1.

EVALUACIN SENSORIAL

La evaluacin sensorial se ocupa de la medicin y cuantificacin de las caractersticas de un producto,

ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por los sentidos humanos. entre dichas caractersticas se
pueden mencionar:

APARIENCIA: color, tamao, forma, conformacin, uniformidad

OLOR: los miles de compuestos voltiles que contribuyen al aroma.
GUSTO: dulce, amargo, salado y acido ( posiblemente tambin metlico, astringente y otros
TEXTURA: las propiedades fsicas como dureza, viscosidad, granulosidad
SONIDO: aunque de poca aplicacin en alimentos, se correlaciona con la textura, por ejemplo,
crujido, tronido, efervescencia.
2. CALIDAD DEL ALIMENTO:
Criterios objetivos-mesurables: composicin qumica, caractersticas microbiolgicas,
propiedades nutricionales.
Criterios subjetivos: vara por regiones, culturas, edades

3. BASE DE LA EVALUACIN SENSORIAL:

Psicologa. La ciencia que estudia el comportamiento humano
Fisiologa. Atiende a la funcin de los sistemas sensoriales
Qumica. Permite conocer la composicin del material que induce las respuestas
sensoriales.
Fsica. Sirve para estudiar los aspectos fsicos del estmulo.
Estadstica. Cuantifica matemticamente los datos.
Marketing. Relacionado con el consumidor.

4. APLICACIN DE LA EVALUACIN SENSORIAL

Reproduccin del producto: La duplicacin de un patrn (un prototipo, un

producto competitivo, etc.) requiere la secuencia de pruebas sensoriales similares
a las utilizadas para el desarrollo de nuevos productos.

Mejoramiento del producto: Prueba de diferencia para determinar si el producto

experimental es diferente del control (sino fuese diferente, no podra ser mejor).

Alteracin del proceso : Una alteracin del proceso debe mantener la calidad del
producto o mejorar el producto

Reduccin de costo y/o seleccin de una nueva fuente de abastecimiento:

Un programa de reduccin de costos que obtuvo suceso en base a la utilizacin de
ingredientes de precio inferior.

Control de calidad: Determina pautas sensoriales de los productos, las cuales

deben ser consideradas desde la manufactura, durante la manipulacin y
 almacenamiento de los mismos, con el fin mantener las normas comerciales, as
como la aceptacin por parte del consumidor.

Estabilidad en el almacenamiento: Para informar sobre la vida til del producto,

se obtienen muestras representativas, se realiza una evaluacin inicial y luego
son sometidas a condiciones de almacenamiento controlado para las pruebas
subsiguientes.

Determinacin de normas: Establece los criterios de calidad y referencias a

travs de los cuales la materia prima, los ingredientes y el producto terminado
pueden ser clasificados, calificados y evaluados por ejemplo, normas para carne
fresca, productos lcteos, caf, vinos, aceites (oliva).

5. SENSIBILIDAD DE LOS ANALIZADORES HUMANOS: Una medida prctica de la

sensibilidad de los analizadores es el umbral (treshold). Se definen tres tipos de umbrales:

Umbral de deteccin: cuando se trata de la mnima cantidad (o concentracin) de

estmulos que produce una respuesta sensorial no necesariamente identificada;

Umbral de identificacin: cuando la respuesta est ya bien definida o identificada;

Umbral de diferenciacin o diferencia justamente notable (djn): es la menor

diferencia de intensidad (o concentracin) de un estmulo que un analizador pueda
percibir.

6. CARACTERSTICAS SENSORIALES: Las caractersticas sensoriales, o como tambin se

les conoce, atributos sensoriales, constituyen el estmulo que se evala.
La seleccin de las caractersticas sensoriales debe realizarse en funcin de los
mecanismos de la percepcin humana y las caractersticas concretas del alimento, de esta
forma se asegura la correcta interpretacin de los resultados sensoriales.
A partir de aqu se definen 4 caractersticas sensoriales: aspecto, olor, sabor y textura.

