A taula!

Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles

a les escoles
Manual per a la introducci
daliments ecolgics i de proximitat
A taula!
A taula!
Manual per a la introducci
daliments ecolgics i de proximitat
a les escoles
 Redacci: Taula de Treball dAlimentaci Escolar Ecolgica (ADV
de Producci Ecolgica de Ponent; ADV de Producci Ecolgi-
ca del Montsi-Baix Ebre; ADV Ecolgica Gent del Camp; Servei
dOcupaci, Formaci i Economia Social de lAjuntament de Man-
resa; AMPA Min-Puigberenguer; APRODISCA. Associaci pro
Persones amb Disminuci Psquica de la Conca de Barber; As-
sociaci Menja Sa; CEDRICAT. Centre de Desenvolupament Rural
Integrat de Catalunya; Consell Comarcal de lUrgell; Consell Comar-
cal del Montsi; Consell Comarcal del Pallars Sobir; Cooperativa
El Rebost, SCCL; Entrepobles; FAPAC. Federaci dAssociacions
de Pares dAlumnes de Catalunya; Fundaci Futur; LEra, Espai de
Recursos Agroecolgics; Montanyanes, SL; Serveis Educatius Pam
i Pipa, SL; Xarxa de Consum Solidari).

Edici: Direcci General dAgricultura i Ramaderia, Departament

dAgricultura, Alimentaci i Acci Rural de la Generalitat de Cata-
lunya. 2010

Revisi lingstica i estilstica: Joan-Ignasi Elias (Departament dAgri-

cultura, Alimentaci i Acci Rural).

Coordinaci: Alba Gros. LEra, Espai de Recursos Agroecolgics.

Illustracions, maquetaci i disseny grfic: Clic Tra, sccl.

Imatges: La imatge de la coberta i les fotos que obren els captols

1, 2, 4 i 6 sn cedides per Guillaume de Crop, i la resta sn del De-
partament dAgricultura, Alimentaci i Acci Rural de la Generalitat
de Catalunya.

Publicaci i copyleft de ledici: Direcci General dAgricultura i

Ramaderia, Departament dAgricultura, Alimentaci i Acci Rural de
la Generalitat de Catalunya. Barcelona. 2010.

Edici electrnica: http://www.gencat.cat/dar/pae

Dipsit legal: B-42229-2010

Imprs sobre paper ecolgic FSC i tinta procedent dolis vegetals.

El Tinter, SAL. 2009
La Plana, 8
08032 Barcelona.
Tel. 93 357 00 50

Imprs loctubre de 2010.

LLICNCIA Sou lliures de:

- Copiar, distribuir i comunicar pblicament lobra.
- Fer-ne obres derivades.
Amb les condicions segents:
- Reconeixement. Heu de reconixer els crdits de lobra de la manera especificada per lautor o el llicenciador
(per no duna manera que suggereixi que us donen suport o rebeu suport per ls que en feu de lobra).
- No comercial. No podeu utilitzar aquesta obra per a finalitats comercials.
Trobareu totes les condicions de la llicncia a: - Compartir amb la mateixa llicncia. Si altereu o transformeu aquesta obra, o en genereu de derivades, noms
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/es/ podeu distribuir lobra generada amb una llicncia idntica a aquesta.
Sumari
1. Els menjadors escolars a Catalunya 7
2. El projecte de menjador escolar 11
3. Els aliments ecolgics 17
4. Com avancem cap a un menjador amb aliments ecolgics 25
5. Quan lescola no t cuina prpia o no la utilitza 37
6. Gesti del menjador escolar 43
7. La cuina 59
8. Menjadors ecolgics com a projecte educatiu. Formaci i sensibilitzaci 67
9. I a casa, qu? 79
10. Experincies 85
11. Annexos 97
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles
Introducci
En els darrers tres anys, han sortit en diferents punts
geogrfics de Catalunya iniciatives al voltant de la in-
troducci daliments ecolgics en els menjadors esco-
lars. Les jornades dinformaci i divulgaci per fer-sen
ress, i tamb per aprendre a trobar els camins ms
encertats per fer-ho possible, han estat sempre exito-
ses, circumstncia que demostra el grau dinters que
desperta entre famlies, equips directius, empreses
gestores i institucions pbliques.
Si canviar els aliments convencionals del men per
daltres decolgics fos realment una simple subs-
tituci (com aquell qui canvia una poma per una
pera), de ben segur que no haguessin calgut ni jor-
nades, ni aquest llibre, ni la constituci de la Taula
de Treball dAlimentaci Escolar Ecolgica, formada
per entitats i institucions darreu de Catalunya. Per
el procediment t unes dificultats i unes repercussi-
ons que obliguen a un cert deteniment en el procs,
un mnim estudi i preparaci del projecte, i al conei-
xement del sector de la producci agrria ecolgica
a casa nostra. Vet aqu el perqu daquesta publi-
caci, que sadrea especialment a letapa infantil i
primria, que s quan la quitxalla est ms oberta i
disposada a acceptar els canvis.
El dinar s lpat ms important del dia, i al voltant
dun 40% dels nens i nenes de Catalunya el prenen
a lescola. Oferir als nostres infants aliments de qua-
litat i mens equilibrats s un deure que les persones
adultes no podem obviar. Al mateix temps, el servei
de menjador ens ofereix un espai ms deducaci que
hem de poder aprofitar per transmetre als nostres fills
i filles el valor duna alimentaci sana, equilibrada i va-
riada, basada en processos productius, de transport
i comercialitzaci respectuosos amb el medi ambient,
procedents dun sector primari arrelat en el territori i
que dna vida a les comunitats rurals del pas.
Obrir els menjadors escolars a lalimentaci ecolgi-
|5
ca pot tenir efectes positius en el desenvolupament
daquest subsector agrari, perqu suposa unes co-
mandes de volum important, planificables i constants.
En aquest sentit, la Generalitat de Catalunya va in-
cloure en el Pla dacci per a lalimentaci i lagricul-
tura ecolgiques 2008-2012 el foment del consum
daquests productes en els centres educatius i la
publicaci daquest llibre ha de ser la primera passa
daquest cam.
Oferir als nostres
infants aliments
de qualitat i mens
equilibrats s
un deure que
les persones adultes
no podem obviar
En els propers captols, les AMPA, els Consells Esco-
lars, els equips directius i totes les institucions i perso-
nes interessades han de trobar la informaci necess-
ria per afrontar el projecte amb certes garanties. Tots
ells hauran de tenir en compte que el que expliquem
en les pgines segents va ms enll del que es consi-
dera estrictament el servei de menjador, perqu estem
proposant un projecte que arribi a tots els mbits de
lescola: des de la composici dels mens fins a lrea
de coneixement del medi natural, social i cultural. Un
model de restauraci escolar que, a ms de ser eco-
lgic en un sentit ampli, amb aliments de lagricultura
i la ramaderia ecolgiques, privilegi aquells que siguin
de proximitat i obtinguts a travs duna relaci directa
amb la pagesia que els fa crixer o amb les empreses
elaboradores que els transformen. Daquesta mane-
 ra podrem contribuir a apropar els consumidors/es
als productors/es, generar nous llaos de confiana
i oportunitats en el nostre sector agrari, potenciar la
sostenibilitat del procs des de la producci al con-
sum i afavorir la sobirania alimentria1, s a dir, el dret i
la capacitat descollir all que volem produir i consumir
en el nostre pas, respectant la nostra cultura i la nos-
tra biodiversitat.
6|
Estem proposant
un projecte que arribi
a tots els mbits
de lescola
1 Sobirania alimentria: s el dret dels pobles, comunitats i pa-
sos a definir les seves prpies poltiques agrcoles, pesqueres, ali-
mentries i de terra que siguin ecolgicament, socialment, econ-
micament i cultural apropiades a les seves circumstncies niques.
La sobirania alimentria defensa, per tant, el dret a una alimentaci
sana, nutritiva i culturalment acceptable, la prioritat de la producci
i el consum locals, la protecci enfront de prctiques comercials
deslleials que poden procedir daltres pasos, el model camperol
dagricultura familiar i laccs just als recursos.
El Pla dacci
El Pla dacci per a lalimentaci i
lagricultura ecolgiques 2008-2012
va ser aprovat per acord de Govern el 25 de
novembre de 2008. Aquest Pla dacci, que
t per objectiu fomentar les produccions i el
consum dels aliments ecolgics a Catalunya,
est constitut per un conjunt de 105 actuacions
repartides al llarg del perode del 2008 al 2012, i
compta amb un pressupost de gaireb 37 milions
deuros. En la seva elaboraci i desenvolupament
hi participen set departaments de la Generalitat
de Catalunya:
- Departament dAgricultura, Alimentaci i Acci
Rural
- Departament dEducaci
- Departament dEconomia i Finances
- Departament dInnovaci, Universitats i
Empresa
- Departament de Medi Ambient i Habitatge
- Departament de Presidncia
- Departament de Salut
- Per consultar el Pla dacci:
http://www.gencat.cat/dar/pae
 1
Els menjadors escolars
a Catalunya
8|
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles

1. Els menjadors escolars a Catalunya

La poca conciliaci de la vida familiar i laboral ha fet
que en les darreres dcades augments el nombre
dinfants que dinen en el centre educatiu on estudien.
El Ministeri dEducaci, Cultura i Esport va informar
lany 2002 que el 20% de lalumnat de lEstat es que-
dava a dinar a lescola. A Catalunya, segons dades del
Departament dEducaci, un 40% de lalumnat utilit-
za aquest servei, ja sigui en centres pblics, privats o
concertats, i en diferents moments del seu recorregut
escolar: educaci infantil, primria i secundria. La xi-
fra situa el servei de menjador com una pea clau en
lorganitzaci de la famlia, perqu s evident que per-
met que tant pares com mares puguin treballar en ho-
raris diversos i en llocs de treball allunyats de casa que
no faciliten tornar al domicili per dinar amb fills i filles.
Tot i que s cert que els mens han millorat notable-
|9
ment el seu equilibri alimentari duns anys en, enca-
ra hi ha certs aspectes a revisar com lexcs de carn,
de lctics i la baixa presncia damanides i ous.
A ms de lequilibri nutricional dels mens sobre el
paper, ara cal fer un pas ms i posar laccent en la
procedncia de les matries primeres que componen
aquest men. Lopci dels aliments ecolgics hi pot
contribuir.

En la nostra cultura, lpat del migdia s el ms im-

portant, quant a quantitat i quant a varietat. El 35% de
laportaci energtica ens lhauria de proporcionar el
dinar i, tenint en compte que lalimentaci s un dels
factors externs que ms influeix en la salut i el desen-
volupament de nens i nenes, ens adonem fcilment
de la importncia de la qualitat en els serveis de men-
jadors escolars.

s per aquest motiu que els departaments de Salut i
dEducaci ja fa uns quants anys que treballen plegats
en la millora daquest servei. Amb aquesta finalitat han
elaborat diferents eines com la Guia de lalimentaci
saludable en letapa escolar, que properament es re-
visar per a incloure-hi un apartat dedicat a lalimen-
taci ecolgica. Una altra feina important s la revisi
gratuta i voluntria de les programacions dels mens
de les escoles per part dels nutricionistes del Depar-
tament de Salut, que avaluen diferents parmetres
quantitatius i qualitatius, segons el model proposat a
la guia abans esmentada.
Per els menjadors escolars no tan sols han de pro-
porcionar a la canalla una aportaci calrica suficient a
travs dun men equilibrat i prou sabors, sin que s
tamb el moment i lespai per a reforar hbits higi-
nics, alimentaris, promocionar aspectes convivencials
dels pats i contribuir a formar-se sobre els aspectes
econmics i socials que hi ha al voltant daquest acte
tan imprescindible com s menjar. No es sol acostar
prou la mainada i el jovent ni a la cuina ni a la reali-
tat social que samaga darrera de cada aliment: don
procedeix, com es cuina, qui lha produt i en quines
condicions, quin cost energtic t, quins residus ha
generat o com ens beneficia.
 En un context social en qu cada vegada hi ha ms
conscincia sobre la importncia duna bona alimenta-
ci, aix com ms preocupaci per a la sostenibilitat, el
medi i lentorn, alguns pares i mares, equips directius
i tamb algunes institucions han intentat i comenat a
introduir aliments ecolgics a les cuines dels centres
educatius i a sensibilitzar la comunitat educativa sobre
lalimentaci i el que lenvolta.
10 |
Sistemes de gesti
Actualment, a Catalunya, conviuen
diferents sistemes de funcionament del servei
de menjador, tots ells previstos en la normativa
vigent. Diferents institucions o entitats pbliques
poden responsabilitzar-sen: Consell Comarcal,
Ajuntament, AMPA, o fins i tot la mateixa direcci
de lescola. En qualssevol dels casos, lorganisme
pot decidir portar la gesti directament s a dir:
contractar el personal de cuina, els educadors i
educadores de menjador, preveure el pressupost
i les partides, proposar o controlar els mens i la
relaci amb els provedors, o b contractar una
empresa gestora que sencarregui daquestes
funcions, en ocasions a travs de concursos
pblics.
Quan el centre no t cuina prpia, la gesti del
servei sempre sexternalitza perqu s necessari
contractar una empresa que cuini el menjar en
una altra installaci i el porti desprs a lescola,
s a dir, un ctering.
Aquest tipus de menjar diferit pot ser:
- De lnia calenta: aquest sistema es basa en
lelaboraci dels plats i el seu manteniment en
calent fins al moment de la seva distribuci i
consum. En pobles petits, aquest servei el pot
oferir un restaurant del poble que compti amb
els permisos corresponents o la cuina duna altra
escola propera.
- De lnia freda: aquest sistema consisteix en
lelaboraci del plat, el refredament rpid del
producte i la conservaci mitjanant refrigeraci
fins al moment del seu consum, que s quan es
torna a escalfar fins a la temperatura adequada
(aquest procs es coneix com a regeneraci). El
sistema permet la conservaci de menjar durant
ms temps i els lliuraments a lescola es solen fer
noms un o dos cops per setmana.
 2
El projecte de menjador
escolar
12 |
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles
2. El projecte de menjador escolar
A lhora de comenar un projecte de menjador esco-
lar ecolgic, hem de poder parlar i consensuar entre
totes les persones implicades un model que ens ajudi
a traar el cam que volem fer tenint sempre present
la realitat del nostre centre. La situaci ms ptima
s anar ms enll de la substituci duns aliments
convencionals per daltres decolgics. Seria bo que
tamb fossin dorigen proper i de temporada, cuinats
amb processos que mantinguin les seves qualitats
tant com sigui possible i acompanyar el procs amb
el suport daccions educatives destinades a tots els
agents participants: pagesia i altres provedors, gesti
de menjador, personal docent, professionals de cuina,
personal de monitoratge, equip directiu, alumnat i fa-
mlies. A partir daquesta base terica, hem de poder
avanar aplicant les mesures i les solucions ms pti-
mes per a cada centre. Aquesta adaptaci a la nostra
realitat ms quotidiana dependr del que ens trobem
al nostre entorn, del grau dexigncia del grup impul-
sor, del nivell dacceptaci i sensibilitat de la comunitat
educativa i, evidentment, de les caracterstiques de
lescola.
2.1. Per qu escollim aliments
| 13
ecolgics?
La mainada s un collectiu especialment vulnerable
i s responsabilitat de les persones adultes oferir-los
aliments respectuosos amb el medi ambient i de qua-
litat, com per exemple els procedents de la producci
agrria ecolgica. Els principals motius per a escollir
aliments ecolgics s que aquests sobtenen dun sis-
tema que:
-- No permet ls de fertilitzants, pesticides, medica-
ments i additius alimentaris de sntesi ni organismes
genticament modificats2 (transgnics).
-- Respecta els cicles naturals del bestiar, no fora
artificialment lengreix, garanteix les millors condici-
ons de benestar animal i ls de medicaments est
restringit.
-- Utilitza productes, tcniques delaboraci i conser-
vaci daliments que preserven tant com s possi-
ble la qualitat dels productes dorigen.
-- En general, no es permeten processos que perjudi-
quin el medi ambient, la salut humana, la salut i el
benestar dels animals i la salut de les plantes, aix
com la qualitat dels productes.
2 Organisme genticament modificat o transgnic: organisme
al qual se li han introdut gens procedents duna altra espcie.
 2.2. La proximitat com a valor
afegit
Si, a ms de comprar aliments ecolgics, tamb tre-
ballem amb provedors ubicats al nostre entorn, el
nostre gest repercutir positivament en la mainada i
en el nostre mbit social i poltic perqu:
Enfortirem leconomia i permetrem el desenvolu-
pament rural, promovent una relaci de reconeixe-
14 |
ment mutu entre els mbits urb i rural.
Consumirem un producte molt ms fresc i que con-
servar millor les seves propietats originals sempre
que el transport i lemmagatzematge siguin els ade-
quats, atesa la curta distncia en qu es mouen
els aliments.
La situaci ptima
s anar ms
enll duna mera
substituci daliments
convencionals per
daltres decolgics
Reduirem la contaminaci produda pel transport,
en escurar la distncia entre el punt de producci
i el de consum. Els conceptes aliments quilom-
trics o petroaliments shan creat precisament per
a descriure la desproporci i la insostenibilitat en
despesa energtica del model agroindustrial basat
en els monoconreus per a lexportaci, aix com la
seva incidncia en el canvi climtic. En canvi, els
aliments anomenats quilmetre 0, que sn els
que ens arriben duna rodalia duns 60 quilmetres,
tenen avantatges socials, econmics i mediambi-
entals.
Salut
Medi
ambient Educaci
Desenvolu-
pament rural
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles

2.3. Busquem la relaci directa 2.4. Avantatges de tenir cuina

amb qui produeix o elabora
laliment
Poder comprar directament al pags o pagesa, o b
a qui fa el procs de transformaci (les melmelades,
els iogurts o els sucs, per exemple), ens donar ms
confiana sobre el que mengem i al mateix temps
augmentar la capacitat de gesti, decisi i control.
Parallelament, ens facilitar lorganitzaci dactivitats
adreades a tota la comunitat educativa per conixer
don procedeix el menjar que es troben cada dia a
taula.
prpia a lescola
El model ideal de menjador escolar, sempre que les
circumstncies ho facin possible i viable, s aquell que
compta amb cuina prpia. Els avantatges daquest
model de cuina sn:
-- Permet tenir un contacte directe amb els prove-
| 15
dors i conixer de primera m les matries primeres
que es fan servir; daquesta manera, podem tamb
adaptar millor els nostres mens a la temporada i a
loferta dels provedors.
-- Utilitza tcniques de cocci apropiades i hi ha im-
mediatesa entre lelaboraci i el servei.
-- Treballen ms persones en lentorn escolar.
-- Facilita una comunicaci fluda entre qui prepara
laliment i qui el consumeix.

El valor dels menjadors escolars ecolgics

Contribum a lequilibri nutricional perqu la implantaci duna alimentaci ecolgica als menjadors
escolars tamb implica necessriament la revisi dels mens, amb lobjectiu dincorporar un nivell
ptim de llegums, verdures i fruites, i si sescau, eliminar excs de fregits, protena animal i brioixeria industrial,
beneficiant aix la salut de la mainada.

Reforcem leducaci de la comunitat escolar i fomentem el treball en equip. Duna banda, aquest model
de menjador ens porta a reforar els valors que proposa el projecte educatiu de lescola i dels quals participen
altres agents que es vinculen al projecte de menjador escolar ecolgic com per exemple els cuiners i cuineres,
el pags o pagesa que ens porta la fruita... (en parlem amb ms detall en el captol 8). Daltra banda, la diversitat
dagents implicats afegeix complexitat i riquesa al projecte. Lxit de lexperincia depn del bon enteniment
entre tots ells: pagesia i altres provedors, gestors del menjador, personal docent, pares i mares, quitxalla,
monitoratge, professionals de la cuina, entitats pbliques, etc. Per tant, lexperincia potencia treballar les
relacions, aix com la capacitat per establir lligams cooperatius i aplegar diferents esforos i sensibilitats.

Fomentem el desenvolupament de lentorn rural. El consum daliments de proximitat ecolgics ajuda

el desenvolupament del teixit rural de cada zona, perqu en ser els menjadors escolars punts de consum
constant al llarg del curs- incentiva una producci agrcola planificada i possibilita lestabliment duns preus
consensuats i raonables per ambdues parts, aix com uns volums acordats per endavant.

Preservem el medi ambient. La producci agrria ecolgica t com alguns dels seus objectius: el respecte
al medi agrari i als cicles naturals preservant la salut del sl, laigua, els conreus, els animals i lequilibri entre
ells-; mantenir i augmentar la biodiversitat; fer un s responsable de lenergia i els recursos naturals; garantir el
benestar animal i respectar el comportament propi de cada espcie; conservar i millorar la riquesa del nostre
patrimoni agrari i paisatgstic.
 3
Els aliments ecolgics
18 |
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles
3. Els aliments ecolgics
Els aliments ecolgics sn interessants perqu:
Sn saborosos. Les fruites i les hortalisses eco-
lgiques creixen al seu ritme natural, cosa que es
tradueix en una menor acumulaci daigua. Aquest
fet condiciona positivament la qualitat de lolor, el
sabor i la textura dels aliments.
Sn saludables i nutritius. Grcies a les tcniques
de producci ecolgica, els aliments ecolgics so-
len tenir una alta concentraci en vitamines, mine-
rals i cids grassos poliinsaturats.
Sn segurs. Els aliments ecolgics compleixen es-
trictament totes les normes de seguretat alimentria
vigents.
Respecten el medi ambient. La producci agrria
ecolgica preserva el medi ambient de diverses
maneres. Contribueix, entre daltres efectes, a miti-
gar el canvi climtic, millorar leficincia energtica
dels sistemes agraris, afavorir la biodiversitat i reduir
lacumulaci de contaminants al medi.
Han estat produts sense pesticides ni adobs de
sntesi qumica. Sevita aix lalliberament daques-
tes substncies al medi i es contribueix de manera
decisiva a labsncia de residus en els aliments de
consum hum.
No utilitzen organismes modificats genticament.
Les normes de la producci ecolgica prohibeixen
explcitament el cultiu i ls dorganismes modificats
genticament, ja sigui per a lalimentaci animal o
per a la humana.
En la seva obtenci sha respectat al mxim el
benestar animal. Les normes que regeixen la pro-
ducci ramadera ecolgica sn molt estrictes en
garantir que les tcniques de producci no agredei-
xin el benestar dels animals. Per aquest motiu, es
prohibeix mantenir lligats els animals, sobliga a fa-
cilitar zones dexercici a laire lliure, pastures per als
herbvors i unes dimensions mnimes dallotjament
per cap de bestiar.
No es permet tractar els animals amb antibitics
| 19
preventius ni amb hormones per al control repro-
ductiu. En ramaderia ecolgica, com que els ritmes
i les condicions de producci sn menys intensives,
la incidncia de les malalties disminueix. Tot i aix,
si els animals es posen malalts, per evitar-los sofri-
ments, es poden utilitzar tractaments curatius amb
antibitics de forma puntual.
Ls dadditius est molt restringit. Durant el procs
de transformaci i elaboraci de productes alimen-
taris ecolgics noms es pot fer servir un nombre
molt redut dadditius, que sn els indispensables
per assegurar que la transformaci es fa amb totes
les garanties de seguretat i que no alteren la qualitat
final del producte.
Estan regulats estrictament per normatives europe-
es i controlats per organismes degudament acredi-
tats. Els productes ecolgics sn de qualitat certi-
ficada, ja que han de complir, a ms de les normes
generals, unes normes especfiques per aquest
tipus de productes, i totes les empreses que par-
ticipen en el procs de producci, elaboraci i co-
mercialitzaci estan sotmeses a estrictes controls
peridics realitzats per entitats de certificaci.
A ms a ms cal recordar que, com
qualsevol altre aliment, els aliments
ecolgics tamb compleixen totes
les normes generals que els apliquen
com, per exemple, les normes de sanitat i seguretat
alimentries.
 3.1. La certificaci del producte. Per altra banda, el Govern ofereix ajudes
econmiques per a la producci daliments ecolgics.

Els aliments ecolgics shan elaborat o produt seguint
les normatives de la producci agrria ecolgica vi-
gents a cada pas o territori. La Uni Europea t un
Reglament propi des de lany 1991, que s el dapli-
caci a tot lEstat espanyol. Els organismes de control
que poden ser de carcter pblic o privat- sn les
entitats que garanteixen que totes les empreses im-
20 |
plicades en lobtenci daliments ecolgics segueixen
la normativa.
La certificaci s el sistema que dna credibilitat a la
producci agrria ecolgica, des de la producci al
camp fins a la distribuci. El no compliment de la nor-
mativa dna lloc a sancions, desqualificacions dels ali-
ments i fins i tot a la retirada total de la certificaci per
a loperador que hagi coms la negligncia.

