Carbohydrate Polymers 87 (2012) 26192623

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Carbohydrate Polymers
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Determinacin del origen botnico del almidn mediante potenciometra directa y PCA
Nikola Sakac , Vlatka Gvozdic, Milan Sak-Bosnar
Department of Chemistry, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, F. Kuhaca 20, 31000 Osijek, Croatia

a r t i c l e i n f o resumen

Article history: Se presenta un nuevo enfoque para la determinacin del origen botnico del almidn, basado en la formacin de complejos de
Received 26 September 2011 almidn y triyoduro. Las muestras de almidn fueron extradas de trigo (Srpanjka), patata, maz, centeno (Barun), cebada
Received in revised form (Conducta), arroz, tapioca y almidn modificado comercialmente. Las proporciones amilosa / amilopectina de almidones, entre otras
10 November 2011
propiedades, difieren entre los almidones de diferentes orgenes botnicos. Los iones triioduro se unen caractersticamente a la
Accepted 11 November 2011
amilosa ya la amilopectina del almidn, dependiendo del origen del almidn. La nueva tcnica incluye mediciones potenciomtricas
Available online 22 November 2011
directas de la respuesta de iones triioduro libres en soluciones de almidn-triyoduro donde los datos se analizan por anlisis de
componentes principales (PCA). PCA dio resultados grficos para la diferenciacin estadstica entre almidones de diferentes
Keywords:
Starch
orgenes botnicos.
Botanical origin 2011 Elsevier Ltd. All rights reserved.
Principal component analysis
Direct potentiometry Starch
triiodide complex

1. Introduccin La identificacin se bas en variaciones en las formas y tamaos de grnulos

El almidn es un biopolmero semicristalino y se almacena en diversas
ubicaciones de plantas, tales como granos de cereales, races, tubrculos,
tallpiths, hojas, semillas, frutos y polen. El almidn, como polisacrido de bajo
coste, es el agente espesante y gelificante ms utilizado en la industria
alimentaria.
Los grnulos de almidn en tejidos de almacenamiento de plantas pueden variar
en forma, tamao y composicin. Grnulos de almidn en plantas superiores
contienen dos tipos principales de polisacridos: amilosa y amilopectina. La
amilosa es un polmero predominantemente lineal que contiene enlaces 99% (1-
4) y 1,0% (1-6). La amilopectina contiene enlaces 95% (1-4) y 5,0% (1-6)
(Biliaderis, 1998, Bulon, Colonna, Planchot, & Ball, 1998). Los grnulos de
almidn de diferentes fuentes botnicas tambin varan en tamao, forma y
contenido de amilosa y amilopectina, que afectan a sus propiedades qumicas y
fsicas (Gebre-Mariam y Schmidt, 1996; Smith, 2001).
El anlisis de origen tpico del almidn incluye tcnicas indirectas que miden las
diferencias en las propiedades fsicas y qumicas de los almidones (Chatel,
Voirin, Luciani, & Artaud, 1996). Las herramientas utilizadas con frecuencia
entre los almidones de diferentes orgenes, y cuando se combin con la hidrlisis
enzimtica dio informacin completa sobre la fuente botnica de almidones.
La interaccin de almidn y yodo da lugar a la formacin de complejos
(Teitelbaum, Ruby, & Marks, 1978; Teitelbaum, Ruby, & Marks, 1980) con
colores caractersticos. Se ha demostrado que el color del complejo de almidn-
triyoduro vara con la longitud de la cadena de almidn (Bailey y Whelan, 1961).
Debido a que el almidn asume estructura helicoidal, las molculas de yodo
ocupan la cavidad central de la molcula helicoidal en el complejo (Hinrichs et
al., 1987). Muchas propiedades fisicoqumicas del almidn, tales como su
capacidad de unin al yodo y el grado de polimerizacin (DP), dependen del
origen botnico del almidn.
Con base en nuestro trabajo previo (Sakac et al., 2011), presentamos nuestro
intento de identificar el origen botnico del almidn utilizando una tcnica
potenciomtrica directa basada en la formacin del complejo de almidn-
triyoduro y el anlisis estadstico usando PCA.
2. Experimental

