Tesis Preparación de Propuestas para El Proceso de Incorporación de Agregados A Productos en Una Industria de Alimentos Congelados

UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NCLEO DE ANZOTEGUI
ESCUELA DE INGENIERA Y CIENCIAS APLICADAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA
PREPARACIN DE PROPUESTAS PARA EL PROCESO DE INCORPORACIN

DE AGREGADOS A PRODUCTOS EN UNA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
CONGELADOS
Presentado por:
DANICY FIOLDELIS DE LA ROSA RECAREY
Trabajo de grado presentado ante la Universidad de Oriente como requisito parcial

para optar al ttulo de:
INGENIERO QUMICO
Puerto La Cruz, Junio de 2016

NCLEO DE ANZOTEGUI

CONGELADOS
Asesores:
Ing. Qum. Lucas lvarez, Ph. D Ing. Qum. Mileyvith Diaz

Asesor acadmico Asesor industrial

NCLEO DE ANZOTEGUI

CONGELADOS
Jurado calificador:
_____________________________
Ing. Quim. Lucas lvarez, Ph. D
Asesor acadmico
Ing. Quim. Fidelina Moncada, M. Sc. Ing. Quim. Petra Martnez, M. Sc.
Jurado principal Jurado principal

RESOLUCIN
DE ACUERDO AL ARTICULO 41 DEL REGLAMENTO DE TRABAJOS DE GRADO
LOS TRABAJOS DE GRADO SON DE LA EXCLUSIVA PROPIEDAD DE LA

UNIVERSIDAD DE ORIENTE Y SLO PODRN SER UTILIZADOS A OTROS
FINES CON EL CONSENTIMIENTO DEL CONSEJO DE NCLEO RESPECTIVO,
QUIEN LO PARTICIPAR AL CONSEJO UNIVERSITARIO
iv
DEDICATORIA
Este trabajo se lo quiero dedicar completamente a mi madre Ysidra Recarey, ms

conocida como Milvia. Estoy segura que sin ella este trabajo no hubiera ni siquiera
empezado, eres y sers mi apoyo, quien me anima a salir adelante, a dar lo mejor de
mi cada da. Eres mi gua espiritual, un modelo a seguir. Cada vez que senta que no
poda ms, t estabas all ayudndome a mantenerme en pie. Si tuviera que elegir a
mi mama, aunque no eres perfecta, te elegira a ti porque eres perfecta para m.
v
AGRADECIMIENTOS
Este trabajo de grado se lo dedico en primer lugar a Dios, no por ser algo obligado de
hacer sino porque personalmente he visto su mano obrando a mi favor a travs de
todo estos aos, porque l dijo que nunca me desamparar y hasta el da de hoy lo ha
cumplido, tengo la certeza de ello, gracias Padre!
A mi madre por ser mi apoyo incondicional en los momentos ms difciles, por siempre
orar por m y motivarme cuando ms lo necesitaba, eres la mejor. A mis hermanos
Danilvia y Rewil por apoyarme en todo lo que pudieron, de igual forma a mi padre quien
siempre estuvo pendiente de m. Ustedes son mi motivacin e inspiracin cada da.
A la Casa ms alta de Oriente, por ser mi hogar en esta etapa de mi vida, a los
profesores que a pesar de las circunstancias siguen dando todo y lo mejor de s
mismos para crear un futuro profesional con calidad.
En especial al profesor Lucas lvarez quien siendo mi tutor me ensea cada da cosas
que para m me parecan insignificantes pero que ahora lo veo de forma diferente
Gracias por aceptar y apoyarme en este proyecto.
A mis compaeras de estudio, Yhoannyfer, Mariela y Alejandra junto con su familia,

quienes compartieron no solo sus conocimientos junto conmigo sino tambin
momentos de alegra. Ustedes se convirtieron en parte de mi familia a lo largo de esta
carrera, que en algn momento la vimos eterna. Gracias por su apoyo dentro y fuera
del saln clases.
A la familia Chekspir por acogerme en su hogar cada sbado, hacindome sentir parte
de ella, miles de gracias, signific mucho para m.
Finalmente quiero agradecer a todas aquellas personas que oraron para que esta meta
se lograra. En especial a mi querida abuela Doa Lidia Domnguez de Recarey quien
lastimosamente no podr ver este sueo hecho realidad, pero algn da le podre dar
la noticia, ella toc y transform muchas vidas, entre ellas la ma. Abuela NOS
VEREMOS JUNTO AL RIO.
vi
RESUMEN
En la presente investigacin se plante la preparacin de propuestas para el proceso

de incorporacin de agregado a productos, en una instalacin industrial de alimentos
congelados; con los objetivos especficos de identificar los posibles problemas
existentes en las lneas de produccin, determinar las cantidades de agregados
slidos, lquidos y bifsicos incorporados a los productos finales, disear
procedimientos de dosificacin de agregados durante la elaboracin de los productos,
y elaborar propuestas de mejoras para las lneas de produccin; aplicando diversos
procedimientos y metodologas apropiados. Los resultados indican desconocimiento
de las proporciones de agregados por parte del personal, que impide la identificacin
de la problemtica con la dosificacin; adems fallas constantes en equipos dificultan
un proceso estable y uniforme en las lneas de produccin. Varios productos sometidos
a las pruebas de determinacin de agregados se encontraron por encima de la
desviacin aceptable por la empresa, con sobredosificaciones de agregados causadas
por incorporaciones manuales de estos y subdosificaciones en adiciones mecnicas.
Fue diseada una metodologa para ser implementada en todos los productos con
agregados, basada en la determinacin cuantitativa simple y precisa de los valores
promedios de agregado en los productos finales. Se detectaron fallas especficas y
generalizadas en los equipos del proceso de dosificacin, las cuales fueron localizadas
y descritas. Finalmente se formularon propuestas para solventar las fallas detectadas.
vii
TABLA DE CONTENIDO
RESOLUCIN............................................................................................................. iv
DEDICATORIA ............................................................................................................. v
AGRADECIMIENTOS ................................................................................................. vi
RESUMEN ................................................................................................................. vii
TABLA DE CONTENIDO........................................................................................... viii
LISTA DE TABLAS...................................................................................................... xi
LISTA DE FIGURAS .................................................................................................. xii
CAPITULO I: INTRODUCCIN ................................................................................ 13
1.1 Helados Cali ..................................................................................................... 13
1.2 Planteamiento del problema ............................................................................ 14
1.3 Objetivos .......................................................................................................... 15
1.3.1 Objetivo General ........................................................................................ 15
1.3.2 Objetivos Especficos................................................................................. 15
CAPITULO II: MARCO TERICO ............................................................................. 16
2.1 Antecedentes ................................................................................................... 16
2.2 Definicin y clasificacin de helados ............................................................... 16
2.2.1 Helados de crema de leche ....................................................................... 17
2.2.2 Helados cremosos ..................................................................................... 17
2.2.3 Helados semi cremosos............................................................................. 17
2.2.4 Helado de yogurt........................................................................................ 17
2.3 Ingredientes del helado .................................................................................... 17
2.3.1 Grasa ......................................................................................................... 18
2.3.2 Leche slida sin grasa ............................................................................... 18
2.3.3 Azcar........................................................................................................ 18
2.3.4 Emulsificantes ............................................................................................ 18
2.3.5 Estabilizantes ............................................................................................. 18
2.3.6 Saborizantes .............................................................................................. 19
2.3.7 Colorantes ................................................................................................. 19
2.3.8 Aire ............................................................................................................ 19
2.4 Descripcin del proceso actual de produccin del helado ............................... 20
viii
2.4.1 Recepcin de materia prima ...................................................................... 21
2.4.2 Mezcla de ingredientes .............................................................................. 21
2.4.3 Pasteurizado de la crema .......................................................................... 21
2.4.4 Proceso de homogenizacin ...................................................................... 22
2.4.5 Maduracin de la crema ............................................................................ 23
2.4.6 Agregado de sabor y color ......................................................................... 23
2.4.7 Congelamiento del producto ...................................................................... 24
2.4.8 Envasado o Empaquetamiento .................................................................. 24
2.4.8.1 Empaque primario ............................................................................... 25
2.4.8.2 Empaque secundario ........................................................................... 25
2.4.8.3 Empaque terciario ............................................................................... 25
2.4.9 Distribucin del producto ........................................................................... 25
2.5 Principios de la cadena de frio ......................................................................... 26
2.6 Aseguramiento de la calidad y sus principios fundamentales .......................... 26
2.7 Sistema SAP .................................................................................................... 26
2.8 Presentaciones de helados que ofrece la industria .......................................... 26
2.9 Equipos de dosificacin de agregado .............................................................. 27
2.9.1 Alimentador de slidos............................................................................... 27
2.9.2 Carrito de sirope ........................................................................................ 28
2.9.3 Extrusora ................................................................................................... 28
2.9.4 Tanque de almacenamiento de chocolate ................................................. 29
CAPTULO III: DESARROLLO DEL TRABAJO.......................................................... 31
3.1 Identificacin de los posibles problemas existentes en las lneas de produccin
............................................................................................................................... 31
3.2 Determinacin de las cantidades de agregados (slido, lquido y bifsico)
incorporados a los productos finales ...................................................................... 32
3.2.1 Desviacin de los resultados ..................................................................... 34
3.3 Diseo de procedimientos de dosificacin de agregados durante la elaboracin
de los productos .................................................................................................... 34
3.3.1 Agregados para los productos envasados ................................................. 34
3.3.2 Agregados para los productos de tipo paleta ............................................. 36
3.4 Elaboracin de propuestas de mejoras para las lneas de produccin ............ 36
3.5 Muestra de clculos ......................................................................................... 37
ix
CAPITULO IV: DISCUSIN DE RESULTADOS, CONCLUSIONES Y
RECOMENSACIONES ............................................................................................. 39
4.1. Identificacin de los posibles problemas existentes en las lneas de
produccin .......................................................................................................... 39
incorporados a los productos finales .................................................................. 40
4.3 Diseo de procedimientos de dosificacin de agregados durante la
elaboracin de los productos ............................................................................. 42
4.4 Elaborar propuestas de mejoras para las lneas de produccin ................... 45
CONCLUSIONES .................................................................................................. 49
RECOMENDACIONES .......................................................................................... 50
BIBLIOGRAFA ......................................................................................................... 51
METADATOS PARA TRABAJOS DE GRADO, TESIS Y ASCENSO: ..................... 53
x
LISTA DE TABLAS
Tabla 4.1 Resultados de desviaciones de las cantidades de agregados con respecto

a los valores de diseo. ............................................................................................. 40
Tabla 4.2 Promedios de tamaos del agregado S-1. ................................................ 44
Tabla 4.3 Promedios de tamaos del agregado S-5. ................................................ 44
Tabla 4.4 Descripcin de fallas especficas y generalizadas con sus propuestas
respectivas. ............................................................................................................... 46
xi
LISTA DE FIGURAS
Figura 1.1 Ubicacin geogrfica de Helados Cali, C.A .............................................. 13

Figura 2.1 Formacin microscpica del helado ........................................................ 19
Figura 2.2 Diagrama de proceso para la produccin de helado ................................ 20
Figura 2.3 Intercambiador de calor de placas ........................................................... 22
Figura 2.4 Homogeneizacin de los glbulos grasos ................................................ 23
Figura 2.5 Sistema de empaquetamiento para productos ......................................... 25
Figura 2.6 Helados producidos por la empresa ......................................................... 27
Figura 2.7 Equipo de alimentacin de slidos ........................................................... 27
Figura 2.8 Carrito de sirope ....................................................................................... 28
Figura 2.9 Esquema del equipo de extrusora ............................................................ 29
Figura 2.10 Tanque de almacenamiento con agitacin integrada ............................. 30
Figura 2.11 Descripcin del equipo de trituracin tipo rodillo .................................... 35
Figura 4.1 Flujograma para el proceso de determinacin de la masa de agregado. . 43
Figura 4.2 Diagrama de proceso para la ubicacin del problema. ............................ 45
xii
CAPITULO I
EL PROBLEMA
1.1 Helados Cali

