Intensidad Respiratoria

RELACION ENTRE LA INTENSIDAD RESPIRATORIA Y LAS PROPIEDADES
FISICOQUMICAS DEL BANANO (Musa sapientum l) VAR. CRIOLLO,

TOMATE DE RBOL (Solamun betaceum) VAR. MORADA Y MANGO
(Mangifera indica l) VAR. AZCAR.
TATIANA SALGADO PACHECO 43012701

ROCIO DEL PILAR MARTINEZ VIVAS 43011028
Director:
CARLOS ENRIQUE CARDONA
Ing. de Alimentos
Trabajo presentado como requisito para optar

al ttulo de Ingeniero de Alimentos
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2006
RELACION ENTRE LA INTENSIDAD RESPIRATORIA Y LAS PROPIEDADES
FISICOQUMICAS DEL BANANO (Musa sapientum l) VAR. CRIOLLO,
TOMATE DE RBOL (Solamun betaceum) VAR. MORADA Y MANGO
(Mangifera indica l) VAR. AZCAR.
TATIANA SALGADO PACHECO 43012701

ROCIO DEL PILAR MARTINEZ VIVAS 43011028
FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2006
Artculo 95:
Ni la universidad, ni el asesores, ni el jurado
calificador son responsables por las ideas
expuestas por los estudiantes.
REGLAMENTO ESTUDIANTIL
AGRADECIMIENTOS
Las autoras expresan sus agradecimientos a:
A la profesora PATRICIA CHAPARRO por asesorarnos durante la realizacin de

este trabajo de grado.
A los asistentes Luis Miguel Tivio (Asistente de las plantas de Frutas, Cereales
y Operaciones Unitarias), por colaborarnos de manera constante y desinteresada,
y especialmente a JUAN CARLOS POVEDA (Asistente del Laboratorio de
Biologa y Qumica), quien nos apoy y acompa no solo durante la realizacin
de este trabajo de grado, sino a lo largo de nuestra formacin acadmica.
Nota de aceptacin
Firma del presidente del jurado
Patricia Chaparro
Firma del jurado
Maribel Corts
Firma del jurado
Bogot, 2006
Este trabajo esta dedicado a
mis padres y hermanos quienes me
acompaaron y apoyaron durante la
realizacin de este sueo.
Tatiana Salgado Pacheco

CONTENIDO
pag.
INTRODUCCION 30
OBJETIVO GENERAL 32
OBJETIVOS ESPECFICOS 32
1. GENERALIDADES DE LAS FRUTAS SELECCIONADAS PARA LA

INVESTIGACIN 33
1.1 BANANO 33
1.2 MANGO 35
1.3 TOMATE DE RBOL 37
1.4 PRODUCCIN DE BANANO, MANGO Y TOMATE DE RBOL EN

COLOMBIA 39
2. FACTORES QUE INTERVIEEN EN LA MADURACIN DE LAS

FRUTAS 40
2.1 FACTORES AMBIENTALES 40
2.1.1 Temperatura 41
2.1.2 Humedad relativa 41
2.1.3 Circulacin del aire 41
2.1.4 Composicin de la atmsfera 41
2.2 INDICADORES DE MADUREZ 42

2.2.1 Indicadores sensoriales 42
2.2.2 Indicadores fsicos 42
2.2.3 Indicadores qumicos 43
2.2.4 Indicadores fisiolgicos 43
2.3 PROPIEDADES SENSORIALES DE LAS FRUTAS 43
2.3.1 Color 43
2.3.2 Textura 44
2.4 PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE LAS FRUTAS 44
2.4.1 pH 45
2.4.2 Contenido de slidos solubles o Brix (%SS) 45
2.4.3 Contenido de humedad (%H2O) 46
2.4.4 Contenido de slidos totales (%ST) 47
2.4.5 Actividad de agua (Aw) 47
2.4.6 Acidez titulable (%AT) 47
2.4.7 ndice de madurez (IM) 47
2.4.8 Contenido de azcares (%Az) 48
2.4.9 Textura 48
2.4.10 Densidad real () 48
2.5 PROPIEDADES FISIOLGICAS DE LAS FRUTAS 49
2.5.1 Respiracin de frutas posterior a la cosecha 49
2.5.2 Intensidad respiratoria (IR) 51
2.6 LAS ENZIMAS EN LA MADURACIN DE LAS FRUTAS 53

2.6.1 Especificidad de sustrato 54
2.6.2 Sntesis proteica de las frutas 55
2.7 PIGMENTOS EN LA MADURACION DE LAS FRUTAS 55
2.7.1 Clorofila 56
2.7.2 Derivados de la clorofila 56
2.7.3 Caractersticas fsica 57
2.7.4 Carotenoides 57
2.7.5 Estructura de los carotenoides 58
2.7.6 Presencia y distribucin 58
2.7.7 Propiedades qumicas 59
2.8 FLAVONOIDES Y OTROS FENOLES 59
2.8.1 Anticianinas (anticianos) 59
2.8.2 Otros flavonoides 60
2.8.3 Proantociandinas 61
2.8.4 Taninos 61
2.8.5 Quinoides y xantonas 61
2.8.6 Betalanas 62
3. METODOLOGA 63
3.1 SELECCIN DE LA MUESTRA 63
3.2 DISEO DE LOS TRATAMIENTOS 64
3.3 DETERMINACIN DE LA INTENSIDAD ERSPIRATORIA 66
3.3.1 Construccin y descripcin del respirmetro 66

3.3.2 Tcnica para la determinacin de la intensidad respiratoria (IR) 71
3.4 DETERMINACIN DE PROPIEDADES SENSORIALES 73
3.4.1 Tabla de color 73
3.5 DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS 75
3.5.1 pH 74
3.5.2 Contenido de humedad (%H) 75
3.5.3 Contenido de slidos totales (%ST) 76
3.5.4 Acidez titulable (%AT) 77
3.5.5 Slidos solubles o Brix (%SS) 78
3.5.6 Contenido de azcares 79
3.5.7 Actividad de agua (Aw) 81
3.5.8 Densidad real () 82
3.5.9 Dureza 83
3.5.10 ndice de madurez (IM) 83
3.6 PREPRARACIN DE REACTIVOS 83
3.6.1 Preparacin de cido oxlico (C2H2O4) 83
3.6.2 Preparacin del hidrxido de bario (Ba(OH)2) 85
3.6.3 Preparacin del hidrxido de potasio (KOH) 86
3.6.4 Preparacin del hidrxido de sodio (NaOH) 87
3.6.5 Preparacin del licor de Felhing 88
3.6.6 Preparacin de soluciones amortiguadoras 88
3.6.7 Preparacin del cido clorhdrico (HCl) 88

3.6.8 Preparacin del agua destilada 89
3.6.9 Preparacin del acetato de plomo (CH2COO.2Pb) 89
3.6.10 Preparacin del oxalato de potasio (K2C2O4) 89
3.6.11 Preparacin de la fenolftaleina (C20H14O4) 90
3.6.12 Preparacin del azul de metileno 90
4. RESULTADOS 91
4.1 BANANO 91
4.1.1 Definicin de la tabla de color 92
4.1.2 Comportamiento de la intensidad respiratoria por grado de madurez

del banano 92
4.1.3 Comportamiento del pH por grado de madurez del banano 94
4.1.4 Relacin matemtica entre pH e intensidad respiratoria del banano 95
4.1.5 Comportamiento del contenido de humedad por grado de madurez 97

del banano
4.1.6 Relacin matemtica entre contenido de humedad e intensidad 99

respiratoria del banano
4.1.7 Comportamiento del contenido de slidos totales por grado de

madurez del banano 101
4.1.8 Relacin matemtica entre contenido de slidos totales e intensidad

respiratoria del banano 102
4.1.9 Comportamiento del contenido de acidez por grado de madurez del

banano 105
4.1.10 Relacin matemtica entre contenido de acidez e intensidad

4.1.11 Comportamiento del contenido de slidos solubles por grado de

4.1.12 Relacin matemtica entre contenido de slidos solubles corregidos
e intensidad respiratoria del banano 110
4.1.13 Comportamiento de la actividad de agua por grado de madurez del

banano 111
4.1.14 Relacin matemtica entre actividad de agua e intensidad

4.1.15 Comportamiento del ndice de madurez por grado de madurez del

banano 116
4.1.16 Relacin matemtica entre ndice de madurez e intensidad

4.1.17 Comportamiento de la densidad real por grado de madurez del

banano 118
4.1.18 Relacin matemtica entre densidad real e intensidad respiratoria

del banano 120
4.1.19 Comportamiento de la textura por grado de madurez del banano 121
4.1.20 Relacin matemtica entre textura e intensidad respiratoria del

banano 123
4.1.21 Comportamiento de los azcares totales por grado de madurez del

banano 124
4.1.22 Relacin matemtica azcares totales e intensidad respiratoria del

banano 126
4.1.23 Comportamiento de los azcares reductores por grado de madurez

del banano 127
4.1.24 Relacin matemtica entre azcares reductores e intensidad

4.1.25 Comportamiento de los azcares no reductores por grado de

4.1.26 Relacin matemtica entre azcares no reductores e intensidad

4.2 MANGO 132

del mango 133
4.2.3 Comportamiento del pH por grado de madurez del mango 135
4.2.4 Relacin matemtica entre pH e intensidad respiratoria del mango 136
4.2.5 Comportamiento del contenido de humedad por grado de madurez

del mango 138
4.2.6 Relacin matemtica entre contenido de humedad e intensidad

respiratoria del mango 139

madurez del mango 142


mango 146



e intensidad respiratoria del mango 151

mango 152


mango 157

mango 159

del mango 161
4.2.19 Comportamiento de la textura por grado de madurez del mango

162
mango 163

mango 165

mango 166

del mango 168



4.3 TOMATE DE RBOL 173

del tomate de rbol 174
4.3.3 Comportamiento del pH por grado de madurez del tomate de rbol 176
4.3.4 Relacin matemtica entre pH e intensidad respiratoria del tomate de

rbol 177
4.3.5 Comportamiento del contenido de humedad por grado de madurez

respiratoria del tomate de rbol 181

madurez del tomate de rbol 183


tomate de rbol 187



e intensidad respiratoria del tomate de rbol 192

tomate de rbol 193


tomate de rbol 198


tomate de rbol 200

4.3.19 Comportamiento de la textura por grado de madurez del tomate de

rbol 203
tomate de rbol 205

tomate de rbol 206

tomate de rbol 208




4.4 PREPARACIN Y ESTANDARIZACIN DE REACTIVOS 214
4.5 TITULO DEL FELHING 214
4.6 TITULO DEL BLANCO 215
5. ANLISIS DE RESULTADOS 216
6. CONCLUSIONES 218
7. RECOMENDACIONES 220
BIBLIOGRAFA 221
LISTA DE TABLAS
pag.
Tabla 1. Taxonoma del banano 33
Tabla 2. Taxonoma del mango 35
Tabla 3. Taxonoma del tomate de rbol 37
Tabla 4. Calendario de produccin de banano, mango y tomate de rbol en

Colombia 39
Tabla 5. Descripcin del mtodo para la determinacin del pH 74
Tabla 6. Descripcin del mtodo para la determinacin del contenido de

humedad
75
slidos totales 76

acidez 77
Tabla 9. cidos en que se expresan la acidez de las frutas y sus pesos

equivalentes 77
Tabla 10. Descripcin del mtodo para determinacin del contenido de

slidos solubles 78
Tabla 11. Descripcin del mtodo para determinacin del contenido de

azcares 79
Tabla 12. Descripcin del mtodo para determinacin de la actividad de

agua 81
Tabla 13. Descripcin del mtodo para determinacin de la densidad real 82
Tabla 14. Descripcin del mtodo para determinacin de la textura 83
Tabla 15 Resultados de intensidad respiratoria por grado de madurez del

banano 92
Tabla 16 Resultados de pH obtenidos por grado de madurez del banano 94
Tabla 17 Relacin entre pH e intensidad respiratoria del banano 95
Tabla 18 Resultados de contenido de humedad obtenidos por grado de

Tabla 19. Relacin entre contenido de humedad e intensidad respiratoria

del banano 99
Tabla 20. Resultados de contenido de slidos totales obtenidos por grado

de madurez del banano 101
Tabla 21. Relacin entre contenido de slidos totales e intensidad

Tabla 22. Resultados de contenido de acidez total obtenidos por grado de

Tabla 23. Relacin entre contenido de acidez total e intensidad respiratoria

del banano 106
Tabla 24. Resultados de contenido de slidos solubles obtenidos por grado

de madurez del banano 108
Tabla 25. Resultados de contenido de slidos solubles corregidos

obtenidos por grado de madurez del banano 109
Tabla 26. Relacin entre contenido de slidos solubles corregidos e

intensidad respiratoria del banano 110
Tabla 27. Resultados de actividad de agua obtenidos por grado de

Tabla 28. Relacin entre actividad de agua e intensidad respiratoria del

banano 113
Tabla 29. Resultados de ndice de madurez obtenidos por grado de
Tabla 30. Relacin entre ndice de madurez e intensidad respiratoria del

banano 117
Tabla 31. Resultados de densidad real obtenidos por grado de madurez del
banano 118
Tabla 32. Relacin entre densidad real e intensidad respiratoria del banano 120
Tabla 33. Resultados de textura obtenidos por grado de madurez del

banano 121
Tabla 34. Relacin entre textura e intensidad respiratoria del banano 123
Tabla 35. Resultados de azcares totales obtenidos por grado de madurez

del banano 124
Tabla 36. Relacin entre azcares totales e intensidad respiratoria del

banano 126
Tabla 37. Resultados de azcares reductores obtenidos por grado de

Tabla 38. Relacin entre azcares reductores e intensidad respiratoria del

banano 129
Tabla 39. Resultados de azcares no reductores obtenidos por grado de

Tabla 40. Relacin entre azcares no reductores e intensidad respiratoria

del banano 131
Tabla 41. Resultados de intensidad respiratoria por grado de madurez del

mango 133
Tabla 42. Resultados de pH obtenidos por grado de madurez del mango 135
Tabla 43. Relacin entre pH e intensidad respiratoria del mango 136
Tabla 44. Resultados de contenido de humedad obtenidos por grado de

del mango 139

de madurez del mango 142


Tabla 49. Relacin entre contenido de acidez total e intensidad respiratoria

del mango 147

de madurez del mango 149

obtenidos por grado de madurez del mango 150

intensidad respiratoria del mango 151


mango 154


mango 158
mango 159
Tabla 58. Relacin entre densidad real e intensidad respiratoria del mango 161

mango 162
Tabla 60. Relacin entre textura e intensidad respiratoria del mango 163

del mango 165

mango 166


mango 169

Tabla 66. Relacin entre azcares no reductores e intensidad respiratoria

del mango 171
Tabla 67. Resultados de intensidad respiratoria por grado de madurez del

tomate de rbol 174
Tabla 68. Resultados de pH obtenidos por grado de madurez del tomate de

rbol 176
Tabla 69. Relacin entre pH e intensidad respiratoria del tomate de rbol 177
Tabla 70. Resultados de contenido de humedad obtenidos por grado de



de madurez del tomate de rbol 183


Tabla 75. Relacin entre contenido de acidez total e intensidad respiratoria 188
del tomate de rbol
de madurez del tomate de rbol 190

obtenidos por grado de madurez del tomate de rbol 191

intensidad respiratoria del tomate de rbol 192


tomate de rbol 195


tomate de rbol 199
tomate de rbol 200
Tabla 84. Relacin entre densidad real e intensidad respiratoria del tomate
de rbol 202

tomate de rbol 203
Tabla 86. Relacin entre textura e intensidad respiratoria del tomate de

rbol 205


tomate de rbol 208

madurez del tomate de rbol
209
tomate de rbol 211

Tabla 92 Relacin entre azcares no reductores e intensidad respiratoria

Tabla 93. Datos obtenidos para la preparacin de reactivos 214
Tabla 94. Datos obtenidos para la estandarizacin de los reactivos 214
Tabla 95. Datos obtenidos para el titulo del Felhing 214
Tabla 96. Datos obtenidos para el titulo del blanco 215

LISTA DE GRFICAS
pag.
Grfica 1. Diferencia en el patrn de la tasa respiratoria de un fruto

climatrico y uno no climatrico durante el desarrollo, maduracin y
senescencia. 53
Grfica 2. Comportamiento de la intensidad respiratoria por grado de

Grfica 3. Comportamiento del pH obtenidos por grado de madurez del

banano 95
Grfica 4. Relacin entre pH e intensidad respiratoria del banano 96
Grfica 5. Comportamiento del contenido de humedad por grado de

Grafica 6. Relacin entre contenido de humedad e intensidad respiratoria

entre los grados de madurez de 0 a 4 del banano 99
Grfica 7. Relacin entre contenido de humedad e intensidad respiratoria

entre los grados de madurez de 4 a 9 del banano 100
Grfica 8. Comportamiento del contenido de slidos totales por grado de

Grfica 9. Relacin entre contenido de slidos totales e intensidad

respiratoria entre los grados de madurez de 0 a 4 del banano 103

respiratoria entre los grados de madurez de 4 a 9 del banano 104
Grfica 11. Comportamiento del contenido de acidez total por grado de

Grfica 12. Relacin entre contenido de acidez total e intensidad
Grfica 13. Comportamiento del contenido de slidos solubles corregidos

por grado de madurez del banano 109
Grafica 14. Relacin entre contenido de slidos solubles corregidos e

intensidad respiratoria del banano 110
Grafica 15. Comportamiento de la actividad de agua por grado de madurez

del banano 112
Grfica 16. Relacin entre actividad de agua e intensidad respiratoria entre

los grados de madurez de 0 a 4 del banano 114

los grados de madurez de 4 a 9 del banano 115
Grfica 18. Comportamiento del ndice de madurez por grado de madurez

del banano 116
Grfica 19. Relacin entre ndice de madurez e intensidad respiratoria del

banano 117
Grfica 20. Comportamiento de la densidad real por grado de madurez del

banano 119
Grfica 21. Relacin entre densidad real e intensidad respiratoria del

banano 120
Grfica 22. Comportamiento de la textura por grado de madurez del

banano 122
Grfica 23. Relacin entre textura e intensidad respiratoria del banano 123
Grfica 24. Comportamiento de azcares totales por grado de madurez del

banano 126
Grfica 25. Relacin entre azcares totales e intensidad respiratoria del

banano 128
Grfica 26. Comportamiento de azcares reductores por grado de madurez

del banano
Grfica 27. Relacin entre azcares reductores e intensidad respiratoria del
banano 129
Grfica 28. Comportamiento de azcares no reductores por grado de

Grfica 29. Relacin entre azcares no reductores e intensidad respiratoria

del banano 131


mango 136
Grfica 32. Relacin entre pH e intensidad respiratoria del mango 137


entre los grados de madurez de 0 a 5 del mango 140

entre los grados de madurez de 5 a 9 del mango 141


respiratoria entre los grados de madurez de 0 a 5 del mango 144

respiratoria entre los grados de madurez de 5 a 9 del mango 145



por grado de madurez del mango 150
intensidad respiratoria del mango 151

del mango 153

los grados de madurez de 0 a 6 del mango 155

los grados de madurez de 6 a 9del mango 156

del mango 157

mango 158

mango 160

mango 161
Grfica 50. Comportamiento de la textura por grado de madurez del mango 163
Grfica 51. Relacin entre textura e intensidad respiratoria del mango 164

mango 166

mango 167

del mango 169

mango 170

Grfica 57. Relacin entre azcares no reductores e intensidad respiratoria 172

del mango

tomate de rbol 177
Grfica 60. Relacin entre pH e intensidad respiratoria del tomate de rbol 178


entre los grados de madurez de 0 a 5 del tomate de rbol 181

entre los grados de madurez de 5 a 9 del tomate de rbol 182

madurez del tomate de rbol
183
respiratoria entre los grados de madurez de 0 a 5 del tomate de rbol 185

respiratoria entre los grados de madurez de 5 a 9 del tomate de rbol 186



por grado de madurez del tomate de rbol 191

intensidad respiratoria del tomate de rbol 192


los grados de madurez de 0 a 6 del tomate de rbol 196
los grados de madurez de 6 a 9 del tomate de rbol 197


tomate de rbol 199

tomate de rbol 201

tomate de rbol 202
Grfica 78. Comportamiento de la textura por grado de madurez del tomate

de rbol 204
Grfica 79. Relacin entre textura e intensidad respiratoria del tomate de

rbol 205

tomate de rbol 207

tomate de rbol
208

tomate de rbol 211

Grfica 85. Relacin entre azcares no reductores e intensidad respiratoria

LISTA DE FOTOGRAFAS
pag.
Fotografa 1. Respirmetro 67
Fotografa 2. Bomba de aire 67
Fotografa 3. Trampa de hidrxido de potasio 68
Fotografa 4. Cmara de respiracin 68
Fotografa 5. Trampa espiralaza de hidrxido de bario 69
Fotografa 6. Mangueras de latex y vlvulas de control 69
Fotografa 7. Equipo de titulacin del respirmetro 70
Fotografa 8. Montaje del respirmetro 72
Fotografa 9. Muestra luego de deshidratar 75
Fotografa 10.Viraje de color en la titulacin de azcares 79
Fotografa 11. Preparacin de la muestra para azcares totales 80
Fotografa 12. Preparacin de la muestra para azcares reductores 81
Fotografa 13. Montaje para determinacin de actividad de agua 82
Fotografa 14. Tamao promedio del banano analizado 91
Fotografa 15. Tabla de frutos de banano 92
Fotografa 16. Tamao promedio del mango analizado 132
Fotografa 17. Tabla de frutos de mango 132

Fotografa 18. Tamao promedio del tomate de rbol analizado 173
Fotografa 19. Tabla de frutos de tomate de rbol 173

INTRODUCCIN
Por la clase de medios utilizados para obtener los datos, el tipo de investigacin
que se plantea en este trabajo es de tipo exploratorio ya que se que se realiz con
el propsito de destacar los aspectos fundamentales de una problemtica
determinada y encontrar los procedimientos adecuados para elaborar una
investigacin posterior. Es til desarrollar este tipo de investigacin porque, al
contar con sus resultados, se simplifica abrir lneas de investigacin y proceder a
su consecuente comprobacin. Este tipo de investigacin se realiza debido a que
en la Universidad de la Salle no existe a nivel bibliogrfico una tabla de valores y
grficas que nos relacione matemticamente las propiedades fisicoqumicas como
el pH, porcentaje de humedad, porcentaje de slidos totales y solubles, textura,
actividad de agua, acidez titulable, contenido de azcares totales, azcares
reductores, azcares no reductores y densidad real, con la intensidad respiratoria
(IR) de las principales frutas producidas en nuestro pas las cuales son banano
(Musa sapientum l) var. criollo, tomate de rbol (Solamun betaceum) var. morada
y mango (Mangifera indica l) var. Azcar (1).
El objetivo de este trabajo es hacer una contribucin a la caracterizacin

fisicoqumica y fisiolgica del banano, tomate de rbol y mango, donde la
intensidad respiratoria es de gran importancia en el proceso de maduracin y as
mismo obtener experimentalmente la relacin entre esta y las propiedades
fisicoqumicas de las frutas en sus diferentes estados de madurez, empleando
modelacin matemtica.
Para estudiar la intensidad respiratoria se construyeron dos equipos

(respirmetros), determinando el grado de precisin a partir de rangos tericos.
30
Se busca tambin elaborar una propuesta de un manual de utilizacin del equipo
construido, y una tabla de valores y grficas que sirvan como herramientas de
trabajo para el desarrollo del rea de postcosecha.
31
OBJETIVO GENERAL
Definir las relaciones entre la intensidad respiratoria y las propiedades

fisicoqumicas del banano, tomate de rbol y mango.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Plantear las diferentes propiedades fisicoqumicas que interviene en el

proceso de maduracin de las frutas.
Definir la tabla de color de cada uno de los frutos.
Determinar la intensidad respiratoria de cada fruta.
Proponer tablas de valores y grficas que sirvan como herramientas de
apoyo para el desarrollo del rea postcosecha.
32
1. GENERALIDADES DE LAS FRUTAS SELECCIONADAS PARA LA
INVESTIGACIN
Para realizar la investigacin se seleccionaron tres frutas de origen nacional, las

cuales son el banano var.criollo, el mango var. Azcar y el tomate de rbol var.
Morada, estas frutas hacen parte de las principales frutas producidas en Colombia.
1.1 BANANO
El fruto seleccionado es el banano Gross Michel, el cual es tambin conocido

taxonmica y comercialmente como banano criollo. La investigacin se realiz con
un fruto que proviene del Departamento del Quindo, debido a que el proveedor
con el que se cont, trae la fruta directamente de este departamento.
Tabla 1. Taxonoma del banano
Tipo Fruta
Nombre Comn Banano criollo
Nombre cientfico Musa sapientum L
Origen Amrica
Familia Musceas
Gnero Musa
33
Variedades: banano de exportacin y banano criollo.
Principales zonas de cultivo en Colombia: Urab y al norte del departamento del

