Evolucin de la alimentacin

de los espaoles en el pasado

siglo XX
GREGORIO VARELA*

lo largo del siglo XX en la sociedad espaola se han ido produciendo importantes

A cambios que han modificado extraordinariamente los hbitos alimentarios de la

poblacin, repercutiendo consecuentemente en su estado nutricional. Especialmente
en los ltimos 40 aos, estos cambios se relacionan con la industrializacin,
urbanizacin y con el desarrollo tecnolgico y econmico que han dado lugar a nuevas
formas de produccin, procesado y distribucin de alimentos.

Ciertos aspectos de esta evolucin, como puede ser el descenso del mdulo alimentario
proporcin de la renta destinada a la alimentacin, son realmente positivos; sin embargo, otros, no
son relacionados con nuestro modelo diettico, sino tambin con nuestro estilo de vida (sedentarismo
, estrs, etc.), se han asociado a un incremento de nuevos problemas sanitarios, como la obesidad, la

* Presidente de la Fundacin Espaola de la Nutricin. Agradecemos a la doctora Beatriz Beltrn su colaboracin en la

realizacin de este artculo.
diabetes, algunos tipos de cncer, enfermedades cardiovasculares, etc., hoy en da reconocidos
como enfermedades caractersticas de las sociedades de la abundancia.

Los primeros estudios relacionados con la Nutricin en Espaa, comenzaron en Madrid a raz de la
Guerra Civil (1936-1939), que, lgicamente, ocasion numerosos problemas nutricionales,
principalmente desnutriciones. Estos estados de malnutricin fueron estudiados por el profesor
Grande Covin, en el Instituto de Alimentacin, creado con ese objetivo. Los trabajos publicados
sobre el tema son numerosos y se citan en la bibliografa internacional como la primera descripcin
con una sorprendente y actual base cientfica de desnutriciones colectivas. Segn estos
estudios, parece difcil que la dieta media de la poblacin cubriese las recomendaciones de energa y
de nutriciones, especialmente pelagra debido al dficit proteico de las dietas, alteraciones
neurolgicas y edemas de hambre.

Durante la posguerra, la alimentacin de los espaoles tard en normalizarse, pues en esa poca
comienza otro conflicto que dificulta la adquisicin de alimentos: la Segunda Guerra Mundial. Los
estudios llevados a cabo por el profesor Grande en ese momento se centraron en los problemas
planteados por la realimentacin de las personas que haban sufrido desnutricin intensa durante la
guerra.

Una vez solventados los problemas de escasez de posguerra, era el momento de analizar en qu
situacin se encontraba la poblacin espaola, para detectar posibles deficiencias en su dieta y
poder, de este modo, poner soluciones concretas a las mismas. Era el ao 1954 cuando se crea la
Escuela de Bramatologa en la Universidad de Madrid, de carcter multidisciplinario, que vuelve a
emprender el estudio del estado nutricional y la alimentacin como temas prioritarios. Uno de los
primeros objetivos en este sentido que se marc esta institucin, bajo la coordinacin de uno de
nosotros, fue el de realizar una encuesta de nutricin para la poblacin espaola, cuya falta se haca
notar. Los investigadores que comenzaron este propsito sentaron las bases y la infraestructura
necesaria para el desarrollo de los estudios cientficos de este tipo que, con el tiempo, despertaron el
inters de otros grupos de investigacin. El resultado de esta accin conjunta ha hecho posible que,
en estos momentos, el conocimiento del estado nutricional de nuestra poblacin, y su evolucin,
figure a la cabeza de los pases europeos en cuanto a su fiabilidad y antigedad.