7. PROCESO DE PERCEPCIN: El proceso de percepcin de los atributos sensoriales se

puede
describir, de forma muy simplificada:
i. Los estmulos de uno o varios tipos de energa (qumica, electromagntica u
otras) interacta con los receptores del analizador (Sentido) correspondiente al
tipo de estmulo.
ii. El receptor transforma la energa en un proceso nervioso que se transmite, a
travs de los nervios, hasta los sectores corticales y subcorticales de cerebro
formndose las sensaciones.
iii. Las sensaciones se integran con las experiencias anteriores, formndose la
percepcin o imagen de la caracterstica sensorial.
8. ASPECTOS LINGSTICOS: Los trminos se clasifican en:
i. Indefinidos qumicamente, por ejemplo: caracterstico, especfico, aromtico,
.
ii. tpico y otros.
iii. Relacionados con la sensacin percibida, por ejemplo: fuerte, seco,
astringente, refrescante y otros.
 iv. Describen cantidad de la sensacin percibida, por ejemplo: ligero, presente,
marcado, vaco, redondo y otros.
v. Sensacin especfica, por ejemplo: dulce, salado, rancio, caramelizado y
otros.
vi. Compuestos qumicos, por ejemplo: alcohlico, terpnico, fenlicos y otros

9. CARACTCERSTICAS SENSORIALES: Atendiendo al sentido por el que se captan se

puede reunir:
Factores de aspecto o apariencia
Factores de sabor y aroma
Factores de textura
10. FACTORES DE ASPECTO O APARIENCIA: Captados por el sentido de la vista:
Color
Forma
Tamao
11. FACTORES DE SABOR Y AROMA
Gusto o sabor bsico: captado por las papilas gustativas de la lengua y paredes
internas de la boca (dulce, amargo, salado, cido, etc.).
Olor: captado por el epitelio olfativo de la nariz (olor interno, picante, podrido, etc.).
Aroma: percepcin de las sustancias olorosas o aromticas de un alimento despus
de haberlo puesto en la boca.
Sabor: este atributo sensorial es muy complejo ya que combina las tres
propiedades: olor, aroma y el gusto. Su medicin y apreciacin es compleja.

12. FACTORES DE TEXTURA: Captados por el sentido del tacto, la vista y el odo, por medio
de los dedos y especialmente con la boca (blando, duro, elstico, viscoso, etc.).
La caracterstica textura es la que presenta la mayor complejidad en su descripcin.
Se define como el conjunto de propiedades reolgicas y de estructura (geomtricas y de
superficie) de un alimento dado que se perciben por los receptores mecnicos, tctiles,
auditivos y visuales.
13. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LOS RESULTADOS:
Patrones mentales: de los jueces.
Orientaciones e informaciones: que reciben durante la prueba.
Atencin: durante la prueba
14. SELECCIN DE LAS MUESTRAS: Las muestras deben ser representativas del material,
lote o proceso en estudio. No debe ser peligroso para la salud del juez.
Una evaluacin preliminar puede darnos informaciones importantes.
15. ORDEN DE PRESENTACIN: Todas las posiciones para cada muestra el mismo nmero
de veces. Para un diseo experimental: bloques completos balanceados. Ejemplo: 3
muestras (6 bloques diferentes).

Juez Muestras

1 1 2 3

2 3 2 1

3 2 3 1

4 1 3 2

5 3 1 2

6 2 1 3

7 1 2 3 etc.