La industria de alimentos congelados, Helados Cali tuvo sus inicios en el 2001 en San
Flix, estado Bolvar, bajo el nombre de Helados Paisa, produciendo para aquel
entonces 50 helados caseros diarios. En vista de la gran demanda del producto se
tiene que para el ao 2005 comienza la produccin de helados de forma industrial en
una nueva locacin, ubicada en la zona industrial Los Pinos de Puerto Ordaz, estado
Bolvar (figura 1.1) (Helados Cali, 2013). Esta industria cuenta con tres almacenes, el
primero de menor capacidad que se encuentra en la planta y otros dos de mayor
capacidad fuera de ella; dos plantas de produccin, tres cavas que ayudan al
almacenamiento temporal de los productos hasta ser trasladados hasta cava 4, donde
luego son despachados. Para la produccin de helados se tiene dos paleteras
circulares, una paletera lineal, tres extrusoras, tres llenadoras lineales y dos manuales;
para una capacidad total de produccin de 192.300 litros diarios.
Esta industria brinda a su clientela una gran variedad de productos en 9
presentaciones diferentes, entre ellos conos, paletas cremosas y de agua, tinitas y
envases familiares ofreciendo tambin presentaciones para la reventa de helados de
bolita; dando a la comunidad una forma de trabajo simple y honesto.
Figura 1.1 Ubicacin geogrfica de Helados Cali, C.A (Google Maps, 2015).
14
1.2 Planteamiento del problema

Helados Cali C.A. es una empresa de produccin de helados que tuvo sus inicios en
la casa del Sr. Jos Leal en el ao 2001, donde elaboraba sus productos
artesanalmente y con una venta diaria de 50 helados. A partir del ao 2005 se comenz
a producir helados de forma industrial, y actualmente la empresa se encuentra ubicada
en la zona industrial Los Pinos de Puerto Ordaz, estado Bolvar, distribuida en dos
plantas de produccin y cuatro cavas para almacenamiento de productos finales; y en
ella se producen nueve tipos de presentaciones, con un total de setenta y tres
variedades de helados. (Helados Cali, 2013)
El proceso de produccin se inicia con la recepcin y verificacin de la materia
prima; luego se procede a mezclar los ingredientes en los tanques de mezclado donde
son agitados tanto ingredientes slidos como lquidos. Esta mezcla es conocida como
crema base (mix) que posteriormente se ingresa al intercambiador de calor tipo placas,
para aumentar la temperatura de la crema hasta 80 C, y luego bajarla hasta 7 C en
slo 25 segundos en el mismo equipo. Esto constituye el proceso de pasteurizacin.
Para que la crema sea homognea sta tiene que pasar a travs del homogeneizador,
y enseguida ser almacenada en el tanque de maduracin. Al transcurrir un tiempo de
dos horas, aproximadamente, la crema base es transportada hasta los tanques de
preparacin de cada lnea de elaboracin, donde son agregados los colores y esencias
correspondientes.
La consistencia y temperatura del producto final se logra debido a que la crema
base es pasada por un congelador continuo. A partir de aqu el producto es envasado,
luego de la incorporacin de uno o ms agregados, segn sea el caso, los cuales
pueden ser slidos, lquidos o bifsicos, utilizando para ello equipos alimentadores de
slidos, picos dosificadores o tambin una extrusora. El producto final es refrigerado
en cava a -28 C, durante dos das como mnimo, para luego ser transportado a los
distintos distribuidores a nivel nacional.
Para la produccin de cualquier alimento es necesario seguir un proceso en donde
se indica las porciones necesarias de cada ingrediente, segn se requiera una
cantidad determinada de producto; de igual forma sucede en la manufactura de los
alimentos congelados. Las fallas en dosificacin de agregados son uno de los
problemas ms comunes en la empresa de produccin de Helados Cali, ocasionando
tanto prdidas innecesarias para la empresa, como tambin deficiencias frecuentes en
la calidad del producto. La principal causa de este tipo de inconveniente, se origina en
la falta de unificacin de criterios entre la orden de produccin, emitida por el sistema
SAP (Sistemas, Aplicaciones y Productos para Procesamiento de Datos, por sus siglas
en alemn), disponible en la empresa, y el operador que manipula los equipos.
Ocasionalmente, la incorporacin de agregado es medida de manera cualitativa,
es decir, de forma visual o a partir de un peso aproximado del producto final. Este
mtodo puede causar errores significativos e incertidumbre en cuanto a la proporcin
exacta del agregado en el producto final. Adicionalmente, las fallas persistentes en el
15
funcionamiento de los equipos utilizados en el proceso de dosificacin del agregado,

limitan la fabricacin uniforme de los productos.
Los equipos alimentadores de slidos (fruit feeders) ubicados en las plantas
presentan dificultades respecto a las cantidades de agregados que se dosifican en los
productos. La funcin principal de estos equipos es alimentar y mezclar
adecuadamente la cantidad de agregados junto con la crema base, para obtener un
producto final apropiado. Frecuentemente en estos equipos se presenta como
desventaja el desconocimiento, por parte de los operadores, de las cantidades exactas
de agregados requeridos en las dosificaciones respectivas.
Con base a la problemtica anteriormente expuesta, se manifiesta la necesidad,
por parte de la empresa, de desarrollar propuestas que ayuden a la optimizacin del
proceso de incorporacin de agregado, para lograr dicho objetivo se requerir de la
identificacin de las fallas presentadas en las lneas productivas, como tambin se
determinaran las cantidades de agregados a incorporar en los productos, con la
intencin de disear los mtodos que favorezcan la dosificacin de esos ingredientes.
Cabe acotar que los ingredientes utilizados en la elaboracin de los productos no
podrn ser mencionados, por razones de confidencialidad establecidas por parte de la
empresa.
Desde que la empresa fue fundada, sera la primera vez que se realizar un
proyecto de este tipo, lo cual es relevante debido a que los resultados del mismo
deberan traducirse en la racionalizacin de los gastos operacionales. Adicionalmente
se esperara lograr una notable disminucin de las prdidas de materia prima, mejorar
la homogeneidad y calidad de los productos finales, y el consiguiente incremento de
las ventas.
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo General

Preparar propuestas para el proceso de incorporacin de agregados a productos en
una instalacin industrial de alimentos congelados.
1.3.2 Objetivos Especficos

1. Identificar los posibles problemas existentes en las lneas de produccin.
2. Determinar las cantidades de agregados (slidos, lquidos y bifsicos)
incorporados a los productos finales.
3. Disear procedimientos de dosificacin de agregados durante la elaboracin de
los productos.
4. Elaborar propuestas de mejoras para las lneas de produccin.
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1 Antecedentes
Quinatoa (2012) desarroll un proyecto en una planta de produccin de bioabonos, en
la cual no se contaba con un proceso estandarizado. Al mismo tiempo la falta de
capacitacin de parte del personal y el no aprovechamiento de algunos desechos
reutilizables, promovan una sub utilizacin de los recursos, lo cual ocasionaba
prdidas econmicas a la empresa.
Colomo (2009) realiz un anlisis a una empresa productora de envases plsticos
debido a que la demanda de sus productos, en el mercado extranjero, era mayor que
la capacidad de la planta; y la empresa no poda acometer la expansin en las
instalaciones por razones econmicas; adems, la falta de capacitacin de los
operadores originaba prdidas. Esta situacin requera un mayor aprovechamiento de
la materia prima y la estandarizacin para un proceso ms eficiente.
Muoz (2006) evalu el proceso de produccin y distribucin de una cadena de
establecimientos de helados a base de yogurt, en la cual encontr problemas en el
control de la materia prima, en el proceso de produccin y finalmente en la calidad de
los helados en cada local, generando sobre gastos, inconformidad en el consumidor y
hasta el cierre de algunos locales.
Gillomen (2004) hizo un estudio de estandarizacin para una cadena de 54
pizzeras, en el cual desarroll formas ms verstiles para que la calidad de sus
productos sea igual en cada uno de los restaurantes. Se determin que la problemtica
estaba en las diferencias encontradas entre las pizzeras, tanto en las recetas como
en los equipos utilizados y, sobre todo, en las diferentes formas de preparacin de las
pizzas entre los operadores, lo que haca difcil la estandarizacin del producto final.
En el presente proyecto se pretende generar un producto de mayor calidad a partir
de las propuestas a realizar para la mejoras en los procedimientos de dosificacin.
Este problema guarda una mayor similitud con los trabajos de Quinatoa (2012) y
Gillomen (2004). En el proyecto aqu expuesto, la diferencia radica en que las recetas
ya estn especificadas en el sistema SAP, pero los operarios de los equipos de
produccin no disponen de las metodologas, ni los instrumentos suficientemente
apropiados para la incorporacin de los agregados en las proporciones establecidas;
dando paso a la aceptabilidad subjetiva segn el criterio visual cualitativo de cada
operador, en lugar de ser cuantitativo.
2.2 Definicin y clasificacin de helados

Segn la norma Covenin (2392, 1997) los helados son aquellos productos alimenticios
edulcorados, obtenidos a partir de una emulsin de grasa y protenas con la adicin
de otros ingredientes o a partir de una mezcla de agua y otros ingredientes que se
someten a congelacin con o sin incorporacin de aire y se almacenan, distribuyen y
17
expanden en estado de congelacin, o parcialmente congelados. De acuerdo a su

composicin, ingredientes y caractersticas los helados se clasifican en:
2.2.1 Helados de crema de leche
Son aquellos de consistencia cremosa, cuyas compuestos proteicos y grasos
proceden de la leche y sus derivados lcteos, con adicin o no de frutas, cacao,
nueces, man, caramelos, cereales u otros, aprobados por la unidad sanitaria
competente. Se permite el uso de suero de leche hasta una proporcin de 25% m/m
de slidos no grasos de leche, y un mnimo de contenido de grasa para helados sin
agregado (10% m/m) y con agregado (8% m/m).
2.2.2 Helados cremosos

Son productos de consistencia cremosa, cuya protena puede provenir de la leche y
derivados lcteos, aunque tambin de otros comestibles; su contenido graso es de
origen lcteo y/o vegetal, con un mnimo de 3,5% m/m de grasas para helados sin
agregado y de 3% m/m con agregados. Se permite el uso de suero de leche hasta una
proporcin de 25% m/m de slidos no grasos de leche.
2.2.3 Helados semi cremosos

Este tipo de helados son considerados similares que los helados cremosos, en cuanto
al origen de sus protenas, con la diferencia que en stos se permite valores mnimos
de grasa de 3,0% m/m y 2,5% m/m, para productos sin agregado y con agregado,
respectivamente. Adems, est permitido utilizar la misma proporcin de slidos no
grasos de suero de leche (25% m/m como mnimo).
2.2.4 Helado de yogurt

Es un alimento elaborado mediante la congelacin de una mezcla de ingredientes
aprobados por las normas sanitarias, aunque no exclusivamente lcteos. La mezcla
puede ser homogeneizada y todos los ingredientes lcteos deben ser pasteurizados o
ultra pasteurizados. Todos o parte de los ingredientes lcteos sern inoculados y
fermentados con un cultivo caracterstico de microorganismos productores de cido
lctico. Los helados de yogurt pueden contener agregados bajo la aprobacin de la
autoridad competente.
2.3 Ingredientes del helado