De este modo, en 1956 comenz la realizacin de una encuesta nacional sobre alimentacin, en la
que se concedi especial inters a Madrid. Para llevar a cabo esta empresa, se cont con la
colaboracin del profesor Alfonso Garca Barbancho como especialista en estadstica, actuando
como coordinadora general la doctora Olga Moreiras. En este estudio, primero en su gnero a nivel
nacional en Espaa, se estudiaron 60 localidades, constituyendo la muestra en cada una de ellas 40
familias, evaluadas mediante una encuesta familiar directa, basada en la realizacin de un inventario
y pesada de alimentos consumidos dentro del hogar. Como resumen de las conclusiones de este
trabajo, se observ, para la ciudad de Madrid, una tendencia clara al aumento del nivel de vida, una
disminucin de la zona rural y un rpido crecimiento de la zona urbana. Por otra parte , y con
respecto al estado nutricional, se observ que un 15% de la poblacin no ingera las caloras
necesarias, siendo las familias de menor poder adquisitivo las ms propensas a esas deficiencias.
Adems el aporte calrico de la grasa ya era, por entonces, excesivo, proporcionando un 39 por
ciento de la energa total consumida. Igualmente se detect en una parte importante de la poblacin
un dficit de algunos minerales, especialmente calcio, y de algunas vitaminas (vitamina A, tiamina y
riboflavina). Al igual que lo que ocurra con la ingesta energtica, los dficit nutricionales en
vitaminas y minerales guardaban relacin con el nivel de vida de las familias.

Durante los aos siguientes a esta encuesta nacional, se hicieron distintos trabajos que, debido a la
escasez de medios, y a pesar del esfuerzo e ilusin con los que se efectuaron, daban una visin
parcial y poco representativa del estado nutricional de nuestro pas. Uno de los resultados derivados
de estos estudios que hay que destacar es la rela tivamente escasa variedad de alimentos disponibles
en esos aos, en comparacin con el gran abanico de productos disponibles con los que contamos en
la actualidad y que conforman nuestra dieta habitual. Adems, se observaba una clara y progresiva
industria lizacin de todo el territorio nacional; una disminucin en el consumo de cereales
panificables, un ligero aumento en el consumo de aceites vegetales y gran disminucin en el de
grasas animales; gran incremento en el consumo de azcar, carne, huevos y lcteos; ligera
disminucin en el consumo de patatas y leguminosas. Tena lugar tambin una estabilizacin del
consumo de verduras, fruta, pescado y arroz.

Creemos que una fecha importante en los estudios de alimentacin de nuestro pas, se inicia a raz
de nuestra afortunada colaboracin con el Instituto Nacional de Estadstica (INE). En este sentido,
las Encuestas de Presupuestos Familiares (EPF), realizadas por el INE, han sido la base para la
elaboracin de Estudios Nacionales de Nutricin y Alimentacin (ENNA) llevados a cabo por
nuestro equipo del Departamento de Nutricin de la Universidad Complutense de Madrid . De esta
manera, se est aprovechando una encuesta, cuyos objetivos prioritarios son puramente econmicos,
para realizar un estudio de alimentacin, con unos costes adicionales muy bajos, a partir de los datos
de consumo de alimentos en cantidades fsicas y despus de un adecuado tratamiento de los datos
de la EPF del INE en 1964/65 (ENNA-1). Posteriormente, la colaboracin continu y se increment
con la programacin, preparacin y tratamiento nutricional de la EPF de 1980/81 (ENNA-2) y de
1990/91 (ENNA-3). Actualmente est en curso la elaboracin del ENNA-4 correspondiente a los
datos de la EPF del 98.

En el estudio de 1965, observamos que la situacin nutricional de la poblacin espaola era la

satisfactoria para la mayora de los nutrientes, excepto para las vitaminas A y B2, y se comprob
que exista un exceso en el consumo de caloras y de algunos nutrientes. Uno de los resultados ms
interesantes fue las importantes diferencias en la alimentacin entre zonas urbanas y rurales,
detectndose mayor consumo de pan, patatas y aceites, leguminosas y vino en las reas rurales,
mientras que en la zona urbana haba un mayor consumo de otros derivados de cereales, verduras,
frutas, leche, carne, pescados, cerveza y licores. Tambin se observaron diferencias entre los
distintos grupos socioeconmicos, apareciendo deficiencias marcadas en los trabajadores agrcolas.

