Bromatologa

Indice
1. Tecnologa de los alimentos
2. Normas legales
3. Instrucciones generales para la toma de muestras
4. Clasificacin de los alimentos
5. Garanta de calidad
6. Conclusin
7. Bibliografa
1. Tecnologa de los alimentos
Aplicacin de las ciencias fsicas, qumicas y biolgicas al procesado y
conservacin de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos
alimentarios.
La tecnologa de los alimentos se ocupa de la composicin, las propiedades y el
comportamiento de los alimentos.
Se controla su calidad para el buen consumo en el lugar de venta. Los alimentos
son una materia compleja y biolgica, es una ciencia multidisciplinaria.
Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguir existiendo demanda de
tecnologa alimentaria.
Objetivos
Fomentar la Bromatologa mas profundamente en gobernador Virasoro.
Controlar fechas de vencimientos de los alimentos que consumimos
cotidianamente.
Lograr que en nuestra localidad el abastecimiento y control de los
alimentos constituya la primera prioridad.
Exigir cantidad y calidad en la produccin lechera y sus derivados.
Conseguir mayor precocidad con los animales de abasto y ms progreso
en la sanidad de los alimentos
Los alimentos deben aportar los principios fundamentales que aseguren
las codicin de nutricin, crecimiento y reproduccin.

Conceptos Sobre Bromatologa E Higiene De Los Alimentos

La Bromatologa, comprende con la medicin de las cantidades a suministrar a
los individuos de acuerdo a los regmenes alimentarios, constituyendo la
Bromatologa Dietolgica. Mientras que la higiene de los alimentos debe
entenderse por todo lo que en la prctica significa "estudio", control o
reconocimiento de los alimentos en sus condiciones higinicas, sanitarias,
modificadas ya sea por causas endgenas o exgenas, comprendiendo as la
Bromatologa Sanitaria.
La Bromatologa puede dividirse en:
Antropobromatologa.
Zoobromatologa.

La primera comprende el estudio o tratado de alimentos destinados al consumo

del hombre, mientras que la Zoobromatologa, esta reservada para el tratado de
los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales, con sus
respectivos valores alimentarios y dietas.
Organizacin De Los Servicios
Los municipios de la Argentina vienen ejerciendo el control higinico sanitario
de los alimentos destinados al consumo de la poblacin, constituyndose en una
importante fuente de recursos para sus respectivos presupuestos de tasas
aplicadas por servicios de inspeccin o reinspeccin veterinaria.
Cuando las municipalidades cumplen estas funciones, sin sujecin o supervisin
por parte de organismos provinciales, puede no existir uniformidad de criterio
entre los distintos servicios. Caracterizndose del debido aprovechamiento
estadstico que se puede obtener con servicios dependientes y centralizados.
2. Normas legales
Muestras, Decomisos Y Clausulas
Toma de Muestras
El muestreo practicado sobre alimentos naturales o elaborados es una facultad
explcita e implcita, como tambin necesaria para la observancia y aplicacin
del reglamento de Inspeccin de Productos, Subproductos y Derivados de
origen animal.
La inspeccin de un Producto Perecedero, natural o elaborado, que a simple
vista presente alteraciones las que una vez observadas. Fuesen aceptadas como
Procedentes, por parte del propietario, gerente o responsable del comercio o la
industria, lo que ser debidamente aceptado en el acta, por duplicado, implicara
el decomiso y desnaturalizacin del producto en el mismo establecimiento.
Cuando una partida sea intervenida y a su vez objetada la posibilidad de un
decomiso, se recogern necesariamente dos muestras, una para el anlisis
correspondiente en el laboratorio, la que debe estar precintada y firmada por las
partes. Para le caso que el resultado o dictamen fuese objetado por el
responsable del establecimiento.
En tales casos se realizar otro anlisis con presencia del tcnico que a tal efecto
designe la parte afectada.
era
Consideramos que una 3 muestra, destinada al propietario del comercio o
establecimiento para su propio control, corre por cuenta del mismo y debe
facilitarse, con la medida que no signifique un riesgo su tenencia.
Cuando un producto alimentario resultase intervenido, como medida
precautoria, la toma de muestras para los anlisis respectivos, significar de
hecho que el servicio de control de alimentos deber expedirse con sus
resultados con un plazo perentorio, que en ningn caso podr exceder los 30
das.
Para el cumplimiento de su cometido, la autoridad sanitaria podr requerir el
auxilio de la fuerza pblica y solicitar ordenes de allanamiento de jueces
competentes.
Bromatologa o Saneamiento Ambiental
A nivel Provincial
Estructura de un organismo bsico y fundamental con un estado Provincial.
BROMATOLOGA
Contenido en Sistemas Nutritivas y Energticas de los alimentos, cada 100 g.

Contenido
Albmina Grasa Hidr. De Carbono Energtico
Alimento
(g.) (g.) (g.)
(J) (Cal.)

