UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE INGENERIA QUIMICA

Autores:
Caldern Delgado Ronaldo
Garca Murillo Jean Carlos
Menndez Catagua Luis
Morales John Michael
Zamora Vlez Joseph Maikoll
PARALELO:
F
TEMA:
La Sacarosa
PERIODO:
Abril 2017 - Septiembre 2017

CATEDRATICO:
Ing. Jean Carlos Prez

Introduccin
La sacarosa, azcar comn o azcar de mesa es un disacrido que a excepcin de la mayora de ellos no es
reductor y tampoco posee un extremo reductor. Es el edulcorante ms utilizado para endulzar los alimentos y
suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20 % del peso en la caa de azcar y en un 15 % del peso
de la remolacha azucarera, de las que se obtiene el azcar de mesa. La miel tambin es un fluido que contiene
gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada[CITATION Bio06 \l 12298 ].
La enzima encargada de hidrolizar este enlace es la sacarosa, tambin conocida como invertida, ya que la
sacarosa hidrolizada es llamada tambin azcar invertido.
La sacarosa tiene como funcin principal en el organismo humano ayudar en la generacin de energa y
transporte de carbohidratos.
Existen muchas controversias sobre el dao que ocasiona el consumo de sacarosa, y varias teoras al respecto. El
mayor debate est centrado en la produccin de caries, diabetes, obesidad, arteriosclerosis, y otras patologas.
Sin embargo, se han destacado sus propiedades especficas como nutriente para el organismo humano: se digiere
con facilidad y no genera productos txicos durante su metabolismo[ CITATION Fuk04 \l 12298 ].
En los humanos y otros mamferos, la sacarosa se desdobla en sus dos
azcares monosacridos constitutivos, glucosa y fructosa, por la accin de las enzimas sacarosa o la isomaltasa
(glucosidasas), las cuales estn ubicadas en la membrana celular de los microvilli del duodeno Como resultado,
las molculas de glucosa y fructosa son absorbidas haca el torrente sanguneo[ CITATION Lom96 \l 12298 ].
Estructura qumica de la sacarosa.

Nomenclatura qumica de la sacarosa.

Nombre IUPAC
Su nombre qumico es alfa-D-Glucopiranosil - (12) - beta-D-Fructofuransido,2 mientras que su frmula es
C12H22O11.
Formas de representacin de la molcula en estudio.
 [ CITATION Ber17 \l
12298 ]

Propiedades fsicas

En su estado puro, la sacarosa es fina e incolora. Es libre de olores y es un polvo cristalino con un sabor dulce. La
sacarosa no se degrada ni estropea por el aire. Los cristales grandes que producen el caramelo se forman a
partir de soluciones acuosas de sacarosa. A 186 grados Celsius, la sacarosa se funde y se descompone y produce
una formacin de caramelo.

Es dextrgira: En disolucin gira el ngulo de la luz polarizada 66,5 hacia la derecha (dextrgira)
Cristaliza con facilidad: cristaliza fcilmente debido a que, a diferencia de otros azcares no presenta
mutarrotacin.
Soluble en agua: la solubilidad de la sacarosa es bastante alta. Puede permanecer disuelta a
concentraciones superiores a su solubilidad en un estado meta estable si no se favorece su cristalizacin
agitando, removiendo o por la presencia de impureza o irregularidades. Al disolverse incrementa la
viscosidad y provoca propiedades coligativas, que dependen nicamente de la concentracin molal (es decir,
de la cantidad de partculas de soluto por cada kilogramo de solvente) y no de la naturaleza o tipo de soluto.
Descenso crioscpico: descenso del punto de congelacin debido a que el soluto obstaculiza la formacin de
cristales slidos
Aumento ebulloscpico: aumento del punto de ebullicin.
Presin osmtica: Es el paso espontneo de molculas de disolvente desde una solucin ms diluida hacia
una solucin ms concentrada, cuando se hallan separadas por una membrana semipermeable.
Es higroscpica: su alta afinidad por el agua la hace retener molculas de esta sustancia e incluso fijar hasta
1% a partir de la humedad ambiental. Desprende esta humedad al calentarla hasta 90C. [ CITATION Cie10 \l
12298 ]

Propiedades qumicas

La sacarosa es comnmente conocida como azcar de mesa. La sacarosa es una combinacin de glucosa y
fructuosa desempea un papel importante en la nutricin humana y se forma a travs de la vida vegetal no vida
animal.
Se hidroliza a glucosa y fructosa por accin de cidos o en presencia de enzima invertida. Cuando esto ocurre
cambia el ngulo de giro de la luz polarizada, ya que el efecto combinado de la glucosa (52 a la derecha) y la
fructosa (92 a la izquierda) supone un giro de 19,9 a la izquierda.

