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Diego Libkind
Laboratorio de Microbiologia Aplicada y
Biotecnologa
Instituto de Investigaciones en Biodiversidad y
Medioambiente (INIBIOMA), CONICET-
UNComahue, Bariloche, Argentina.
Levaduras cerveceras: Cmo transformar un ingrediente
en una herramienta vital para la mejora de la calidad,
productividad, rentabilidad y diferenciacin productiva
Diego Libkind
Laboratorio de Microbiologia Aplicada y
Biotecnologa
Instituto de Investigaciones en Biodiversidad y
Medioambiente (INIBIOMA), CONICET-
UNComahue, Bariloche, Argentina.
Qu es una LEVADURA?
Hongo + Unicelular Gemacin
Reproduccin Asexual
pH T
Hongos y bacterias
DESCOMPONEDORES
Energa Solar
Pizza
Cerveza Champagne
Cafe
Chocolate
Pan
Salsa Soja
Biocombustibles
Bebidas destiladas:
OTROS: Compuestos qumicos, vacunas,
Whisky, Vodka,
hormonas, prebiticos, etc.
Tequila, Pisco, etc.
Para qu las usamos?
Vinos
Sidra
Pizza
Cerveza Champagne
Cafe
Chocolate
Pan
Salsa Soja
Biocombustibles
Bebidas destiladas:
OTROS: Compuestos qumicos, vacunas,
Whisky, Vodka,
hormonas, prebiticos, etc.
Tequila, Pisco, etc.
Levaduras 1800 especies conocidas
(hongos unicelulares)
Solo ~ 20% fermentan
Ingredientes:
Agua, Malta, Lpulo, Levaduras
es el alma de la cerveza.
El cervecero hace el mosto y la levadura la cerveza
pongo la levadura y la dejo hacer su magia
Expresiones comunes que minimizan el rol del cervecero!
Ingrediente?
- Participacin activa
Rol transformante
pero transitoria
Proceso biotecnolgico
- Ser vivo (unicelular)
Necesidades fisiolgicas
Comer y Reproducirse
- Se multiplica Subproducto -> Reutilizacin*
A la levadura no le
interesa hacer cerveza
? Ingrediente?
Lager Ale
Herramienta
Quin la maneja?
VOS
y entonces?
Levadura cervecera?
- Un organismo vivo unicelular del reino de los hongos que se
reproduce preferentemente de manera asexual que ha sido
domesticado a lo largo del tiempo por el hombre para realizar la
transformacin biotecnolgica del mosto cervecero en un bebida
alcohlica que llamamos cerveza.
Densidad levaduras
Densidad mosto
Cantidad
Temperatura
Etanol
Oxigeno
Tiempo
Densidad levaduras Oxigeno Etanol
Densidad mosto Temperatura
Etapas de la fermentacin
Anaerobiosis Shock frio
acetaldehdo y
precursor diacetilo.
-Recupera reservas
energticas
Tiempo
Densidad levaduras Oxigeno Etanol
Densidad mosto Temperatura
Levaduras cerveceras: Cmo transformar un ingrediente
en una herramienta vital para la mejora de la calidad,
productividad, rentabilidad y diferenciacin productiva
Desempeo
-Micronutrientes (vitaminas, Zn, etc.)
-Oxgeno
-
- +
Intensidad factor
No son los nicos, si no los que se abordaran en el curso. Existen muchos mas
como: limpieza y sanitizacin, pH, etc.
Tasa de inoculacin
Por qu la cantidad de levadura es importante?
Sub-inoculacin
Exceso crecimiento levadura para alcanzar densidad crtica
Sobre-inoculacin
Fermentaciones muy rpidas y violentas
INICIO Autolisis por muerte de levaduras
Bajos esteres
FINAL Falta de cuerpo
Aromas y sabores por autolisis levadura (goma, sulfuro)
Inoculacin apropiada
Fermentaciones eficientes y rpidas (Lag <12 hs)
INICIO Unas pocas duplicaciones (2-4 divisiones)
Menor estrs levadura
Valores de referencia!!!