La certificaci s
el sistema que dna
credibilitat a la
producci agrria
ecolgica
A Catalunya, el Consell Catal
de la Producci Agrria Eco-
lgica (CCPAE) s lorganisme
que controla i certifica que els
aliments que porten el seu aval
i es comercialitzen com a eco-
lgic o biolgic3 han seguit el
sistema de producci i elabora-
ci segons la normativa europea
i segons el Quadern de Normes
Tcniques que la complementa
en lmbit catal. El CCPAE s una corporaci de dret
pblic tutelada pel Departament dAgricultura, Alimen-
taci i Acci Rural. Qui produeix, elabora o distribueix
producte ecolgic ha dinscriure-shi i pagar les taxes
pbliques fixades, que bsicament depenen de lacti-
vitat, la superfcie i la facturaci. La resta del pressu-
post de funcionament del Consell arriba a travs de la
subvenci pblica. Les taxes de certificaci represen-
ten un captol de costos directes i de gesti important
que el pags o la pagesa ha de repercutir sobre el preu

3 Ecolgic biolgic orgnic: els tres termes sn sinnims i

estan protegits per la Uni Europea per designar aquells aliments
que shan produt seguint el Reglament (CE) 834/2007 del Consell
i el Reglament (CE) 889/2008 sobre producci i etiquetatge dels
productes ecolgics. Per a lEstat espanyol, els termes protegits
sn biolgic i ecolgic. Qualsevol aliment que incorpori en el seu
contenidor o embolcall algun daquests termes ha destar certificat
per un organisme de control.
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles
3.2. Ms enll de la certificaci:
els criteris agroecolgics
La normativa europea i el Quadern de Normes Tcni-
ques aplicable a Catalunya inclouen bsicament as-
pectes de caire tcnic i de traabilitat. Els aspectes
socials, laborals, energtics o culturals no es tenen en
compte. s a dir, un aliment pot obtenir la certifica-
ci ecolgica malgrat que shagi elaborat en un pas
extern a la Uni Europea i que el seu transport hagi
requerit un consum energtic important. Tamb po-
den obtenir la certificaci ecolgica les fruites emma-
gatzemades en cambra frigorfica que esperen sortir al
mercat quan ja no s temporada, o aliments cultivats
o elaborats en condicions laborals poc respectuoses o
amb ingredients procedents de pasos llunyans.
Quan tenim en compte, de manera complementria,
tots aquests aspectes, ens situem un pas ms enda-
vant de la certificaci oficial vigent i podem millorar de
manera significativa el nostre consum, ja sigui individu-
al o collectiu, com a les escoles. Sn el que anome-
nem criteris agroecolgics, que consideren lactivitat
agrria de forma global: des de la perspectiva ecol-
gica, econmica i social. Per exemple, no noms es
tenen en compte les tcniques de cultiu, sin tamb
la capacitat de mantenir una biodiversitat completa
de la finca, la conservaci de varietats i races locals,
lorigen proper de les matries primeres, els intercan-
| 21
vis econmics en la comunitat local i unes condicions
laborals dignes per a qui hi treballa.
El treball organitzat
de petits pagesos
i pageses s crucial
per poder proveir
menjadors collectius
s interessant, doncs, que els menjadors escolars que
ho tinguin a labast en el seu territori puguin valorar
aquests criteris per comprar aliments ecolgics. Con-
cretant, podem fixar-nos en:
-- don procedeixen els aliments i, en el cas daliments
transformats, lorigen dels seus ingredients;
-- les condicions laborals de qui els produeix i elabora;
-- els criteris ambientals complementaris a la norma-
tiva de producci agrria ecolgica que sapliquen
en lempresa o en la finca;
-- si els aliments que volem incloure en el men sn o
no de temporada i, en el cas que no ho siguin, els
sistemes de conservaci que shan emprat i el seu
impacte ambiental.
Juntament amb els criteris que hem citat fins ara, po-
dem incloure el de comercialitzaci directa. Tractar direc-
tament amb els productors s especialment interessant
per als menjadors escolars perqu s ms fcil veure
acomplertes les expectatives a lhora de fer les coman-
des daliments ecolgics, ja que comunicar les neces-
sitats i acordar nous criteris amb els provedors s ms
clar i fcil. A ms, la comercialitzaci directa ajuda la co-
munitat pagesa a valoritzar la seva feina.
 3.3. El sector a Catalunya
s important conixer mnimament el sector de la
producci agroalimentria ecolgica a Catalunya per
saber com ens podem moure a lhora de proveir-nos,
i les facilitats i dificultats que ens podem trobar. Den-
trada hem de tenir present que es tracta dun sector
petit comparat amb lagricultura convencional4: lany
2009, la producci ecolgica voltava el cinc per cent
de la superfcie agrcola til catalana (concepte que in-
22 |
clou prats i pastures). Aquest fet condicionar especi-
alment lestabliment de menjadors escolars ecolgics,
junt amb daltres caracterstiques del sector:
Baix percentatge dhorticultors, fructicultors i pro-
vedors de producte fresc propi que comercialitzin
directament.
Dispersi de finques per tot el territori, per poc re-
gular respecte a productes. Per exemple, a algunes
comarques hi ha sobretot horta i fruiters, a daltres
bsicament hi ha ramaderia.
Finques portades normalment per una persona
amb algun refor puntual, sovint amb ajuda familiar.
Les finques de mida mitjana-gran, especialitzades
noms en alguns conreus, sn poques i bsica-
ment abasteixen distribudores.
Les poques estructures comercials capaces doferir
continutat i varietat doferta sabasteixen en gran
part de producte de fora de Catalunya.
Un associacionisme incipient: actualment la page-
sia ecolgica encara treballa de manera bastant in-
dividual en la majoria dels casos.
El treball organitzat de petits pagesos i pageses s
crucial per poder proveir menjadors collectius que
requereixen una continutat i diversitat difcil de ga-
rantir per una sola finca. Ja hi ha persones que shan
adonat dels avantatges dassociar-se i arreu han sor-
git agrupacions per tenir suport tcnic (el cas de les
Agrupacions de Defensa Vegetal5) o comercialitzar
conjuntament. Alguns exemples sn les associacions
4 Convencional: ens referim a aliments convencionals com tots
aquells que no han estat produts seguint el Reglament de la pro-
ducci agrria ecolgica.
5 Agrupaci de Defensa Vegetal o ADV: associacions sense
nim de lucre basades en la cooperaci entre els pagesos i page-
ses per a controlar les malalties i plagues de les plantes. Disposen
de tcnics assessors per minimitzar els tractaments millorant la seva
eficcia, aix com els processos productius i la qualitat dels aliments.
ramaderes de les comarques dels Pirineus occiden-
tals, algunes xarxes de venda directa conjunta, i les
cooperatives agrcoles, que no noms produeixen
sin que tamb comercialitzen -i fins i tot algunes dis-
tribueixen- productes daltres.
A Catalunya, ara com ara, podem trobar diverses em-
preses distribudores de producte ecolgic, algunes
delles creades per pagesos i pageses i que es de-
diquen en exclusiva als aliments ecolgics certificats.
Pel que fa a les indstries elaboradores, el sector ca-
tal compta amb petites empreses de caire gaireb
artesanal fins a grans empreses que han engegat la
seva lnia ecolgica en parallel a la lnia convencional.
El consumidor pot trobar al mercat elaborats de soja,
productes lctics, carns ja tallades a punt de coure,
congelats, i fins i tot verdures ja netes i embossades.
Per els productes de quarta i cinquena gammes sn
pocs, tot i que loferta augmenta. Cal considerar que
cada pas en el procs de transformaci encareix el
preu i sovint tamb afegeix embolcalls, genera ms
residus, utilitza ms energia, i per tant, el seu grau
ecolgic disminueix.
La quarta
i la cinquena
gammes
Els aliments de quarta gamma sn aquells que
arriben al mercat nets, trossejats i envasats,
llestos per a consumir directament. Sn les
tpiques bosses amb les amanides preparades,
per exemple. La cinquena gamma o gamma alta
no sn precuinats o preelaborats, sin que ja
estan completament a punt perqu noms calgui
escalfar-los. Normalment, es comercialitzen
per racions i envasats al buit o en atmosfera
modificada. En aquests aliments, com en els
congelats, s molt important no trencar la cadena
del fred i menjar-los un cop escalfats. Cap
daquestes gammes no sn assequibles pel seu
preu excessiu- ni aconsellables en els menjadors
escolars ecolgics perqu comporten la utilitzaci
de molts envasos.
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles
3.4. Per qu els aliments
ecolgics tenen un preu ms alt?
Una de les caracterstiques que tothom atribueix al
producte ecolgic s el seu preu ms elevat respecte
al convencional. Tot i que no hi ha estudis concloents
si aix s degut a costos de producci ms alts, s que
poden apuntar-se algunes causes6.
-- Les matries primeres fertilitzants, llavors... per
a lagricultura ecolgica, en general, sn ms cars
que els destinats a la convencional.
-- El sistema ecolgic rebutja les tcniques encamina-
des a forar la producci de plantes i animals i els
deixa crixer dacord als seus ritmes naturals.
-- La producci ecolgica acostuma a necessitar ms
m dobra per manca de maquinria apropiada i
assequible, com per exemple sistemes alternatius
a ls dels herbicides de sntesi.
-- Per evitar contaminaci qumica procedent de
parcelles convencionals venes, els pagesos eco-
lgics han de deixar de collir o b comercialitzar
com a convencional els marges dels cultius. La
prdua del valor afegit en els productes dels mar-
ges repercuteix en el preu de la resta del cultiu.
-- Dificultats en la comercialitzaci i/o distribuci a
causa dun mercat encara incipient que no pot
aprofitar els beneficis que reporta una economia
descala, com per exemple haver dassumir co-
mandes petites i repartides per un territori gran que
fan que el cost del transport i de la gesti en relaci
al cost del producte sigui important.
6. A partir del Llibre blanc de la producci agroalimentria ecolgica
a Catalunya. Generalitat de Catalunya: Departament dAgricultura,
Ramaderia i Pesca, 2006.
Els aliments
convencionals
sn realment
ms econmics?
En la fabricaci de la majoria de productes es
generen una srie de problemes ambientals
com sn la contaminaci de laigua i laire o la
generaci de residus slids, el cost dels quals s | 23
assumit per lempresa noms de manera parcial.
La resta, o b lassumeix ladministraci a travs
de programes especfics, o b no lassumeix
ning i agreuja la situaci del nostre medi. Aix
doncs, podem dir que els productes que no
assumeixen aquests costos ambientals tenen un
preu de venda per sota del que realment costen.
En canvi, utilitzar tcniques i matries primeres
ms respectuoses per al medi ambient sovint
resulta ms car per al productor. Aquest
encariment del procs productiu repercuteix
directament en el preu de venda al pblic, que
acaba sent ms alt que el de productes en qu
aquesta cura pel nostre entorn no sha tingut en
compte. Aquesta s la situaci que es dna en els
aliments ecolgics.
Com a contrapartida, en ocasions podem trobar pro-
ductes ecolgics en circuits curts i locals de comerci-
alitzaci, al mateix preu que els convencionals. Daltra
banda, en alguns aliments, el preu del mercat conven-
cional s ms fluctuant que el de lecolgic, que sol
ser ms estable si es tracta directament amb el pags
o pagesa.
Pel que fa als aliments elaborats, la situaci s similar:
habitualment el preu s superior als productes con-
vencionals, per no sempre ha de ser aix. A ms de
repercutir el cost ms alt -si sescau- de la matria
primera, els elaboradors han de compensar les taxes
pagades al CCPAE i una maquinria que permeti oferir
transformats dalta qualitat, sense laddici de conser-
vants qumics que els abaratirien.
Quant als aliments dorigen animal, podem dir que hi
ha bona oferta de vedella i xai, que es poden trobar
al mateix preu que la carn convencional si es compra
directament al ramader/a, sobretot si es demanen lots
 grans i amb totes les parts. En canvi, el pollastre sol ser
ms car i encara hi ha poca oferta de porc. Els factors
clau daquest preu sn la major necessitat daliment
per a produir un quilo de carn en un animal criat a laire
lliure (lexercici consumeix!) i lelevat cost de lalimen-
taci, ja que les dues matries primeres principals del
pinso de referncia -la soja i el blat de moro-, cada cop
24 |
Podem trobar
productes ecolgics en
circuits curts i locals
Condicionants a tenir presents en
lactualitat:
-- El volum doferta i la diversitat
daliments locals en comparaci
amb producte convencional s menor.
-- Els aliments solen ser ms cars, per hi ha
estratgies per abaratir el cost del men (vegeu
captol 6).
-- El producte s ms heterogeni quant a mida
i aspecte, especialment en venda directa, a
causa duna menor classificaci i manipulaci
postcollita.

de comercialitzaci,
al mateix preu que els
convencionals
sn ms difcils de produir sense risc de contaminaci
per les varietats transgniques que dominen el mercat
mundial daquests dos vegetals. Complir amb la nor-
mativa ecolgica tamb aporta uns condicionants que
repercuteixen en laugment del preu, com ara les di-
mensions petites de les explotacions ramaderes, unes
densitats danimals molt ms baixes que en producci
convencional i ledat mnima per al sacrifici del bestiar.
 4
Com avancem cap a un
menjador amb aliments
ecolgics
26 |
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles

4. Com avancem cap a un menjador

amb aliments ecolgics

Aix que a lescola hi ha una persona o grup de perso-

| 27
nes interessades a introduir els aliments ecolgics en
els mens, ha arribat el moment de posar-se a treba-
llar i organitzar-se per materialitzar el projecte. Hem de
preveure que el cam que iniciem no est lliure de di-
ficultats perqu de ben segur sorgiran debats i caldr
prendre decisions consensuades entre tots els partici-
pants. Cada passa en el cam, petita o gran, ser un
aven en el desenvolupament del projecte. La Taula
de Treball dAlimentaci Escolar Ecolgica, editora
daquesta guia junt amb el Departament dAgricultura,
Alimentaci i Acci Rural, treballa per facilitar aquest
trajecte a totes les persones que es vegin amb cor
diniciar-lo.

Hem de dir que comenar una experincia daquest

tipus en els instituts ser ms difcil que no pas en llars
dinfants i escoles. Mentre som nadons i tamb durant
els primers anys de vida, s ms fcil que prenguem
una actitud oberta cap a nous gustos i sabors. Tamb
s ledat en qu estem ms oberts a noves mirades i
propostes. A mesura que ens fem grans, ens aferrem
ms als nostres valors i lentrada de novetats topa ms
fcilment amb prejudicis. Ara b, encara que treballem
en llars dinfants i escoles, segurament el procs no
ser tampoc tan rpid i fcil com voldrem, per hem
de tenir clar que petits canvis poden obrir la porta a
un altre concepte del menjador en tota la comunitat
escolar.
Lorigen i els agents implicats en limpuls dun menja-
dor escolar ecolgic poden ser molt diferents en ca-
dascun dels centres educatius i la dinmica en la seva
implantaci haur de tenir en compte qui ho promou
(direcci de lescola, grup de pares i mares, empresa
gestora del menjador, grup de pagesos i pageses o
grup dalumnat). Sigui com sigui, les primeres passes
seran comunes i ens ajudaran a definir, ms endavant,
quin cam seguirem i com ho farem.
 4.1. El primer pas: 4.2. Identificaci
despertar linters de la normativa aplicable

El primer pas s despertar linters del conjunt de les
famlies per aconseguir un menjador saludable, ms
sostenible i ms just. El menjador ha de ser una part
important de lescola per a tota la comunitat educativa
(famlia, personal docent i nens i nenes), ja que s on
es desenvolupa un acte bsic i imprescindible com s
28 |
lalimentaci.
El servei escolar de menjador est sotms a una regu-
laci i normativa que determina com sha de realitzar
la gesti i quins sn els aspectes bsics daquest ser-
vei. Malgrat que s un aspecte important, per la seva
complexitat sha recollit en un annex. s especialment

Tots els canvis, encara que siguin a fi de b, solen

despertar recel i neguit. Tinguem present que s difcil
aconseguir el vistiplau del 100% de les famlies, mes-
tres i personal de cuina. Dentrada, s probable que
percebin la proposta com un problema i no com una
millora substancial del servei de menjador. Pot ser in-
teressant crear un esperit crtic davant dels criteris que
regeixen el menjador de lescola dels nostres fills i filles
i plantejar-se un projecte de millora on els aliments de
proximitat i ecolgics siguin una conseqncia lgica. interessant llegir el Decret 160/1996, de 14 de maig,
pel qual es regula el servei escolar de menjador als
centres docents pblics de titularitat del Departament
dEducaci, i en concret sn destacables larticle 4.1
El menjador sobre el funcionament del menjador i larticle 10 sobre
com a exemple la gesti del servei perqu hi trobarem:
-- com sha de realitzar el Pla de Funcionament del
El menjador tamb pot ser coherent amb tots Menjador Escolar, que s el document particular de
els valors que volem transmetre relacionats cada escola que concreta i detalla les caractersti-
amb lalimentaci: sostenibilitat, justcia social, ques de la gesti;
salut, educaci... Esbrinem a quins s ms -- com ha de ser la ubicaci daquest servei;
sensible la nostra escola, com els est treballant,
-- quins poden ser-ne els/les usuaris/ries;
i comencem per aqu. Ja serem a temps danar
-- el preu i com se nefectua el pagament;
aprofundint en tots els aspectes!
-- les diferents modalitats de gesti del servei;
s preferible no plantejar el canvi com un tot o -- el plec de clusules administratives;
res. Un procs gradual dadaptaci a la realitat -- la contractaci de personal;
dels recursos humans i logstics, tant de lescola -- el procediment per al seu finanament;
com dels productors/es, s sovint ms realista i -- lelaboraci del menjar;
efectiu que una transformaci radical dun dia per -- el manteniment, la conservaci i ls de les instal
laltre. Plantejar el projecte pas a pas, a un ritme lacions;
adequat a les nostres possibilitats, aix com crear -- la informaci als pares i mares;
i conservar llaos de relaci i confiana, seran -- la inspecci i els ajuts al menjador.
aspectes molt importants per superar entrebancs i
solucionar problemes sense defallir ni abandonar.
Un men amb una pea de fruita ecolgica i local
al llarg de tot lany s ms transcendent que un
men ecolgic un sol dia.
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles

Hem de tenir tamb en compte que, en els casos en 4.3. Una diagnosi
qu la gesti recau sobre els ajuntaments o consells
del servei de menjador
comarcals, aquests disposen dun Reglament ds del
servei de menjador.
Abans diniciar el procs, sempre ser necessari in-
vertir un temps i uns esforos a realitzar la diagnosi
del servei de menjador del centre educatiu o b del
Els preus conjunt de centres que constituiran la xarxa local en el
en centres pblics moment de la posada en marxa. En aquest apartat us
presentem una proposta de metodologia per a realit-
| 29
Una Resoluci anual del Departament dEducaci zar aquest treball.
determina el preu mxim de la prestaci del
servei escolar de menjador dels centres educatius
pblics. Les escoles privades i/o concertades
no estan sotmeses a aquesta regulaci i tenen ser necessari invertir
completa llibertat per fixar els preus dels mens
escolars.
un temps i uns esforos
a realitzar la diagnosi
del servei de menjador
del centre educatiu
Evoluci dels imports mxims
de menjador escolar fixats pel
Departament dEducaci
4.3.1. Objectius de la diagnosi

7
Lobjectiu de la diagnosi s determinar la situaci de
6,2 6,2
diferents aspectes relacionats amb el centre educatiu
6
5,65
5,95
per poder plantejar un projecte que sajusti al mxim
5,2 possible a la situaci i les necessitats de lescola.
5
4,65 -- Respecte a qestions formatives, valorarem les
4,5
4,15 4,15
4,33 4,33
possibilitats de programar accions de sensibilitzaci
4 per a lalumnat, famlies i personal.
-- Quant a infraestructura, ens fixarem especialment
3
2,52 2,52
en lequipament de la cuina i del menjador i els uti-
2,4 2,4
llatges de qu disposem.
2
-- Pel que fa al funcionament, ens caldr saber totes
1999/00

2000/01

2001/02

2002/03

2003/04

2004/05

2005/06

2006/07

2007/08

2008/09

2009/10

les dades que giren al voltant del servei de menja-

dor, com per exemple quants pats es serveixen,
Centre pblic qui porta les comandes o qui prepara els mens.
Centre privat concertat -- Finalment, tamb ser molt important conixer la
visi i receptivitat dels diferents actors de la comu-
nitat educativa davant la introducci dels productes
ecolgics als menjadors.

Respecte a aquest darrer punt, haurem de detectar:

-- les resistncies i els temors;
-- la capacitat dadaptaci als canvis que afectaran la
seva rutina actual;
 -- les motivacions i oportunitats que sassocien a les
expectatives de canvi;
-- la influncia que tenen les experincies prvies, en-
gegades tant per iniciativa prpia com externa;
-- el posicionament i el clima relacional entre les per-
sones clau que han dacceptar i fer-se seva la pro-
posta: cuina, direcci, responsables del menjador i
representants de lAMPA.
30 |
4.3.2. Identificaci dels agents implicats
Farem la diagnosi a partir dentrevistes als diferents
agents implicats en la gesti del nostre menjador.
Abans de comenar a dissenyar les fitxes amb les pre-
guntes a fer, haurem didentificar quins sn aquests
agents, per tal de no deixar-nos-en cap i tamb per
tal dimplicar-los a tots en el projecte, des del seu inici.
Lobjectiu s disposar duna llista amb les correspo-
nents dades de contacte i obtenir informaci genri-
ca sobre quina funci compleixen. A partir daquesta
informaci, podrem treballar en el disseny de fitxes i
entrevistes que ens ajudaran a organitzar i recollir per
escrit tot el que ens expliquin.
Malgrat que cada centre s diferent, a continuaci us
enumerem un llistat dels possibles agents vinculats en
la gesti dun menjador i el seu paper ms habitual:
Ajuntament: pot actuar com a rgan gestor del ser-
vei escolar de transport i/o menjador escolar. La
gesti pot ser:
realitzada directament des del propi Ajuntament;
lAjuntament treu a concurs la prestaci de ser-
veis.
AMPA: s lassociaci que aglutina gran part dels
pares, mares i familiars dels alumnes de les escoles.
T representaci en el Consell Escolar. En alguns
casos, s la mateixa AMPA qui sencarrega de con-
tractar lempresa que ofereix el servei de menjador,
o b qui contracta directament lequip de cuina i de
monitoratge.
Comunitat dalumnes: sn els destinataris del nos-
tre projecte. s important conixer quina edat te-
nen, quins han estat els seus hbits alimentaris fins
al moment de linici del projecte i quina la seva in-
formaci sobre el tema, tant a lescola com a casa.
Tamb farem un seguiment de com perceben els
diferents canvis que es vagin introduint en el men-
jador escolar, i els mantindrem informats del perqu
daquests canvis.
Consell Comarcal: pot actuar com a rgan gestor
del servei de transport i/o menjador escolar. En
aquest cas, acostuma a treure a concurs pblic la
prestaci de serveis de transport, menjador i moni-
toratge.
Consell Escolar: s un rgan important de decisi
dun centre escolar. Est integrat per membres de
lequip directiu, representants de pares i mares,
representants del professorat, representants de
lalumnat, un/a representant del personal dad-
ministraci i serveis del centre, i representants de
lAjuntament. s lencarregat daprovar el Pla de
Funcionament del Menjador Escolar.
Consell Escolar Municipal: s un rgan dabast
municipal que t com a objectiu treballar per a la
millora de leducaci en el seu mbit. Pren certes
decisions que afecten la comunitat educativa del
municipi. Aquest rgan s especialment important
quan lAjuntament s la instituci reguladora dels
menjadors escolars. En aquest cas acostuma a
disposar dun Reglament de gesti del servei de
menjador.
Conjunt de distribudors: s el grup de provedors o
comeros que abasteixen el centre o centres edu-
catius en el moment de la diagnosi.
Empresa o entitat gestora: en els casos en qu es-
tigui contractada una empresa o entitat de serveis,
aquesta ser la responsable de la gesti del men-
jador. La manera com es realitzi aquest servei pot
estar ms o menys condicionada per lorganisme
que la contracti i les condicions i les clusules del
concurs. Els serveis que acostumen a prestar sn:
disseny de mens, compra del producte, prepara-
ci del menjar i monitoratge durant lhorari de men-
jador.
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles
Equip de cuina: s la persona o persones encarre-
gades de cuinar els aliments. Les funcions i el poder
de decisi daquesta persona o persones pot variar
molt en funci de quin tipus de gesti tingui el men-
jador. Les diferents realitats existents van des de
lequip de cuina que t com a nica funci cuinar un
men prviament establert, o lequip de cuina que
sencarrega tamb del disseny dels mens o, fins
i tot, de realitzar les comandes. La situaci depn
de si aquest equip de cuina forma part de lempre-
sa o entitat que ha estat contractada per a prestar
aquest servei, o b si s la mateixa AMPA o un altre
organisme qui el contracta directament.
Equip directiu: lequip directiu dun centre educatiu
acostuma a estar format pel director/a, el secretari/
ria i el cap o la cap destudis. s un rgan impor-
tant de decisi dun centre. En ocasions porta el
control de lempresa de serveis contractada.
Equip deducants: sn els professionals responsa-
bles de lalumnat en horari de menjador. Tal com
passa amb lequip de cuina, pot ser que aquest
equip de monitoratge formi part de la mateixa em-
presa contractada per a la prestaci del servei, o
b que sigui lAMPA o un altre organisme qui el
contracti directament. Cal tenir en compte que, en
alguns casos, els professors donen suport a aquest
control de forma rotativa.
Xarxa de pagesos ecolgics locals: s el conjunt de
pagesos i pageses que sencarreguen de produir
els aliments ecolgics i/o locals que es serviran a
les escoles. Pot ser que en el moment de realitzaci
de la diagnosi aquest agent encara no el tinguem
identificat, per s important tenir en compte que
ser clau per al projecte. El seu paper pot variar
molt en funci del plantejament que fem. Pot anar
des del mer abastiment dalguns aliments, fins a la
implicaci dels pagesos i pageses en activitats pe-
daggiques (visites a les finques, xerrades informa-
tives, tastets, etc.).
4.3.3. Disseny de les fitxes i realitzaci
de les entrevistes
Un cop haguem identificat la normativa legal que sens
aplica i quins sn els diferents agents implicats en la
gesti del menjador, caldr que ens entrevistem amb
cadascun dells, ja sigui de manera conjunta o b se-
paradament. La manera com realitzarem aquestes
entrevistes/visites dependr molt del tipus de centre
i estar molt condicionada pels recursos i temps dels
| 31
quals disposem per a realitzar aquesta diagnosi, per
lestat del projecte i de qui sigui lagent encarregat de
realitzar-la. Alguns punts a tenir en compte:
La maduresa del projecte i el grau de consens. Si
la iniciativa dintroduir aliments ecolgics a les es-
coles es tracta dun projecte assumit pels diferents
agents i que gaudeix dun ampli consens, podrem
entrevistar totes les persones implicades, per tal de
veure i detectar lopini de totes elles. Contrria-
ment, si el projecte s noms iniciativa dun sector
concret i no est consensuat, s millor concentrar
els esforos i anar a parlar amb les persones ms
implicades en la gesti. En tot cas, per tal dobtenir
una bona diagnosi caldr entrevistar-se, com a m-
nim, amb la direcci del centre, lempresa gestora
de la cuina o les cuineres, i alguna persona que re-
presenti lAMPA.
caldr entrevistar-
se, com a mnim, amb
la direcci del centre,
lempresa gestora de
la cuina o les cuineres,
i alguna persona que
representi lAMPA
La dimensi del centre i el tipus de gesti. Aquests
dos factors determinaran en gran mesura el nombre
de persones implicades en el projecte. En escoles
petites, pot ser que parlant amb una nica perso-
na aconseguim una perfecta diagnosi del servei de
menjador, mentre que en daltres de molt grans po-
dem necessitar la informaci dels diferents agents.
 Per a poder coincidir amb el personal de cuina, s
habitual haver de realitzar les entrevistes en horari
escolar, principalment de mat, i es pot aprofitar per
visitar les installacions de cuina i menjador.
En molts casos haurem descollir un altre moment
per entrevistar-nos amb els representants de lAM-
PA i copsar la seva visi i inters, important perqu
en moltes escoles recau sota la seva responsabilitat
la signatura del contracte amb lempresa o lequip
32 |
de cuina.
s interessant que lequip dentrevistadors estigui
format per dues persones, de forma que una con-
dueixi ms el dileg i laltra pugui anar anotant a
la fitxa i intervenir per preguntar aspectes que no
hagin sortit.
El mitj que us proposem per a recollir la informaci s
a travs de la realitzaci dentrevistes semiestructura-
des. s a dir, una conversa sense un ordre estricte i
lineal, per que ens permetr tocar tots els temes que
ens interessa conixer.
Prviament a la realitzaci duna entrevista, hem dela-
borar una plantilla o fitxa, amb notes de tota la infor-
maci que volem recollir, endreada per apartats, fcil
dentendre i consultar, i tamb que faciliti apuntar-hi,
sobre la marxa, all que vagi sorgint durant la con-
versa.
En el final daquest captol es proposa un model de fitxa
amb diferents apartats on anotar la informaci referent
als diferents aspectes: tipus de gesti, les funcions,
els recursos humans, la infraestructura i els equipa-
ments, el nombre i perfil dels usuaris, la lnia educativa
del centre, les experincies prvies, etc. Aquest s un
model bsic, que podeu adaptar en funci de quin s
lagent al qual esteu entrevistant o del tipus descola.
4.3.4. Punts clau a tenir en compte
Sigui quina sigui la metodologia que seguim per a fer
la diagnosi, cal que no perdem de vista alguns punts
imprescindibles a tenir en compte i que hem de coni-
xer un cop haguem realitzat les entrevistes:
Tinc cuina prpia? El projecte de menjador esco-
lar ecolgic desplega totes les seves potencialitats
en aquells centres educatius que disposin de cuina
prpia, per si el centre no en t igualment pot fer
passos per introduir aliments ecolgics i millorar la
sostenibilitat del servei, aix com treballar continguts
per sensibilitzar la comunitat educativa en aspectes
dalimentaci ecolgica i sostenible.
s bsic saber qui t la
capacitat de signar els
contractes de servei de
cuina i menjador
Quin s lrgan o rgans responsables de la gesti
del menjador escolar? Quin s el seu representant?
Igualment s bsic saber qui t la capacitat de sig-
nar els contractes de servei de cuina i menjador i si
pren decisions que afecten la resta dmbits dali-
mentaci (cantines, dispensadors, etc.). Segons la
titularitat del centre (pblica, privada, privada con-
certada), poden variar fora.
Com funciona el nostre menjador? A nivell de fun-
cionament de menjador, hem de recollir totes les
dades referents a nombre dusuaris i pats servits
al dia, els torns, els horaris, etc. Igualment, recolli-
rem informaci sobre les dimensions i el parament
(safates, plats, etc.), sobre lequip deducadors i el
de cuina.
De quina infraestructura disposem? La infraestruc-
tura i lequipament de la cuina s un tema central
i limitant. Ens informarem del tipus de forn i cuina,
dels equips de conservaci (frigorfics, congeladors)
i magatzems. Finalment, sobre el tipus destris i els
seus materials (cassoles, olles, etc.).
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles

Com es realitzen les compres? Hem de parlar amb
la persona que gestiona les compres, la freqncia
dabastiment, la forma de fer comandes, etc. i tam-
b sobre el grau de comproms personal amb els
provedors (si fa molts anys que treballen junts, si hi
ha vincles familiars, de poble, etc.). Aquest darrer
punt pot ser limitant, sobretot en poblacions peti-
tes i mitjanes on hi ha fortes vinculacions socials.
Aix pot condicionar molt la resistncia al canvi i la
incorporaci de noves dinmiques de compra. Una
possibilitat s facilitar-los contactes perqu puguin
tamb fer el pas cap a una oferta ecolgica.
Un cop feta una primera valoraci, sabrem si les con-
dicions sn favorables i podrem comenar a dissenyar
lestratgia que millor sadapti a la nostra escola i des-
prs a definir i temporalitzar les primeres accions: for-
maci, adaptaci dinstallacions, contacte amb pro-
vedors, coordinaci de compres, etc. (vegeu captols
5 i 6). En cas que hgim realitzat la diagnosi per a un
conjunt de centres de cert mbit territorial (com per
exemple municipi o b comarca), es poden dissenyar
aquestes actuacions duna manera conjunta.
| 33

Quina s la vinculaci i la influncia que lequip de Resum dels passos

cuina t amb els comensals? Cal que sapiguem si
els cuiners o cuineres i els educadors o educadores
influeixen en els hbits alimentaris de la quitxalla,
i de quina manera ho fan (premis, sancions, etc.).
Aquesta informaci ens pot ajudar a definir en un
futur quina s la millor manera dintroduir els pro-
ductes ecolgics al menjador.
de la diagnosi
1. Identifiquem les persones implicades en la
gesti del nostre menjador i fem una llista
amb els noms, els seus contactes i les seves
funcions.