Fermenta por accin de bacterias dando alcohol etlico.

Carameliza: Se descompone por el calor a partir de los 150C dando una gran variedad de sustancias
responsables del color, sabor y olor a caramelo.
[ CITATION Ste12 \l 3082 ]

Formas de anlisis e identificacin.

Reaccin de molisch

Esta reaccin sirve para el reconocimiento de todo tipo de azcares. Los azcares, en medio cido fuerte se
deshidratan formando furfurales. Estos furfurales al reaccionar con el -naftol originan complejos de intenso
color.

Reaccin de fehling

Esta prueba se utiliza para el reconocimiento de azcares reductores. El poder reductor que pueden presentar
los azcares proviene de su grupo carbonilo, que puede ser oxidado a grupo carboxilo con agentes oxidantes
suaves. Si el grupo carbonilo se encuentra combinado no puede presentar este poder reductor.

Los azcares reductores, en medio alcalino, son capaces de reducir el in Cu 2+ de color azul a Cu+ de color rojo.
Para ello el grupo carbonilo del azcar se oxida a grupo carboxilo. En medio fuertemente bsico como en
nuestro caso el NaOH el in Cu 2+ formara Cu (OH)2 insoluble por eso aadimos tartrato sdico potsico que
acta como estabilizador al formar un complejo con el Cu2+.

Reaccin de benedict

Esta prueba sirve para el reconocimiento de azcares reductores.

Se basa en la reduccin de Cu 2+ a Cu+ en medio bsico dbil. Aunque es similar a la reaccin de Fehling, el medio
bsico dbil bicarbonato de sodio (HNaCO 3) y el estabilizante Citrato Sdico ( Na3 C 6 H 5 O7 , hacen que
este test sea ms sensible y estable.

Prueba de tollens

Esta prueba es anloga a la de Selivanoff, pero para el reconocimiento de galactosa y sus derivados. La galactosa,
algunas pentosas y el cido glucurnico dan un color rojo con el HCl y floroglucina. La glucosa da tambin un
color rojo con la floroglucina, pero muy opaco, en contraste con el color rojo transparente de la galactosa.

Hidrlisis cida de un disacrido

En el caso de que la disolucin problema de azcar fuese sacarosa o lactosa se hace una comprobacin. En
primer lugar se hidroliza el disacrido en sus componentes (sus dos monosacridos) mediante una hidrlisis
cida. [ CITATION Alm11 \l 3082 ]

Disponibilidad

Segn el sector la caa se la conoce con diversos nombres

Limea: proveniente de la Amazonia y por tanto usada en el sector.

Cubana o Piojota: usada en Cotopaxi y el Valle de Yunguilla (POJ2878)

 Cunchivina: De nombre Ragnar, usada en el Guayas y Cotopaxi.

Canalpoa: De mejor adaptabilidad, usada en Yunguilla.

Caa blanca: La de mayor consumo directo por su exquisito sabor y suavidad. Y el Valle de Yunguilla.

En el Ecuador, la caa de azcar es uno de los cultivos ms importantes, por el rea sembrada y su importancia
econmica dentro de la industria en la produccin de azcar, alcohol y panela, actividad que genera trabajo para
miles de ecuatorianos.

Segn el III Censo Nacional Agropecuario efectuado en el ao 2000, el Ecuador posee ms de 85000 hectreas de
caa destinadas a la produccin de azcar y para otros usos. Ms del 75% del rea sembrada son manejadas
directamente por los ingenios azucareros San Carlos (23506 ha), La Trocal (22205 ha) y Valdez (18388 ha).