12 Plato = 1.048
Cunta levadura tengo?
Clula Viva
Azul de metileno
(Azul) Leuco-metileno
(Incoloro)
Tincin Vital Azul metileno
Clula Muerta
Azul de metileno
Azul de metileno (Azul)
(Azul)
Ventajas adicionales del uso
Microscopio
Precipitado frio
Cristal Oxalato de calcio
34 productores capacitados
7 productores equipados
4 en implementacin
Temperaturas de fermentacin
Tipo de levadura
Cul es la temperatura ptima? Estilo de cerveza
Flavor buscado
Enfriado
-1 o 2C Temp.
maduracin (1-2C) Acondicionamiento
Tiempo
Nutrientes del mosto
Un mosto pura malta debera proveer todos los
nutrientes necesarios para la fermentacin excepto:
1) ZINC
Divisin celular
Co-factor enzimas responsables produccin alcohol
Alternativa:
-Agregado de 0,2-0,3 ppm Zinc (ZnCl2 o ZnSO4).
- 0,02% de extracto de levadura
Nutrientes del mosto
Un mosto pura malta debera proveer todos los
nutrientes necesarios para la fermentacin excepto:
1) Oxgeno (O2)
Las levaduras no son organismos estrictamente anaerobios, necesitan
oxigeno para reproducirse.
El oxgeno es fundamental para la sntesis de cidos grasos y ergosterol,
compuestos indispensables para la constitucin de membranas celulares
adecuadas (estrs).
Valores deseables de Oxgeno Disuelto: 8-10 ppm (solo al inicio!) Exterior
Factores de Control:
Cepa de levadura Caractersticas organolpticas deseadas
Laboratorio especializado
-Propia
-Otra cervecera
Levadura liquida
Levadura seca
Produccin levadura seca
Propagacion de levadura
16 7
Molasses Feed
14
12
5
10
Azcar Alcohol
Azcar [Brix]
4
8
Levadura 3
6
2
4
2 1
0 0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40
Tiempo de propagacion (Horas)
12
Retrasos de al menos 24 hs
para alcanzar atenuacin
10
Gravedad [Plato]
A > gravedad
8
> diferencias
0
0 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240 264 288 312 336
Tiempo [h]
Fuentes de levadura: Levadura re-utilizada
Laboratorio especializado
-Propia
-Otra cervecera
Levadura liquida
Levadura seca
Re-utilizacin de levaduras Alcohol pH
Colectar lo antes posible
-Atenuacin deseada
-Remocin de acetaldehdo y precursores diacetilo Nutrientes
Presin
Inicio de enfriado
Estratificacin
Re-utilizacin de levaduras
Cuntas veces?: 3-5 (8-10)
Mosto
Airlock o Oxigeno
equivalente Nutrientes Inoculacin
Cunto?
Valor referencia:
0,7-1 Kg cada 100 lts
Alcohol 70%
Z
Proceso Biotecnolgico
Cerveza
Tomemos control!
Levaduras
cerveceras
Herramientas biolgicas
Beneficios:
Reduccin de off-flavors Aparece el arte!
Reduccin de tiempos de fermentacin
Reduccin de contaminaciones Productividad y
Aumento estabilidad producto rentabilidad
Algunas Conclusiones:
Las levaduras cerveceras por su naturaleza unicelular y
por las condiciones de fermentacin sufren mltiples
tipos de estrs que generan la sntesis de productos
secundarios indeseables. La reduccin del estrs de las
levaduras a travs de una correcta manipulacin y control
del proceso es fundamental para lograr cervezas de
calidad... entre muchas otras cosas!.
Estrs Felicidad Felicidad
LEVADURA CONSUMIDOR CERVECERO
ESTRES FELICIDAD