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EM ALIMENTOS
E SUA IMPORTNCIA
PARA A SADE*
A
s pessoas utilizam-se comumente de sua viso para detectar fatores
organolpticos como a cor para sentirem-se atradas ou inibidas
com relao ao consumo de alimentos, j que no podem degustar
os produtos no processo de compra, na maioria dos casos.
De acordo com Castilho (2010), a colorao dos alimentos determina-
estudos, Goinia, v. 41, n. 1, p. 76-85, jan./mar. 2014.
METODOLOGIA
RESULTADOS E DISCUSSO
Figura 1: Porcentagem de alunos do 2 Ano Tcnico em Qumica (IFG- Campus Inhumas) que leem
rtulos de alimentos. Inhumas - Gois, 2012. 78
Na Figura 2, pode-se verificar que os itens julgados mais importantes nas emba-
lagens dos alimentos foram: data de validade (29%), gorduras (23%), calorias (12%),
corantes (6%), fibra alimentar (6%), glten (6%), protenas (6%), quantidade de sdio
(6%) e vitaminas (6%).
Pde-se observar que boa parte se preocupa com a data de validade, gorduras e
calorias, todavia, os outros itens no assumem uma proporo grande em importncia
para os mesmos. Vale ressaltar que alguns corantes podem causar alergias, e se no ob-
servados nos rtulos dos alimentos antes, e ingeridos, so prejudiciais sade. Sendo
assim, primordial fazer a leitura dos rtulos alimentcios tanto quanto se dar a devida
importncia a cada informao por menos relevante que possa parecer a princpio.
Figura 2: Proporo dos itens julgados mais importantes nas embalagens dos alimentos pelos alunos
questionados. Inhumas - Gois, 2012
Alimentos amarelos ou alaranjados (de forma geral) foram os que mais chama-
ram a ateno dos consumidores, em oposio a outros e arroxeados ou azuis com uma
aceitao menor.
Figura 3: Percentual dos alimentos consumidos segundo sua colorao. Inhumas - Gois, 2012 79
No Quadro 1, tm-se os alimentos mais consumidos de acordo com sua colo-
rao. Pde-se perceber que em geral, os alunos que responderam ao questionrio
ingerem alimentos com todos os importantes pigmentos estudados, alm de alguns
corantes.
Quadro 1: Alimentos mais consumidos classificados por sua colorao. Inhumas - Gois, 2012
COR ALIMENTO
Amarelo p-
Controle Verde oliva Alaranjado Roxo
lido
Amarelo es-
NaHCO3 Verde escuro Amarelo Azul escuro
Aps trata- curo
mento trmico
Marrom es- Alaranjado
NaOH Verde Claro Amarelo ouro
curo escuro
Quadro 3: Resultados obtidos com a aula prtica enfatizando as mudanas de colorao na estabilidade
dos pigmentos na presena de metais. Inhumas - Gois, 2012
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Descrio dos Resultados de acordo com os Quadros 2 e 3 apresentadas anteriormente.
Clorofila
Temperatura ambiente
Presena de metais
suave e em SnCl2 para um notvel verde claro, ambos mais atraentes que as cores ini-
ciais. Metais bivalentes podem facilmente substituir os ons de magnsio alterando sua
cor. A clorofila bastante instvel nessas condies.
Carotenoides
Temperatura ambiente
Em meio cido, tanto com a adio de HCl quanto de vinagre nos carotenoides,
as coloraes das solues no apresentaram mudanas. Os carotenoides no costu-
mam sofrer alteraes em meio cidos, apresentam-se estveis submetidos a essas
situaes.
Em meio bsico, na presena de NaHCO3 sua colorao tambm no apresentou
mudanas. J com NaOH adicionado soluo de carotenoide, sua cor passou de ala- 82
ranjado para um alaranjado levemente escuro. Os carotenoides tambm so estveis
em meio alcalino, devido a esse fator no houve mudanas dignas de nota.
Aps tratamento trmico
Presena de metais
Antocianinas
Temperatura ambiente
Presena de Metais
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Na presena de oxignio as antocianinas escurecem, assim como escureceram na
presena de Fe, Cu e Sn e passaram a se mostrar roxo mais escuro. A soluo que con-
tinha Mg no sofreu alteraes em sua colorao. Em muitos casos, os grupos hidro-
xilas presentes nas antocianinas reagem, por exemplo, com ferro e estanho formando
estruturas cinza-azuladas tornando os alimentos pouco atraentes.
Antoxantinas
Temperatura ambiente
Presena de metais
CONCLUSES
Referncias
ELAINE REED
Doutora em Qumica pela UnB. Professora adjunta I da PUC Gois, e professora do Instituto Federal de
Educao, Cincia e Tecnologia de Gois (Cmpus Inhumas). E-mail: reedelaine@gmail.com 85