Con el nombre de vegetal se designan a las frutas y verduras que son utilizados

bsicamente a la alimentacin del ser humano, estos vegetales, en su mayor parte

se localizan en ambientes terrestres, pero algunas especies se localizan en
ambientes acuticos. Las frutas y las verduras poseen una flora natural superficial
cuya estructura est ntimamente ligada a las condiciones que se presenten en el
entorno, y en particular del contenido microbiano del aire, del agua y del suelo.
Durante los distintos procesos que se le aplican a las frutas y verduras como la
produccin, elaboracin, transformacin y almacenamiento de los productos
vegetales se puede incrementar o se puede reducir la tasa de la flora contamnate
original; por esta razn se debe evitar la suciedad y la contaminacin mediante
buenas prcticas de manufactura, teniendo en cuenta que el aire y el agua son las
dos principales fuentes de contagio.

Las frutas son ricas en vitaminas especialmente en vitamina C y se diferencian

unas de otras debido a la temperatura, la humedad relativa y el tiempo de
almacenamiento que debe cumplir cada una de ellas para que se encuentren en
condiciones ptimas; la mayora de las frutas sufren alteraciones de manera muy
fcil por lo que es concerniente utilizar mtodos adecuados de conservacin.
Los microorganismos nocivos para la salud humana, como las especies patgenas
del hombre y animales son ms raros en las frutas que en los alimentos de origen
animal por esta razn es poco lo que se conoce sobre la microbiologa de las
frutas; pero esto no quiere decir que los microorganismos presentes en las frutas
no existan.

En la superficie de las frutas se encuentra una Microflora, esta se multiplica

gracias a que es arrastrada por el viento, los pjaros o hasta el agua misma. En el
caso del viento, este lleva a los microorganismos del suelo a las frutas que no
estn en contacto directo con la poblacin microbiana, el polvo sobre todo en
lugares donde la humedad es escasa es rico en microorganismos y por ende
existe una mayor probabilidad de contagio; los insectos parsitos pueden picar la
fruta contaminando los tejidos con bacterias, hongos o virus y contagiar con
microbios fitopatgenos las plantas sanas; es importante resaltar que la poblacin
microbiana es saprofita y que los patgenos son muy pocos. La Microflora en las
frutas depende del grado de maduracin, y est conformada por levaduras,
hongos y en una menor proporcin de bacterias, esto es a causa de los bajos
niveles de pH de las frutas, ya que las bacterias prefieren un pH neutro; no
obstante, las plantas poseen un sistema defensivo el cual utilizan frente a los
distintos microorganismos presentes en el ambiente, impidiendo el desarrollo y
deterioro microbiano.

Ivn Ricardo
Mayerlin Rodrguez
Ing. Agroindustrial Universidad del Atlntico
Las frutas poseen distintos mecanismos que utilizan para protegerse, uno de estos
mecanismos es un tejido formado por capas tisulares, en este mecanismo los
microorganismos presentes no pueden penetrar en las capas profundas de las
frutas ya que poseen la capa tisular el cual cumplen la funcin de proteger la fruta
de los ataques microbianos; otro mecanismo que poseen las frutas son las
sustancias qumicas como el cido ctrico, el cido mlico y los taninos los cuales
son txicos para los microorganismos, estas sustancias qumicas prevalecen en
las frutas verdes ms que en las maduras, estos cidos reducen el pH del jugo
celular, limitando el nmero de especies capaces de multiplicarse en la fruta.

Pero muy a pesar de que las frutas poseen mecanismos de proteccin naturales la
conservacin de las frutas maduras es de manera muy limitada, algunas se
deterioran a los pocos das de almacenamiento cuando la humedad de la
atmosfera es excesiva o cuando se encuentra a una temperatura desfavorable;
estas razones unidas a los microorganismos juegan un papel muy importante, ya
que son los causantes de las podredumbres en las frutas. La podredumbre a
causa de los organismos microbianos es la causa con la que mayor frecuencia se
altera fsica y qumicamente una fruta, esto es a razn de que los tejidos jugosos
son un sustrato nutritivo y favorable para el desarrollo microbiano aun a pesar de
que las frutas posean sustancias inhibidoras.