para identificar el origen del almidn incluyen la microscopa ptica y

2.1. Reactivos y soluciones
electrnica, la enzima, la reologa, la cromatografa, la RMN, la difraccin de
rayos X, los perfiles de viscosmetro y la espectroscopa FTIR (Bernetti, Kochan, Se obtuvieron muestras de almidn de trigo (Srpanjka), patata, maz, centeno
Trost & Young, 1990). (barn), cebada (arroz) y tapioca, que se obtuvieron en la tienda local de
Croacia, el almidn comercial se obtuvo de Kemika )
Recientemente algunos autores (Chough, 2006) han informado usando un
biosensor de glucosa basado en glucosa oxidasa y amiloglucsido libre para
identificar el origen botnico del almidn.
Se prepar solucin de triyoduro de potasio utilizando yodo (I2) y yoduro de
potasio (KI), ambos adquiridos de Sigma-Aldrich (Alemania). Se adquiri cido
actico glacial (CH3COOH) de Panreac (Espaa) y se adquiri acetato sdico
trihidratado (CH3COONa \ cdot 3H2O) de J.T. Baker (Pases Bajos).

2.1.1. Preparacin de la muestra de almidn

Se separaron las capas de semillas de las muestras y se utiliz un mtodo de

remojo de lcali (Baik, Kim, Cheon, Ha y Kim, 1997, Kim, Wiesenborn, &
Grant, 1997) para separar los almidones. Cada muestra se tritur en tres
volmenes de solucin de NaOH al 0,2% con un mezclador Philips durante 5
min y se pas secuencialmente a travs de mallas de 70 y 100 mallas. La
suspensin se dej sedimentar durante 5 h a 4 C y luego se decant. El
sedimento se mezcl con tres volmenes de NaOH al 0,2%, se dej sedimentar
a 4 C y se decant de nuevo. Este proceso se repiti hasta que no se detect
protena por la reaccin de biuret. El sedimento fi nal se enjuag con agua
desionizada hasta que se encontraba a pH neutro. El almidn recuperado se sec
al aire a temperatura ambiente y se moli para pasar a travs de un tamiz de Higo. 1. Respuesta del sensor redox de platino para diferentes concentraciones de almidn
malla 100. Los almidones se equilibraron con respecto a la humedad a 20 C y (almidn modelo, 1 g / L (O), 2 g / L (), 3 g / l (), 4 g / l ()). Aqu y en la figura siguiente, la
se almacenaron a 4 C. masa de almidn aadido, ms, se calcula a partir de los volmenes de solucin de almidn
aadidos. Algunas curvas presentadas se desplazan verticalmente para mayor claridad.
2.1.2. Preparacin de la solucin de almidn
3. Resultados y discusin
La solucin de almidn se prepar en un intervalo de concentracin de 1-5 g / l
mediante la adicin de 0,1-0,5 g, respectivamente, de almidn seco a 25 ml de 3.1. Mecanismo de respuesta del sensor
solucin tampn de acetato 0,1 M (pH 6,0) en un matraz volumtrico cerrado
de 100 ml . Despus de calentar la solucin hasta el punto de ebullicin y agitar El triyoduro de potasio, I3-, se obtiene por disolucin de yodo en solucin de
durante 10 minutos, se dej enfriar a temperatura ambiente y despus se diluy yoduro de potasio. Un gran exceso de yoduro es necesario para mantener la
hasta 100 ml con agua desionizada en un matraz volumtrico. Estas soluciones concentracin de trioduro constante debido a la baja constante de equilibrio para
se utilizaron entonces para investigaciones posteriores. Se prepararon la formacin de triyoduro. Para la reaccin
soluciones de almidn frescas cada da para evitar la degradacin microbiana.
Las soluciones con concentraciones de almidn superiores a 5 g / l son difciles (1)
de manipular.
El potencial redox correspondiente puede describirse mediante la ecuacin de
2.1.3. Preparacin de la solucin de triyoduro Nernst:

La disolucin de triyoduro de potasio se prepar por disolucin de yodo slido

(100 M) en 500 ml de solucin de yoduro de potasio 0,05 M. Debido a que el (2)
yodo presenta baja solubilidad en agua pero una alta solubilidad en solucin de Eq. (2) representa la respuesta del sensor redox hacia la pareja de yoduro /
yoduro de potasio, se aadi primero yodo y yoduro slido a un matraz que triyoduro.
contena un pequeo volumen de agua. Despus de agitar intensamente la La formacin del complejo entre almidn y triyoduro puede describirse
solucin de yodo / yoduro, se disolvi completamente el yodo y se llen el mediante la siguiente ecuacin:
matraz volumtrico hasta la marca.