Carnes y
derivados 16,1 6,9 0,2 548 131
Ternera 16,7 6,6 0,3 548 131
Vacuno 11 20,1 0,2 976 233
Cerdo 11 14 17 1026 245
Embutido Cocido 22 44 - 2095 500
Embutido Crudo 9 73 - 3000 716
Panceta

Leche y
derivados
Leche 3,7 0,1 4,8 151 36
descremada 3,4 3,1 4,8 260 62
Leche entera 25,6 26,6 2,1 512 361
Queso graso 8 9 11 679 162
Leche 17,6 0,1 4,1 377 90
condensada
2,7 30 3 1265 302
Ricota
Crema.

Grasas
0,9 80 0,9 3151 752
Manteca
0,5 80 0,4 3134 748
Margarina
- 99,5 - 3876 925
Aceite vegetal

Huevos 12,3 10,7 0,5 637 152

Pescados y 12,5 28 - 1299 310

deriv.
14 11,4 0,9 699 167
Angula
8,3 0,1 - 146 35
Arenque salado
Merluza 7,5 4,4 - 301 72
Carpa 21,2 0,4 - 440 105
Bacalao

Harinas
Copos de avena 14,4 6,8 66,5 1655 395
Harina de 9 1,5 72,1 1450 346
centeno 11,6 0,9 72,5 1462 349
Harina de trigo

Prod. de panif. y
past 7 12 63 1676 400
Pasteles 7,4 11,1 50,4 1053 247
Pan de centeno 9 0,9 58 1190 284
Pan de trigo

Azcar y deriv.
0,4 - 81 1399 334
Miel
1 - 65 1148 247
Mermelada
7 26 62 2199 525
Chocolate
- - 100 1718 410
Azcar

Verduras y
patatas 1,5 0,2 2,8 84 20
Coliflor 0,5 0,1 3,9 79 19
Zanahorias 1,3 0,1 1,5 50 12
Lechuga 1,8 0,2 1,6 67 16
Espinacas 1,2 0,2 3,2 84 20
Col 2 0,2 20,9 402 96
Papas (sin piel)

Legumbres
32,7 2 56,1 1450 346
Porotos
23,4 1,9 52,7 1382 330
Arvejas
26 1,9 58,8 1429 341
Lentejas
Frutas
0,4 - 13 243 58
Manzanas
0,6 - 9 180 43
Naranjas
0,9 - 15,5 285 68
Bananas
0,8 - 15,1 285 68
Cerezas
6,7 23,5 5,2 1118 267
Nueces
0,6 - 2,3 134 32
Limones.

Alimento
Es toda sustancia o mezcla natural de principios nutritivos que introducidos en
el organismo nutren a los tejidos produciendo calor y energa y contribuyen a su
constitucin normal.
Principios Nutritivos
Los alimentos del hombre, en una buena alimentacin deben contener
principalmente los principios nutritivos, prtidos, glcidos y lpidos, debiendo
integrarse igualmente con los principios fundamentales aportados por las sales
minerales, celulosa, vitaminas y agua.
Condiciones Que Debe Reunir Los Alimentos
Deben ser asimilables, aportando uno o ms principios nutritivos.
No ser insalubres o txicos.
Reunir condiciones de adecuacin a la edad de un organismo normal.
Debe aportar los principios fundamentales que aseguren las condiciones de
nutricin, crecimiento y reproduccin.
3. Instrucciones generales para la toma de muestras
Extraccin:
La muestra extrada debe ser representativa y ella puede obtenerse como
unidades o fracciones.
La unidad o muestra original se refiere o comprende a los productos contenidos
en recipientes como potes, frascos, cajas, etc, y a aquellas piezas que se
expenden sin envases y sin envolturas, ejemplos: quesos, chacinados, etc.
Cuando se trata de un nmero grande de unidades debe buscarse una muestra
representativa de la partida sospechada de infraccin y ella se determina
obteniendo la raz cbica de la cantidad de envases del lote.
La Direccin Nacional de Medicamentos y Alimentos ofrece el cuadro que a
continuacin se transcribe y que facilita el trabajo.

NMERO TOTAL DE ENVASES NMERO DE MUESTRAS A EXTRAER

2a3 1
4a8 2
9 a 27 3
28 a 64 4
 65 a 125 5
126 a 216 6
217 a 343 7
344 a 512 8
513 a 729 9
730 a 1.000 10

Funciones de unidades envasados o sin envases.