Existen distintos tipos de podredumbre, entre ellas est la podredumbre hmeda,

quienes causan este tipo de podredumbre son bacterias y hongos como Rhizopus
nigricans, los cuales ocasionan daos en las laminillas de pectinas que se sitan
entre los tejidos internos; la podredumbre seca la originan hongos como
Gloeosporium sp y Sclerotinia sp los cuales son causantes de la superficie
arrugada de algunas frutas; la podredumbre de las frutas con pepita se les
atribuyen a distintas especies de Fusarium y a distintos miembros de los generos
Boytrytis, Alternaria, Penicilium, Trichothecium, Cladosporium y otras especies
fngicas, este tipo de podredumbre se presenta antes de la cosecha y las frutas
que la padecen poseen un aspecto normal pero en su interior el corazn y la zona
carnosa circundante presenta una masa necrtica de color pardo y adems en las
porciones huecas del corazn aparecen abultamientos blancos o rojizos formados
por el micelio del agente patgeno; la podredumbre amarga es causada por
especies como Gloeosporium perennans, G. lbum y G. Fructigenum y de
Glomerella cingulata, esta podredumbre se presenta en el almacenamiento y se
caracteriza por el desagradable sabor amargo que presentan las frutas al ser
atacadas por las especies fngicas, apareciendo pequeas zonas redondeadas,
pardo-amarillentas, blandas y definidas que luego aparecern hundidas; la
podredumbre parda la originan hongos del genero Sclerotinia, en las frutas de
Ivn Ricardo
Mayerlin Rodrguez
Ing. Agroindustrial Universidad del Atlntico
pepita ataca la Sclerotinia fructigena y en las frutas de hueso el S. laxa, estas
atacan y las frutas tornan una tonalidad que va del negro oscuro a un color pardo
azulado; El responsable de la podredumbre verde es Penicilium expansum el cual
ataca sobre todo a las frutas de pepita, apareciendo solamente despus de un
almacenamiento prolongado y confiriendo a la fruta un sabor desagradable; la
podredumbre gris ataca a numerosas frutas y se da gracias a Botrytis cinerea,
originando daos, y dndose el contagio entre frutas enfermas y sanas.

Dicho esto tambin existen normas para evitar las posibles alteraciones por parte
de microbios en las frutas frescas, antes de pasar al almacenamiento de las frutas
es debido realizar una lucha antiparasitaria eficaz con el fin no solo de aumentar el
rendimiento y la calidad, sino tambin con el fin de alargar el periodo de vida til
de la frutas en el almacn, luego cuando pasen al lugar de almacenamiento se
recomienda no almacenar las frutas que se maduran ms rpidamente al lado de
las frutas que tardan en su proceso de maduracin debido a que las frutas
maduras desprenden productos voltiles como el etileno, haciendo as que la
atmosfera se haga rica en productos voltiles y favoreciendo de esta manera el
pardeamiento de las ultimas, es importante almacenar las frutas frescas en
refrigeradores con temperaturas bajas evitando el desarrollo de organismos que
conlleven a la podredumbre de la fruta y tambin es necesario realizarle
tratamientos qumicos y fsicos para prolongar la vida de almacn de las frutas,
qumicos como la utilizacin de gases como bromuro de etilo, amoniaco, dixido
de azufre, ozono y xido de etileno, y fsicos como el almacenamiento en
refrigeracin en atmosferas controladas por adicin de CO2.