2.2. Aparato

Las mediciones de la respuesta potenciomtrica directa se realizaron en un
medidor de pH Metrohm 780, agitador 728, vaso de titulacin, 765 Dosimat
(todos de Metrohm, Suiza) con software casero personalizado y un electrodo
redox de platino IJ64 (Ionode, Australia). Un electrodo de cloruro de plata /
plata (I) (Metrohm, Suiza) sirvi como electrodo de referencia. Statistica
(StatSoft, EE.UU.) software se utiliz para el anlisis de PCA. Antes del
clculo, los datos se normalizaron (centrados en la media y divididos por las
desviaciones estndar pertinentes).
2.3. Procedimiento
Se transfirieron ocho mililitros de solucin de triyoduro al recipiente de
titulacin. Las respuestas del electrodo redox de platino se midieron mediante
adiciones incrementales y precisas de las soluciones de almidn preparadas. Las
soluciones se agitaron continuamente durante la adicin de almidn y durante
las mediciones.
Debido a que est presente un gran exceso de yoduro, se supone que su
concentracin es constante. Despus de la adicin de una cantidad conocida de
la solucin de almidn a la solucin de yoduro-triyoduro, se establece el
siguiente equilibrio:
Donde [I-3] f es la concentracin de triyoduro libre, [I-3] 0 es la concentracin
de triyoduro inicial, y [I- 3] b es la concentracin de triyoduro unido al almidn.
La diferencia entre la concentracin de iones de triyoduro inicial y libre depende
directamente de la cantidad de almidn aadido. El potencial redox de la
solucin investigada cambia cuando la muestra de almidn se aade
incrementalmente a la solucin de triyoduro debido a los cambios en la
concentracin de triyoduro libre (Ec. (4)). Esta situacin se describe en la Ec.
(5), que se obtiene mediante la insercin de la ecuacin (4) en la ecuacin (2)
Por lo tanto, el cambio de potencial redox depende directamente del triioduro
libre concentracin, [I -3] f.
3 N. Sakac
N. Sakac
et al.et/ al.
Carbohydrate
/ Carbohydrate
Polymers
Polymers
87 (2012)
87 (2012)
26192623
26192623 3

a 325 wheat e 355

potato

325

E/mV
E/mV

295

295

265 265
0 5 10 15 0 5 10 15

m s /mg m s /mg

b 325 maize f 355 tapioca

E/mV 325
E/mV

295

295

265 265
0 5 10 15 0 5 10 15

m s /mg m s /mg
c 325 model starch g 355
barley

325
E/mV
E/mV

295

295

265 265
0 5 10 15 0 5 10 15

m s /mg m s /mg

rice rye
d 325
h 355

325
E/mV
E/mV

295

295

265 265
0 5 10 15 0 5 10 15

m s /mg m s /mg

Higo. 2. Curvas de respuesta del sensor redox de platino y su reproducibilidad para muestras de almidn (5 g / L) de diferentes orgenes botnicos.
4 N. Sakac
N. Sakac
et al.et/ al.
Carbohydrate
/ Carbohydrate
Polymers
Polymers
87 (2012)
87 (2012)
26192623
26192623 4

3.2. Respuesta del complejo almidn-triyoduro

El cambio de potencial redox se midi despus de adiciones incrementales de las

muestras de almidn preparadas a la solucin de trixido de potasio. Se obtuvo
una respuesta del sensor estable en unos pocos segundos debido a la alta fuerza
inica (I = 0,05 M) de las soluciones investigadas. Los resultados para las
respuestas del modelo de almidn sobre el intervalo de concentracin 1-5 g / L
se muestran en la Fig. 1 (algunas curvas presentadas se desplazan verticalmente
para mayor claridad). Para investigaciones posteriores, se eligi una
concentracin de almidn de 5 g / l porque la solucin de almidn con esta
concentracin mostr el mayor cambio en el potencial a medida que aumentaba
la cantidad de almidn aadido. Esta caracterstica se utiliza para el anlisis
posterior.