Por su estado fsico, pueden ser lquidos, semislidos y slidos.
Lquidos: se utilizan frascos con cierre perfecto. Si se extraen de un envase
nico, como pueden ser leche, que se sospeche en infraccin, se obtienen dos o
ms muestras.
Para los casos en que el producto est distribuido en botellas, tambores,
barriles, etc., Pero en nmero reducido, se extraern de cada envase una
muestra, las que sern numeradas para su posterior individualizacin.
Si el nmero de envases que se sospechan en infraccin es grande, se extraer
en un nmero igual a la raz cbica del total de envases o en menor cantidad, si
se considera suficiente.
Semislidos: se obtiene en un nmero, como se expuso para los grupos lquidos,
recogiendo las muestras en frascos de boca ancha, practicando dos cortes
perpendiculares del alimento, desechando la superficie del mismo y recogiendo
una porcin de cada lado opuesto, se mezclan y se colocan en los frascos.
Cuando un producto est almacenado o envasado en grandes cantidades debe
extraerse pequeas porciones mediante un sacabocados, de sitios diferentes, las
que deben mezclar para hacer dos o ms muestras.
Slidos: las muestras se extraen utilizando sobres de papel impermeable, con
cubiertas de papel grueso que facilite un cierre perfecto. El nmero de muestras
se obtiene como en los casos anteriores.
Decomisos O Comisos
Es la que doctrina jurdica, no obstante haberse generalizado ms el trmino
decomiso. Constituye una pena accesoria, segn el cdigo penal, que consiste en
la prdida del instrumento del delito. Aplicable en los casos que la mercadera
implique un riesgo, como el alimento en mal estado.
En algunas oportunidades, esta facultad ha sido cuestionada de
inconstitucionales, pero la Corte Suprema de Justicia de la Nacin ha declarado
que el comiso, por las causas apuntadas, no afecta el principio jurdico de la
inviolabilidad de la propiedad consagrado de la Constitucin Nacional.
Posteriormente declar que el decomiso por infraccin a leyes provinciales y
ordenanzas municipales est dentro de la rbita constitucional.
En derecho administrativo, el decomiso es una limitacin a la propiedad privada
en inters pblico.
4. Clasificacin de los alimentos
Se pueden clasificar en.
Por su origen: No obstante haberse ensayado numerosas clasificaciones, como
en esenciales y apropiadamente dichos; en simples y compuestos; por su estado,
en gaseosos, lquidos y slidos; como as tambin por su accin en plsticos y
energticos, la clasificacin ms aceptada es la que invoca el reino del cual
proceden, es decir en alimentos animales, vegetales y minerales.
Por sus condiciones de consumo: Los alimentos se clasifican en naturales y
elaborados. Los naturales, de origen animal y vegetal, son aquellos que se
consumen crudos, o sea tal cual proceden de la naturaleza aunque en ciertos
casos sometidos a manipulaciones mnimas, cocinndolos o combinndolos
entre s. Como por ejemplo tenemos la carne, leche, huevos, ostras, hortalizas y
frutas en general. En cuanto a los elaborados, son aquellos que han
experimentado un procesamiento industrial o casero por el cual pierden sus
caracteres naturales. Entre ellos citamos a: crema, manteca, quesos, helados,
fiambres, conservas, etc.
Por su ineptitud para el consumo: Se clasifican en:
Alterados.
Adulterados.
Falsificados o imitados.
Alimentos Alterados: Es aquel que ha sufrido una transformacin por agentes
externos, es decir sin intervencin de la mano del hombre, por la accin del aire,
la humedad, el calor, la luz, los microorganismos, los parsitos, los mohos, etc.
Alimentos Adulterados: Es aquel, que siendo originalmente puro, ha
experimentado transformaciones por intervencin del hombre y con la finalidad
de obtener un mayor lucro.
Ello puede ser por adicin de una sustancia de escaso o sin valor, como lo es el
agregado de agua a la leche, la adicin de agua al vino, o la incorporacin de
margarina a la manteca, como as tambin por haber extrado un componente
nutritivo al producto original, como lo es el expendio de leche parcialmente
descremada.
Importancia
El estudio y control de los alimentos destinados al consumo humano resiste
capital importancia ya que garantiza una alimentacin suficiente, regida por las
leyes de la cantidad, calidad y educacin, influye directamente, como acto de
gobierno, en al psicologa de los pueblos. Por eso, es funcin importante
asegurar la calidad y el abastecimiento, con servicios tcnicos debidamente
entrenados.
De todos los organismos vinculados a la Salud Pblica, el abastecimiento y el
control de los alimentos debe constituir la primera prioridad, ya que todas las
necesidades del hombre, el alimento es lo ms importante.
No escapar el criterio de que pasa abastecer de alimentos a las comunidades es
muy importante producir, pero en muchos pases no se dan las condiciones
ecolgicas y la explosin demogrfica agrava el problema.
En todos los pases, la produccin de protenas animales encuentra al
veterinario, directa o indirectamente contribuyendo a tales propsitos, por su
formacin profesional en gentica, zootecnia, higiene, sanidad, cuyos progresos
en los ltimos 40 aos se traducen en:
Mayor precocidad en la terminacin de los animales de abasto y grandes
progresos en la sanidad de los alimentos.
Aumento de cantidad y calidad de la produccin lechera y sus derivados.
Reduccin de la mitad de su tiempo para la preparacin de pollos para el
consumo y mayor produccin de las ponedoras, conseguido mediante normas
de seleccin, alimentacin y sanidad.
Tecnologa de los alimentos, aplicacin de las ciencias fsicas, qumicas y
biolgicas al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. La
tecnologa de alimentos se ocupa de la composicin, las propiedades y el
comportamiento de los alimentos hasta su calidad para el consumo. Todos
necesitamos comer, de modo que siempre seguir existiendo demanda de
tecnologa alimentaria.
5. Garanta de calidad
En la industria alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de
productos alimentarios.
Es en estos pasos donde se controla, por ejemplo: la leche, alimento rico en
protenas, es nutritiva tanto para el ser humano como para ciertos
microorganismos.
No todos los microorganismos presentes en los alimentos son dainos ni
deterioran la comida.
Uno de los primeros usos de la biotecnologa fue su aplicacin a los alimentos
para la obtencin de productos fermentados. Estos son los alimentos en los que
microorganismos, como las bacterias de cido lctico o algunas levaduras y
mohos, se aaden a los alimentos o se ofrece su crecimiento en ellos con el fin
de que sus enzimas los modifiquen y den lugar a nuevos productos y sabores.
Los ejemplos ms conocidos son: el vino, elaborado por la accin de levaduras
sobre el jugo de uva, el yogurt y algunos quesos, que se elaboran por
fermentacin de la leche gracias a la accin de las bacterias del cido lctico, los
mohos, empleados en algunos quesos curados, como el Camembert.
6. Conclusin
A travs de esta investigacin, logramos conocer los beneficios, que se pueden
encontrar en un seguimiento constante con Bromatologa.
A su vez nos permite seleccionar, con atencin los alimentos que ingerimos
cotidianamente.
Las condiciones que deben reunir los alimentos son:
Deben ser admisibles, aportando uno o ms principios nutritivos.
No ser insalubres o txicos.
Reunir condiciones de educacin o la edad de un organismo normal.
Debe aportar los principio fundamentales que aseguren las condiciones de
instruccin, crecimiento y reproduccin.
7. Bibliografa
"Tecnologa de los Alimentos". Enciclopedia Microsoft 99 1993 1998
Microsoft Coporation. Reservados todos los derechos.
Kapeluz. Enciclopedia, Nutricin de Alimentos.
Trabajo enviado por:
Beto.
be_to81[arroba]hotmail.com