Entre las variedades sembradas por los ingenios, la variedad Ragnar muestra una clara dominancia en los tres
ingenios, con un 74% del total de la superficie, han sido sembradas en superficies por encima de las 2000 ha
dentro del total de rea sembrada por el cultivo de caa de azcar en el litoral ecuatoriano. Como es evidente, la
produccin de la caa en la costa ecuatoriana depende de pocas variedades introducidas hace varios aos al pas,
y el rea que cubre cada variedad depende de los periodos de produccin o los problemas de manejo que estas
presenten. Por tal razn, el Centro de Investigacin de la Caa de Azcar del Ecuador (CINCAE), mediante el
Programa de Variedades ha priorizado la obtencin de variedades nacionales y el estudio de variedades
introducidas que forman el banco de germoplasma. Debido a la existencia de un sinnmero de variedades
comerciales conoceremos 2 de ellas por ser las ms usadas en Ecuador. [CITATION Ine11 \l 12298 ]

Reaccin qumica

- Condensacin de glucosa y fructosa para obtener sacarosa

La sacarosa no es un azcar reductor porque no posee grupos carbonilos, por lo tanto no reduce el reactivo de
Fehling
La reaccin inversa a la sntesis de la sacarosa (condensacin) es la hidrlisis, mediante la cual la molcula de
sacarosa se divide en dos partes iguales, en una molcula de glucosa y una de fructosa. La hidrlisis puede ser
llevada a cabo por una enzima o por un cido. [ CITATION Ind11 \l 12298 ]

Importancia y uso de la sacarosa

La sacarosa es en realidad un hidrato de carbono. El cuerpo necesita carbohidratos para obtener energa, por lo
tanto, la sacarosa, como todo tipo de azcar, es realmente bueno para su salud. El peligro radica en el consumo
excesivo.

El azcar como fuente de energa

El azcar proporciona energa a los msculos y acta como fuente de energa para el cerebro y el sistema
nervioso. Tambin necesita azcar, ya que ayuda a metabolizar las grasas y evita que el cuerpo utilizando protena
como energa.

Como una fuente de respaldo de energa

La glucosa tambin puede ser almacenada en el hgado y los msculos en forma de glucgeno. El glucgeno
acta entonces como una reserva de energa que se utilizan cuando sus niveles de glucosa caen, como es el caso
cuando se hace ejercicio.

Azcares Saludables
La clave para la utilizacin de azcar para obtener energa es elegir las fuentes saludables de azcar. Frutas, por
ejemplo, contiene fructosa, que es un azcar natural nutritivo.

Insalubres Azcares
Los alimentos con azcar aadido, lo proveen de una rpida rfaga de energa, pero la mayora de ellos son
tambin poco saludable. Soda, por ejemplo, contiene una gran cantidad de azcar, que podra darle energa a
corto plazo, sino que tambin proporciona nada en la forma de nutrientes esenciales como protenas, fibra, calcio
y vitamina C.
USOS
La sacarosa tiene muchos usos, y se encuentra en muchos alimentos, pero en exceso puede conducir a la obesidad
y la diabetes tipo 2.
Edulcorante
La sacarosa es un edulcorante en muchas bebidas, como refrescos y bebidas energticas, y en los dulces. Tambin
puede utilizar la sacarosa como edulcorante de mesa para el caf, t y fruta.
Fuente de energa
La sacarosa es una fuente de energa para su cuerpo, ya que es un hidrato de carbono de caloras, lo que significa
que proporciona 4 caloras por gramo, segn Medline Plus.

Bulk y Volumen
Adems de aadir un sabor dulce a sus recetas, sacarosa, o azcar, agrega volumen o peso y volumen, a sus
recetas de repostera. [CITATION Rob15 \l 3082 ]

Industrializacin del azcar

El azcar puede obtenerse principalmente a partir de la caa de azcar y la remolacha azucarera. Para su
obtencin se requiere de un largo proceso, desde que la semilla de caa germina hasta que el azcar se
comercializa nacional e internacionalmente.

Azcar de caa
La caa de azcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor importancia para el desarrollo
comercial en el continente americano y europeo. El azcar se consume en todo el mundo, puesto que es una de
las principales fuentes de caloras en las dietas de todos los pases.
Labores de campo y cosecha
El proceso productivo se inicia con la preparacin del terreno, etapa previa de siembra de la caa. Una vez la
planta madura entre los 12 y 14 meses, las personas encargadas de la tarea de cosecha se disponen a cortarla y
recogerla a travs de alce mecnico y llevarla hacia los patios de caa de los ingenios.