Magdalena.
Perodo vegetativo: Entre 14 y 16 meses
Rendimiento: De 10 a 15 Ton/ha para el banano Cavendish o de exportacin. El

banano Gross Michel o criollo presenta un promedio de 20 Ton/ha.
Usos: Consumo fresco, elaboracin de compotas, harinas para alimentacin

humana.
Vida til del producto: Entre 15 y 20 das de acuerdo a la fase en que se cosecha y
la adecuada manipulacin.
Descripcin del rea del cultivo: El Departamento del Quindo se encuentra

ubicado en la vrtice occidental de la Cordillera Central de Colombia, entre los 4
04' y 4 44' de latitud norte y los 75 26' y los 75 22' de longitud del meridiano de
Greenwich. Se extiende desde las cumbres de la cordilleras, en el lmite con el
Tolima (donde se destacan las climas de los pramos Cumbarco, Barragn, Chil
y el Volcn del Quindo) hasta la margen derecha de los ros Barragn y la vieja,
en el lmite con el Valle del Cauca.
Tiene una extensin de 1.845 Km2 que corresponden al 0.16% de la superficie

total del territorio nacional; esta conformado por 12 municipios, en la actualidad es
el departamento de menor extensin en el pas. Limita al norte con el
departamento de Risaralda, por el oriente con el Tolima, por el sur con el Tolima y
Valle del Cauca y con el occidente con este ltimo departamento.
Armenia se caracterizar por estar localizada en la zona central del Departamento,

es decir en el rea cafetera. Este clima esta enmarcado por zona situada en
34
altitudes de 1.300 a 2.000 m, temperaturas de 18 a 24 C y precipitaciones
pluviales de 2.000 a 4.000 mm. Generalmente lo que le interesa al agricultor,
desde el punto de vista climtico, es el periodo vegetativo de sus cultivos y estos
no sufran deficiencia de agua.
La red hidrogrfica del Departamento es bastante densa y sus caudales

generalmente son abundantes debido a la alta pluviosidad del rea.
El suelo de Armenia es imperfectamente drenado, moderadamente profundo, de

fertilidad moderada a alta, moderadamente cido, contenidos medianos a altos de
materia orgnica, calcio, magnesio, medianos a bajos en fsforo y potasio.
Actualmente est dedicado a ganadera extensiva, cultivos de pltano, sorgo, soya
y yuca (2).
1.2 MANGO
El fruto que se seleccion para esta parte de la investigacin fue el mango var.
azcar, el cual proviene del Departamento de Cundinamarca, debido a que el
proveedor que contaba con la cantidad de fruta que cumpla con las
caractersticas necesarias traa la fruta de este departamento.
Tabla 2. Taxonoma del mango
Tipo Fruta
Nombre Comn Mango
Nombre cientfico Mangifera indica L.
Origen frica
Familia Anacardicea
Gnero Mangifera
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Variedades: Haden, Irwin, Keitt, Kent, Palmer, Ruby, Azcar, Tommy Atkins, Zill.
Perodo vegetativo: Comienzo de la produccin entre el tercer y cuarto ao
Rendimiento: De 20 a 30 Ton/ha/ao.
Usos: Consumo como fruta fresca y procesada en fabricacin de helados, jugos,

compotas, nctares, conservas, dulces, enlatados. En estado inmaduro sirve para
la elaboracin de harinas para el consumo animal y humano.
Descripcin del rea del cultivo: El Departamento de Cundinamarca est situado

en la regin central del pas entre 3 42' y 5 51' de latitud Norte, y los 73 03' y
74 54' de longitud al Oeste de Greenwich.
El departamento tiene una extensin superficial de 23.960 Km2, que representa el

2.1% del territorio nacional, limite por el Norte con el Departamento de Boyac, por
el oriente con Boyac y Meta, por el sur con Meta, Huila y Tolima y por el
Occidente con el ro Magdalena que lo separa de los departamentos de Tolima y
Caldas.
Villeta se encuentra en parte Occidental del Departamento y este sistema lo forma

ro Magdalena con sus principales tributarios los ros Bogot o Funza.
La ciudad Villeta tiene temperaturas medias mensuales tienen poca variacin pues
todo el territorio se halla en la regin tropical. Los vientos predominantes soplan de
suroeste al nordeste con orientacin bastante discontinua, segn la poca del ao,
a mayor elevacin los vientos soplan en direccin Este Oeste y Norte Sur.
El cinturn climtico templado, con elevaciones comprendidas entre los 1000 y

2000 m.s.n.m. y temperaturas entre 18C y 24C.
36
Relieve fuertemente ondulado, profundidad efectiva: profunda a moderadamente
profunda, rgimen climtico del suelo: isotrmico, vegetacin natural, pH: 6.2 limite
difuso e irregular (3).
1.3 TOMATE DE RBOL
La fruta seleccionada en este caso fue el tomate de rbol var. morado, el cual
proviene todo del departamento de Santander, ya que el proveedor que cumpla
con la demanda de tomate de rbol propuesta para la investigacin trajo la fruta
del Departamento del Santander.
Tabla 3. Taxonoma del tomate de rbol
Tipo Fruta
Nombre Comn Tomate de rbol
Nombre cientfico Solamun betaceum
Origen Amrica
Familia Solancea
Gnero Cyphomandra
Variedades: Morada y amarilla
Perodo vegetativo: Cuatro aos cuando es reproducido con semilla y de dos a

tres aos, cuando es por injerto.
Requerimientos agro ecolgicos: Temperatura: 14 a 20 C Altitud: 1.700 a 2.400

m.s.n.m. Precipitacin: 1.500 a 2.000mm Luminosidad: necesita un ambiente
sombreado o con nubosidad. Suelo: franco pH: 6.0 a 6.5.
Rendimiento: Puede producir entre 5 y 6 aos. Entra a produccin en segundo

ao.
37
Usos: Puede ser consumida como fruta fresca, adems sirve para la preparacin
de jugos, compotas y dulces.
Descripcin del rea del cultivo: Santander como caracterstica general de la

regin se anota su relieve quebrado y escarpado. Zonas planas o ligeramente
planas.
El clima predominante es el fro; abundan las zonas del pramo, sin embargo
tambin se presenta clima medio y excepcionalmente clido. La precipitacin es
muy variable, encontrndose zonas con 500 a 800 mm.
El municipio pertenece a la hoya del ro Chicamocha siendo uno de los afluentes

el ro Guaca que recorre el municipio en su mayor parte. Entre los principales
afluentes del Guaca est el ro Colorado.
Desde el punto de vista de temperaturas y alturas sobre nivel del mar, tiene una
gamma que va desde 20C hasta 26C, y de 2400 m.s.n.m hasta 500 m.s.n.m..
Las alturas menores estn principalmente en los municipios localizados en el norte
del Departamento de Santander.
Textura arcillosa; pH 8.1, moderadamente alcalino, sus principales usos es para el

cultivo de trigo, cebada, papa, tabaco, caa, yuca, frjol, fique y frutales (4).
38
1.4 PRODUCCIN DE BANANO, MANGO Y TOMATE DE RBOL EN
COLOMBIA
Tabla 4. Calendario de produccin de banano, mango y tomate de rbol en

Colombia.
FRUTA Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Banano
Tomate de
rbol
Mango
Produccin Alta
Produccin Media
Escasez
Fuente: Corabastos 2004
39
2. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA MADURACIN DE LAS FRUTAS
La maduracin de las frutas est ligada a complejos procesos de transformacin

de sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su
fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todava respiran y siguen activos. Los
azcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formndose
anhdrido carbnico (CO2) y agua (H2O). Todos estos procesos tienen gran
importancia porque influyen en los cambios que se producen durante el
almacenamiento, transporte y comercializacin de las frutas, afectando tambin en
cierta medida su valor nutritivo. Fenmenos especialmente destacados que se
producen durante la maduracin son la respiracin, el endulzamiento, el
ablandamiento y los cambios en el aroma, la coloracin y el valor nutritivo.
2.1 FACTORES AMBIENTALES
La temperatura, humedad relativa y movimiento del aire, influyen directamente

sobre la madurez de las frutas. En general, cuanto ms alta es la temperatura y
menor la humedad relativa, de la superficie del producto, mayor es la velocidad de
respiracin del mismo. La velocidad de circulacin del aire es de gran importancia,
ya que esta aumenta la evaporacin de la humedad de la superficie y disminuye la
temperatura. La composicin de la atmsfera que rodea el producto puede tener
una influencia significativa sobre la intensidad respiratoria y la capacidad de
conservacin del mismo.
40
2.1.1 Temperatura. El control de la temperatura es la principal herramienta para
prolongar la vida til y mantener la calidad de los productos vegetales. Aplicando
bajas temperaturas durante el almacenamiento, se logra una disminucin en la
intensidad respiratoria de los productos y por tanto un aumento sustancial del
tiempo de conservacin de los mismos.
2.1.2 Humedad Relativa. Las perdidas de agua despus de la recoleccin dan

lugar a un rpido arrugamiento, marchitamiento y prdida de crocantez, y los
tejidos vegetales se reblandecen, y eventualmente, no resultan aptos para el
consumo. Se produce una prdida directa como consecuencia de la disminucin
del peso en la venta. La humedad relativa influye sobre las prdidas de agua,
desarrollo de podredumbres, incidencia de algunos desrdenes fisiolgicos y
uniformidad de la maduracin de las frutas.
2.1.3 Circulacin del aire. Es importante que la circulacin del aire alrededor del
producto sea la adecuada para asegurar un enfriado eficiente. Sin embargo,
demasiado aire puede aumentar drsticamente la prdida de agua del producto y
una disminucin en la humedad relativa del ambiente en el que se esta
almacenando el producto, por otro lado una circulacin muy pobre del aire,
provoca un aumento de temperatura en el ambiente disminuyendo la vida til del
producto.
2.1.4 Composicin de la atmsfera. Los gases que componen la atmsfera

como el oxgeno, el dixido de carbono y el etileno, pueden tener una gran
influencia sobre la intensidad respiratoria y la capacidad de conservacin de las
frutas. La reduccin del oxgeno y el aumento del dixido de carbono, pueden ser
41
intencionados, lo que se conoce como almacenamiento en atmsferas
modificadas o controladas, causando una reduccin parcial del etileno, lo que
retarda los procesos de maduracin y senescencia del producto. La magnitud de
estos cambios dependen directamente de la fruta.
2.2 INDICADORES DE MADUREZ
En la cosecha de las frutas es indispensable conocer las caractersticas que el

consumidor desea. Para asegurar que el producto cumpla con este objetivo se
utilizan los ndices de madurez que basados en cambios perceptibles determinan
el momento ptimo para la cosecha.
2.2.1 Indicadores sensoriales.
Color de la piel o corteza, color de pulpa.

Textura (mordida, masticabilidad y tacto).
2.2.2 Indicadores fsicos.
textura (penetrometra)
Slidos solubles totales o ndice refractometrico.
pH.
Humedad.
Slidos totales.
Densidad.
42
2.2.3 Indicadores qumicos.
Acidez total.
Contenidos de azcares.
2.2.4 Indicadores fisiolgicos.
ndice de Respiracin (IR); produccin de dixido de carbono (CO2),

energa, consumo de oxgeno (O2).
2.3 PROPIEDADES SENSORIALES DE LAS FRUTAS
Son aquellas que se pueden percibir con los sentidos, sin necesidad de
instrumental, hay que resaltar que la respuesta sensorial es debida a
combinaciones de sensaciones qumicas percibidas por ejemplo, en el gusto por
los receptores situados en la lengua y el paladar, de molculas esencialmente no
voltiles y en el olor sensaciones obtenidas por interaccin con los receptores
olfativos, extendidos en los pasajes nasales y es debido bsicamente a las
sustancias voltiles, el color en las frutas esta dado por los diferentes pigmentos y
muchas veces hay matizaciones que solo el ojo humano es capaz de percibir,
finalmente la textura de un producto esta dada por el tamao y forma de las
partculas que la componen, esta propiedad es percibida por medio del tacto.
2.3.1 Color. Es el cambio ms notorio en muchas frutas durante la maduracin y

con frecuencia es el criterio ms utilizado para decidir sobre la madurez de esta.
La transformacin ms importante es la degradacin del color verde. Las frutas
climatricas pierden el color verde en su maduracin pero hay excepciones como
43
los aguacates, las feijas y la guanbana las cuales presentan un cambio
perceptible solo para la ptica del cultivador quien frecuenta la plantacin en todos
los estados de su desarrollo. Los productos no climatricos presentan cambios en
su coloracin al transcurrir el tiempo, sin embargo tambin existen excepciones
como los ctricos de zonas demasiado altas.
Esta desaparicin del color verde esta asociada con la sntesis o el

desenmascaramiento de pigmentos cuyos colores oscilan entre el amarillo y el
rojo. Los pigmentos responsables son los carotenoides, hidrocarburos no
saturados de cuarenta carbonos generalmente y cuyas molculas pueden
contener una o ms funciones oxigenadas, las antocianinas que son hidrosolubles,
produce colores muy fuertes que pueden en ocasiones enmascarar a los
carotenoides y la clorofila.
2.3.2 Textura. La textura se define como todos los atributos mecnicos,

geomtricos y superficiales de un producto perceptible por medio de receptores
mecnicos, tctiles y si es apropiado, visuales y auditivos. Esta propiedad varia a
medida que la fruta se va madurando, sin embargo el cambio ms notable es
cuando la fruta pasa su madurez comercial y comienza a presentarse la prdida
de agua, la cual se ve reflejada en la piel de la fruta hacindola ms rugosa tanto
al tacto, como a la vista.
2.4 PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE LAS FRUTAS
Las propiedades fisicoqumicas son aquellas que desde el punto de vista qumico
estudian las propiedades fsicas de la materia. Estas propiedades son todas
cuantitativas y para ello es necesario siempre utilizar equipos de medicin de alta
precisin.
44
2.4.1 pH. La gran mayora de los alimentos estn clasificados de acuerdo con el
pH (potencial de hidrgeno). Los de baja acidez son los que tienen pH igual o
sobre 4,5 y los de alta acidez son los que poseen pH bajo de 4,5. El pH de un
alimento es la medida de la acidez o alcalinidad de ese producto. La escala del
pH abarca valores que oscilan entre 0 y 14. Un pH inferior a 7 es cido, un pH de
7 es neutro y un pH superior a 7 es alcalino o bsico. El pH en las frutas oscila
entre 2,5 a 4,5. En los dems vegetales se aproxima a la neutralidad (6,0 -7,0).
La perdida de color verde es consecuencia de la degradacin de la clorofila y esto

a su vez se debe a varios procesos secunciales donde el mas relevante es el
aumento de pH.
2.4.2 Contenido de slidos solubles o Brix (%SS). La concentracin en

slidos solubles de los alimentos se expresa en grados Brix. Originariamente, los
grados Brix son una medida de densidad. Un grado Brix es la densidad que tiene,
a 20 C, una solucin de sacarosa al 1 %, y a esta concentracin corresponde
tambin un determinado ndice de refraccin.
As pues, se dice que un alimento tiene una concentracin de slidos solubles

disueltos de un grado Brix, cuando su ndice de refraccin es igual al de una
solucin de sacarosa al 1 % (p/v).
Como los slidos no son solamente sacarosa, sino que hay otros azcares, cidos
y sales, un grado Brix no equivale a una concentracin de slidos disueltos de
1g/10ml. Los grados Brix son, por tanto, un ndice comercial, aproximado, de esta
concentracin que se acepta convencionalmente como si todos los slidos
disueltos fueran sacarosa.
45
Durante el proceso de maduracin los carbohidratos en las frutas presentan el
cambio ms importante, ya que el almidn es convertido casi en su totalidad en
azcares trayendo como consecuencia un aumento en la concentracin de slidos
solubles.
2.4.3 Contenido de humedad (%H2O). El agua se encuentra en los alimentos

esencialmente en tres formas: como agua de combinacin, como agua adsorbida
y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinacin est unida en
alguna forma qumica como agua de cristalizacin o como hidratos. El agua
adsorbida est asociada fsicamente como una mono capa sobre la superficie de
los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es
fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por
evaporacin o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas
heterogneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua
de los tres tipos.
Con la maduracin de la fruta, esta aumenta su contenido de agua, hasta el

momento que llega a su madurez comercial, luego de este tiempo la fruta
comienza a perder agua, como consecuencia de esto demerita su calidad y valor
comercial.
Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de los

alimentos, variando en su complicacin de acuerdo a los tres tipos de agua y a
menudo hay una correlacin pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la
generalidad de los mtodos da resultados reproducibles, si las instrucciones
empricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso prctico.
Los mtodos pueden ser clasificados como por secado, destilacin, por mtodos
qumicos e instrumentales.
46
2.4.4 Contenido de slidos totales (%ST). Luego se extraer el agua que se
encuentra en los alimentos, el residuo slido obtenido al finalizar este anlisis se
conoce como el contenido de slidos totales de la muestra.
2.4.5 Actividad de agua (Aw). la actividad de agua (Aw) es una medida de la

disponibilidad de agua lquida y se define como la relacin de la presin de vapor
en el equilibrio de la muestra (P) dividida entre la presin de vapor en el equilibrio
del agua pura (Po) a la misma temperatura, o sea Aw = P / Po y tiene un valor de
cero a uno.
2.4.6 Acidez titulable (%AT). La determinacin de la acidez de alimentos se

lleva a cabo mediante una valoracin cido-base; los resultados que se obtienen
corresponden a la suma de los cidos minerales y orgnicos, aunque de manera
general en el caso de frutas y hortalizas, se tratan de los cidos ctrico, mlico,
oxlico y tartrico.
Los cidos durante la maduracin son respirados o convertidos en azcares,

disminuyendo su contenido a medida que avanza la maduracin.
La acidez se valora con Hidrxido de sodio (NaOH) y se expresa en gramos de

cido /100 ml de muestra.
2.4.7 ndice de madurez (IM). Es el producto de dividir los valores de los slidos
solubles totales corregidos, entre el porcentaje de acidez total. Esta relacin es
47
utilizada por varios mercados para determinar el momento ptimo en el que se
debe cosechar la fruta segn sus existencias.
2.4.8 Contenido de azcares (%Az.). Los azcares que dan resultados positivos
con las soluciones de Tollens, Benedict Fehling se conocen como azcares
reductores, y todos los carbohidratos que contienen un grupo hemiacetal o
hemicetal dan pruebas positivas. Los carbohidratos que solo contienen grupos
acetal o cetal no dan pruebas positivas con estas soluciones y se llaman azcares
no reductores
2.4.9 Textura. La textura es la propiedad tanto sensorial, como fsica que se

determina mediante la presin que se debe ejercer para penetrar un cuerpo, es
decir la fuerza aplicada por unidad de rea; el equipo utilizado para determinar la
textura de las frutas es el penetrmetro.
La textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectinas,

protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa el agua formando
una especie de malla, y es la que proporciona a la fruta no madura su particular
textura. Con la maduracin, esta sustancia disminuye y se va transformando en
pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la fruta,
producindose el caracterstico ablandamiento de la fruta madura.
2.4.10 Densidad real (). Los cuerpos difieren por lo general en su masa y en su
volumen. Estos dos atributos fsicos varan de un cuerpo a otro, de modo que si
consideramos cuerpos de la misma naturaleza, cuanto mayor es el volumen,
mayor es la masa del cuerpo considerado. No obstante, existe algo caracterstico
48
del tipo de materia que compone al cuerpo en cuestin y que explica el porqu dos
cuerpos de sustancias diferentes que ocupan el mismo volumen no tienen la
misma masa o viceversa.
Aun cuando para cualquier sustancia la masa y el volumen son directamente

proporcionales, la relacin de proporcionalidad es diferente para cada sustancia.
Es precisamente la constante de proporcionalidad de esa relacin la que se
conoce por densidad y se representa por la letra griega ro ().
La densidad de una sustancia es la masa que corresponde a un volumen unidad

de dicha sustancia, el cual se determina mediante el principio de Arqumedes. Su
unidad en el SI es el cociente entre la unidad de masa y la del volumen, es decir
g/cm3.
2.5 PROPIEDADES FISIOLGICAS DE LAS FRUTAS
Estas propiedades estn dadas por diferentes reacciones qumicas que tienen
lugar en el interior y en el exterior del fruto. Sin embargo la propiedad fisiolgica
que esta directamente ligada con el proceso de maduracin de la fruta y a su
vez con las diferentes propiedades fisicoqumicas de la misma, es la intensidad
respiratoria (IR).
2.5.1 Respiracin de frutas posterior a la cosecha. La cosecha finaliza el

intercambio de materia prima entre la fruta y el resto del vegetal. Como sistema
biolgico independiente, la fruta cosechada exhibe considerable actividad qumica
en la que los procesos respiratorios juegan un papel muy importante absorbiendo
O2 y espirando CO2, oxidando reservas de carbohidratos, por lo que es esperable
49
que la concentracin de estos elementos en la atmsfera que rodea el producto
tenga un efecto directo sobre la tasa respiratoria.
6C 6 H 12 O6 + 6O2 6CO 2 + 6 H 2O + 382 kcal
La mayor parte de la energa liberada se desprende como calor y puede

determinarse por calorimetra. Se producen muchos cambios qumicos y la
mayora de ellos influyen directamente en la calidad. Algunos de estos cambios
son: desaparicin de la clorofila y sntesis de pigmentos, ablandamiento de los
tejidos debido a la descomposicin de las pectinas, desarrollo de algunos
constituyentes de olor, destruccin de otros, etc.
Muchos de estos cambios se hallan interrelacionados con la respiracin o

depende de ella.
Se puede medir la tasa de respiracin de las frutas cosechadas, mediante la

determinacin de la velocidad reemisin de CO2 o de consumo de O2 por la fruta
colocada en un reciente de mtodo adecuado para medir y registrar en forma
continua la respiracin de la fruta.
En la anterior figura se puede apreciar curvas tpicas de velocidad de respiracin

posterior a la cosecha. Muchas frutas exhiben un patrn de comportamiento
climatrico; entre ellas se encuentra las manzanas, peras, duraznos, granadillas,
mangos, bananos, etc.
El madurado, definido como un proceso de cambio de color, textura y sabor, se

produce en el pico climatrico o poco despus del mismo. En el caso de las
frutas ctricas, sin embargo, no se observa patrn climatrico.
Las frutas se clasifican en dos grupos climatricos y no climatricos: este

segundo grupo incluye adems de las frutas ctricas, las cerezas, el tomate de
rbol, los higos, las uvas, las fresas y pia.
50
Esta clasificacin posee un valor prctico, aunque aparentemente no refleja una
diferenta fundamental entre los dos grupos (5).
2.5.2 Intensidad respiratoria (IR). La intensidad respiratoria de un fruto

depende de su grado de desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 en
miligramos que desprende un Kilogramo de fruta en una hora. A lo largo del
.crecimiento se produce, en primer lugar, un incremento de la respiracin, que
va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduracin. En general, la
velocidad de respiracin, medida por la produccin de dixido de carbono o por
el consumo de oxgeno, es una buena medida de la velocidad de metabolismo y
sirve para predecir el almacenamiento de frutas y verduras. Es deseable una
baja velocidad de respiracin, puesto que indica un bajo porcentaje de
utilizacin de azcares, que son los principales sustratos respiratorios, y de
otros materiales de reserva esenciales, lo que alargar su vida. El objeto de
cualquier tcnica de almacenamiento es minimizar el deterioro sin alterar el
proceso normal de vida.
Factores que afectan la intensidad respiratoria. Entre los factores internos

se encuentran; la cantidad de sustrato (azcares), la madurez, la estructura de
la piel, el tamao y la forma del fruto, la morfologa de la clula, el volumen de
los espacios intercelulares y la composicin qumica del tejido que determina la
solubilidad del oxgeno y del dixido de carbono. Entre los factores externos se
incluyen; la temperatura, la disponibilidad de etileno, oxgeno, dixido de
carbono y reguladores de crecimiento, lesiones de la fruta (enfermedades y
estrs hdrico) y la eliminacin del calor generado en la respiracin.
51
El etileno tiene una gran influencia en los procesos metablicos de los
productos vegetales. Es una hormona que regula muchos aspectos del
desarrollo y de la senescencia; es un hidrocarburo fisiolgicamente activo en
cantidades traza (<0,1 ppm). Es un producto natural del metabolismo vegetal y
lo producen todos los tejidos de las plantas superiores y algunos
microorganismos.
El climaterio (6). En trminos botnicos, el climaterio de los frutos

corresponde a un perodo de aumento significativo de la actividad respiratoria
asociada al final del proceso de maduracin. Este perodo de respiracin
climatrica es una fase de transicin entre la maduracin y la senescencia.
Las frutas se clasifican en dos frutos segn el patrn respiratorio que presentan:
frutos no climatricos y frutos climatricos. Los frutos no climatricos tienen que
madurar en el rbol y no son capaces de continuar su proceso madurativo una vez
separado de su planta. Producen una cantidad muy pequea de etileno y no
responden al tratamiento con este hidrocarburo, excepto en el caso de
desverdecimiento de los ctricos y las pias en donde desencadenan la
degradacin de la clorofila. Los frutos climatricos pueden cosecharse en un
estado fisiolgicamente maduro alcanzar su madurez sensorial una vez
recolectados. Producen una cantidad mayor de etileno asociado al proceso de
maduracin, y el tratamiento con este compuesto hace que su maduracin sea
ms rpida y ms uniforme. La intensidad respiratoria es mnima cuando se
alcanza la madurez fisiolgica y permanece bastante constate incluso despus de
la recoleccin. La intensidad respiratoria aumenta hasta un mximo o pico
climatrico, nicamente cuando va a producirse la maduracin sensorial y
despus disminuye lentamente.
52
Grfica 1. Diferencia en el patrn de la tasa respiratoria de un fruto climatrico y
uno no climatrico durante el desarrollo, maduracin y senescencia.
Fuente: Gua tcnica poscosecha N 5, Consejo nacional de produccin. (CNP), Costa Rica, 2001
2.6 LAS ENZIMAS EN LA MADURACIN DE LAS FRUTAS (8)
Los enzimas son protenas que poseen actividad cataltica. Son sintetizados por
las clulas vivas y actan en la totalidad de las reacciones qumicas de los
organismos, que forman en conjunto de actividades que se conocen como
metabolismo. Las reacciones catalizadas por enzimas tienen lugar en una gran
variedad de alimentos, y pueden influir positivamente o negativamente sobre su
53
calidad. son procesos enzimticos dignos de destacar durante la maduracin de
frutos.
Con el almacenamiento o el tratamiento trmico de los alimentos puede

producirse, bien una inactivacin de las enzimas o bien un cambio en su
localizacin subcelular. Debido a que estos cambios pueden ser determinados
analticamente con facilidad, las enzimas son especialmente apropiadas para
usarlas como indicadores de todos los tratamientos de conservacin.
Dentro de las destacadas propiedades de las enzimas, adems de la capacidad

de aumentar enormemente la velocidad de reaccin, se encuentra la de su
especificidad, tanto desde el punto de vista del enlace qumico que va a
transformar (especificidad de sustrato), como del tipo de reaccin que va a ser
catalizada (especificidad e reaccin).
2.6.1 Especificidad de Sustrato.
La especificidad de sustrato de las enzimas no es igualmente precisa para todos

ellos. En muchas hidrolasas es suficiente la existencia de un determinando grupo
funcional en el sustrato.
Ms estrechamente limitada es la especificidad de aquellas enzimas cuya

actividad slo tiene lugar en el caso que un grupo funcional dado se encuentre
dentro de una estructura muy determinada.
Muchas enzimas slo actan sobre un nico sustrato, o sobre varios, pero con
destacada preferencia por uno de ellos y reducida actividad sobre los dems. Un
juicio definitivo y seguro sobre el grado de especificidad de tales enzimas slo es
posible cuando se encuentran en forma totalmente pura, es decir, si han sido
54
separadas por completo todas las posibles enzimas asociadas que poseen
actividades extraas.
Es de destacar la fuerte especificidad de las enzimas frente a los estereoismeros.