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Muestreo de
Alimentos

Existen diversas tcnicas para llevar a cabo un muestreo adecuado de los alimentos, y estas
varan de acuerdo al tipo de ingrediente, la cantidad y el contenedor en el que se encuentren.
Al adquirir un lote de materia prima, es importante obtener una muestra representativa de ste,
para ello se requiere tomar varias muestras primarias en diversos puntos del lote, para obtener
la mezcla bruta y por reduccin de esta se obtiene finalmente la muestra contractual.

Muestreo de Ingredientes Slidos

En sacos

Si el ingrediente se encuentra en bultos o sacos, se debe de muestrear de cada saco de 500 a

1000g.
Si el lote es de uno a diez sacos, se deben de muestrear todos. si el lote es mayor a diez, se
deben muestrear 10 costales o por lo menos el 2% del total del lote.
El muestreo de sacos puede hacerse mediante muestreadores especiales para este fin.

A granel

Cuando la materia prima se encuentra a granel dentro de bodegas rectangulares, vagones o

camiones, se tomaran muestras a tres niveles diferentes con muestreadores adecuados y en
varios puntos de acuerdo a la capacidad del transporte o bodega:
 Capacidad de vagn o bodega Nmero de puntos a muestrear
1-15 toneladas 5
15-30 toneladas 9
30-50 toneladas 11

Es muy importante evitar tomar muestras del alimento que se encuentra pegado a las paredes,
ya que puede sufrir algunos cambios que alteren la muestra y provoque que esta no sea
representativa del lote.

Otra forma utilizada para muestrear alimentos a granel es al momento de descargar el

producto, en este caso solamente se coloca un recipiente al momento de la descarga a
intervalos de tiempo proporcionales para as obtener la muestra bruta.

Muestreo de Ingredientes Lquidos

Para realizar el muestreo de este tipo de ingredientes tales como melaza, aceite y algunos
aditivos, para ello se requiere de muestreadores especiales que tienen trampas diseadas para
abrirse y cerrarse controladamente y as poder tomar muestras a diferente profundidad.
En el caso de ingredientes como la melaza y la manteca, es recomendable calentarlos
previamente y mezclarlos vigorosamente para que el material quede completamente
homogneo y la muestra se obtenga fcilmente.

