DESDE EL CACAO

HASTA EL CHOCOLATE
Anlisis de los mercados de cacao fino y convencional
 Brian Flick
Propietario de Pitch Dark Chocolate
Maestria in Applied Cultural Analysis
(enfoque en cacao/mercado de
chocolate)
10+ aos de experiencia profesional
Confecciones
Pasteleria/ viennoisserie
Formulas de helado
Fabricacin de chocolate
Verenis Estrada
Propietaria de Pitch Dark Chocolate
Bachelors en microbiologia y
biologia molecular y qumica
Maestria en Nutricion humana y
medicina
Candidata de doctorado en
Naturopathic naturoptica
Pitch Dark Chocolate

Chocolatero
Especializado en demostracin de distintos perfiles de sabor en cacao,
relacionados con el origen o prcticas de fermentacin
Promotor de educacin profunda sobre cacao/industria de chocolate
Formulaciones especficas por diferentes mercados
Presente en ambos mercados de cacao (fino y convencional)
Expandiendo las instalaciones para 30+MT/mes
Etapas para hacer Chocolate de Calidad

Busqueda/Compra (empezando con cacao de calidad)

Tostado (afecta el sabor de chocolate)
Quebrado
Pelado (eliminar 99% de cascarillas)
Pre-refinacin
Refinacin (crtico para la sencacin en la boca y lo viscosidad)
Conching (etapa final para el dessarollo de sabor y viscosidad)
Tempering/moldura
Mercado de Cacao Fino

Qu calidades se buscan
Potencial en sabor
Consistencia
Origines populares
Tipos de productos
Barras de chocolate
Chocolate para chefs
Truffles
Precios para chocolate terminado (precio de fabricante)
$11/kg hasta $60/kg

Los costos de fabricacin son muy altos, y en combinacion con los volumenes pequenos
que se producen, muchos chocolateros pequenos tienen ingresos insuficientes
Mercado de Cacao Convencional

Que tipo de cacao

Granos de cacao fino hasta mojoso
Cacao fino comprado a precio basico o con premio pequeo
En caso de sobre-disponibilidad, granos se compran a muy bajo precio
Tipos de productos
Barras de Chocolate
Chocolate chips
Couvertures en cantidades
Confecciones
Precios para chocolate terminado (precio de fabricante)
$2-$4/lbs o $4.40-$8.80/KG

Los bajos costos de fabricacion permiten las industrias a ganar mas con margenes
mas pequeos
Mercado de Alimentos Saludables

Se espera que el Mercado global de alimentos saludables aumentara a $1 trillones

desde 2017
En 2011, $15 billones de aumento en EEUU
Incluye
Alimentos altos en fibras
Proteinas
Vitaminas
Minerales
Emfasis en los beneficios de salud
Rol de Cacao en el Mercado de Alimentos
Saludables
superfood
Antioxidantes
Vitaminas
B1, B2, B3, B5, B9
Vitamina E
Minerales
Ca+,Zn,S2+,Fe3+,Cu2+,K+,Mn
Grasas saludables, proteinas y fibras
Chocolate contiene micro/macronutrientes
Rol de Cacao en el Mercado de Alimentos
Saludables
Consumidores toman conciencia de los beneficios de cacao en salud (ie. 70%+)
Entendimiento de importancia de origins y la gravedad de contaminacin con
metales pesados
Ejemplos de comidas saludables (insert pictures)
Beneficios clnicos de Cacao/Chocolate

Previene daos/cambios en ADN

Mejora la funccin vascular
Reduce la presin
Ayuda diabeticos con sensibilidad en insulina
Propiedades anti-inflammatorias en todo el cuerpo
Porqu eso es importante?

Oportunidades para expansion de mercado

Establece la lealtad de clientes
Oportunidad de educar los clientes

En nuestra cartera hay nutricionistas y medicos que compran chocolate/cacao para

promoverlo a sus pacientes
El Rol de Pitch Dark Chocolate

Expandiendo en el Mercado de cacao fino

Empujando los limites de Mercado de cacao fino
Convertiendo usadores de cacao convencional a usadores de cacao fino
Haciendo el chocolate fino accesible
Desarrollando mercado por una variacion mas amplia de perfles de chocolate
Acceso a nuestras instalaciones al pblico
Buscando las nuevas modas del mercado
El Rol de los Productores

Volmenes de granos
Pequeos volumenes/tipos excepcionales se promoverian en el Mercado de cacao fino
(altos precios)
Volumenes grandes facilitan un acceso mas facil en el Mercado convencional
Granos de baja calidad podrian accesar el Mercado de mantequilla de cacao

Consistencia en procesos post-cosecha

Fluctuaciones son menos ideales para el Mercado fino
Fluctuaciones de temporada se pueden masquear hacienda mezclas de cacao convencional

Precios
Premios para Cacao Fino no llega siempre al productor
Premios para Cacao convencional son ms bajos is lower premium (exc. FairTrade)
 Barreras para Acceso en Mercado de
Chocolateria Artesanal
Pocos chocolateros artesanales
Produccin limitada de chocolate
Compra limitada
Fermentatcin & consistencia
Variacin en los parametros de calidad entre los chocolateros
Evaluacin
Anlisis de sabor
Aplicaciones

El precio para cacao fino ~$6-8/kg ya entregado

 Donde Vamos

Precios para cacao nica se consideran muy altos

Se necesita mejorar la consistencia con practicas post-cosecha mejoradas, sino los
premios en NIC se van a bajar
Se necesita diversificacion en distribuidores/canals de acceso a mercados
Se necesita promocion de cacao Nicaraguense en el Mercado internacional
Entro el mapa de cacao fino en 2015
Se necesitan capacitaciones y educacion sobre practicas post-cosecha
Solo pocos productores nica recibiran premios gracias a demonstracion de
consistencia