Los datos recogidos en el ENNA-2 (1981) dejaron ver que, en Espaa, el consumo medio de
alimentos y su evolucin segua la pauta de los pases desarrollados, aunque con un retraso de una
dos dcadas. Aument el nmero de alimentos disponibles, producindose la sustitucin de alguno de
ellos como el pan, las patatas y las leguminosas por otros industrializados de composicin ms
compleja. Los hbitos alimentarios de nuestra poblacin tendan a ser cada vez ms homogneos,
disminuyendo las diferencias debidas a factores geogrficos y socioeconmicos. Por otra parte, la
ingesta calrica media sobrepasaba en un 26% las recomendaciones dietticas y exista un exceso
en el aporte energtico procedente de las protenas y de las grasas a expensas del de los hidratos de
carbono. Del estudio de la influencia de los ingresos econmicos familiares, como caracterstica
diferencial de urbanizacin, sobre los hbitos alimentarios, y del anlisis del consumo de alimentos
segn el tamao del municipio, se observ que el consumo de cereales, incluyendo el pan, y el de
legumbres estaba disminuyendo como en la mayora de los pases industrializados, agudizndose
dicha disminucin al aumentar el nivel de ingresos o el tamao del municipio que se consideraba.
Adems, el consumo de carne, pescado y frutas ascenda al aumentar el nivel de ingresos o el
tamao del municipio. Por otra parte, al aumentar el grado de urbanizacin se observ una
disminucin en la ingesta de lpidos, aunque, al mismo tiempo, empeoraba la calidad de la misma,
juzgada por la distinta proporcin de cidos grasos que compona dicha grasa.
El ENNA-3 es el ltimo estudio publicado hasta el momento elaborado a partir de una EPF. Segn
este estudio, la dieta media de los espaoles en los ltimos aos del siglo XX puede incluirse en lo
que viene considerndose dieta mediterrnea, sinnimo de dieta prudente y saludable a la luz de los
ltimos estudios sobre la relacin dieta-salud. Esta dieta se basa, en general, en un alto consumo de
verduras, frutas, cereales, pescado y vino. Uno de los aspectos ms positivos de la dieta espaola es
el gran nmero y variedad de alimentos que forman parte de nuestros hbitos alimentarios, lo que
significa, en general, una mayor facilidad para aportar los nutrientes esenciales y as evitar carencias
nutricionales.

Los cambios de los ltimos aos han dado lugar a una disminucin del consumo de huevos, azcares,
aceites y leguminosas, como ocurre en todas las sociedades industrializadas y urbanizadas.
Desciende tambin el consumo de cereales y hortalizas, debido especialmente al menor consumo de
pan y patatas, y aumenta el consumo de carnes, lcteos, frutas y precocinados.

Como es sabido, para juzgar la calidad de una dieta hay que conocer su contenido en energa y
nutrientes, y valorar su adecuacin a las necesidades nutricionales. En este sentido, la ingesta media
de energa de la poblacin de Espaa (2.634 Kcal) es algo superior a lo recomendado (2.199 Kcal).
Estas cifras son difciles de evaluar, pues los requerimientos de energa estn condicionados por
mltiples factores individuales como la edad, tamao corporal, ritmo de crecimiento y/o reparacin
tisular y, especialmente, por la actividad fsica desarrollada. La ingesta calrica ha disminuido
aproximadamente 400 Kcal desde 1964, debido, principalmente, al importante descenso ya
sealado del consumo de pan y patatas, siendo ste, probablemente, el cambio ms relevante
desde el punto de vista nutricional.

Un parmetro muy interesante para enjuiciar la calidad de la dieta es el aporte calrico de cada uno
de los macronutrientes a la ingesta energtica total, el llamado perfil calrico, que como en el resto
de los pases desarrollados, ha cambiado en los ltimos 30 aos desvindose del recomendado segn
el cual un 10 por ciento de las caloras deben proceder de la s protenas, un 30 por ciento de lpidos y
60 por ciento de hidratos de carbono. Se ha producido un aumento poco satisfactorio de la energa
derivada de la protena (14,2 por ciento) y , especialmente, de los lpidos (41,5 por ciento) a expensas
del descenso observado en los hidratos de carbono (41,8 por ciento). Hay tambin otros cambios
negativos como es el aumento en la ingesta absoluta de grasa. Igualmente, la calidad de dicha
grasa, juzgada por su grasa de saturacin, aunque se pueda seguir considerndola buena, refleja una
tendencia no deseable hacia una disminucin en la ingesta de cidos grasos monoinsaturados. Este
hecho se debe a la progresiva sustitucin del aceite de oliva por otras grasas vegetales no
tradicionales como los llamados aceites tropicales, de palma y palmiste, y por grasas industriales
trans-esterificadas.