Muestreo de Forrajes

Forraje Fresco en Potrero

La forma correcta de obtener las muestras de un potrero, es colectar pequeas cantidades de

diferentes zonas del terreno en forma radial partiendo del centro, tambin es importante tener
ciertas consideraciones:

Tomar la muestra si seleccionar la planta.

Cortar la planta a la altura de la cosechadora en forraje de corte, o la parte que es
consumida por los animales, cuando el forraje es para pastoreo.
Evitar tomar muestras de las orillas o por donde haya transito de animales o personas.

Forraje Ensilado

Muestrear forraje ensilado requiere de tener un especial cuidado, ya que obtener muestras de
las partes profundas del silo es complicado y requiere de aditamentos especiales.
Lo adecuado es tomar las muestras lo ms profundo que se pueda, la parte superior del silo no
debe muestrearse y se debe de cubrir el hueco producido al momento de tomar la muestra con
el material sobrante para evitar que el aire provoque la descomposicin del ensilado.
Inmediatamente despus de colectada la muestra debe ser introducida dentro de un frasco y
compactarse lo ms posible para conservar las condiciones de anaerobiosis y congelarse antes
de ser enviado al laboratorio.

Forrajes Henificados
Cuando el forraje se encuentra en pacas, la metodologa del muestreo es igual que el de
alimentos en pacas.
Si se encuentra hacinado en trojes, se deben de tomar las muestras de diferentes puntos del
almiar a diferentes profundidades. La recoleccin debe hacerse en forma cuidadosa para evitar
que las hojas se desprendan de los tallos al ser manipuladas.

Conservacin y envo de muestras

La forma adecuada de conservar las muestras, as como el recipiente utilizado y la cantidad

requerida por el laboratorio para realizar las determinaciones pertinentes se muestran a
continuacin:

Tipo de Mtodo de Tipo de Empaque Cantidad

Ingrediente Conservacin
Seco Temperatura ambiente Bolsa de plstico 250-500 g
Lquido Temperatura ambiente Frasco de plstico 1000 ml
Forraje fresco Deshidratacin Bolsa de papel 1000 g
Forraje ensilado Congelacin Frasco de plstico 500-1000 g
Forraje seco Temperatura ambiente Bolsa de plstico 250-500 g

Es preferible utilizar frascos de plstico, en lugar de vidrio porque as no se corre el riesgo de

que se rompa durante el transporte.
El forraje fresco debe enviarse en una bolsa de papel para que este absorba la humedad y no
sufra alteraciones el forraje durante el trasporte.

Todas las muestras deben estar perfectamente cerradas e identificadas.

La identificacin debe hacerse con tinta indeleble y debe contener los siguientes datos:

Nombre del ingrediente

Nombre del remitente
Fecha de muestreo
Anlisis requeridos
Direccin y telfono
 Tipos de Muestreadores

13. MTODOS DE MUESTREO Y ANLISIS

El muestreo de los ingredientes bsicos y de los productos terminados de la
fbrica de alimentos para la acuicultura debe ser un procedimiento de rutina
que tiene el objetivo de asegurarse de que cumplan con las especificaciones
de la frmula (Bates, Akiyama y Lee, 1995) y de que no sufran defectos que
puedan ser dainos para la produccin del acuicultor o para el consumidor
humano. Para ms informacin y detalles ver: AFIA (1993), AOAC (1990),
Boonyaratpalin y Chittiwan (1999), Divakaran (1999), Dong y Hardy (2000),
Hardy y Roley (2000), McEllhiney (1994) y Parr (1988).

Ingredientes
Si se seleccionan muestras de productos a granel cargados en camiones,
stas deben tomarse una vez comenzada la descarga, en la mitad del proceso
y poco antes de terminar. Se debe evitar tomar muestras al principio
propiamente dicho y tambin exactamente al final. El granulado tiene que ser
examinado con una sonda en al menos cinco lugares (las 4 esquinas y el
medio).
En los vagones de tren, balsas y contenedores martimos el muestreo debe
realizarse en distintos sitios durante la operacin de descarga. Se debe evitar
tomar muestras cerca de las paredes externas del contenedor.
Cuando se hace un muestreo de vagones cisternas de tren (y de algunas
balsas), deben tomarse tres muestras de cada compartimiento a intervalos
apropiados (una vez comenzada la descarga, en la mitad del proceso y poco
antes de terminar), evitando tomar muestras al principio propiamente dicho y
tambin exactamente al final.
El muestreo de ingredientes lquidos, como grasas, aceites, etc., debe
realizarse por lo menos cinco minutos despus de iniciado el flujo de descarga.
Si se hace un muestreo de cargas empaquetadas, las muestras deben tomarse
introduciendo una sonda en diagonal. (El agujero hecho por la sonda deber
ser tapado con cinta adhesiva inmediatamente despus).
Todas las submuestras deben colocarse en un recipiente grande, mezclarse y
separar luego entre 1/4 kg y 1/2 kg del material, el cual se colocar en otro
recipiente adecuado. Todas las muestras deben identificarse por fecha, medio
 de transporte (balsa, contenedor, etc.), nmero, ingrediente, nmero de
documento de entrada, proveedor, nombre de la muestra y nombre del
encargado de tomarla.
Los ingredientes deben examinarse peridicamente cuando haya sospecha de
que contienen pesticidas u otros agentes txicos, y, en algunos casos, el
producto deber ser controlado microscpicamente. El muestreo para
determinar si los ingredientes cumplen las especificaciones puede ser
necesario si hay alguna duda sobre la calidad de los productos recibidos.
El jefe de produccin debe determinar cules son los exmenes apropiados y
tambin ser el responsable de evaluar los resultados.
Todas las muestras de los ingredientes y del producto final deben ser
adecuadamente conservadas y protegidas contra su destruccin (por roedores,
insectos, etc.), deterioro (por humedad, moho, etc.) o adulteracin. Una buena
manera de conservarlas consiste en colocarlas en un congelador o refrigerador.