En los sustratos que presentan grupos disimtricos podr ser transformado por
cada enzima. Tambin es muy extendida la especificidad frente a las
diestereoismeros, especialmente a las formas ismeras cis y trans.
2.6.2 Sntesis proteica de las frutas.
En los procesos fisiolgicos como el brote de tubrculos y bulbos, la germinacin

de la semilla, la maduracin de frutas y la senescencia vegetal, son frases
sucesivas de desarrollo que se deben a las enzimas. Se ha comprobado que hay
un incremento de enzimas especfico en muchos rganos vegetales una vez
recolectados. Por ejemplo, aldolasa, carboxilasa, clorofilasa, fosforilasa,
peroxidasa, fenolosa, transminasa, invertasa, fosfatasa, o-metiltransferasa,
catalasa y oxidasa del cido indolactico, son entre otros, enzimas que aumentan
en la fruta madura. Adems, parece que durante la maduracin de la fruta, es
absolutamente necesaria la sntesis proteica, tambin inhibe el
desenverdecimiento, el ablandamiento, y la biosntesis de etileno.
El aumento de la sntesis de protenas y cidos nucleicos es ms acusado en la

maduracin de la fruta.
2.7 PIGMENTOS EN LA MADURACIN DE LAS FRUTAS (8)
Los pigmentos son sustancias naturales de las clulas y tejidos vegetales y

animales que confieren color. El color y la apariencia son quiz los atributos de
55
calidad ms importantes de los alimentos. Debido a nuestra capacidad y facilidad
para percibir estas caractersticas, son las primeras evaluadas por el consumidor
al adquirir los alimentos.
2.7.1 Clorofila.
La clorofila es el principal pigmento en las plantas verdes, algas y bacteria

fotosintticas, la cual capta la luz en ellas. Son complejos de magnesio derivados
de la porfina. La porfina es una estructura macrocclica totalmente insaturada que
contiene cuatro anillos de pirrol unidos por puentes de carbono sencillos. Las
porfinas sustituidas se llaman porfirinas. La forbina se considera el ncleo de
todas las clorofilas y esta formada por la adicin a la porfina de un quinto anillo
isocclico. Una porfina es cualquier pigmento tetrapirrlico macrocclico en el cual
los anillos de pirrol estn unidos por puentes metino y en el que el sistema de
dobles enlaces forma un circuito conjugado cerrado. La clorofila, por tanto, se
clasifican como porfirinas.
2.7.2 Derivados de la clorofila.
9 Filinas: derivados de la clorofila que contienen magnesio.

9 Feofitinas: Derivados de la clorofila carentes de magnesio.
9 Cloroflicos: Producto que contiene un cido propinico resultante de la
hidrlisis enzimtica o qumica del ester fitilo.
9 Feofrbidos: Productos que contienen un cido propinico resultante de la
eliminacin de magnesio e hidrlisis del ster fitilo.
9 Metil o etilfeofrbidos: Los correspondientes steres 7-propinato de metilo
o de etilo.
56
9 Pirocompuestos: Derivados en los cuales el grupo carbometoxi ha sido
sustituido por hidrgeno.
9 Compuesto meso: Derivados en los cuales el grupo vinilo se ha reducido ha
etilo.
9 Cloritas e: Derivados del feofrbido resultante de la escisin del anillo
isocclico.
9 Rodinas g: Los derivados correspondientes del feofrbido.
2.7.3 Caractersticas fsicas.
La clorofila se localiza en las lamelas de los orgnulos intracelulares de las plantas

verdes, los cloroplastos. Est asociada con carotenoides, lpidos y lipoprotenas.
Entre estas molculas existen enlaces dbiles (no covalentes). Los enlaces se
rompen fcilmente. De aqu que la clorofila se pueda extraer macerando el tejido
vegetal en disolventes orgnicos.
La clorofila est protegida de la destruccin por la luz durante la fotosntesis en las

clulas vegetales sanas por los carotenoides y otros lpidos que las rodean. Una
vez que se pierde esta proteccin durante la senescencia de la planta, por
extraccin del pigmento del tejido o por la destruccin celular causada durante el
procesado, la clorofila es susceptible a la fotodegradacin. Cuando prevalecen
estas condiciones y estn presentes la luz y oxigeno, la clorofila se decolora
irreversiblemente.
2.7.4 Carotenoides.
Los carotenoides son los pigmentos ms ampliamente distribuidos en la

naturaleza con una produccin anual de biomasas en el planeta estimada en 100
57
millones de toneladas. La gran mayora de estos pigmentos son biosintetizados
por la poblacin de algas de ocanos. En las plantas superiores, los carotenoides
de los cloroplastos estn a menudo enmascarados por los pigmentos de clorofila
ms dominantes, en el otoo, cuando los cloroplastos se descomponen durante la
senescencia de las plantas, se hace evidente el color amarillo- naranja de los
carotenoides.
2.7.5 Estructura de los carotenoides.
Los carotenoides pertenecen a dos grupos estructurales: los carotenoides que son
hidrocarburos y las xantofilas que estn oxigenadas. Los carotenoides oxigenados
(xantofilas) forman un grupo de derivados que frecuentemente contienen grupo
hidroxilo, epoxilo, aldehdo y cetona. Adems tambin estn muy extendidos en la
naturaleza los steres de carotenoides hidroxilados con cidos grasos. As, se han
recopilado e identificado 560 estructuras de carotenoides. El carotinoide hallado
ms frecuentemente en los tejidos vegetales es el -caroteno. Este carotenoide se
utiliza como colorante de los alimentos tanto en formas naturales como las
sintticas se puede aadir a los productos alimenticios.
2.7.6 Presencia y distribucin.
Los tejidos vegetales comestibles contienen una gran diversidad de carotenoides.

En las frutas rojas, amarillas y naranjas, las races comestibles y las hortalizas son
ricas en carotenoides. Ejemplos sobresalientes son los tomates (licopeno), las
zanahoria (, y - carotenos), los pigmentos rojos (capsantinas), las calabazas (-
carotenos). Todas las hortalizas de hojas verdes contienen carotenoides, pero su
color est enmascarado por el verde de las clorofilas. En general, las mayores
58
concentraciones de carotenoides existen en aquellos tejidos con mayores
cantidades de clorofila.
2.7.7 Propiedades qumicas.
Los carotenoides se oxidan fcilmente debido al gran nmero de dobles enlaces

conjugados que contienen, tales reacciones producen prdida de color de los
carotenoides de los alimentos y son el principal mecanismos de degradacin. La
estabilidad de un pigmento particular a la oxidacin depende muchsimo del medio
en que se encuentra.
La actividad enzimtica, especialmente lipooxigenasa, acelera la degradacin

oxidativa de los carotenoides; esto ocurre por unos mecanismos indirectos. La
lipooxigenasa cataliza primero la oxidacin de los cidos grasos insaturados o
piliinsaturados para producir perxidos y stos a su vez reaccionan fcilmente con
los carotenoides.
2.8 FLAVONOIDES Y OTROS FENOLES (8)
2.8.1 Anticianinas (anticianos).
Los compuestos fnolicos abarca un grupo de sustancias orgnica, siendo los

flavonoides un subgrupo importante. El subgrupo flavonoide contiene
antocianinas, uno de los grupos de pigmentos ms ampliamente distribuidos en el
mundo vegetal. Las antocianinas son responsables de un amplio abanico de
colores de las plantas, que incluyen el azul, prpura, violeta, magenta, rojo,
naranja.
59
Los pigmentos antocianina son relativamente inestables y la mayor estabilidad
ocurre en condiciones cidas. Tanto el tono del pigmento como su estabilidad se
ven impactados grandemente por los sustituyentes en la aglicona. La degradacin
de las antocianinas se produce no slo durante la extraccin del tejido vegetal,
sino tambin durante el procesado y almacenamiento de los tejidos alimentarios.
Los azucares a altas concentraciones, como ocurre en las conservas de frutas,

estabilizan las antocianinas, cuando los azucares estn presentes en
concentraciones lo suficientemente bajas como para tener poco efecto sobre la Aw
de ellos o su productos de degradacin pueden acelerar la degradacin de las
antocianinas. A concentraciones bajas, la fructosa, arabinosa, lactosa y sorbosa
tienen un efecto degradativo mayor sobre las antiocianinas que la glucosa,
sacarosa, maltosa. La velocidad de degradacin de la antocianinas sigue la
velocidad de degradacin del azcar a furfural, el furfural, que se deriva de las
aldopentosas, y el hidroximetilfurfural, que es un derivado de la cetohexosas,
resulta de la reaccin de Maillard o de la oxidacin del cido ascrbico. Estos
compuestos se condensan fcilmente con las antocianinas formando compuestos
pardos.
2.8.2 Otros flavonoides.
A pesar de que casi todos los colores amarillos de los alimentos son atribuibles a
la existencia de carotenoides, algunos se deben a la presencia de flavonoides de
tipo no antocianina. Adems los flavonoides son responsables de la blancura de
los materiales vegetales y los productos de oxidacin de aquellos que contiene
grupo fnolicos contribuyen a los pardos y negros hallados en la naturaleza.
60
2.8.3 Proantociandinas.
Las proantocianidinas estn dentro del grupo general de las antocianinas, aunque
algunos de estos compuestos son incoloros, tienen semejanzas estructurales con
la antocianinas. Pueden convertirse en productos coloreados durante el procesado
de los alimentos. Las proantocianidinas tambin se conocen con el nombre
leucoantocianidinas o leucoantocianinas. Otros trminos que se utilizan para
describir estos compuestos incoloros son antoxanrina, antociangenos, flavolanos,
flavilanos y flavilgenos.
2.8.4 Taninos.
No existe una definicin rigurosa de los taninos, incluyndose bajo esta

denominacin muchas sustancias con estructuras diversas. Los taninos son
compuestos fenlicos especiales que reciben este nombre sencillo en virtud de su
capacidad para combinarse con las protenas y otros polmeros, como
polisacridos, por su naturaleza qumica exacta.
2.8.5 Quinoides y xantonas.
Las quinonas son compuestos fenlicos que varan de peso molecular, se hallan
ampliamente distribuidos en las plantas, especialmente en los rboles, donde
contribuyen al color madera. La mayora de las quinonas tienen un sabor amargo,
su contribucin al color de las plantas es mnimo. No obstante, contribuyen a
algunos de los colores oscuros, amarillos naranjas y pardos de ciertos hongos
lquenes y a los rojos, azules y prpuras de los lirios de mar y la cochinillas.
61
2.8.6 Betalanas.
Las plantas que contienen betalaanas tienen colores similares a las que contienen
antocianinas. Las betalaanas son un grupo de pigmentos que contienen
betacianinas (rojas) y betaxantinas (amarillas) y su color no se ve afectado por el
pH, contrariamente al comportamiento de las antocianinas. Son hidrosolubles y
existen como sales internas en las vacuolas de las clulas vegetales. Las plantas
que contienen estos pigmentos se limitan a 10 familias de orden centropermae. La
presencia de betalanas en las plantas es mutuamente excluyente de la presencia
de antocianinas.
62
3. METODOLOGA
Para la determinacin del tamao de las muestras se utiliz un diseo

experimental que indica el nmero de replicas y unidades experimentales
necesarias para obtener un resultado confiable. Como segunda instancia se
desarroll una carta colorimtrica que indica diez (10) grados de madurez de cada
fruto seleccionado para la investigacin. Finalmente se seleccionaron algunas de
las propiedades fisicoqumicas que intervienen en el proceso de maduracin de
las frutas para relacionarlas con su intensidad respiratoria. Todos los anlisis
fueron realizados en la planta piloto de frutas y laboratorio de qumica que hacen
parte de las instalaciones fsicas de la Universidad de la Salle, sede la Floresta.
3.1 SELECCIN DE LA MUESTRA
Para la seleccin de las muestras se utiliz un modelo completamente al azar,

este diseo es el ms simple y se usa cuando las unidades experimentales son
homogneas y la variacin entre ellas es muy pequea. Para el desarrollo de la
investigacin el diseo se plante de la siguiente manera:
Yij = u + V + G + (V x G) + Eij.
Yij = j- sima observacin del i- simo tratamiento.

u = Media general.
V = Efecto de la fruta.
G = Efecto del Grado de madurez
63
V x G = Interaccin fruta por el grado de madurez
Eij = Error experimental.
3.2 DISEOS DE LOS TRATAMIENTOS
Para el diseo de los tratamientos tenemos 4 factores que son los frutos
seleccionados para la investigacin, los grados de madurez en los que se van a
evaluar cada uno de los frutos, las propiedades fisicoqumicas y las propiedades
fisiolgicas que se evaluaran por cada grado de madurez, para cada fruto. Cada
uno de los tratamientos se realizaran por triplicado, de esta forma se podr
calcular las unidades experimentales necesarias para el desarrollo de la
investigacin.
Factor N 1: 3 Frutos (F):
F1 = Banano
F2 = Mango
F3 = Tomate de rbol
Factor N 2: 10 Grados de madurez (G):
G0 = 1
G1 = 2
G2 = 3
G3 = 4
G4 = 5
G5 = 6
G6 = 7
G7 = 8
64
G8 = 9
G9 = 10
Factor N 3: 12 Propiedades fisicoqumicas (Pfq):
Pfq1 = Porcentaje de humedad

Pfq2 = Porcentaje de slidos totales
Pfq3 = pH
Pfq4 = Aw
Pfq5 = Porcentaje de acidez
Pfq6 = Dureza
Pfq7 = Densidad
Pfq8 = Porcentaje de slidos solubles
Pfq9 = ndice de madurez
Pfq10 = Porcentaje de azcares totales
Pfq11 = Porcentaje de azcares reductores
Pfq12 = Porcentaje de azcares no reductores
Factor N 4: 1 Propiedad fisiolgica (Pf):
Pf = Intensidad respiratoria
Unidades experimentales.
Al nmero de unidades experimentales se lleg de la siguiente manera:
3 Frutos x 10 grados de madurez x 12 propiedades fisicoqumicas x 1 propiedad

fisiolgica = 360 tratamientos.
Nmero de repeticiones = 3.
360 tratamientos x 3 repeticiones = 1080 unidades experimentales.
65
De estas 1080 unidades experimentales 360 son de banano, 360 de mango y 360
de tomate de rbol.
3.3 DETERMINACIN DE LA INTENSIDAD RESPIRATORIA (IR).
Existen dos formas de calcular la intensidad respiratoria (IR) de las frutas. La

primera es la cromatografa de gases, este mtodo es el ms exacto, pero a su
vez es el mtodo ms costoso, y para realizar una investigacin como la nuestra,
la cromatografa de gases sera el mtodo ms ptimo, pero no el ms viable. La
segunda es por medio de un respirmetro. Hay dos clases de respirmetros, uno
que indica la produccin de dixido de carbono (CO2), por diferencia de presiones,
pero este es inexacto, y la construccin del equipo es demasiado compleja. El otro
respirmetro, el cual fue seleccionado para el desarrollo de la investigacin, es un
equipo que indica la cantidad de dixido de carbono (CO2), por medio de la
titulacin en retroceso.
3.3.1 Construccin y descripcin del respirmetro. Para el desarrollo de la

investigacin se construyeron dos respirmetros los cuales estn compuestos por
una bomba de aire, una trampa de Hidrxido de Potasio (KOH), una cmara de
respiracin con un volumen de 0,005m3, una trampa espiralada de Hidrxido de
Bario (Ba(OH)2) y cuatro mangueras de ltex, adyacente a este se debe contar
con un equipo de titulacin. El equipo permite determinar la intensidad respiratoria
de la fruta en miligramos de dixido de carbono por unidad de masa y tiempo (mg
CO2/Kg*h). (ver plano anexo 1)
66
Fotografa 1. Respirmetro
Bomba de aire. Es una bomba tipo acuario de inyeccin de aire, cuya funcin
es proporcionar aire al sistema.
Fotografa 2. Bomba de aire
Trampa de Hidrxido de Potasio (KOH). Este es un filtro qumico cuya

funcin es permitir el paso de oxgeno (O2), reteniendo el exceso de dixido de
carbono (CO2), proveniente en la bomba de aire.
2 KOH + CO 2 K 2CO3 + H 2O
Esta cmara contiene 250ml de solucin de KOH 0,1N.
67
Fotografa 3. Trampa de Hidrxido de Potasio
Cmara de respiracin. Es una cmara cilndrica con una capacidad de

5.000cm3 y sellada hermticamente; posee dos tubuladuras una larga que es la de
la entrada del oxigeno (O2), y una corta para la salida del dixido de carbono
(CO2). En el interior de la cmara tambin se encuentra un termmetro de alcohol
de -10C a 110C, con el fin de poder determinar el delta de temperatura (T)
durante el proceso de respiracin. La funcin de esta cmara es permitir el
intercambio gaseoso de la fruta durante el proceso de respiracin.
Fotografa 4. Cmara de respiracin
68
Trampa espiralada de Hidrxido de Bario (Ba(OH)2). Tambin conocida
como tubo de Petenkoffer, es un tubo de vidrio espiralado cuya funcin es la de
permitir que el hidrxido de bario Ba(OH)2 que se encuentra en el interior pueda
atrapar el dixido de carbono (CO2) producto de la respiracin de la fruta
precipitndolo como carbonato de bario BaCO3.
Ba (OH ) 2 + CO2 BaCO 3 + H 2O
Fotografa 5. Trampa espiralada de Hidrxido de Bario
Mangueras de ltex y vlvulas. Estas mangueras cumplen la funcin de

transportar el oxigeno (O2) suministrado al sistema, y el dixido de carbono (CO2)
producido por la respiracin de la fruta, en el trayecto de estas mangueras se
encuentra una serie de vlvulas de control de flujo, las cuales nos ayudan a
regular la velocidad de la rata.
Fotografa 6. Mangueras de ltex y vlvulas de control
69
Equipo de titulacin para el respirmetro.
Bureta.
Pipeta.
Erlenmeyer.
Vaso de precipitado.
Reactivos
Solucin de Fenolftaleina al 1%.
Agua destilada.
cido oxlico 0,1N (C2H2O4).
Hidrxido de potasio 0,1N (KOH)
Hidrxido de Bario 0,1N Ba(OH)2
Fotografa 7. Equipo de titulacin del respirmetro
70
3.3.2 Tcnica para la determinacin de la intensidad respiratoria (IR).
Inicialmente se debe seleccionar la muestra a la que se le realizar el anlisis, a

esta muestra se le debe secar toda la humedad externa para luego ser pesada.
Despus debemos se depositar la muestra en la cmara de respiracin y esta
debe ser sellada de forma hermtica para poder colocar en marcha el equipo.
En el tubo de Petenkoffer se adicionan 50ml de Hidrxido de Bario. Este tubo debe

colocarse en forma horizontal, asegurndolo con dos pinzas a dos soportes
universales, se debe dejar una inclinacin hacia el lado de la cmara de
respiracin, de tal forma que el Hidrxido de Bario cubra la totalidad del tubo.
El sistema debe permanecer conectado una hora (1h), cumplido este tiempo el
flujo de aire debe suspenderse.
Para realizar la titulacin de la muestra del tubo de Petenkoffer se toman 10ml de

solucin en un erlenmeyer de 250ml, se agregan tres gotas de fenolftaleina y 50ml
de agua destilada. En la bureta graduada de 25ml se adiciona cido oxlico 0,1N y
proseguimos a titular, hasta que la solucin vire de color rosa a incolora.
Este procedimiento tambin se debe hacer con un blanco el cual es el Hidrxido

de Bario 0,1N para efectos de clculo.
Clculos:
(Vb Vm) * N * 22mgCO2 / meq Ecuacin 1

IR =
(W * t )
Donde:
IR: Intensidad respiratoria del fruto (mgCO2/kg.h)
Vb: Volumen de cido oxlico en ml, gastado al titular el blanco (ml).
Vm: Volumen de cido mlico en ml, gastado al titular la muestra (ml).
N: Concentracin del cido oxlico (meq/ml).
W: Peso de la muestra vegetal (kg).
T: Tiempo del flujo continuo de aire a travs del sistema (h).
71
Es importante notar algunos datos presentados en la ecuacin de determinacin
de la IR as:
(Vb Vm ) = mililitros de Ba(OH)2 que reaccionaron con el CO2 desprendiendo en

la respiracin de la muestra vegetal.
22 mgCO 2 / meq = Es un valor constante, debido a que 1 meq de CO2 pesa 22g,
puesto que el CO2 reacciona con el Ba(OH)2 que es una base dihidrolizada y
posee dos equivalentes.
Fundamento de la Reaccin.
Ba (OH ) + CO2
BaCO3 + H 2O
Cuando se titula, el blanco Ba(OH)2 no ha reaccionado con el CO2 por lo tanto, el

volumen de cido Oxlico gastado es igual al volumen de Ba(OH)2, cuando sus
concentraciones son iguales, ya que ambas sustancias poseen igual nmero de
equivalentes.
Al titular la muestra, parte del Ba(OH)2 ha reaccionado con el CO2, formando una
sal insoluble blanca (carbonato de bario), que hace disminuir el volumen igual al
del blanco; siempre y cuando las concentraciones de Ba(OH)2 y C2H2O4 sean
iguales.
Fotografa 8. Montaje del Respirmetro
72
3.4 DETERMINACION DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES
Para el desarrollo de la investigacin es necesario determinar una sola propiedad

sensorial, que es color del fruto, con la cual se construir la tabla de color que
ayudar a la clasificacin del mismo.
3.4.1 Tabla de color. Se realiz una tabla de color en la cual se analizaron diez
(10) frutos desde el grado cero (0) hasta el grado nueve (9) de madurez. Los
grados cero y uno corresponde a un fruto jecho en madurez botnica o
fisiolgica, generalmente de coloracin totalmente verde pero desarrollado en un
98 a 100% aproximadamente, listo para iniciar el proceso de maduracin, mientras
que los grados ocho y nueve corresponde a un fruto totalmente maduro iniciando
una fase de sobremadurez para continuar luego con la senescencia. Los frutos
entre grados dos y siete corresponden a los estados intermedios entre 0 y 9 los
cuales cambian en sus propiedades internas y externas a medida que avanza el
proceso de maduracin.
Elaboracin de la tabla de color del banano y el mango. Para la elaboracin

de la tabla de color de estas frutas se compr la materia prima en estado
inmaduro, se tom una nica muestra para registrar su cambio de color, con
respecto a esta se seleccionaban 36 muestras diarias y se les realiz las 12
pruebas fisicoqumicas propuestas y su intensidad respiratoria por triplicado.
Elaboracin de la tabla de color del tomate de rbol. Por ser el tomate de
rbol un fruto no climatrico, la construccin de la tabla de color no poda
realizarse de la misma forma en la que se realiz la del banano y el mango; para
esta se compr la fruta en diez diferentes escalas de color a las cuales se les
realiz nicamente pruebas de pH, Brix y Penetrometra, por cada prueba se
realizaron 5 rplicas. Luego de generada la tabla de color, se prosigui a realizar
73
las pruebas fisicoqumicas propuestas y la determinacin de su intensidad
respiratoria.
3.5 DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS
Para la determinacin de las diferentes propiedades fisicoqumicas, se tomaron

muestras de las tres frutas objeto de investigacin, en cada uno de los grados de
madurez establecidos por colorimetra. Las tablas que describen el mtodo
utilizado para la determinacin de las diferentes propiedades fisicoqumicas, son
una modificacin y traduccin de las autoras, a partir da las tablas de la AOAC (7)
publicadas en internet, la forma en la que se aplican las diferentes pruebas estn
descritas en el anexo 2.
3.5.1 pH.
Tabla 5. Descripcin del mtodo para determinacin del pH.
Anlisis pH
Tipo de mtodo Qumico - Cuantitativo
Tcnica Analtica Mtodo potenciomtrico
Equipo Potencimetro
Aprobado por AOAC
Mtodo Nmero 945.10
74
3.5.2 Contenido de humedad (%H).
Tabla 6. Descripcin del mtodo para determinacin del porcentaje de humedad.
Anlisis Humedad
Tcnica Analtica Mtodo Gravimtrico
Equipo Gravimtrico
Aprobado por Codex - Adaptado-AOAC
Mtodo Nmero 934.06
Clculos:
(W Wt )
% H = 1 f *100 Ecuacin 2
Wo
donde:
%H: Porcentaje de humedad
Wf: Peso final (g)
Wt: Peso de la Tara (g)
Wo: Peso inicial (g)
Fotografa 9. Muestra luego de deshidratar.
75
3.5.3 Contenido de slidos totales (%ST).
Tabla 7. Descripcin del mtodo para determinacin del porcentaje de slidos

totales.
Anlisis Slidos / Slidos totales

Tcnica Analtica Mtodo Gravimtrico
Equipo Gravimtrico
Aprobado por AOAC
Mtodo Nmero 920.151
Clculos:
% ST =
(W f Wt )
*100 Ecuacin 3
Wo
donde:
%ST: Porcentaje de slidos totales
Wf: Peso final (g)
Tambin podemos nicamente tomar el resultado obtenido de porcentaje de
humedad y por diferencia de porcentajes, se puede determinar el porcentaje de
slidos totales.
Clculos:
% ST = 100% % H Ecuacin 4
donde:
%ST: Porcentaje de slidos totales.
%H: Porcentaje de humedad.
76
3.5.4 Acidez titulable (%AT).
Tabla 8. Descripcin del mtodo para determinacin del porcentaje de acidez.
Anlisis Acidez / Acidez titulable