Los ingredientes de la crema base son necesariamente los mismos en todo el mundo
(grasa, leche libre de grasa, azcares, emulsificantes, estabilizantes y saborizantes),
la diferencia radica en la presentacin fsica de los ingredientes, el orden de
dosificacin y la calidad de la materia prima. El agua ser el medio en el cual todos
estos ingredientes podrn ser disueltos, dispersados y/o mezclados.
18
2.3.1 Grasa
Se encuentra en una proporcin entre 10 y 15% en peso en la crema del helado, siendo
esta grasa lctea o vegetal; en el primer caso puede ser leche entera, crema o
mantequilla. Aunque se recomienda este tipo de grasa, tambin pueden ser
reemplazadas por la grasa vegetal en forma de aceite de girasol, de coco o soya. El
uso de grasa vegetal resulta una ligera diferencia en color y sabor comparada con la
grasa lctea.
2.3.2 Leche slida sin grasa

Consiste en protenas, lactosa y sales minerales, ellas son aadidas en forma de leche
en polvo. Para mejores resultados, la cantidad de leche slida sin grasa debe de estar
sujeta en una cierta proporcin a la cantidad de grasa. La proporcin pude variar entre
11 y 11,5% en peso cuando la crema contiene de 10 a 12% de grasa. Este tipo de
leche no solo aporta un alto nivel nutricional, tambin tiene una gran habilidad de
mejorar la textura del helado. Las protenas contenidas en ella ayudan a la correcta
distribucin del aire durante el proceso de congelamiento.
2.3.3 Azcar
La azcar es aadida para ajustar los contenidos slidos del helado y para darle el
dulzor que los clientes prefieren. La crema normalmente contiene entre 10 y 18% en
peso de azcar, muchos factores intervienen en el efecto dulce y la calidad del
producto, y los diferentes tipos de azcar pueden ser usados, tal como la caa, azcar
de remolacha, glucosa, lactosa y azcar invertida (mezcla de glucosa y fructosa).
2.3.4 Emulsificantes
Son sustancias que asiste a la emulsificacin haciendo reducir la tensin superficial de
productos lquidos. Ayudan tambin a establecer la emulsin. La yema de huevo es
conocido como un emulsificante natural pero es costoso y menos efectivo que lo que
usan normalmente. Estos ltimos pueden ser divididos en cuatro grupos: steres de
glicerina, steres de sorbitol, steres de azcar y steres de otro origen. La cantidad
aadida es usualmente entre 0,3 y 0,5% en peso del helado.
2.3.5 Estabilizantes
Un estabilizante es una sustancia que ayuda a enlazar una gran cantidad de molculas
de agua cuando la fase liquida se dispersa. Esto se llama hidratacin y significa que el
estabilizante forma una red que previene que las molculas de agua se muevan
libremente. Existen dos tipos de estabilizantes: protenas y carbohidratos. La dosis de
estabilizantes es usualmente comprendida entre 0,2 y 0,4% en peso de la crema.
19
2.3.6 Saborizantes
Son muy importantes para la eleccin del consumidor, los ms usados son la vainilla,
el chocolate, fresa y pasas; estas pueden ser aadidas en la etapa del mezclado. Pero
si el saborizante es de grandes piezas como frutas secas, frutas o sirope, pueden ser
aadidas cuando la mezcla ha sido congelada.
2.3.7 Colorantes
Colorantes son aadidos a la crema para darle al helado una apariencia atractiva y
para mejorar el color de los saborizantes. El colorante es adicionado normalmente en
forma de concentrado y solo los productos aprobados y esterilizados pueden ser
usados
2.3.8 Aire
La mitad del volumen del helado es ocupado por aire. Las propiedades aireantes de
una mezcla pueden variar segn sus ingredientes. Su papel principal es hacer el
helado suave, las burbujas de aire dispersan la luz, afectando el color y el aspecto; por
esta razn el helado aireado es ms claro que la mezcla. El ndice de aireacin del
producto, o tambin llamado overrum, indica la cantidad de aire incorporada a la
mezcla en tanto por ciento sobre la misma. La viscosidad es importante, si es
demasiado viscoso es difcil de batir la crema y por lo tanto incorporar aire, pero si no
es suficientemente viscoso, la pelcula entre la burbujas de aire rpidamente se
vaciaran y las burbujas colapsaran (figura 2.1).
Figura 2.1 Formacin microscpica del helado (Bylund, 2015).

20
2.4 Descripcin del proceso actual de produccin del helado

Actualmente en la empresa se encuentran dos plantas pero su proceso de produccin
es igual en ambos casos, el cual inicia con la recepcin y verificacin de la materia
prima, luego se procede a la mezcla de los ingredientes en los tanques de mezclado.
En ellos son agitados tanto los ingredientes slidos como los lquidos a una
temperatura de aproximadamente 60 C, esta mezcla es llamada comnmente como
mix (crema base); que posteriormente es pasada por un pasteurizador que aumenta
su temperatura a 80 C y luego la baja a 7 C en un intervalo de tiempo de 25
segundos, despus es llevada hasta un homogeneizador la cual trabaja a una presin
entre 2000 a 3000 psi, seguidamente son almacenadas en un tanque de maduracin
por 2 horas.
Al transcurrir el tiempo determinado, la crema base es transportada por medio de
tuberas de acero inoxidables hasta los tanques de preparacin de cada lnea de
produccin, en las cuales son agregados las esencias y colores correspondientes. Al
estar preparado, es pasado por un congelador en el cual se le agrega aire para que
tome la textura y temperatura necesaria. A partir de aqu se envasa agregndole antes,
si es el caso, agregados ya sean slidos o lquidos. Ya envasados son refrigerados en
una cava a -28 C, por al menos 2 das, para luego ser transportada a los distintos
distribuidores a nivel nacional (ver figura 2.2).
Figura 2.2 Diagrama de proceso para la produccin de helado (elaboracin

propia)
21
2.4.1 Recepcin de materia prima

En esta primera etapa los materiales bsicos para la elaboracin de los productos son
recibidos en los almacenes respectivos. Estos materiales son sometidos a muestreos
al azar, y las muestras enviadas al laboratorio para su posterior anlisis, a fin de
comprobar el certificado de calidad que la materia prima trae consigo. As mismo, los
empaques y envases recibidos son objeto de pruebas especficas para similares
propsitos. De esta forma se asegura la integridad y calidad de los ingredientes
empleados en la produccin de los helados.
2.4.2 Mezcla de ingredientes

El primer paso en la fabricacin de este tipo de alimentos congelados es la produccin
de la crema base pasteurizada; para ello se mezclan los ingredientes secos y lquidos
en un tanque a temperatura de 65-75 C, que facilita la disolucin completa de todos
los ingredientes, antes de la etapa de la pasteurizacin. Los ingredientes tienen
densidades diferentes, y la tendencia de ellos ser de mantenerse a flote o bajar hasta
el fondo del tanque segn sus respectivos valores de densidades (Mohan y col., 2014).
2.4.3 Pasteurizado de la crema

Antes que el tratamiento de calor fuera introducido, la leche era una fuente de infeccin
teniendo el medio perfecto para el crecimiento microbiolgico. Enfermedades como la
tuberculosis y tifus fueron a veces esparcidas por la leche. El termino pasteurizacin
conmemora a Louis Pasteur, quien a mitad del siglo 19 hizo su estudio fundamental
sobre los efectos letales del calor en microorganismos y el uso del tratamiento de calor
como un mtodo preventivo (Bylund, 1995).
El principal propsito de la pasteurizacin es eliminar microorganismos patgenos
en la mezcla base para hacer helados, a fin de lograr que el producto sea apto para el
consumo humano. El congelamiento no es suficiente para destruir todos esos
microorganismos indeseables. La crema base es sometida a un choque de calor, el
cual consiste en aumentar la temperatura a 80 C y bajarla, desde este ltimo nivel
hasta 7 C, en 25 segundos. En comparacin con el tratamiento trmico aplicado
generalmente a la leche lquida, el utilizado para la crema base es ms riguroso, debido
que las cantidades de slidos y grasa presentes en el helado proveen a las bacterias
un efecto protector contra la destruccin trmica de stas (Mohan y col., 2014).
La mayora de los tratamientos de calor para productos diarios son llevados a cabo
en intercambiadores de calor de tipo placas, el cual consiste en un conjunto de platos
de acero inoxidables ancladas en un marco (figura 2.3). El marco contiene varios
conjuntos de platos separados, o secciones, donde diferentes etapas del tratamiento
como el precalentamiento, calentamiento final y enfriamiento ocurren (Bylund, 1995).
22
Figura 2.3 Intercambiador de calor de placas (Bylund, 1995).
2.4.4 Proceso de homogenizacin

El proceso de homogenizacin consiste en dividir finamente los glbulos de materia
grasa de la mezcla. Mediante un compuesto natural presente en la leche (aglutinina),
estos glbulos se agrupan formando racimos que, por efecto de la diferencia de
densidades, se produce la clsica separacin de grasa, en forma de capa de nata en
la superficie. Para evitar esta separacin, la materia grasa es sometida a
homogenizacin, conjuntamente con el resto de la mezcla. Al efecto, se hace pasar la
crema base a travs de una vlvula de homogenizacin que consta de un asiento fijo
y otro mvil (ver figura 2.4). En esta vlvula tienen lugar los fenmenos siguientes (Di
Bartolo, 2005):
Paso de la mezcla por una ranura estrecha a alta velocidad, sometiendo los
glbulos de grasa a enormes fuerzas de rozamiento que los deforman y rompen.
Con la aceleracin del flujo de crema al pasar por la ranura, se genera una
fuerte cada de presin que provoca, literalmente, la explosin de los glbulos grasos.
Al chocar estos glbulos contra las paredes de la vlvula de homogenizacin,
stos terminan por dividirse an ms.
En general el homogeneizador es colocado aguas arribas, antes de la seccin de
calentamiento final en el intercambiador de calor. Tpicamente en la mayora de las
plantas de pasteurizacin para el tratamiento de leche, el homogeneizador es
colocado despus de la primera seccin regenerativa; mientras que la ubicacin
aguas abajo del equipo es recomendada para productos de leche que contengan un
alto contenido de grasa (6-10 %) y/o un incremento de contenido de protenas (Bylund,
1995).
23
Figura 2.4 Homogeneizacin de los glbulos grasos (Bylund, 1995).
2.4.5 Maduracin de la crema

Una vez que la crema base haya sido homogenizada y enfriada, es llevada al tanque
de maduracin, donde se almacena durante 2 horas a la temperatura de 10 C, y se
obtienen los siguientes beneficios (Di Bartolo, 2005):
Cristalizacin de la grasa.
Consistencia mejorada del helado, debido a la absorcin de agua por las
protenas y los estabilizantes.
Absorcin mejorada, en la mezcla, del aire incorporado durante el proceso de
batido.
Mayor resistencia al derretimiento.
Es obvio que para acelerar el proceso de produccin sera deseable congelar el
producto directamente despus de la pasteurizacin. Sin embargo, la maduracin
aumenta la calidad del producto final, y asegura una textura aceptable en la crema
base, permitiendo al consumidor el disfrute de un nivel mejorado de este atributo
caracterstico del helado (Mohan y col., 2014).
2.4.6 Agregado de sabor y color