Alimento elaborado
Cada ciclo de produccin de alimento ensacado o a granel deber ser
inspeccionado fsicamente para evaluar su color, olor, granulado y, cuando sea
apropiado, tambin su humedad.
Peridicamente deben tomarse muestras de los ciclos de produccin de los
alimentos ensacados.
Cuando se hace un muestreo en las expediciones a granel, las muestras deben
tomarse a intervalos apropiados (una vez comenzada la carga, hacia la mitad y
poco antes de terminar). Debe evitarse tomar muestras al principio
propiamente dicho y tambin exactamente al final.
Todas las submuestras deben colocarse en un recipiente grande, mezclarse y
separar luego entre 1/4 kg y 1/2 kg del material, el cual se colocar en otro
recipiente adecuado. Las muestras de la produccin ensacada en un ciclo
deben ser identificadas con la correspondiente etiqueta codificada. Las
muestras de alimentos a granel o lquidos debern identificarse con el nombre
del cliente, la fecha de entrega y la cantidad.
El jefe de produccin determinar los exmenes apropiados y ser el
responsable de la valoracin de los resultados.
El procedimiento de muestreo antes mencionado puede aplicarse tambin a
alimentos lquidos, premezclas, suplementos y concentrados. El anlisis de
ciertos ingredientes especficos para determinar la presencia de agentes
txicos debe seguir los mtodos estndares AOAC (1990) o mtodos analticos
equivalentes aprobados por organismos oficiales.

PRINCIPIOS DE HIGIENE DE ALIMENTOS

1.- Objetivos del tema

2.- Principios de higiene de alimentos

2.1.- Los alimentos como vehculos de propagacin de enfermedades

Los alimentos presentan siempre microorganismos en su superficie o en su

interior. Estos microorganismos pueden ser, atendiendo a su origen, endgenos
(ya presentes en el interior de las estructuras del alimento donde pueden
provocar zoonosis, enfermedades animales no transmisibles al hombre y
enfermedades vegetales no transmisibles al hombre) o exgenos (se
incorporan al alimento durante su manipulacin y procesado); y, atendiendo a
su relacin con el consumidor, pueden ser agentes patgenos o alterantes
(saprfitos). Los agentes endgenos o son inocuos (patgenos de plantas) o
son eliminados en mataderos (animales enfermos) o durante el procesado
(pasteurizacin).

En cualquier caso, los alimentos son una va importante de transmisin de

microorganismos que pueden causar infecciones e intoxicaciones que, en
general tienen un tiempo de incubacin corto (2-10 h.) y suelen cursar con
sndromes gastrointestinales. Puesto que algunas de estas patologas tienen
una DMI (dosis mnima infectiva) muy baja es muy necesaria la higiene de los
alimentos y de los procesos de elaboracin.

La incidencia real de las toxiinfecciones no est clara por que solo se declara
un 10 % de estas enfermedades entre las que se encuentran salmonelosis,
shigelosis o disentera bacilar, gastroenteritis por Escherichia coli
enteropatgeno, enteritis causada por Yersinia enterocolitica, diarreas por
Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios prximos al V. cholerae, enteritis
causadas por Campylobacter, enteritis producidas por Bacillaceae,
intoxicaciones alimentarias agudas como el botulismo (intoxicacin por
Clostridium botulinum) y la intoxicacin estafiloccica, intoxicaciones
alimentarias crnicas causadas por hongos, virosis transmitidas por alimentos
como la hepatitis de tipo A, enfermedades causadas por protozoos y
transmitidas por alimentos y enfermedades causadas por helmintos.