2. Elaborem les fitxes per entrevistar a cada una

La poltica actual del centre s favorable a ladopci
daquest canvi? Ens interessa saber si lescola est
adscrita a algun programa especfic de caire am-
biental i el grau de sensibilitat en temes ecolgics,
si mai sha fet alguna jornada especfica, i sobretot
la seva valoraci. Tamb hem de conixer la sensi-
bilitat dels mestres que poden introduir continguts
afins al projecte en les rees i les matries que en-
senyen i fins a quin punt estan oberts a nous recur-
sos didctics.
daquestes persones i fem les entrevistes.
3. Comprovem si les entrevistes ens han donat
tota la informaci necessria.
4. Valorem la informaci que nhem tret, fem una
llista de punts forts i febles i llegim el captol 5
o 6 daquest manual segons si la nostra escola
t cuina o no.

4.3.5. Interpretaci i diagnosi

Un cop realitzada la ronda dentrevistes, amb les fitxes

formalitzades i amb les anotacions complementries,
cal que els entrevistadors es reuneixin per contrastar la
informaci recollida i les seves impressions personals.
Cal analitzar les respostes a les preguntes de lapartat
anterior i conv fer una llista dels punts forts i febles
del centre o b dels centres, incloent-hi les actituds i
voluntats. Si hi ha algun factor clarament incompatible
amb la proposta, cal raonar-lo, assenyalar-lo i avaluar
la possibilitat de modificar-lo.
 4.4. La comissi mixta
de menjador
Aix que puguem, el primer que farem s organitzar
una comissi mixta de menjador on hi haur un repre-
sentant de cada sector participant: personal de cuina,
famlies, alumnat, mestres, equip directiu, equip de
monitors, entitat gestora (si sescau) o b la persona
que porta la gesti econmica del menjador (que pot
34 |
ser de lAMPA o externa), representant del grup pro-
vedor daliments ecolgics i la persona que coordina
el menjador. Aquesta comissi s molt important per
a un bon funcionament i sha de valorar i intentar que
els diferents representants de lescola hi estiguin im-
plicats. Potser hi haur qui no hi participi activament,
per la seva assistncia a les reunions i el fet danar
rebent informaci del que va passant, s molt positiu
de cara a engrescar les parts menys convenudes.
-- Un pla anual dobjectius amb el calendari dintro-
ducci de canvis.
-- Un sistema davaluaci peridic (enquestes, en-
trevistes als implicats...), mitjanant els indicadors
davaluaci.
-- Un pla de formaci i sensibilitzaci continuada dels
implicats en el menjador (vegeu captol 8).
Les diferents administracions del
nostre territori potser inclouen rees
especfiques que ens poden donar
un cop de m a lhora dimplementar
el projecte; tant si lajut s econmic, logstic,
de suport institucional o dinformaci i
assessorament, s important comunicar qu
volem fer i intentar generar sinergies que ens
ajudin a tenir xit en la nostra iniciativa.

la persona
coordinadora de
menjador t un paper
clau perqu fa de pont
entre lescola, les
famlies, les cuineres,
els productors
i els educadors
de menjador

Entre tots els components de la comissi, la persona

coordinadora de menjador t un paper clau perqu
fa de pont entre lescola, les famlies, les cuineres, els
productors i els educadors de menjador. Ha de tenir
un esperit comunicatiu, conixer b com funciona el
servei i tamb habilitats per concretar a la prctica
les propostes que vagin sorgint del grup. En algunes
escoles, aquesta persona rep una remuneraci per a
la seva feina que, en ocasions, pot incloure tamb la
gesti econmica.

La comissi de menjador socupar de dissenyar:

-- Un decleg amb els criteris conceptuals del men-
jador escolar, s a dir, descriur quins criteris far
prevaldre en el servei.
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles

4.5. Indicadors davaluaci

Els indicadors davaluaci ens donaran una idea fora

aproximada de si estem complint els objectius fixats
i de com est rebent tota la comunitat educativa la
transformaci proposada. Hi ha multitud dindicadors
ambientals que podem aplicar per conixer la sosteni-
bilitat dels menjadors. Aqu ens fixarem en els que fan
referncia a la introducci daliments ecolgics. Po-
| 35
dem parlar dindicadors de dos tipus: els quantitatius/
objectius i els qualitatius/subjectius, s a dir, els que
sorgeixen de lopini de les persones implicades.

A. Quantitatius/Objectius:
-- Nombre de mens diaris.
-- Nombre daliments introduts.
-- Percentatge de producte ecolgic i percentatge de
producte ecolgic i local en els mens.
-- Diferncia de cost del men amb la introducci dels
aliments ecolgics.
-- Procedncia de les matries primeres.
Menys de 60 quilmetres.
Ms de 60 quilmetres.
-- Nombre de receptes noves incorporades als me-
ns.

B. Qualitatius/Subjectius
-- Acceptaci per part dels diferents agents (molt
bona, bona, ho toleren, hi estan en contra).
-- Personal de cuina.
-- Monitoratge.
-- Gesti de cuina.
-- AMPA
-- Direcci i personal docent.
-- Infants.
-- Grup provedor.
-- Grau dadaptaci del men.
-- Percentatge setmanal de protena vegetal/animal.
-- Presncia setmanal de llegums.
-- Presncia setmanal de fruita i verdura fresques.
 FITXA DENTREVISTA
DADES CENTRE: _________________________________________________________________________________________________
NOM: ____________________________________________________________________________________________________________
ADREA:___________________________ CP: _ ________________ POBLACI: _____________________________________________
MUNICIPI: _______________________________________________________________________________________________________
TELFON: _________________________ FAX: _ _______________ A/E: ____________________________________________________
NOM DIRECTOR/A: _ ____________________________________

SERVEI DE MENJADOR:

Gesti:
AMPA
Consell Comarcal
Altres:______________________________________________ Perode de contractaci i temps de prrrogues:_________________
Persona responsable/representant: _________________________________________________________________________________

Contractaci:
36 | AMPA
Consell Comarcal
Altres: _ ______________________________________________________________________________________________________
Persona responsable/representant del seguiment: ____________________________________________________________________

DADES MENJADOR ESCOLAR:

Places: _________________________________________ Torns: __________________________________________________________
Usuaris alumnat: _ _______________________________ Usuaris professorat: ______________________________________________
Usuaris monitoratge i cuina: _______________________ Dies de funcionament a lany: _ _____________________________________
Horari de funcionament a lany: ____________________

ACCI EDUCATIVA (curriculars/extra): ______________________________________________________________________________

Els temes dalimentaci i sostenibilitat estan inclosos com a:
Continguts transversals
rees implicades: ________________________________________________________________________________________________
Professorat responsable: _ ________________________________________________________________________________________

Contingut especfic (ttol i explicaci): _____________________________________________________________________________

Professorat responsable: _ ______________________________________ Periodicitat: _______________________________________

Accions destacables (jornades, concursos, hort ecolgic, etc.). Detalleu-les: ____________________________________________

Professorat responsable: _ ______________________________________ Periodicitat: _______________________________________

MENJADOR ECOLGIC:
Explicaci de lexperincia (si en teniu): _ ____________________________________________________________________________
_ ______________________________________________________________________________________________________________
Temporalitat/modalitat: ___________________________________________________________________________________________
Provedors: _____________________________________________________________________________________________________
_ ______________________________________________________________________________________________________________
Organitzaci: ___________________________________________________________________________________________________
_ ______________________________________________________________________________________________________________

DADES CUINA:
Superfcie cuina: _________________________________________________________________________________________________
Parament cuina (especificar safates, plats i prestatgeria): _______________________________________________________________

Equipaments (superfcies i tipus)

Tipus de cuina, forn: _____________________________________________________________________________________________
Conservaci (frigorfic, congeladors, rebost/magatzem): _ ______________________________________________________________
Eines/parament (cassoles/safates, plats, prestatgeries): _______________________________________________________________

Cuina prpia. Responsable: _______________________________________________________________________________________

Ctering. Responsable: ___________________________________________________________________________________________
Gesti de compres. Responsable:__________________________________________________________________________________
Elaboraci de mens. Responsable:_ _______________________________________________________________________________
 5
Quan lescola no t
cuina prpia o no lA utilitza
38 |
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles
5. Quan lescola
no t cuina prpia o no la utilitza
El Departament dEducaci, dintre els criteris que t
per a la construcci de nous edificis, preveu lequipa-
ment de cuina i menjador i fins i tot, majoritriament,
amb els estris necessaris- a partir duna o dues aules,
encara que en una mateixa aula hi hagi alumnat de
cursos diferents. Aquesta situaci no s estranya en
escoles rurals. Cal tenir en compte tamb que, per a
centres tan petits, hi ha dhaver un nombre dusua
ris/ries suficient per tenir el servei. Quan, per circum-
stncies especfiques, hi ha poc alumnat usuari, el De-
partament preveu lincrement del preu del men diari,
amb lautoritzaci prvia dels Serveis Territorials.
perqu una escola
nova tingui equipament
de cuina i menjador ha
de tenir , com a mnim,
una o dues AULes
La cuina sempre ser un espai propi i exclusiu per a
aquest s en tots els centres. En canvi, el menjador s
un espai polivalent en els centres educatius que no tin-
guin, com a mnim, una lnia, s a dir: una classe per a
cada nivell escolar. En els centres que disposen duna
o ms lnies, el menjador deixa de ser un espai poli-
valent i passa a tenir un s exclusiu com a menjador.
Quan el menjador sestableix en un centre que ja est
en funcionament, la dotaci datuells (cuina, electro-
domstics, paraments...) corre a crrec del Departa-
ment, tot i que en molts casos lAMPA i lAjuntament
tamb participen en la seva adquisici.
| 39
Com demanar
una cuina per
a lescola?
Quan un centre ja construt vol disposar del
servei de menjador escolar, el primer pas que
ha de fer s demanar laprovaci de la proposta
al seu Consell Escolar. Un cop fet aquest pas,
el president del Consell Escolar presenta la
proposta al director dels Serveis Territorials del
Departament dEducaci del seu mbit. Des
dall estudien si amb els espais exitents al centre
es pot crear un servei de menjador, i si cal una
ampliaci/remodelaci del centre. En aquest
segon supsit, el procs s ms llarg i costs, i
la proposta haur de passar per la Subdirecci
General de Construccions Escolars. En canvi, si
el centre ja disposa despais suficients, lequip
directiu elaborar un pla de funcionament que
el Consell Escolar aprovar i enviar als Serveis
Territorials per a la seva autoritzaci. Des dels
Serveis Territorials sestudiar la possibilitat de
gestionar els equipaments necessaris per a la
posada en marxa del servei. Un cop les obres ja
estiguin fetes, la direcci del centre demanar al
Departament de Salut lelaboraci dun informe de
condicions higienicosanitries per poder utilitzar
les installacions.
 5.1. Com treballar amb les Per exemple, el plec de condicions tcniques per al
servei de menjador a les escoles bressol municipals
empreses gestores del menjador
de Barcelona, inclou que el 5% en pes dels aliments
que es subministrin als infants siguin procedents de
Les empreses gestores, contractades per lAMPA, el lagricultura ecolgica.
Consell Comarcal, lAjuntament o la mateixa direcci
del centre, poden portar-nos el menjar ja preparat o Altres idees que podem proposar sn:
b poden dirigir el funcionament de la cuina del centre
educatiu. Sigui un cas o b laltre, si la nostra escola
est interessada a introduir aliments ecolgics haur
40 |
de comptar amb la participaci daquesta empresa.
La diagnosi ens haur servit per copsar en quina po-
sici es situa davant de les nostres propostes i tamb
ens haur ajudat a veure quin grau de comunicaci i
entesa hi podem establir. La seva disponibilitat s molt
important. A Catalunya, ja hi ha empreses que gesti-
onen menjadors amb un percentatge important dali-
ments ecolgics, cosa que ens demostra que s pos-
sible tirar endavant un projecte daquest tipus malgrat
que no portem la gesti del menjador des de lAMPA.

ja hi ha empreses que
gestionen menjadors
amb un percentatge
important daliments
ecolgics, cosa que
ens demostra que s
possible tirar endavant
un projecte daquest
tipus
Si lempresa que ja est contractada no vol o no ens
pot donar opcions, noms podrem esperar la reno-
vaci del contracte per poder afegir clusules noves.
En les escoles pbliques, on el servei surt a concurs
i es presenten diferents licitadors, podem proposar
dafegir clusules ambientals en el plec de condici-
ons tcniques i, entre elles, la introducci daliments
ecolgics. Aquest document relaciona les condicions
a complir per les empreses i ninclou dobligat com-
pliment i daconsellables que posicionen millor les
empreses que les poden oferir. s important que ens
assabentem quina administraci les redacta per po-
der-li exposar els nostres interessos.
-- s de brioxeria fresca, no industrial;
-- abastiment a travs de lnia calenta i no refrigerada,
i preparaci diria dels pats;
-- utilitzaci de verdura fresca;
-- oli doliva per cuinar i per amanir;
-- presncia mnima de verdura cuita i/o crua a cada
men;
-- presncia mnima de llegums;
-- adaptaci dels mens als productes de temporada;
-- inclusi de productes del comer just quan no es
produeixin al nostre pas, com el caf, el te, la xo-
colata i el sucre;
-- inclusi dun radi mxim de 60-100 quilmetres per
alguns productes (a determinar segons la zona i la
comarca: al Maresme poden ser els dhorta, al Pa-
llars pot ser la carn).
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles
Respecte als criteris relacionats amb la gesti dels
residus, podem demanar a les empreses licitadores
la presentaci dun pla de gesti de residus on ens
deixin clar:
-- les mesures relacionades amb la minimitzaci de re-
sidus que saplicaran durant la realitzaci del servei
com caixes de transport reutilitzables, envasos de
neteja de volums grans per reomplir ampolles ms
petites correctament assenyalades, envasos grans
de iogurt o altres aliments per a fer dosis individuals;
-- com es far la selecci de residus al menjador i a la
cuina i com es coordinar amb el sistema de recolli-
da municipal o privat; quants contenidors i/o bujols
sinstallaran i quines seran les tasques de neteja
peridica daquests.
Si lempresa contractada sha de fer crrec del man-
teniment de lequip de cuina, pot ser recomanable in-
cloure criteris relacionats amb la neteja, laixovar i la
maquinria.
Algunes daquestes propostes estan extretes del do-
cument Introducci de criteris ambientals al servei de
menjador, cantina i mquines expenedores dels cen-
tres educatius, elaborat per loficina de lAgenda 21
de lAjuntament de Barcelona. Trobareu altres idees
per incloure en el plec de clusules en la secci de
consells ambientals del captol dedicat a la cuina.
Podem vetllar pel compliment dels criteris inclosos en
les clusules:
-- estant atents al producte que arriba, observant el
rebost i entrevistant el personal de cuina;
-- demanant un informe peridic a lentitat gestora
contractada;
-- demanant una relaci daliments procedents de
lagricultura o ramaderia ecolgica i els certificats
que ho acreditin.
5.2. Solucions per a cada escola
Cada centre educatiu pot trobar la manera ms ptima
de tirar endavant el projecte de menjador ecolgic. En
alguns casos ser possible poder installar tot lequi-
pament de cuina necessari; en daltres potser haurem
de treballar estretament i portar un control molt acurat
de lempresa gestora, escollida segons unes clusules
que ens garanteixin un mnim dimplicaci per la seva
| 41
part; i encara en algunes ocasions podrem trobar al-
tres frmules com ja han fet algunes escoles:
algunes escoles
petites de zones rurals
han acordat amb un
restaurant del poble
el provement del
servei de menjador
-- Algunes escoles petites de zones rurals han acor-
dat amb un restaurant del poble el provement del
servei de menjador. Daquesta manera, lactivitat
econmica repercuteix directament en la mateixa
comunitat, genera llocs de treball i es poden es-
tablir llaos de confiana entre la comissi gestora
del menjador i lempresa provedora, en aquest cas
el restaurant.
-- Transportar els nens cap a una escola que t cuina
i capacitat per absorbir la demanda daltres cen-
tres s una altra possibilitat que ja sha posat en
prctica. Tamb es pot transportar el menjar des
duna escola a una altra. En aquests casos, s im-
portant que els dos centres educatius treballin ple-
gats, acordin criteris i plantegin el menjador escolar
ecolgic de manera conjunta.
 Compra Pblica Verda de la Comissi Europea
Green Public Procurement

La Comissi Europea publica la pgina web Green Public Procurement (http://ec.europa.eu/

environment/gpp/index_en.htm) amb mplia informaci i materials sobre la introducci de criteris
ambientals i ecolgics en les licitacions de contractes pblics. Hi podreu trobar un manual prctic especfic en
castell per introduir criteris ecolgics en les licitacions de contractes de serveis de restauraci i ctering (mireu en
lapartatTraining Toolkit on GPP - mdul prctic 3.8).

42 |
 6
Gesti
del menjador escolar
44 |
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles
6. Gesti del menjador escolar
Tenir una cuina ben equipada a lescola ens permetr
dissenyar un projecte de menjador ecolgic en tot el
seu potencial, tant des del punt de vista de la intro-
ducci daliments certificats, com tamb des del punt
de vista educatiu, mediambiental i social, tal i com ja
hem explicat en el captol 2. Hi ha escoles que tenen
cuines preparades per regenerar els aliments que arri-
ben del ctering i ultimar la preparaci dels plats freds.
Nhi ha daltres que ja tenen recursos per preparar els
aliments (netejar verdures, trossejar, batre, etc.). Igual-
ment, cuines aparentment ben equipades poden te-
nir mancances per afrontar la manipulaci daliments
ecolgics, sobretot si ens arriben directament del
camp. El captol 7, dedicat a aquesta infraestructura,
ens dna els elements bsics que hi hem de trobar i s
molt aconsellable tant per a un cas com per a laltre.
En aquelles escoles on tenim cuina per la gesti va a
crrec duna empresa de serveis, el marge de manio-
bra ser ms limitat. Si optem per la gesti des de la
Cuines aparentment
ben equipades poden
tenir mancances per
afrontar larribada
daliments ecolgics
comissi de menjador (vegeu captol 4, punt 4) podem
definir directament els criteris del servei, mantenir una
relaci ms propera amb els/les provedors/es i tenir
un control ms acurat de les despeses.
6.1. La relaci amb els provedors
Una de les primeres feines a abordar en lorganitzaci
del servei s buscar provedors propers per comenar
a parlar de formes de collaboraci. La situaci ideal
| 45
s trobar un grup de pagesos o pageses de la nostra
zona, o al ms propers possible, que pugui cultivar,
criar el bestiar i transformar els aliments que arribaran
al centre, perqu difcilment una sola persona podr
abastar-nos de tota la varietat de productes que ne-
cessitarem. Pot donar-se el cas que tant el grup pro-
vedor com la comissi de lescola siguin novells en la
gesti del menjador. En aquest cas, alguns consells
poden ser profitosos:
-- Pactar conjuntament el calendari de comanda se-
gons el calendari de cultius. Daquesta manera, les
dues parts es poden planificar millor. Podem dema-
nar un llistat dels conreus previstos i potser podrem
fer algun suggeriment. A ms, disposar daquesta
llista ens ajudar a programar els mens.
-- Si ens comprometem a un cert volum de coman-
des, podem demanar preus fixos per temporada o
marges mxims i mnims per a tot el curs. s prefe-
rible que el cost de transport fins a la cuina estigui
incls en el preu/quilo especificant mnims de co-
manda si s necessari.
-- Acordar dies i horari de lliurament de comanda te-
nint en compte la capacitat demmagatzematge.
-- Per estalviar feina en origen i a la cuina, per reduir re-
sidus i per abaratir costos, seria preferible comprar
tot el que sigui possible a granel, per normalment
no hi ha espai disponible per fer grans comandes
i podem tenir problemes de conservaci si no es
disposa de la infraestructura adequada. En aquest
sentit, una possible soluci seria pactar comandes
conjuntes amb altres centres escolars, o demanar
al grup de pagesos/es amb qui treballem que reser-
vi el producte i ens el vagi subministrant.
-- Gesti i compensaci de minves.
-- Formes i terminis dels pagaments.
A vegades, no s possible abastir-se a travs duna
relaci directa amb la pagesia de la zona. En aquest
 cas, podem mirar de buscar empreses, entitats o
grups que ens puguin portar els aliments daltres llocs.
Aleshores haurem de revisar el decleg redactat per
la comissi on es defineixen els criteris que prevalen
en el servei. s crucial que lequip de menjador tingui
clar fins on arriba el seu concepte de localitat: de la
comarca? de les comarques venes? de Catalunya?
Si no es t clar el pes daquest criteri, els principis b-
sics de proximitat es desdibuixen i el menjador escolar
ecolgic perd el sentit. Aix doncs, s essencial saber
46 |
don procedeixen els aliments que pretenem comprar.
Alguns provedors/es ja envien llistats complets on fi-
guren els pasos o les comarques de procedncia dels
productes. Si no ens donen aquesta informaci per
defecte, cal demanar-la. Tamb s molt important fi-
xar-nos en qui ens proveeix: es tracta duna empresa
integrada per pagesos i pageses? Dun comer local
que compra directament al pags i que respecta un
preu digne? Duna cooperativa de pagesos? O b es
tracta duna empresa transnacional? Tenir clars els
criteris agroecolgics ens ajudar en lelecci. (Vegeu
el captol 3 per saber de qu parlem quan citem els
criteris agroecolgics).
Contactar amb
provedors/es
En el cas que puguem decidir qui ens aprovisiona,
tant si fem la gesti directa com subcontractada,
podem fer una tasca prvia de recerca de
provedors/es que tenim a lentorn. Trobarem
alguns recursos a:
- Oficines Comarcals del Departament
dAgricultura, Alimentaci i Acci Rural: poden
facilitar contactes de pagesos i pageses de
lentorn proper.
- Llistat dinscrits al CCPAE. Accessible a la
pgina web www.ccpae.org
- Grups o cooperatives de consum ecolgic de la
zona. Consultables a www.ecoconsum.org
- Cooperativa agrcola (si en tenim alguna a la
poblaci) i botigues ecolgiques de la zona.
- Dinamitzador territorial del Departament
dAgricultura, Alimentaci i Acci Rural per a la
producci agrria ecolgica.
Consulteu els altres recursos que es donen en
lannex 2.
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles
6.2. Com han de ser els
productes i els aliments que
necessitem?
En general, les cuines per a collectivitats tenen uns re-
queriments concrets quant a la presentaci i arribada
dels aliments, i aquests acostumen a ser similars tant
si utilitzen producte ecolgic com convencional. Cui-
ners i cuineres agraeixen molt que sels faciliti la feina
i aix noms ser possible si prviament sexposa i
es parla amb qui ens proveeix. El provedor o la pro-
vedora podr dir-nos si les nostres expectatives sn
factibles i, si no ho sn, explicar-nos les raons perqu
puguem decidir si ens s viable adaptar-nos-hi i de
quina manera ho fem.
Daltra banda, com que no tots els centres educatius re-
uneixen les mateixes condicions, cada un dells podr fer
de ms i de menys en funci de lespai demmagatze-
matge, la seva solvncia econmica per poder fer com-
pres a lengrs i la sensibilitat del personal de cuina.
Els aliments de lhorta
-- Ens interessa que les peces siguin dun calibre gran
per facilitar la manipulaci (tant manual com auto-
mtica) i reduir els minvaments.
-- Les varietats de patates que no tenen ulls i tenen la
pell fina faciliten la feina de manipulaci.
-- s molt important que les verdures vinguin ms o
menys netes o raspallades. Les peladores sespat-
llen si hi queden restes de sorra.
La fruita
-- Sn preferibles les peces de fruita de mides peti-
tes i mitjanes. Daquesta manera, podrem ajustar el
gramatge a les necessitats reals dels infants. Si les
peces de fruita vnen dun gramatge superior, sem-
pre les podem partir pel mig, servir-la a rodanxes o
fer-ne macednia.
-- El punt de maduresa s laspecte ms complicat
a lhora de servir la fruita (tant ecolgica com con-
vencional) i requereix duna coordinaci acurada
amb el pags o pagesa i un correcte emmagatze-
matge. Tamb podem recrrer a macednies en un
moment donat per aprofitar alguna fruita que hagi
madurat excessivament. Hem de trobar maneres
creatives per estalviar-nos de llenar res.
Cereals i llegums
-- Tant per reduir els residus i el nombre de viatges
del transportista, com per abaratir costos i la feina
danar desembalant, ser millor escollir el producte
a granel (sacs de 25 quilos) en detriment dels pa-
quets individuals. No obstant aix, sha de tenir en
| 47
compte que en alguns centres pot no haver-hi prou
espai per emmagatzemar en les condicions apropi-
ades, el producte a granel es malmet ms fcilment
i els sacs grans sn ms difcils de moure. Si quan
arriba la calor encara en tenim fora reserva, ser
millor desar-lo a la cambra frigorfica per evitar la
proliferaci del corc.
-- De mica en mica podem intentar incorporar el cere-
al integral, ja que s ms nutritiu. s bo introduir ce-
reals i llegums diferents, no quedar-nos noms amb
larrs i la pasta. Lespelta, la civada, el mill, el fajol
i daltres sn fcils de cuinar i ens donen molt joc.
Per exemple: croquetes de mill, sopa de civada,
amanida dordi, escudella de blat o despelta, farro
al forn, bra de gitano de polenta, mandonguilles
de blat sarra amb avellanes, pur farcit de fesols de
lull negre o de mongetes vermelles...
-- El/la pags/esa ha de tenir en compte que ha de
servir el llegum net de pedres i daltres llavors.
Oli i sal
Nutricionalment parlant, tant per prendre cru com per
cuinar, el millor s utilitzar oli doliva verge. Per norma-
tiva, els olis certificats en producci agrria ecolgica
han de ser sempre daquesta qualitat. Loli doliva s el
que menys saltera per les altes temperatures i, a ms,
el nostre pas ns un gran productor i ens ser fcil
de trobar-ne. En el menjador es poden utilitzar dispen-
sadors en lloc de setrilleres, ja que aquests amaneixen
millor i sen gasta menys. Per elaborar certs plats o
salses en qu volem un gust ms suau, podem utilitzar
un oli doliva ecolgic de menys acidesa.
Pel que fa a la sal, s aconsellable la sal marina sen-
se refinar. Procedeix directament de les salines i s
ms completa en sals minerals i oligoelements, com el
iode, que la refinada.
 Lctics i derivats
Com la resta de productes, la llet i els iogurts podem
comprar-los a granel en envasos de cinc litres, cosa
que permet evitar la generaci dun gran nombre de
residus, abaratir costos i donar ms varietat a les pos-
tres lcties incorporant-hi fruita, canyella, fruita seca...
Carns
48 |
Les carns que ms sempren en mens escolars sn
la de vedella, la de porc i la daviram. Per estalviar en
residus, s preferible que no ens arribi en safates de
porexpan, per s etiquetada o marcada dalguna ma-
nera que en garanteixi la traabilitat.
sense espines i aquesta condici, junt amb la prefe-
rncia doptar per espcies del nostre mar Mediterra-
ni, estreny moltssim el cercle. Quan hi ha possibilitats,
es pot comprar el peix directament a pescadors locals
per, si no tenim cambra frigorfica on manipular-lo,
haurem de demanar que ens el deixin a punt per cuinar.
Podem tenir en compte algunes recomanacions per
contribuir a una pesca ms sostenible i tamb per evi-
tar aquelles espcies amb ms acumulaci de conta-
minants:

Si a lescola no tenim cambra freda per a poder ma-

nipular la carn, haurem de demanar que ens la portin
preparada per cuinar, ja sigui en forma de carn picada,
hamburgueses, filets o daus.