En la manufactura del helado hay tres puntos en los cuales el sabor de la crema base
puede ser alterado. El primer punto es durante la formulacin y mezclado de los
ingredientes. Es muy comn que el helado de chocolate sea formulado en este punto,
el cacao es adicionado en el mezclado y posteriormente pasteurizado; este ltimo paso
24
es una ventaja debido a que bacterias caractersticas provenientes del cacao son
eliminadas.
El segundo punto donde el sabor y el color pueden ser alterados es justo antes de
la congelacin. A menudo esta operacin es realizada en un tanque de preparacin
provisto con un mecanismo de agitacin suave. El tanque es diseado para facilitar la
completa descarga de la crema base saborizada y, aplicando lavado, se asegura la
ausencia de interacciones entre sabores de cada mezcla.
El tercer y ltimo punto donde es posible la saborizacin es justo antes del
empacado, en el cual los saborizantes pueden ser partculas ms grandes como frutas,
almendras, caramelos, o lquidos como sirope; todos stos denominados agregados.
Existen dos equipos diseados para realizar esta funcin. El primero es el alimentador
de slidos, usado para depositar frutas o almendras en la crema base saborizada, ya
congelada. Este equipo est diseado de tal forma que sea fcil cambiar de agregado
y alterar la velocidad a la cual ste es dosificado. El segundo es conocido como pico
dosificador, diseado para agregar corrientes de sirope a una corriente de helado sin
que necesariamente ambas se mezclen; el sirope es bombeado desde un recipiente
hasta el pico dosificador para su posterior envasado (Mohan y col., 2014).
2.4.7 Congelamiento del producto

Existen dos tipos de mquinas usadas para congelar, el primero es muy sencillo en
donde una cantidad especfica de la crema base y de aire se congelan y luego es
vaciado del frzer, mientras que con el segundo mtodo se destaca por el
congelamiento continuo, el cual consiste en que la crema base y el aire son
bombeados continuamente al frzer y el producto es extrado del equipo en corrientes
continuas. Este tipo de mecanismo continuo es mayormente utilizado a niveles
industriales (Clark, 2005)
2.4.8 Envasado o Empaquetamiento

Todo producto debe ser contenido para ser llevado desde el punto de produccin a su
ltimo punto de destino. El envasado o empaquetamiento se define como un sistema
coordinado de preparacin de alimentos para su transporte, distribucin,
almacenamiento, comercializacin y utilizacin final, para satisfaccin de los
consumidores a ptimo costo. Juega un papel importante en diversas operaciones de
preservacin, y adems tiene numerosas funciones (proteccin, medio de
comunicacin del contenido, manejo/ transporte y publicidad). El empaquetado ayuda
a mantener tanto la calidad como las propiedades de los alimentos durante el
almacenamiento; tambin protege al producto de la humedad, contaminantes
microbiolgicos y otros factores ambientales (Shin, 2014). Se puede categorizar el
sistema de empaquetamiento en cuatro:
25
2.4.8.1 Empaque primario

El primer nivel para el empaquetamiento que tiene contacto directo con el producto,
por ejemplo una lata, la bolsa interna de la caja de cereal, el envoltorio de un caramelo
son empaques primarios, y su principal funcin es contener y preservar el producto;
esto empaques tienen que ser no txicos y compatibles con el producto, tampoco
puede ocasionar ningn cambio en los atributos de la comida como lo es el color, sabor
o una reaccin qumica indeseada, etc.
2.4.8.2 Empaque secundario

El empaque segundario contiene dos o ms empaques primarios y protege los
empaques primarios de daos durante el traslado y almacenamiento. Tambin son
usados para prevenir que el sucio y que los contaminantes tenga contacto con el
empaque primario.
2.4.8.3 Empaque terciario

El tercer empaque es el contenedor de traslados, el cual normalmente contiene un
nmero de empaques primarios o segundarios, es tambin referido como empaques
de distribucin. Un ejemplo comn puede ser una simple caja, su principal funcin es
proteger el producto durante la distribucin y proveer un manejo eficiente (Clark, 2014)
(figura 2.5).
2.4.9 Distribucin del producto

En este punto el producto es llevado a las distintas distribuidoras del pas para que
sean vendidos a los consumidores. A fin de conservar las propiedades fisicoqumicas
del producto es necesario que sea trasportado en camiones cavas, los cuales cuentan
con la refrigeracin necesaria para mantener los helados a una temperatura de -18 C.
Estos camiones pueden variar de tamao dependiendo de la distancia hasta su lugar
de destino.
Figura 2.5 Sistema de empaquetamiento para productos

(GlobalScorecard.net).
26
2.5 Principios de la cadena de frio

El principio de la preservacin de los alimentos refrigerados es reducir y mantener la
temperatura de stos, a fin de detener o reducir significativamente las velocidades a
las cuales pueden ocurrir los procesos de su deterioro. Estos cambios pueden ser
microbiolgicos, bioqumicos o fsicos. Una efectiva refrigeracin produce comida sana
junto con una vida de larga duracin.
Para ofrecer productos de alta calidad organolptica (sabor, textura, olor y
apariencia) se debe prestar mucha atencin a cada aspecto de la cadena de frio, desde
el congelamiento de algunos ingredientes, pasando por el almacenamiento y
transporte, hasta llegar al consumidor. El principal objetivo de cada una de las etapas
es mantener la temperatura del producto en un valor ptimo constantemente. Remover
la cantidad requerida de calor de ella es una operacin difcil que requiere tiempo y
energa, pero que tambin es fundamental para la cadena de frio (James y col., 2014).
2.6 Aseguramiento de la calidad y sus principios fundamentales

El aseguramiento de la calidad dentro de la empresa es bsicamente un sistema
documental de trabajo, en el cual se establecen reglas claras, fijas y objetivas, sobre
todos los aspectos ligados al proceso operativo, es decir, desde el diseo, planeacin,
produccin, presentacin, distribucin, servicio posventa y las tcnicas estadsticas de
control de proceso y desde luego, la capacitacin del personal (Secretaria de
Economa, 2014).
2.7 Sistema SAP

El sistema SAP (Sistema, Aplicacin y Producto, por sus siglas en alemn) es un
programa computacional (software) de administracin para todo tipo de empresa, ya
sea grande, mediana o pequea, en una amplia variedad de mercado, creado por la
empresa alemana SAP AG. Este sistema provee soporte para las diferentes reas de
la industria, tales como finanzas, inventarios, manejo de recursos humanos, clculos
de nminas, manejo de costos, entre otros. Se calcula que un 80 a 90% de las
empresas en el mundo usan este programa de administracin empresarial (CVOSOFT,
2011).
2.8 Presentaciones de helados que ofrece la industria

Los plsticos son un grupo especial de polmeros que pueden tener una gran variedad
de formas usando calor y presin controlada, comparadas a las usadas en los metales
y vidrios son relativamente bajos. Existen cientos de especies identificadas de
polmeros sintticos pero en la prctica solo algunos polmeros son comnmente
usados para el empaquetamiento de alimentos.
En la industria de los alimentos congelados el plstico es usado para el
empaquetamiento de los productos. Para las empresas de helados es fundamental
llegar a toda la poblacin, para ello se cuenta con diferentes presentaciones de
27
diferentes tamaos. En ellos se puede contar con envases de volmenes de 90 ml,

150 ml, 750 ml, 1 L y 4,7 L; paletas de crema y de agua (figura 2.5).
Figura 2.6 Helados producidos por la empresa Helados Cali (Elaboracin

propia).
2.9 Equipos de dosificacin de agregado

Para llevar a cabo la produccin de ciertos helados con agregado a nivel industrial es
necesaria la implementacin de equipos especializados con el fin lograr las
temperaturas, textura y sabor adecuado.
2.9.1 Alimentador de slidos

La inclusin puede ser agregada en el momento del llenado usando un alimentador de
slidos. Este consiste en una tolva para el agregado, un medio para asegurar que la
cantidad que se agrega es la correcta, un rotor o tornillo sin fin para insertar el
agregado a la cmara donde se encuentra la bomba mezcladora para luego ser
envasado (figura 2.7). Como el agregado es adicionado luego de la pasteurizacin, es
esencial que no se introduzcan organismos que pueda afectar el producto final (Clarke,
2012).
Figura 2.7 Equipo de alimentacin de slidos (extrado del catlogo de equipos

Technogel, 2011).
28
2.9.2 Carrito de sirope

En la produccin de helados que contengan sirope es necesario la utilizacin de cierto
equipo como lo es el carrito de sirope; el cual consiste en dosificar la cantidad
necesaria para obtener el producto final deseable. El equipo funciona de manera que
una bomba impulsa el sirope en contra de la gravedad a travs de un conducto, este
es regulado por una vlvula que ayuda a la dosificacin correcta del agregado; justo
antes de ser envasado para por un pico dosificador que consta en conductos internos
que evita el mezclado del sirope con el helado, creando al final de sta una forma de
estrella (figura 2.8).
Figura 2.8 Carrito de sirope (extrado del catlogo de equipos Technogel, 2011).
2.9.3 Extrusora
El helado industrializado se extrude a travs de una boquilla con forma especfica y es
depositada sobre una bandeja que la transporta durante el proceso de endurecimiento.
Los productos de paleta son normalmente extruidos verticalmente, un cable trmico
corta en porciones del tamao requerido. El helado debe ser lo suficientemente duro
para que no fluya despus de ser cortado, no se desplome antes del endurecimiento
y el palito se mantenga en su lugar; sin embargo el helado no puede estar tan duro
como para que sea difcil la insercin del palito o que se produzca bordes irregulares
en el momento del corte.
Luego que el helado tiene forma, es transportado hasta el tnel de endurecimiento
que se encuentra a -40 C y es mantenida durante aproximadamente 30 minutos
dentro de ella. Al salir del tnel las pinzas se abren permitiendo sostener el helado
mediante el palito, justo despus un martillo se acciona golpeando la bandeja para
liberar la paleta. La paleta adquiere la cubierta de chocolate mientras es transportado
a la empaquetadora (figura 2.9).
29
Figura 2.9 Esquema del equipo de extrusora.
2.9.4 Tanque de almacenamiento de chocolate

Aunque la funcin principal de este equipo no es dosificar, tiene una gran importancia
en dicho proceso. Como su nombre lo indica su funcin principal es de almacenar la
capita de chocolate, que ser utilizada en la produccin de helado. Este equipo tiene
tambin como funcin enfriar o calentar la capita. Cuenta con resistencias trmicas,
una chaqueta trmica y un agitador interno, los cuales brindan la posibilidad de
controlar la temperatura contenida all (figura 2.10).
El chocolate, contenido en este tanque, tiene un alto contenido de grasa (alrededor
de un 55% despus de fermentado, tostado y secado), que se reduce al separar la
manteca de cacao hasta un 25%, o incluso menos chocolate destinado a bebidas. Un
60% de la grasa de chocolate es saturada, rica en cidos grasos como el esterico
(34%) o el palmtico (28%), motivo por el cual es difcil que un chocolate adquiera un
sabor rancio. Cabe destacar que el famoso chocolate blanco es solo grasa de cacao
con leche y azcar, por lo que no debiera de llamarse chocolate.
La grasa del chocolate presenta un sorprendente fenmeno fisicoqumico. Para
explicarlo se debe recordar que la diferencia entre la grasa y aceite es fisicoqumica:
a temperatura ambiente la grasa es slida, mientras que el aceite es lquido. La
diferencia estriba en la cantidad y el tipo de cidos grasos que contienen. Por esta
razn, los chocolates son slidos a temperatura ambiente pero al llevarlos a la boca
(37 C) se funde en un lquido.
30
Figura 2.10 Tanque de almacenamiento con agitacin integrada.