Patios de caa
Luego se pesa en bsculas y se conduce a los patios donde se almacena temporalmente o se dispone directamente
en las mesas de lavado de caa para dirigirla a una banda conductora que alimenta las picadoras.
Picado de caa
Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas, provistos de cuchillas
giradoras que cortan los tallos y los convierten en astillas, dndoles un tamao uniforme para facilitar as la
extraccin del jugo en los molinos.

Molienda
La caa preparada por las picadoras llega a un tndem de molinos, constituido cada uno de ellos por tres o cuatro
mazas metlicas y mediante presin extrae el jugo de la caa. Cada molino est equipado con una turbina de alta
presin.

Pesado de jugos.
El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en bsculas con celdas de carga para saber la cantidad de
jugo sacarosa que entra en la fbrica.

Clarificacin
El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carcter cido (pH aproximado: 5,2), ste se trata con lechada de
cal, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles prdidas de sacarosa.

Evaporacin
Aqu se comienza a evaporar el agua del jugo. El jugo claro que posee casi la mitad composicin del jugo crudo
extrado

Cristalizacin
La cristalizacin se realiza en los tachos, que son recipientes al vaco de un solo efecto.
Centrifugacin.
La masa pasa por las centrfugas, mquinas agrcolas en las cuales los cristales se separaran del licor madre por
medio de una masa centrfuga aplicada a tambores rotatorios que contienen mallas interiores

Secado
El azcar hmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar las secadoras que son elevadores
rotatorios en los cuales el azcar se coloca en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente

Enfriamiento
El azcar se seca con temperatura cercana a 60 c, se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan el
aire fro en contracorriente, en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45c para conducir
al envase.

Envase
El azcar seca y fra se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del mercado.

Tipos de azcar
El azcar se clasifica dependiendo de los procesos aplicados a la extraccin y el gusto del consumidor:
Crudo, mascado o morena: se produce con cristales de tamao y conserva una pelcula de melaza que envuelve
cada cristal.

Azcar de remolacha
En la elaboracin de azcar de remolacha azucarera, las remolachas se cortan en rebanadas y se extrae el jugo;
ste se elabora seguidamente en igual forma que en el caso de la caa de azcar, y produce azcar y melaza de
remolacha.
[CITATION Enf15 \l 3082 ]

Obtencin:
Popularmente se la conoce como azcar, aunque qumicamente la palabra azcar engloba a un gran nmero de
glcidos. En cuando a su origen, la produccin industrial de azcar se consigue mayormente de dos especies: una
es la caa de azcar, y la otra es la remolacha azucarera. En el caso de la caa de azcar se consigue un 70% de la
produccin y un 30% de la remolacha azucarera. [ CITATION Wen12 \l 3082 ]
Comercializacin en el Ecuador.
La comercializacin de la sacarosa en el ecuador ha tenido una baja importante en los ltimos aos debido a la
ley de impuesto al azcar, lo que ha ocasionado a las industrias a usar endulzantes diferentes para evitar estos
impuestos los cuales generan perdidas para las industrias. Este impuesto al azcar ha provocado que su
comercializacin sea ms baja a nivel nacional en el mundo de las industrias, ya que algunas han bajado el uso de
esta o simplemente ya no lo utilizan, por otro lado a nivel internacional al no haber mucha demanda nacional
queda un excedente de azcar muy alto el cual es exportado principalmente a los Estados Unidos.
A nivel nacional en los ltimos 10 aos de 2006 hasta el 2016 la demanda media de este producto ha sido de
574012.8TM; siendo el 2012 el ao en el que hubo una mayor demanda de azcar a nivel nacional[ CITATION
Min17 \l 12298 ].
Conclusin:
La sacarosa es de gran importancia tanto para nuestro pas como para el mundo. Igualmente, ha subsistido a
travs del tiempo y su produccin, exportacin e importacin ha generado grandes movimientos econmicos para
todos.

En Ecuador, es una de las fuentes principales dentro del sector de industrias alimentarias, que genera fuertes
ingresos al pas. Su aprovechamiento y consumo es significativo, a pesar del incremento del precio en productos
derivados de la caa de azcar por nuevos sustitutos del azcar.

La caa de azcar, es una planta que proporciona una gran cantidad de energa por el alto contenido de sacarosa y
de gran cuidado en su produccin. A su vez se ha visto explotada en recursos para el medio ambiente; con
propsitos medicinales; como ingrediente base dentro del sector de artculos de belleza o para otros insumos
alimentarios (alcohol, miel, jugos, etc.)

Bibliografa

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