Productes elaborats

En tots els productes elaborats procurarem tenir en

compte els criteris de:
-- mnim s dembalatges i que aquests siguin reutilit-
zables i reciclables;
-- procedents de cooperatives o dempreses ecolgi-
ques properes;
-- aquells que procedeixin de pasos empobrits (su-
cre, quinoa, etc.) els demanarem que estiguin certi-
ficats com a productes del Comer Just7.

El peix

s un dels productes ms complicats. El reglament de

producci ecolgica preveu la cria de peixos (aqicul-
tura), per no la pesca, per tractar-se duna activitat
extractiva i no dun sistema de producci. Hi ha molt
poques empreses a lEstat que es dediquin a la cria
ecolgica de peix i ara com ara no s una opci vi-
able per als menjadors collectius. Daltra banda, qui
gestiona la cuina sempre intenta que es tracti de peix

7 No totes les empreses o entitats que gestionen productes etique-

tats del Comer Just segueixen els mateixos criteris ni proposen el
mateix tipus de comercialitzaci. Si som sensibles a aquest tema,
podem apropar-nos-hi ms demanant informaci als nostres
provedors i definir de mica en mica els nostres propis criteris.
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles
-- Els peixos de cicle vital ms llarg acumulen ms
quantitat de substncies txiques presents al mar.
-- El ca, malgrat que resulta molt prctic per als
menjadors escolars perqu s suau i no t espina,
s un important predador. La seva reducci per la
pesca pot desequilibrar tot lecosistema mar.
-- Els peixos criats en piscifactoria necessiten tracta-
ments preventius dantibitics. A ms, algunes es-
pcies necessiten molt de peix per a alimentar-se
i realment no sn un recurs si volem que el nostre
menjador sigui al ms sostenible possible.
-- Parlem de peixos de temporada quan no es troben
en la fase reproductiva. Hem de demanar informa-
ci al nostre provedor i ajustar-nos als moments
idonis per a cada espcie.
-- Podem parlar de peixos locals per referir-nos a
aquells que trobem a la nostra zona prxima de la
Mediterrnia.
-- Algunes espcies estan en greu perill dextinci se-
gons ha denunciat el moviment internacional Slow
Food i hem devitar comprar-ne: salm salvatge,
tonyina vermella, peix espasa, xanguet. Pel que fa
al nero i al bacall, el consell daquesta organitzaci
s que tothom en redueixi el consum a la meitat per
evitar que les poblacions arribin a nivells crtics.
-- Algunes experincies que han intentat introduir peix
sostenible als mens escolars han hagut de recr-
rer al verat congelat per poder assumir el preu de la
preparaci sense espines.
Podeu trobar ms informaci, en castell, consultant
la pgina www.slowfish.it i tamb al monogrfic de la
revista Opcions sobre el peix: http://www.opcions.
org/pdf/opcions-23-cat.pdf
Alguns peixos recomanables: verat,
sardina, sorell, seit, bontol, jarret
(gerret o boga vermella), besuc blanc,
llampuga, maire, llissa, brtola o
mllera, congre, palaia, esparrall, i algun peix
de roca com la rata i laranya. Pescagirona i una
planta del Departament dAgricultura, Alimentaci
i Acci Rural ubicada a Roses es dediquen a
filetejar i treure les espines dalgunes daquestes
espcies i dur-los a les escoles.
6.3. Com ajustem
el cost del men
Un dels principals neguits a lhora de plantejar-se un
canvi cap un menjador escolar ecolgic s el cost que
tindr el men. Les escoles pbliques no poden su-
perar el preu mxim fixat per la Generalitat que inclou
gesti, matries primeres, personal de cuina i educa-
dors/es de menjador. El preu no ha de ser lnic criteri
| 49
a lhora descollir els aliments de les cuines escolars,
per sha de poder oferir un men assequible per a
la majoria de les famlies. En lactualitat hi ha fora
escoles a tot Catalunya que estan donant passes en
aquest sentit, aix s que hi ha maneres de fer eco-
nmicament viables projectes de gesti ecolgica de
menjadors escolars.
Treballar amb
verdura ecolgica
significa oblidar-nos
de precuinats i de la
quarta gamma
Hi ha diferents factors que cal tenir presents a lho-
ra de portar un menjador escolar ecolgic i una ges-
ti controlada s el ms important per tenir xit. En
aquest apartat explicarem sobretot com ho podem fer
per ajustar el cost de la matria primera. Altres aspec-
tes sn els mateixos que en les escoles convencionals
i, per tant, no es mencionen en aquest llibre, com ara
cobraments, monitoratge, manteniment de la maqui-
nria de la cuina, etc. Pel que fa a la gesti del perso-
nal de cuina, s que haurem de preveure de destinar
una partida econmica a les suplncies i les possibles
hores extres. Treballar amb verdura ecolgica significa
oblidar-nos de precuinats i de la quarta gamma; per
tant, la feina est assegurada i totes les persones que
treballin a la cuina sn imprescindibles. Tamb podem
preveure una partida pressupostria per ajustar lequi-
pament a les noves necessitats (vegeu captol 7).
 6.3.1 Cost de la matria primera
Ara per ara, i a causa de diversos factors, el preu de la
matria primera ecolgica, en general, continua sent
superior al de la convencional. Si mirem qu est pas-
sant a la resta dEuropa, sembla probable que daqu a
uns anys no hi hagi tanta diferncia entre uns produc-
tes i altres. Aquesta diferncia de preu fa recomanable
una previsi del consum que farem a lescola dels di-
ferents aliments, per tal de concretar i establir els crite-
50 |
ris de compra que ens guiaran i evitar-nos danar a la
deriva. Per fer aquesta previsi, tindrem en compte els
dies de servei, dies dexcursions, festivitats, deman-
des extres com berenars, etc. Habitualment, a ms
comensals, ms assumible s el cost dels ingredients,
per una qesti deconomia descala.
La xarxa disponible per
abastir els menjadors
ecolgics, ara com ara,
encara s limitada,
comparada amb la
convencional
La xarxa disponible per abastir els menjadors eco-
lgics, ara com ara, encara s limitada, comparada
amb la convencional. Cal, doncs, sospesar diferents
aspectes a lhora descollir: relaci qualitat-preu, dis-
tribuci, proximitat, servei, implicaci en el projecte,
etc. En funci del pressupost que puguem destinar
a matria primera i dels pagesos o pageses propers
disponibles, decidirem el percentatge daliments eco-
lgics que hi podem introduir.
Hi ha algunes estratgies que permeten ajustar el preu
del men:
-- Compra directa a productor/a per evitar intermedi-
aris que hauran dencarir el preu.
-- Pactar amb el grup pags provedor la quantitat de
producte que necessitarem durant el curs escolar.
En tenir la producci venuda, s ms fcil ajustar
preus.
-- Consumir productes de proximitat i de temporada.
El mercat ofereix alguns productes ecolgics -com
per exemple pebrots- durant tot lany, per noms
sn ecolgics en la forma en qu shan produt,
perqu el seu transport i distribuci implica una im-
portant despesa energtica i contaminaci. A ms,
per tot aix, acostumen a ser ms cars. Per aquest
motiu, no es consideren interessants en aquest ma-
nual.
-- Coordinar compres amb escoles de lentorn.
-- Calcular b les racions per als diferents grups dedat
i fer les comandes justes per evitar relleus que no
podrem reutilitzar. Evidentment, els infants han de
tenir suficient menjar, per no ens podem permetre
de tirar-ne per una previsi excessiva.
-- Controlar b els minvaments. En cas de trobar ver-
dures o fruites amb cops, floridures, etc. cal avisar
al pags el mateix dia o lendem perqu pugui re-
posar-les o compensar-les, per no podem esperar
que ho faci si deixem passar ms temps.
-- Quan la gesti la porta directament lAMPA, els
costos baixen perqu el marge de benefici que ne-
cessitaria una entitat gestora repercuteixen en el
mateix servei.
6.3.2. Mens equilibrats i econmics
Un dels aliments que t una diferncia de preu ms
notable respecte al seu homleg convencional s la
carn. Certament es pot trobar carn de vedella o de
xai a un preu ms proper a la convencional si ens pro-
vem directament del ramader, per les escoles que
no tenen cambra freda per a la manipulaci hauran
de demanar que els la portin manipulada i el preu es
tornar a enfilar. Cal anar buscant lestratgia que pot
convenir-nos ms, buscant un equilibri entre all que
sabem que la quitxalla es menja fcilment i all que pot
sortir-nos ms econmic.
La carn t lavantatge de ser apetitosa i fcil per a la
canalla i el jovent, per la seva producci t un impac-
te ambiental important quant a cost energtic i gene-
raci de residus, i a ms tamb s interessant que
nens i nenes mengin altres fonts proteiques com sn
els llegums, les fruites seques, els ous i els formatges
o lctics. Hem de tenir en compte que quan combi-
nem els cereals amb llegums, la qualitat proteica s
equivalent a la dels aliments dorigen animal. Des dun
punt de vista econmic, situar els llegums al lloc que
els pertoca en una dieta equilibrada i sana ens perme-
tr ajustar el cost del men i, al mateix temps, redui-
rem els greixos saturats de la dieta infantil.
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles
La carn de vedella podem demanar-
la picada per posar amb pasta o
com a ingredient daltres plats.
Daquesta manera estem donant el
mateix aliment que amb una hamburguesa, per
ens surt ms econmic. Una altra estratgia s
demanar algunes parts que ens poden resultar
millor quant a preu: la gerreta per a daus per
estofar, el gerret i les llates per al fricand i la tapa
plana indiferentment per a daus o per a fricand.
Comparativament, el pollastre s ms car i el
que pot sortir-nos ms a compte s demanar-
lo filetejat i quedar-nos coll, carcanada i ossos
per al brou. Pel que fa al xai, malgrat que no s
una carn gaire utilitzada en menjadors escolars,
hi ha experincies de centres educatius que en
consumeixen comprant la canal sencera i fent-la
preparar a lescorxador. Podem aprofitar-la millor
si la cuinem estofada, incloent part de la torna.
Respecte al porc, el ms fcil s poder comprar
botifarres, salsitxes i carn picada. Tamb podem
cuinar el llom i la carn magre, que sn les parts
ms tendres.
Hem de buscar
lequilibri entre
all que sabem que
la quitxalla es menja
fcilment i all que
pot sortir-nos ms
econmic
6.3.3. Qu ens diuen les diferents
experincies i els estudis que shan fet?
El 2007, lAjuntament de Girona va destinar un pressu-
post per realitzar un estudi referent a la viabilitat eco-
nmica dintroduir aliments ecolgics a lescola Joan
Bruguera, de la mateixa ciutat. Aleshores, el servei
de menjador el gestionava una empresa de ctering.
Lestudi va anar crrec de la Cooperativa de Consu-
| 51
midors Ecolgics El Rebost. En un primer moment es
va recollir tota la informaci de la despesa en mat-
ria primera endreada per famlies daliments. A partir
daqu, es va anar substituint els ingredients per dal-
tres dorigen ecolgic i es va comprovar com el cost
dels ingredients podia ser un 33% ms barat respecte
al preu que en cobrava lentitat gestora, que hi incloa
un marge de benefici. En una segona fase, es va variar
el men seguint criteris econmics, destacionalitat,
de nutrici, i es van ajustar els gramatges segons les
diferents edats dels nens. El resultat fou un cost dun
52% ms econmic respecte al preu que pagaven les
famlies en el men convencional ofert pel ctering,
corresponent a la matria primera. Aquesta difern-
cia permet sufragar despeses de transport quan es
cobren a part i la figura duna persona que gestiona
el servei contractada des de lAMPA (vegeu taula a la
pgina segent), que coneix i fixa els criteris adients.
 Estudi a lescola Joan Bruguera, de Girona

Famlies daliments Cost men 1 Cost men 2

Verdures 1.621,72 20% 912,06 16%

Fruita 496,39 6% 433,54 8%

Peixos 400,46 5% 278,06 5%

52 | Carns 2.343,57 29% 1.471,05 26%

Ous 148,00 2% 148,00 3%

Llegums 193,00 2% 193,00 3%

Cereals i pa 497,21 6% 484,61 9%

Lctics 400,46 5% 404,30 7%

Conserves 766,94 10% 561,08 10%

Altres 1.111,46 14% 778,71 14%

Total Men 7.979,21 100% 5.664,41 100%

Total nen/dia 2,01 1,43

Estalvi respecte al men convencional gestionat

33% 52%
per una empresa externa

Font: Cooperativa El Rebost, sccl

Entre el 2007 i el 2008, el Centre de Desenvolupa- zar la introducci dun sol ingredient ecolgic, de tres i
ment Rural Integrat de Catalunya (CEDRICAT) va fer de cinc, sense canviar el men estndard. Desprs es
un estudi similar, prenent com a referncia la introduc- va modificar lleugerament el men, per sempre dins
els requisits que estipula la Guia de lalimentaci salu-
dable a letapa escolar, editada pel Departament de
El millor resultat es Salut i el Departament dEducaci lany 2005. El millor
va obtenir reduint el resultat es va obtenir reduint el consum de carn de 12
consum de carn de 12 a 10 vegades al mes, i augmentant tant el de peix com
el dous de quatre a cinc vegades. Aquestes modifi-
a 10 vegades al mes, i
cacions permeten la introducci de cinc aliments eco-
augmentant tant el lgics: vedella, poma, pera i ceba, amb una reducci
de peix com el dous total del cost del men de l1,16%.

Com en lestudi elaborat per El Rebost, tampoc shi

ci daliments ecolgics en les escoles de Solsona. La compta la figura duna persona que coordini els me-
base de partida va ser la mateixa que en lestudi dEl ns i les compres, ni els costos de transport que pu-
Rebost, per la substituci per productes certificats es guin cobrar-nos per una freqncia de repartiment
va plantejar en diferents alternatives. Aix, es va analit- que no sajusta a la seva periodicitat prevista.
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles
Estudi elaborat pel Centre de Desenvolupament Rural Integrat de Catalunya (CEDRICAT)
Canvis en el men
Reducci del consum de carn dues vegades
al mes, i substituci per una vegada de peix i
una vegada dous
Es consumeixen (vegades/mes):
- Carn: 10
- Peix: 5
- Ous: 5
Daltra banda, les experincies actuals en menja-
dors escolars ecolgics mostren situacions diferents
perqu, realment, el context social i econmic dels
centres darreu de Catalunya pot ser molt divers. En
aquest sentit, us recomanem la lectura del captol 10,
on hem recollit el testimoni de diferents entitats i em-
preses que integren la Taula de Treball dAlimentaci
Escolar Ecolgica. En general, podreu advertir que el
cost del men realment s un punt que cal controlar
molt de prop i requereix una bona organitzaci logsti-
ca, adaptacions dels mens i ajustaments constants.
Tot i aix, la proliferaci daquestes experincies ens
demostra que la viabilitat s possible, fins i tot quan la
gesti va a crrec duna empresa privada, encara que
hagi de veure minvats els seus beneficis.
Variaci en %
Productes introduts
del cost del men
Patata 2,69%
Poma -3,66%
Pera -3,91%
| 53
Vedella -4,61%
Ceba -5,11%
Vedella + Poma + Pera + Ceba -1,16%
6.4. Mens sans,
complets i apetitosos
En general, estem parlant duna cuina on potenciarem
les receptes tradicionals, gustoses i atractives, i amb
mens equilibrats nutricionalment que incorporin ali-
ments de temporada, locals i ecolgics. s important
saber el que podem trobar a la nostra zona a cada
poca de lany. Una bona pensada s collaborar amb
els pagesos/es que ens subministraran per proposar
el men en funci del que trobarem al camp, i facilitar
que es trobin amb lequip de cuina per explicar els
perqus de cada verdura i aix evitar possibles ma-
lentesos. Aquesta comunicaci, que ja hem insistit
que s important, ens facilitar ladaptaci als canvis i
ens ajudar a trobar solucions que siguin viables per a
lequip de cuina, saboroses per als infants i possibles
per als provedors.
La comissi mixta de menjador, sobretot quan t la
responsabilitat de proposar els mens per tamb
quan no la t- s un puntal inestimable del procs.
Lestabliment de menjadors escolars ecolgics pot re-
valoritzar la feina de les cuineres i els cuiners, donant
ms atenci a la seva important tasca i reconeixent
les seves habilitats professionals. En el moment inicial,
hem de tenir en compte les capacitats daquest equip,
valorar si els cal una formaci complementria per
exemple per apreciar la qualitat dels aliments que els
arriben- i fer-los partcips del ritme de la introducci
 dels canvis per no desbordar ning (vegeu captol 8).
El producte ecolgic no t lhomogenetat del conven-
cional i la manera de treballar-lo requereix entendre
les caracterstiques de la producci ecolgica, un cert
grau de flexibilitat, capacitat dadaptaci i una nova
valoraci de la diversitat.
El producte ecolgic
54 | no t lhomogenetat
del convencional i la
manera de treballar-
lo requereix entendre
les caracterstiques de
la producci ecolgica
6.4.1. Alguns consells per a la cuina
-- La fruita sha de rentar b abans de menjar-la, tot i
que, quan sigui possible, la podem consumir sense
pelar i aix aprofitar tot el seu valor nutritiu.
-- Podem utilitzar gran varietat de verdures fresques
cada dia, crues i cuinades de diferents maneres (a
lestiu tenim tomquets, carbassons, pebrots... i en
canvi a lhivern podem fruir ms de les carbasses,
les cols o els porros, per exemple).
-- La fruita seca pot ser una bona alternativa ocasional
als mesos sense massa fruita fresca i a la fruita que
ens arriba de lluny, com per exemple els pltans.
Tamb ho sn altres postres com el codony amb
formatge, les compotes o la cocci al forn quan la
fruita ja no est en el seu moment ptim. Cal, per,
recordar la convenincia de prioritzar la fruita fresca
de temporada en les postres (4-5 vegades/setma-
na).
-- La carn de vedella sovint t millors resultats si es fa
de forma senzilla, cuinada amb salsa o b al forn. Si
la fem a la planxa, perilla que es ressequi i no quedi
prou apetitosa per a la canalla.
-- El pollastre ecolgic, en comparaci amb el con-
vencional, no t la carn tan tova ni melosa perqu
lanimal ha fet ms exercici i no t tanta quantitat de
greix. Les peces solen ser ms grans. s important
tenir-ho en compte a lhora de cuinar-lo.
-- El porc ens dna una carn amb moltes possibilitats,
per, igual que la de vedella, sendureix amb facilitat
durant la cocci i cal fer-la a baixa temperatura per
no perdren el gust ni el suc.
-- Si lequip de cuina ha de proposar els mens, ha
de tenir nocions de diettica i s convenient que
es coordini amb alguna persona professional amb
formaci acreditada i especfica en nutrici humana
i diettica.
6.4.2. Coccions adequades i diverses
Encara que, en ocasions, els mens es donin ja con-
feccionats al personal de cuina, s que s veritat que
cuiners i cuineres tenen molt a veure quant a la seva
preparaci. Sha de partir de la idea que la riquesa en
lalimentaci ens la dna la varietat dingredients i la
varietat de coccions. Per tant, un bon men ha de ser
equilibrat en els dos aspectes. No podem pensar en
un men equilibrat si tot passa pel forn, o tot s bullit o
fregit. Els estils de cocci que shaurien dutilitzar a les
cuines escolars en la confecci de mens equilibrats
sn: crus, escaldats, bullits, saltejats, vapor, planxa,
forn, estofats, pressi, fregits i papillots.
La manera com cuinem els aliments ha destar en
consonncia amb la temperatura externa: si fa calor,
el nostre cos demana coses fredes i crues (amanides,
gaspatxos...) i en canvi no ens vnen tant de gust els
estofats, els fornejats o la cocci a pressi. Quan fa
fred, el cos s que ens demana sopes calentes per es-
calfar-nos, per hem de tenir en compte que la maina-
da passa molts ms dies amb temperatures mitjanes
que amb temperatures baixes.
La riquesa en
lalimentaci ens
la dna la varietat
dingredients i la
varietat de coccions
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles

Calendari orientatiu de collita de les principals verdures.

| 55

Cedit per LEra, Espai de Recursos Agroecolgics. Illustracions i disseny: mosdigital.cat

 6.4.3. Textures i colors per al paladar
infantil
Hem parlat que els mens han destar equilibrats
quant a ingredients i formes de cocci, per tamb cal
posar laccent en les textures i els colors. Quan parlem
de canalla, sabem que s essencial aquest punt: la
part sensorial, la presentaci del plat... que entri pels
ulls. Per aix la varietat s tan important. Jugar amb
les textures s una forma denriquir cada men: tou,
56 |
cruixent, gelatins, sec, humit... Crema de carbassa
amb cruixent de porro, arrs amb crema de cigrons,
pastanaga ratllada amb vinagreta de llimona i fruits
secs, peix al forn amb salseta de pomes i bolets, per
exemple.
I utilitzar colors i formes diverses tamb contribuir a
fer el plat ms atractiu: crema de coliflor amb espirals
de pastanagues, nius de cuscs amb verduretes i cre-
ma de remolatxa, per exemple. I sobretot oferint a les
famlies una adequada informaci sobre els plats, els
ingredients i les tcniques de cocci.
Veiem, doncs, que si estem ben informats i preparats,
ens resultar molt ms fcil poder emprendre qual-
sevol canvi. I realment hi ha tot un ventall dinfinitats
possibles que ens poden apropar ms als exigents
paladars de la quitxalla.
Els canvis han de
seguir el ritme que
marqui el perfil
de membres de la
comunitat escolar
6.4.4. Com introdum els canvis
Cal considerar el ritme que pugui portar cada centre.
A vegades s important que sigui lent, per constant, i
de manera molt coordinada amb la campanya de for-
maci i sensibilitzaci que ha de transcrrer en paral
lel (vegeu captol 8).
Sempre s bo comenar per ingredients on la millora
del gust respecte al que menjava anteriorment sigui
molt notable, ja que aix el nen o nena entendr millor
els canvis. Gaireb tots els ingredients ecolgics sn
molt ms gustosos que els convencionals, per potser
a les fruites i verdures s on notem ms la diferncia.
Per tant, proposem comenar per alguna delles.
si volem cuinar
amb productes de
temporada, no es poden
fer purs tot lany amb
carbass o mongetes
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles
6.4.5. Caracterstiques especials de les
llars dinfants
Els primers anys de vida dels nostres fills sn crucials
per desenvolupar una bona base que els permeti un
creixement sa i equilibrat. En alguns pasos, com Itlia,
fins i tot sha legislat que les llars dinfants han dali-
mentar els menuts amb aliments ecolgics.
A diferncia dels menjadors escolars de cicle inicial
i mitj, les cuines de les llars dinfants consumeixen
menys varietat dingredients per proporcionalment
en ms quantitat per persona. Aquest s un aspecte
que els productors han de tenir en compte, tot i que
en volum total pugui significar pocs quilos, ja que les
nenes i els nens de 0 a 3 anys mengen menys que els
ms grans.
Per als ms menuts, en general sacostuma a cuinar
purs amb verdures variades, liquats de fruites o frui-
tes i verdures, i darrerament es tendeix a substituir els
berenars de xocolata per pats de verdures, formatge
fresc, etc. Mereix una atenci especial la composici
dels mens, ja que un pur de verdures tindr ingre-
dients diferents segons si el cuinem a lestiu o a lhi-
vern. Aix que caldr parlar amb els/les pediatres de
les famlies i les/els nutricionistes de la llar dinfants per
adaptar-nos als ingredients que el nostre grup prove-
dor pugui servir-nos durant cada estaci meteorol-
gica.
Cal ser conscients que, si volem cuinar amb produc-
tes de temporada, no es poden fer purs tot lany amb
carbass o mongetes. En canvi, podem obtenir molt
de joc amb altres verdures com carabasses o porros, i
amb tot el ventall de fruites de temporada que, a ms,
com que sn ecolgiques, podrem trinxar amb la pell
per aprofitar-ne les vitamines.
| 57
Alguna
bibliografia til
Alguns llibres on trobarem taules del contingut
nutricional dels aliments i que ens poden servir
per informar-nos millor:
-- Diccionario de los alimentos. Collecci:
Consejos para vivir con salud. Ed. Cedei.
-- Los mejores alimentos para los nios. Micha-
el Van Straten i Barbara Griggs. Ed. Blume.
-- La alimentacin infantil. Assumpta Miralpeix.
Nuevas Ediciones de Bolsillo, SA.
-- El equilibrio a travs de la alimentacin. Olga
Cuevas (Ed.)
-- La alimentacin infantil natural. Ed. Integral.
-- La alimentacin natural infantil. Vicki Edgson.
Ed. Ocano mbar.
-- Guia lalimentaci saludable a letapa esco-
lar. Departament dEducaci / Departament
de Salut. Generalitat de Catalunya.
-- Recomanacions per a lalimentaci en la pri-
mera infncia (de 0 a 3 anys). Departament
de Salut. Generalitat de Catalunya.
 7
La cuina
60 |
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles
7. La cuina
La cuina ecolgica no s una nova cuina ni s una
cuina estranya; estem parlant duna cuina tradicional
basada en els productes de la terra. Evidentment,
com que ens centrem en lmbit de la restauraci
collectiva, hi ha certs estris i consideracions logsti-
ques que poden facilitar molt la feina del personal. En
aquest captol en trobareu algunes, junt amb consells
de tipus ambiental que no es poden deixar de banda
si volem tenir realment un menjador al ms ecolgic
possible.
Els aliments ecolgics
ens arriben a la cuina
de lescola tal com
surten del camp i aix
significa ms tasques
de neteja, preparaci i
manipulaci
7.1. Infraestructura i equipament | 61
Els aliments ecolgics ens arriben a la cuina de lesco-
la tal com surten del camp i aix significa ms tasques
de neteja, preparaci i manipulaci. A ms, un men
equilibrat i saludable ha dincorporar necessriament
un percentatge important de verdures i hortalisses i,
per tant, aquesta feina guanya encara ms pes. Al-
gunes eines que actualment estan poc presents a les
cuines escolars perqu en molts casos reben la mat-
ria primera ja manipulada rentada, trossejada i/o pre-
cuinada-, ens seran especialment tils. Parallelament,
hem de tenir en compte lespai de magatzem per si els
provedors/es no poden venir tant sovint com estvem
acostumats, i tamb els atuells que ens permetran les
coccions ms nutritives.
Si lescola ha de muntar tota la installaci des dun
principi, s aconsellable que sassessori convenient-
ment, perqu en aquest captol parlarem noms de
lequipament i la infraestructura que en aquests mo-
ments, en general, no hi ha a les cuines i s aconse-
llable aconseguir.
Podem relacionar els estris i la infraestructura que ne-
cessitem amb quatre processos bsics que tenen lloc
a la cuina.
Emmagatzemar:
Un bon rebost i una cambra de fred ens facilitar
comprar a doll i aconseguir preus ms assequibles,
per ser imprescindible una bona organitzaci i un
control constant destocs.
 Netejar:
Pel que fa als materials, encara
Piques de mida considerable per a poder fer el ren- hi ha moltes cuines descola amb
tat, sobretot daliments vegetals. Per a grans esco- equipaments antics de fa 20 o 30
les, es pot pensar en una rentadora de verdures. anys. Sovint hi trobem olles, cassoles
i utillatge divers fabricat amb alumini i tefl.
Centrifugadora de verdures de 50 litres (manual o
Avui en dia aquests tipus de materials ja sestan
mecnica) per a eliminar tot lexcs daigua desprs
substituint per altres de ms segurs, s a dir, que
del rentat de les verdures de fulla. no desprenen cap dels seus components i que
Raspalls per a verdures darrel. no reaccionen amb laliment. Unes alternatives
62 | podrien ser els acers inoxidables i el titani, que
Preparar: s un metall inert que no saltera per canvis de
temperatura.
Un equip de ganivets sempre ben esmolats:
Puntilla per a pelar manualment.
Tallador de cebes.
Filetejador o desossador.
Japons per a tallar tot tipus de verdures.
Ganiveta de tall ondulat per al pa.
Pelador manual de verdures.
Aparell per pelar i tallar la verdura en diferents for-
mes. Hi ha diferents models al mercat. En funci
del nombre de mens i dels recursos escollirem el
que millor sadapti a les necessitats del centre. Per
exemple, una mandolina amb diferents talls que si-
gui prctica, fcil de rentar i senzilla, un tallador
pelador de vegetals de tipus elctric amb diferents
discos de tall per a ratllar (indispensable per fer
grans volums)-, un picador dalls.
Bufador per a sublimar les restes de pls o plomes
de les aus.

