Cambios de color de las antocianinas en

varios valores de pH

1. OBJETIVO

1. Preparar un extracto acuoso rico en antocianinas a partir de una muestra

vegetal (col morada ).
2. Demostrar que el cambio de color de las antocianinas est en funcin del pH
del medio.

2. MATERIALES

Pipetas, fiola de 100 ml mortero, brazo de mortero, tubos de ensayos, vasos de

precipitacin, hornilla, embudo, cuchillo, tabla d madera, papel filtro, gradillas,
balanza .

3. REACTIVOS

Agua destilada, HCl 0,1 N, KH2PO4 0,15 M, Na2HPO4, K3PO4, Na (OH) al 10%.

4. CONSIDERACIONES TERICAS

Antocianinas

Son pigmentos de color morado que se encuentran en algunas flores y frutos,

qumicamente se los considera como flavonoides ionizados porque estn cargados
positivamente por lo cual reciben el nombre de ion flavilio.

La antocianina o antocianidina pertenece al grupo de las bioflavonoides y es un

pigmento rojo azulado que protege a las plantas, sus flores y sus frutas contra la luz
ultravioleta (UV) y por su propiedad antioxidante- evita la produccin de radicales
libres.

Farmacolgicamente son uno de los mejores antioxidantes que existen, los podemos
encontrar en col morada, tomate de rbol, berenjena entre otros. Adems aparecen
tener propiedades antivirales, hemostticas por lo que pueden desempear un papel
positivo en las infecciones y en la detencin del sangrado. Protegen al corazn de las
enfermedades cardiovasculares.
 Las Antocianinas, Son pigmentos de color morado que se encuentran en
algunas flores y frutos, qumicamente se los considera como flavonoides
ionizados porque estn cargados positivamente por lo cual reciben el nombre
de ion flavilio.
Las antocianina o antocianidina pertenece al grupo de los bioflavonoides y
es un pigmento rojo azulado que protege a las plantas, sus flores y sus frutas
contra la luz ultravioleta (UV) y por su propiedad antioxidante evita la
produccin de radicales libres.
Farmacolgicamente son uno de los mejores antioxidantes que existen, los
podemos encontrar en la col morada, tomate de rbol, berenjena entre otros.
Adems parecen tener propiedades antivirales, hemostticas, por lo que
pueden desempear un papel positivo en las infecciones y en la detencin del
sangrado. Protegen al corazn de las enfermedades cardiovasculares.

Antioxidante: Definicin
Pueden ser definidos como sustancias cuya accin consistir en
inhibir la tasa de oxidacin de los nocivos radicales libres
(disminuyen las defensas,, producen dao celular con la
posibilidad de producir cncer, arterioesclerosis y
envejecimiento). Hay antioxidantes naturales (fisiolgicos),
presentes en nuestro organismo, o sintticos. Dentro de cada
grupo, los antioxidantes pueden ser enzimas que aumentan la
velocidad de ruptura de los radicales libres, otros que previenen la
participacin de iones de metales de transicin en la generacin de
radicales libres y los inactivadores o barredores (scavenger`s) y de
esa manera protegeran de las infecciones, del deterioro celular,
del envejecimiento prematuro y, probablemente, del cncer.
En la naturaleza dependiendo del pH del suelo pueden variar su coloracin
original alrededor del morado, son una de las pocas molculas que en las plantas
que las posee se presentan ionizadas, a esto se debe de los cambios se las extrae
como a todos los flavonoides ya sea en medio acuoso o alcohlico ya que es una
molcula polar.
El objetivo del laboratorio es preparar varios tubos de ensayo con diversos pH
tanto cidos como alcalinos con el fin de observar las oxidaciones y reducciones
a las que son sometidas las antocianinas por los diversos cambios del pH que se
evidencia por los cambios de color en pH bajos, es decir cidos tienden a
colorearse de rosado y en medio bsico es decir alcalinos se convertir en tonos
morados, azules, verdes o amarillos dependiendo de la concentracin de
antocianinas que tenga la planta; entonces observando la reaccin del ion flavilio
est cargado positivamente y si le agregamos medios cidos es decir protones o
tomos de hidrogeno este se va a oxidar por consiguiente el pH baja , en cambio
si le agregamos sustancias alcalinas es decir grupos OH este se va a reducir y
habr un incremento en el pH. Normalmente los rangos del pH en el suelo no son
extremos porque la planta no se desarrollara en esas condiciones de acidez o
basicidad extrema por lo tanto el color morado de las antocianinas va a estar
presente en suelos que tengan un pH alrededor de 8 8.5

QU SON LOS RADICALES LIBRES?

Los radicales libres son tomos, por lo general de oxigeno, altamente reactivos e
inestables, que se liberan cuando el alimento es metabolizado en nuestras clulas
para producir energa. Tambin se producen por influencias externas cuando
nuestro organismo recibe el impacto de diversos contaminantes o radiaciones. La
inestabilidad de los radicales libres se debe a que han perdido uno de sus
electrones e intentan reponerlo tomndolo de otros tomos. Esto crea una
reaccin en cadena que ocasiona grandes daos a nuestras clulas, que se
manifiestan en envejecimiento y un buen nmero de enfermedades.
CMO COMBATIR EL DAO OCASIONADO POR LOS RADICALES
LIBRES-LOS ANTIOXIDANTES?

