

- Lavatrios em condies de higiene, com sabonete lquido inodoro anti-sptico e

toalhas de papel no reciclvel.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Sabonete comum, lavam as mos no banheiro dos clientes sem produtos inodoros e anti-
spticos________________________________________________________________

- Presena de avisos/cartazes com os procedimentos para a lavagem das mos.

( ) Sim (x) No ( ) NA
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

- Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade.

(x) Sim ( ) No ( ) NA
Produtos autorizados_____________________________________________________
______________________________________________________________________

- A diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo de uso/aplicao

obedecem s recomendaes do fabricante.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Utilizao de produtos domsticos, a higienizao das hortalias feita com vinagre e
uma colher de sobremesa de hipoclorito, quando o mesmo acaba, utilizado gua
sanitria_______________________________________________________________

- Lixo no interior do estabelecimento em recipientes tampados, limpos e higienizados

constantemente ( a cada troca de lixo) e armazenado para a coleta, com horrio pr-
estabelecido para troca.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Possui saco plstico, porm apresenta sujidades, tampa quebrada e pedal enferrujado__
______________________________________________________________________

- Local adequado para limpeza e desinfeco de equipamentos e utenslios, dotados de

gua quente e produtos adequados, registrados no Ministrio da Sade e/ou Agricultura;
isolados das reas de processamento e utilizao de bancada prpria para esse fim.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Usam gua fervente para desinfeco dos utenslios no forno______________________
______________________________________________________________________

- Controle de gua, higienizao da caixa dgua adequados.

( ) Sim (x) No ( ) NA
Sem certificado__________________________________________________________
______________________________________________________________________
- Desinsetizao adequados.
(x) Sim ( ) No ( ) NA
Feito de trs em trs meses, orientado em pasta_________________________________
______________________________________________________________________

- Possui Manual de Boas Prticas e POPs conforme exigncia da legislao sanitria

vigente.
( ) Sim (x) No ( ) NA
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
 4. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

- Registros que comprovem que os equipamentos e maquinrios passam por

manuteno preventiva.
( ) Sim (x) No ( ) NA
S com problemas_______________________________________________________
______________________________________________________________________

- Equipamentos de conservao dos alimentos (refrigeradores e outros), bem como

destinados ao processamento trmico, com medidor de temperatura localizado em local
apropriado e em adequado funcionamento.
( ) Sim (x) No ( ) NA
No possui medidores de temperatura, os refrigeradores so antigos e com ferrugem,
desorganizado___________________________________________________________

- Equipamentos da linha de produo com desenho e/ou nmero adequado ao ramo.

( ) Sim (x) No ( ) NA
Equipamentos no possuem qualquer tipo de identificao________________________
______________________________________________________________________

- Equipamentos em perfeitas condies de limpeza e conservao.

( ) Sim (x) No ( ) NA
Equipamentos com sujidades, obsoletos, alguns apresentam ferrugem_______________
______________________________________________________________________

- Utenslios lisos, em material no contaminante, de fcil limpeza, em bom estado de

conservao e em perfeitas condies de limpeza.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Reutilizao de potes plsticos, utilizao de tbuas de madeira____________________
______________________________________________________________________

- Armazenamento de utenslios em local apropriado, de forma ordenada e protegidos de

contaminao.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Utenslios sem qualquer tipo de proteo______________________________________
______________________________________________________________________

- Bancadas e cubas em bom estado de conservao e em perfeitas condies de limpeza.

( ) Sim (x) No ( ) NA
Bancadas com sujidades. As cubas possuem alimentos com odor ruim, e alimentos fora
de refrigerao _________________________________________________________
 5. ESTOCAGEM

Matrias primas com embalagens, rtulos e explicaes regulamentadas , registradas

no Ministrio da Sade e/ou Agricultura. Conservao adequada, embalagens
ntegras e identificao visvel. Utilizao do sistema PVPS.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Produtos no etiquetados__________________________________________________
______________________________________________________________________

Alimentos armazenados fora da caixa de papelo separados por tipo ou grupo; sobre
estrados ou prateleiras adequadas, com distncia de 10 cm da parede; ausncia de
material estranho, estragado ou txico e dentro do prazo de validade; em local limpo
e arejado.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Alimentos em caixa de papelo, no identificados, no possui paletes, higienizao
inadequada_____________________________________________________________

Armazenamento adequado de perecveis, protegidos e identificados corretamente.

