Facultad de Ingeniera

Escuela Profesional de Agroindustria

Curso:
Fisiologa y Tecnologa Postcosecha
Docente:
Ing. Vicente Carranza
Alumnos(as):
Avellaneda Tejada Roxana
Blas Prez Deyanira
Laureano Carbajal Laura
Ruz Prez Thais
Ciclo:
VI

2014
Nuevo Chimbote - Per
 Universidad Nacional del Santa
E.A.P. Ingeniera Agroindustrial

I.- INTRODUCCION:

La actividad osmtica de una sustancia no depende del tamao de las partculas, sino
exclusivamente del nmero de estas en un determinado volumen, es decir de su
concentracin. En el caso de la disolucin de una sal o de cualquiera otra sustancia
que est disociada en iones, esta tiene una actividad osmtica mayor que la que le
corresponde por su molalidad, por cuanto cada ion representa una partcula
osmticamente activa. Siendo la actividad osmtica independiente del tamao de las
partculas, un ion de sitio (peso atmico =6.94) ejerce el mismo efecto que, por
ejemplo, una molcula de azcar o sacarosa, o de almidn. El objetivo principal fue
observar la actividad osmtica de la sacarosa en comparacin con la del almidn que
es una sustancia coloidal, macromolecular.

Las frutas y verduras se clasifican en alimentos no perecederos: aquellos que se

alteran relativamente despacio debido a sus condiciones morfolgicas o estructura
qumica. Cuando los alimentos son mnimamente procesados: aquellos que conservan
la calidad de frescos sin usar las tcnicas de conservacin convencional, (por ejemplo,
congelacin, enlatado y deshidratacin osmtica).

La cintica de la osmosis en alimentos puede verse afectada por: la composicin

qumica (protenas, carbohidratos, grasa, sal, etc.), estructura fsica (porosidad,
disposicin de las clulas, orientacin de las fibras y de la piel), y por los pre
tratamientos recibidos. En rodajas de patatas frescas, una etapa previa de escaldado
por vapor durante 4 minutos, antes de la smosis, produjo menores prdidas de agua
y mayores ganancias de slido. Este pobre comportamiento de la concentracin
osmtica puede deberse a roturas de las membranas por efecto del calor. La
congelacin de fruta cruda rompe las clulas y da como resultado una osmosis escasa
en fruta descongelada.
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II.- OBJETIVOS:

Observar la actividad osmtica de la sacarosa en comparacin con el almidn

que es una sustancia coloidal.

Influencia de la inactivacin de las partculas de un soluto por combinacin con

la de otras sustancias en la concentracin osmtica del sistema.

III. MATERIALES:
Muestra: zanahorias
Almidn 1 M
Sacarosa 1M
Almidn al 2%
Solucin de yodo
Cuchillos
Vasos de precipitado
Pipetas
Papel celofan
Papel aluminio
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IV.- PROCEDIMIENTO:

A. Demostracin de la actividad de la sacarosa y de almidn

Tome dos zanahorias

grandes y hagan un
hueco cnico de una
profundidad de 3 a 4 cm

Llene la cavidad de una de las

zanahorias con sacarosa y la
otra con almidn. Mantenerlas
firmes y realizar las
anotaciones.
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V.- RESULTADOS:

DEMOSTRACION DE LA ACTIVIDAD DE LA SACAROSA Y DE ALMIDN

ZANAHORIA CON ZANAHORIA CON

TIEMPO
SACAROSA ALMIDON

Se ha consumido el agua Se ha consumido ms el

1 HORA hasta la mitad pero tiene un agua y se ha precipitado el
color homogneo almidn en el fondo

Se ha consumido todo el
Se ha consumido el agua y
agua, quedando un
4 DAS tiene un color homogneo;
precipitado blanco, de
un poco seco.
puro almidn.
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VI.- DISCUSIN:

Segn: http://es.scribd.com: actividad osmtica de una sustancia no depende del

tamao de las partculas, sino exclusivamente del nmero de estas en un determinado
volumen, es decir de su concentracin. En el caso de la disolucin de una sal o de
cualquiera otra sustancia que est disociada en iones, esta tiene una actividad
osmtica mayor que la que le corresponde por su molalidad, por cuanto cada ion
representa una partcula osmticamente activa. Siendo la actividad osmtica
independiente del tamao de las partculas, un ion de sitio (peso atmico =6.94)
ejerce el mismo efecto que, por ejemplo, una molcula de azcar o sacarosa, o de
almidn. El objetivo principal fue observar la actividad osmtica de la sacarosa en
comparacin con la del almidn que es una sustancia coloidal, macromolecular.

Segn: http://posgrado.frba.utn.edu nos dice que: Los tratamientos qumicos para

reducir el pardeamiento enzimtico pueden evitarse usando un agente osmtico. El
azcar tiene dos efectos: (a) la inhibicin efectiva de la polifenoloxidasa, enzima que
cataliza el pardeamiento oxidativo de la mayora de frutas cuando se cortan, y (b) la
prevencin de la prdida de sabores y aromas voltiles durante el posterior
tratamiento de secado por aire o al vacio. Sin embargo, si el producto final tras el
secado por el aire contiene una humedad del 10-20%, los procesos de pardeamiento
enzimtico y no enzimtico provocan en deterioro paulatino del color, sabor y del
aroma. Por ello ponting, sugiri que, si el contenido final de humedad del producto
sobrepasa el 20%, se aada una etapa de escaldado tras el proceso osmtico, y
tambin el uso de dixido de azufre, durante o despus de la etapa de deshidratacin
osmtica.

Los agentes osmticos ms frecuentemente usados son: sacarosa para frutas, y

cloruro sdico para hortalizas, pescado y carne. Otros agentes osmticos son: glucosa,
fructosa, lactosa, dextrosa, maltosa, polisacridos, maltodextrina, jarabe de almidn
de maz, y combinaciones de todos ellos.

Para mejorar la efectividad del proceso de osmosis, y reducir el costo del soluto,
algunos investigadores han probado el uso de mezclas binarias de solutos con
sacarosa, la eleccin de la mezcla definitiva depende de muchos factores, tales como el
costo del soluto, la compatibilidad organolptica con el producto final, y el efecto
conservante que pueda tener el soluto.
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VII.- CONCLUSIONES:

La actividad osmtica depende de las concentraciones en las que se encuentre

una determinada sustancia.

La zanahoria con el almidn se present mayor actividad osmtica

La concentracin de sacarosa dentro de la zanahoria es mucho mayor que la de

almidn, por lo que absorbi mucho ms almidn que sacarosa

VIII.-REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
http://es.scribd.com:
http://posgrado.frba.utn.edu