Cuinar:

Olles i altres estris sempre dacer inoxidable, tret de

les paelles, que s millor que siguin de titani amb
carb tensionat perqu no senganxi el que cuinem.

Altres accessoris que ens poden ser tils sn:

Esprais per a oli o amaniments.

Biberons per a salses o amaniments.

Salers dosificats per a la sal, sal amb herbes, pols

de llavors, herbes o fruits secs torrats.

Carret amb bany maria per servir calent.

Pelador manual darrels.

Motlles de diferents formes: estrelles, esferes

 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles
7.2. Consells ambientals8
Ms enll de lestricta activitat de preparar els ali-
ments, lentorn de la cuina i el menjador s un mbit
on podem aplicar prctiques per a una adequada ges-
ti dels residus i per a lestalvi dels recursos.
7.2.1. Els residus
A lhora de fer una bona gesti dels residus a la cuina
i al menjador escolar, hem de treballar amb la filosofia
de les tres erres: reduir, reutilitzar i reciclar.
Reduir: hem de comprar els aliments seguint els cri-
teris dembolcall mnim, s a dir, hem de seleccionar
aquells productes que portin menys embolcalls, que
puguin ser reomplerts, productes a granel, etc.
Reutilitzar: hem dintentar reutilitzar al mxim els re-
sidus que inevitablement generem amb les nostres
compres per a la gesti de la cuina. Podem fer-ho tant
a la mateixa cuina, com en altres espais de lescola.
Per exemple, podem utilitzar caixes de cartr per a
manualitats, envasos de plstic com a pots per a po-
sar-hi els bolgrafs, etc.
Reciclar: hem de classificar en cubells aquells residus
que no puguem reutilitzar segons les fraccions: vidre,
envasos, paper i cartr, matria orgnica i rebuig. Una
bona opci s que a lentrada de mercaderies hi hagi
tres contenidors grans amb els tres colors: groc, verd i
blau. El contenidor amb la fracci orgnica el situarem
a la zona on arriben els plats i estris bruts. s impor-
tant que totes les persones que passen per a la cuina
o menjador tinguin la informaci correcte de com sha
de fer la separaci i que hi hagi una bona coordinaci
amb el servei municipal de recollida descombraries.
Per exemple, si no hi ha contenidors propers potser
els podem demanar a lAjuntament. Tamb podem
suggerir que ens ho recullin directament en un punt
proper on puguem deixar els nostres contenidors. Si
al nostre municipi encara no sha implantat la recolli-
8 Font: Estudi per a la implantaci de menjadors escolars sosteni-
bles a Solsona. CEDRICAT (Centre de Desenvolupament Rural Inte-
grat de Catalunya), 2009.
da de la matria orgnica, podem separar igualment
aquests residus i intentar reorientar-los per evitar que
vagin a parar a labocador. Per exemple, podem do-
nar-los a alg que tingui hort i que pugui utilitzar-los
per a fer compost, o b fer-ne a lescola mateix i, si
tenim un hort, utilitzar-ne el producte final com a adob.
Sest implantant a les cuines de nova generaci els
trituradors de matria orgnica amb deshidratadora,
per noms sn aconsellables per a collectius grans.
| 63
Loli no es pot llenar mai per
laigera, ja que s molt poc
biodegradable i fins i tot pot arribar a
produir embossaments a la xarxa de
clavegueram. La bona gesti de loli passa per
guardar-lo en una garrafa i que ens el vingui a
buscar un gestor autoritzat o b dur-lo nosaltres
mateixos a la deixalleria.
7.2.2. s racional de lenergia
En el cas de lenergia, hem de seguir les mateixes
pautes que seguim a les nostres llars. A continuaci,
es citen alguns consells en ls de diferents aparells:
Reduir el foc quan shagi assolit el punt debullici.
Mantenint-lo al mxim no augmentarem la temperatu-
ra ni disminuirem el temps de cocci: noms produi-
rem ms vapor i una despesa energtica innecessria.
Tapar sempre els recipients: la cocci s ms r-
pida i podrem estalviar un 15% denergia. Lolla a
pressi permet estalviar temps i consumir la meitat.
Tenir els aliments al foc lestona adequada. Alguns
aliments, com les verdures, perden el sabor i les
propietats vitamniques per excs de cocci.
Adaptar la mida del recipient al foc que utilitzem. Si
el recipient s massa gros, la calor es reparteix ma-
lament i el rendiment disminueix. Si s massa petit,
part de la calor es pot perdre.
La neteja de plaques, forns i cremadors s molt im-
portant, especialment si la cuina s de gas. Si la
flama s groga, indica que el cremador est brut o
b obstrut. Cal avisar un especialista sempre que hi
hagi alguna anomalia.
 Obrir la porta del forn noms quan sigui necessari,
per evitar la prdua de calor.
Consells per a un bon s del frigorfic
Cobrir els plats cuinats i embolicar b els aliments,
aix reduirem el risc de contaminaci entre els ali-
ments, la propagaci dolors i la formaci de gel.
No posar aliments calents o tebis a la nevera ni al
congelador.
64 |
Obrir la porta noms el temps just i necessari.
Comprovar que les portes tanquen b. Per fer-ho,
podeu posar un full de paper a la porta, tancar-la
i provar de treure el full. Si no resisteix, s que les
juntes estan gastades.
Consells per a un bon s del rentaplats
Posar en marxa el rentaplats quan estigui comple-
tament ple.
Escollir el programa adequat per a cada tipus de crre-
ga: aix ens permetr ajustar laigua i lenergia molt millor.
Netejar el filtre de laparell i la juntura de la porta
regularment.
Si hem de comprar un nou electrodomstic, inten-
tarem que sigui eficient i que tingui un baix consum
energtic. Per ajudar-nos a decidir quin s laparell
ms adequat i a la llarga ms rendible, hi ha dues eti-
quetes que ens proporcionen informaci: letiqueta
energtica i letiqueta ecolgica.
Letiqueta energtica ens dna informaci sobre lefi-
cincia i els valors de consum (aigua i energia) dels
electrodomstics al llarg de la seva vida, i ens permet
comparar les caracterstiques dels diferents aparells
de la mateixa classe. Aix, hi ha set classes energti-
ques en funci del consum de cada aparell, que van
de la lletra A fins a la lletra G. La classe A s la ms
eficient i la G la que ho s menys. En el cas de les
neveres i dels congeladors, hi ha dos nivells ms, la
classe A+ i la classe A++, que consumeixen encara
menys que la classe A.
Letiqueta ecolgica certifica que laparell ha tingut en
compte aspectes ambientals (consum elctric, con-
sum daigua, embalatge, fi de la vida del producte...)
tant en el procs de fabricaci com dutilitzaci de
laparell. Els aparells eficients acostumen a ser ms

Les etiquetes ecolgiques

Actualment, en el mercat, podem trobar diverses etiquetes ecolgiques:
1. LEtiqueta Ecolgica Europea: els criteris per a la certificaci daquests productes sn publicats
per la Uni Europea, i lorganisme competent a Catalunya per atorgar-la s el Departament de Medi
Ambient i Habitatge. En aquest moment, poden disposar detiqueta ecolgica europea, entre altres,
els productes dhigiene i neteja domstica, rentadores, rentavaixelles i frigorfics.
Trobareu ms informaci sobre aquesta etiqueta a http://ec.europa.eu/environment/ecolabel/index_en.htm

2. El Distintiu de Garantia de Qualitat Ambiental: aquesta s letiqueta ecolgica catalana, que tamb
permet la certificaci de diferents tipus de productes, encara que de moment no shan publicat
criteris per certificar electrodomstics de la cuina ni productes de neteja. Per aquest motiu, aquesta
etiqueta no ens ser gaire til pel que ara ens ocupa. El web del Departament de Medi Ambient
i Habitatge t un espai dedicat a letiqueta ecolgica europea i al distintiu de garantia de qualitat
ambiental: http://mediambient.gencat.cat/cat/empreses/ecoproductes_i_ecoserveis/inici.jsp

3. Cigne Nrdic: aquesta etiqueta va ser creada el 1989 pels Governs de Dinamarca, Finlndia, Islndia,
Noruega i Sucia i cobreix tant productes com serveis. A Catalunya podem trobar productes amb
aquesta certificaci.

4. ngel Blau: aquesta etiqueta s alemanya i va ser creada el 1978. Tamb certifica productes i serveis i
igualment ens la podem trobar aqu, a Catalunya.
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles

7.2.3. s racional de laigua

Letiqueta ecolgica
certifica que laparell Per a fer una bona gesti de laigua, que s un recurs
ha tingut en compte natural limitat, cal que seguim les mateixes pautes que
aspectes ambientals seguim a les nostres llars:
tant en el procs Vigilar que no hi hagi aixetes que degotin. El con-

de fabricaci com sum mitj duna aixeta mal tancada s de 30 litres

diaris daigua.
dutilitzaci de
Installar reguladors de cabal a les aixetes. Daques-
laparell ta manera, estalviarem cinc litres daigua per minut.
| 65
No rentem els plats sota laixeta, sin omplint la

pica.
cars que els no eficients, per a llarg termini resulten
ms barats. A part de diners, tamb haurem redut
emissions de contaminants provocades per la com-
busti dels combustibles fssils que provoquen con-
taminaci atmosfrica i contribueixen a laugment de
lefecte hivernacle.

Illuminaci

La llum natural s ms agradable, ms saludable i

ms econmica que lartificial. Afavorim al mxim
la llum natural obrint les cortines i persianes i obrint
finestres all on calgui, sempre protegint les obertu-
res davant lentrada dinsectes. 7.2.4. Altres
Apagar els llums sempre que sortim duna sala. Una
habitaci amb el llum encs sense que hi hagi ning Recollir laigua que sobri de les gerres i reutilitzar-la
s una despesa intil tant denergia com de diners. per regar.
Adaptar la potncia, el rendiment del color i la tem- Seleccionar productes de neteja amb alguna ecoe-
peratura de les lmpades a les necessitats de cada tiqueta o b amb un baix contingut en fosfats.
punt de llum. Fer un s racional del producte, dacord amb les
Quan substitum les bombetes tradicionals, ho fa- indicacions que hi hagi a les etiquetes.
rem per bombetes de baix consum. Substituir una Esbandir intensament amb aigua potable les super-
sola bombeta de 100 W per una de baix consum fcies netejades amb detergents, sabons, desinfec-
evita lemissi a latmosfera, al llarg de la seva vida tants o altres productes de neteja, per evitar que hi
til, de ms de mitja tona de CO2. quedin residus que puguin contaminar els aliments
Canviar la reactncia electromagntica dels fluo- que hem de manipular.
rescents per balasts electromagntics. Estalviarem
un 30% denergia, obtindrem una illuminaci ms
estable i de ms qualitat i el cicle de vida del tub
sallargar el doble.
Installar bombetes de baix consum en els punts on
el llum estigui encs ms hores.
 8
Menjadors ecolgics
com a projecte.
Formaci i sensibilitzaci
68 |
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles
8. Menjadors ecolgics com a projecte.
Formaci i sensibilitzaci
Els menjadors escolars ecolgics
ens permeten que leducaci sigui
vivencial dins i fora de lescola,
que tots els actors hi participin,
que cadascun dells sigui protagonista en
laprenentatge i que propiciem un canvi dactituds
a partir duna educaci crtica i transformadora.
Aconseguir que els nens i les nenes mengin ms ver-
dura, que els pares i les mares acceptin ms protena
vegetal en detriment de protena animal, que les cuineres
acceptin ms feina a lhora de treballar amb producte
fresc i que els monitors de menjador puguin valorar els
nous mens sn objectius que haurem de fixar-nos a
lhora de plantejar la introducci daliments ecolgics, de
temporada i de proximitat a lescola. Lexperincia ens
demostra que la sensibilitzaci i leducaci dels diferents
grups implicats i no noms de la quitxalla!- s vital per
poder afrontar el repte amb certes garanties.
la sensibilitzaci i
leducaci dels diferents
grups implicats s vital
per poder afrontar
el repte amb certes
garanties
En el procs ens adonarem que tothom s important i
que les modificacions que plantegem a nivell alimentari
no es poden quedar acotades noms a les hores del
dinar. La naturalesa dun menjador escolar ecolgic ens
convida a fer-ne un projecte que sescampar com una
taca doli en els diferents espais de lescola i tamb ms
enll dels seus murs, ja que entenem que una escola no
tan sols est ubicada en una comunitat (un poble o un
barri) sin que en forma part i hi interactua.
8.1. Un procs constant
| 69
de transformaci
La nostra escola i el nostre entorn sn espais vius i
van de la m de les diferents realitats. No sn esttics.
El nostre projecte tampoc: forma part dun cam que
anem fent totes les persones implicades i forma part
dun procs. Per tant, si entenem la vida com un cons-
tant procs de transformaci, les activitats entorn als
menjadors escolars ecolgics les hem de veure tamb
com a processos educatius de transformaci: fent
cam al caminar.
-- Escoltant laltre: sabem que tenir un menjador eco-
lgic no vol dir que tothom ho tingui clar, ni que ho
tingui interioritzat, per s que aquest projecte par-
teix, abans de res, descoltar a tothom.
-- Estant pendents del cam: desprs de conixer qui
som, on som, qu sabem i amb qui comptem, ja
ens trobarem a linici dun cam on sobriran ritmes
diferents, illusions, dificultats, uns sengrescaran i
altres ho veuran complicat, per es tracta noms
de caminar.
-- Acceptant la naturalesa viva del nostre centre: avui
poden ser 20 infants i dem ser-ne 23, o passar de
tenir tres llenges maternes a tenir-ne cinc, pot en-
trar una nova persona a lequip de professorat, de
neteja, de cuina, i que no estigui a priori interessat
en el nostre projecte.
-- Aprenent i desaprenent: els menjadors escolars
ecolgics ens donaran un bon gust de boca i tam-
b ens aproparan a uns continguts nous o a daltres
de ja coneguts des duna nova mirada. Aquesta
ens ajudar a endinsar-nos en una prctica quo-
tidiana que ens portar a petits canvis dactituds
transformadors.
 8.2. Tots i a tot arreu
A qui eduquem i sensibilitzem? Tots hi tenim cabu-
da. Podem aprendre de tothom, no noms la mestra o
leducador del menjador han de ser agents educatius.
Tamb poden tenir aquest rol:
-- lalumnat,
-- pares i mares,
-- professors i professores,
70 |
-- educadors i educadores,
-- cuiners i cuineres,
-- personal de neteja,
-- persones que ens trobem en el nostre entorn ms
prxim: pagesos i pageses, persones que treballen
al mercat, a petits comeros, petites i mitjanes em-
preses, associacions...
Les preocupacions i les propostes que pot oferir cada
un daquests agents sn diferents i, per tant, escol-
tar-nos uns als altres, compartir neguits, conixer les
necessitats i veure com podem fer propostes educati-
ves conjuntes far que cadasc sigui protagonista del
seu procs daprenentatge i ens permetr un treball
dequip saludable.
A ms de tenir molts collectius amb qui treballar, tam-
b tenim molts espais per on ens podem moure: lau-
la, el menjador, la cuina, la casa, el barri, la ciutat o el
poble. I ens hi movem de manera dinmica: de laula
al mercat, del mercat a la cuina de lescola, de la cuina
de lescola a la masia de can Peret i de la masia de can
Peret de nou a laula.
Per tant, les activitats que podem plantejar-nos dins
lexperincia de menjadors escolars amb lalumnat
poden anar jugant amb aquests espais:
-- espai professorat - alumnat (aula),
-- espai alumnat - educadors/es (menjador),
-- espai famlia i alumnat (casa),
-- espai de lentorn social ms prxim.
8.3. Quins conceptes treballem
i a travs de quines activitats
Un dels objectius del projecte s la construcci col
lectiva del coneixement a partir del que jo conec, del
que coneixen els altres, del que em diu el llibre de text
i del que em diu la botiguera del meu barri, per exem-
ple. Partim de la nostra realitat quotidiana per enten-
dre el mn.
La meva manera de
menjar la puc observar
des dels diferents
espais: a lescola,
al menjador , a casa,
al barri
La meva manera de menjar, la puc observar des dels
diferents espais: a lescola, al menjador, a casa, al bar-
ri, preguntar als meus companys i companyes daula,
als professors i professores, als pares i mares, dema-
nar a la persona que em ven la fruita don procedeixen
els productes que menjo... i desprs anar ms enll i
reflexionar quines conseqncies t la meva alimenta-
ci per a mi i per als altres. s a dir, reflexionar per qu
jo menjo duna determinada manera i no duna altra
majudar a veure en quina realitat em moc, i el fet de
ser-ne conscient majudar a decidir si vull canviar la
meva manera dactuar.
Quan parlem de projecte, s important treballar-ho
tant des dels conceptes agricultura ecolgica, con-
sum responsable9, aliments sans i nutritius, producte
de proximitat, producte de temporada, organismes
modificats genticament o derivats dells, gesti de
residus... com tamb des de les actituds i hbits: po-
tenciant un consum responsable on sc jo mateix qui
decideix quin tipus dalimentaci vull, on vaig a com-
prar i com vull que sigui la meva vida quotidiana.
9 Consum responsable: quan exercim un consum responsable,
escollim en base als nostres propis criteris i escala de valors, obviant
les pressions publicitries, la moda o les opinions dels altres; con-
sumim essent conscients de les repercussions de la nostra tria en la
nostra vida, en el conjunt de la societat i en el planeta.
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles
Daqu que el ventall de possibilitats sigui molt gran
i puguem anar realitzant diferents activitats: algunes
ms especfiques i daltres ms globals. Algunes des
de les activitats extraescolars i altres des del currcu-
lum. En aquest sentit, la idea de transversalitat s molt
important: podem parlar dagricultura ecolgica des
de les cincies naturals i socials, de com calcular el
preu dun men en la classe de matemtiques, realit-
zar un experiment cientfic -per exemple melmelada de
taronja de ca lvia- utilitzant el laboratori com a sala
de transformats o cuina, fins i tot conixer la qumica i
la fsica del compostatge o dels residus orgnics o fer
una sortida al mercat del poble per veure la producci
de temporada de la nostra zona.
Aquestes activitats les poden preparar i/o realitzar el
professorat a laula, els educadors i educadores al
menjador o lAMPA a lhora dorganitzar la Festa de
Carnestoltes, per exemple.
Aix doncs, quan preparem activitats especfiques ens
fixarem en:
-- les rees temtiques (agricultura ecolgica, indstria
i comer daliments, pagesia al mn i a casa nos-
tra...),
-- les edats (en funci del cicles educatius del currcu-
lum escolar),
-- els espais (aula, menjador, centre educatiu, casa...),
-- els actors a qui ens adrecem: AMPA, personal de
cuina, etc.
Quant a les activitats ms generals, podem preparar-
les plantejant les mateixes rees temtiques i edats, i
podem variar els espais ampliant-los al barri, al poble,
a la comarca, al mn.
A ms dalimentar-nos, mitjanant les activitats po-
dem treballar:
-- els sentits i el plaer,
-- la salut i el benestar,
-- lautonomia i lautogesti,
-- la relaci, lintercanvi i la comunicaci,
-- la qualitat ambiental de lentorn,
-- la gesti dels diferents recursos,
-- altres continguts transversals relacionats.
| 71
A la prctica tenim moltes possibilitats:
-- Els esmorzars i berenars saludables sn una bona
eina educativa que ens permet introduir la xocolata
del comer just i parlar per exemple de similituds i
diferncies entre comer just i comer de proximitat
a laula.
-- Rifar o repartir cistelles ecolgiques amb el que co-
llim de lhort de lescola, si s que en tenim.
-- Les visites organitzades a finques properes que fa-
cin producci ecolgica o al mercat del barri, segur
que tamb seran ben rebudes, tant per part de la
quitxalla com per part de les famlies.
-- Treballs de recerca participativa de varietats locals.
Lalumnat pot entrevistar les persones ms grans
del seu entorn i gent vinculada a la pagesia per des-
cobrir les llavors que van alimentar els seus avant-
passats i tota la cultura relacionada, tant gastron-
mica, com de supervivncia. En tenim un exemple
a: www.abcd10000ef.org
-- En escoles de ciutats, lalumnat pot preguntar a la
seva famlia sobre avantpassats rurals, fer el treball
en les sortides familiars de cap de setmana, visitar
museus botnics i de vida rural, fer recerques bibli-
ogrfiques, visitar les hortes periurbanes, comunit-
ries o parcs agroecolgics, per exemple.
Podem fer activitats
tant si disposem de
cuina com si no
-- Tallers de germinats de diferents llavors escollides
segons lpoca de lany i estudi de les seves propi-
etats nutritives. Si les fem germinar, potser les po-
drem incloure a les amanides.
 Podem fer activitats tant si tenim cuina com si no. A
Catalunya disposem dalguns materials a partir de les
experincies dentitats que hi estan treballant, de pro-
postes de lAgenda 21, del treball que es realitza en
escoles des dels horts escolars o propostes que ja fa
temps que corren en temes com la sostenibilitat o el
reciclatge. Al final del captol us en destaquem algunes.
El ms important s deixar-nos portar per la creativitat
i descobrir qu ens ofereixen els menjadors escolars
ecolgics en la nostra prctica educativa del dia a dia.
72 |
el 44% dels aliments
anunciats per televisi
durant lhorari
infantil sn xocolates,
brioixeria, snacks,
dolos, precuinats,
refrescs, embotits i
salses
8.4. La publicitat
2% dels productes anunciats sn idonis per a la dieta
infantil diria i es refereixen a verdures, fruites o peix.
Per tant, el missatge predominant treballa en sentit
contrari al missatge que podem donar a lescola i a
casa. s important, doncs, saber educar la canalla en
la lectura o visionat dels mitjans de comunicaci. El
grup AulaMdia pot oferir-nos recursos i formaci en
aquest sentit (www.aulamedia.org).
8.5. Un projecte obert
a les cultures
Catalunya s un pas acollidor dinfants i de famlies
nouvingudes. I tamb som viatjants de mena: sempre
hem tingut inters de conixer i trepitjar altres terres.
Aix doncs, un altre aspecte educatiu important s
la recuperaci del saber tradicional catal i laproxi-
maci a altres cultures. Treballant lalimentaci en els
menjadors podem promoure la interacci entre els
companys, la mirada cap a laltre, el descobriment de
diferents cultures, valors, i podem compartir coneixe-
ments. Els tomquets de lhort escolar compartiran
cuina amb el cuscs de verdures a lhora de dinar i
amb el pa amb tomquet a lhora de berenar.

i els mitjans de comunicaci

Aquesta mirada des de lalimentaci ecolgica tamb
ens far plantejar estereotips molt arrelats des dall
que em diuen els mitjans de comunicaci, els anuncis,
la informaci que marriba dinternet... i ens ajudar a
tenir ms criteri delecci i a llegir entre lnies.

Podrem reflexionar, per exemple, sobre el tractament

que fa la publicitat de lalimentaci. Quina informaci
ens arriba des dels anuncis televisius? Quines pro-
pietats destaquen dels aliments i com ho fan? Est
b reflexionar sobre com ens poden influir a lhora de
comprar i fins i tot com aconsegueixen que introdum
productes nous en la nostra vida quotidiana i que ja
formaran part imprescindible de la nostra dieta.

Segons un estudi publicat a la revista Consumer Eros-

ki el 2007, el 44% dels aliments anunciats per televisi
durant lhorari infantil sn xocolates, brioixeria, snacks,
dolos, precuinats, refrescs, embotits i salses -que en
una dieta saludable, els infants no haurien de menjar
ms que alguns cops al mes-, mentre que noms el
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles
Recordem-nos que estem iniciant un cam amb mol-
tes persones diferents i lanlisi de la realitat el podem
fer de diverses maneres i des de diferents perspecti-
ves. El ms important s compartir, escoltar-nos i ca-
minar plegats.
A tenir en compte
Hi ha una srie didees a tenir
presents quan volem treballar
utilitzant com a eix educatiu lexperincia de
menjadors escolars ecolgics.
1. Menjar forma part de la nostra vida quotidiana.
2. Tothom adquireix uns hbits a lhora de menjar.
3. Es poden treballar diversos temes a partir
dall que mengem: com es produeix, com es
comercialitza, on ho comprem, qui mho ven,
com mho venen, quan valen els productes,
don vnen
4. Tots aquests temes els podem veure en els
diferents espais i amb diferents activitats. En
funci de lespai podrem inclourels dins el
currculum escolar, o b en alguna activitat
ldica extraescolar, i fins i tot en alguna
activitat de barri.
5. Hem de partir de la nostra experincia i cercar
respostes dins el context en qu ens movem.
8.6 Orientacions
Tenint present que parlem dun projecte on tots i totes
hi tenim cabuda i on cadasc de nosaltres podem fer
aportacions en els diferents espais, trobarem a con-
tinuaci algunes orientacions i algunes propostes i
activitats que poden ajudar-nos a que la nostra expe-
rincia de menjador escolar ecolgic formi part dun
procs educatiu viscut pels diferents agents implicats:
cuineres/rs, educadors/es de menjadors, professorat,
| 73
alumnat, pares i mares.
8.6.1 Orientacions per a pares i mares
Ja que moltes de les iniciatives de menjadors escolars
ecolgics sorgeixen des de les AMPA, val la pena tenir
en compte que si b algunes famlies estaran dacord
amb les propostes, altres els costar acceptar els can-
vis. Es tracta, doncs, descoltar a tothom i daprofitar
la diversitat didees per formar-nos i orientar-nos.
Podem inicialment fer una xerrada a lescola sobre
menjadors escolars ecolgics, escoltar els dubtes que
t tothom i mirar daclarir-los (aquesta guia pot ser una
bona eina didctica per a totes les vostres preocu-
pacions), realitzar algun vdeo-frum amb audiovisuals
i/o pellcules dactualitat com per exemple: Nosotros
alimentamos el mundo dErwin Wagenhofer.
Tamb podem posar en contacte totes les persones
implicades: professorat, cuineres, equip directiu i pa-
gesos i pageses que ens abasteixen, perqu els pares
i les mares puguin sentir-se dins el projecte i conixer
tant les possibilitats com les dificultats que comporta.
Recordem que, com a projecte, la comunicaci i la
participaci sn molt importants. Els pares i les mares
tenen diferents opcions per participar-hi:
-- Formant part de lAMPA.
-- Formant part de la comissi de menjador.
-- Participant en les activitats de lescola entorn als
menjadors escolars i/o altres temtiques.
-- En els deures dels seus fills i filles.
-- En els pats familiars.
-- En les festes (daniversari dels seus fills i filles, po-
pulars...).
-- En els esmorzars i/o berenars que es porten a les-
cola
 Per altra banda, si volem fer efectiva la interioritzaci
dels criteris de salut, consum crtic i respecte mediam-
biental transmesos en el model de menjador escolar
que es planteja en aquest manual, s imprescindible la
collaboraci dels pares i mares. Quan la famlia delega
la tasca de leducaci alimentria al centre educatiu,
linfant veu reforada la idea que el menjar saludable
no s sabors. s important oferir-los un espai de par-
ticipaci en leducaci alimentria dels seus fills i filles.
74 |
s aconsellable que la
famlia simpliqui en el
menjador escolaR
Aix doncs, s aconsellable que la famlia simpliqui en
el menjador escolar. s positiu que coneguin els me-
ns, lorigen de les matries primeres, si es fan servir
tovallons de roba o de paper, i, fins i tot, quant de
temps disposen per menjar. El pares i les mares hauri-
en de ser una veu ms dins de la comissi de menja-
dor, on es treballessin criteris de salut i equitat.
Al mateix temps, s una invitaci a treballar els hbits
a casa: parlar de menjar, descobrir junts noves ma-
neres de preparar els aliments de sempre, comprar i
cuinar en famlia, etc.
8.6.2. Orientacions per al professorat
La implicaci per part del professorat s molt impor-
tant: si el centre escolar adopta els menjadors esco-
lars ecolgics com a projecte, sinclou en tots els es-
pais que el centre pot oferir i obre pas a un ventall molt
ampli de possibles activitats, tal i com sha comentat
en la introducci daquest captol.
Algunes de les orientacions que ens agradaria desta-
car i que el professorat pot tenir en compte sn:
-- La integraci i el treball dels diferents continguts del
projecte del menjador ecolgic a partir del currcu-
lum de cada curs, cicle i/o etapa educativa.
-- Tenir present quines activitats extraescolars es rea-
litzen i veure les possibilitats de fer algunes activitats
complementries.
-- La multiplicitat dactivitats: tutories o des de lrea
deducaci per a la ciutadania.
-- La mobilitat en els espais: utilitzar els diferents es-
pais de lescola com ara el menjador, laula, el pas-
sads, lhort escolar, el mercat del barri.
-- Noves formes de creativitat: aprofitar els recursos
que ens ofereixen els menjadors escolars ecolgics
per treballar des de la creativitat.
-- La comunicaci amb laltre: cuineres, educadores
de menjador, pares i mares, pagesos i pageses que
ens abasteixen... fent-los partcips de leducaci
dins i fora de lescola.
-- La complicitat a una mirada diferent per entendre el
mn: qu vol dir sostenibilitat, per qu menjo duna
determinada manera i no duna altra...
-- La formaci especfica en alimentaci ecolgica i
la utilitzaci de recursos ja existents (vegeu apar-
tat 8.7) poden ser una manera diniciar aquest cam
que anirem construint juntament amb les altres per-
sones que ens acompanyen.
Leducaci
alimentria
Tant les persones adultes com els ms petits
i petites tenim preferncia, en general, per
plats i preparacions ms calriques i de gustos
intensos. Abans, la dieta duna persona venia
condicionada per laccs als aliments de lentorn
i la relaci entre lespai i lenergia necessria per
obtenir-los. En la majoria de cultures, la dieta
estava basada en els aliments de temporada
que oferia lhorta, conserves i cereals integrals;
i en menor grau carn, dolos i greixos. Podrem
dir que en un entorn poc influt pels interessos
del mercat global i els condicionants econmics,
lalimentaci tendia de manera natural a ser
saludable i sostenible, encara que no exempta
de possibles mancances nutricionals. Ara la
situaci s molt diferent. Tenim a labast un
munt de productes transformats molt saborosos,
barats, fcils dobtenir, fcils de manipular i
constantment publicitats, que quasi b sempre
preferirem abans dun plat de mongetes verdes.
Labundncia actual tampoc no garanteix
lequilibri alimentari nutricional. s per aix que
el concepte deducaci alimentria s tan recent
com necessari davant de la nova conjuntura
del mercat agroalimentari de les societats
occidentals.
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles

8.6.3. Orientacions per a educadors i mentria, els aportar coneixements de seguretat ali-
educadores de menjador mentria, que tamb sn importants.