OBS: 4 muestras 24 bloques; 5 muestras 120 bloques. Siempre el factorial del

nmero 4! = 4 x 3 x 2 = 24

16. CONDICIONES EXPERIMENTALES:

16.1. TIPOS DE JUECES
Juez experto: persona con gran experiencia en probar un determinado tipo de
alimento, y posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre
muestras y para distinguir y evaluar las caractersticas del alimento. Son los
clsicos degustadores o catadores
Juez entrenado: persona con bastante habilidad para la deteccin de alguna
propiedad sensorial y que ha recibido enseanza terica y prctica acerca de la
evaluacin sensorial (panelista: miembro de un grupo de evaluacin sensorial, 7-
15)
Juez semientrenado: persona que ha recibido entrenamiento terico, que
realiza pruebas sensoriales con frecuencia y participa en pruebas sencillas que
no requieren de una definicin muy precisa de trminos o escalas (10-20)
Juez consumidor: personas que no tienen que ver con las pruebas, ni trabajan
con alimentos ni han efectuado evaluaciones sensoriales peridicas, tomadas al
azar (consumidores habituales o potenciales) (30-40)
16.2. FACTORES QUE INFLUYEN DEBIDO A LOS JUECES: Existe una gran variedad de
factores que influyen en la evaluacin sensorial, los cuales podemos agruparlos en
cuatro grupos:
A. FACTORES DE PERSONALIDAD O DE ACTITUD
B. FACTORES PSICOLGICOS
C. FACTORES FISIOLGICOS O DE ADAPTACIN
D. FACTORES QUE AUXILIAN EN LA OBSERVACIN.
17. EJEMPLO: FICHA DE RESPUESTAS

18. MTODOS DE EVALUACIN SENSORIAL:

18.1. Clasificacin de los mtodos de evaluacin sensorial:

19. MTODOS ANALTICOS (DE LABORATORIO)

19.1 DISCRIMINACIN O DIFERENCIACIN (DIFFERENCE TESTS): El
objetivo es medir si las muestras difieren sensorialmente a un nivel de
significancia (p < 0,05) entre s. Las diferencias en los atributos sensoriales
se pueden deber a las variaciones en:
Caractersticas genticas: frijoles con diferente textura.
Practicas agropecuarias: uso de pesticidas puede cambiar el olor.
Tratamiento pre y post mortem en animales: el estrs modifica
textura.
Formulaciones e ingredientes: edulcorantes y sacarosa (difieren).
Procesamiento: mayor tratamiento trmico modifica textura.
Material de envase: cambio de envase puede producir oxidacin.
Condiciones de almacenamiento: efecto en la vida til.

Las pruebas de diferencia pueden ser:

Pruebas de diferencia simple: el juez responde apenas si hay

diferencia o no.

Pruebas de diferencia direccionadas: el juez es solicitado a identificar

la muestra que presenta mayor intensidad de una caracterstica.

Para dos muestras: pareado, do tro, triangular; para tres o ms

muestras: ordenacin y comparacin mltiple.
19.2. COMPARACIN POR PARES (PAREADA) (PAIRED COMPARISON
TEST)

Objetivo: Determinar si existe diferencia perceptible entre dos muestras, esta

diferencia se obtiene comparando dos muestras (un par) entre s.

Al requerirse la comparacin de varios parmetros es recomendable ofrecer un

par o una serie de pares de muestras por cada parmetro.

Esta prueba es direccional porque llama la atencin del juez para un

determinado atributo sensorial (dulzura, acidez, etc.).

Muestras: cada juez recibe dos muestras codificadas, es solicitado marcar con
un circulo la muestra que presenta una cierta caracterstica sensorial en mayor
intensidad (Ejemplo, la muestra ms dulce).

Cuando son varios los parmetros o las muestras que han de compararse
deben efectuarse diversas sesiones para abarcar el total de muestras
sometidas a estudio.

Jueces: Se recomienda utilizar para esta prueba ms de 30 de jueces no

entrenados y no menos de 7 jueces seleccionados y entrenados en el uso del
mtodo y en los parmetros del estmulo.

Se debe tener certeza que ellos detectarn el atributo sensorial que es

evaluado (dulzura, etc.).
19.3. DO TRO (DUO-TRIO TEST):

Objetivo: determinar si existe diferencia sensorialmente significativa entre dos

muestras, comparando dos muestras desconocidas contra una tercera llamada
referencia, para indicar cul de las desconocidas es igual a la referencia dada.