Es interesante destacar el aumento producido, hasta 1981, en la ingesta absoluta de cada una de las
vitaminas y el descenso posterior, hasta 1991, paralelo al menor consumo de energa. Pese a este
descenso, la dieta aporta suficiente cantidad de vitaminas para cubrir las necesidades. Sin embargo,
recordemos que, al tratarse de cifras medias, las ingestas que estn muy prximas a las
recomendadas pueden esconder, sin duda, grupos de poblacin de riesgo.

Por otro lado, uno de los aspectos ms positivos de la ingesta de vitaminas es que su densidad
contenido de vitaminas por unidad de energa ha aumentado progresiva y significativamente en
todas ellas, excepto para la vitamina D. Conviene recordar que en la actualidad, aunque los
requerimientos energticos de la poblacin en general son menores por el incremento de la
poblacin anciana, el menor gasto por ejercicio fsico debido, a su vez, a la adopcin de trabajos y
estilos de vida ms sedentarios, y el cada vez mayor nmero de personas que realizan dietas
hipocalricas de adelgazamiento, no siempre bien programadas, las necesidades de minerales y
vitaminas no disminuyen paralelamente. Por ello, especialmente en los grupos antes mencionados, es
necesario e importante incrementar la densidad de nutrientes de las dietas que se consumen.

Uno de los factores que ms ha influido en esta modificacin de los modelos alimentarios es, sin
duda, el proceso de urbanizacin. Este fenmeno constituye, desde hace tiempo, un importante tema
de inters para nuestro grupo de investigacin, que estudia de qu manera el tamao de la poblacin
repercute en la dieta y, por otra parte, en qu momento ste obliga a la denominada jornada
continuada de trabajo, que origina una profunda revolucin de los hbitos alimentarios, debido a la
introduccin de la alimentacin colectiva, de nuevas formas de comer y de distintas tcnicas de
procesamiento culinario. El fenmeno de urbanizacin ha influido ms sobre los hbitos alimentarios
de la poblacin espaola que sobre su estado nutricional. La urbanizacin supone la introduccin de
nuevos alimentos, industrializados, precocinados, de fcil preparacin a expensas de alimentos
frescos cuyo consumo disminuye de manera extraordinaria. As, por ejemplo, al analizar el modelo
diettico de los distintos municipios de Madrid se observa que, a medida que aumenta el nmero de
habitantes, aumenta, igualmente, la variedad de la dieta, es decir, el nmero de alimentos distintos
que se incluyen en la misma y que es una garanta de equilibrio nutricional: 122,167,187, y 196
alimentos, de menor a mayor tamao de municipio (ENNA-3).

Con el paso de los aos, la influencia de estatus socio-econmico en la alimentacin y estado

nutricional va siendo menor, pues ha descendido el mdulo alimentario, lo que realmente es muy
positivo. Salvo excepciones, alimentarse bien en la actualidad, en Espaa, est al alcance de todos.
Es ms, en ocasiones se encuentran ms problemas nutricionales en los sectores sociales elevados,
como consecuencia de la superabundancia de alimentos con los que cuentan y la falta de educacin
nutricional o desinformacin que sufren.

Por ltimo, los medios de comunicacin tambin han influido de manera clave en esa modificacin
rpida y progresiva de los modelos alimentarios, y han servido, igualmente, para el aumento de la
preocupacin popular por la nutricin. Pero a veces, estos medios colaboran a sembrar cierta
confusin entre los consumidores, utilizando en los mensajes publicitarios trminos como sano o
natural aplicados de manera indiscriminada a toda clase de productos comerciales.

En resumen, la dieta media de la poblacin espaola a finales del siglo XX todava se puede
considerar satisfactoria; ha y que tratar de mantenerla por ser compatible con una correcta nutricin,
y corregir aquellas tendencias negativas que pudieran perjudicarla.