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REGIONAL CUNDINAMARCA
CENTRO DE BIOTECNOLOGA AGROPECUARIA
CORTE Y PORCIONADO DE CARNES TV-WEB
COMPETENCIA: 4. CONTEXTUALIZACIN.
Obtener postas de carne segn solicitud del
cliente. 290801001 La industrializacin de la carne, a
Cortar carnes segn solicitud del cliente. diferencia de la mayora de las grandes
290801003. industrias modernas, asienta sus races en
los tiempos prehistricos, aparecen ya en
1. EJE TEMTICO (TEMA PRINCIPAL): la ms antigua literatura referencias tan
Metodologa para realizar los cortes de causales, que parece probable que ciertas
carne, el porcionado y la presentacin final prcticas de conservacin y cortes de
al consumidor al cuarto anterior en la canal carnes, eran ya de conocimiento comn.
bovina. Los aborgenes de Amrica desecaban la
carne.
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
Obtener postas del cuarto anterior en la Las tcnicas de corte, ahumado y salazn,
canal bovina, aplicando normas de higiene eran conocidas antes del tiempo de
y seguridad. Homero (En el ao 1000 antes de Cristo);
Obtener, adecuar y presentar los cortes la elaboracin de algunos tipos de
porcionados de carne del cuarto anterior en embutidos, era comn en Europa mucho
la canal bovina. antes de los tiempos de los Csares.
Al frente de cada uno de los cortes califquelos con Blando (B), Duro(D) o
muy Duro.(MD)
Paletero ( )
Muchacho de brazo ( )
Cogote ( )
Lagarto o murillo ( )
Bola de brazo ( )
Cada pas tiene su propio sistema de cortes de carnes y dentro de ste a nivel
regional, existen diferencias en su prctica. En Colombia se requiere de un
sistema unificado de cortes de carnes para los diferentes ganados de abasto, con el
fin de evitar engaos a nivel de punto de venta, buscando favorecer al
consumidor, mediante la educacin continua de ste, utilizando todos los medios
de informacin posible
3. Consulte el uso culinario apropiado para los siguientes cortes del
brazo en la canal bovina:
a) Lomo de agujas.______________________
b) Carne de pecho.______________________
e) Lagarto o murillo.____________________