ENSAYO DE DETERMINACION DE LA ESTABILIDAD

DE UNA HARINA

LABORATORIO DE
TECNOLOGIA DE
CEREALES
PRACTICA NRO 08
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ENSAYO DE DETERMINACION DE LA ESTABILIDAD DE UNA

HARINA

I. Objetivo:

Determinar el grado de estabilidad de una harina destinada a panificacin

mediante pruebas de fermentacin.

DIAGRAMA DE FLUJO

Pesar 20 gramos

Colocar 6 gr. De Agregar 30 ml.

levadura De agua

Verter la pasta
Anotar el
en una probeta
volumen inicial

Ensayar con
Temperatura
varias harinas
ambiente

Anotar los
Tiempo: cada 5
incrementos de
volumen
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II. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Tabla nro. 01: temperatura inicial y final durante la fermentacin.

harina agranel harina agranel harina embolsada harina embolsada
levadura + sal +agua levadura+agua levadura+agua levadura+agua+sal
temperatura inicial 21c temperatura inicial 21c temperatura inicial 22c temperatura inicial 21c
temperatura final 22c temperatura final 22c temperatura final 22c temperatura final 22c
*Fuente: propia

Podemos observar que la harina a granel con sal y sin sal y la harina
embolsada con sal tienen la misma temperatura, solo se aprecia que la
temperatura de la harina embolsada sin sal aumento en un grado a
diferencia de las dems y es igual a la temperatura final.

Tabla nro. 02: aumento de volumen en funcin del tiempo de muestras de

harina de trigo.
HARINA AGRANEL(CON SAL) HARINA AGRANEL(SIN SAL) HARINA EMBOLSADA(SIN SAL) HARINA EMBOLSADA
TIEMPO VOLUMEN TIEMPO VOLUMEN TIEMPO VOLUMEN TIEMPO VOLUMEN
0 44 0 46 0 47 0 44
5 46 5 50 5 50 5 45
10 49 10 68 10 60 10 47
15 57 15 80 15 70 15 50
20 65 20 88 20 80 20 59
25 75 25 100 25 94 25 68
30 86 30 112 30 108 30 79
35 96 35 123 35 120 35 89
40 106 40 130 40 130 40 91
45 118 45 82 45 142 45 111
50 124 - - 50 150 50 124
55 126 - - 55 152 55 134
60 116 - - 60 138 60 144
- - - - - - 65 154
- - - - - - 70 160
- - - - - - 75 150
*Fuente: propia

Se observa en el cuadro 02 el aumento del volumen de acuerdo al

tiempo , donde el aumento de volumen se da en un mayor tiempo en la
harina embolsada de la marca favorita con sal(70 min-160ml) , y en un
menor tiempo para la harina a granel sin sal (40 min.130 ml)
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Podemos afirmar tambin que tanto en la harina a granel y la harina

embolsada con sal tiene una menor perdida de volumen pero considerando
que el tiempo en que aumenta el volumen es mayor.
Grafica nro. 1: volumen de harina en relacin al tiempo de sin
preparar con sal

Observamos que a los 55 minutos se da el mayor volumen de 126 cm 3.

Observamos que a los 40 minutos se da el mayor volumen de 130 cm 3

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Observamos que a los 55 minutos se da el mayor volumen de 152 cm3.

Observamos que a los 77 minutos se da el mayor volumen de 160 cm 3.

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Conclusiones:

Que por un preco de digestin acida y despus de una digestin bsica con
lcalis se puede mostrar la digestin en el estomago.
Se establecio el mtodo usual para determinar el contenido de protenas en
cereales, por el mtodo Kjeldahl.

BIBLIOGRAFIA:

H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer, Anlisis Qumicos de Alimentos de Pearson,

Compaa Editorial Continental, S.A. De C.V. Mxico. 1987. Pgs. 20 21

Tema buscado:proteinas en caihua

http://www.ufv.br/dea/poscolheita/boletins/CONTENIDO%20DE%20HUMEDAD%20DE%20L
OS%20GRANOS.PDF
tema buscado: mtodo de Kjeldahl.
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yo.uson.mx/alimentos.htm+actividad+de+agua+de+los+cereales&cd=1&hl=es&ct=cln
k&gl=p
tema buscado: actividad del agua de cereales
http://avdiaz.files.wordpress.com/2008/09/actividad-del-agua.pdf