Salado del queso

Desde hace miles de aos se elaboran quesos para consumo humano, si

bien se desconoce exactamente donde se comenz tal actividad, si
sabemos que se le incorpor sal al queso desde los albores como una
forma de mejorar su palatabilidad y, principalmente, para aumentar su
conservacin.

Existen varias formas de adicionar sal a los quesos, ya sea durante la

elaboracin, como agregado de sal a la leche o al suero, durante la
manipulacin de la cuajada, agregando sal antes del moldeo y el prensado,
tambin luego del prensado y acidificado del queso se pueden salar por
medio de sal seca en superficie o utilizando baos de salmuera saturada.

En particular nos orientaremos a la utilizacin de baos de salmuera

debido que es el sistema may difundido y con mayor aplicacin dentro
del circuito industrial lcteo.

Objetivos del salado.

1.- Completar el desuerado de los quesos: Durante el proceso de salado

en salmuera, y, a travs de un proceso de equilibrio de presin osmtica,
a la vez que ingresa salmuera a los quesos, los mismos pierden una mayor
cantidad de suero desde su interior.

2.- Regular la actividad microbiolgica y enzimtica: El aumento de la

concentracin salina dentro del queso inhibe varias reacciones
enzimticas y evita el desarrollo de microorganismos contaminantes. Este
mecanismo se produce bsicamente por la interferencia que realiza la sal
sobre la actividad del agua (Aw) dentro del queso.

3.- Funcin gustativa: La concentracin salina que se incorpora al queso

proporciona la salinidad necesaria para agradar al paladar de los
consumidores.

4.- Formacin de la corteza: El proceso de salado en salmuera contribuye

a la formacin de una corteza ms rgida que mantiene la forma del queso
ms definida.

Mecanismo de penetracin de la sal.

El proceso de salado se trata de un intercambio de fluidos entre el queso

y la salmuera circundante. En general la difusin de la sal se corresponde
con las leyes de difusin de fluidos de distinta presin osmtica.
Durante este proceso de intercambio ingresa salmuera al queso y se
deshidrata, principalmente la parte exterior del queso, y conjuntamente
con el agua que fluye hacia la salmuera tambin salen desde el queso
protenas solubles, lactosa, cido lctico, minerales y microorganismos del
queso.

Este intercambio se produce en toda la superficie del queso pero est

sujeta a ciertas particularidades como:

- Las propiedades del queso: Composicin, tamao, relacin superficie de

corteza con el volumen, permeabilidad de la cuajada, etc.

- Las caractersticas de la salmuera: Concentracin de sal, pH,

temperatura y movimiento de la salmuera.

- El tiempo que permanecen los quesos en la salmuera.

Este proceso de difusin de la sal si bien se ha estudiado muchas veces

todava no ha dejado conforme a los investigadores, quienes sustentan
que el proceso de salado se produce a travs de una innumerable
variacin de gradientes de concentracin salina. O sea que desde el
momento que se introduce un queso dentro de la salmuera comienza a
generarse capas desde el exterior y hacia el interior, donde se puede
encontrar mayor proporcin de sal y menor cantidad de agua en las capas
externas, llegando a encontrar nada de sal en la parte central del queso.

Posteriormente, durante el proceso de maduracin de los quesos este

proceso migratorio contina pero nunca se va a producir una distribucin
pareja de la sal en toda la masa del queso. Estas diferencias se hacen ms
notorias en quesos de baja humedad como las variedades de quesos
duros.

Factores que afectan la absorcin de la sal.

1.- Concentracin salina: En general podemos decir que a mayor

concentracin de sal ms intenso ser el proceso de intercambio entre
queso y salmuera y por lo tanto ms rpido se salaran los quesos.

Esto se cumple solamente en queso de alta y muy alta humedad, donde

no solamente existe una mayor cantidad de agua para intercambiar sino
que por las caractersticas de la cuajada se favorece este intercambio.

Pero en el caso de quesos con baja humedad este razonamiento no se

cumple de tal manera. En stos se produce una zona contra la corteza
ms deshidratada que enlentece el proceso de intercambio salino muchas
veces con consecuencias negativas para el queso.
En general se pueden salar quesos con concentraciones salinas que van
desde el 17 al 27 % de sal, la concentracin ms baja se destina a quesos
muy hmedos o muy pequeos. Gradientes de concentracin menores
corre el riesgo de aumentar muy rpidamente la carga bacteriana y ser un
factor de contaminacin muy importante.

2.- Tiempo de salmuera: El tiempo en que permanecen los quesos dentro

de la salmuera va a definir la concentracin de sal que absorben, sin
embargo se ha demostrado que la mayor tasa de salado se produce en las
primeras horas que se sumerge en queso en salmuera, luego la prdida
de humedad prximo a la corteza y la movilidad de sal dentro del queso
enlentece el proceso.