Aisladamente cada una de las patologas anteriores puede prevenirse mediante

un tratamiento adecuado del alimento; sin embargo hay que extremar este
cuidado cuando se trata de produccin de alimentos o comidas a gran escala
puesto que en estas condiciones es ms factible una contaminacin que
produce un elevado nmero de vctimas.

2.2.- Puntos crticos: anlisis y tratamiento

En la elaboracin de un alimentos se pueden identificar una serie de pasos en

los que puede producirse la contaminacin del alimento por microorganismos o
en los que los microorganismos ya presentes en el alimento pueden
multiplicarse con mayor facilidad. Estos pasos del proceso se denominan
puntos crticos y sobre ellos hay que actual a la hora de mejorar las
caractersticas microbiolgicas del alimento en cuestin.

Un producto tiene buena calidad microbiolgica cuando sus cargas microbianas

son reducidas y constantes (esto es, no presentan variaciones estacionales o
de cualquier otro tipo de periodicidad que impiden que el producto sea
homogneo a lo largo del tiempo).

Para lograr un aumento de la calidad microbiolgica de un alimento lo que hay

que hacer es determinar en la Industria cules son los crticos del proceso y
evitarlos siguiendo un cdigo estricto de Buenas Prcticas de Elaboracin y
Distribucin del alimento (BPE).

La prevencin, por tanto, est en evitar manufacturar productos de baja calidad

microbiolgica y no en comprobar la calidad microbiolgica de los ya
elaborados (lo que, por otra parte, presenta una relacin coste - beneficio muy
baja por la gran cantidad de muestras que es necesario analizar).

En el desarrollo de las BPE hay que hacer un anlisis del riesgo consistente en
determinar el peligro para la salud humana de un factor patgeno presente en
un alimento y el medio como puede reducirse ese riesgo hasta valores
infinitesimales por medios tecnolgicos. Este riesgo depende de la DMI (Dosis
Mnima Infectiva) del microorganismo y de los valores del mismo que se
encuentren en el alimento; asimismo hay que valorar la carga inicial de
microorganismos en cada una de las raciones del alimento, y el nmero de
raciones o partes consumidas por la poblacin en un determinado tiempo.

La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la frmula

= log10(N0/Nc)

donde Nc son los valores aceptables del microorganismo a controlar y N 0 la

carga microbiana inicial para dicho microorganismo.

Aplicando estas BPE las oscilaciones en la calidad microbiolgica del producto

disminuyen y el anlisis microbiolgico es ms consistente puesto que permite
detectar alejamientos de las BPE.

3. Principios de control microbiolgico de los alimentos

3.1.- Funcin del control microbiolgico de los alimentos

El anlisis microbiolgico de alimentos no tiene carcter preventivo sino que

simplemente es una inspeccin que permite valorar la carga microbiana. La
prevencin se logra como se indic anteriormente.

Puesto que el control microbiolgico es un proceso analtico es necesario

seguir una serie de criterios sobre la toma de muestras y el anlisis
microbiolgico de los productos finales. En este sentido, es necesario
considerar (1) la distribucin desigual de los microorganismos en los alimentos,
lo que hace necesario seguir un esquema de toma de muestras para obtener
resultados representativos; (2) que el nmero de criterios utilizados a la hora de
juzgar la calidad microbiolgica de los alimentos debe limitarse al mnimo
necesario para as poder aumentar el nmero de anlisis y (3) que los criterios
de anlisis aplicados han de ser especficos de cada alimento porque son
diferentes los microorganismos patgenos y alterantes de cada tipo de
alimento.
3.2.- Protocolo de toma de muestras

Un protocolo de anlisis de alimentos correcto debe considerar: (1) la

heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos, (2) el
proceso de transporte de las muestras del sitio de recoleccin al laboratorio
evitando la multiplicacin de los microorganismos presentes o la inactivacin de
algn microorganismo; (3) que es necesario detectar bacterias que suponen
entre 10-4 y 10-7 de la flora normal del alimento, flora sta inocua, utilizando
medios selectivos; (4) los tratamientos tecnolgicos pueden producir daos
subletales en los microorganismos que no pueden, en esas condiciones, ser
sometidos rigurosamente a medios selectivos y es necesaria la utilizacin de
medios de recuperacin y(5) que, en cualquier caso, es necesario realizar una
evaluacin sistemtica de los medios de cultivo para prevenir la variabilidad
debida a pequeos errores en la preparacin de los medios de cultivo.

El planteamiento del muestreo del alimento es diferente si se trata de un

muestreo nico (caso de una partida que llega por primera o nica vez al centro
de control microbiolgico) del muestreo repetido. Cuando hay que hacer un
muestreo de una partida nica de alimento hay que considerar que los datos de
mayor importancia los proporcionan las normas de elaboracin y conservacin
del alimento. Ningn muestreo nico puede dar una garanta total de calidad
microbiolgica del alimento y, como norma general, es conveniente analizar un
nmero de muestras equivalente al 1% si el lote es grande y al 10% si es
pequeo. En el caso de un muestreo repetido, un sistema basado en el anlisis
de 10 muestras al azar y rechazo del lote cuando se detecte una defectuosa
obligar al fabricante a establecer medidas de seguridad suficientes para
proteger adecuadamente al consumidor.