Despus de seleccionar una concentracin ptima de almidn de 5 g / l, se

midieron las soluciones de trigo, patata, maz, centeno, cebada, arroz y almidn
de tapioca. Las mediciones para cada muestra de almidn se realizaron por
triplicado. De acuerdo con la ecuacin (5), el sensor redox de platino mostr una
disminucin en el potencial de respuesta para cada muestra de almidn, pero las
formas de la curva y las pendientes diferan entre las muestras de almidn. Las
curvas de respuesta individuales para las muestras de almidn de diferentes
orgenes botnicos se dan en la Fig. 2. Los resultados mostraron respuestas
reproducibles, excepto la del almidn de arroz, que mostr pequeas
fluctuaciones en respuesta. Diferentes muestras de almidn poseen propiedades
qumicas y fsicas diferentes, y la proporcin amilosa / amilopectina vara
dependiendo del origen botnico del almidn. El complejo de triiluro de
amilopectina es menos estable que el complejo de triyoduro de amilosa, pero
sigue siendo un factor significativo en la cantidad total de complejo de almidn-
triyoduro formado. Concluimos que los almidones de varios orgenes botnicos
exhiben diferentes cambios potenciales redox.
Higo. 3. El resultado de la aplicacin de PCA para la determinacin del origen botnico del almidn
utilizando los resultados obtenidos mediante la medicin potenciomtrica directa del almidn de diversas
fuentes de almidn botnico.
Los resultados de la PCA demuestran que ocho variables son suficientes para la
discriminacin de los diferentes tipos de almidones. Los resultados de diferentes
conjuntos de datos no se superponen en ninguna posicin, lo que indica que los
datos son suficientes para distinguir diferentes muestras de almidn. Por tanto, el
PCA es un mtodo eficaz para discriminar las diferentes muestras de almidn en
grupos basndose en su origen botnico.

Las caractersticas del perfil de la curva de respuesta reflejan las diferencias en
el origen de los almidones y proporcionan informacin suficiente para permitir
la determinacin del origen botnico para cada tipo de almidn.
3.3. Anlisis de componentes principales (PCA)
El anlisis de componentes principales (PCA) es una tcnica de anlisis
multivariante para transformar las variables de medida originales en nuevas
variables denominadas componentes principales (PCs). En general, las
pendientes y las formas de las curvas presentadas en la Fig. 2 muestran
diferencias entre las muestras de almidn para la misma cantidad de almidn
aadido. Para determinar las diferencias y orgenes de almidn, PCA se realiz
utilizando todos los conjuntos de datos proporcionados por las mediciones. PCA
sobre la base de la matriz de correlacin de los datos proporciona los resultados
dados en la Fig. 3 para las puntuaciones.
4. Conclusiones
Hemos desarrollado un mtodo rpido y preciso para la determinacin del origen
del almidn a partir de las mediciones potenciomtricas directas de los complejos
de triglicridos de almidn y del anlisis de los datos de componentes principales
(PCA). El electrodo redox de platino se utiliz para medir las disminuciones en
el ion triioduro libre despus de su complejacin en un complejo de tri-yoduro de
almidn. El mtodo propuesto es ms conveniente, ms sencillo, ms fcil, menos
costoso y ms objetivo para la determinacin del origen botnico del almidn que
los mtodos microscpicos usuales.
Reconocimiento
Los autores agradecen el apoyo financiero del Ministerio de Ciencia, Educacin
y Deportes de Croacia al Proyecto No. 291-0580000-0169.

La prueba de Kaiser revel slo dos PCs significativas (regla del autovalor> 1,
criterio de Kaiser, Vandeginste et al., 1998, captulo 30). Dado que los valores de
la pendiente de respuesta son caractersticamente para cada muestra de almidn
individual, estos datos se usaron para el clculo de PCA. Si las dos primeras PCs
representan una proporcin sustancial de la variacin total, como ocurre con los
datos de almidn, entonces podemos usar las dos primeras grficas de PC para
identificar visualmente los posibles grupos. Higo. 3 muestra el resultado de la
aplicacin de PCA. Los ejes horizontal y vertical del grfico de puntuacin
representan los dos primeros PC, que representan (70,64%) y (21,20%),
respectivamente, de la varianza de los datos. Como es evidente en el grfico de
puntuacin PC, las diferentes muestras de almidn se pueden dividir en ocho
grupos, lo que sugerira que tienen diferentes orgenes. Adems, en la Fig. 3, la
muestra de almidn del arroz, as como los del almidn modelo y del centeno, se
distinguen claramente de los otros cinco almidones (tapioca, maz, trigo, patata y
cebada).