Tcnica Analtica Mtodo indicador, mtodo de electrodos de vidrio
Equipo Titulacin / potencimetro
Aprobado por AOAC
Mtodo Nmero 942.15
Los resultados deben expresarse como porcentaje del cido predominante en la

fruta analizada.
Tabla 9. cidos en que se expresa la acidez da las frutas y sus pesos

equivalentes.
FRUTA EXPRESION DE ACIDEZ PESO EQUIVALENTE

Banano cido mlico 0,067 g/meq
Tomate de rbol cido ctrico 0,070 g/meq
Mango cido ctrico 0,070 g/meq
Clculos
Vb * N b
% AT = * K *100 Ecuacin 5
Vm
donde:
% AT = Porcentaje de acidez total
Vb: Volumen gastado de la base para la titulacin (ml)
Nb: Concentracin de la base (meq/ml)
Vm: Volumen de la muestra (ml)
K: Peso equivalente del cido respectivo (g/meq)
77
3.5.5 Slidos solubles o Brix (%SS).
Tabla 10. Descripcin del mtodo para determinacin del porcentaje de slidos
solubles.
Anlisis Slidos / Slidos Solubles

Tcnica Analtica Refractomtrico
Equipo Refractmetro
Aprobado por AOAC
Mtodo Nmero 932.12
Para obtener resultados mas exactos se debe corregir la lectura realizada con el
refractmetro, para los slidos insolubles en agua.
Clculos
% SS = 0,194 * % AT + Brix Ecuacin 6
donde:
%SS = Porcentaje de slidos solubles
%AT: Porcentaje cido total
78
3.5.6 Contenido de azcares de azcares (%Az.)
Tabla 11. Descripcin del mtodo para determinacin del porcentaje de azcares.
Anlisis Azcares Totales / Azcares Reductores

Tcnica Analtica Mtodo Lane-Eynon
Equipo Gravimtrico, volumtrico
Aprobado por AOAC
Mtodo Nmero 920.51
Clculos para el titulo del Felhing.

Vp *C p
Tit .Fel = Ecuacin 7
100
donde:
Tit. Fel: Titulo del Felhing (ml.g)
Vp: Volumen gastado de la sustancia patrn (ml)
Cp: Concentracin de la sustancia patrn (g)
Fotografa 10. Viraje de color en la titulacin de azcares.
79
Clculos para la determinacin de azcares totales:
Tit.Fel *100
% Az.Tot. = Ecuacin 8
VTot *Wm
donde:
%Az.Tot: Porcentaje de azcares totales.
VTot: Volumen gastado de la solucin para azcares totales (ml)
Wm: Peso de la muestra tomada para azcares totales (g)
Fotografa 11. Preparacin de la muestra para azcares totales
Clculos para la determinacin de azcares reductores:
Tit.Fel *100
% Az. Re d . = Ecuacin 9
Vred *Wm
donde:
%Az.Red: Porcentaje de azcares reductores.
Vred: Volumen gastado de la solucin para azcares reductores (ml)
Wm: Peso de la muestra tomada para azcares reductores (g)
80
Fotografa 12. Preparacin de la muestra para azcares reductores.
Clculos para la determinacin de azcares no reductores:
% Az.No Re d = 0,950(% Az.Tot % Az. Re d ) Ecuacin 10
donde:
%Az.No Red: Porcentaje de azcares no reductores.
3.5.7 Actividad de agua (Aw).
Tabla 12. Descripcin del mtodo para determinacin de la actividad de agua.
Anlisis Actividad de agua

Tipo de mtodo Fisicoqumica - Cuantitativo
Tcnica Analtica Cambio De la Conductividad Elctrica
Equipo Novacina
Aprobado por AOAC
Mtodo Nmero 978.18
81
Fotografa 13. Montaje para determinacin de Aw.
3.5.8 Densidad Real ().
Tabla 13. Descripcin del mtodo para determinacin de la densidad real.
Anlisis Densidad Real

Tipo de mtodo Fsico - Cuantitativo
Tcnica Analtica Volumen desplazado
Equipo Gravimtrico, volumtrico
Clculos:
m
=
V f V0 Ecuacin 11
donde
: densidad (g/ml)
m: masa (g)
Vf: volumen final (ml)
Vo: volumen inicial (ml)
82
3.5.9 Textura.
Tabla 14. Descripcin del mtodo para determinacin de la textura.
Anlisis Textura
Tipo de mtodo Fsico - Cuantitativo
Tcnica Analtica Presin por unidad de rea
Equipo Penetrmetro
3.5.10 ndice de madurez (IM). Este es la relacin existente entre el

porcentaje slidos solubles corregidos de una muestra y su porcentaje de
acidez total.
Clculo:
% SS
IM = Ecuacin 12
% AT
donde:
IM = ndice de madurez
%SS: porcentaje de slidos solubles corregidos.
%AT: Porcentaje de acidez total.
3.6 PREPARACIN DE REACTIVOS
3.6.1 Preparacin de cido oxlico (C2H2O4). Para el desarrollo de la

investigacin es necesario preparar 1 litro de cido oxlico 0,1 N. Para esto se
tiene cido en forma slida de la casa Merck, el valor del peso molecular (PM) y el
nmero de equivalentes (eq-g) del cido oxlico es 126,07g y 2 eq-g
respectivamente.
83
Clculos:
eq g 0,1eq g
N= 0,1N = Ecuacin 13
L L
luego
0,1eq g 126,07 g C2 H 2O4 Ecuacin 14

= 6,3035g C2 H 2O4
L 2eq g C2 H 2O4
Pesar exactamente 6,3035g de cido oxlico, y aforarlos a 1000ml para obtener

una solucin 0,1N.
Estandarizacin. Para realizar la estandarizacin del cido oxlico es

necesario pesar exactamente 0,1000g de carbonato de sodio cuyo peso molecular
es 105,9884g, y el nmero de equivalentes es 2; luego deben diluirse en
aproximadamente 50ml de agua destilada, y se titulan en presencia de
fenolftaleina.
Clculos:
PM Ecuacin 15
Peq =
eq
donde:
Peq: Peso equivalente del patrn primario (g/eq)
PM: Peso molecular del patrn primario (g)
Eq: nmero de equivalentes del patrn primario.
105,98844 g
Peq = = 52,99422 g / eq Ecuacin 16
2eq
WCarbonato
CA = Ecuacin 17
V A * F * PeqCarbonato
84
Donde:
CA: Concentracin del cido (eq/l)
WCarbonato: Peso de carbonato de sodio utilizado para la prueba (g)
VA: Volumen gastado del cido (ml)
F: Factor de conversin de mililitros a litro
PeqCarbonato: Peso equivalente del carbonato de sodio (g/eq)
3.6.2 Preparacin del hidrxido de bario (Ba(OH)2). Es necesario preparar 2

litros de hidrxido de bario 0,1N. Para esto se cuenta con el reactivo en estado
slido de la misma casa que el cido oxlico, el peso molecular de este hidrxido
es 131,34g y el nmero de equivalentes es 2eq-g.
Clculos:
0,1eq g 131,34g Ba(OH )2

= 6,5670g Ba(OH )2 Ecuacin 18
L 2eq g Ba(OH )2
Pesar exactamente 6,5670g de hidrxido de bario, por cada litro de solucin que
se desea obtener, es necesario realizar la dilucin del hidrxido en 800ml de agua
destilada hirviendo, para eliminar el dixido de carbono presente en el agua, esta
mezcla se debe realizar hasta obtener una solucin incolora, luego es necesario
filtrar y aforar a 1000ml para obtener una solucin 0,1N de hidrxido de bario.
Estandarizacin. Para la estandarizacin de una base se deben pesar

exactamente 0,2000g de biftalato de potasio (KHC8H4O4 ), cuyo peso molecular es
204,2212 g, se disuelven en aproximadamente 50ml de agua destilada y se
prosigue a titular en presencia de fenolftaleina.
85
Clculos:
204,2212 g Bif
PeqBif = = 204,2212 g / eq Ecuacin 19
1eq
WBif
CB = Ecuacin 20
VB * F * Peq Bif
Donde:
CB: Concentracin de la base (eq/l)
WBif: Peso de biftalato de potasio utilizado para la prueba (g)
VB: Volumen gastado de la base (ml)
F: Factor de conversin de mililitros a litro
PeqBif: Peso equivalente del biftalato de potasio (g/eq)
3.6.3 Preparacin del hidrxido de potasio (KOH). Para el desarrollo de la

investigacin es necesario 1 litro de hidrxido de potasio 0,1N. Para esto se
cuenta con el reactivo en estado slido al 85%, el peso molecular de este
hidrxido es 56,109g y el nmero de equivalentes es 1eq-g.
Clculo:
0,1eq g 56,109 g KOH
= 5,6109 g KOH Ecuacin 21
L 1eq g KOH
Como el reactivo se encuentra al 85%, se debe realizar el clculo correspondiente

para corregir el error a causa de la impureza de este reactivo.
Clculo:
100%
5,6109 g KOH = 6,6011g KOH Ecuacin 22
85%
Pesar exactamente 6,6011g de hidrxido de potasio (KOH), luego se afora a
1000ml para obtener una solucin 0,1N de hidrxido de potasio (KOH).
86
Estandarizacin. Para la estandarizacin del hidrxido de potasio se realiza el
mismo procedimiento descrito en el numeral 3.6.2; ecuacin 20 y ecuacin 21.
3.6.4 Preparacin del hidrxido de sodio (NaOH). Es necesario preparar 2

litros de hidrxido de sodio 0,1N, y 1litro 1N. Para esto se cuenta con el reactivo
en estado slido cuyo peso molecular de este hidrxido es 39,99711g y el nmero
de equivalentes es 1eq-g.
Clculos:
0,1eq g 39,99711g NaOH

= 3,9997 g NaOH Ecuacin 23
L 1eq g NaOH
Es necesario pesar exactamente 3,9997g de hidrxido de sodio, por cada litro de

solucin que se desea obtener, luego aforar a 1000ml para as obtener una
solucin 0,1N de hidrxido de sodio.
1,0eq g 39,99711g NaOH

= 39,997 g NaOH Ecuacin 24
L 1eq g NaOH
Pesar exactamente 39,997g de hidrxido de sodio, por cada litro de solucin que
se desea obtener, luego aforar a 1000ml para as obtener una solucin 1,0N de
hidrxido de sodio.
Estandarizacin. Para la estandarizacin del hidrxido de sodio se realiza el

mismo procedimiento descrito en el numeral 3.6.2; ecuacin 20 y ecuacin 21.
87
3.6.5 Preparacin del licor de Felhing. Mas correctamente llamado modificacin
de Soxhelt, la preparacin de este consiste en una mezcla de volmenes iguales
de solucin de Felhing A y solucin de Felhing B.
Felhing A. Disolver exactamente 69,3g de sulfato de cobre pentahidratado

(CuSO4.5H2O) en agua destilada y aforar hasta 1 litro.
Felhing B. Se deben disolver exactamente 100g de hidrxido de sodio (NaOH)

y 345g de tartrato de sodio y potasio tetrahidratado (KNaC4O6.4H2O) en agua
destilada y aforar a 1litro.
Estas soluciones deben mantenerse separadas en botellas mbar hasta que se

requieran.
3.6.6 Preparacin de soluciones amortiguadoras. Las soluciones

amortiguadoras o Buffer que generalmente utilizamos para calibrar los
potencimetros son flalato monopotsico 0,0496M y solucin de brax 0,00997M.
Solucin de flalato monopotsico 0.0496M. Se disuelven 10.12 g de

KHC8H4O4 (previamente secado a 105C) en 1 litro de agua destilada o
desmineralizada. Esta solucin tiene un pH de 4.002 a 20C.
Solucin de brax 0.00997M. Se disuelven 3.80g de Na2B4O7 en 1 litro de

agua destilada o desmineralizada. Esta solucin tiene un pH de 9.22 a 20C.
3.6.7 Preparacin del cido clorhdrico (HCl). Para el desarrollo de la

investigacin se necesit cido clorhdrico concentrado, el cual no fue necesario
prepararlo, ya que este se consigue comercialmente.
88
3.6.8 Preparacin del agua destilada. Para el desarrollo experimental de la
practica se necesitan 5 galones de agua destilada, para obtenerlos es necesario
hervir agua en un aparato llamado alambique, y luego recondensarla en una
unidad enfriadora (condensadora) para devolver el agua al estado lquido. Esta
destilacin se usa para purificar el agua. Los contaminantes disueltos tales como
sales se quedan en el tanque donde el agua hierve mientras que el vapor de agua
se eleva hacia fuera.
3.6.9 Preparacin del acetato de plomo ((CH2COO)2Pb). Es necesario preparar

500ml de una solucin saturada de acetato plomo de (1,6g/ml de agua).
Clculos:
1ml H 2O 1,6 g ( CH 2COO ) 2 Pb

500 ml H 2O X
500mlH 2O 1,6 g (CH 2COO) 2 Pb

X= = 800g (CH 2COO) 2 Pb Ecuacin 25
1mlH 2O
3.6.10 Preparacin del oxalato de potasio (K2C2O4). Es necesario preparar

500ml de oxalato de potasio al 1%, para esto se cuenta con oxalato de potasio en
forma slida.
Clculos:
100ml H 2O 1,0 g K 2C2O4
500ml H 2O X
500mlH 2O 1,0 g K 2C2O4 Ecuacin 26

X= = 5,0 g K 2C2O4
100mlH 2O
89
3.6.11 Preparacin de la fenolftaleina (C20H14O4). Es necesario tener 10ml de
fenolftaleina al 1% en alcohol, sin embargo este reactivo no es necesario
prepararlo ya que se consigue en estas condiciones a nivel comercial, este
reactivo ya esta estandarizado, por el productor.
3.6.12 Preparacin del azul de metileno. Para la prctica son necesarios 500ml
de azul de metileno, los cuales al igual que el cido clorhdrico y la fenolftaleina, se
consiguen preparados y estandarizados comercialmente.
90
4. RESULTADOS
Se estudiaron y evaluaron los cambios internos y externos, y la evolucin

cualitativa y cuantitativa de los frutos del banano, tomate rbol y mango a medida
que avanza el proceso fisiolgico de la maduracin.
4.1 BANANO
Este fruto analizado tiene un tamao promedio de 19,5 cm de longitud, valor que
se determin con el anlisis de 360 muestras.
Fotografa 14. Tamao promedio del banano analizado.
91
4.1.1 Definicin de la tabla de color.
Fotografa 15. Tabla de frutos de banano.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
La tabla de color del banano fue generada por las autoras, con el fin de tener una
base cualitativa para la seleccin del fruto objeto de estudio.
4.1.2 Comportamiento de la intensidad respiratoria por grado de madurez del

banano.
Tabla 15. Resultados de intensidad respiratoria obtenidos por grados de madurez

del banano.
GRADO DE
Vmuestra Wmuestra IR PROMEDIO
MADUREZ
2.7 0.1652 24.0
0 2.6 0.1750 23.9 23.7
2.6 0.1805 23.2
2.5 0.1550 28.4
1 2.5 0.1550 28.4 28.3
2.6 0.1490 28.1
2.1 0.1710 30.9
2 2.5 0.1450 30.3 30.8
2.1 0.1700 31.1
2.0 0.1720 32.0
3 2.0 0.1700 32.4 32.3
2.5 0.1350 32.6
92
GRADO DE
MADUREZ
2.3 0.1473 32.9
4 2.2 0.1524 33.2 33.6
2.0 0.1579 34.8
1.6 0.1590 40.1
5 1.5 0.1545 42.7 41.4
1.5 0.1600 41.3
1.0 0.1825 42.2
6 0.8 0.1952 42.3 42.3
1.2 0.1705 42.6
1.4 0.1605 43.2
7 1.3 0.1652 43.3 43.3
0.9 0.1853 43.3
0.5 0.1952 45.1
8 0.6 0.1905 45.0 45.1
0.8 0.1800 45.2
0.7 0.1705 49.0
9 0.5 0.1752 50.2 49.9
0.7 0.1654 50.5
Grfica 2. Comportamiento de la intensidad respiratoria por grado de madurez del

banano.
IR Vs Grado de madurez
60
50
40
IR
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
93
Junto con la prdida del color verde y la aparicin de aromas caractersticos del
banano maduro, la grfica 2 muestra que el banano tiene un alza en la intensidad
respiratoria posterior, que coincide con la etapa de maduracin del mismo, esto se
debe a la gran produccin de etileno posterior a la cosecha del fruto.
4.1.3 Comportamiento del pH por grado de madurez del banano.
Tabla 16. Resultados de pH obtenidos por grados de madurez del banano.
GRADO DE MADUREZ pH PROMEDIO

4.50
0 4.60 4.55
4.55
4.60
1 4.60 4.60
4.60
4.62
2 4.62 4.64
4.70
4.80
3 4.70 4.73
4.70
4.90
4 4.90 4.90
4.90
5.00
5 5.10 5.12
5.28
5.25
6 5.20 5.20
5.16
5.26
7 5.19 5.21
5.20
5.28
8 5.32 5.29
5.27
5.30
9 5.33 5.32
5.35
94
Grafica 3. Comportamiento del pH por grado de madurez del banano..
pH Vs Grado de madurez
5.4
5.3
5.2
5.1
5.0
pH
4.9
4.8
4.7
4.6
4.5
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
4.1.4 Relacin matemtica entre pH e intensidad respiratoria del banano.
Tabla 17. Relacin entre pH e intensidad respiratoria del banano..
IR pH
23.7 4.55
28.3 4.60
30.8 4.65
32.3 4.73
33.6 4.90
41.4 5.13
42.4 5.20
43.3 5.22
45.1 5.29
49.9 5.33
95
Grfica 4. Relacin entre pH e intensidad respiratoria del banano.
IR Vs pH
60
50
40
IR
30
20
y = 109.67x 3 - 1617.7x 2 + 7968.9x - 13073
10
R2 = 0.9807
0
4.4 4.6 4.8 5.0 5.2 5.4
pH
El pH del banano aumenta debido a que los cidos orgnicos de las frutas
disminuyen segn avanza el grado de madurez y su intensidad respiratoria.
Frmula:
IR = 109 ,67 pH 3 1617 ,7 pH 2 + 7968 ,9 pH 13073 Ecuacin 27
96
4.1.5 Comportamiento del contenido de humedad por grados de madurez del
banano.
Tabla 18. Resultados de contenido de humedad obtenidos por grados de madurez

del banano.
GRADO DE
Wtara (g) Winicial (g) Wfinal (g) %HUMEDAD PROMEDIO
MADUREZ
42.3227 5.0012 43.4704 77
0 32.3053 4.9869 33.4523 77 77%
23.5127 5.0126 24.6655 77
45.6462 5.0116 46.7488 78
1 28.134 4.9801 29.2297 78 78%
46.2564 5.0231 47.3614 78
31.6912 5.0287 32.7474 79
2 23.5203 5.0344 24.5773 79 79%
32.3045 4.9867 33.352 79
42.321 5.0454 43.3304 80
3 44.9172 5.0515 45.9271 80 80%
46.3591 5.0572 47.3708 80
31.7018 5.2364 32.7495 80
4 45.6561 4.9862 46.6526 80 80%
45.0849 4.9615 46.0769 80
42.3321 5.1231 43.4588 78
5 32.3145 5.0623 33.4289 78 78%
23.5221 4.8697 24.5942 78
45.6445 5.0986 46.8182 77
6 28.131 5.1236 29.3091 77 77%
46.2326 4.9956 47.3806 77
31.6126 4.9986 32.8624 75
7 23.5136 4.8671 24.7308 75 75%
32.3671 5.0236 33.6222 75
42.3469 5.0365 43.6555 74
8 44.9356 4.6897 46.154 74 74%
46.3416 4.7895 47.5877 74
31.7632 5.2103 33.1757 72
9 45.6256 5.1036 47.003 73 73%
45.0136 4.9681 46.3568 73
97
Grfica 5. Comportamiento del contenido de humedad por grado de madurez del
banano.
% H Vs Grado de madurez
81.0
80.0
79.0
78.0
77.0
%H
76.0
75.0
74.0
73.0
72.0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
En la grfica de contenido de agua por grado de madurez, se obtiene un punto

mximo en el grado de madurez 4, por esta razn para relacionar grficamente la
intensidad respiratoria, con el contenido de humedad le banano, es necesario
obtener dos regresiones, por consiguiente dos grficas, la primera grfica que
corresponde a los primeros 5 grados de madurez y la segunda a 5 ltimos.
98
respiratoria del banano.
Tabla 19. Relacin entre contenido de humedad e intensidad respiratoria del

banano.
GRADO DE MADUREZ %HUMEDAD

0 77
1 78
2 79
3 78
4 80
5 78
6 77
7 75
8 74
9 73
Grfica 6. Relacin entre contenido de humedad e intensidad respiratoria entre los

grados de madurez de 0 a 4 del banano.
IR Vs % H
35
30
25
20 Ecuacin 1: y = -0.7875x 2 + 126.51x - 5048.3
IR
R2 = 0.9981
15
10
5
0
77 77 78 78 79 79 80 80 81
%H
99
El contenido de humedad del banano durante los cinco primeros grados de
madurez aumenta debido a que durante la maduracin se da lugar a una seria de
reacciones biolgicas y qumicas, donde uno de los principales productos de estas
es agua.
Frmula 1: Para grados de madurez entre 0-4
IR = 0,78752(% H ) 2 + 126,51(% H ) 5048,3 Ecuacin 28
Grfica 7. Relacin entre contenido de humedad e intensidad respiratoria entre los

IR Vs % H
60
Ecuacin 2: y = -0.1682x 3 + 38.529x 2 - 2942.6x + 74960
50 R2 = 0.9999
40
IR
30
20
10
0
72 73 74 75 76 77 78 79 80 81
%H
Lego de alcanzar el quinto grado de madurez la transpiracin de la fruta aumenta

significativamente produciendo una rpida prdida de agua y por consiguiente la
senescencia de la fruta.
IR = 0,168171(% H )3 + 38,5288(% H ) 2 2942,59(% H ) + 74960 Ecuacin 29
100
4.1.7 Comportamiento del contenido de slidos totales por grados de
madurez del banano.
Tabla 20. Resultados de contenido de slidos totales obtenidos por grados de

madurez del banano.
GRADO DE MADUREZ %ST

0 23
1 22
2 21
3 20
4 20
5 22
6 23
7 25
8 26
9 27
Grfica 8. Comportamiento del contenido de slidos totales por grado de madurez

del banano.
% ST Vs Grado de madurez
30
25
20
%ST
15
10
5
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
101
El contenido de slidos presenta un mnimo, en el grado de madurez 4, al igual
que el contenido de humedad, la grafica que relaciona la intensidad respiratoria y
el contenido de slidos totales deber separarse en 2, la primera grfica
representa la relacin durante los grados de madurez de 0 a 4 y la segunda
grfica los grados de madurez de 5 a 9.
4.1.8 Relacin matemtica entre contenido e de slidos totales e intensidad