CAPTULO III
DESARROLLO DEL TRABAJO
3.1 Identificacin de los posibles problemas existentes en las lneas de

produccin
El recorrido constante por la planta da una ventaja significativa, en ella se pueden
observar el proceso de produccin detalladamente, se pueden realizar preguntas a los
operadores y supervisores con el fin de conocer cada equipo y los problemas que esta
pueda presentar en determinados casos. A continuacin se presentan un esbozo
preliminar de problemas que se pueden ser identificados a simple vista, sin incluir
resultados conclusivos:
Presentacin inadecuada en productos con agregados L-1: Para el llenado

de envases se recurre a un equipo llamado llenadora que permite realizar la actividad
de forma automtica, pero cuando no se tiene este instrumento se aplica el mtodo
del llenado manual; esto presenta un inconveniente para productos que requieren
cierta presentacin definida, tal es el caso del producto P-2, el cual se realiza de forma
manual obteniendo una apariencia no conforme y donde la falta de agregado se hace
evidente a simple vista.
Falta de uso de las proporciones provistas por la receta: En la preparacin

de cualquier alimento es necesario una receta o una gua de preparacin, esta sirve
para indicar las cantidades necesarias para tener el producto deseado. Se realizaron
preguntas a los operadores de los equipos correspondientes, los cuales respondieron
de forma afirmativa al desconocimiento de las proporciones de los productos.
Falta de herramientas para la incorporacin homognea de agregados:

Durante la preparacin de productos en envases de 4,7 litros se observ la utilizacin
de herramientas inapropiadas para la incorporacin de ciertos agregados. Tal es el
caso para el producto P-1, en donde se utilizan instrumentos inadecuados para
depositar los agregados adicionales a la crema base saborizada, adems los mismos
no ayudan a determinar la cantidad agregada al producto colaborando a la produccin
no uniforme del mismo.
Deterioro de los equipos en las lneas de produccin: se evidencio el

deterioro de los equipos de alimentacin de slidos, los cuales representan una parte
importante en la dosificacin del agregado para productos envasados. Para tener
mayor informacin al respecto, se contact al departamento de mantenimiento para
conocer la situacin de los mismos, adems de solicitar el manual operacional del
equipo, con la finalidad de entender sus funciones, capacidad, entre otros.
32
Falta de registro de los agregado: Se detall en los formatos de calidad que

no se lleva a cabo el registro de la cantidad de agregado que contiene el producto final,
esta falla conduce al desconociendo de un problema mayor, como lo es la falta de
dosificacin en el producto; adems los operarios no cuentan con un proceso para
realizar esta actividad de la forma ms apropiada.
Controles en la temperatura para el agregado L-2: Este tipo de agregado

tiene caractersticas fisicoqumicas muy importantes, la ms destacable es la
viscosidad, la cual puede variar fcilmente gracias a la temperatura a la que se
encuentre. Se observ que el producto obtena una cobertura traslucida ubicada
mayormente en las orillas y la parte inferior del mismo, dando indicios de la falta de
agregado sobre ella. Se realiz preguntas al encargado de produccin y
almacenamiento del agregado con respecto a la temperatura que se encuentra
almacenada, adems del tiempo de trasportacin hacia las lneas de produccin.
Medicin de los agregados para el producto P-8: Para crear la sensacin

crocante en la cobertura del producto, es incorporado un agregado que brinda esa
sensacin. Para ello se estipulo en receta una cantidad apropiada del agregado,
generando una proporcin entre el agregado S-5 y L-2, para corroborar que se realizan
las medidas necesarias para lograr la proporcin adecuada, se recurri al mtodo de
la observacin del proceso en varios turnos. Adems de verificar los instrumentos
utilizados para lograr un mezclado uniforme.

incorporados a los productos finales
Se realiz una serie de pruebas con el fin de determinar si el producto final contiene la
cantidad requerida de cada agregado. Para ello se establecieron los parmetros a los
cuales los equipos como el congelador continuo, el alimentador de slidos y la tina de
sumergido, trabajan continuamente en la planta de produccin. Los datos fueron
suministrados por personal del Departamento de Investigacin y Desarrollo de la
empresa, y de acuerdo al convenio de confidencialidad no pueden ser mostrados
(Anexo A.1). Para la determinacin de esos parmetros se utilizaron los mtodos
siguientes:
Mtodo 1: fue utilizado para aquellos productos donde se requera la aplicacin

del equipo de alimentacin de slidos, el cual consista en agregar una cantidad
especfica de agregado en la tolva del equipo, para luego contar los productos
terminados que se producan a partir de esa carga msica. Aplicando la ecuacin 3.1
se determin la cantidad de agregado que contiene cada envase.
33
(Ec. 3.1)
:

Dnde:
Masa de agregado, g
MAT: masa de agregado en tolva, g
N: nmero de envases
Mtodo 2: para la aplicacin de este mtodo se requiri la utilizacin de

productos que contengan agregado lquido, debido a la fcil manipulacin del equipo.
El procedimiento consiste en tomar el producto final en su envase, sin modificaciones,
y en conjunto pesarlo posteriormente. Se repite el proceso, pero interrumpiendo
brevemente la salida del agregado lquido en el pico de dosificacin a travs de la
vlvula. El llenado se realiza de forma manual. Por lo tanto es necesario recolectar las
masas de varias muestras del producto para obtener resultados ms precisos en la
masa del agregado, calculando la media aritmtica (Ec. 3.2), para obtener una masa
promedio de cada tipo de muestra.
X1 + X2 + Xn (Ec. 3.2)
:

Dnde:
: Media aritmtica, (g)
X: masa de cada muestra (g)
N: nmero de muestra
Luego de obtener este resultado para cada tipo de muestra (con y sin agregado)
se utiliza la ecuacin 3.3, para obtener la masa del agregado para ese proceso.
ca (Ec. 3.3)
Donde:
Masa de agregado, g
: Media aritmtica de muestras con agregado, g.
: Media aritmtica de muestras sin agregado, g.
Mtodo 3: para el helado P-1 se utiliz un mtodo menos complejo debido a

que la forma de incorporacin consiste en recolectar el agregado S-1 con ayuda de un
envase de 150 ml y depositarlo en el producto; de igual manera ocurre con el agregado
S-2. Debido a que los agregados son incorporados manualmente se le pidi al
operador que depositara separadamente en un envase, la misma cantidad que aade
al producto, con la finalidad de pesar la muestra y compararla con la masa ideal a
agregar.
34
El producto de tipo paleta se caracteriza principalmente por la cubierta especial

que se encuentra en la superficie de la misma. La medicin de la cubierta se realiz
pesando una paleta sin el agregado, repitiendo el proceso pero con una paleta con
agregado para luego utilizar la ecuacin 3.3; con la finalidad de determinar la masa de
la cubierta en el producto.
El helado P-8 contiene un agregado adicional que se incorpora junto con la
cubierta, sta debe tener una relacin proporcionada por la receta. Para confirmar si
se cumple o no; se extrajo una cantidad especfica de la muestra en la lnea de
produccin, para luego pasarlo a travs de un tamiz, tanto el agregado retenido como
el no retenido se pesaron para crear la relacin entre ellos utilizando la ecuacin 3.4.
( 5) 5 (Ec. 3.4)
Relacin msica ( 2) = 2
3.2.1 Desviacin de los resultados

Cada resultado de cualquier experiencia debe de ser comparado con un
comportamiento ideal; en este caso se compar con lo establecido en la receta original
utilizando la ecuacin 3.5, que hace referencia a la desviacin absoluta de los datos
obtenidos experimentalmente con respecto a los datos tericos, mostrndose los
resultados en la tabla 4.1.
exp (Ec. 3.5)

% = 100

Donde:
MA exp: masa de agregado experimental, g.
MA teo: masa de agregado teorico, g

elaboracin de los productos
Para alcanzar este objetivo se estudiaron los equipos, instrumentos y mtodos
utilizados en la incorporacin de los diferentes agregados, con el fin de lograr el
mejoramiento de sus respectivas dosificaciones. Entre las metodologas utilizadas en
el objetivo anterior sobresale el mtodo 2, el cual fue empleado en diferentes tipos de
equipos (alimentador de slidos, carrito de sirope y extrusora), con el propsito de
evaluar su versatilidad debido a su mayor precisin y rapidez para lograr resultados.
3.3.1 Agregados para los productos envasados

Se hizo notar que los agregados S-1 y S-5 no tienen una dimensionabilidad uniforme,
lo cual permite una presentacin en el producto no conforme con los parmetros de
calidad. Este tipo de agregado debe tener una granulometra adecuada debido a la
necesidad de la incorporacin manual. Mientras el producto sea de gran tamao solo
35
ocupar un pequeo espacio, en cambio puede suceder lo contrario, el mismo

producto dividido en trozos ms pequeos podrn ocupar un espacio mayor.
Para determinar qu tamao debera de usarse en el producto que requeran la
incorporacin de estos agregados, se realiz la recoleccin de muestras con una
cantidad especfica para luego separar, usando un colador para las partculas ms
finas y una pinza metlica para las partculas restantes, dependiendo de la similitud de
su tamao; denominndose Grande, Mediano y Pequeo para el agregado S-5 y en
nmeros para el agregado S-1, siendo uno (1) el ms pequeo y cinco (5) el ms
grande.
Luego de ser separadas, se realizaron una toma de muestra de cada
denominacin, previendo elegir entre las ms grades y las ms pequeas con la
finalidad de abarcar todas las medidas posibles, para su posterior medicin, usando
como instrumento un vernier. Despus de anotar cada valor se utiliz la ecuacin 3.2
para conocer la media aritmtica o promedio de cada grupo. El proceso se repite en
cada agregado.
Con el fin de hacer rplicas del tamao deseado para cada agregado, se realiz
una prueba de reduccin de tamao, usando un equipo de trituracin tipo rodillo. Para
ello se requiri muestras de cada agregado, que se hicieron pasar a travs del equipo.
Debido que la mquina no posee un mecanismo que cuantifique la distancia entre los
rodillos, se procedi a realizar la trituracin por cada media vuelta que realiza la perilla,
la cual permite aumentar la distancia entre los rodillos. Donde uno de ellos permanece
firme mientras que el otro se moviliza (ver Figura 2.11). Las muestras recogidas en
cada experiencia se separaron con la finalidad de compararlas entre ellas y determinar
la ms adecuada para el producto correspondiente.
Figura 2.11 Descripcin del equipo de trituracin tipo rodillo (SOTUPACK).

36
Los equipos utilizados para la dosificacin de agregado tienen una gran desventaja, la
cual radica en la dificultad de medir la cantidad de agregado que ellas incorporan al
producto final, informacin que es de suma importancia debido que con ella se podrn
realizar los ajustes necesarios para una produccin eficiente, se debe de acotar que
no se lleva ningn registro de ella.
Para el agregado S-2 se quiso determinar primeramente si se suministraba de
forma completa en el producto, para esto se le pidi al operador que agregara, de
forma separada, la cantidad de agregado que colocaba comnmente en el producto,
fue necesario repetir el proceso tres veces para obtener un valor promedio de la misma
a travs de la ecuacin 3.2, sto debido a que el agregado no tiene un forma estndar
de dosificacin.
Los productos que tienen agregados lquidos son producidos en un equipo llamado
Llenadora, estos ayudan a un llenado completo y seguro del producto, disminuyendo
las prdidas que el llenado manual ocasiona, adems permite tener una presentacin
homognea en el producto final. Se observ que estos equipos solo son utilizados para
la presentacin de 150ml, el ms pequeo de los envases, los dems envases de
mayor volumen son llenados de forma manual, sto da cabida a que el margen de
error en la cantidad de agregado aadido vare significativamente. Para comprobar lo
que se ve a simple vista en el producto, se utiliz el mtodo 2 descrito en el punto
3.2.1.
3.3.2 Agregados para los productos de tipo paleta

Los productos P-8, P-9 y P-10, se caracterizan por ser productos de tipo paleta,
caracterizndose principalmente por tener un agregado liquido adherido a su
superficie, el cual se denomina L-2. Para determinar la problemtica en este agregado
se requiri el mtodo descrito en el punto 3.2, donde se aplica, primeramente, a
productos que no contenan dicho agregado en la superficie, para luego repetir el
proceso con el producto terminado. En cada proceso se obtuvo una media aritmtica,
con la finalidad de determinar la cantidad de agregado que hay en el producto final, se
restan y se compara con el valor requerido por la receta.
El producto P-8 se caracteriza por tener un agregado adicional denominado S-5;
se observ que el mismo es colocado en la tina de sumergido con diferentes
granulometra haciendo que el producto final no tenga uniformidad en la presentacin,
adems de agregar dicho agregado con granulometra muy pequeas, haciendo que
en el producto no se vea ni se sienta en el mismo. Para determinar un tamao
adecuado, se utiliz las muestras obtenidas en el proceso descrito en el punto 3.3.1.
3.4 Elaboracin de propuestas de mejoras para las lneas de produccin

Las propuestas para mejoramiento de procesos en las lneas de produccin fueron
elaboradas a partir de: entrevistas a operadores, ayudantes de equipos y supervisores
tanto de calidad como de produccin, con el propsito de conocer el procedimiento
37
operacional segn las caractersticas y limitaciones propias de los equipos y procesos.