3.- Forma del queso: Existe una relacin muy importante entre la relacin
superficie y volumen del queso, esta es considerada por los tcnicos o
responsables de salar quesos para considerar el tiempo total de salado
delos quesos. Pero tambin existe una correlacin importante a tomar en
cuenta con relacin al formato del queso, si comparamos quesos de muy
similar relacin superficie/volumen se puede observar que un formato
cilndrico se sala ms rpidamente que una forma cilndrica y esta a su vez
ms rpido de una forma rectangular.

4.- Temperatura del queso y de la salmuera: Cuanta mayores son las

temperaturas de la salmuera y de ingreso del queso ms rpido se produce
el intercambio de salmuera. Este aspecto es favorecido por una mayor
movilidad de las molculas de cloruro de Sodio y por un aumento del
tamao de los poros de la cuajada. Sin embargo el uso de temperaturas
altas en las salmueras no es utilizado ya que aumenta la deshidratacin
del queso con la consiguiente prdida de peso y tambin favorece la
exudacin de grasa desde el interior del queso, aspecto que llega a
impermeabilizar la superficie del queso impidiendo el salado.

La temperatura utilizada para salar quesos es entre 10 y 12 C, mayores

temperaturas favorecen el desarrollo de microorganismos y aumentan las
prdidas de peso en el queso. Por otro lado temperaturas ms bajas
provocan un enlentecimiento del proceso de salado.

5.- Tenor de humedad en el queso: Cuanta mayor es la humedad dentro

del queso ms rpidamente se produce el intercambio de salmuera.
Generalmente estos quesos de alta humedad coincida que tambin
poseen una matriz proteica ms permeable.

6.- Contenido de materia grasa del queso: Se puede afirmar que los
quesos con mayor tenor de grasa se salan ms deficientemente debido a
que los glbulos grasos obstruyen los conductos por donde ingresa la
salmuera al queso.
7.- pH del queso y de la salmuera: Si bien siempre se busca que el pH de
la salmuera sea similar al pH del queso, esto est relacionado a la
formacin de la corteza y no influye directamente en la velocidad de salado
de los quesos. Si se ha constatado que quesos con pH ms bajo absorben
sal en forma ms veloz que similares con pH mayor.

8.- Agitacin de la salmuera: La agitacin de la salmuera aumenta la

velocidad de absorcin de sal en los quesos. Este aspecto se le atribuye
a que constantemente se mantiene salmuera a la concentracin ideal
sobre la superficie del queso. Cuando se sala en una salmuera esttica,
debido al agua que exuda el queso, hace que la concentracin de sal en
la zona ms prxima al queso se diluya y por tanto la concentracin salina
es menor.

9.- Matriz proteica del queso: Debido al tratamiento de coccin y

deshidratado que se realizan sobre las diferentes pastas se obtienen
matrices protecas de diferente permeabilidad. As pues quesos de muy
alta humedad, que no han sufrido procesos de coccin ni de secado
fuertes, se salaran ms rpidamente que quesos de masa dura que debido
a que han recibido una coccin ms fuerte y poseen microporos de menor
dimetro.

AGITACIONES
Primera agitacin
Recin despus del corte, los granos del que son blandos y dbiles por lo
que la agitacin debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los
granos y perder sustancias secas del queso
Para la elaboracin del queso fresco se deja reposar la masa durante 15
minutos antes de empezar la agitacin, este reposo permite a los granos
tener una estructura ms firme. Por otro lado es muy importante en esta
etapa romper todos los aglomerados de granos que se formaron despus
del corte
Durante la primera agitacin ociare la primera separacin del suero que
es muy rpida y los granos se vuelven ms firmes por lo tanto se puede
intensificar la agitacin, la primera agitacin dura ente 15 a 25 minutos
hasta que los granos estn ms firmes y no tengan tendencia a
aglomerarse
Desuerado
El objetivo del desuerado es dejar para el agua del calentamiento y
aminorar el consumo de calor. Adems el desuerado posibilita una
agitacin ms fuerte por lo cual es ms fcil evitar aglomeraciones
durante el calentamiento generalmente se desuera entre el 30-35 % del
total de litros

Bibliografa
Culqui, C. (21 de Diciembre de 2009). https://es.slideshare.net. Obtenido de
https://es.slideshare.net/luismario56/elaboracion-de-queso-fresco

Martnez, R. (14 de abril de 2016). https://www.portalechero.com. Obtenido de

https://www.portalechero.com/innovaportal/v/183/1/innova.front/el-salado-de-los-
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