Tabla 21. Relacin entre contenido de slidos totales e intensidad respiratoria del
banano.
IR %ST
23.7 23
28.3 22
30.8 21
32.3 20
33.6 20
41.4 22
42.4 23
43.3 25
45.1 26
49.9 27
102
Grfica 9. Relacin entre contenido de slidos totales e intensidad respiratoria
entre los grados de madurez de 0 a 4 del banano.
IR Vs % ST
35
30
25
20
IR
2
Ecuacin 1: y = -0.7875x + 30.996x - 272.67
15 2
R = 0.9981
10
5
0
15 17 19 21 23 25
%ST
El contenido de slidos totales varia de forma inversa al contenido de agua

humedad del banano, esto se debe a que durante los cinco primeros grados de
madurez la fruta adquiere agua disminuyendo la concentracin de slidos totales.
Frmula 1: Para grados de madurez entre 0 - 4
IR = 0,7875,2(% ST ) 2 + 30,996 (% ST ) 272,67 Ecuacin 30
103
entre los grados de madurez de 4 a 9 del banano.
IR Vs % ST
60
Ecuacin 2: y = 0.1682x 3 - 11.923x 2 + 281.97x - 2182
50 R2 = 0.9999
40
IR
30
20
10
0
15 17 19 21 23 25 27 29
%ST
Al superar el quinto grado de madurez el contenido de agua disminuye y por

consiguiente la concentracin de slidos totales aumenta.
Frmula 2: Para grados de madurez entre 4 - 9
IR = 0,1682(% ST )3 11,923(% ST ) 2 + 281,97(% ST ) 2182 Ecuacin 31
104
4.1.9 Comportamiento del contenido de acidez por grados de madurez del
banano.
Tabla 22. Resultados de contenido de acidez obtenidos por grados de madurez

del banano.
GRADO DE Vmuestra Vbase Cbase Cmuestra

%AT cido mlico PROMEDIO
MADUREZ (ml) (ml) (meq/ml) (meq/ml)
10 7.0 0.1 0.070 0.47
0 10 7.1 0.1 0.071 0.48 0.47%
10 7.0 0.1 0.070 0.47
10 6.9 0.1 0.069 0.46
1 10 6.8 0.1 0.068 0.46 0.46%
10 6.8 0.1 0.068 0.46
10 6.5 0.1 0.065 0.44
2 10 6.7 0.1 0.067 0.44 0.44%
10 6.6 0.1 0.066 0.44
10 6.4 0.1 0.064 0.43
3 10 6.6 0.1 0.066 0.44 0.43%
10 6.2 0.1 0.062 0.42
10 6.1 0.1 0.061 0.41
4 10 6.0 0.1 0.060 0.40 0.41%
10 6.2 0.1 0.062 0.42
10 5.4 0.1 0.054 0.36
5 10 5.5 0.1 0.055 0.37 0.36%
10 5.3 0.1 0.053 0.36
10 5.2 0.1 0.052 0.35
6 10 5.1 0.1 0.051 0.34 0.35%
10 5.4 0.1 0.054 0.36
10 5.1 0.1 0.051 0.34
7 10 5.2 0.1 0.052 0.35 0.34%
10 5.0 0.1 0.050 0.34
10 4.7 0.1 0.047 0.32
8 10 4.7 0.1 0.047 0.32 0.31%
10 4.5 0.1 0.045 0.30
10 4.5 0.1 0.045 0.30
9 10 4.7 0.1 0.047 0.32 0.31%
10 4.5 0.1 0.045 0.30
105
Grfica 11. Comportamiento del porcentaje de acidez por grado de madurez del
banano.
% AT Vs Grado de madurez
0.50
0.40
0.30
%AT
0.20
0.10
0.00
0 2 4 6 8 10
Grado de Madurez
4.1.10 Relacin matemtica entre contenido de acidez titulable e intensidad

Tabla 23. Relacin entre el contenido de acidez e intensidad respiratoria del

banano.
IR %AT cido mlico

23.7 0.47
28.3 0.46
30.8 0.44
32.3 0.43
33.6 0.41
41.4 0.36
42.4 0.35
43.3 0.34
45.1 0.31
49.9 0.31
106
Grfica 12. Relacin entre contenido de acidez titulable e intensidad respiratoria
del banano.
IR Vs % AT
60
50
40
IR
30
20
y = -136.44x + 89.995
10 2
R = 0.9741
0
0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45 0.50
%AT
El contenido de acidez del banano, disminuye a medida que aumenta el grado de

madurez y la intensidad respiratoria, esto se debe a que el cido mlico presente
en la fruta, se sintetiza y volatiliza durante el proceso de maduracin.
Frmula: IR = 136,44(% AT ) + 89,995 Ecuacin 32
107
4.1.11 Comportamiento del contenido de slidos solubles por grados de
madurez de banano.
Tabla 24. Resultados del contenido de slidos solubles obtenidos por grados de
madurez del banano.
GRADO DE
%SS PROMEDIO
MADUREZ
2
0 3 2%
2
4
1 5 4%
4
6
2 5 6%
6
7
3 7 7%
7
11
4 12 11%
11
12
5 12 12%
11
20
6 21 21%
22
22
7 21 22%
22
23
8 23 23%
23
23
9 24 23%
23
108
Tabla 25. Resultados del contenido de slidos solubles corregidos obtenidos por
grados de madurez del banano.
GRADO DE
%SS cor
MADUREZ
0 2.3
1 4.3
2 5.7
3 7.0
4 11.3
5 11.7
6 21.0
7 21.7
8 23.0
9 23.3
Grfica 13. Comportamiento del contenido de slidos solubles corregidos por

grado de madurez del banano.
% SS corregidos Vs Grado de madurez
25
%SS corregidos
20
15
10
-
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
109
4.1.12 Relacin matemtica entre contenido de slidos solubles corregidos e
intensidad respiratoria.
Tabla 26. Relacin entre contenido de slidos solubles corregidos e intensidad

IR %SS cor
23.7 2.3
28.3 4.3
30.8 5.7
32.3 7.0
33.6 11.3
41.4 11.7
42.4 21.0
43.3 21.7
45.1 23.0
49.9 23.3
Grfica 14. Relacin entre porcentaje de slidos solubles corregidos e intensidad

IR Vs % SS Corregidos
60
50
40
IR
30
20
y = 0.0074x 3 - 0.3042x 2 + 4.4806x + 14.175
10
R2 = 0.9371
0
0 5 10 15 20 25
%SS Corregidos
110
El contenido de slidos solubles del banano en estado inmaduro, son bajos debido
a que el contenido de azcares del mismo es bajo, los cuales debido a los
procesos degradativos que tienen lugar durante la maduracin de la fruta
aumentan considerablemente.
Frmula:
IR = 0,0074 (% SScorr ) 3 0,3042 (% SScorr ) 2 + 4, 4806 (% SScorr ) + 14 ,175 Ecuacin 33
4.1.13 Comportamiento de la actividad de agua por grados de madurez del

banano.
Tabla 27. Resultados de actividad de agua obtenidos por grados de madurez del
banano.
GRADO DE
Aw PROMEDIO
MADUREZ
0.90
0 0.92 0.91
0.92
0.92
1 0.92 0.92
0.92
0.95
2 0.95 0.95
0.96
0.97
3 0.98 0.97
0.97
0.97
4 0.97 0.97
0.97
0.97
5 0.97 0.97
0.97
111
GRADO DE
Aw PROMEDIO
MADUREZ
0.96
6 0.96 0.96
0.96
0.96
7 0.96 0.96
0.95
0.95
8 0.95 0.95
0.95
0.95
9 0.95 0.95
0.95
Grfica 15. Comportamiento de la actividad de agua por grado de madurez del

banano.
Aw Vs Grado de madurez
0.980
0.970
0.960
0.950
Aw
0.940
0.930
0.920
0.910
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
La grfica que muestra el comportamiento de la actividad de agua, por grado de

madurez, tiene un valor mximo en le grado de madurez 4. Por consiguiente para
obtener dos regresiones es necesario separar la grfica que relaciona esta
112
propiedad fisicoqumica, con la intensidad respiratoria en dos, la primera abarca
los grados de madurez entre 0 y 4, y la segunda entre 4 y 9.
4.1.14. Relacin matemtica entre actividad de agua e intensidad respiratoria

del banano.
Tabla 28. Relacin entre actividad de agua e intensidad respiratoria del banano.
IR Aw
23.7 0.91
28.3 0.92
30.8 0.95
32.3 0.97
33.6 0.97
41.4 0.97
42.4 0.96
43.3 0.96
45.1 0.95
49.9 0.95
La actividad de agua es una propiedad que durante el proceso de maduracin y

respiracin de la fruta no varia considerablemente, el la tabla 28, se puede ver que
exceptuando los valores correspondientes al grado de madurez 0 y 1, los dems
valores se encuentran en un rango muy pequeo actividad de agua.
113
Grfica 16. Relacin entre actividad de agua e intensidad respiratoria entre los
35
IR Vs Aw
30
25
Ecuacin 1: y = 229538x 3 - 651855x 2 + 617036x - 194654
20
R2 = 1
IR
15
10
5
0
0.91 0.92 0.93 0.94 0.95 0.96 0.97
Aw
La actividad de agua es una propiedad que esta directamente relacionada con el

contenido de agua del banano, por esta razn durante los primeros cinco grados
de madurez su contenido aumenta.
IR = 229538 ( Aw ) 3 651855 ( Aw ) 2 + 617036 ( Aw ) 194654 Ecuacin 34
114
Grfica 17. Relacin entre actividad de agua e intensidad respiratoria entre los
grados de madurez de 4 a 9 del banano
60
IR Vs Aw
50
40
Ecuacin 2: y = -1E+07x 3 + 3E+07x 2 - 3E+07x + 9E+06

IR
30
R2 = 0.9332
20
10
0
0.95 0.95 0.96 0.96 0.97 0.97
Aw
A partir de quinto grado de madurez la actividad de agua disminuye, esto se debe

a que el contenido de agua se comporta de la misma forma y ya que estas dos
propiedades estn relacionadas de forma directa.
IR = 107 ( Aw)3 + 3 107 ( Aw) 2 3 107 ( Aw) 9 109 Ecuacin 35
115
4.1.15 Comportamiento del ndice de madurez por grados de madurez del
banano.
Tabla 29. Resultados de ndice de madurez obtenidos por grados de madurez del
banano.
GRADO DE MADUREZ IM
0 4.95
1 9.47
2 12.82
3 16.33
4 27.73
5 32.25
6 59.89
7 63.41
8 74.09
9 76.26
Grfica 18. Comportamiento del ndice de madurez por grado de madurez del
banano.
IM Vs Grado de madurez
90
80
70
60
50
IM
40
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
116
4.1.16 Relacin matemtica entre ndice de madurez e intensidad respiratoria
del banano .
Tabla 30. Relacin entre ndice de madurez e intensidad respiratoria del banano.
IR IM
23.7 4.95
28.3 9.47
30.8 12.82
32.3 16.33
33.6 27.73
41.4 32.25
42.4 59.89
43.3 63.41
45.1 74.09
49.9 76.26
Grfica 19. Relacin entre ndice de madurez e intensidad respiratoria del banano.
IR Vs IM
60
50
40
IR
30
20 3 2
y = 0.0002x - 0.0225x + 1.1626x + 18.727
10 2
R = 0.9547
0
0 20 40 60 80 100
IM
117
El ndice de madurez se eleva conforme aumenta el grado de madurez del banano
y su intensidad respiratoria, debido a que el contenido de slidos solubles
corregidos aumentan en mayor proporcin que el contenido de acidez de la fruta.
Frmula: IR = 0,0002 ( IM )3 0,0225 ( IM ) 2 + 1,1626 ( IM ) + 18,727 Ecuacin 36

banano.
Tabla 31. Resultados de densidad real por grado de madurez del banano.
GRADO DE Volumen Densidad

Masa (g) PROMEDIO
MADUREZ (cm3) (g/cm3)
157 160 0.981
0 154 163 0.948 0.965
159 164 0.968
170 178 0.954
1 180 182 0.988 0.974
170 173 0.980
170 175 0.970
2 175 181 0.970 0.972
170 174 0.976
170 173 0.984
3 175 179 0.980 0.984
168 170 0.986
178 180 0.987
4 180 185 0.972 0.976
175 181 0.968
180 184 0.978
5 183 186 0.982 0.977
185 191 0.971
170 175 0.970
6 175 178 0.981 0.978
173 176 0.981
118
GRADO DE Volumen Densidad
Masa (g) PROMEDIO
MADUREZ (cm3) (g/cm3)
175 180 0.971
7 180 184 0.980 0.978
182 185 0.983
172 176 0.979
8 174 177 0.986 0.979
175 180 0.972
175 181 0.969
9 174 176 0.986 0.977
178 183 0.974

banano.
Densidad Vs Grado de madurez

0.985
0.980
Densidad (g/ml)
0.975
0.970
0.965
0.960
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
119
4.1.18 Relacin matemtica entre densidad real e intensidad respiratoria del
banano.
Tabla 32. Relacin entre densidad real e intensidad respiratoria del banano.
IR DENSIDAD
23.7 0.965
28.3 0.972
30.8 0.974
32.3 0.976
33.6 0.977
41.4 0.977
42.4 0.978
43.3 0.978
45.1 0.979
49.9 0.984
Grfica 21. Relacin entre densidad real e intensidad respiratoria del banano.
IR Vs Densidad real
60
50
40
30
IR
20
y = -1E+07x 3 + 4E+07x 2 - 4E+07x + 1E+07
10
R2 = 0.9187
0
0.960 0.965 0.970 0.975 0.980 0.985
Densidad real
120
Conforme avanza la maduracin, el peso de la pulpa del banano aumenta, sin
embargo, el volumen del mismo no aumenta, lo que hace que su densidad se
eleve.
Frmula: IR = 107. 3 + 4 107. 2 4 107. + 107 Ecuacin 37
4.1.19 Comportamiento de la textura por grados de madurez del banano.
Tabla 33. Resultados de textura por grado de madurez del banano.
GRADO DE
TEXTURA (kgf) PROMEDIO
MADUREZ
4.7
0 4.6 4.6
4.5
4.6
1 4.5 4.6
4.6
4.5
2 4.4 4.4
4.4
4.5
3 4.3 4.4
4.3
4.0
4 4.2 4.2
4.5
2.8
5 2.8 2.8
2.8
2.5
6 2.6 2.6
2.6
2.0
7 2.2 2.1
2.1
121
GRADO DE
MADUREZ
1.9
8 2.0 1.9
1.9
1.8
9 1.7 1.7
1.6
Grfica 22. Comportamiento de la textura por grado de madurez del banano.
Textura Vs grado de madurez
4
Textura (kgf)
0
0 2 4 6 8 10 12
Grado de madurez
122
banano.
Tabla 34. Relacin entre textura e intensidad respiratoria del banano.
IR TEXTURA (kgf)
23.7 4.6
28.3 4.6
30.8 4.4
32.3 4.4
33.6 4.2
41.4 2.8
42.4 2.6
43.3 2.1
45.1 1.9
49.9 1.7
Grfica 23. Relacin entre textura e intensidad respiratoria del banano.
IR Vs Textura
60
50
40
IR
30
20
y = -4.2392x 3 + 38x 2 - 112.58x + 151.86
10
R2 = 0.9858
0
0 1 2 3 4 5
Textura (kgf)
123
Como consecuencia de los cambios que se producen en la composicin y
estructura de la pared celular, la textura del banano disminuye al aumentar el
grado de madurez y su intensidad respiratoria.
Frmula:
IR = 4,2392(Textura) 3 + 38(Textura) 2 112,58(Textura) + 151,86 Ecuacin 38

banano.
Tabla 35. Resultados de azcares totales por grado de madurez del banano.
GRADO DE
Vtot (ml) Wmuestra (g) %Az. Tot. PROMEDIO
MADUREZ
7.00 10.9375 10.8
0 7.50 10.1579 10.8 10.9%
7.35 10.2079 11.0
6.25 9.5144 13.9
1 6.05 10.0612 13.6 13.7%
6.25 9.6252 13.7
5.90 9.9865 14.0
2 6.25 9.2648 14.3 14.0%
6.00 10.0032 13.8
5.60 10.0368 14.7
3 6.00 9.3081 14.8 14.8%
5.50 10.1681 14.8
5.30 10.2356 15.2
4 5.65 9.4556 15.5 15.3%
5.30 10.2312 15.2
5.00 9.8956 16.7
5 5.10 9.7845 16.6 16.6%
5.40 9.2345 16.6
124
GRADO DE
Vtot (ml) Wmuestra (g) %Az. Tot. PROMEDIO
MADUREZ
4.55 10.5612 17.2
6 4.80 10.0215 17.2 17.2%
4.85 9.9193 17.2
4.50 9.3671 19.6
7 4.20 10.1793 19.3 19.4%
4.15 10.2864 19.4
4.00 10.0298 20.6
8 3.95 10.0657 20.8 20.7%
4.00 10.0323 20.6
3.45 10.1973 23.5
9 3.60 9.9535 23.1 23.2%
3.90 9.1737 23.1

banano.
% Azcares Totales Vs Grado de madurez

25
20
% Azcares totales
15
10
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
125
4.1.22 Relacin matemtica entre azcares totales e intensidad respiratoria
del banano.
Tabla 36. Relacin entre azcares totales e intensidad respiratoria del banano.
IR %Az. Tot
23.7 10.9
28.3 13.7
30.8 14.0
32.3 14.8
33.6 15.3
41.4 16.6
42.4 17.2
43.3 19.4
45.1 20.7
49.9 23.2
Grfica 25. Relacin entre azcares totales e intensidad respiratoria del banano.
IR Vs % Azcares totales
60
50
40
IR
30
20 3 2
y = -0.012x + 0.5261x - 4.8658x + 29.013
10 2
R = 0.9537
0
10 12 14 16 18 20 22 24
% Azcares totales
126
El banano en el grado de madurez 0, se encuentra en un estado en el que
abundan los cidos, fenoles y el almidn, lo que hace incomestible la fruta, sin
embargo a medida que avanza el proceso de maduracin y respiracin, el
contenido de azcares totales aumenta debido a la degradacin del almidn en
azcares como sacarosa, glucosa y fructosa.
Frmula:
IR = 0,012 (% Az .Tot ) 3 + 0,5261(% Az .Tot ) 2 4,8658 (% Az .Tot ) + 29 ,013 Ecuacin 39
4.1.23 Comportamiento de los azcares reductores por grado de madurez del

banano.
Tabla 37. Resultados de azcares reductores por grado de madurez del banano.
GRADO DE
Vred (ml) Wmuestra (g) %Az. Red. PROMEDIO
MADUREZ
6.3 20.0593 6.6
0 6.2 20.7712 6.5 6.5%
6.2 20.3498 6.5
4.7 19.3568 9.1
1 4.8 19.2457 9.0 9.0%
4.6 20.1548 9.0
5.8 14.9943 9.5
2 5.9 15.0966 9.4 9.4%
6.0 14.9643 9.2
4.1 20.4523 9.9
3 4.2 20.3287 9.7 9.8%
4.4 19.2648 9.9
4.2 19.2515 10.3
4 4.0 19.6982 10.5 10.4%
4.0 20.3004 10.3
4.0 19.9963 10.5
5 3.9 20.0365 10.6 10.6%
3.9 20.1256 10.7
127
GRADO DE
Vred (ml) Wmuestra (g) %Az. Red. PROMEDIO
MADUREZ
3.9 19.6284 10.8
7 4.0 19.3062 10.7 10.7%
3.8 20.3719 10.7
3.8 20.0365 10.9
7 3.8 20.0156 10.9 10.8%
3.9 19.9874 10.7
3.8 20.6847 10.7
8 3.3 20.3142 12.5 11.1%
4.0 20.2302 10.2
3.5 19.3654 12.2
9 3.5 20.0316 12.0 12.1%
3.4 20.0058 12.1
Grfica 26. Comportamiento de azcares reductores por grado de madurez del

banano.
% Azcares reductores Vs Grado de madurez

14
%Azcares reductores
12
10
8
6
4
2
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
128
4.1.24 Relacin matemtica entre azcares reductote e intensidad
Tabla 38. Relacin entre azcares reductores e intensidad respiratoria del banano.
IR %Az. Red
23.7 6.5
28.3 9.0
30.8 9.4
32.3 9.8
33.6 10.4
41.4 10.6
42.4 10.7
43.3 10.8
45.1 11.1
49.9 12.1

banano.
IR Vs % Azcares reductores
60.00
50.00
40.00
30.00
IR
c
20.00
y = -0.3627x 3 + 11.112x 2 - 104.98x + 336.51
10.00
R2 = 0.9529
0.00
0 2 4 6 8 10 12 14
%Azcares reductores
Frmula:
IR = 0,3627 (% Az . Re d ) 3 + 11,112 (% Az . Re d ) 2 104 ,98 (% Az . Re d ) + 336 ,51 Ecuacin 40
129
4.1.25 Comportamiento de los azcares no reductores por grado de madurez
del banano.
Tabla 39. Resultados de azcares no reductores por grado de madurez del

banano.
GRADO DE
%Az. No Red
MADUREZ
0 4.1
1 4.5
2 4.4
3 4.7
4 4.7
5 5.7
6 6.1
7 8.2
8 9.1
9 10.6
Grfica 28. Comportamiento de azcares no reductores por grado de madurez del

banano.
% Azcares no reductores Vs Grado de madurez
12
%Azcares no reductores
10
8
6
4
2
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
130
4.1.26. Relacin matemtica entre azucares no reductores e intensidad
Tabla 40. Relacin entre azcares no reductores e intensidad respiratoria del

banano.
IR %Az. No red
23.7 4.1
28.3 4.5
30.8 4.4
32.3 4.7
33.6 4.7
41.4 5.7
42.4 6.1
43.3 8.2
45.1 9.1
49.9 9.0
Grfica 29. Relacin entre azcares no reductores e intensidad respiratoria del

banano.
IR Vs % Azcares no reductores
60
50
40
IR
30
20
y = 0.397x 3 - 9.4272x 2 + 74.108x - 148.69
10
R2 = 0.9873
0
0 2 4 6 8 10 12
Frmula:
IR = 0,397(% Az.Nored)3 9,4272(% Az.Nored) 2 + 74,108(% Az.Nored) 148,69 Ecuacin 41
131
4.2 MANGO
El fruto que se analiz tiene un dimetro promedio de 6,0 cm y una longitud

promedio de 8,0 cm, valor que se determin con el anlisis de 360 muestras.
Fotografa 16. Tamao promedio del mango analizado
4.2.1 Definicin de la tabla de color
Fotografa 17. Tabla de frutos de mango.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
La tabla de color del mango fue generada por las autoras, con el fin de tener un
apoyo cualitativo para la seleccin del fruto a analizar.
132
mango.
Tabla 41. Resultados de intensidad respiratoria obtenidos por grado de madurez

del mango.
GRADO DE
Vmuestra (ml) Wmuestra (g) IR PROMEDIO
MADUREZ
3.2 0.1190 24.0
0 3.0 0.0970 34.0 29.6
3.1 0.1000 30.8
2.9 0.1098 32.1
1 3.0 0.1000 31.9 32.1
3.0 0.0985 32.4
1.9 0.1620 35.3
2 1.8 0.1700 34.9 35.0
2.1 0.1520 34.7
2.0 0.1395 39.4
3 2.3 0.1250 38.7 39.0
2.2 0.1300 38.9
2.5 0.1050 41.9
4 2.6 0.0985 42.4 42.1
2.40 0.1100 42.0
2.0 0.1235 44.5
5 2.3 0.0954 45.0 44.5
2.5 0.1000 44.0
2.2 0.1100 47.0
6 2.3 0.1050 47.1 47.4
2.3 0.1005 48.2
2.3 0.0975 50.8
7 2.1 0.1040 50.8 50.6
2.1 0.1050 50.3
1.8 0.1100 54.0
8 2.1 0.1000 53.9 53.8
2.2 0.0945 53.5
2.1 0.0930 56.8
9 2.0 0.0970 56.7 56.8
1.9 0.1005 56.9
133
Grfica 30. Comportamiento de la intensidad respiratoria por grado de madurez
del mango.
60
50
40
IR
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
La grfica 27 describe el aumento de la intensidad respiratoria del mango a

medida que el proceso de maduracin avanza, esto se debe a que el mango por
ser un fruto climatrico, tiene una produccin mayor de etileno, hormona que
acelera el proceso de respiracin de la fruta.
134
4.2.3 Comportamiento del pH por grado de madurez del mango.
Tabla 42. Resultados de pH obtenidos por grado de madurez del mango.
GRADO DE
pH PROMEDIO
MADUREZ
3.10
0 3.14 3.12
3.12
3.20
3.23
1 3.20
3.30
3.70
2 3.50 3.57
3.50
3.60
3 3.80 3.70
3.70
4.47
4 4.58 4.51
4.48
4.68
5 4.70 4.70
4.72
4.90
6 4.98 4.92
4.89
5.10
7 5.20 5.13
5.10
5.20
8 5.30 5.27
5.30
5.60
9 5.50 5.57
5.60
135
Grfica 31. Comportamiento de pH por grado de madurez del mango.
6
5
4
pH
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
4.2.4 Relacin matemtica entre pH e intensidad respiratoria del mango.
Tabla 43. Relacin entre pH e intensidad respiratoria del mango.
IR pH
29.6 3.12
32.1 3.23
35.0 3.57
39.0 3.70
42.1 4.51
44.5 4.70
47.4 4.92
50.6 5.13
53.8 5.27
56.8 5.57
136
Grfica 32. Relacin entre pH e intensidad respiratoria del mango.
IR Vs pH
70
60
50
40
IR
30
20
3 2
10 y = 2.6044x - 32.751x + 144.55x - 181.21
2
R = 0.9858
0
2 3 3 4 4 5 5 6 6
pH
El pH del mango aumenta debido a que los cidos orgnicos de las frutas
disminuyen a medida que avanza el grado de madurez y su intensidad
respiratoria.
Frmula: IR = 2,0644( pH )3 32,751( pH ) 2 + 144,55( pH ) 181,21 Ecuacin 43
137
4.2.5 Comportamiento del contenido de humedad por grado de madurez del
mango.
Tabla 44. Resultados de contenido de humedad obtenidos por grado de madurez

del mango.
GRADO DE
MADUREZ
42.3236 5.0023 43.4716 77
0 32.3146 4.9863 33.5114 76 76%
23.5245 5.0123 24.7275 76
45.6469 5.0023 46.8095 77
1 28.1303 4.9631 29.2718 77 77%
46.2312 5.1023 47.4049 77
31.6145 4.9658 32.7071 78
2 23.5169 4.8963 24.5943 78 78%
32.3647 4.7869 33.4177 78
42.3474 5.0102 43.3490 80
3 44.9385 5.1013 45.9581 80 80%
46.3496 4.9863 47.3475 80
31.7663 4.9526 32.6582 82
4 45.6252 4.9356 46.5132 82 82%
45.0141 5.0269 45.9185 82
42.321 5.1223 43.2425 82
5 32.3058 5.1212 33.2270 82 82%
23.5169 5.0122 24.4186 82
45.6436 4.9996 46.6940 79
6 28.1344 4.8896 29.1620 79 79%
46.2524 5.0263 47.3075 79
31.6954 5.0136 32.8479 77
7 23.5265 5.364 24.7609 77 77%
32.3021 4.9898 33.4502 77
42.3321 4.9665 43.5243 76
8 44.9132 5.02364 46.1180 76 76%
46.3537 5.1032 47.5781 76
31.7019 5.1503 33.0405 74
9 45.6595 4.8632 46.9324 74 74%
45.0868 4.7985 46.3352 74
138
mango.
% H Vs Grado de madurez
84
82
80
%H
78
76
74
72
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
El comportamiento del contenido de humedad del mango por grado de madurez,

presenta un punto mximo en el grado de madurez 5. Por esta razn para obtener
dos regresiones que nos relacionen la intensidad respiratoria con el contenido de
humedad, es necesario dividir la grfica en dos, la primera que relacionar estas
propiedades entre los grados de madurez de 0 a 5 y la otra entre los grados de
madurez de 5 a 9.