As mismo, en base a revisin de catlogos de equipos e inspeccin de la operatividad
de stos, evaluacin de los registros histricos de auditoras de calidad; adems, de
las aplicadas continuamente durante la realizacin del presente trabajo. Todo ello con
el fin de comprender la problemtica asociada a cada lnea de produccin, incluyendo
las fallas aparentemente insignificantes.
3.5 Muestra de clculos

Por solicitud de la empresa, no se permite revelar la identificacin de nombres ni de
cantidades de los ingredientes de los productos, por razones de confidencialidad; por
consiguiente los valores mostrados a continuacin son enteramente hipotticos, y no
podrn ser usados para futuras referencias.
Se desea determinar la cantidad del agregado S-3 contenido en el producto P-4,
el cual es producido por medio del equipo de alimentacin de slidos en su
presentacin de 150 ml, para ello se recurre a la Ec. 3.1 (mtodo 1).
3000
=
83
= 36,14 /
De igual forma, se requiere determinar la cantidad del agregado L-1 contenido en
el producto P-2, el cual es producido a travs de un pico de dosificacin, para un
volumen total de 750 ml. Para ello se utiliza la Ec. 3.2, para la determinacin del
promedio de los volmenes del producto con y sin agregado, para finalmente conocer
la masa del agregado con la Ec.3.3 (mtodo 2).
(818,15 + 831,51 + 827,79)g

=
3
= 825,82 sin
= (922,53 825,82)
= 96,71
(928,82 + 904,67 + 934,11)
=
3
= 922,53 con
Para el caso de productos tipo paleta (P-8), se determina la relacin entre las masas
del agregado S-5 y L-2, mediante la Ec. 3.4:
( 5) 243,5
= = 1,29
( 2) 189,41
38
El clculo de las desviaciones de los valores experimentales respecto a los valores

tericos, se realiza segn la Ec.3.5, tomando como referencia el valor obtenido
mediante la Ec. 3.1:
36,14g 62,5g
% = 100 = 42,17%
62,5
CAPITULO IV
DISCUSIN DE RESULTADOS, CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
Para tener una mejor comprensin de los resultados, es necesario comparar datos
reales junto con los datos esperados; adems, se identificar las causas de los posibles
problemas que dificultan la estandarizacin del proceso de agregado.
4.1. Identificacin de los posibles problemas existentes en las lneas de

produccin
Falla en pico de dosificacin: para las presentaciones no conformes, como el
producto P-2 en su versin de 150 ml, se detect una falla en el pico de dosificacin,
donde uno de los canales en el cual pasa el agregado L-1 se encontraba obstruido,
provocando una clara insuficiencia de ste. Adems se estableci que el llenado
manual de los envases genera rechazo visual del producto.
Desconocimiento de las proporciones de los agregados: debido a los

cambios constantes de turno se dificulta la realizacin de un proceso de produccin
uniforme. Uno de los factores que ms influyen en este problema es el
desconocimiento de las proporciones adecuadas de los agregados en el producto, por
parte los operadores y supervisores. Este inconveniente tambin se presenta en otros
productos de la planta.
Carencia de instrumentos de cuantificacin volumtrica de agregados

slidos: en el producto P-1 los agregados son incorporados de forma manual
utilizando envases inadecuados, que no suministran informacin respecto a la masa
dosificada, permitiendo la elaboracin del producto fuera de los parmetros
establecidos en la frmula.
Omisin en el registro de la masa de agregados en productos: para llevar

un registro del proceso de produccin de cualquier producto, es necesario incorporar
la informacin en un formato de calidad existente en la empresa (Anexo 1), en el cual
se muestra claramente un rengln indicando la cantidad de agregado en el producto.
Adems, hace falta un proceso de cuantificacin de dicho agregado.
Incumplimiento del horario operativo de los equipos de alimentacin de

slidos: todo equipo de uso industrial tiene condiciones operacionales especficas, y
los equipos de alimentacin de slidos no estn exentos de esto. Haciendo una
revisin del manual operativo de ellos, se constat que los mismos estn diseados
para un trabajo continuo de ocho (8) horas diarias, por cinco (5) das a la semana; lo
40
cual no se cumple. Adems, el trato indebido y la falta de mantenimiento oportuno

impiden una operacin ptima, generando daos en los equipos frecuentemente.
Enfriamiento insuficiente del agregado L-2, en el trnsito desde

almacenamiento hacia el proceso de produccin: para la produccin del agregado
L-2 destinado a los productos de paleta, es necesario almacenarlo en tanques
provistos con chaqueta de vapor, a fin de mantener la temperatura dentro del recipiente
entre 40 y 45 C, con lo cual se evita la solidificacin del producto. Esto representa un
problema, debido a que el agregado ubicado en la lnea de produccin, se mantiene
en el mismo intervalo de temperatura que el del tanque, a una menor viscosidad o baja
consistencia del agregado; lo cual resultara menos favorable para la produccin por
tener una menor adhesin de ste, al hacer contacto con la paleta del producto
refrigerado.

incorporados a los productos finales
Se realizaron las pruebas y clculos necesarios para determinar las cantidades reales
u operacionales de agregado en el producto final, con el propsito de compararlas con
los datos de diseo establecidos en la receta; para luego estimar desviaciones
porcentuales. A continuacin se muestran los resultados de las desviaciones absolutas
determinadas para los agregados tanto slidos (S), lquidos (L) y bifsico (SL), (tabla
4.1), segn los datos suministrados confidencialmente por el Departamento de
Investigacin y Desarrollo de la empresa.
Tabla 4.1 Resultados de desviaciones de las cantidades de agregados con

respecto a los valores de diseo.
AGREGADO
Producto Slido Lquido Bifsico Desviacin (%)
S-1 - - +53,0
P-1
S-2 - - +100,0
P-2 - L-1 - -7,8
Envasados
P-3 - - SL-1 -5,8

P-4 S-3 - - -22,7
P-5 S-3 - - -18,2
P-6 S-4 - - -78,2
S-5 - -
P-7 -46,3
- L-2 -
- L-2 -
P-8 -22,7
Paletas
S-5 - -
P-9 - L-2 - -25,0
P-10 - L-2 - -20,0
41
Existen dos agregados que presentan altas desviaciones que corresponden a

sobredosificaciones en un mismo producto (P-1). El agregado S-1 muestra una
desviacin de 53% y el agregado S-2 en un 100%, este ultima indica que el agregado
est en una doble proporcin de lo requerido por la receta. Esta anomala es debido a
que la incorporacin de los agregados se realiza de forma manual y utilizando
implementos que dificultan cuantificar la masa de aquellos. Estos utensilios son
improvisados y variados frecuentemente. El resto de los productos presentan
deficiencias en la incorporacin de los agregados.
El producto P-6 present el mayor dficit porcentual (78,2%) de agregado (S-4),
en el cual tanto la crema como el agregado coinciden en cuanto al color, haciendo
difcil la diferenciacin visual de los defectos de dosificacin. A continuacin, con un
46,3% de desviacin por deficiencia, le sigue en el orden de magnitud el producto P-
7, que a pesar de requerir dos agregados (S-5 y L-2) la receta indica que ambos deben
ser aadidos en las mismas proporciones. La referida desviacin significa que solo es
agregada casi la mitad de lo requerido.
El producto P-7 se caracteriza por tener un agregado lquido (L-2) que, si bien no
es mezclado de manera correcta, ste es dosificado en mayor proporcin que el
agregado S-5, el cual que se encuentra en estado slido; por lo tanto es posible tener
una mayor retencin de S-5 en el tornillo sin fin del alimentador de slidos, provocando
una desproporcionalidad entre los agregados en el producto.
El agregado S-3 es comn en los productos P-4 y P-5, cuyas caractersticas fsicas
(color oscuro y forma granulada) contribuyen a verificar visualmente la presentacin
uniforme y aceptabilidad de los productos; en consecuencia los valores de desviacin
porcentual arrojados para dichos productos son ms bajos que en los anteriormente
mencionados.
El producto P-8 lleva una cubierta compuesta de dos agregados (S-5 y L-2). La
diferencia entre el peso real de esta cobertura respecto a su valor de diseo,
representa un dficit de 18,2% causado comnmente por la ausencia de control en la
temperatura de la cubierta. Si esta temperatura es muy elevada, la consistencia del
agregado lquido disminuye, haciendo que sea mucho ms difcil la adhesin a la
crema. Adems del incumplimiento de la falta de pesaje para la dosificacin correcta
del agregado S-5 y la carencia de un mezclado uniforme entre los agregados. Los
productos P-8, P-9 y P-10, comparten el mismo agregado lquido y la misma
problemtica; es por ello que las desviaciones son de magnitudes similares en los
productos tipo paleta.
Adicionalmente en esta lnea de produccin, los productos finales caen
frecuentemente en las tinas del agregado lquido por falta de presin en las pinzas,
permitiendo que se derritan y finalmente se mezclen la crema de cada producto con el
agregado lquido en la tina. Por lo tanto, se generan alteraciones composicionales en
el agregado L-2, provocando aspectos desfavorables que causan rechazo.
42
Las menores desviaciones porcentuales se registraron en los productos P-2 y P-

3, debido a que sus agregados son visiblemente notables en el producto final, y tienen
gran contraste entre sus respectivos colores. Esto resulta conveniente para los
operadores de produccin, a fin de facilitar la implementacin de medidas correctivas
oportunas en las lneas de produccin, en caso de ser necesarias.
Para productos envasados se puede decir que por la baja desviacin entre los
colores del agregado y la crema, en relacin con los que tienen similitud entre ellos, se
demuestra que la valoracin visual solo es efectiva en algunos casos. Para el caso de
los tres productos de tipo paleta, los operadores pueden notar a simple vista que dichos
productos presentan translucidez en los bordes, indicando falta de agregado. Es por
ello que frecuentemente se realiza la verificacin de la temperatura del agregado, cuyo
valor en la mayora de los casos resulta superior a lo recomendado.

elaboracin de los productos
En base a los experimentos y observaciones realizadas en las lneas de produccin,
se pudo disear procedimientos ms aptos para la dosificacin de agregados. Se
determin que el mtodo 2 descrito en la seccin 3.2, puede ser aplicado a todos los
productos que contengan agregados, en base a su mayor brevedad para realizarla.
Slo se requiere de 1 min aproximadamente para la recoleccin de muestras, sin
necesidad de detener demasiado el proceso de produccin. Asimismo, este mtodo
ofrece una mayor versatilidad en su aplicacin a todos los productos y adicionalmente
mejora la precisin de los resultados; para esto se recomienda el uso de un mnimo
tres (3) productos de muestra y un mximo cinco (5). A continuacin se explica con
detalle el procedimiento para la determinacin de agregados:
43
Figura 4.1 Flujograma para el proceso de determinacin de la masa de agregado.
Proceso de dosificacin de los agregados S-1 y S-2 (producto P-1)

Fue necesario disear un proceso manual de dosificacin requerido para el producto
P-1, de tal manera que la adicin de agregado se realice con precisin, en dos etapas
para el mismo envase. Para ello ser necesario disponer de un medidor volumtrico
construido acero inoxidable (Ver Figura B.1) y con capacidad de 60 ml (1/4 de taza),
el cual proporcionar la cantidad necesaria del agregado S-1 al producto. Para el
agregado S-2 se requerir de un instrumento de dosificacin especial para polvos,
denominado espolvoreador; comercialmente este instrumento se encuentra disponible
en diferentes presentaciones. Se recomienda la presentacin accionada por medio de
una palanca mecnica, permitiendo una dosificacin rpida y precisa con respecto a
la masa del agregado (ver Figura B.2).
Seleccin del grupo de tamao para el agregado S-1 (producto P-1)

Los datos de la tabla 4.2 son el resultado de una serie de experimentos expuestos en
el punto 3.3, en la misma ella se puede destacar los promedios de los cinco tamaos
seleccionados para el agregado S-1. El tamao #1 corresponde al desecho del
proceso de separacin utilizando un colador, el cual tiene una abertura cuadrada de 2
mm por lado. Este tamao fue descartado para este producto por generar partculas
finas.
44
Tabla 4.2 Promedios de tamaos del agregado S-1.