Como ya hemos sealado nuestro propio cuerpo produce varias sustancias

destinadas a unirse a los radicales libres y neutralizarlos.
En los alimentos que ingerimos tambin hay sustancias conocidas como
antioxidantes que ayudan a esta tarea.
En trminos generales, los antioxidantes funcionan donando electrones con
lo que evitan que los radicales libres los roben de nuestras clulas.
Desde hace varias dcadas se sabe que las vitaminas C, E y el Beta caroteno
poseen antioxidantes.
Del mismo modo se sabe que los minerales Se, Zn, Mn, y Cu cumplen una
funcin importante ayudando a activar el sistema de defensas contra los
radicales libres de nuestro cuerpo.
Hoy en da, sin embargo, se ha descubierto que un buen nmero de alimentos,
especficamente de origen vegetal poseen propiedades antioxidantes que en
varios casos son muchos ms poderosos que las de las vitaminas ya
mencionadas.
Uno de los resultados del proceso de fotosntesis por el que las plantas
producen su energa es la liberacin de oxigeno. Por lo tanto, las plantas
tambin necesitan protegerse de los efectos dainos de este. Para esto han
desarrollado diversas sustancias antioxidantes.

IMPORTANTE:

Un dato importante acerca de los antioxidantes es que ninguno tiene la

capacidad de controlar los diversos tipos de radicales libres y productos de
oxidacin que se producen en el organismo.
Algunos antioxidantes se encargan de un tipo de radical libre mientras que
otros se encargan de otros.
Otro dao importante es que una vez que un antioxidante lleva a cabo su
labor protectora se convierte tambin en un radical libre. En ese momento
varias cosas pueden suceder.
Otro antioxidante puede autodestruirse o en el peor de los casos puede
reaccionar con alguna parte de la clula causando daos. Por esta razn
muchos investigadores entienden que no es saludable concentrarse en
ingerir grandes cantidades de uno o dos antioxidantes sino que es
importante ingerir una variedad de estos.

Existen tres principales categoras de antioxidantes derivados de las plantas, a

saber:
Los carotinoides
Los flavonoides o bioflavonoides
 Los tocaferoles y tocotrienoles
En adicin, las plantas sintetizan la vitamina C

QU SON LOS BIOFLAVONOIDES?

Los bioflavonoides son unos nutrientes, tambin conocidos como vitamina P, que
suelen encontrarse en la parte blanca de la piel de los ctricos. Suelen encontrarse
junto a la vitamina C y tambin se eliminan a travs de la orina. Hay varios tipos
de bioflavonoides destacando a la Quercitina y la Rutina.

Propiedades o Beneficios de los Bioflavonoides

Cicatrizante de las heridas. Desde la antigedad ya se ha comprobado
que las heridas se curan aplicando la parte blanca de la piel en los
ctricos.
 Fortalecen las paredes de los vasos sanguneos siendo, pues, muy
conveniente en caso de hemorroides, hemorragia nasal, personas a las
que les salen fcilmente cardenales o moretones al mismo golpe, etc..
Los bioflavonoides pueden ser un buen aliado para los problemas
cardiovasculares ya que regulan la coagulacin (previniendo la
trombosis y las hemorragias); evitando que el colesterol se oxide;
fortaleciendo las vasos sanguneos y dndoles flexibilidad, etc. Su uso
es muy aconsejable en la mayora de problemas circulatorios (flebitis,
ulceras varicosas, varices, arterioesclerosis, etc.)
Ayudan a absorber la vitamina C
Los bioflavonoides tambien actan como antioxidantes ya que ayuda a
que la vitamina C mantenga equilibrados nuestros niveles de colgeno
(sustancia que da elasticidad a nuestra piel).
Eliminan el exceso de cobre de nuestro organismo
Los bioflavonoides ayudan a protegernos de las infecciones.

Sntomas de posibles faltas de bioflavonoides y sus

causas

Uno de los sntomas ms evidentes de su dficit o que podemos estar necesitando

bioflavonoides es la tendencia a sangrados, hemorragias y facilidad para tener
cardenales o moretones en las extremidades.

Fuentes naturales de bioflavonoides

Los bioflavonoides se encuentran en frutas como los ctricos, uvas, cerezas,
albaricoques, pomelos, grosellas, escaramujos, moras, papayas,
pimientos, trigo, sarraceno, en el trigo germinado y en el Castao de indias
(el fruto de un tipo de Castao que es muy utilizado para los problemas
circulatorios).
 Pesar 31.55g de col morada cortada en pedazos muy pequeos

Se tritura con 100ml de agua, a este extracto lo llevamos a ebullicin por

15 minutos ya sea directamente a la estufa o a bao Mara hirviente.

Se filtra y al filtrado se lo lleva a una probeta y se observa que este llegue a

un volumen de 50ml o mas en caso contrario se lo lleva o enrasa a dicho
volumen con agua.

Por separado, tomamos 18 tubos en cada uno adicionamos la mezcla de

solucin buffer indicada en la tabla, luego en cada tubo de ensayo
adicionamos 2ml de extracto acuoso de col morada agitamos y observamos
las diferentes coloraciones.
Tubos de 0.15M 0.15M 0.15M pH
ensayo 0.1N HCl KH2PO4 Na2HPO4 K3PO4
1 9,5 0,5 2,1
2 0,5 9,5 3,6
3 10,0 4,7
4 9,5 0,5 5,6
5 9,0 1,0 5,9
6 8,0 2,0 6,2
7 7,0 3,0 6,5
8 6,0 4,0 6,6
9 5,0 5,0 6,8
10 4,0 6,0 7,0
11 3,0 7,0 7,2
12 2,0 8,0 7,4
13 1,0 9,0 7,7
14 4,5 5,5 8,0
15 5,0 5,0 9,8
16 3,0 7,0 10,7
17 3,0 7,0 11,2
18 10 ml Na (OH) 10% 14,0