De igual modo que en el caso de las frutas, las verduras frescas son productos de
alto consumo a nivel mundial ya que proporcionan nutrientes de alto valor
biolgico y esenciales para quien los consuma. A raz de su alta demanda se han
buscado maneras de suplir las necesidades del consumidor aprovechando todo
tipo de espacio, terreno y condicin climtica del lugar donde pueden ser
cultivados, realizando modificaciones del ecosistema, de factores ambientales y
factores biolgicos. Estos, al ser alimentos que usualmente son cultivados en
climas y temperaturas o condiciones climticas que favorecen el crecimiento y
desarrollo de microorganismos, usualmente se presentan brotes de
enfermedades causadas por microorganismos patgenos en productos importados
y de consumo y cultivo interno; esto arraigado adems de las condiciones
climticas, al mal manejo, mtodos de cultivo, implementacin o uso de abonos
orgnicos (heces y restos de animales), desechos de animales salvajes, agua
contaminada de microorganismos, contaminacin en la colecta, transporte y
almacenamiento.
Ivn Ricardo
Mayerlin Rodrguez
Ing. Agroindustrial Universidad del Atlntico
Segn encuestas realizadas por la FDA en los aos 1999 y 2000, en productos
frescos de alto consumo mundial como es el cilantro, apio y lechuga se encontr
que de 1028 muestras de productos domsticos, alrededor de 11 (1%)fueron
positivas para Salmonella y Shigella spp. Y ninguna de estas positivas para E.
Coli; ms sin embargo, en productos importados se dieron resultados similares,
como que de 1023 muestras de estos productos, 44 (4,4%) fueron positivos para
Salmonella o bien Shigella spp. Y ninguna para E. Coli; demostrando as, que se
hace necesario regular los mtodos de cultivo, procesamiento y transporte de
estos productos. Entre los patgenos estudiados por la FDA, tanto en productos
nacionales como importados, son muchos los agentes etiolgicos que estn
relacionados principalmente con brotes alimentarios y que posterior a su consumo
producen enfermedades; se han encontrado bacterias (salmonella, Shigella spp.,
E. coli, Listeria monocytogenes, Campilobacter jejuni y Yersinia enterocoltica),
virus (Calicivirus, el virus de la hepatitis A y norovirus), parsitos ( cyclospora
cayetanensis, cryptosporidium parvum y Giardia Lamblia), helmintos y otra serie
de microorganismos patgenos, debido a factores anteriormente descritos al tipo
de producto y prcticas agrcolas. Se cree que las fuentes potenciales de
patgenos en las verduras frescas son debido a procesos anteriores a la
recoleccin, la recoleccin misma, el procesamiento, distribucin, preparacin del
alimento y a los productos importados.

En el caso de los procesos anteriores a la recoleccin competen la irrigacin,

agua usada en el cultivo y utilizacin de abonos, los cuales son factores que
inciden en la contaminacin de los productos. Debido a que la biologa o
existencia de estos microorganismos es influenciada por el tipo de sustrato que les
permite sobrevivir, dependiendo del tipo o especie, stos se adhieren a diferentes
partes de la planta, ya sea en las hojas, tallos, races e incluso al interior del fruto
mismo. En su mayor parte la contaminacin de estos tipos de alimentos que
presentan contacto con abonos que en su mayora son heces fecales de animales,
se presentan microorganismos patgenos como es el caso de la E. coli y
Salmonella, que sobreviven por periodos largos de tiempo en las estas heces; en
el caso de las aguas usadas para riego, se ha demostrado la larga supervivencia
de la E. coli en aguas municipales, este es un factor que anteriormente era comn
debido a un poco o escaso tratamiento adecuado del agua y que actualmente
este problema en este tipo de agua es nulo, pero debido al constante uso de otras
formas de obtencin de agua mucho ms econmicas y rentables como es el caso
del uso de aguas de represas, arroyos y ros que pueden contener algn tipo de
bacteria o virus resultado de la interaccin con otros animales o sus desechos, se
han encendido las alarmas de los entes de control alimentario a nivel mundial. En
estudios realizados en cultivos orgnicos y convencionales, se dedujo que la
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prevalencia de E. coli fue seis veces mayor en los productos orgnicos esto
principalmente al empleo de grandes cantidades de heces de animales, teniendo
adems, de este microorganismo en un alto nivel, en ambas muestras de
productos orgnicos y convencionales se encontraron poblaciones de levaduras,
mohos, coniformes y bacterias psicrtrofas.

En la recoleccin de estos productos frescos, los focos de contaminacin con

patgenos estn asociados a los equipos de recoleccin y trabajadores de la
granja. Los utensilios utilizados para este proceso deben ser constantemente
lavados y desinfectados ya que pueden extender el patgeno, desde un nico
infectado hasta a un lote completo; adems, el equipo automatizado puede
tambin ser un vector de dispersin de estos microorganismos, de igual manera
deben ser desinfectados y constantemente lavados como en el caso de los
utensilios; para atenuar este tipo de contaminacin se ha impulsado el uso de
elementos de fcil lavado y poca adherencia de microorganismos como es el caso
de los cuchillos de acero inoxidable como reemplazo de los cuchillos de acero y el
cambio de contenedores de madera a otros hechos con plstico o fibra de vidrio.