Tamao #1 Tamao #2 Tamao #3 Tamao #4 Tamao #5
Medidas
(mm) (mm) (mm) (mm) (mm)
Min/Max - 17,06/24,33 22,63/35,57 47,09/59,1 60,14/77,34
Promedi
<2 20,0 28,7 52,6 67,6
o
Para la seleccin del tamao ms adecuado para el producto P-1 se requiri consultar
con el personal del Departamento de Investigacin y Desarrollo, siendo la decisin de
ellos de seleccionar el tamao #4. A fin de lograr el tamao deseado ser necesario la
utilizacin de un mazo tipo martillo para carnes, dada la fragilidad presentada por este
agregado, al ser pasado a travs del triturador tipo rodillo.
En la seleccin del tamiz ms adecuado para la retencin del tamao apropiado,
se tendr en consideracin las medidas mnima y mxima del grupo seleccionado (Min:
47,09 mm / Max: 59,1mm). Habiendo realizado una verificacin en la tabla de
especificaciones para tamices E-11 (Tabla C.1 en Anexo C), segn las Normas
Americanas para Ensayos de Materiales (ASTM, por sus siglas en ingls) se determin
que los tamices 1 (45 mm) y 2,12 (53 mm) sern capaces de retener el agregado
con el tamao deseado para la produccin del producto P-1.
Seleccin de grupo de tamao para el agregado S-5 (producto P-8)

La tabla 4.3 muestra los promedios de los tamaos para el agregado S-5 utilizado en
la fabricacin del producto P-8. Similarmente al caso anterior, el grupo de slidos
denominado Pequeo, con tamao promedio menores a 2 mm, fue descartado por las
mismas razones. Mientras que los grupos de agregado S-5 de los tamaos Mediano y
Grande corresponden a las medidas de estos. Despus de pasar por un proceso de
trituracin, con la ayuda de un triturador tipo rodillo.
Tabla 4.3 Promedios de tamaos del agregado S-5.

Tamao Pequeo (mm) Mediano (mm) Grande (mm)
Min/Max <2 8/10,9 12,85/19,4
Promedio <2 9,4 16,1
Se consult nuevamente al personal del departamento de Investigacin y Desarrollo

para la seleccin del tamao ms propicio del producto, resultando como el
seleccionado el grupo de tamao Mediano (Min: 8mm / Max: 10,9mm). Con el fin de
reproducir tamaos, dentro del rango escogido, para el agregado S-5 se deber ajustar
la apertura de los rodillos en dos vueltas de la perilla a partir de cero (seccin 3.3).
Para una mayor uniformidad en el tamao del agregado se recomienda repetir el
proceso una vez ms.
45
Mejora en dosificacin para los agregados S-5 y L-2 (producto P-8). Para
el producto P-8, caracterizado por tener en su superficie dos agregados (S-5 y L-2), se
requerir un proceso de premezclado fuera del tanque de sumergido para garantizar
una mezcla homognea con las proporciones deseadas. Ser necesario solicitar la
adquisicin de un batidor tipo industrial, con el propsito de lograr un mezclado
uniforme entre ambos agregados. Esto conllevara como beneficio adicional al
enfriamiento de la mezcla antes de entrar en contacto con la crema, lo cual asegurara
la una cobertura ideal para el producto.
4.4 Elaborar propuestas de mejoras para las lneas de produccin

A partir de las observaciones y entrevistas al personal asociado a las diferentes lneas
de produccin en la planta, los equipos utilizados en estas y la implementacin de las
auditorias continuas, se pudieron detectar diferentes fallas; las cuales afectan
significativamente la calidad de los productos finales, dentro de los parmetros
establecidos por la empresa.
A continuacin se describen las fallas especficas encontradas en los equipos de
extrusin, alimentador de slidos y carrito de sirope, y adicionalmente fallas
generalizadas o comunes entre ellos, en el proceso de dosificacin de agregados.
Asimismo, se incluyen las propuestas de mejoras, que contribuirn a reducir
significativamente o eliminar, las fallas mencionadas (tabla 4.4), adems se incluye el
diagrama de proceso para una mejor ubicacin del problema (figura 4.2).
Figura 4.2 Diagrama de proceso para la ubicacin del problema.

46
Tabla 4.4 Descripcin de fallas especficas y generalizadas con sus propuestas respectivas.
Fallas especificas por equipos Fallas generalizadas entre todos los equipos
Equipos
Descripcin Propuesta Descripcin Propuesta
Cumplir con todas
Falla en el mecanismo
Reemplazar las pinzas las exigencia
de recoleccin del
que ocasionan daos a Omisin del registro de precisadas en los
producto, provocando
los productos. las cantidades de crema libros de auditoria de
prdidas del mismo (D).
y agregados, en los libros calidad, por parte de
de auditoria de calidad. los operadores y
Solicitar al personal de
supervisores de
mantenimiento, la
cada proceso (Ver
calibracin de dicho
Falta de calibracin Anexo A.2).
sensor y la verificacin
(temperatura fuera de
Extrusora. peridica de la
especificacin) (D, F). Incumplimiento de las
temperatura por parte
especificaciones de Operar los equipos
de los supervisores.
operatividad de los sin sobrepasar el
equipos, respecto a la mximo nmero de
Ausencia de
Adquirir un batidor cantidad de horas diarias horas por da
premezclado de los
industrial que facilite el exigida por los establecidos en los
agregados S-5 y L-2, en
premezclado de los fabricantes, para ptimo respectivos
las proporciones
agregados, antes de desempeo segn los manuales, a fin de
requeridas, antes de ser
colocarlos en las lneas manuales instructivos (B, alargar su vida til.
colocados en las lneas
de produccin. C, F).
de produccin (D).
47
Tabla 4.4 Descripcin de fallas especficas y generalizadas con sus propuestas respectivas (continuacin).
Fallas especificas por equipos Fallas generalizadas entre todos los equipos
Equipos
Descripcin Propuesta Descripcin Propuesta
Realizar reparaciones de
Descalibracin del los mecanismos de
mecanismo dosificador dosificacin de Colocacin de una
de agregados del agregados en los Interrupcin frecuente tubera de salida
Alimentador del proceso de auxiliar de la crema, en
equipo, que impiden equipos, por parte del
de slidos. produccin, por falta de el congelador continuo,
adicionarlos en las Departamento de
proporciones requeridas Mantenimiento, para dispositivo facilitador de que facilite la
(B). dosificar las muestreos, mediciones y recoleccin de
proporciones necesarias. determinaciones de muestras para la
agregado y propiedades determinacin de
Fabricar nuevos picos de de la crema (A). agregado (ver Figura
Obstruccin de canales dosificacin a solicitud B.4).
en el pico dosificador, lo de la gerencia del
cual impide el paso libre Departamento de
del agregado L-1 (C). Mantenimiento (ver
Figura B.3). Capacitar al personal
Carrito de Falta de informacin en encargado de la
Excesivo flujo del
sirope. Usar vlvulas de paso los supervisores y produccin y
agregado L-1, por
que regulen la operadores sobre las supervisin de
descalibracin del
alimentacin del proporciones de productos, respecto a
mecanismo de bombeo
agregado. agregado para cada metodologas de
hasta el dispositivo
dosificador, impidiendo producto. cuantificacin de
las proporciones agregado.
exigidas (C).
48
En las fallas especficas de cada equipo se puede observar que existe, como factor
comn, el deterioro de piezas y/o mecanismos importantes para mantener un proceso
estable. Algunas fallas de este tipo pueden ser solventadas a corto plazo, dada la
disponibilidad en las instalaciones de la planta del taller de Fabricacin Mecnica,
perteneciente al Departamento de Mantenimiento. Otras fallas especficas podran ser
resueltas a plazos mayores, dependiendo de si las piezas involucradas son diseo
exclusivo o no del fabricante.
Mientras que las fallas generalizadas para todos los equipos pueden ser resueltos
a corto plazo, ya que en su mayora, estn relacionadas a incumplimientos de lo
establecido en los manuales de procedimientos. Si estos fueren seguidos
rigurosamente, ser posible detectar y/o prevenir de manera oportuna las fallas y
problemas ocasionados en las lneas de produccin.
49
CONCLUSIONES
1. El desconocimiento de las proporciones de los agregados, de forma cuantitativa,

por parte de los operadores y supervisores impide la identificacin de la problemtica
con la dosificacin.
2. Las fallas constantes en los equipos dificultan un proceso estable y uniforme en
las lneas de produccin
3. Ms del 80% de los productos que fueron sometidos a las pruebas de
determinacin de agregados se encontraron por encima de la desviacin aceptable
por la empresa (> 10%). Para el producto P-1 se detect condiciones de
sobredosificacin en sus agregados: S-2 (+ 100%) y S-1 (+ 53%); los productos P-6 y
P-7 revelaron subdosificaciones en sus respectivos agregados S-4 (- 78,2%) y S-5/L-
2 (- 46,3%). Los restantes productos presentaron deficiencias en los contenidos de sus
agregados (- 25 a -18%).
4. Las sobredosificaciones de agregados ocurrieron cuando las incorporaciones
de estos al producto se realizaron de forma manual, mientras que todos los casos de
subdosificaciones correspondieron a las adiciones mecnicas de los agregados en sus
respectivos productos.
5. Se dise una metodologa denominada Mtodo 2, para ser implementada para
todos los productos que contengan agregados, la cual se basa en la determinacin
cuantitativa de los valores promedios de agregado en los productos finales, de forma
simple, rpida y precisa.
6. Se determin que para el agregado S-1, las dimensiones de longitud del
Tamao #4 (Min: 47,09 mm / Max: 59,1mm) son las ms adecuadas para la
produccin del producto P-1. Y para el agregado S-5 fueron escogidas las dimensiones
para la categora de tamao Mediano (Min: 8mm / Max: 10,9mm), obtenidas mediante
trituracin.
7. Se detectaron fallas especficas (mecnicas, descalibracin de instrumentos y
ausencia de premezclado), y generalizadas (omisin de registros, incumplimiento
procedimental y falta de informacin en el personal operativo) en los equipos del
proceso de dosificacin; las cuales fueron localizadas y descritas. En consecuencia,
se formularon propuestas para solventar las fallas.
50
RECOMENDACIONES
1. Aplicar los parmetros de dosificacin, de forma cuantitativa, establecidos por

el sistema.
2. Considerar la posibilidad de limitar la produccin manual de productos de tipo
tinita con agregado L-1, debido a la inadecuada presentacin asociada a esta forma
de llenado.
3. Capacitar tanto al personal de operacin como de supervisin con respecto al
proceso de incorporacin de agregados a los productos.
4. Usar tamices nominal ASTM de 1 y 2.12 (Tabla C.1) para la seleccin
efectiva del agregado S-1, luego del haber pasado por el proceso de reduccin de
tamao del mismo.
5. Utilizar un espolvoreador de harinas para la dosificacin precisa del agregado
S-2.
51
BIBLIOGRAFA
Colomo, A. (2009). Mejora y estandarizacin del proceso de produccin, en una

empresa productora de envases plsticos. Trabajo de grado. Universidad de San
Carlos. Guatemala.
COVSOFT (2011). Qu es SAP? Curso introductorio SAP [en lnea]:

http://www.cvosoft.com/sistemas_sap_abap/recursos_tecnicos_abap/que_es_sap_int
roduccion_sap.php
Di Bartolo, E. (2005). Gua para la elaboracin de helados. Secretaria de Agricultura,