respiratoria del mando.
Tabla 45. Relacin entre humedad e intensidad respiratoria del mango.
IR %HUMEDAD
29.6 76
32.1 77
35.0 78
139
IR %HUMEDAD
39.0 80
42.1 82
44.5 82
47.4 79
50.6 77
53.8 76
56.8 74
Grfica 34. Relacin entre contenido de humedad e intensidad respiratoria entre

los grados de madurez de 0 a 5 del mango.
IR Vs %H
45
40
35
30
25
IR
Ecuacin 1: y = 164.04Ln(x) - 680.28

20 R2 = 0.9894
15
10
5
0
75 76 77 78 79 80 81 82 83
%H
El contenido de humedad del mango durante los seis primeros grados de madurez
aumenta debido a que durante la maduracin se da lugar a una seria de
reacciones biolgicas y qumicas, donde el principales productos de estas es
agua.
Frmula 1: Para grado de madurez de 0-5
IR = 164,04 ln(% H ) 680,28 Ecuacin 44
140
los grados de madurez de 5 a 9 del mango.
IR Vs %H
60
50
40
Ecuacin 2: y = 0.0311x 3 - 7.1779x 2 + 550.36x - 13960

IR
30
R2 = 0.9928
20
10
0
73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83
%H
Luego de alcanzar el sexto grado de madurez la transpiracin de la fruta aumenta

IR = 0,0311(% H )3 7,1779(% H ) 2 + 550,36(% H ) 13960 Ecuacin 45
141
4.2.7 comportamiento del contenido de slidos totales por grado de madurez
del mango.
Tabla 46. Resultados del contenido de slidos totales obtenidos por grado de
madurez del mango.
GRADO DE
%ST
MADUREZ
0 24.001%
1 23.081%
2 22.001%
3 19.997%
4 17.997%
5 17.989%
6 21.006%
7 23.003%
8 23.994%
9 26.060%

madurez del mango.
% ST Vs Grado de madurez
30
25
20
%ST
15
10
5
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
142
El comportamiento del contenido de slidos totales es inverso al contenido de
humedad del mango, sin embargo, la grfica que relaciona la intensidad
respiratoria, con esta propiedad fisicoqumica, tambin debe ser separa en dos
grficas ya que en el grado de madurez 5 se encuentra un punto mnimo.
4.2.8 Relacin matemtica entre porcentaje de slidos totales e intensidad

respiratoria del mango.
Tabla 47. Relacin entre porcentaje de slidos totales e intensidad respiratoria del
mango.
IR %ST
29.62 24.00
32.11 23.08
35.00 22.00
39.02 20.00
42.11 18.00
44.50 17.99
47.43 21.01
50.61 23.00
53.81 23.99
56.80 26.06
143
Grfica 37. Relacin entre porcentaje de slidos totales e intensidad respiratoria
entre los grados de madurez de 0 a 5 del mango.
IR Vs %ST
45
40
35
30
25
IR
20
15 Ecuacin 1: y = -0.1422x 2 + 3.8917x + 18.125
R2 = 0.9998
10
5
0
10 12 14 16 18 20 22 24 26
%ST
El contenido de slidos totales varia de forma inversa al contenido de agua

humedad del mango, ya que durante los seis primeros grados de madurez la fruta
adquiere agua disminuyendo la concentracin de slidos totales.
IR = 0,1422(%ST ) 2 + 3,8917(%ST ) + 18,125 Ecuacin 46
144
Grfica 38. Relacin entre porcentaje de slidos totales e intensidad respiratoria
entre los grados de madurez de 5 a 9 del mango.
IR Vs %ST
60
50
40
IR
30
Ecuacin 2: y = -0.0228x 3 + 1.5597x 2 - 33.49x + 273.71
20
R2 = 0.9769
10
0
10 15 20 25 30
%ST
Al superar el sexto grado de madurez el contenido de agua disminuye y por

IR = 0,0228(%ST )3 + 1,5597(%ST ) 2 33,49(%ST ) + 273,71 Ecuacin 47
145
4.2.9 comportamiento del contenido de acidez por grado de madurez del
mango.

madurez del mango.
GRADO DE Vmuestra Vbase Cbase Cmuestra

% AT PROMEDIO
MADUREZ (ml) (ml) (meq/ml) (meq/ml)
10 7.20 0.1 0.072 0.50
0 10 7.30 0.1 0.073 0.51 0.51%
10 7.20 0.1 0.072 0.50
10 7.10 0.1 0.071 0.50
1 10 7.00 0.1 0.070 0.49 0.50%
10 7.10 0.1 0.071 0.50
10 6.70 0.1 0.067 0.47
2 10 6.90 0.1 0.069 0.48 0.48%
10 6.80 0.1 0.068 0.48
10 6.80 0.1 0.068 0.48
3 10 6.70 0.1 0.067 0.47 0.47%
10 6.50 0.1 0.065 0.46
10 6.30 0.1 0.063 0.44
4 10 6.40 0.1 0.064 0.45 0.45%
10 6.50 0.1 0.065 0.46
10 5.70 0.1 0.057 0.40
5 10 5.60 0.1 0.056 0.39 0.39%
10 5.50 0.1 0.055 0.39
10 5.30 0.1 0.053 0.37
6 10 5.40 0.1 0.054 0.38 0.38%
10 5.70 0.1 0.057 0.40
10 5.40 0.1 0.054 0.38
7 10 5.50 0.1 0.055 0.39 0.38%
10 5.30 0.1 0.053 0.37
10 4.90 0.1 0.049 0.34
8 10 5.00 0.1 0.050 0.35 0.34%
10 4.80 0.1 0.048 0.34
10 4.20 0.1 0.042 0.29
9 10 4.50 0.1 0.045 0.32 0.30%
10 4.30 0.1 0.043 0.30
146
Grfica 39. Comportamiento del contenido de acidez total por grado de madurez
del mango.
% AT Vs Grado de madurez
0.60
0.50
0.40
%AT
0.30
0.20
0.10
0.00
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez

Tabla 49. Relacin entre contenido de acidez total e intensidad respiratoria del
mango.
IR %AT cido ctrico

29.6 0.51
32.1 0.50
35.0 0.48
39.0 0.47
42.1 0.45
44.5 0.39
47.4 0.38
50.6 0.38
53.8 0.34
56.8 0.30
147
Grfica 40. Relacin entre contenido de acidez total e intensidad respiratoria del
mango.
IR Vs %AT
60
50
40
IR
30
20
10 y = -234.17x 2 + 60.997x + 59.663

R2 = 0.9698
0
0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45 0.50 0.55
%AT
El contenido de acidez del mango, disminuye a medida que aumenta el grado de

madurez y la intensidad respiratoria, esto se debe a que el cido ctrico presente
en la fruta, se sintetiza y volatiliza durante el proceso de maduracin.
Frmula: IR = 234,17(% AT ) 2 + 60,997(% AT ) + 59,663 Ecuacin 48
148
madurez del mago.
Tabla 50. Resultados de contenido de slidos solubles obtenidos por grado de

madurez del mango.
GRADO DE
%SS PROMEDIO
MADUREZ
6
0 5 5%
5
6
1 5 6%
6
8
2 8 8%
9
10
3 11 10%
10
12
4 12 12%
11
14
5 14 14%
13
15
6 16 16%
16
17
7 17 17%
17
17
8 17 17%
18
17
9 18 18%
18
149
Tabla 51. Resultados de contenido de slidos solubles corregidos obtenidos por
grado de madurez del mango.
GRADO DE
%SS corr
MADUREZ
0 5.3
1 5.7
2 8.3
3 10.3
4 11.7
5 13.7
6 15.7
7 17.0
8 17.3
9 17.7

grado de madurez del mango.
%SS corregidos Vs Grado de madurez
20
%SS corregidos
15
10
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
150
4.1.12 Relacin matemtica entre contenido de slidos solubles corregidos e
intensidad respiratoria del mango.

IR %SS cor
29.6 5.3
32.1 5.7
35.0 8.3
39.0 10.3
42.1 11.7
44.5 13.7
47.4 15.7
50.6 17.0
53.8 17.3
56.8 17.7
Grfica 42. Relacin entre contenido de slidos solubles corregidos e intensidad

IR Vs % SS corregidos
60
50
40
% IR
30
20
y = 0.0187x 3 - 0.5936x 2 + 7.5241x + 4.057
10
R2 = 0.9832
0
0 5 10 15 20
%SS corregidos
151
El contenido de slidos solubles del mango en estado inmaduro, es bajo debido a
que el contenido de azcares del mismo tambin es bajo, los cuales a causa de
los procesos degradativos que tienen lugar durante la maduracin de la fruta
aumentan de forma significativa.
Frmula:
0,0187(% SScorr ) 3 0,5936(% SScorr ) 2 + 7,5241(% SScorr ) + 4,057 Ecuacin 49

mango.
Tabla 53. Resultados de actividad de agua obtenidos por grado de madurez del
mango.
GRADO DE
Aw PROMEDIO
MADUREZ
0.92
0 0.92 0.92
0.92
0.93
1 0.94 0.93
0.93
0.94
2 0.94 0.94
0.94
0.96
3 0.95 0.96
0.96
0.96
4 0.96 0.96
0.96
0.96
5 0.96 0.96
0.96
152
GRADO DE
Aw PROMEDIO
MADUREZ
0.96
6 0.96 0.96
0.96
0.96
7 0.96 0.96
0.96
0.96
8 0.96 0.96
0.95
0.95
9 0.95 0.95
0.94

mango.
0.97
0.96
0.95
Aw
0.94
0.93
0.92
0.91
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
La grfica de actividad de agua presenta un punto mximo en le grado de

madurez 6. Por esta razn para obtener dos regresiones, con coeficiente de
correlacin cercano a uno, es necesario que la grfica que relaciona esta
153
propiedad, con la intensidad respiratoria se divida en dos, la primera que abarca
los grados de madurez entre 0 y 6 y la segunda los grados entre 6 y 9.
4.2.14 Relacin matemtica entre actividad de agua e intensidad respiratoria

del mango.
Tabla 54. Relacin entre la actividad de agua e intensidad respiratoria del mango.
IR Aw
29.62 0.920
32.11 0.934
35.00 0.943
39.02 0.955
42.11 0.957
44.50 0.959
47.43 0.960
50.61 0.956
53.81 0.955
56.80 0.945

respiracin de la fruta no varia considerablemente, en la tabla 54, se puede ver
que exceptuando los valores correspondientes al grado de madurez 0, 1 y 2, los
dems valores se encuentran en un rango muy pequeo actividad de agua,
154
Grfica 44. Relacin entre la actividad de agua e intensidad respiratoria entre los
grados de madurez de 0 a 6 del mango.
IR Vs Aw
50
45
40
35
30
IR
25
20
15 Ecuacin 1: y = 11611x 2 - 21444x + 9930.6
10 R2 = 0.9592
5
0
0.91 0.92 0.93 0.94 0.95 0.96 0.97
Aw
La actividad de agua del mango est relacionada de forma directa con su

contenido de humedad es por esto que cuando el contenido de humedad de la
fruta aumenta, su actividad de agua tambin lo hace.
Frmula 1: Para grados de madurez de 0-6
IR = 11611( Aw) 2 21444 ( Aw) + 9930 ,6 Ecuacin 50
155
grados de madurez de 6 a 9 del mango.
IR Vs Aw
60
50
40
IR
30 Ecuacin 2: y = -50110x 2 + 94815x - 44794

R2 = 0.9608
20
10
0
0.94 0.95 0.95 0.96 0.96 0.97
Aw
Luego de alcanzado el grado de madurez 6, la actividad de agua del mango

disminuye conforme aumenta la intensidad respiratoria del mismo, esto se debe a
el contenido de humedad disminuye durante este rango de madurez, y esta
propiedad est directamente relacionado con la actividad de agua.
IR = 50110( Aw) 2 + 94815( Aw) 44794 Ecuacin 51
156
4.2.15 comportamiento del ndice de madurez por grado de madurez del
mango.
Tabla 55. Resultados de ndice de madurez obtenidos por grado de madurez del
mango.
GRADO DE
IM
MADUREZ
0 10.54
1 11.46
2 17.51
3 22.14
4 26.04
5 34.87
6 40.94
7 44.98
8 50.54
9 58.24
mango.
IM Vs grado de madurez
70
60
50
40
IM
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
157
del mago.
Tabla 56. Relacin entre ndice de madurez e intensidad respiratoria del mango.
IR IM
29.62 10.535
32.11 11.457
35.00 17.509
39.02 22.145
42.11 26.044
44.50 34.866
47.43 40.943
50.61 44.975
53.81 50.536
56.80 58.244
Grfica 47. Relacin entre ndice de madurez e intensidad respiratoria del mango.
IR Vs IM
70
60
50
40
IR
30
20
y = 0.5478x + 25.723
10
R2 = 0.9856
0
0 10 20 30 40 50 60 70
IM
158
El ndice de madurez se eleva a medida que aumenta el grado de madurez del
mango y su intensidad respiratoria, esto se debe a que el contenido de slidos
solubles corregidos aumentan en mayor proporcin que el contenido de acidez de
la fruta.
Frmula: IR = 0,5478( IM ) + 25,723 Ecuacin 52
4.2.17 Comportamiento de la densidad por grado de madurez del mango.
mango.
GRADO DE
Masa (g) Volumen (ml) Densidad (g/ml) PROMEDIO
MADUREZ
141.7 140 1.012
0 161.1 160 1.007 1.010
141.5 140 1.011
142.0 140 1.014
1 146.5 145 1.010 1.013
150.2 148 1.015
140.0 138 1.014
2 155.0 150 1.033 1.016
130.0 130 1.000
145.2 143 1.015
3 152.0 150 1.013 1.018
143.5 140 1.025
150.1 145 1.035
4 150.3 148 1.016 1.023
140.5 138 1.018
145.0 142 1.021
5 128.0 125 1.024 1.023
122.0 119 1.025
130.5 130 1.004
6 150.0 145 1.034 1.025
145.0 140 1.036
159
GRADO DE
Masa (g) Volumen (ml) Densidad (g/ml) PROMEDIO
MADUREZ
148.0 144 1.028
7 146.0 140 1.043 1.035
145.0 140 1.036
130.0 125 1.040
8 145.0 140 1.036 1.036
155.0 150 1.033
123.0 115 1.070
9 124.0 120 1.033 1.056
117.0 110 1.064

mango.
Densidad Vs Grado de madurez
1.06
1.05
Densidad real
1.04
1.03
1.02
1.01
1.00
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
160
4.2.18 Relacin matemtica entre densidad e intensidad respiratoria del
mango.
Tabla 58. Relacin entre densidad real e intensidad respiratoria del mango.
IR DENSIDAD
29.62 1.010
32.11 1.013
35.00 1.016
39.02 1.018
42.11 1.023
44.50 1.023
47.43 1.025
50.61 1.035
53.81 1.036
56.80 1.056
Grfica 49. Relacin entre densidad real e intensidad respiratoria del mango.
IR Vs Densidad real
60.00
50.00
40.00
IR
30.00
20.00
y = 3.0436x + 26.362
10.00 R2 = 0.9987
0.00
0 2 4 6 8 10 12
Densidad real
161
A medida que avanza la maduracin, el peso de la pulpa del mango aumenta, sin
embargo, el volumen del mismo con relacion al peso de la fruta se mantiene
constante, lo que hace que su densidad se eleve.
Frmula: IR = 3,0436. + 26,362 Ecuacin 53
4.2.19 Comportamiento de la textura por grado de madurez del mango.
Tabla 59. Resultados de textura obtenidos por grado de madurez para del mango.
GRADO DE MADUREZ TEXTURA (kgf) PROMEDIO

5.5
0 5.6 5.5
5.5
5.3
1 5.0 5.2
5.2
3.9
2 3.9 3.9
3.8
3.6
3 3.7 3.7
3.7
3.6
4 3.5 3.5
3.5
3.0
5 2.9 2.9
2.8
2.6
6 2.7 2.7
2.7
2.7
7 2.4 2.6
2.6
2.0
8 2.3 2.2
2.2
1.5
9 1.4 1.4
1.3
162
Grfica 50. Comportamiento de la dureza por grado de madurez del mango.
Textura Vs Grado de madurez
5
Textura (kgf)
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
4.2.20 Relacin matemtica entre textura e intensidad respiratoria del mango.
Tabla 60. Relacin entre textura e intensidad respiratoria del mango.
Textura
IR
(kgf)
29.6 5.5
32.1 5.2
35.0 3.9
39.0 3.7
42.1 3.5
44.5 2.9
47.4 2.7
50.6 2.6
53.8 2.2
56.8 1.4
163
Grfica 51. Relacin entre textura e intensidad respiratoria del mango.
Como consecuencia de los cambios que se producen en la composicin y

estructura de la pared celular del mango, la textura de este disminuye al aumentar
el grado de madurez y al incrementarse su intensidad respiratoria.
IR Vs Textura
70
60
50
40
IR
30
20
y = 0.7007x 3 - 6.5302x 2 + 10.605x + 53.255
10 R2 = 0.9743
0
0 1 2 3 4 5 6
Textura (kgf)
Frmula:
IR = 0,7007 (Textura ) 3 6,5302(Textura ) 2 + 10,605(Textura ) + 53,255 Ecuacin 54
164
4.2.21 Comportamiento del contenido de azcares totales por grado de
madurez del mango.
Tabla 61. Resultados de azcares totales obtenidos por grado de madurez del
mango.
GRADO DE
Vtotales (ml) Wmuestra (g) %Az. Tot. PROMEDIO
MADUREZ
10.4 9.9156 8.0
0 10.4 10.0722 7.9 8.0%
10.2 10.1738 8.0
10.0 9.9156 8.3
1 9.9 10.0722 8.3 8.3%
9.8 10.1738 8.3
9.5 9.8634 8.8
2 9.3 10.0567 8.8 8.8%
9.3 10.0562 8.8
9.3 9.6004 9.3
3 8.9 10.0974 9.2 9.2%
9.0 9.9898 9.2
8.8 9.7693 9.6
4 8.9 9.6524 9.7 9.6%
8.4 10.3024 9.5
8.1 10.0236 10.2
5 8.7 9.3201 10.2 10.1%
8.7 9.3278 10.2
7.7 10.2589 10.5
6 7.6 10.3254 10.5 10.6%
7.7 10.1023 10.6
8.1 9.2574 11.0
7 7.7 9.7163 11.0 11.0%
7.2 10.3681 11.1
7.2 9.8673 11.7
8 7.0 10.0576 11.7 11.7%
7.0 10.0578 11.7
6.8 9.8654 12.3
9 6.7 10.0325 12.4 12.3%
6.7 10.0059 12.3
165
mango.
%Azcares totales Vs Grado de madurez
14
%Azcares totales
12
10
8
6
4
2
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
4.2.22 Relacin matemtica entre contenido de azcares totales e intensidad

Tabla 62. Relacin entre azcares totales e intensidad respiratoria del mango.
IR %Az. Tot
29.6 8.0
32.1 8.3
35.0 8.8
39.0 9.2
42.1 9.6
44.5 10.1
47.4 10.6
50.6 11.0
53.8 11.7
56.8 12.3
166
Grfica 53. Relacin entre azcares totales e intensidad respiratoria del mango.
60
50
40
IR
30
20
y = -0.0437x 3 + 0.9497x 2 + 0.6603x - 13.915
10
R2 = 0.9973
0
4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
%Azcares totales
El mango en estado inmaduro contiene gran cantidad de cidos, fenoles y el

almidn, lo que hace incomestible la fruta, sin embargo a medida que avanza el
proceso de maduracin y respiracin, el contenido de azcares totales aumenta
debido a la degradacin del almidn en azcares simples como sacarosa, glucosa
y fructosa.
Frmula:
IR = 0,0437(% Az.Tot )3 + 0,9497(% Az.Tot ) 2 + 06603(% Az.Tot ) + 13,915 Ecuacin 55
167
4.2.23 Comportamiento del contenido de azcares reductores por grado de
madurez del mango.
Tabla 63. Resultados de azcares reductores obtenidos por grado de madurez del
mango.
GRADO DE
Vreductores (ml) Wmuestra (g) %Az. Red. PROMEDIO
MADUREZ
11.80 20.6212 3.4
0 11.90 20.7904 3.4 3.4%
12.10 19.9925 3.4
11.45 19.6774 3.7
1 11.40 20.009 3.6 3.5%
12.10 20.3322 3.4
14.80 14.7137 3.8
2 14.60 14.8116 3.8 3.8%
14.40 14.8928 3.9
10.00 20.0365 4.1
3 10.25 19.9564 4.0 4.1%
9.95 20.3695 4.1
9.50 20.0002 4.3
4 9.40 20.0457 4.4 4.4%
9.55 19.9843 4.3
8.70 19.7846 4.8
5 8.80 19.9716 4.7 4.8%
8.55 20.1203 4.8
7.95 20.3641 5.1
6 8.35 19.3256 5.1 5.1%
8.35 19.3248 5.1
7.50 20.1407 5.5
7 7.45 20.3004 5.5 5.5%
7.65 19.9348 5.4
7.00 19.3495 6.1
8 6.85 19.9657 6.0 6.1%
6.75 20.3158 6.0
6.30 20.0015 6.6
9 6.25 20.3054 6.5 6.5%
6.50 19.3250 6.6
168
mango.
%Azucares reductores Vs Grado de madurez
7
6
Grado de madurez
5
4
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10
%Azcares reductores
4.2.24 Relacin matemtica entre contenido de azcares reductores e

