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Ingeniera de alimentos
15 de marzo de 2017
TABLA DE CONTENIDOS
PRESENTACION ............................................................................................................................. 3
CONTENIDO ..................................................................................................................................... 4
Problemas de seguridad ms comunes.................................................................................... 4
Corregir condiciones y/o prcticas inseguras ...................................................................... 6
Mantenimiento preventivo ................................................................................................... 7
Equipo de proteccin industrial ...................................................................................... 8
Higiene e inocuidad .................................................................................................... 10
CIERRE ............................................................................................................................................ 13
GLOSARIO ..................................................................................................................................... 13
BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................................. 14
PRESENTACION
Mantenimiento preventivo
El programa de mantenimiento de la planta es vital para lograr la produccin de
alimentos de alta calidad y no menos importante para el control de costos y para
asegurar al cliente que los alimentos solicitados llegarn a tiempo y segn las
especificaciones de la frmula.
Todas las fabricas deben de responder por la seguridad de sus empleados, hay
compaas tales como UNILEVER que est orientado casi en su mayora al
bienestar fsico y psicolgico de sus empleados, es claro que al ser una compaa
multinacional tiene convenio con organizaciones que velan por la seguridad
industrial mientras que en El Salvador la proteccin del personal va a cuenta de
cada empresa y es esta misma la que decide si aplicar normas de seguridad o no.
a) Protectores de la cabeza
d) Protectores de pies
Los principales riesgos para el caf son las sustancias qumicas que incluyen los
residuos de plaguicidas, la ochratoxina A, las emisiones de humo, los
combustibles y los elementos qumicos pesados, y los agentes biolgicos como
los hongos del genero Aspergillus y Penicillium adems de plagas de roedores
medidas
tipo de riesgo riesgo causa
preventivas
No portar con ningun
Descuido de
FISICO Contaminacion accesorio y respetar
operarios normas de vestimenta
BPA
Capacitacion del
Atmosfera humeda operario en higiene
en el almacenaje del correcto de las areas
caf delicadas y
Hongos conocimiento de las
condiciones optimas
BIOLOGICO Bacterias Ambientes de almacen
Levaduras contaminados con
hongos CONTROL DE
OPERACIONES
Mala manipulacion Medir regularmente la
humedad, supervisar
trabajo de operarios.
tipo de
riesgo causa medidas preventivas
riesgo
BPA
Capacitacin del operario
Diseo y capacidad adecuada de la
maquinaria
Guardar caf sin Usar diseo de maquinaria
OTA secar con combustin externa
Usar intercambiadores de
Combustibles calor
Combustibles almacenados Rotular y almacenar los
QUIMICO inadecuadamente combustibles
a) Capacitacin.
El personal debe lavarse las manos antes de manipular el caf pergamino y usar
elementos de proteccin personal. Tambien debe de estar capacitado para rotular
maquinaria, registrar la trazabilidad del caf, operar la maquinaria eficazmente y
utilizar los medidores de humedad del grano ( sobre todo en las reas que
involucren contacto directo con el grano)
b) Condiciones ambientales.
Es necesario conocer las pocas en que se produce mayor cantidad de caf y las
condiciones climticas como la temperatura ambiente, el brillo solar y los das de
lluvia predominantes en el lugar con el fin de utilizar tecnologas de procesado
mas apropiadas
Entre los diversos riesgos que se pueden encontrar en la industria del caf hay
que citar: la prdida auditiva por exceso de ruido, estrs por calor durante el
tostado, trastornos musculosquelticos, que afectan especialmente a la espalda
de los trabajadores que levantan y llevan bolsas pesadas. Pueden aparecer
trastornos alrgicos en los ojos, la piel o el sistema respiratorio en cualquier rea
de la fbrica de caf.
En los pases menos desarrollados como el nuestro, los efectos de los riesgos
profesionales pueden aparecer antes debido a la inadecuacin de las condiciones
de trabajo y a otros factores de ndole social y de salud pblica. Entre esos
factores cabe citar: bajos salarios, atencin mdica y seguridad social
inadecuada..
GLOSARIO
Caf pergamino: Cuando el caf es secado a mquina para lograr una humedad
de 13%, estabilizando el grano. Al llegar a esta etapa, los granos se llaman
"caf pergamino seco".
BPM : son una serie de prcticas y procedimientos bsicos de uso obligatorio para
las empresas en donde se reciban, fraccionen , procesen o envasen alimentos con
el fin de obtener una alimento inocuo