Ganadera, Pesca y Alimentos. Argentina.
Gillomen, O. (2004). Estandarizacin de productos y procesos de alimentos en una

cadena de pizzeras familiar. Trabajo de grado. Universidad de las Amricas. Puebla.
Mxico.
Global Scorecard, (2012).Operational Excellence. Disponible en:

http://globalscorecard.gs1.org/gsclive/guide_to_ecr_ssc03.aspx
James, S. J y James, C. (2014). Chilling and Freezing of Foods, in: Food Processing:
Principles and Applications, Cap. 10, pp. 233-248, Clark, S., Jung, S. y Lamsal, B.
(Eds.). Wiley Blackwell. Iowa, USA.
Mohan, M., Hopkinson, J. y Harte, F. (2014). Milk and ice cream processing, in: Food
Processing: Principles and Applications, Cap. 17, pp. 383-405, Clark, S., Jung, s. y
Lamsal, B. (Eds). Wiley Blackwell. Iowa, USA.
Muoz, D. (2006). Estandarizacin de los procesos de produccin de los productos

elaborados para los puntos de venta de Yogen Frz. Trabajo de grado. Bogot.
Colombia.
Norma venezolana COVENIN 2392:1997. Helados y mezclas para helados.

Venezuela.
Quinatoa, M. (2012). Estandarizacin del proceso de produccin de compost con fines

comerciales utilizando tres fuentes de inculo con la Asociacin Santa Catalina del
Cantn Pillaro. Trabajo de grado. Universidad Tcnica de Ambato. Cevallos. Ecuador.
52
Shin, J. y Selke, S. E.M. (2014). Food packaging. In: Food Processing: Principles and
Applications, Cap. 11, pp. 249-274, Clark, S., Jung, S. y Lamsal, B. (Eds.). Wiley
Blackwell. Iowa, USA.
Technogel, S.P.A. (2011). Machine range for the industrial production of ice-cream.
Bergamo, Italia.
53
METADATOS PARA TRABAJOS DE GRADO, TESIS Y ASCENSO:
PREPARACIN DE PROPUESTAS PARA EL PROCESO DE

TTULO INCORPORACIN DE AGREGADOS A PRODUCTOS EN
UNA INDUSTRIA DE ALIMENTOS CONGELADOS.
SUBTTULO
AUTOR (ES):
APELLIDOS Y NOMBRES CDIGO CULAC / E MAIL
CVLAC: 19.157.906
Danicy F., De La Rosa R.
E MAIL: ddelarosarecarey@outlook.com
CVLAC:
E MAIL:
CVLAC:
E MAIL:
CVLAC:
E MAIL:
PALABRAS O FRASES CLAVES:

agregados
dosificacin
alimentador de slidos
acuerdo de confidencialidad
lneas de produccin
54
REA SUBREA
Ingeniera y Ciencias
Ingeniera Qumica
Aplicadas
RESUMEN (ABSTRACT):
En la presente investigacin se plante la preparacin de propuestas para el proceso
de incorporacin de agregado a productos, en una instalacin industrial de alimentos
congelados; con los objetivos especficos de identificar los posibles problemas
existentes en las lneas de produccin, determinar las cantidades de agregados
slidos, lquidos y bifsicos incorporados a los productos finales, disear
procedimientos de dosificacin de agregados durante la elaboracin de los productos,
y elaborar propuestas de mejoras para las lneas de produccin; aplicando diversos
procedimientos y metodologas apropiados. Los resultados indican desconocimiento
de las proporciones de agregados por parte del personal, que impide la identificacin
de la problemtica con la dosificacin; adems fallas constantes en equipos dificultan
un proceso estable y uniforme en las lneas de produccin. Varios productos sometidos
a las pruebas de determinacin de agregados se encontraron por encima de la
desviacin aceptable por la empresa, con sobredosificaciones de agregados causadas
por incorporaciones manuales de estos y subdosificaciones en adiciones mecnicas.
Fue diseada una metodologa para ser implementada en todos los productos con
agregados, basada en la determinacin cuantitativa simple y precisa de los valores
promedios de agregado en los productos finales. Se detectaron fallas especficas y
generalizadas en los equipos del proceso de dosificacin, las cuales fueron localizadas
y descritas. Finalmente se formularon propuestas para solventar las fallas detectadas.
55
CONTRIBUIDORES:
APELLIDOS Y NOMBRES ROL / CDIGO CVLAC / E_MAIL

ROL CA AS TU X JU
CVLAC: 4.007.552
lvarez, Lucas
E_MAIL Lalvarezm57@gmail.com
E_MAIL
ROL CA AS TU JU X
CVLAC: 13.366.691
Moncada, Fidelina
E_MAIL fidelinam@gmail.com
E_MAIL
ROL CA AS TU JU X
CVLAC: 4.902.046
Martnez, Petra
E_MAIL Petramartinez97@gmail.com
E_MAIL
FECHA DE DISCUSIN Y APROBACIN:
2016 06 20
AO MES DA
LENGUAJE.
SPA
56
ARCHIVO (S):
NOMBRE DE ARCHIVO TIPO MIME
TRABAJO DE GRADO_Preparacin de
propuestas para el proceso de incorporacin de
Aplication/msword
agregados a productos en una industria de
alimentos congelados
CARACTERES EN LOS NOMBRES DE LOS ARCHIVOS: A B C D E F G H I J K

L M N O P Q R S T U V W X Y Z. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z. 0 1 2
3 4 5 6 7 8 9.
ALCANCE
ESPACIAL: ___________________________________ (OPCIONAL)
TEMPORAL: ___________________________________ (OPCIONAL)
TTULO O GRADO ASOCIADO CON EL TRABAJO:

INGENIERO QUMICO
NIVEL ASOCIADO CON EL TRABAJO:

PREGRADO
REA DE ESTUDIO:
DEPARTAMENTO DE QUMICA
INSTITUCIN:
UNIVERSIDAD DE ORIENTE, NCLEO ANZOTEGUI
57

58
DERECHOS
De acuerdo al artculo 41 del Reglamento de Trabajo de Grado (Vigente a partir del II

Semestre 2009, segn comunicacin CU-034-2009):
Los Trabajos de Grado son de la exclusiva propiedad de la Universidad de Oriente, y
slo podrn ser utilizados para otros fines con el consentimiento del Consejo de Ncleo
respectivo, quien deber participarlo previamente al Consejo Universitario, para su
autorizacin.
___________________
AUTOR
Danicy F. De La Rosa R.
___________________ ___________________ ___________________

TUTOR JURADO JURADO
Lucas lvarez Fidelina Moncada Petra Martnez
___________________
POR LA SUBCOMISION DE TESIS
Yraima Salas

Tesis Preparación de Propuestas para El Proceso de Incorporación de Agregados A Productos en Una Industria de Alimentos Congelados

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tesis Preparación de Propuestas para El Proceso de Incorporación de Agregados A Productos en Una Industria de Alimentos Congelados

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSIDAD DE ORIENTE

PREPARACIN DE PROPUESTAS PARA EL PROCESO DE INCORPORACIN

DANICY FIOLDELIS DE LA ROSA RECAREY

Trabajo de grado presentado ante la Universidad de Oriente como requisito parcial

Puerto La Cruz, Junio de 2016

PREPARACIN DE PROPUESTAS PARA EL PROCESO DE INCORPORACIN

Ing. Qum. Lucas lvarez, Ph. D Ing. Qum. Mileyvith Diaz

Puerto La Cruz, Junio de 2016

PREPARACIN DE PROPUESTAS PARA EL PROCESO DE INCORPORACIN

Puerto La Cruz, Junio de 2016

DE ACUERDO AL ARTICULO 41 DEL REGLAMENTO DE TRABAJOS DE GRADO

LOS TRABAJOS DE GRADO SON DE LA EXCLUSIVA PROPIEDAD DE LA

Este trabajo se lo quiero dedicar completamente a mi madre Ysidra Recarey, ms

A mis compaeras de estudio, Yhoannyfer, Mariela y Alejandra junto con su familia,

En la presente investigacin se plante la preparacin de propuestas para el proceso

Tabla 4.1 Resultados de desviaciones de las cantidades de agregados con respecto

Figura 1.1 Ubicacin geogrfica de Helados Cali, C.A .............................................. 13

1.1 Helados Cali

1.2 Planteamiento del problema

funcionamiento de los equipos utilizados en el proceso de dosificacin del agregado,

1.3.1 Objetivo General

1.3.2 Objetivos Especficos

2.2 Definicin y clasificacin de helados

expanden en estado de congelacin, o parcialmente congelados. De acuerdo a su

2.2.2 Helados cremosos

2.2.3 Helados semi cremosos

2.2.4 Helado de yogurt

2.3 Ingredientes del helado

2.3.2 Leche slida sin grasa

Figura 2.1 Formacin microscpica del helado (Bylund, 2015).

2.4 Descripcin del proceso actual de produccin del helado

Figura 2.2 Diagrama de proceso para la produccin de helado (elaboracin

2.4.1 Recepcin de materia prima

2.4.2 Mezcla de ingredientes

2.4.3 Pasteurizado de la crema

Figura 2.3 Intercambiador de calor de placas (Bylund, 1995).

2.4.4 Proceso de homogenizacin

Figura 2.4 Homogeneizacin de los glbulos grasos (Bylund, 1995).

2.4.5 Maduracin de la crema

2.4.6 Agregado de sabor y color

2.4.7 Congelamiento del producto

2.4.8 Envasado o Empaquetamiento

2.4.8.1 Empaque primario

2.4.8.2 Empaque secundario

2.4.8.3 Empaque terciario

2.4.9 Distribucin del producto

Figura 2.5 Sistema de empaquetamiento para productos

2.5 Principios de la cadena de frio

2.6 Aseguramiento de la calidad y sus principios fundamentales

2.7 Sistema SAP

2.8 Presentaciones de helados que ofrece la industria

diferentes tamaos. En ellos se puede contar con envases de volmenes de 90 ml,

Figura 2.6 Helados producidos por la empresa Helados Cali (Elaboracin

2.9 Equipos de dosificacin de agregado

2.9.1 Alimentador de slidos

Figura 2.7 Equipo de alimentacin de slidos (extrado del catlogo de equipos

2.9.2 Carrito de sirope

Figura 2.9 Esquema del equipo de extrusora.

2.9.4 Tanque de almacenamiento de chocolate

Figura 2.10 Tanque de almacenamiento con agitacin integrada.

3.1 Identificacin de los posibles problemas existentes en las lneas de

Presentacin inadecuada en productos con agregados L-1: Para el llenado

Falta de uso de las proporciones provistas por la receta: En la preparacin

_________ _ ___________