Tabla 64. Relacin entre azcares reductores e intensidad respiratoria del mango.
IR %Az. Red
29.6 3.4
32.1 3.5
35.0 3.8
39.0 4.1
42.1 4.4
44.5 4.8
47.4 5.1
50.6 5.5
53.8 6.1
56.8 6.5
169
mango.
70
60
50
40
IR
30
20
y = 40.891Ln(x) - 19.349
10 R2 = 0.9939
0
0 1 2 3 4 5 6 7
%Azcares reductores
Frmula: IR = 40,891* ln(% Az. Re d ) 19,349 Ecuacin 56
4.2.25 Comportamiento del contenido de azcares no reductores por grado

de madurez del mango.
Tabla 65. Resultados de azcares no reductores obtenidos por grado de madurez

del mango.
GRADO DE %Az. No
MADUREZ Red
0 4.4
1 4.5
2 4.8
3 4.9
4 5.0
5 5.1
6 5.2
170
GRADO DE %Az. No
MADUREZ Red
7 5.3
8 5.4
9 5.5

mango.
%Azcares no reductores Vs Grado de madurez
5.6
5.4
5.2
5.0
4.8
4.6
4.4
4.2
4.0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
4.2.26 Relacin matemtica entre contenido de azcares no reductores e


mango.
IR %Az. No red
29.62 4.353
32.11 4.514
35.00 4.755
39.02 4.875
171
IR %Az. No red
42.11 4.992
44.50 5.143
47.43 5.172
50.61 5.313
53.81 5.388
56.80 5.503

mango.
IR Vs % Azcares no reductores
60
50
40
IR
30
20 3 2
y = -4.9432x + 83.648x - 439.02x + 763.55
10 2
R = 0.9944
0
4.0 4.5 5.0 5.5 6.0
Frmula:
IR = 4,9432 (% Az . Nored ) 3 + 83,648 (% Az . Nored ) 2 439 ,02 (% Az . Nored ) + 763 ,55 Ecuacin 57
172
4.3 TOMATE DE RBOL
El fruto que se analiz tiene un dimetro promedio de 6,0 cm y una longitud

promedio de 8,0 cm, valor que se determin con el anlisis de 360 muestras.
Fotografa 18. Tamao promedio del tomate de rbol analizado
4.3.1 Definicin de la tabla de color
Fotografa 19. Tabla de frutos de tomate de rbol.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
La tabla de color del tomate de rbol fue realizada por las autoras, con el fin de
tener una herramienta de apoyo para la seleccin del fruto a analizar.
173
tomate de rbol.
Tabla 67. Resultados de intensidad respiratoria obtenidos por grado de madurez

del tomate de rbol.
GRADO DE
MADUREZ
1.9 0.1050 55.5
0 2.3 0.0896 55.2 55.5
1.9 0.1025 55.8
2.2 0.0985 52.5
1 2.2 0.0974 52.0 52.4
2.1 0.1000 52.8
1.5 0.1350 48.9
2 1.9 0.1200 48.6 48.9
2.2 0.1050 49.2
2.4 0.1005 47.1
3 2.1 0.1120 47.1 47.1
1.6 0.1355 47.1
2.5 0.1000 45.1
4 2.4 0.1015 45.5 45.5
2.5 0.0985 45.8
2.6 0.1000 42.9
5 2.4 0.1100 43.0 42.9
2.6 0.0980 42.7
2.6 0.1000 41.8
6 2.5 0.1050 41.9 42.2
2.3 0.1150 43.0
2.8 0.0930 40.2
7 2.4 0.1150 40.2 40.0
2.7 0.1000 39.6
2.2 0.1400 36.9
8 2.4 0.1300 36.4 36.7
2.3 0.1320 36.7
2.6 0.1300 32.2
9 2.3 0.1500 32.3 32.2
2.5 0.1400 32.2
174
Grfica 58. Comportamiento de la intensidad respiratoria por grado de madurez
del tomate de rbol.
60
50
40
IR
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10
Grado demadurez
El tomate de rbol, por ser un fruto no climatrico, tiene una tasa de respiracin
mas baja que la del mango y el banano. Su comportamiento con respecto al grado
de madurez es diferente, en este caso mientras mayor sea el grado de madurez
menor ser la intensidad respiratoria del fruto, esto se debe a que la produccin de
etileno es muy baja con relacin a las otras frutas analizadas.
175
4.3.3 Comportamiento del pH por grado de madurez del tomate de rbol.
Tabla 68. Resultados de pH obtenidos por grado de madurez del tomate de rbol.
GRADO DE
pH PROMEDIO
MADUREZ
3.5
0 3.6 3.6
3.6
3.60
1 3.61 3.6
3.61
3.98
2 3.81 3.9
3.85
3.80
3 4.01 3.9
4.00
4.20
4 4.20 4.2
4.30
4.50
5 4.70 4.6
4.60
4.70
6 4.80 4.8
4.80
5.10
7 5.01 5.1
5.20
5.50
8 5.60 5.6
5.65
5.73
9 5.70 5.7
5.68
176
Grfica 59. Comportamiento de pH por grado de madurez del tomate de rbol.
4
pH
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
4.3.4 Relacin matemtica entre pH e intensidad respiratoria del tomate de

rbol.
Tabla 69. Relacin entre pH e intensidad respiratoria del tomate de rbol.
IR pH
55.5 3.55
52.4 3.61
48.9 3.88
47.1 3.94
45.5 4.23
42.9 4.60
42.2 4.77
40.0 5.10
36.7 5.58
32.2 5.70
177
Grfica 60. Relacin entre pH e intensidad respiratoria del tomate de rbol.
IR Vs pH
60
50
40
IR
30
20
y = -5.281x 3 + 74.242x 2 - 351.76x + 604.09
10 R2 = 0.9877
0
3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0
pH
El pH del tomate de rbol aumenta a medida que se incrementa el grado de

madurez y disminuye la intensidad respiratoria, debido a que la concentracin de
los cidos orgnicos presentes en la fruta disminuye.
Frmula: IR = 5,281( pH ) 3 + 74,242( pH ) 2 351,76( pH ) + 604,09 Ecuacin 58
178
4.3.5 comportamiento del contenido de humedad por grado de madurez del
tomate de rbol.
Tabla 70. Resultados de contenido de humedad obtenidos por grado de madurez

del tomate de rbol.
GRADO DE
MADUREZ
42.3227 2.0404 43.2837 53
0 32.3053 1.9249 33.2062 53 53%
23.5127 2.122 24.4948 54
45.6462 2.1332 46.5754 56
1 28.134 2.4137 29.1952 56 56%
46.2564 2.2902 47.2418 57
31.6912 1.9863 32.4786 60
2 23.5203 1.9763 24.3146 60 60%
32.3045 2.0136 33.1100 60
42.321 2.0683 43.0344 66
3 44.9172 2.0354 45.6388 65 65%
46.3591 2.0363 47.0817 65
31.7018 2.2667 32.4388 67
4 45.6561 2.0319 46.3318 67 67%
45.0849 2.1153 45.7749 67
42.3321 2.0012 42.9852 67
5 32.3145 2.0346 32.9765 67 67%
23.5221 1.9865 24.1746 67
45.6445 2.0132 46.3068 67
6 28.131 1.9856 28.7878 67 67%
46.2326 1.9532 46.8761 67
31.6126 2.0236 32.3519 63
7 23.5136 2.1012 24.2868 63 63%
32.3671 1.9632 33.0963 63
42.3469 2.0265 43.2341 56
8 44.9356 2.0126 45.8226 56 56%
46.3416 1.9887 47.2128 56
31.7632 1.8996 32.8155 45
9 45.6256 1.9723 46.7132 45 45%
45.0136 2.0106 46.1319 44
179
tomate de rbol.
% Humedad Vs Grado de madurez
80
70
60
%Humedad
50
40
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10
Grado de adurez
En la grfica que describe el comportamiento del contenido de humedad del

tomate de rbol, por grado de madurez del mismo, se obtiene una curva con un
punto mximo en el grado de madurez 5. Por consiguiente para obtener dos
ecuaciones que relacionen la intensidad respiratoria y el contenido de agua del
fruto, cuyo coeficiente de correlacin sea cercano a 1, es necesario dividir la
grfica en dos segmentos, el primero que corresponde a los cinco primeros grados
de madurez y el segundo que corresponde a los cinco ltimos.
180
respiratoria del tomate de rbol.
Tabla 71. Relacin entre humedad e intensidad respiratoria del tomate de rbol.
IR %HUMEDAD
55.5 53
52.4 56
48.9 60
47.1 65
45.5 67
42.9 67
42.2 67
40.0 63
36.7 56
32.2 45

los grado de madurez de 0 a 5 del tomate de rbol.
IR Vs % Humedad
60
50
40
Ecuacin 1: y = 0.0299x 2 - 4.3043x + 199.99

IR
30
R2 = 0.9918
20
10
0
30 35 40 45 50 55 60 65 70
%Humedad
181
El contenido de agua presente en el tomate de rbol mango durante los cinco
primeros grados de madurez aumenta ya que durante la maduracin del fruto se
da lugar a una seria de reacciones qumicas y biolgicas, donde el principales
productos de estas es agua.
IR = 0,0299 (% H ) 2 4,3043 (% H ) + 199,99 Ecuacin 59

los grado de madurez de 5 a 9 del tomate de rbol.
IR Vs % Humedad
45
40
35
30
25
IR
20
15 Ecuacin 2: y = 0.0072x 2 - 0.3486x + 33.466
R2 = 0.9984
10
5
0
30 35 40 45 50 55 60 65 70
%Humedad
Luego de alcanzar el quinto grado de madurez la transpiracin de la fruta aumenta

IR = 0,0072 (% H ) 2 0,03486 (% H ) + 33,4668 Ecuacin 60
182
4.3.7 Comportamiento del contenido de slidos totales por grado de madurez
del tomate de rbol.
Tabla 72. Resultados de contenido de slidos totales obtenidos por grado de

madurez del tomate de rbol.
GRADO DE
%ST
MADUREZ
0 47
1 44
2 40
3 35
4 33
5 33
6 33
7 37
8 44
9 55

% Slidos totales Vs Grado de madurez
60
50
%Slidos totales
40
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
183
En la grfica que muestra el comportamiento de los slidos totales con respecto al
grado de madurez, se obtiene una curva con un valor mnimo en el grado de
madurez 5. Debido a este comportamiento en la grfica, para relacionar la
intensidad respiratoria, con el contenido de slidos totales es necesario dividir la
grfica en dos, donde la primera abarca los grados de madurez de 0 a 5 y la
segunda los grados de 5 a 9.

Tabla 73. Relacin entre contenido de slidos totales e intensidad respiratoria.
IR %ST
55.5 47
52.4 44
48.9 40
47.1 35
45.5 33
42.9 33
42.2 33
40.0 37
36.7 44
32.2 55
184
entre los grado de madurez de 0 a 5 del tomate de rbol.
IR Vs % slidos totales
60
50
40
IR
30
Ecuacin 1: y = 0.0299x 2 - 1.6745x + 68.504
20 R2 = 0.9918
10
0
0 10 20 30 40 50
%Slidos totales
Al igual que en el banano y el mango, El contenido de slidos totales del tomate

de rbol varia de forma inversa al contenido de humedad del mismo, esto se debe
a que durante lo cinco primeros grados de madurez la fruta adquiere agua
disminuyendo la concentracin de slidos totales.
IR = 0,0299 (% ST ) 2 1,6745 (% ST ) + 68,504 Ecuacin 61
185
entre los grado de madurez de 0 a 5 del tomate de rbol.
IR Vs % slidos totales
45
40
35
30
25
IR
20 Ecuacin 2: y = 0.0072x 2 - 1.0903x + 70.549

15 R2 = 0.9984
10
5
0
0 10 20 30 40 50 60
%Slidos totales
Al superar el quinto grado de madurez el contenido de agua disminuye y por

IR = 0 ,0072 (% ST ) 2 1,0903 (% ST ) + 70 ,549 Ecuacin 62
186
tomate de rbol.

GRADO DE Vmuestra Vbase Cbase Cmuestra % AT

PROMEDIO
MADUREZ (ml) (ml) (meq/ml) (meq/ml) cido ctrico
10 45.25 0.1 0.453 3.2
0 10 45.00 0.1 0.450 3.2 3.1%
10 44.95 0.1 0.450 3.1
10 42.50 0.1 0.425 3.0
1 10 42.00 0.1 0.420 2.9 3.0%
10 42.40 0.1 0.424 3.0
10 39.25 0.1 0.393 2.7
2 10 39.00 0.1 0.390 2.7 2.7%
10 38.90 0.1 0.389 2.7
10 37.15 0.1 0.372 2.6
3 10 37.20 0.1 0.372 2.6 2.6%
10 37.00 0.1 0.370 2.6
10 35.25 0.1 0.353 2.5
4 10 35.15 0.1 0.352 2.5 2.5%
10 35.30 0.1 0.353 2.5
10 34.00 0.1 0.340 2.4
5 10 34.05 0.1 0.341 2.4 2.4%
10 33.95 0.1 0.340 2.4
10 32.50 0.1 0.325 2.3
6 10 32.35 0.1 0.324 2.3 2.3%
10 32.00 0.1 0.320 2.2
10 30.00 0.1 0.300 2.1
7 10 29.95 0.1 0.300 2.1 2.1%
10 29.85 0.1 0.299 2.1
10 27.00 0.1 0.270 1.9
8 10 27.65 0.1 0.277 1.9 1.9%
10 27.45 0.1 0.275 1.9
10 24.05 0.1 0.241 1.7
9 10 24.00 0.1 0.240 1.7 1.7
10 25.00 0.1 0.250 1.8
187
Grfica 67. Comportamiento del contenido de acidez total por grado de madurez
del tomate de rbol.
% Acidez total Vs Grado de maurez
3
%Acidez total
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez

Tabla 75. Relacin entre contenido de acidez total e intensidad respiratoria del
tomate de rbol.
IR %AT cido ctrico

55.5 3.1
52.4 3.0
48.9 2.7
47.1 2.6
45.5 2.5
42.9 2.4
42.2 2.3
40.0 2.1
36.7 1.9
32.2 1.7
188
Grfica 68. Relacin entre contenido de acidez total e intensidad respiratoria del
tomate de rbol.
IR Vs % AT
60
50
40
IR
30
20 y = 15.52x + 6.6723
R2 = 0.9939
10
0
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5
%AT
El contenido de acidez del tomate de rbol, disminuye a medida que avanza el

proceso de amduracin del fruta y disminuye su intensidad respiratoria, esto se
debe a que el cido ctrico presente en la fruta, se sintetiza y volatiliza durante el
proceso de maduracin.
Frmula: IR = 15,52(% AT ) + 6,6723 Ecuacin 63
189
Tabla 76. Resultados de porcentaje de slidos solubles obtenidos por grado de

madurez para el tomate de rbol.
GRADO DE
%SS PROMEDIO
MADUREZ
6
0 6 6
7
8
1 7 7
7
9
2 8 8
8
9
3 9 9
9
10
4 9 10
10
12
5 12 12
12
15
6 14 15
15
16
7 16 16
17
17
8 18 18
19
19
9 19 19
20
190
Tabla 77. Resultados de porcentaje de slidos solubles corregidos obtenidos por
grado de madurez del tomate de rbol.
GRADO DE
%SS corr
MADUREZ
0 6.34%
1 7.34%
2 8.34%
3 9.01%
4 9.67%
5 12.00%
6 14.67%
7 16.34%
8 18.00%
9 19.34%

grado de madurez del tomate de rbol.
% SS corregidos Vs Grado de madurez
25
20
%SS corregidos
15
10
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
191
del tomate de rbol.

IR %SS cor
55.5 6.34
52.4 7.34
48.9 8.34
47.1 9.01
45.5 9.67
42.9 12.00
42.2 14.67
40.0 16.34
36.7 18.00
32.2 19.34
Grfica 70. Relacin entre porcentaje de slidos solubles corregidos e intensidad

IR Vs % SS corregidos
60
50
40
IR
30
20
y = -0.0309x 3 + 1.2186x 2 - 16.559x + 119.87
10
R2 = 0.9972
0
0 5 10 15 20 25
%SS corregidos
192
El contenido de slidos solubles del tomate de rbol en estado inmaduro es bajo,
esta propiedad aumenta de forma significativa por causa de los procesos
degradativos que tienen lugar durante la maduracin de la fruta.
Frmula:
IR = 0,0309(%SScorr)3 + 1,2186(%SScorr) 2 16,559(%SScorr) + 119,87 Ecuacin 64

tomate de rbol.
Tabla 79. Resultados de actividad de agua obtenidos por grado de madurez del
tomate de rbol.
GRADO DE
Aw PROMEDIO
MADUREZ
0.91
0 0.91 0.91
0.91
0.92
1 0.92 0.92
0.92
0.93
2 0.93 0.93
0.93
0.94
3 0.94 0.94
0.94
0.94
4 0.94 0.94
0.94
0.95
5 0.95 0.95
0.95
193
GRADO DE
Aw PROMEDIO
MADUREZ
0.95
6 0.95 0.95
0.95
0.95
7 0.95 0.95
0.94
0.94
8 0.94 0.94
0.94
0.94
9 0.94 0.94
0.94

tomate de rbol.
0.950
0.945
0.940
0.935
0.930
Aw
0.925
0.920
0.915
0.910
0.905
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
194
La grfica que muestra el comportamiento de la actividad e agua por grado de
madurez describe una curva cuyo punto mximo se encuentra en el grado de
madurez 6. Por esta razn que la grfica que relaciona la intensidad respiratoria
del tomate de rbol, con su actividad de agua debe dividirse en dos segmentos, el
primero abarca los grados de madurez entre 0 y 6 y el segundo segmento esta
comprendido entre los grados de madures 6 y 9.
4.3.14 Relacin matemtica entre actividad de agua e intensidad respiratoria

del tomate de rbol.
Tabla 80. Relacin entre la actividad de agua e intensidad respiratoria del tomate
de rbol.
IR Aw
55.5 0.91
52.4 0.92
48.9 0.93
47.1 0.94
45.5 0.94
42.9 0.95
42.2 0.95
40.0 0.95
36.7 0.94
32.2 0.94

respiracin del tomate de rbol no tiene un cambio significativo, en la tabla anterior
se puede ver que los valores se encuentran en un rango muy pequeo Aw,
195
grados de madurez de 0 a 6 del tomate de rbol.
IR Vs Aw
60
50
40
30
IR
Ecuacin 1: y = -334.14x + 360.24

2
20 R = 0.9756
10
0
0.905 0.910 0.915 0.920 0.925 0.930 0.935 0.940 0.945 0.950
Aw
La actividad de agua durante los primeros seis grados de madurez aumenta a

medida que disminuye la intensidad respiratoria del mismo, esto se debe a que la
actividad de agua es una propiedad que esta relacionada directamente con el
contenido de agua de la fruta y como se ve en la grfica 61 el contenido de
humedad aumenta durante los primeros grados de madurez.
IR = 334 , 4 ( Aw ) + 360 , 24 Ecuacin 65
196
grados de madurez de 6 a 9 del tomate de rbol.
IR Vs Aw
45
40
35
30
25
IR
20 Ecuacin 2: y = -147165x 2 + 279156x - 132340

15 R2 = 0.9886
10
5
0
0.939 0.940 0.941 0.942 0.943 0.944 0.945 0.946 0.947 0.948 0.949
Aw
A partir de sexto grado de madurez la actividad de agua comienza a disminuir

conforme disminuye la intensidad respiratoria de la fruta, esto se debe a que la
actividad de agua esta directamente relacionada con el contenido de humedad, el
cual disminuye en los ltimos grados de madurez.
IR = 147.165( Aw) 2 + 279.156( Aw) + 132.340 Ecuacin 66
197
tomate de rbol.
Tabla 81. Resultados de ndice de madurez obtenidos por grado de madurez del
tomate de rbol.
GRADO DE
IM
MADUREZ
0 2.01
1 2.48
2 3.05
3 3.47
4 3.92
5 5.04
6 6.49
7 7.80
8 9.40
9 11.34
tomate de rbol.
ndice de madurez Vs Grado demadurez
12
10
ndice de madurez
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
198
del tomate de rbol.
Tabla 82. Relacin entre ndice de madurez e intensidad respiratoria del tomate de
rbol.
IR IM
55.5 2.01
52.4 2.48
48.9 3.05
47.1 3.47
45.5 3.92
42.9 5.04
42.2 6.49
40.0 7.80
36.7 9.40
32.2 11.34
Grfica 75. Relacin entre ndice de madurez e intensidad respiratoria del tomate
de rbol.
IR Vs IM
60
50
40
IR
30
20
y = -0.0709x 3 + 1.5425x 2 - 12.066x + 73.728
10 R2 = 0.9923
0
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0
ndice de madurez
199
El ndice de madurez se eleva a medida que aumenta el grado de madurez del
tomate de rbol y disminuye su intensidad respiratoria, esto se debe a que el
contenido de slidos solubles corregidos aumentan en mayor proporcin que el
contenido de acidez de la fruta.
Frmula: IR = 0,0709( IM ) 3 + 15425( IM ) 2 12,066( IM ) + 73,728 Ecuacin 67
4.3.17 Comportamiento de la densidad real por grado de madurez del tomate

de rbol.
tomate de rbol.
GRADO DE Densidad
Masa (g) Volumen (ml) PROMEDIO
MADUREZ (g/cm3)
102.6 100 1.026
0 102 100 1.020 1.025
95.8 93 1.030
183.7 180 1.021
1 183.1 178 1.029 1.026
185.2 180 1.029
76.3 75 1.017
2 72 70 1.029 1.027
72.4 70 1.034
72.3 70 1.033
3 72.7 70 1.039 1.036
72.5 70 1.036
100 95 1.053
4 100.5 98 1.026 1.039
98.6 95 1.038
78.6 75 1.048
5 79.4 76 1.045 1.040
92.5 90 1.028
78.6 75 1.048
6 79.4 76 1.045 1.040
92.5 90 1.028
200
GRADO DE Densidad
Masa (g) Volumen (ml) PROMEDIO
MADUREZ (g/cm3)
95 90 1.056
7 106.5 101 1.054 1.047
100.1 97 1.032
142 140 1.014
8 115 110 1.045 1.048
130 120 1.083
88 80 1.100
9 93 90 1.033 1.052
87 85 1.024
Grfica 76. Comportamiento de la densidad real por grado de madurez del tomate
de rbol.
Densidad Vs Grado demadurez
1.055
1.050
Densidad (g/ml)
1.045
1.040
1.035
1.030
1.025
1.020
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
201
4.3.18 Relacin entre densidad real e intensidad respiratoria del tomate de
rbol.
Tabla 84. Relacin entre densidad real e intensidad respiratoria del tomate de
rbol.
IR DENSIDAD
55.5 1.025
52.4 1.026
48.9 1.027
47.1 1.036
45.5 1.039
42.9 1.040
42.2 1.040
40.0 1.047
36.7 1.048
32.2 1.052
Grfica 77. Relacin entre densidad real e intensidad respiratoria del tomate de
rbol.
IR Vs Densidad real
60
50
40
IR
30
20
y = 2E+08x 4 - 1E+09x 3 + 1E+09x 2 - 1E+09x + 3E+08
10 R2 = 0.955
0
1.020 1.025 1.030 1.035 1.040 1.045 1.050 1.055
Densidad real
202
A medida que avanza la maduracin, el peso de la pulpa del tomate de rbol
aumenta, sin embargo, el volumen del mismo con respecto al peso de la fruta se
mantiene constante, lo que hace que su densidad se eleve.
Frmula: IR = 2 108. 4 1 109. 3 + 1 109. 2 1 109. + 3 108 Ecuacin 68
4.3.19 Comportamiento de la textura por grado de madurez del tomate de

rbol.
Tabla 85. Resultados de textura obtenidos por grado de madurez del tomate de
rbol.
GRADO DE
MADUREZ
4.5
0 4.6 4.5
4.5
4.4
1 4.3 4.3
4.2
4.0
2 3.9 3.9
3.8
3.6
3 4.0 3.8
3.7
3.4
4 3.4 3.5
3.6
2.8
5 2.8 2.7
2.6
2.4
6 2.4 2.4
2.3
1.5
7 1.3 1.4
1.4
203
GRADO DE
MADUREZ
1.3
8 1.2 1.2
1.2
1.1
9 1.0 1.1
1.1
Grfica 78. Comportamiento de la textura por grado de madurez del tomate de

rbol.
Textura Vs Grado de madurez
5.0
4.5
4.0
3.5
Textura (kgf)
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
204
4.3.20 Relacin matemtica entre dureza e intensidad respiratoria del tomate
de rbol.
Tabla 86. Relacin entre textura e intensidad respiratoria del tomate de rbol.
IR TEXTURA (kgf)
55.5 4.5
52.4 4.3
48.9 3.9
47.1 3.8
45.5 3.5
42.9 2.7
42.2 2.4
40.0 1.4
36.7 1.2
32.2 1.1
Grfica 79. Relacin entre dureza e intensidad respiratoria del tomate de rbol.
IR Vs Textura
60
50
40
y = 1.6498x 3 - 13.453x 2 + 37.969x + 6.6665
R2 = 0.9791
IR
30
20
10
0
0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0
Textura (kgf)
205
Debido a los cambios que se producen en la composicin y estructura de la pared
celular del tomate de rbol, la textura de este disminuye al aumentar el grado de
madurez y al disminuir su intensidad respiratoria.
Frmula:
IR = 1,6498 (Textura ) 3 13,453 (Textura ) 2 + 37 ,969 (Textura ) + 6,6665 Ecuacin 69
4.2.21 Comportamiento del contenido de azcares totales por grado de

Tabla 87. Resultados de azcares totales obtenidos por grado de madurez del
tomate de rbol.
GRADO DE
Vtot Wmuestra %Az. Tot. PROMEDIO
MADUREZ
20.20 10.2220 4.0
0 20.70 9.9810 4.0 4.0%
21.95 9.7305 3.9
15.00 9.2399 6.0
1 14.90 10.0365 5.5 5.8%
13.90 10.1681 5.8
13.70 9.4607 6.4
2 13.50 9.9607 6.1 6.2%
13.50 9.9990 6.1
11.20 9.8298 7.5
3 11.15 9.8434 7.5 7.5%
10.75 10.1806 7.5
10.00 10.0329 8.2
4 10.25 9.5689 8.4 8.3%
9.95 10.2389 8.1
9.90 9.2864 9.0
5 9.35 10.0265 8.8 8.9%
8.60 10.9080 8.8
206
GRADO DE
Vtot Wmuestra %Az. Tot. PROMEDIO
MADUREZ
8.00 9.8006 10.5%
6 8.55 8.9867 10.8 10.7%
7.50 10.3006 10.7
7.00 10.1526 11.6
7 7.35 9.6284 11.7 11.7%
7.60 9.3062 11.7
6.50 10.2051 12.5
8 6.50 10.1008 12.6 12.5%
7.25 9.1256 12.5
6.30 9.7856 13.4
9 6.30 9.8925 13.3 13.4%
6.00 10.2648 13.4
Grfica 80. Comportamiento de azcares totales por grado de madurez del tomate
de rbol.
% Azcares totales Vs Grado de madurez
16
14
%Azcares totales
12
10
8
6
4
2
0
0 2 4 6 8 10
Grado demadurez
207
4.3.22 Relacin matemtica entre contenido de azcares totales e intensidad
Tabla 88. Relacin entre azcares totales e intensidad respiratoria del tomate de
rbol.
IR %Az. Tot
55.5 4.0
52.4 5.8
48.9 6.2
47.1 7.5
45.5 8.3
42.9 8.9
42.2 10.7
40.0 11.7
36.7 12.5
32.2 13.4
Grfica 81. Relacin entre azcares totales e intensidad respiratoria del tomate de
rbol.
60
50
40
IR
30
20
y = -0.0409x 3 + 1.0335x 2 - 10.278x + 83.165
10 R2 = 0.9767
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
%Azcares totales
208
El tomate de rbol en estado inmaduro contiene gran cantidad de cidos, fenoles y
el almidn, lo que hace sensorialmente inaceptable la fruta, sin embargo a medida
que avanza el proceso de maduracin y disminuye la intensidad respiratoria del
tomate de rbol, el contenido de azcares totales aumenta debido a la
degradacin del almidn en azcares simples como sacarosa, glucosa y fructosa.
Frmula:
IR = 0,0409(% Az.Tot ) 3 + 1,0335(% Az.Tot ) 2 10,278(% Az.Tot ) + 83,165 Ecuacin 70
4.3.23 Comportamiento del contenido de azcares reductores por grado de