Muestras: en esta prueba se presenta una muestra patrn P, y dos muestras

codificadas. El juez es informado que una de las muestras codificadas es igual al
patrn. Se solicita al juez que identifique la muestra igual al patrn.

Jueces: es una de las pruebas ms simples desde el punto de vista del juez (ms
fcil buscar la muestra solicitada), que la prueba triangular, cansa menos al juez. El
nmero de jueces debe ser preferentemente mayor de 30, pero no menos de 7
jueces.

Ficha de respuestas: Ficha N 2

 19.4. TRIANGULAR (TRIANGLE TEST)

Objetivo: determinar si existe diferencia sensorialmente significativa entre dos

muestras, comparando tres muestras a la vez, de las cuales dos son iguales
entre si y la otra es diferente.
Muestras: cada juez recibe tres muestras codificadas y es informado que dos
muestras son iguales y una es diferente. Se presenta las muestras a los jueces
en todas las combinaciones posibles.
Jueces: Se recomienda usar de 20 a 40 jueces no entrenados, pero s
entrenados en el uso de la prueba y en los parmetros de estmulo, por lo que
deben entender lo que deben hacer.
Probabilidad de acertar al azar es de 1/3, lo que ya est considerado en el
anlisis. Error psicolgico: Error de simetra. Tendencia de indicar el centro
(tendencia central).

Ficha de respuestas: Ficha N 3

FICHA N3

PRUEBA TRIANGULAR

NOMBRE:...........................................................................................................................................

FECHA:..............................................................................................................................................

Para cada grupo, pruebe las tres muestras de izquierda a derecha, dos muestras son iguales y una
es diferente. Colocar un crculo alrededor de la muestra diferente en cada grupo. Enjuague su boca y
contine con el siguiente grupo. No trague las muestras. Gracias.
GRUPO NUMERO DE MUESTRAS

1 -------- -------- --------

2 -------- -------- --------

3 -------- -------- --------

COMENTARIOS:................................................................................................................................

.............................................................................................................................................................

19.4. PRUEBA DE COMPARACIN MLTIPLE(PRUEBA DE DIFERENCIA AL

CONTROL)

Objetivos: determinar simultneamente la existencia de diferencia significativa

(p 0,05) entre un control y una o ms muestras y estimar el tamao de la
diferencia (gran diferencia o pequea), sus caractersticas son:

informa direccin y magnitud de la diferencia;

es reproducible debido a la presencia del patrn.

Muestras: en esta prueba se presenta al juez una muestra patrn (p) y una o
ms muestras codificadas (incluyendo el patrn). Las muestras se presentan
de esta manera: P = patrn
 19.5. ORDENACIN (RANKING TEST):

OBJETIVO: Comparar diversas muestras con relacin a un determinado

atributo (dulzura, acidez, etc.) y colocarlas a las muestras en orden creciente o
decreciente.

Este orden representa una escala ordinal. Verificar si algunas de ellas difieren
entre s.

MUESTRAS: Al presentar las muestras a los jueces, deben estar ordenadas y

codificadas al azar. El juez es solicitado a ordenar las muestras en orden
creciente o decreciente del atributo sensorial en cuestin (Ejemplo, ordene en
forma creciente de dulzura de cuatro soluciones).

JUECES: No hay necesidad de un gran entrenamiento, desde que los jueces

entiendan el significado del atributo que estn midiendo.

FICHA N 11

PRUEBA DE ORDENACIN

NOMBRE:.........................................................................................................................................

FECHA:.............................................................................................................................................

Pruebe las 3 muestras de izquierda a derecha ordnelas en relacin a la dulzura de acuerdo con los valores:

1 = Ms dulce y 3 = Menos dulce

MUESTRA NMERO DE LA ORDENACIN

343 ---------

176 ---------

834 ---------

COMENTARIOS:..............................................................................................................................

...........................................................................................................................................................