( ) Sim (x) No ( ) NA
No possui identificao em nenhum perecvel_________________________________
______________________________________________________________________

Temperos e condimentos armazenados e identificados corretamente: nome do

produto, data de abertura da embalagem, data de validade, marca e/ou fornecedor.
( ) Sim (x) No ( ) NA
No possui nenhuma identificao___________________________________________
______________________________________________________________________

Armazenamento de hortifruti em monoblocos vazados limpos, sobre estrados ou

prateleiras adequadas, identificados corretamente e prprio para o consumo.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Hortifruti em aberto, em caixas de papelo____________________________________
______________________________________________________________________

Armazenamento adequado de materiais de limpeza, em local prprio, no

apresentando risco de contaminao aos alimentos.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Os materias de limpezas so armazenados prximo produo____________________
______________________________________________________________________
 Utenslios de limpeza de material no contaminante, em bom estado de conservao
e armazenamento em local adequado.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Pano de cho presente na rea de produo, produtos de limpeza armazenados em uma
rea no apropriada e com desorganizao____________________________________
 6. OBSERVAES

Descongelamento realizado de maneira adequada, respeitando tempo e C.

(x)Sim ( ) No ( ) NA
feito na geladeira de um dia para o outro ou no microondas devido correria_______
______________________________________________________________________

Visitantes esto devidamente paramentados e fazem uso de contentor capilar.

( ) Sim (x) No ( ) NA
Fornecedores e funcionrios da rea administrativa entram sem paramentao________
______________________________________________________________________

7. CONTROLE DE QUALIDADE/MANIPULAO

Alimentos protegidos contra p, saliva, insetos e roedores.

( ) Sim (x) No ( ) NA
O manipulador conversa durante a preparao_________________________________
______________________________________________________________________

8. AMOSTRA

Coleta de amostra est sendo realizada corretamente, com identificao completa:

nome dorestaurante, preparao, data, horrio e manipulador.
( ) Sim (x) No ( ) NA
No so realizados coleta de amostra________________________________________
______________________________________________________________________
 9. TEMPERATURA (No Avaliado)

Temperatura dos alimentos.

Cardpio Horrio Temperatura

Arroz

Feijo

PP

Salada

Suco

Fruta

Temperatura dos equipamentos.

Equipamento Horrio Temperatura

PARTE C AVALIAO DO SALO

Ausncia de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores, na rea interna e

externa do local.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Possui objetos em desuso________________________________________________
______________________________________________________________________

Pisos em perfeitas condies de limpeza e conservao.

(x) Sim ( ) No ( ) NA
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

Forros e tetos em perfeitas condes de limpeza e conservao.

(x) Sim ( ) No ( ) NA
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

Paredes em perfeitas condies de limpeza e conservao.

( ) Sim (x) No ( ) NA
Paredes e ventilador empoeirados___________________________________________
______________________________________________________________________

Janelas com telas milimtricas em boas condies de limpeza e conservao.

( ) Sim ( ) No (x) NA
No contm janelas no salo._______________________________________________
______________________________________________________________________

Mesas e cadeiras em bom estado de conservao e em perfeitas condies de

limpeza.
( ) Sim (x) No ( ) NA
Mesas e cadeiras com cantos raspados e rabiscados, porm limpas._________________
______________________________________________________________________
 10.AVALIAO DOS FUNCIONRIOS (No Avaliado)

Pergunta:
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Resposta:
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Funcionrio:
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11.ANLISE SENSORIAL DA REFEIO (No Avaliado)

Cardpio Aparncia Textura Odor Sabor

O B Re Ru O B Re Ru O B Re Ru O B Re Ru

Legenda:
O = timo
B = Bom
Re = Regular
Ru = Ruim

Observaes:
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______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Visto do responsvel pelo local:
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Porcionamento:
Prato Principal:__________________________
Guarnio:______________________________
Salada:_________________________________