Tabla 89. Resultados de azcares reductores obtenidos por grado de madurez del
tomate de rbol.
GRADO DE
MADUREZ
19.85 19.5282 2.13
0 19.10 19.6395 2.20 2.17%
18.50 20.5272 2.18
15.00 14.7536 3.73
1 15.50 14.7149 3.62 3.70%
14.90 14.7846 3.75
10.05 20.005 4.11
2 10.15 19.9764 4.07 4.09%
10.10 20.0434 4.08
8.60 19.9974 4.80
3 8.40 20.3500 4.83 4.82%
8.50 20.1802 4.82
8.00 20.0365 5.15
4 8.25 19.3254 5.18 5.17%
8.10 19.6587 5.19
209
GRADO DE
MADUREZ
7.80 20.0305 5.29
5 7.85 20.1256 5.23 5.30%
7.90 19.4523 5.38
7.30 19.8246 5.71
6 7.20 20.3197 5.65 5.68%
7.05 20.6284 5.68
7.00 19.5130 6.05
7 6.95 20.0106 5.94 6.01%
6.80 20.1256 6.04
6.20 19.8754 6.70
8 6.45 18.9685 6.75 6.77%
6.15 19.6194 6.85
5.60 20.1548 7.32
9 5.40 20.0036 7.65 7.43%
5.55 20.3006 7.33

tomate de rbol.
% Azcares reductores Vs Grado de madurez
8
7
%Azcares reductores
6
5
4
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
210
4.3.24 Relacin matemtica entre contenido de azcares reductores e
intensidad respiratoria del tomate de rbol.
Tabla 90. Relacin entre azcares reductores e intensidad respiratoria del tomate
de rbol.
IR %Az. Red
55.5 2.2
52.4 3.7
48.9 4.1
47.1 4.8
45.5 5.2
42.9 5.3
42.2 5.7
40.0 6.0
36.7 6.8
32.2 7.4

tomate de rbol.
70
60
50
40
IR
30
20
y = -4.5522x + 67.616
10 R2 = 0.9672
0
0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0
%Azcares reductores
Frmula: IR = 4,5622 (% Az. Re d ) + 67,616 Ecuacin 71
211
4.3.25 Comportamiento del contenido de azcares no reductores por grado
de madurez del tomate de rbol.
Tabla 91. Resultados de azcares no reductores obtenidos por grado de madurez

del tomate de rbol.
GRADO DE
%Az. No Red
MADUREZ
0 1.7
1 2.0
2 2.0
3 2.6
4 2.9
5 3.4
6 4.7
7 5.4
8 5.5
9 5.6

tomate de rbol.
% Azcares no reductores Vs grado de madurez
6
%Azcares no red uctores
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
212
4.3.26 Relacin matemtica entre contenido de azcares no reductores e
intensidad respiratoria del tomate de rbol.

tomate de rbol.
IR %Az. No red.
32.21 1.697
36.66 1.971
40.00 2.018
42.25 2.573
42.85 2.927
45.47 3.392
47.10 4.733
48.90 5.369
52.41 5.453
55.52 5.627

tomate de rbol.
IR Vs %Azcare s no re ductore s
60
50
40
IR
30
20
y = -1.5087x3 + 16.686x2 - 61.187x + 118.66
10
R 2 = 0.9624
0
0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0
Frmula:
IR = 1, 4338 (% Az . Nored ) 3 16 ,018 (% Az . Nored ) 2 + 59 ,569 (% Az . Nored ) + 28 ,965 Ecuacin 72
213
4.4 PREPARACIN Y ESTANDARIZACIN DE REACTIVOS.
Tabla 93. Datos obtenidos para la preparacin de los reactivos.
REACTIVO W reactivo (g) Aforo (ml) Cantidad preparada (l) Concentracin (eq/l)
NaOH 3.9987 1000 0.10
2
NaOH 4.0011 1000 0.10
NaOH 40.0002 1000 1 1.00
C2H2O4 6.6030 1000 1 0.10
KOH 6.3037 1000 1 0.10
Ba(OH)2 6.5671 1000 0.10
2
Ba(OH)2 6.5672 1000 0.10
Tabla 94. Datos obtenidos para la estandarizacin de los reactivos.
Patrn W patrn P-eq patrn primario Concentracin

REACTIVO V sln (l)
primario primario (g) (g/eq) estandarizada (N)
NaOH KHC8H4O4 0.2001 204.2212 0.0099 0.10
NaOH KHC8H4O4 0.2003 204.2212 0.0099 0.10
NaOH KHC8H4O4 0.2051 204.2212 0.0010 1.00
C2H2O4 Na2CO3 0.2001 204.2212 0.0099 0.10
KOH KHC8H4O4 0.1002 52.9942 0.0190 0.10
Ba(OH)2 KHC8H4O4 0.1998 204.2212 0.0099 0.10
Ba(OH)2 KHC8H4O4 0.2004 204.2212 0.0099 0.10
4.5 TITULO DEL FELHING.
Tabla 95. Datos obtenidos para el titulo del Felhing
Vsln Csln Titulo Felhing PROMEDIO

8.10 1.0223 0.083
8.00 1.0201 0.082 0.0826
8.15 1.0236 0.083
214
4.6 TTULO DEL BLANCO PARA EL CLCULO DE INTENSIDAD
RESPIRATORIA.
Tabla 96. Datos obtenidos para el ttulo del blanco.
Ba(OH)2 VC2HO4 (ml) PROMEDIO

4.50
1 4.60 4.5
4.40
4.65
2 4.50 4.5
4.35
215
5. ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS
Las frutas analizadas fueron dos climatricas (banano y mango) y una no

climatrica (tomate de rbol), las cuales se encuentran dentro de las frutas de
mayor produccin a nivel nacional
La relacin entre las diferentes propiedades tanto fisicoqumicas, como

fisiolgicas, con el grado de madurez, no se puede representar matemticamente
ya que el grado de madurez es una propiedad cualitativa, sin embargo al se las
dos primeras propiedades cuantificables, su relacin se representa
matemticamente.
Los dos respirmetros estn construidos con las mismas piezas, es decir que los
inyectores de aire, tienen la misma potencia, las trampas de dixido de carbono
(CO2) contienen el mismo volumen de hidrxido de de potasio (KOH), las cmaras
de respiracin tienen la misma capacidad y los tubos de Pettenkofer las mimas
dimensiones.
Los respirmetros fueron donados a las plantas piloto de la facultad de ingeniera

de alimentos de la Universidad de la Salle, para que sean utilizados como
complemento de las ctedras de manejo postcosecha e industria de frutas.
Las ecuaciones que relacionan cada una de las grficas que relacionan las
propiedades fisicoqumicas, con la intensidad respiratoria, en su mayora
obedecen a una ecuacin polinomial de grado 3 y grado 2, ya que aunque
visualmente su tendencia sea lineal, la variacin aunque leve de los datos, hace
que el factor de correlacin mas cercano a uno (1) sea el de este tipo de
216
ecuaciones. Solo una grfica corresponde a una ecuacin polinomial de grado 4,
cuatro son ecuaciones lineales y dos ecuaciones logartmicas.
217
6. CONCLUSIONES
Luego de realizar esta investigacin se logr definir los modelos matemticos que
relacionan algunas de las propiedades fisicoqumicas del banano (Musa
sapientum l) var. Criollo, del tomate de rbol (Solamun betaceum) var. Morada y
del mango (Mangifera indica l) var. Azcar, tales como el pH, el porcentaje de
humeda, el porcentaje de slidos totales, el porcentaje de acidez total, el
contenido de slidos solubles, el ndice de madurez, el contenido de azcares, la
actividad de agua, la densidad real y la dureza de las frutas, con la intensidad
respiratoria de las mismas.
Se desarroll una tabla colorimtrica para cada una de las frutas evaluadas, la
cual sirvi como apoyo para el desarrollo de la investigacin.
Se evaluaron las caractersticas fisicoqumicas, objeto de anlisis, que intervienen

en el proceso de maduracin de las frutas y se realiz la comparacin respectiva
con el grado de madurez.
Se comprob que la intensidad respiratoria esta directamente relacionada con el

grado de madurez de la fruta, quien a su ves depende de cada una de las
propiedades fisicoqumicas analizadas.
La actividad fisiolgica en frutas recolectadas puede ser esencial para el logro de

la madurez deseada o puede conducir a un deterioro de la calidad. El proceso
metablico principal en la fruta recolectada es la respiracin, que conlleva una
descomposicin de sustratos orgnicos con liberacin de energa y reduccin de
reservas.
218
La velocidad de respiracin, medida por la produccin de dixido de carbono o
por el consumo de oxgeno, es una buena medida de la velocidad de
metabolismo y sirve para predecir el almacenamiento de frutas y verduras.
Cuando una fruta madura suceden a la vez varios eventos bioqumicos

causados por enzimas que rompen las molculas complejas a otras ms
sencillas.
Esta investigacin gener nuevas herramientas de apoyo para el desarrollo del

rea de fruver y manejo postcosecha, ya que con el conocimiento de las
propiedades fisicoqumicas de las frutas analizadas, y su clasificacin segn los
grados de madurez establecidos, por medio de una interpolacin directa es posible
establecer la intensidad respiratoria de la misma.
219
7. RECOMENDACIONES
Se recomienda que la investigacin se extienda a la mayora de las frutas

producidas en Colombia, debido a que no se encuentra bibliografa suficiente
sobre el tema desarrollado en este proyecto investigativo en la Universidad de la
Salle.
En cuanto a la construccin del respirmetro, se recomienda buscar la forma de

aumentar el tamao de la cmara de respiracin para poder evaluar frutas de
mayor tamao.
En las ctedras impartidas en la Universidad de la Salle debe implementarse el

uso del respirmetro, para el desarrollo prctico de las clases cuando estas lo
requieran.
Se debe incentivar ms la creatividad de los estudiantes en el diseo de

materiales y equipos como prototipos para el desarrollo de las asignaturas terico-
prcticas que se imparten en la facultad de ingeniera de alimentos.
Es necesario prestar mayor atencin y apoyo al estudiante durante la etapa de

experimentacin y no solo durante la elaboracin del documento.
220
BIBLIOGRAFIA
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(2) Instituto Agustn Codazzi, Propiedades del suelo del Quindio, Colombia,
1996.
(3) Instituto Agustn Codazzi, Agricultura de Cundinamarca, Colombia,

1999.
(4) Instituto Agustn Codazzi, Agricultura de Santander, Colombia, 1998.
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(6) Gua tcnica de poscosecha No. 5., Consejo nacional de produccin

(CNP), Costa Rica, 2001.
(7) Oficial Methods of anlisis of AOAC Internacional (OMA), 18th edition,

2004 2005.
(8) OWEN R, Fennema., Qumica de los alimentos, 2da edicin, editorial

Acribia, Zaragoza, Espaa., 2000.
221
Secretarias de Agricultura Departamentales, URPASs, UMATAs,
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Colombia, 2000.
INSTITUTO COLOMBIANA DE NORMAS TCNICAS. Normas Colombiana

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Bogot: ICONTEC, 2002. 126p.
KIRK Ronald S., Composicin y anlisis de los alimentos de Pearson,

Editorial Continental S.A. de CV, Segunda edicin, Mxico, 1996.
FELDER Richard, ROUSSEAU Ronald, Principios elementales de los

procesos qumicos, segunda edicin, editorial Addison Wesley, Mxico,
1991.
GEANKOPLIS C. J., Procesos de transporte y operaciones unitarias,

tercera edicin, Editorial CECSA, Mxico, 1995.
www.asohofrucol.com.co
www.frutasyhortalizas.com.co/portal/Business/product_search.php
www.cci.org.co/Manual%20del%20Exportador
GALLO PEREZ, Fernando. Manual de fisiologa, patologa post-cosecha y

control de calidad de frutas y hortalizas, 2 Ed, Armenia SENA, 1997. 406 p.
BERNAL DE RAMIREZ, Ins, Anlisis de alimentos, 3ed. Bogot, ed.

Guadalupe, 1998. 313p.
222
FARRAN, Andreu y ZAMORA, Ral. Tablas de composicin e alimentos.
Barcelona, Espaa. Ed. Universidad de Barcelona, 2002. 224p
MILLER, Denis D. Qumica de los alimentos, Manual de laboratorio . 1 ed.

Mxico, ed. Limusa. 2001. 173p
INFANTE G., S. y ZRATE G.P.. 1990. Mtodos estadsticos. 2 edicin.

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DEVORE, J.L.. Probabilidad y estadstica para ingeniera y ciencias, 5

edicin. Thomson editores. Mxico, 2001.
KUEHL, R.O. Diseo de experimentos: principios estadsticos del anlisis y

diseo de investigacin, 2 edicin. Thompson Editores. Mxico, 2001.
MARQUES DE CANT, M.J.. Probabilidad y estadstica para ciencias

qumico biolgicas. McGraw-Hill. Mxico,1991.
MONTGOMERY, Douglas C. Diseo y anlisis de experimentos. Grupo

Editorial Iberoamrica. Mxico,1991.
WALPOLE, R.E., MYERS R.H. y MYERS S.L. Probabilidad y estadstica

para ingenieros, 4 edicin. Prentice-Hall. Hipanoamericana. Mxico, 1999.
Temas en tecnologa de alimentos, Vol. 1. Editorial Alfaomega, Mxico,

2002. 336 p.
RAHMAN, M. Shafiur, Manual de conservacin de los alimentos, Editorial

ACRIBIA, Espaa, 2003. 843 p.
223
ROSENTHAL, Andrew J., Textura de los alimentos, medida y percepcin,
Editorial ACRIBIA, Espaa, 2001, 209 p.
224
ANEXO 2
DETERMINACION DE PROPIEDADES FISICOQUMICAS
pH. Para la determinacin del valor de pH se toma muestra de la pulpa de la fruta

en cada uno de los 10 grados de madurez correspondiente a las tablas de color
establecidas para cada fruta. Este valor se obtiene a travs de la lectura dada por
un potencimetro previamente calibrado.
Contenido de humedad (%H). Se debe pesar una muestra de aproximadamente

dos gramos (2,0g), se pasa a una cpsula de porcelana previamente tarada, se
calienta a cien grados Celsius (100C) durante 4 horas. Se enfra en desecador y
se pesa nuevamente.
Clculos:
(W Wt )
% H = 1 f *100
Wo
donde:
%H: Porcentaje de humedad
Wf: Peso final (g)
Contenido de slidos totales (%ST). Para la determinacin del los slidos
totales se debe realizar el exactamente el mismo procedimiento para la
determinacin del porcentaje de humedad.
Clculos:
% ST =
(W f Wt )
*100
Wo
donde:
%ST: Porcentaje de slidos totales
Wf: Peso final (g)
Tambin se puede nicamente tomar el resultado obtenido de porcentaje de

humedad y por diferencia de porcentajes se determina el porcentaje de slidos
totales.
Clculos:
% ST = 100% % H
donde:
%ST: Porcentaje de slidos totales.
%H: Porcentaje de humedad.
Acidez titulable (%AT). Determnese por titulacin con una disolucin patrn de
hidrxido sdico (NaOH) 0,1N utilizando como indicador fenolftaleina, sobre una
muestra de 10ml a 25ml de jugo no filtrado. Exprsese los resultados como
porcentaje del cido predominante en la fruta analizada.
Clculos
Vb * N b
% AT = * K *100
Vm
donde:
% AT = Porcentaje de acidez total
Vb: Volumen gastado de la base para la titulacin (ml)
Nb: Concentracin de la base (meq/ml)
Vm: Volumen de la muestra (ml)
K: Peso equivalente del cido respectivo (g/meq)
Slidos solubles o Brix (%SS). Para todos los grados de madurez de las
respectivas tablas de color se hizo mediciones de los slidos solubles totales o
grados brix. Esta medicin se realiz colocando una gota de jugo de fruta en el
prisma de un refractmetro previamente calibrado y realizando la lectura
respectiva frente a un haz de luz.
Para obtener resultados mas exactos se debe corregir la lectura realizada con el
refractmetro, para los slidos insolubles en agua.
Clculos
% SS = 0,194 * % AT + Brix
donde:
%SS = Porcentaje de slidos solubles
%AT: Porcentaje cido total
Contenido de azcares de azcares
Ttulo del Felhing. Cuantificacin por el mtodo volumtrico de Fehling-

Causse-Bonans previa hidrlisis cida. En un erlenmeyer de 250 ml se colocan
10ml del reactivo Fehling-Causse-Bonans, se agregan 50 ml de agua destilada y
se calienta hasta ebullicin sobre tela de amianto. Desde una bureta se dej caer
una solucin de glucosa al 1% a razn de 3 gotas por segundo, manteniendo esa
velocidad y una ebullicin constante, para que los resultados sean uniformes.
El lquido tom una coloracin verdosa cuando se aproxim al punto final luego se
agregan dos (2) mililitros de una solucin acuosa de azul de metileno al 1% y una
vez que sta se distribuy uniformemente, se continua adicionando de la solucin
patrn de glucosa a razn de una a dos gotas por vez manteniendo siempre la
ebullicin, hasta desaparicin de color azul y aparicin de color pardo.
Clculos
Vp *C p
Tit .Fel =
100
donde:
Vp: Volumen gastado de la sustancia patrn (ml)
Cp: Concentracin de la sustancia patrn (g)
Azcares Totales (%Az.Tot). El procedimiento que se debe llevar a cabo para

la determinacin de azcares totales es el siguiente:
a. Pesar aproximadamente 10g de muestra.

b. Agregar 30ml de agua destilada.
c. Agregar 5ml de cido clorhdrico (HCl) concentrado.
d. Incubar por 1hora en estufa, sin dejar caramelizar y cumplido el tiempo
dejar enfriar.
e. Neutralizar la solucin con hidrxido de sodio (NaOH) al 40%, gota a gota
hasta pH 7 - 8.
f. Aforar a 100ml.
g. Filtrar.
h. Colocar en una bureta.
i. Titular de la misma forma que se realiz el titulo del Felhing, remplazando la
solucin de glucosa al 1% por la solucin de azcares totales que se
prepar.
Clculos:
Tit.Fel *100
% Az.Tot. =
VTot *Wm
donde:
VTot: Volumen gastado de la solucin para azcares totales (ml)
Wm: Peso de la muestra tomada para azcares totales (g)
Azucares reductores (%Az.Red). El procedimiento que se debe llevar a cabo
para la determinacin de azcares reductores es el siguiente:
a. Pesar aproximadamente 20g de muestra.

b. Adicionar 30ml de agua destilada.
c. Agregar 1ml de Acetato de Plomo (CH2COO)2Pb.
d. Dejar en reposo por 15min.
e. Adicionar 1ml de Oxalato de Potasio (K2C2O4)
f. Aforar a 100ml
g. Filtrar.
h. Titular de la misma forma que se realiz el titulo del Felhing, remplazando la
solucin de glucos al 1% por la solucin de azcares reductores que se
prepar.
Clculos:
Tit.Fel *100
% Az. Re d . =
Vred *Wm
donde:
Vred: Volumen gastado de la solucin para azcares reductores (ml)
Wm: Peso de la muestra tomada para azcares reductores (g)
Azucares no reductores (%Az.NoRed).
Clculos:
% Az.No Re d = 0,950(% Az.Tot % Az. Re d )
donde:
%Az.No Red: Porcentaje de azcares no reductores.
Actividad de agua (Aw). Para determinar la actividad de agua (Aw) en las frutas
se debe tomar una alcuota de aproximadamente 2g, esta se debe introducir en la
novasina en unas cpsulas de plstico especficas para este equipo, el cual nos
arroja directamente el valor de Aw y a su vez la temperatura en la que se
encontraba la muestra en el momento de la medicin.
Densidad Real (). Para la determinacin de la densidad es necesario primero

pesar la fruta en una balanza analtica, luego es necesario establecer el volumen
de esta misma muestra y para ello se debe contar con una probeta de 1000ml en
donde se pueda introducir la muestra y se pueda determinar su volumen mediante
el principio de Arqumedes.
Clculos:
m
=
V f V0
donde
: densidad (g/ml)
m: masa (g)
Vf: volumen final (ml)
Vo: volumen inicial (ml)
Textura. La textura de las frutas a nivel de laboratorio las determinamos

mediante un instrumento al que conocemos como penetrmetro. Este nos da
una lectura directa de la textura de la fruta.
ndice de madurez (I.M.). Este es la relacin existente entre el porcentaje

slidos solubles corregidos de una muestra y su porcentaje de acidez total.
Clculo:
% SS
IM =
% AT
donde:
IM = ndice de madurez
%SS: porcentaje de slids solubles corregidos.
%AT: Porcentaje de acidez total.

Intensidad Respiratoria

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RELACION ENTRE LA INTENSIDAD RESPIRATORIA Y LAS PROPIEDADES

FISICOQUMICAS DEL BANANO (Musa sapientum l) VAR. CRIOLLO,

TATIANA SALGADO PACHECO 43012701

Trabajo presentado como requisito para optar

TATIANA SALGADO PACHECO 43012701

Las autoras expresan sus agradecimientos a:

A la profesora PATRICIA CHAPARRO por asesorarnos durante la realizacin de

Firma del presidente del jurado

Tatiana Salgado Pacheco

1. GENERALIDADES DE LAS FRUTAS SELECCIONADAS PARA LA

1.3 TOMATE DE RBOL 37

1.4 PRODUCCIN DE BANANO, MANGO Y TOMATE DE RBOL EN

2. FACTORES QUE INTERVIEEN EN LA MADURACIN DE LAS

2.1 FACTORES AMBIENTALES 40

2.1.2 Humedad relativa 41

2.1.3 Circulacin del aire 41

2.1.4 Composicin de la atmsfera 41

2.2 INDICADORES DE MADUREZ 42

2.2.2 Indicadores fsicos 42

2.2.3 Indicadores qumicos 43

2.2.4 Indicadores fisiolgicos 43

2.3 PROPIEDADES SENSORIALES DE LAS FRUTAS 43

2.4 PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE LAS FRUTAS 44

2.4.2 Contenido de slidos solubles o Brix (%SS) 45

2.4.3 Contenido de humedad (%H2O) 46

2.4.4 Contenido de slidos totales (%ST) 47

2.4.5 Actividad de agua (Aw) 47

2.4.6 Acidez titulable (%AT) 47

2.4.7 ndice de madurez (IM) 47

2.4.8 Contenido de azcares (%Az) 48

2.4.10 Densidad real () 48

2.5 PROPIEDADES FISIOLGICAS DE LAS FRUTAS 49

2.5.1 Respiracin de frutas posterior a la cosecha 49

2.5.2 Intensidad respiratoria (IR) 51

2.6 LAS ENZIMAS EN LA MADURACIN DE LAS FRUTAS 53

2.6.2 Sntesis proteica de las frutas 55

2.7 PIGMENTOS EN LA MADURACION DE LAS FRUTAS 55

2.7.2 Derivados de la clorofila 56

2.7.3 Caractersticas fsica 57

2.7.5 Estructura de los carotenoides 58

2.7.6 Presencia y distribucin 58

2.7.7 Propiedades qumicas 59

2.8 FLAVONOIDES Y OTROS FENOLES 59

2.8.1 Anticianinas (anticianos) 59

2.8.2 Otros flavonoides 60

2.8.5 Quinoides y xantonas 61

3.1 SELECCIN DE LA MUESTRA 63

3.2 DISEO DE LOS TRATAMIENTOS 64

3.3 DETERMINACIN DE LA INTENSIDAD ERSPIRATORIA 66

3.3.1 Construccin y descripcin del respirmetro 66

3.4 DETERMINACIN DE PROPIEDADES SENSORIALES 73

3.4.1 Tabla de color 73

3.5 DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS 75

3.5.2 Contenido de humedad (%H) 75

3.5.3 Contenido de slidos totales (%ST) 76

3.5.4 Acidez titulable (%AT) 77

3.5.5 Slidos solubles o Brix (%SS) 78

3.5.6 Contenido de azcares 79

3.5.7 Actividad de agua (Aw) 81

3.5.8 Densidad real () 82

3.5.10 ndice de madurez (IM) 83

3.6 PREPRARACIN DE REACTIVOS 83

3.6.1 Preparacin de cido oxlico (C2H2O4) 83

3.6.2 Preparacin del hidrxido de bario (Ba(OH)2) 85