La creativitat i els recursos que ens ofereix el menja-

Els educadors i educadores de menjador sn els dor poden ser molt interessants sempre que hi hagi
agents educatius professionals i responsables de la possibilitat doferir aquest espai de participaci al
lalumnat en horari de menjador. El seu paper s im- monitoratge. La motivaci s necessria i la comuni-
prescindible en aquest projecte i la responsabilitat que
poden tenir va ms enll de vigilar i servir a la cana-
lla. Per tant, cal que tant lequip directiu, el professorat,
| 75
lAMPA, lequip de cuina i la comissi de menjador els
facin partcips dels canvis. Ens poden donar moltes
idees a partir de la seva experincia i fins i tot proposar
activitats per a fer en el menjador. Escoltar-los i veure
tamb les seves necessitats facilitar la seva implica-
ci en aquest gran projecte.

Estem en un Projecte
educatiu en qu
cadasc s important
i la seva participaci
activa formar part
del carisma educatiu
global. caci s imprescindible. Estem en un projecte en qu
cadasc s important i la seva participaci activa for-
Un altre pas important s conscienciar el monitorat- mar part del carisma educatiu global.
ge de la importncia duna alimentaci equilibrada i
saludable mitjanant xerrades informatives, cursos
dalimentaci i cuina o llibres divulgatius. Haurien de
conixer la pirmide de lalimentaci saludable, les re-
comanacions de lOrganitzaci Mundial de la Salut i
de la Generalitat de Catalunya, els trets diferencials de
En el menjador
la producci ecolgica i els beneficis que aporten en tamb eduquem
tots els mbits.
Alguns dels objectius que leducador i educadora
Per tal de promoure entre els infants uns bons hbits de menjador ha de conixer i treballar sn:
alimentaris, s important que tinguin coneixement de - Saber el nom dels aliments.
dinmiques de grup per desenvolupar tallers o acti- - Conixer la importncia de cada aliment.
- Valorar laliment com a quelcom imprescindible
vitats ldiques envers a lalimentaci saludable i sa-
per crixer.
ber resoldre els dubtes que nens i nenes de diferents
- Tastar tots els aliments: tenir una alimentaci
edats poden exposar quant a lorigen dels aliments. variada.
El curs de monitor/a de menjador i el de monitor/a de - Fer-se responsable i collaborar en les tasques
lleure ofereixen pautes bsiques i necessries quant a organitzatives en el moment de menjar.
metodologies educatives, resoluci de conflictes, di- - Acabar-se tot el menjar que shagi servit al plat,
nmiques de treball en equip, tallers, etc. El ttol de entenent aix que el menjar no es llena.
manipuladors daliments, com a formaci comple-

Com treballem
el projecte
des de les rees
i matries
En el currculum actual deducaci primria, a
lrea de coneixement del medi natural, social i
cultural, en el bloc de continguts de les persones i
76 | la salut, hi trobem els aspectes que fan referncia
al reconeixement dels diferents tipus daliments i a
la valoraci duna alimentaci sana i variada, que
s des don es pot partir per al desenvolupament
del projecte que es presenta i integrar-ho en les
unitats didctiques corresponents.
A letapa dESO, al tercer curs, dins de la matria
de cincies de la naturalesa, es treballa a partir
del bloc de la nutrici humana: interpretaci de
lalimentaci i la respiraci com a processos per
obtenir matria i energia per viure; caracteritzaci
de la digesti com a procs per transformar
els aliments en nutrients i de lassimilaci com
a procs dabsorci de nutrients des del medi
extern al medi intern; concepte dalimentaci
equilibrada i conductes de risc relacionades amb
lalimentaci. Tamb a cincies socials, geografia
i histria, hi trobem lanlisi de les noves formes
de producci daliments i del problema de la fam
al mn i les seves implicacions globals, aix com
la valoraci de les poltiques de cooperaci i de
solidaritat.
8.6.4. Orientacions per al personal de
cuina
Partim de la importncia del paper
de les cuineres i cuiners com a uns
actors ms daquest entramat educatiu
que s lescola. Com a educadors i
educadores que sn collaboren en aquest projecte
des de la cuina, els aliments i les seves receptes.
El personal de cuina ha destar totalment informat i as-
sabentat de tots els passos que anem fent en aquest
viatge i els hem de facilitar la formaci necessria per-
qu puguin assumir els canvis que hi haur a la cuina.
La seva formaci ha dincloure un marc teric i prctic,
sempre potenciada amb el tast directe dels productes
de qu estem parlant. Un marc teric perqu puguin
entendre el significat de la vessant ecolgica aplicada
a lalimentaci en tota la seva magnitud. Aix tindran
criteri per aplicar-ho a la cuina, tant a lhora de cuinar
com a lhora de gestionar residus, de rentar plats...
Un marc prctic en una formaci in situ, on aprenguin
a utilitzar ms ingredients i ms varietat en formes de
cocci. Bsicament, cal abordar tres aspectes clau:
El personal de cuina
ha destar totalment
informat i assabentat
de tots els passos que
anem fent
-- Manipulaci dels aliments. Donarem com a tret im-
portant un bon s dels diferents ganivets de cuina
i estris tallants com a base per a les preparacions
culinries. Aix doncs, les cuineres hauran de domi-
nar el tallat dels diferents aliments, sobretot quan
parlem de verdures, tenint en compte que en molt
poques cuines hi ha bones mquines i en bones
condicions per facilitar aquesta feina (mandolines,
mquines per tallar verdures...).
-- Creativitat. Els plats que selaboren a la cuina de
lescola van destinats als nens i nenes. La quitxa-
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles

lla sest formant i sest obrint a sabors i textures
noves cada dia, per aix hem de cuidar tamb la
presentaci dels plats, com una part ms daques-
ta tasca culinria i educativa. Amb petits tocs i al-
guns detalls, aconseguirem una major acceptaci
dins daquest canvi (uns crostonets de pa torrat per
damunt duna sopa, una vinagreta amb una picada
de cacauets, un toc de dol amb poma pel damunt
duna carn guisada...). Hi ha mil maneres de sor-
prendre i ser creatiu dins de la cuina, i que a ms no
ens suposi massa feina. La creativitat ens fa estar
sempre buscant millor maneres i renovant-nos.
-- Organitzaci. Per planificar un men ecolgic satis-
factriament, hem de tenir en compte el producte
de temporada i que el temps per a la preparaci
del men ser ms extens perqu incorporem ms
verdures fresques que shauran de netejar i tallar.
Cuiners i cuineres han daprendre a planificar-se. Aix
comporta buscar altres formes de funcionament com
ara deixar coses preparades dun dia per un altre
(sempre que es pugui) i una molt bona interacci entre
tot el personal de la cuina, perqu tothom valori i sigui
conscient de la importncia de la seva tasca.
8.7. Materials educatius per
treballar temes de sobirania
alimentria i alimentaci
ecolgica a les escoles
Exposicions
- Decleg de la producci ecolgica.
Exposici de 10 plafons adreada a alumnes en qu
| 77
sexplica qu s la producci ecolgica i la seva im-
portncia.
Cooperativa de Consumidors Ecolgics El Rebost.
- Entorn rural i sobirania alimentria en un mn
globalitzat
Conjunt de 15 plafons que tracta aspectes de la so-
birania alimentria, tenint en compte les situacions en
pasos industrialitzats i pasos empobrits. Aquesta ex-
posici va acompanyada duna guia didctica.
Associaci Entrepobles.
- Exposici sobre Transgnics
Aquesta exposici de vuit plafons est dirigida a alum-
nes de secundria i ens explica qu sn els transg-
nics des duna mirada crtica quant a la nostra salut,
al model de producci i de consum, com afecta la pa-
gesia i en general els mbits socials, ecolgics i eco-
nmics.
ADV Ecolgica Gent del Camp.

Curs per a personal de cuina

A lhora de plantejar-nos la formaci del personal de cuina, podem intentar implicar els equips daltres
escoles per fer un grup ms nombrs i aix rendibilitzar ms la formaci. El grup ideal s dunes 10 persones,
ms o menys. Si sn de diferents centres educatius ser positiu organitzar una classe a cada cuina per poder
valorar-les i adonar-nos entre tots dels punts positius i a millorar de cada equipament. Una bona periodicitat pot
ser duna tarda a la setmana, per exemple de 4 a 6 de la tarda. El temari dun curs de formaci podria ser:
1. Laliment ecolgic. La importncia de lalimentaci ecolgica. Manipulaci amb aliments ecolgics. Alimentaci de
temporada i local.
2. Organitzaci a la cuina. Utillatge per treballar ms a gust. Gesti del temps. Gesti de residus.
Detergents.
3. Aliments bsics a la cuina. Incorporaci de nous aliments: sal marina, olis premsats en fred, el
fajol, el mill, la cocci de llegums...
4. Mens equilibrats. Elaboraci dun men de temporada. Cuina per a quitxalla: cuina educacional,
aprenentatge i sensibilitzaci. Presentaci dels plats.
5. Varietat de coccions. Facilitar recursos per als imprevistos. Elaboraci de plats especials per a
festes (Castanyada, Nadal...).
 - Qu sn els aliments ecolgics?
Pensada per a ser itinerant entre els centres deduca-
ci primria. Incorpora un parell de jocs, un adreat al
cicle inicial, i laltre per al cicle mitj i el superior.
Departament dAgricultura, Alimentaci i Acci Rural.
Material audiovisual
- Documental: Camperoles. Llavors de canvi.
Aquest material s apte per a qualsevol collectiu o
78 |
instituci interessat, aix com per a centres educatius i
organitzacions. El documental mostra el treball de tres
associacions de dones camperoles que intenten ge-
nerar canvis en les relacions de desigualtat de gnere
que experimenten en les seves comunitats i famlies,
al temps que intenten enfortir leconomia familiar cam-
perola amb producci ecolgica daliments per a mer-
cats locals i nacionals.
Associaci Entrepobles.
- DVD: Pa i roses.
Material divulgatiu que presenta els resultats de linfor-
me sobre lestat de la qesti de gnere en la sobira-
nia alimentria; una valoraci daquest aspecte tant en
pasos del Sud com del Nord que permetr aprofundir
en la sobirania alimentria des de la perspectiva de les
relacions entre homes i dones.
Associaci Entrepobles.
Altres materials
- www.ecomenjadors.org
Pgina web amb material didctic adreat a famlies,
mestres i educadors/es de menjador que vulguin pre-
parar activitats per fomentar el menjar ecolgic i soci-
alment just.
Associaci Entrepobles.
- Qu s lagricultura ecolgica?
lbum illustrat infantil. Adreat a nens i nenes de pri-
mria. Es pot descarregar en format PDF de la pgina
www.gencat.cat/dar/pae.
Departament dAgricultura, Alimentaci i Acci Rural.
- La colla pessigolla.
El conte t com a protagonistes una colla damics i
amigues que volen salvar el mercat del seu poble. Ide-
al per treballar la defensa de la sobirania alimentria i
el consum responsable. Descarregable a
http://www.pangea.org/epueblos/documentos/mate
riales/colla_pessigolla.pdf
Associaci Catalana dEnginyeria Sense Fronteres.
- La Cuca, el cuc verd.
La Cuca era un cuc verd molt espavilat: feia forats
profunds a terra, pujava als arbres, provava moltes
verdures... vivia a lhort de la Maria, una pagesa que
treballava de sol a sol. Un conte que ens parla de
lagricultura ecolgica a partir de lexperincia de la
nostra protagonista. Descarregable a
http://www.pangea.org/epueblos/documentos/mate
riales/conte_la_cuca_el_cuc_verd.pdf
Educaci per a lacci crtica.
- Maleta pedaggica de lhort a casa.
La trobareu en els Centres de Recursos Pedaggics.
Inclou un DVD pedaggic interactiu, un llibre sobre as-
pectes de lhort escolar, calendari de sembra i recol
lecci i una guia de les espcies ms comunes en
horticultura.
Associaci Vida Sana i Associaci Rodajoc.
- Unitat didctica sobre menjadors ecolgics.
Adreada a escoles que ja estan introduint el men-
jador escolar ecolgic. En aquesta unitat didctica
sinclouen tres escenaris (escenari a lescola, escenari
familiar i escenari social), i pretn promoure la reflexi
entre els alumnes per tal que cren, ells mateixos, els
arguments que els facin entendre per qu s neces-
sria una alimentaci basada en productes ecolgics
i locals.
Associaci Entrepobles.
- Llibre Alimentacin Saludable. Mundo Saluda-
ble. Manual de apoyo para el Programa de Me-
ns Ecolgicos en Comedores Escolares de An-
daluca.
El material es compon dun bloc de coneixements te-
rics i un altre bloc dactivitats. Els tres temes desenvolupats
en el manual sn: alimentaci saludable, medi ambient
i agricultura, i agricultura ecolgica. Descarregable a:
http://www.pangea.org/epueblos/documentos/mate
riales/libro_completo_alimentacion_saludable_mun
do_saludable.pdf
Junta dAndalusia.
 9
I a casa, qu?
80 |
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles
9. I a casa, qu?
Arribem a un tema clau: i jo qu faig a casa? s el
tema de sempre: sc o no coherent amb el que pen-
so? La coherncia avui en dia, ecolgicament parlant,
no s feina fcil, perqu molts aspectes del nostre en-
torn ens impulsen a prendre el sentit contrari. Per si
estem disposats a iniciar un canvi en el tema que ens
preocupa, els menjadors de les escoles, tant si som
pares o mares, personal de cuina, educadors/es, em-
presaris/es o gent de pags, podrem comenar per
fer un petit viatge per la cuina de casa a veure qu hi
trobem i com podem millorar.
La coherncia avui
en dia, ecolgicament
parlant, no s feina
fcil, perqu molts
aspectes del nostre
entorn ens impulsen
a prendre el sentit
contrari
9.1. Zona rebost | 81
Hi haurem de tenir aliments frescs sense envasar,
comprats al mercat del barri o a pagesos/es de la zona
que sabem que utilitzen tcniques respectuoses amb
el medi. Potser tamb fruites i verdures del temps de
la cooperativa de consumidors ecolgics ms propera
de casa (si no nhi ha cap podem pensar en muntar-ne
una si hi ha qurum), iogurts en envasos retornables
o de vidre, cereals, llegums, sucre del comer just i,
per exemple, sal a granel comprar quantitats grans
a doll sempre surt ms econmic i no generem tants
residus.
El producte fresc sha de conservar a la nevera, que
s un dels electrodomstics que gasta ms energia;
cal, doncs, que estiguem ben informats dels models
ms eficients. En el captol 7 trobareu informaci sobre
laplicaci de criteris ecolgics als electrodomstics
de les escoles que tamb poden aplicar-se a la cuina
de casa.
 Petits ecohbits:
-- Hem de fer una bona gesti del que comprem,
guardant cada producte de forma prctica i visible.
A lhora de comprar, tinguem present que massa
producte fresc sens pot fer malb.
-- Alguns aliments els podem comprar en envasos
ms grans per tenir-ne per tot lany sense cap pro-
blema (estalviarem diners i envasos!). En qualsevol
cas, sempre es pot compartir amb amistats i fami-
liars.
82 |
-- Les cooperatives de consumidors ecolgics sens
dubte sn una bona proposta si tenim un esperit
social obert i tenim ganes duna major implicaci.
-- A lestiu, els cereals i les llavors fcilment es fan
malb; si els guardem a la nevera en recipients her-
mtics, sens conservaran tota la temporada.
-- Procurem no tenir la nevera massa buida, un volum
ptim ens ajudar a retenir el fred.
-- Si traiem el menjar del congelador un dia abans del
que el necessitem, podem aprofitar per descon-
gelar-lo a la nevera. Aix tamb estalviem energia,
aprofitant el fred que va desprenent.
9.2. Zona cocci
Primer de tot hem descollir la millor cuina, energti-
cament parlant. Hi ha molt models, per podem clas-
sificar-les en dos grans grups: elctriques i de gas.
La ms respectuosa amb el medi s la cuina de gas,
sempre que ens assegurem que la casa estigui ben
ventilada per alliberar els gasos txics contaminants
que desprn quan est cremant. Si optem per les cui-
nes elctriques, millor escollir les noves halgenes o
dinducci magntica que no pas les antigues vitroce-
rmiques, que escalfen a partir de lmpades halge-
nes de quars. En qesti de forns, com en les cuines,
la millor inversi sn els de gas.
Les formes de cuinar tamb ens ajudaran a ser ms
ecoeficients. La principal i ms senzilla seria provant
de cuinar ms. Ens estalviarem comprar menjar pre-
cuinat i envasos. Cuinar de manera sostenible passa
no noms per utilitzar producte ecolgic, sin tamb
per emprar mitjans respectuosos.
Fer una bona tria en olles per cuinar s una bona inversi.
Nhi ha que ens ajudaran a cuinar ms rpid, per tant a
rendibilitzar energia fssil, com ara lolla a pressi -que
permet reduir fins a un 75% el consum energtic-, o la
Hotpan10 -una olla que funciona amb escalfor retinguda.
El grillgs funciona sobre un foc de gas, fa la funci de
forn i permet cuinar diverses coses alhora. I per qui tingui
un balconet no ha de ser massa gran- i ganes de provar
experincies ecolgicament transformadores, pot cuinar
sense electricitat ni gas: un forn solar11 t molts avantat-
ges perqu podem deixar el menjar fent-se al mat -no-
ms lhem de deixar ben orientat- i tenir-lo a punt per
consumir a lhora de dinar. Hi podem cuinar des dun
peix a unes magdalenes. No s ms que una caixa que
ret lescalfor del sol. Funciona per acumulaci, atrapa
lenergia solar a travs de lefecte hivernacle i pot arribar
a temperatures entre els 80 i els 160C. Si a ms tenim
un terradet o un balc gran ben orientat, podem cuinar
amb una cuina parablica12, que funciona per concen-
traci i pot arribar a temperatures de ms de 200C. Po-
drem gaudir dun bon arrs, unes patates fregides o un
bon pa de pessic!
10 www.terra.org/html/s/producto/3/magatzem/sprc_158.php
11 www.terra.org/html/s/sol/cocina/infotecnica/funcionamiento.html
12 www.alsol.es/alsol14.html y http://www.alsol.es/k10.html
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles
Petits ecohbits:
-- Utilitzem una mida de recipient dacord amb el fog
que fem servir.
-- Procurem que la proporci del menjar que cuinem
sigui adequada amb el recipient.
-- Baixem la flama si supera la mida del recipient.
-- Mirem que no hi hagi corrents daire que dificultin la
combusti.
-- No obrim la porta del forn si no s realment neces-
sari.
-- Utilitzem utensilis de qualitat: els de base gruixuda,
un cop calents, mantenen ms lescalfor i podem
cuinar a temperatures ms baixes.
-- Bullim en poca aigua i recordant que, un cop ha
arrencat el bull, podem baixar el foc al mnim ne-
cessari.
-- Tapem els recipients: estalviarem fins a dos teros
denergia.
9.3. Zona de rentat
Un dels problemes mediambientals ms greus s la
contaminaci de les aiges, i encara que pensem que
les nostres petites accions no sn significatives, un
bon sab a lhora del rentat pot ajudar a generar pe-
tits-grans canvis. Haurem de comprar productes de-
tergents amb letiqueta ecolgica.
Si optem per rentar a mquina, tamb cal fer una bona
| 83
tria: un rentavaixelles eficient classe A o b un ren-
tavaixelles amb letiqueta ecolgica, ens pot ajudar a
estalviar aigua i energia.
Per tenir ms informaci sobre les etiquetes ecolgi-
ques o letiqueta energtica, vegeu el captol 7.
Petits ecohbits:
-- Dosifiquem b les quantitats de sab i evitem lex-
cs descuma. Aix evitem un alt consum daigua
per esbandir i economitzarem amb sab.
-- Si tenim un pot amb una dissoluci de sab ms
aigua, rendibilitzarem el consum de detergent.
-- Posem a les aixetes un reductor de cabdal per es-
talviar aigua.
-- Engeguem el rentavaixelles noms quan estigui ple.
-- Si vivim sols i no embrutem gaire plats, cal pensar
en un rentavaixelles petit. Gaireb tota lelectricitat
consumida serveix per escalfar laigua. Quan ms
petita sigui la capacitat de laparell, menys aigua
calenta necessitar.
-- Cal posar la dosi de sab justa i utilitzar els progra-
mes ms curts.
-- Podem deixar assecar els plats a laire deixant la
porta oberta, en lloc dutilitzar el programa dasse-
car del rentavaixelles.
 9.4. Zona residus
La millor forma de gestionar els residus s no gene-
rant-los o minimitzant-los al mxim. Els que no pu-
guem evitar, per, els hem de separar per al seu pos-
terior reciclatge: fracci orgnica, plstic, vidre, paper i
rebuig. s difcil trobar alg en la nostra comunitat que
no spiga com funciona el reciclatge de residus, per
tot i aix encara hi ha moltes cases on no es fa i moltes
ms on no es fa correctament. Si separem les dei-
84 |
xalles a casa nostra, estem permetent laprofitament
dels materials que llencem. Per exemple, si destriem
correctament la brossa orgnica, podem obtenir un
compost per alimentar de nou la fertilitat de la terra.
Loli vegetal de cuina usat s un dels residus ms pro-
blemtics i perillosos per al medi ambient dels que ge-
nerem a casa. Aquest oli pot procedir de les restes
dun fregit, duna llauna de conserves, etc. Un litre doli
abocat a laigera pot contaminar fins a 100.000 litres
daigua potable.
Un litre doli abocat
a laigera pot
contaminar fins
a 100.000 litres
daigua potable
Petits ecohbits:
-- No aboquem loli per laigera, ni posem paelles o
cassoles brutes doli a la pica per rentar. Assegu-
rem-nos abans de netejar-les amb un paper de cui-
na que desprs tirarem a la fracci orgnica.
-- Cal tenir un envs noms per anar-lo omplint amb
oli usat, i quan el tinguem ple, dipositar-lo a la dei-
xalleria municipal.
-- Si anem a comprar amb carret, cistell, etc., no cal-
dr que agafem bosses de plstic en els mercats.
-- Portar sempre una bossa de roba plegada a la but-
xaca o b a la bossa de m s molt til per a les
compres inesperades.
Els canvis en els hbits de consum
requereixen moltes ganes de fer les
coses millor, per el ms important s
comenar, encara que sigui per una
petita cosa, i seguir. s tot un treball personal i
familiar que cal recrrer, comenant des de la
sensibilitzaci i el comproms, passant per la
utilitzaci de lenergia i de laigua, fins al consum
dels aliments. s una qesti de ra i de passi.
Tot intent val la pena.
 10
Experincies
 10. Experincies
Actualment, ja hi ha fora experincies de menjadors escolars ecolgics a Catalunya que ens poden servir
dexemple per engegar una iniciativa similar. Algunes tenen ms aspectes en com que no pas daltres, per de
ben segur que totes elles sn vlides. En aquest captol, donem veu a diferents entitats perqu ens expliquin com
van comenar, quines dificultats shan trobat i la seva situaci actual.