En el procesado de las verduras en la mayora de los casos la contaminacin de

los alimentos frescos o en productos resultado de la transformacin de estos
(como en el caso de ensaladas pre envasadas), los microorganismos patgenos
contaminan al producto por medio del contacto con las bandas transportadoras,
utensilios de separacin, seleccin y a equipos de tratamiento , en la mayoria de
los casos los productos antes de ser procesados se les realiza un lavado con
desinfectantes y agua, esto con el fin de eliminar la carga microbiana existente en
el agua no va directamente dirigida al alimento, por tal motivo la contaminacin de
la lnea de procesos se da muy a menudo acarreando problemas de infeccin de
otros alimentos; por tanto se es necesario realizar un mantenimiento, una limpieza
a todas las reas que tengan contacto con el alimento, as como a las reas de
empacado y distribucin.

En la preparacin de los alimentos existe mucho la contaminacin de las verduras

con quienes se elaboran las ensaladas, esto debido a la poca o nula limpieza de
los utensilios de cortado o pelado que hubiesen sido utilizados en otros momentos,
como en el caso del cortado de la carne cruda de pollo o pescados y que luego sin
previo lavado se cortan las verduras dando lugar a contaminacin cruzada en los
alimentos con patgenos como la E. coli, Salmonella, Campylobacter y Vibrio;
adems, la inocuidad de quien realice estos productos es fundamental para evitar
contaminaciones, el poco aseo o el hecho de no lavarse las manos son focos de
contaminacin de muchos microorganismos, de igual es manera es muy
importante tambin realizar desinfeccin y lavado del rea de trabajo.
Ivn Ricardo
Mayerlin Rodrguez
Ing. Agroindustrial Universidad del Atlntico
A raz de todos los brotes por parte de microorganismos patgenos en alimentos
frescos que por lo general son bacterias (E. coli relacionada generalmente a los
tomates y Salmonella), virus (como el de la hepatitis A, asociado generalmente al
consumo de cebollas verdes crudas, lechugas, zanahorias, rbanos, pepinillos y
tomates) y protozoos (como el caso de brotes de ciclosporiasis y criptosporidiosis
debido a los microorganismos Cryptosporidium y Cyclospora en guisantes,
albahaca y lechuga), se ha vuelto importante conocer y poner a prueba cual es el
papel de las buenas prcticas agrcolas sobre estos alimentos, esto con la
finalidad de evitar la contaminacin de patgenos, as como peligros fsicos y
qumicos, que son factores a tener en cuenta para asegurar la salud y seguridad
de cada persona, ya porque son productos que fcilmente pueden contaminarse a
lo largo de la cadena productiva y red de distribucin, por tal motivo se
desarrollaron las GAPs, esto con el fin de minimizar los riesgos microbiolgicos en
alimentos.

Las GAPs, son una serie de guas prcticas de produccin que pueden aplicarse
junto con estrategias de intervencin a la granja de produccin de este tipo de
productos frescos; las GAPs son muy parecidas a las GMPs (good manufacturing
practices) usados en la industria de elaboracion de alimentos, pero son enfocados
a las actividades agrcolas que incluyen las prcticas de pre-siembra, siembra,
recoleccin y post-recoleccin diseados para reducir los riesgos microbianos y
poder brindar un producto menos riesgoso para la salud humana. A travs de los
tiempos, la implementacin de las GAPs en las granjas ha sido de alta acogida
por parte de los productores al implementar estas prcticas a su granja,
priorizando la salud del consumidor y la higiene de los trabajadores, utilizando
agua de riego de ptima calidad, implementando sistemas de riego efectivos y
seguros, disminuyendo o seleccionando el estircol de alta calidad para el abono
y el uso de compost y otras sustancias naturales, as mismo adecuando y
seleccionando tierra para cultivo adecuada para su uso, realizando controles de
saneamiento del campo, envasadoras, gestin y control de plagas, mejorando el
diseo y construccin de equipos para su mejor lavado, adecuando las
instalaciones de los empleados, realizando procesos de desinfeccin con rayos
UV, cloro, cido actico, ozono, perxido de hidrogeno, entre otros insumos en la
post-recoleccin y microfiltraciones; todos estos tems, con el fin de asegurar una
mayor inocuidad del producto y la salud del consumidor.

Ivn Ricardo
Mayerlin Rodrguez
Ing. Agroindustrial Universidad del Atlntico
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Mayerlin Rodrguez
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