10.1. Experincia de lADV professorat, personal de cuina, mares i pares, per

86 |
Ecolgica Gent del Camp.
Camp de Tarragona.
Context social i geogrfic
LAgrupaci de Defensa Vegetal Ecolgica Gent del
Camp, com a agrupaci de pageses i pagesos que
fem agricultura ecolgica al Camp de Tarragona, v-
rem decidir que un dels projectes importants per al
grup era aconseguir que els aliments dorigen ecolgic
i local arribessin als menjadors pblics. Actualment,
estem portant aliments a tres llars dinfants de la ciu-
tat de Tarragona on es queden a menjar de dilluns a
divendres uns 120-150 nenes i nens. Com que sn
llars dinfants, treballen tot lany menys 15 dies al mes
dagost, fet beneficis per als pagesos responsables,
ja que els dna molta continutat a les comandes.
De qui va sortir la iniciativa?
La primera idea va sorgir des del grup de pageses i
pagesos de Gent del Camp. El primer pas va ser con-
sensuar en assemblea quins eren els aspectes princi-
pals del projecte a tenir en compte i quins criteris prio-
ritzvem a lhora de desenvolupar-lo. Un cop redactat,
mitjanant diversos actes de difusi i divulgaci que
fem constantment, algunes escoles interessades ens
varen demanar de reunir-nos per parlar-ne.
Els objectius establerts
Els principals objectius van ser:
a) Introduir lalimentaci ecolgica en els grups ms
vulnerables a la contaminaci per pesticides, trans-
gnics i conservants, per a millorar la salut actual i
futura de la quitxalla.
b) Promoure leducaci ambiental entre alumnes,
conscienciar sobre els efectes positius en la salut i
en la natura duna alimentaci sana, local i de tem-
porada que prov de mtodes que promouen un
entorn rural viu i la biodiversitat.
c) Promoure el consum local daliments ecolgics i
directes del pags o elaborador.
d) Implicar en un procs participatiu lalumnat, fam-
lies, equips docents, entitats pbliques, la page-
sia i altres professionals de la salut, la restauraci,
etc. per a millorar la nostra realitat local mitjanant
aquestes i altres actuacions.
Els primers passos i el treball de sensibilitzaci
Per iniciar el projecte, vrem realitzar una srie de troba-
des entre els pagesos responsables, el dinamitzador de
lADV i lequip de lescola (en aquest cas sense lassis-
tncia de mares i pares) per comenar a concretar as-
pectes prctics del dia a dia. Lequip de professionals de
les llars dinfants va presentar la seva proposta, on ens
deia quines eren les seves necessitats i la seva manera
de treballar pel que fa a mens, funcionament de cuina,
dies i hores de repartiment, etc. Recollida aquesta infor-
maci, es propos un pla de treball amb els dos pagesos
ms propers de la zona, amb capacitat i disponibilitat per
a portar setmanalment les fruites i verdures a les tres llars
dinfants. Un cop decidits, els pagesos i lescola van fer
un pacte de comproms i van establir una relaci directa
que permet el bon funcionament i desenvolupament del
projecte.
Pel que fa al treball de sensibilitzaci, en aquest cas
sest desenvolupant un cop ja introduts els aliments
ecolgics en els mens. El treball constar de ses-
sions de formaci interna de lequip professional del
centre i posteriorment es faran xerrades informatives
a mares i pares, aix com tamb un seguit dactivitats
per a la canalla.
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles
Els entrebancs amb qu us vau trobar,
com els vau superar
En el nostre cas, grcies a la bona predisposici de
lequip de lescola i la bona organitzaci de pageses/os
de la zona, el projecte sest desenvolupant amb fora
xit i amb pocs entrebancs. Tot i aix, calen moltes tro-
bades peridiques per mantenir una relaci oberta, de
confiana i una molt bona comunicaci entre totes les
parts. Per nosaltres, s lnica via per a garantir lxit
del projecte. Uns dels entrebancs que ens trobem sn
el mites del producte ecolgic, que dificulten una visi
clara dels beneficis que ens aporten. Cal insistir en donar
una bona informaci a tothom, per evitar reaccions de
rebot que han viscut algunes cuineres, monitores de
menjador i altres.
Un dels aspectes que es tracta molt sovint en les tro-
bades amb les escoles s el dels costos. Tot i que el
contacte directe amb el pags els abarateix molt, de ve-
gades costa equiparar-nos amb el mercat convencional
que treballa amb costos de producci i logstica molt bai-
xos. Per reduir al mxim aquest sobrecost, anem ajus-
tant mens prioritzant aliments de temporada i frescos,
facilitem cursos de cuina prctics per aprofitar al mxim
els aliments i com a ltim recurs, si cal, demanarem aju-
da a les administracions competents per a poder conso-
lidar el projecte.
La relaci amb els provedors i la participaci
i resposta de tots els agents implicats
Els provedors sn dos pagesos de la zona que treba-
llen en xarxa amb la resta de scies i socis de la Gent
del Camp. La relaci s bona i efectiva, perqu no hi
ha intermediaris: tots els comentaris i ajustos que es
fan al dia a dia es parlen directament entre lescola i
els pagesos. Els altres aliments que com a Gent del
Camp no podem oferir, com els lctics, la carn, les
pastes, etc. procurem de fer lenlla entre lescola i els
provedors locals que coneixem.
Pel que fa a la participaci, de moment encara no
shan implicat les mares i els pares. Cal donar ms in-
formaci i fer veure la importncia del que sest fent.
Part de les cuineres i de les professionals del centre
ha respost amb una mica de recel, per falta dinfor-
maci i atenci i no acaben de creure en el projecte.
Els agents ms implicats i contents del projecte sn
les nenes i nens que cada dia gaudeixen ms amb els
aliments que els posen als plats, poden menjar la fruita
amb pela, han descobert els pats de verdures...
Avaluaci de la situaci actual
Amb uns mesos de funcionament, ja hi ha quatre llars
dinfants ms que han sollicitat comenar el menja-
dor ecolgic. De moment, per, cal anar pas a pas i
| 87
creiem que shan de consolidar els projectes existents
abans de multiplicar-los. Falta acabar dajustar els me-
ns. Alguns dels aliments encara no sn ecolgics per
la dificultat daconseguir-los i per la diferncia de preu
respecte als convencionals. s el cas, sobretot, dels
elaborats. Malgrat tot, lexperincia est sent molt po-
sitiva i les principals parts implicades estem veient amb
molt doptimisme el futur dels menjadors ecolgics.
10.2. APRODISCA (Associaci pro
Persones amb Disminuci Psquica de
la Conca de Barber)
Context social i geogrfic
APRODISCA s una entitat sense afany de lucre que
t com a objectius promoure la qualitat de vida i la
integraci social i laboral de les persones amb disca-
pacitat psquica i/o malaltia mental greu mitjanant el
disseny, lexecuci i el manteniment de serveis tera-
putics, rehabilitadors, laborals, formatius, residen-
cials, doci i acompanyament a la inserci laboral en
empreses ordinries. Fa 25 anys que es va crear, est
situada a Montblanc i el seu mbit dactuaci s la
Conca de Barber i el Baix Camp, on fa quatre anys
que va obrir un nou centre datenci. A APRODISCA
atenem diriament ms de 150 persones amb neces-
sitats especfiques grcies a un equip de ms de 50
professionals.
De qui va sortir la iniciativa?
La realitat social de les famlies que formen part
dAPRODISCA i el territori rural on es situa el nostre
mbit dactuaci van ser factors claus per valorar la
possibilitat de fer agricultura. Des del principi es va
 veure clarament que havia de ser agricultura ecolgica.
Daqu va sorgir HORTUS APRODISCAE, un projecte
agroalimentari ecolgic dedicat al cultiu, lelaboraci i
la comercialitzaci de productes i menjars ecolgics.
Un altre punt que es va veure clar va ser que noms
amb lagricultura no es podia garantir locupaci de
totes les persones implicades en el projecte, i es va
decidir que tamb elaborarem productes i menjars
ecolgics.
88 |
Des de lany 2005, estem cultivant verdures ecolgi-
ques en les nostres finques, elaborem diferents tipus
de conserves, tenim una fleca i restem a lespera de
traslladar-nos durant lany 2010 al nou obrador per
ampliar la nostra famlia de productes ecolgics.
Des del setembre del 2008 es va comenar a fer el
menjador dels treballadors amb tots els ingredients
ecolgics, menys el peix. Diriament servim menjar a
una setantena de persones.
Els objectius establerts
Lobjectiu primari s obtenir un producte propi que cre
ms identitat i autonomia a lentitat. Aquesta iniciativa
vol ser un projecte pilot per poder oferir, ms endavant,
menjar ecolgic a daltres menjadors collectius. Tam-
b estem oferint el servei de viandes ecolgiques per a
jornades i/o esdeveniments sota comanda. Igualment,
oferim assessorament i gesti dels menjadors ecol-
gics per a escoles o daltres institucions.
Els primers passos i el treball de sensibilitzaci
APRODISCA compta amb una cuina prpia on cada
dia es fa el menjar per a tots els treballadors. Ja fa
uns anys aquesta cuina la gestionava una empresa
externa de ctering. El primer que es va fer va ser
recuperar la gesti de la cuina, i, conscients de la
importncia duna bona preparaci i sensibilitzaci
a tots nivells del canvi, vam organitzar xerrades so-
bre agricultura ecolgica, comer de la carn, criteris
de consum, etc.
Parallelament, es va fer una programaci de mens
de temporada dacord amb els cultius que es produ-
en i alhora es va fer una programaci amb altres pa-
gesos de lAssociaci de Defensa Vegetal Ecolgica
Gent del Camp -de la qual APRODISCA tamb forma
part- per saber com es podrien cobrir les demandes.
Alhora, vam contactar amb altres productors ecol-
gics perqu ens abastessin de fruita, llegums, lctics i
carn, prioritzant com a criteri de compra un producte
al ms local possible i evitant el major nombre dinter-
mediaris.
Els entrebancs amb qu us vau trobar,
com els vau superar?
La complexitat de la gesti de tots aquests prove-
dors ha suposat trobar-nos amb diferents entrebancs:
canvis en les dates de lliurament, canvis en la quanti-
tat de producte a causa de diferents mides, carncia
dinformaci sobre els productes de temporada, per
exemple.
La relaci amb els provedors i la participaci
i la resposta de tots els agents implicats
La resposta dels comensals ha estat bastant satisfac-
tria.
Valorem positivament la relaci estreta amb els pro-
vedors, per hem dacceptar que la gesti no s fcil
ni per a ells ni per a nosaltres. Fins i tot la coordinaci
entre els/les nostres pagesos/es i la cuina s comple-
xa perqu aquesta t unes necessitats molt concretes
que a vegades no suposen un volum tant gran com
per solucionar la comercialitzaci del producte al pa-
gs (o a qualsevol provedor).
Avaluem que, a mesura que anem fent ms mens
diaris, podrem moure un volum de producte ms gran
que sortir ms a compte als provedors/es i tamb a
APRODISCA.
10.3 CEDRICAT. Solsons.
Context social i geogrfic
La present iniciativa es desenvolupa en un entorn se-
mirural, concretament als municipis de Solsona i Olius,
amb un total de nou escoles, que acullen aproximada-
ment 2.200 alumnes (des de llars dinfants fins a cen-
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles
Menjador CEIP Puigberenguer. Manresa, Bages.
El menjador de lescola Puigberenguer es va iniciar fa
ms de 20 anys grcies a lempenta de mares i pares
que van participar activament portant estris de casa
i treballant perqu lalumnat pogus tenir menjador a
lescola.
La introducci daliments ecolgics no va ocrrer fins
a lany 2007, ja que loposici de lequip directiu era
molt clara cap a aquest tema. De mica en mica, per,
hi va haver una obertura que va permetre comenar
a consumir pomes ecolgiques, encara que no va ser
fcil. Hi havia molta expectaci, i el dia que havien
darribar, el distribudor ens va fer el salt i a ms a ms
no va ni avisar. Aix va desinflar linters inicial. Vam
buscar un altre provedor i finalment va ser possible!
A partir daqu hem anat treballant conjuntament amb
la coordinadora de menjador i les monitores i a les-
cola es va comenar a sentir a parlar de les pomes
ecolgiques des dun enfocament positiu. Cal dir que
des de lAMPA sempre hem anat fent activitats per
als nens i nenes que han ajudat que lescola obrs un
inters: tenim un hort ecolgic on lalumnat pot par-
ticipar com a activitat extraescolar, una cuina on fem
tallers de cuina natural, i un vermicompostador on els
nens veuen com, a partir de les restes orgniques,
podem fer compost per a lhort. Tamb fem tallers
de cuina a fora el pati amb una cuina solar parab-
lica i ara estem desenvolupant un projecte de banc
de llavors, on cada infant s protector duna varietat
agrcola. Hi ha molts temes que podem treballar: no
es tracta tan sols que els nostres fills mengin b, sin
de fer les coses b.
Fa temps que intentem posar-nos en contacte amb
pagesos de la zona Bages-Bergued, per per ara
els intents no han arribat a res. s a dir, que tot just
ara, desprs de molt temps, estem consolidant-nos
i obrint els ulls per fer una millor gesti: buscant quin
producte tenim a la zona, qui el fa i com el fa.
Lexperincia concreta de la introducci dun nou io-
gurt ecolgic s un bon exemple de com aconseguim
avanar. Per la zona hi ha diversos productors petits
que fan iogurts de qualitat artesana, per no pas eco-
lgic. Hi va haver un tast entre cuineres, professors i
les opinions eren bones i la comissi de menjador hi
estava dacord. Per des de lAMPA volem aprofitar
aquest canvi per anar ms lluny i donar suport als
productors que estant apostant per a la producci
| 89
ecolgica i, a ms, volem que fos de la zona. Vam
contactar amb un elaborador de la comarca natural
del Moians que ens va oferir servir-nos el iogurt eco-
lgic a doll, cosa que els donava ms punts a favor.
A tothom va semblar b la proposta, sobretot a la ca-
nalla. Realment, el canvi de iogurt ha estat molt parlat
a tota lescola. Tant la coordinadora de menjador com
la resta de les monitores shan ocupat que la canalla
entengus aquest canvi i en valors la importncia.
Parallelament, han treballat la reducci de residus
(hem redut ms de 300 pots a la setmana!) i ens hem
adonat que quan les coses es fan ben fetes, hi ha una
satisfacci molt gran. I aix s el que hem vist que
funciona: un petit canvi, per poders.
La colla de pares i mares que impulsem el projecte
a vegades volem crrer molt i la resta de la comis-
si ens para els peus. Voldrem que tot canvis im-
mediatament, per en realitat lescola s una petita
comunitat, hi ha gent amb diferents criteris, sha de
tenir molta pacincia i sobretot no deixar davanar.
s com una revoluci personal, les coses no poden
canviar nicament a lescola, sin que tamb han de
canviar en lmbit personal: a casa tamb podem fer
molta feina!
Actualment, intentem que cada mes entri un produc-
te nou, i ninformem als pares a travs del dors del
full dels mens que els donem. La idea ens ha anat
molt b com a mitj de difusi. Ara com ara, ja tenim
varietat de fruites, els llegums, la sal marina, el iogurt
i alguna verdura. El nostre repte ms immediat s
implantar un projecte que ja tenim fet per incorporar
ms cereals i protena vegetal en els mens.
 tres de secundria). LObra Social de Caixa Terrassa
i la Diputaci de Lleida donen suport econmic a la
iniciativa.
De qui va sortir la iniciativa?
La iniciativa sorgeix del Centre de Desenvolupament
Rural Integrat de Catalunya (CEDRICAT), a partir de
linters manifestat per les escoles del territori. El CE-
DRICAT t com a una de les seves lnies de treball
90 |
el desenvolupament de projectes que contribueixin a
la dinamitzaci social i econmica de les comarques
rurals i tamb la planificaci ambiental dun territori.
Els objectius establerts
Implantar els menjadors escolars sostenibles a Sol-
sona i Olius, potenciant el consum responsable -pro-
ductes ecolgics, de proximitat, locals, de qualitat i de
comer just- i el desenvolupament rural, tot incentivant
la producci agroalimentria local de qualitat i la mini-
mitzaci dels residus. Educar els infants i joves en la
cultura del consum responsable i de la minimitzaci
dels residus.
Els primers passos i el treball de sensibilitzaci
Abans diniciar la introducci de productes ecolgics,
es va realitzar una primera fase destudi i conscien-
ciaci, per tal dassentar les bases per al futur pro-
cs dimplantaci. Amb aquest objectiu es va desen-
volupar, entre el febrer del 2007 i el mar del 2008,
lEstudi per a la implantaci de menjadors escolars
sostenibles a Solsona. Aquest estudi ha constat de
les fases segents:
1a Anlisi de la situaci actual dels menjadors esco-
lars.
2a Anlisi del teixit productiu. Es va establir contacte
amb els productors/es i elaboradors/es de produc-
tes ecolgics de la comarca del Solsons i de les
comarques venes, amb lobjectiu dobtenir una in-
formaci dinters per als centres escolars a lhora
de treballar.
3a Jornada Cap a uns menjadors ms sostenibles.
Es va realitzar el mar del 2009, i shi van presen-
tar diferents experincies dimplantaci de menja-
dors escolars ecolgics.
Avaluaci de la situaci actual
Sest realitzant un acompanyament a tots aquells
centres educatius que tenen inters a treballar en la
implantaci dun menjador escolar ms sostenible.
Es preveu que durant el curs 2010-2011 sincorpo-
rin entre un i tres productes ecolgics a cinc escoles
de Solsona. A banda, tamb es preveu la realitzaci
dactivitats educatives i de conscienciaci adreades
a alumnes i a les famlies. De moment es valora de
manera positiva el procs dacompanyament, ja que
hi ha una bona predisposici al projecte, tant per part
de les escoles com per part dels productors.
10.4. Consell Comarcal
de lUrgell
Context social i geogrfic
La comarca de lUrgell compta amb 5.400 alum-
nes escolaritzats en 51 centres deducaci primria
i secundria, escoles bressol i llars dinfants, centres
deducaci especial, escoles de msica, escoles dofi-
cis i centres de formaci. Daquests, noms 16 tenen
cuina prpia. Hi ha dos centres on cuinen per a tres
escoles cadascun. A dues ms els porten el menjar
des de la cuina dun restaurant proper. La resta tenen
concedit el servei de menjador a empreses de cte-
ring. Una daquestes empreses s una petita cuina
collectiva de la comarca que proveeix cinc escoles.
De qui va sortir la iniciativa?
Des del Consell Comarcal de lUrgell es va impulsar la
realitzaci duna diagnosi per elaborar el Pla dAcci
de lAgenda 21 comarcal. Un dels aspectes destacats
va ser la necessitat de donar suport al desenvolupa-
ment rural i sostenible de la comarca a travs de la po-
tenciaci de la producci agrria ecolgica. Per donar
resposta a aquesta necessitat, es va redactar el pro-
jecte Assessorament i Foment de la Producci Ecol-
gica, dut a terme conjuntament amb lADV Ecolgica
de Ponent, amb qui es va signar un conveni de col
laboraci. El projecte consta de quatre lnies de treball:
tcnica; difusi i divulgaci; comercial; i dinamitzaci.
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles
A lhora de definir accions concretes, es va proposar
la campanya Menjadors escolars ecolgics. Aquesta
acci ha esdevingut el motor del projecte, ja que la
seva execuci ha suposat, de manera inherent, treba-
llar les quatre lnies de treball del projecte.
Per a la realitzaci del projecte, el Consell va contractar
dues tcniques mitjanant dos plans docupaci durant
sis mesos. Desprs va poder continuar el projecte gr-
cies a la figura dun agent ocupacional de desenvolu-
pament local, finanat al 80% pel Servei dOcupaci de
Catalunya, amb part de fons europeus. Per a accions
concretes, es va sollicitar un ajut per al foment del de-
senvolupament local i lajut a entitats locals per actuaci-
ons de difusi de lalimentaci ecolgica del DAR.
Els objectius establerts
Lobjectiu principal de la campanya s introduir lali-
mentaci ecolgica en els menjadors escolars de la
comarca. Aquest objectiu es recolza en quatre eixos
argumentals:
a) La salut dels nens i nenes.
b) Leducaci dels nens i nenes.
c) El desenvolupament rural.
d) El medi ambient.
Els primers passos i el treball de sensibilitzaci
Per comenar a realitzar la campanya, vam elaborar
un pla de treball dividit en dues etapes.
A la primera etapa els objectius a assolir eren:
a) Sensibilitzar de la importncia del consum dali-
ments locals i ecolgics.
b) Introduir algun aliment local i ecolgic al men es-
colar.
Es van plantejar accions adreades als directius i per-
sonal docent dels centres, a les AMPA i al personal
relacionat amb les cuines i els menjadors.
En aquest sentit, i de forma cronolgica, hem realitzat:
-- Xerrades informatives.
-- Jornada sobre els menjadors ecolgics.
-- Visites personalitzades als centres educatius inte-
ressats en la iniciativa.
-- Diagnosi de les escoles (quantitats, preus, me-
ns...).
-- Diagnosi del teixit productiu (necessitats de les es-
coles, disponibilitat daliments, planificaci de co-
mandes, preus per curs escolar...).
-- Elaboraci duna proposta per a les escoles.
-- Lliurament de la proposta i seguiment:
Presentar els pagesos i elaboradors a lescola.
Coordinar el procs dintroducci dels aliments.
Recollir les comandes de cada escola i fer-les arri-
bar al provedor.
Repartiment de les comandes entre els diferents
pagesos i elaboradors (en el casos en qu hi ha
| 91
danar ms dun provedor).
En aquesta primera etapa tamb shan dut a terme
accions destinades a informar de les passes que
sanaven donant i a ampliar el coneixement i la sen-
sibilitat vers a aquest tipus dalimentaci per part de
totes les persones implicades:
-- Articles i reportatges en mitjans de comunicaci locals
i regionals.
-- Xerrades a diferents collectius.
-- Material informatiu per als infants i les famlies.
-- Jornades per a personal de cuina i monitoratge.
La relaci amb els provedors i la participaci
i resposta de tots els agents implicats
Parallelament a les accions realitzades amb les es-
coles, es va contactar amb els pagesos i elaboradors
ecolgics, prioritzant els de la comarca per tamb te-
nint en compte alguns de les comarques limtrofs per
tal de poder comptar amb un ampli ventall daliments
a incorporar. Amb ells es van fer diferents trobades i
es van tractar diferents aspectes, com la necessitat
de treballar de forma associada i conjunta per poder
respondre als nous reptes que es presenten al sector
de la producci agrria ecolgica.
Tamb sels va plantejar la importncia estratgica de
la introducci dels productes ecolgics a les escoles i
la iniciativa prevista. Amb els qui van estar interessats a
formar part de la campanya, es va treballar la proposta a
presentar a les escoles i sels va mantenir informats de la
resposta dels diferents centres. Finalment han estat set
pagesos i tres elaboradors els que shi han adherit apor-
tant fruita, patata, verdures, carn de vedella, llegums,
pasta, oli, iogurt i pa. Tres daquests pagesos han cons-
titut una associaci, El pot petit, per millorar la seva
coordinaci i optimitzar els recursos.
 Els entrebancs amb qu us vau trobar,
com els vau superar?
En tot aquest procs dintroducci han anat sortint
algunes dificultats manifestades pels diferents agents
implicats:
-- Per part de les entitats gestores del servei de men-
jador, la dificultat principal ha estat laugment del
cost del men que suposa la introducci daquests
aliments. La resposta ha estat intentar fer entrar
92 |
aquells que tenen menys diferncia de preu amb els
convencionals en les escoles que tenien un marge
econmic ms petit. Les escoles ms grans, amb
ms marge quant al cost, sn les que han introdut
ms varietat daliments.
-- Tamb shan manifestat algunes opinions descep-
ticisme sobre la procedncia dels aliments, sobretot
de la carn i aliments frescs, en referncia a la seva
autenticitat.
-- Qestions de coordinaci i logstica per part de pro-
ductors.
-- Manipulaci i cocci dalguns aliments: repartiment
del iogurt a doll, diferncia de consistncia dels ci-
grons ecolgics amb els convencionals, textura de
les hamburgueses, aspecte de les fruites.
-- Reticncies dels infants amb algun aliment, com
per exemple, el pur de carabassa.
Avaluaci de la situaci actual
En el curs escolar 2008-2009 es van introduir aliments
ecolgics en 11 escoles dinfantil i primria, set esco-
les bressol, una llar de jubilats, un centre datenci al
disminut i un restaurant. Els usuaris daquests menja-
dors que estan menjant aliments ecolgics de forma
habitual sn unes 1.100 persones, aproximadament.
El nombre daliments introduts s molt diferent se-
gons el centre. Nhi ha que han introdut un nic ali-
ment, mentre que altres han introdut prcticament
tots els productes oferts. Els que shan introdut amb
ms facilitat han estat els llegums, el iogurt, la carn de
vedella i la fruita.
El projecte ja t programada una segona etapa, que t
com a objectius:
a) Ampliar el nombre de productes ecolgics i locals
als mens escolars.
b) Sensibilitzar els nens i les nenes en temes dali-
mentaci, medi ambient i consum responsable.
Les accions previstes sn:
-- Un estudi de viabilitat per ampliar el nombre de pro-
ductes ecolgics als mens escolars.
-- Una revisi i adaptaci dels mens.
-- Oferir activitats i tallers als alumnes per tal que in-
tegrin els conceptes dalimentaci sana, producci
ecolgica, producci local, medi ambient i consum
responsable.
-- Realitzar xerrades informatives als pares.
El nostre esfor se centra ara a consolidar els aliments
introduts i anar-ne incorporant daltres per, aix s,
amb tranquillitat i bons aliments!
10.5. Fundaci Futur.
Comarques de Barcelona.
Context social i geogrfic
Fundaci Futur s una empresa deconomia social
sense nim de lucre que treballa en lmbit de la res-
tauraci sostenible i justa des de lany 2000. Treballem
a la provncia de Barcelona per als menjadors esco-
lars i a tota Catalunya per als cterings.
Estem tant en escoles bressol actualment en portem
tres- com en primria actualment en portem 11-,
i tant a lmbit rural com en lurb. Lany 2009 vam
comptar amb un ajut de 500 euros del Departament
dAgricultura, Alimentaci i Acci Rural.
De qui va sortir la iniciativa?
De la Fundaci mateixa, des don vam percebre que
les cuines escolars eren una via ideal per aconseguir
un seguit dobjectius:
-- Traslladar a la societat la necessitat de canviar els
models de consum actuals.
-- Millorar la qualitat dels mens.
-- Reduir limpacte ambiental de la nostra gesti.
-- Fomentar el sector agroecolgic local.
-- Reinserir dones en risc sociolaboral.
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles
Experincies dels menjadors escolars ecolgics a les comarques gironines
La ciutat de Girona va ser un dels primers llocs on
es va comenar a treballar en menjadors escolars
ecolgics a partir dun grup de pares, productors i
tamb dalgun especialista amb el tema lany 2005.
Parallelament, la Cooperativa de Consumidors Eco-
lgics de Girona El Rebost cre el projecte Cuina
Sana i Sostenible a lEscola i a Casa i va comenar
a gestionar i a coordinar tots els centres interessats
a rebre assessorament, informaci i formaci sobre
alimentaci ecolgica a lescola i a casa.
La Regidoria de Medi Ambient i Sostenibilitat de
lAjuntament de Girona, interessada en la temtica,
pos a concurs ajuts per a projectes de menjadors
escolars ecolgics a les escoles de la ciutat. Els pri-
mers centres a participar-hi foren:
- Lescola Joan Bruguera amb un estudi econmic
del que costaria canviar tots els ingredients del
men per ingredients ecolgics. Era a finals de
lany 2006. Aquest estudi lencarreg a la Coope-
rativa El Rebost i el va dur a terme la Lola Puig,
tamb coordinadora del programa impulsat per la
mateixa Cooperativa lany anterior. A partir daquell
moment, aquest centre educatiu va canviar algun
dels seus ingredients convencionals del men per
ingredients ecolgics.
- Les escoles Eiximenis i Montjuc, que proposaren un
cicle de xerrades informatives per als pares i docents.
- Altres escoles interessades amb menys implicaci
foren la Cassi Costal, El Pla, LAnnexa i lInstitut
Vicen Vives.
Daltra banda, als pobles de les comarques gironi-
nes tamb sinici tot un moviment al voltant de lali-
mentaci ecolgica que provoc alguns canvis. Les
escoles ms interessades estaven ubicades a les lo-
calitats de Celr, Fla, Bordils, Cervi, Sant Grego-
ri, Taial, Domeny, Vall-llbrega, Palafrugell, Mieres,
Olot, Osor, Angls, La Pera, Cor, Sant Sadurn,
Crulles, Fontcoberta, Sant Miquel de Campmajor,
Seriny, Besal, Cass de la Selva i Riudarenes. To-
tes elles van fer almenys una xerrada de sensibilitza-
ci i moltes delles ja tenen algun ingredient ecolgic
al seu men o han fet algun pas per arribar-hi.
Lany 2010, els centres amb ms producte ecolgic
al seu men a les comarques de Girona sn lescola
Aulet de Celr, amb un 50% dingredients ecolgics i
lescola Vers El Sol de Sant Mart Vell, on tots els ingre-
dients sn ecolgics, tot el material que sutilitza a la
cuina s net de qumics o substncies nocives, laigua
| 93
per rentar els aliments o per cuinar s dinamitzada i
lliure de residus, els detergents sn ecolgics i tenen
tot un sistema destalvi daigua i denergia.
Daltra banda, lany 2008, lempresa Dinamis impul-
s el projecte DINAM, grcies a un ajut del Departa-
ment de Treball i el Fons Social Europeu. Lobjectiu
general del projecte era dinamitzar els menjadors
escolars ecolgics a les comarques gironines amb
una implicaci directa de la pagesia local i de les
escoles. Alhora el projecte se sustentava en dos ob-
jectius estratgics:
- El primer era la dinamitzaci duna xarxa dexplotaci-
ons locals agrries ecolgiques implicades en el pro-
jecte. Lelement innovador s un programa informtic
per planificar les comandes a partir de la simulaci del
men escolar i de la programaci de la producci.
- El segon objectiu era la dinamitzaci dels menjadors
escolars ecolgics i la creaci duna xarxa de centres
educatius implicats en el projecte. Els primers pas-
sos foren la convocatria de pagesos i pageses -per
tal danar definint amb claredat la millor manera de
portar els seus productes ecolgics a les escoles-, i
el contacte amb els collegis ms sensibilitzats.
Posteriorment, es va portar a terme una diagnosi de
la pagesia gironina i de les possibilitats que aques-
ta t per afrontar un creixement de la demanda de
producte ecolgic per part de les escoles. Tamb es
van realitzar activitats dinformaci i de sensibilitza-
ci en les escoles que ho van demanar.
Una de les conclusions del projecte fou que el pro-
vedors estan molt capacitats i disposats a treballar
amb les escoles, per les escoles sn en general or-
ganismes socials molt complexos i costa concretar
les incorporacions de millores als mens.
 Els primers passos i el treball de sensibilitzaci
-- Fomentem un espai de dileg i treball entre els di-
ferents agents que participen del menjador escolar.
-- Desenvolupem continguts relacionats amb el res-
pecte mediambiental, la justcia social, la nutrici,
etc.
-- Fomentem visites als productors/es per ajudar a
entendre la realitat del sector agroecolgic, el cicles
de la natura i afavorir la corresponsabilitat pags-
94 |
escola.
-- Fem formaci i sensibilitzaci per al nostre personal.
-- Fomentem la creaci dunitats de grups de consum
ecolgic a travs de les escoles.
Els entrebancs amb qu us vau trobar,
com els vau superar?
-- El sector agroecolgic atomitzat i amb moltes
mancances comercials, de distribuci i capacitat
dadaptaci a les necessitats logstiques de la res-
tauraci collectiva escolar.
-- Les famlies i les escoles no sensibilitzades a les
limitacions dels productes eco, locals i de tempo-
rada.
-- La restauraci escolar est poc valorada entre les
famlies i lAdministraci. Shi dediquen pocs recur-
sos.
-- Aconseguir involucrar tots els participants del men-
jadors escolar no s fcil, per s bsic per al bon
funcionament.
-- No ha estat fcil trobar un productor o un grup de
provedors que simpliqus prou en el projecte.
Avaluaci de la situaci actual
A poc a poc anem superant els reptes en aquest sec-
tor emergent. Creiem que cada vegada hi ha ms de-
manda social per models de gesti amb menys im-
pacte ambiental i amb ms responsabilitat social. Tot
t un cost, per guanyem en salut i justcia social.
10.6. Serveis Educatius
Pam i Pipa.
Comarques de Barcelona i Girona.
De qui va sortir la iniciativa?
A finals del curs 2006-2007 lAMPA del CEIP La Mun-
tanyeta ens va oferir gestionar la cuina de lescola. Va
ser en aquest moment quan ens vam plantejar millorar
qualitativament la matria primera del men escolar i
oferir una dieta ms sana i equilibrada, utilitzant pro-
ductes de certificaci ecolgica i evitant la presncia
de contaminants i daliments modificats genticament.
Els objectius establerts
Com a empresa, vrem prioritzar en tot moment la
qualitat i el benefici nutricional dels infants envers el
guany econmic. Per val a dir que aquesta iniciativa,
per consolidar-se, necessita dun refor extern que no
depn de nosaltres: ajuts als productors, empreses
o associacions que fomentin lalimentaci ecolgica,
campanyes educatives, etc.
Els primers passos i el treball de sensibilitzaci
Des de linici del curs escolar 2007-2008, Serveis
Educatius PAM I PIPA va elaborar tot el men amb
productes de certificaci ecolgica excepte peix, pa i
ou pasteuritzat.
Els nostres mens inclouen oli doliva verge (ni de gira-
sol, ni de llavors), vedella, porc, pollastre, tot tipus de
fruites i verdures de temporada, lctics, iogurts, llet,
mantega, formatge, espcies, pastes, llegums, tom-
quet en conserva, ou dur, farines, pa ratllat, sucre, etc.
Es varen prioritzar les coccions al vapor, al forn i gui-
sades en detriment dels fregits i els arrebossats. Es va
descartar el producte congelat, excepte el peix.
En tot moment vam comptar amb lassessorament di-
ettic i nutricional de la Cooperativa de Consumidors
Ecolgics El Rebost.
En exposar el projecte que havem de dur a terme a
les famlies, ens vam adonar que no hi havia prou in-
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles

formaci i aix provocava en algunes persones un cert

rebuig per la por al desconegut. Va ser llavors quan
ens vam adonar que calia un treball de conscienciaci
i vam organitzar tallers amb les famlies i xerrades in-
formatives per als infants al llarg del curs.

Els entrebancs amb qu us vau trobar,

com els vau superar?

Ens varem trobar dificultats com adaptar el men al

| 95
producte de temporada, ajustar el men al preu oficial
estipulat per la Generalitat en escoles pbliques (in-
crement en determinats moments dalguns aliments)
i manca de suport econmic per part de lAdminis-
traci.

La relaci amb els provedors i la participaci

i resposta de tots els agents implicats

Els infants es van adaptar adequadament a les no-

ves propostes; els aliments ms acceptats van ser les
pastes, larrs i el iogurt. A causa del canvi, els nens
i nenes ms grans es van interessar ms per la seva
alimentaci, tot i que lincrement de verdures, guarni-
ment damanides i presncia dhortalisses en el men
en general no acostuma a agradar. Va haver-hi un re-
clam per part de la quitxalla de pizzes, croquetes, va-
retes, bunyols, calamars, etc.

Quant al personal de cuina, aquest projecte va supo-

sar un increment de la feina en lelaboraci dels pats
(rentar, pelar, tallar, etc.), aix com un canvi en la me-
todologia de cuinar i en loptimitzaci dels productes.
Calia una implicaci directa en el projecte.

Avaluaci de la situaci actual

En lactualitat, gestionem dos menjadors amb ingre-

dients ecolgics en la seva totalitat (excepte ou, peix
i pa).
 11
ANNEXOS
 Annex 1

Normativa a tenir en compte

Tant si la introducci de lalimentaci ecolgica es vol fer en un menjador escolar que ja est en funcionament,
com si es vol dur a terme en un de nova creaci, cal tenir en compte tota una srie de normatives que afecten
directament aquesta mena de serveis.

Aquest marc legal que regula la creaci, el funcionament i lavaluaci del servei de menjador escolar inclou nor-
matives de caire estatal i dmbit catal que conv conixer i que podem agrupar en dos grans blocs:
-- Normativa general sobre menjadors escolars.
-- Normativa especfica sobre aspectes higinics i sanitaris de lelaboraci dels menjars i del personal de cuina.
98 |

Com a referncia sempre tindrem els departaments dEducaci i de Salut per adrear les nostres consultes. Paral
lelament, tamb ens pot ser til consultar, en un moment donat, la normativa especfica sobre producci agrria
ecolgica en lmbit de la Uni Europea.

A continuaci transcrivim una srie de continguts normatius dinters, tot i que es aconsellable comprovar que
no hagin estat modificats. Podrem trobar la informaci que ens calgui al web de lAgncia Catalana de Seguretat
Alimentria, inclosa en la secci del Departament de Salut del portal de la Generalitat de Catalunya www.gencat.
cat (podeu buscar menjadors collectius en el cercador).

1. Normativa general sobre menjadors escolars
ORDRE de 24 de novembre de 1992, per la qual
es regulen els menjadors escolars (BOE nm. 294,
08/12/1992).
Aquesta ordre estatal estableix qui, com i per qu es
pot demanar el servei escolar de menjador, qui en pot
fer s, qui ha dabonar el cost del servei, les moda-
litats de gesti del servei, la seva contractaci i els
plecs de clusules administratives. Tamb estableix la
proporci de personal de cuina i servei necessari, el
sistema de finanament de les despeses, els criteris
per a determinar el preu diari, les funcions datenci
a lalumnat i la seva proporci de personal, les tas-
ques de collaboraci de lalumnat i les funcions dels
consells escolars, de les direccions i de les secretaries
dels centres.
Posteriorment, el 30 de setembre es va aprovar una
Ordre que modifica lanterior parcialment, incloent-hi
la possibilitat doferir el servei desmorzar a lalumnat.
(BOE nm. 244, 12/10/1993). El 22 de desembre del
mateix any va publicar-se al BOE una esmena derrors
daquesta Ordre.
DECRET 160/1996, de 14 de maig, pel qual es regu-
la el servei escolar de menjador als centres docents
pblics de titularitat del Departament dEnsenyament
(DOGC nm. 2208, 20/05/1996).
s la normativa bsica dmbit catal en temes de
menjador escolar. Aquest decret estableix les moda-
litats de prestaci del servei (amb carcter preceptiu
i opcional), com sha de realitzar el Pla de funciona-
ment del menjador escolar, com ha de ser la ubicaci
daquest servei, quins en poden ser els /les usuaris/
ries, com se nefectua el pagament, les diferents
modalitats de gesti del servei, el plec de clusules
administratives, la contractaci de personal, el preu
daquest servei, el procediment per al seu finana-
ment, lelaboraci del menjar, ls de les installacions,
el manteniment i la conservaci de les installacions
dels menjadors, la informaci als pares i mares, la ins-
pecci i els ajuts al menjador. Sn especialment des-
tacables els dos punts segents:
Article 4.1. Els consells escolars dels centres docents
pblics aprovaran un pla sobre el funcionament del
servei escolar de menjador, el qual haur dincloure els
requisits mnims que, a aquests efectes, haur esta-
blert prviament el Departament dEducaci. El pla de
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles
funcionament del menjador shaur de trametre a la
delegaci territorial corresponent, i, un cop autoritzat,
formar part de la programaci anual del centre.
Article 10. Gesti del servei de menjador
10.1 La gesti del servei escolar de menjador podr
realitzar-se per qualsevol de les modalitats segents:
a) Mitjanant la concessi del servei a una empresa
del sector.
b) Contractant el subministrament diari de menjars
elaborats i, si sescau, la seva distribuci i servei
amb una empresa del sector.
c) Convenint el servei amb els respectius ajuntaments
o consells comarcals que hi estiguin interessats,
per la qual cosa es formularan els oportuns con-
venis amb el Departament dEducaci que es po-
drien incloure dins dmbits de cooperaci ms
amplis, si aix sacords.
d) Gestionant el centre, directament, el servei mitjan-
ant el personal laboral contractat a lefecte per
lrgan competent, adquirint els corresponents
subministraments i utilitzant els seus propis mitjans
instrumentals.
e) A travs de convenis amb altres establiments
oberts al pblic, entitats o institucions que ofereixin
garantia suficient de la correcta prestaci del ser-
vei.
10.2 Excepte en el supsit de convenis amb ajunta-
ments, consells comarcals o daltres entitats o ins-
titucions, a qu fan referncia els apartats c) i e), la
gesti del menjador sefectuar preferentment per la
modalitat prevista en lapartat a) o, en el seu defec-
te, b) de lapartat anterior. Excepcionalment, quan per
falta doferta o didonetat de lempresa aix no sigui
possible -prvia justificaci raonada a lexpedient i au-
toritzaci expressa de la delegaci territorial correspo-
nent-, es recorrer a la gesti directa.
10.3 En els supsits de convenis amb ajuntaments,
consells comarcals o daltres entitats i institucions a
qu fan referncia els apartats c) i e), als respectius
convenis sestablir la frmula de prestaci del servei.
En el cas de contractaci del personal necessari per
a la prestaci del servei de menjador, ser contractat
per aquestes entitats, de les quals dependr laboral-
ment, dacord amb la legislaci corresponent.
Cal tenir en compte tamb la resoluci que publica
el Departament dEducaci, abans de linici de cada
curs escolar, per la qual es determina el preu m-
xim de la prestaci del servei escolar de menjador
dels centres educatius de titularitat del Departament
dEducaci, i el preu de lajut individual de menja-
dor escolar per a lalumnat escolaritzat fora del seu
municipi de residncia en centres educatius privats
concertats. Aquesta resoluci sol aparixer publica-
da al DOGC en el perode comprs entre els mesos
| 99
de maig a juliol.
2. Normativa especfica sobre aspectes higinics
i sanitaris de lelaboraci dels menjars i del per-
sonal de cuina
- REIAL DECRET 640/2006, de 26 de maig, pel qual
es regulen determinades condicions daplicaci de les
disposicions comunitries en matria dhigiene, de la
producci i comercialitzaci dels productes alimenta-
ris (BOE nm. 126, 27/05/2006).
Aquesta normativa adopta lextens desenvolupament
de la legislaci alimentria dut a terme per la Uni Eu-
ropea relatiu a la higiene dels productes alimentaris,
la higiene dels aliments dorigen animal i estableix
normes especfiques per a lorganitzaci de controls
oficials dels productes dorigen animal destinats al
consum hum.
- REIAL DECRET 3484/2000, de 29 de desembre, pel
qual sestableixen les normes dhigiene per a lelabo-
raci, distribuci i comer de menjars preparats (BOE
nm. 11, 12/01/2001).
Aquest Reial decret defineix i estableix les normes
dhigiene delaboraci, envasatge, emmagatzematge,
transport, distribuci, manipulaci, venda, subminis-
trament i servei de menjars preparats.
- LLEI 18/2009, de 22 doctubre, de Salut Pblica de
Catalunya (DOGC nm. 5495, 30/10/2009)
Aquesta Llei, dmbit catal, deroga lanterior Llei
20/2002 de seguretat alimentria, i integra en un
nic sistema tots els serveis de salut pblica exis-
tents en el territori de Catalunya. Crea lAgncia de
Salut Pblica de Catalunya, dins la qual lAgncia
 Catalana de Seguretat Alimentria (ACSA) es confi-
gura com a una rea especialitzada.
3. Normativa especfica sobre la producci agr-
ria ecolgica
Tothom qui produeixi, elabori, envasi o importi produc-
tes a la Uni Europea amb les indicacions dagricultura
ecolgica, biolgica o orgnica cal que compleixi una
normativa especfica i tingui la supervisi dun orga-
100 |
nisme de control autoritzat. A Catalunya, aquest or-
ganisme s el Consell Catal de la Producci Agrria
Ecolgica.
- REGLAMENT (CE) 834/2007, del Consell, sobre pro-
ducci i etiquetatge dels productes ecolgics euro-
peus, que deroga el Reglament (CEE) 2092/91.
- REGLAMENT (CE) 889/2008, de la Comissi, de 5
de setembre de 2008, pel qual sestableixen dispo-
sicions daplicaci del Reglament (CE) 834/2007 del
Consell, sobre producci i etiquetatge dels productes
ecolgics respecte a la producci ecolgica, el seu
etiquetatge i el seu control.
s important consultar les versions actualitzades
daquests reglaments, que incorporin les modificaci-
ons posteriors. A Catalunya, a ms, hi ha el Quadern
de Normes Tcniques de la producci agrria ecol-
gica, que interpreta certs aspectes de la normativa
europea i estableix normes addicionals per a la cer-
tificaci de productes fora de lmbit daplicaci de
la normativa europea. Podeu consultar la normativa
vigent al web www.gencat.cat/dar/eco.
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles
A ms dels materials audiovisuals i les exposicions que es citen en el captol 8, tamb podeu trobar suport
en un seguit de referncies bibliogrfiques i pgines web que us relacionem. Al final de lannex tamb veureu
una llista dentitats i empreses relacionades amb lalimentaci ecolgica per a collectivitats.
Llibres i pgines web relacionats amb lhort:
ALEDN, F. Cal Tio Carmelo. Un treball per conixer i
estimar lhorta i la natura. Editorial Denes, 2005.
BELTRAN, L. Cultius de primavera. Segon Cicle
dEducaci Secundria. Material per als alumnes i per
al professor. Escola La Florida, 2008.
BERTRAND, B.; COLLAERT, J-P.; PETIOT, E. Plantas
para curar plantas. La Fertilidad de la Tierra, 2006.
BUENO, M. El huerto familiar ecolgico. La gua prc-
tica del cultivo natural. Editorial Integral, 2006.
BUENO, M. Manual prctico del huerto ecolgico. Hu-
ertos familiares/ huertos escolares/ huertos urbanos.
La Fertilidad de la Tierra, 2009.
BUENO, M. Cmo hacer un buen compost. La Fertili-
dad de la Tierra, 2007.
CABALLERO DE SEGOVIA, G. Parades en crestall. El
huerto ecolgico fcil para familias, escuelas, espaci-
os pblicos, fincas agrcolas. 2002.
CABALLERO DE SEGOVIA, G.; MARTNEZ, T. El huer-
to ecolgico escolar y familiar. AFAE, 1998.
CANTERO, J.M. Vamos a hacer un huerto. Editorial
Luna, 2004.
ESCTIA, Montse. Lhort escolar ecolgic. Editorial
Gra, 2009.
Lhort escolar. Guia prctica de lhorticultura ecolgi-
ca. Ajuntament de Barcelona, 2006
ROMN, C. Gua del huerto escolar. Editorial Popular,
1997.
VALLS, J. Lhort urb. Manual de cultiu ecolgic als
balcons i terrats. Ediciones El Serbal, 2007.
VALLS, J. La meva primera guia sobre lhort urb. La
Galera, 2009.
Associaci Vida Sana. Secci dedicada a lhort esco-
lar ecolgic www.vidasana.org Tel. 93 580 08 18
Centre Rural dInformaci Europea. Secci dedicada a
lhort escolar ecolgic. www.criecv.org.
Annex 2
Horturb: Cultiu en taules. www.horturba.com
Documentaci en lnia, llibres i contes relacio-
nats amb recomanacions alimentries, consum
crtic i alimentaci ecolgica: | 101
ALBAREDA, L.; BERTRN, D.; MONTAGUT, X.; NA-
VARRO, E.; SCOLES, R. Alimentacin Saludable.
Mundo Saludable. Manual de apoyo para el Progra-
ma de Mens Ecolgicos en Comedores Escolares de
Andaluca. Junta de Andaluca. Descarregable a:
http://www.pangea.org/epueblos/documentos/
materiales/libro_completo_alimentacion_saludable_
mundo_saludable.pdf
Aprendre a menjar, aprendre a viure. Menjadors esco-
lars ecolgics. Recull de les ponncies i els treballs de
les jornades del mateix nom. Consultables a:
http://epueblos.pangea.org
BOIX, R.; HUGUET, E.; PUIG, L.; URIARTE, X. (ed.).
Guia de lalimentaci ecolgica a lescola i a casa.
2009.
BRADFORD, Montse. La alimentacin de nuestros hi-
jos. La nueva cocina energtica III. Editorial Ocano,
2006.
Children, health and environment: a review of an evi-
dence. Environmental Issue Report nm. 29. Copen-
hagen: WHO Regional Office for Europe and European
Environment Agency, 2002.
Contaminants qumics en peix i marisc consumit a Ca-
talunya. Generalitat de Catalunya. Consultable a
www.gencat.cat
CUEVAS, O. (Ed.) El equilibrio a travs de la alimenta-
cin: sentido comn, ciencia y filosofa oriental. 1999.
CHACN, C.; SALTOR, M.; CAT, M.; Autocontrol
en lelaboraci de menjar per a collectivitats. Guia de
prctiques correctes dhigiene. Diputaci de Barcelo-
na, 2006. Consultable a www.diba.cat
Diccionario de los alimentos. Collecci Consejos
para vivir con salud. Ed. Cedei.
 Dossier of Best Practice in Sustainable Public Food Tranxgnia. La histria del cuc i el pans. Collectiu Se-
Europe and the USA. AlimenTerra: Sustainable Food rindpia. (DVD)
Laboratory. Consultable a: http://www.pangea.org/
TRAVERS, P. Super size me. Notro Films. DVD.
epueblos/documentos/materiales/bones_practiques_
mee.pdf VAN STRATEN, M.; GRIGGS, B. Los mejores alimen-
tos para los nios. Ed. Blume, 2001.
EDGSON, V. La alimentacin natural infantil. Ed. Oca-
no Ambar, 2004. Qu s lagricultura ecolgica? Generalitat de Cata-
lunya. Descarregable a www.gencat.cat/dar/pae. Tel.
Estudi per a la implantaci de menjadors escolars sos-
933 046 700.
tenibles a Solsona. CEDRICAT, 2009.
102 | La colla pessigolla. Associaci Catalana dEnginyeria
GARCA TRUJILLO, R. Recetario-dietario. Alimentos
Sense Fronteres. Descarregable a
ecolgicos para escolares de Andaluca. Junta de An-
http://www.pangea.org/epueblos/documentos/
daluca, 2008.
materiales/colla_pessigolla.pdf
Gua de lalimentaci saludable a letapa escolar. Ge-
La Cuca, el cuc verd. Educaci per a lacci crtica.
neralitat de Catalunya, 2005.
Descarregable a http://www.pangea.org/epueblos/
Guia educativa per al consum crtic. Materials per una documentos/materiales/conte_la_cuca_el_cuc_verd.
acci educativa SN. Efectes socials i ambientals del pdf
consum. Editorial Icria: Sodepau, 1999.
La alimentacin infantil natural. Ed. Integral. Altres pgines web dinters:
Libro blanco de la alimentacin escolar. Sociedad
Agenda 21 escolar. Ajuntament de Barcelona.
Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin:
www.bcn.cat/agenda21/a21escolar. Tel. 932 562 599
Asociacin Espaola de Pediatra, 2007.
AulaMdia. www.aulamedia.org
Llibre blanc de la producci agroalimentria ecolgica
a Catalunya. Generalitat de Catalunya, 2006. Associaci Catalana dEnginyeria sense Fronteres.
www.catalunya.isf.es
Mercurio en pescado. Ecologistas en accin.
www.ecologistasenaccion.org/IMG/pdf/guia_peces_ Associaci LEra, Espai de Recursos Agroecolgics.
mercurio.pdf Hi trobareu una agenda dactivitats agroecolgiques
i alguns dels llibres i materials citats a la bibliografia.
MIRALPEIX, A. La alimentacin infantil. Nuevas Edici-
www.associaciolera.org. Tel. 938 787 035.
ones de Bolsillo, SA, 2004.
Centre Nacional dEducaci Ambiental. Ministeri de
Ponncies de les jornades: Dones, globalitzaci i mn
Medi Ambient: possibilitat de prstec de llibres dedu-
rural. Entrepobles, 2009.
caci ambiental a distncia. www.mma.es
Qu hace esa fresa en tu mesa! La situacin de l@s
Compra Pblica Verda (Green Public Procurement)
trabajadores de la fresa en Huelva. Atrapasueos edi-
http://ec.europa.eu/environment/gpp/index_en.htm,
torial, 2006.
de la Comissi Europea.
RAIGON, M.D. Alimentacin ecolgica. Calidad y sa-
Consell Catal de la Producci Agrria Ecolgica.
lud. Junta de Andaluca, 2009.
www.ccpae.org
Recomanacions alimentries per a la primera infncia
Educaci per a lacci crtica. www.edpac.org. ong@
(0-3 anys) http://www.gencat.cat/salut/depsalut/html/
edpac.cat. Tel. 932 684 820
ca/dir2623/doc31901.html
Etiqueta ecolgica europea. http://ec.europa.eu/
Revista Opcions. Monogrfic sobre el peix.
environment/ecolabel/index_en.htm
www.opcions.org/pdf/opcions-23-cat.pdf
Greenpeace: Guia Solar. Escoles solars. Material di-
dctic (gratut). http://redsolar.greenpeace.org/red.htm
 A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles

Intermn Oxfam: Comer amb justcia. Material didc- Associaci Menja Sa.
tic. www.intermonoxfam.org associaciomenjasa@gmail.com.
Tel. 619 719 051 / 610 353 087
Parc agroecolgic del Baix Gai.
www.siniadelgaia.com CEDRICAT. Centre de Desenvolupament
Rural Integrat de Catalunya.
Parc agroecolgic de LEmpord.
www.cedricat.cat/wp nuria.serena@cedricat.cat.
www.parcagroecologic.com
Tel. 973 484 320
Producci Agroalimentria Ecolgica. Departa-
Consell Comarcal de lUrgell.
ment dAgricultura, Alimentaci i Acci Rural.
www.urgell.cat. teresaf@urgell.cat.
www.gencat.cat/dar/pae | 103
Tel. 973 500 707
Programa abcd10000ef (alimentaci, biologia, cultu-
Consell Comarcal del Montsi.
ra, biodiversitat, 10000 anys, escola, famlia).
www.montsia.cat. educacio@montsia.cat.
http://www.abcd10000ef.org
Tel. 977 704 371
Slow fish. www.slowfish.it
Consorci del Moians. Tel. 938 301 418
Slow Food. www.slowfood.es
Cooperativa El Rebost, SCCL.
Societat Espanyola dAgricultura Ecolgica (SEAE). rebostgirona@yahoo.es.
www.agroecologia.net Tel. 972 202 070
Som lo que sembrem. www.somloquesembrem.org Dinamis. Projecte Dinam.
Via Campesina. www.viacampesina.org www.dinamis.cat.
Tel. 972 428 700.
Contactes relacionats amb alimentaci
ecolgica per a collectivitats Ecomenja. ecomenja@gmail.com.
Tel. 938 833 496.
ADV de Producci Ecolgica de Ponent. Fundaci Futur.
www.advecologica.org. adv_ecologica@yahoo.es. www.fundaciofutur.org. mes@futur.cat.
Tel. 651 980 144 Tel. 933 021 927
ADV de Producci Ecolgica del Montsi-Baix Ebre. Serveis Educatius Pam i Pipa, SL.
www.ecoebre.org. adveco@pangea.org. www.serveiseducatiuspamipipa.com.
Tel. 636 729 196 cristina@serveiseducatiuspamipipa.com.
ADV Ecolgica Gent del Camp. Tel. 607 192 184
gentdelcamp@cerap.net. Xarxa de Consum Solidari.
Tel. 689 006 066 www.xarxaconsum.net.
APRODISCA. Associaci Propersones Tel. 932 682 202
amb Disminuci Psquica de la Conca de Barber .
www.aprodisca.org. alimentaria@aprodisca.org.
Tel. 977 861 261
 Annex 3

Entitats components de la Taula de Treball dAlimentaci Escolar Ecolgica

ADV de Producci Ecolgica de Ponent Consell Comarcal del Pallars Sobir

www.advecologica.org www.pallarssobira.cat
adv_ecologica@yahoo.es apalau@pallarssobira.cat
Tel. 651 980 144 Tel. 973 620 107

ADV de Producci Ecolgica del Montsi-Baix Cooperativa El Rebost, SCCL

Ebre rebostgirona@yahoo.es
104 |
www.ecoebre.org/ Tel. 972 202 070
adveco@pangea.org
Tel. 636 729 196 Entrepobles
www.pangea.org/epueblos/
ADV Ecolgica Gent del Camp educacio@entrepobles.org
gentdelcamp@cerap.net Tel. 932 683 366
Tel. 689 006 066
Federaci dAssociacions
AMPA Min-Puigberenguer de Pares dAlumnes de Catalunya (FAPAC)
nurimorral@yahoo.es www.fapac.net
Tel. 669 555 121 Tel. 934 357 686

Associaci pro persones Fundaci Futur

amb disminuci psquica www.fundaciofutur.org
de la Conca de Barber (APRODISCA) mes@futur.cat
www.aprodisca.org Tel. 933 021 927
alimentaria@aprodisca.org
Tel. 977 861 261 LEra, Espai de Recursos Agroecolgics
www.associaciolera.org
Associaci Menja Sa info@associaciolera.org
associaciomenjasa@gmail.com Tel. 938 787 035
Tel. 619 719 051 i 610 353 087
Montanyanes, SL
Centre de Desenvolupament Rural Integrat www.montanyanes.net
de Catalunya (CEDRICAT) info@montanyanes.net
www.cedricat.cat Tel. 973 621 440
nuria.serena@cedricat.cat
Tel. 973 484 320 Serveis Educatius Pam i Pipa, SL
www.serveiseducatiuspamipipa.com
Consell Comarcal de lUrgell cristina@serveiseducatiuspamipipa.com
www.urgell.cat Tel. 607 192 184
teresaf@urgell.cat
Tel. 973 500 707 Xarxa de Consum Solidari
www.xarxaconsum.net
Consell Comarcal del Montsi Tel. 932 682 202
www.montsia.cat
educacio@montsia.cat
Tel. 977 704 371
A taula! Manual per a la introducci daliments ecolgics i de proximitat a les escoles
a les escoles
Manual per a la introducci
daliments ecolgics i de proximitat
A taula!