3.3.- Microorganismos ndice e indicadores

Microorganismo ndice es aqul cuya presencia alertar de la posible presencia

de un microorganismo patgeno relacionado ecolgicamente con l. (Ej.: E.
coli ndice de S. typhi). Mientras que microorganismo indicador es aquel cuyo
n?mero indica un tratamiento inadecuado o una contaminacin posterior del
alimento analizado.

Un microorganismo dado puede actuar como ndice e indicador

simultneamente, incluso en un mismo alimento. A pesar de que actualmente es
posible detectar casi cualquier tipo de microorganismo patgeno, se siguen
llevando a cabo anlisis de microorganismo determinados como marcadores
por razones de economa, rapidez y sensibilidad.

Los principales marcadores son: grupo coli-aerogenes, E. coli, y estreptococos

del grupo D de Lancefield.

3.4.- Clculo de los valores microbiolgicos de referencia

Se siguen varias etapas:

3.4.1.- Sondeos o estudios exploratorios.

En primer lugar se seleccionan ms de 10 industrias y valorar sus BPE
corrigindolas si es necesario. Cuando se han corregido errores se toman
alrededor de 10 muestras por empresa y se valoran los criterios seleccionados
y con los datos obtenidos se confeccionan curvas de distribucin, en las que se
calcula el percentil 95% (Figura 1) ( ) que suele estar 1 2 rdenes de
magnitud por debajo de los valores mximos aceptables (DMI o NMA nivel
mnimo de alteracin). Si los valores de se aproximan a los DMI o a los NMA
hay que revisar las tcnicas de elaboracin y distribucin de los alimentos
antes de proceder a una nueva estimacin de los valores de referencia.

3.4.2.- Deduccin de los valores de referencia a partir de datos de sondeos.

Normalmente se adopta un valor algo por encima del valor (el valor m en la
Figura 1), cuando se trata de microorganismos no patgenos se suele aceptar
una cierta tolerancia. en el valor. Se establece un valor M, nunca esperado si
se cumplen las BPE. La diferencia entre M - m es la llamada Zona de alerta
cuya amplitud se establece atendiendo a la variabilidad del mtodo de
recuento, tipo de alimento, modo de preparacin y poblacin de riesgo. Este
valor M ha de establecerse tericamente y la relacin M/m vera entre 3 y 10 3
dependiendo del tipo de alimento.

3.4.3.- Utilizacin de los valores de referencia

Los valores de referencia se deben determinar para cada microorganismo (o

grupo de microorganismos) y alimento particular. Estos valores son muy
diferentes en funcin de las caractersticas qumicas de cada alimento y, por
tanto, no pueden ser tomados como valores absolutos sino como erl reflejo del
compromiso entre el coste del proceso de reduccin de la carga microbiana y el
beneficio de la estabilizacin e inocuidad del alimento. En cualquier caso, los
valores s que representan un lmite absoluto que permite consumir el alimento
sin problemas sanitarios.

Cuando se realiza el anlisis microbiolgico se pregunta si el alimento se

prepar o no de acuerdo a las BPE, y esta pregunta se responde evaluando el
nmero de microorganismos: si la prctica de preparacin fue la adecuada sus
valores microbianos deben caer dentro del reango de la referencia, si lo
exceden es que la prctica no fue buena.

Como norma general se aplica el siguiente cuadro de tolerancia para un

anlisis de 10 muestras donde el valor de referencia es 10 s y n es la carga
microbiana

Carga microbiana Nmero de muestras Muestra

 n < 10s 10 Aceptada

n < 10s 9 Aceptada

10s < n < 10s+1 1

n < 10s 8 menos Rechazada

n > 10s+1 una o ms Rechazada

Aunque por el nombre lo parezca la bromatologa no es el estudio de las bromas que hacemos
a nuestros amigos. Es algo muy serio y que afecta directamente a todas las personas que
estamos relacionadas con el mundo de la ganadera e industrias afines.

En el sentido ms amplio de su significado etimolgico, la bromatologa es la ciencia que

estudia los alimentos, considerando sus diversos caracteres fsicos, su composicin qumica, el
poder nutritivo y los medios de conservacin de los mismos, as como las eventuales
adulteraciones y contaminaciones de los productos alimenticios.

En ste artculo vamos a hablar del tema desde el punto de vista de los productos relacionados
con la ganadera, que es el que a nosotros nos interesa.

Carnes comestibles:
Estn constituidas por las masas musculares de los mamferos llamados de corral o matadero
(buey, ternera, caballo, cerdo, oveja, etc.), incluyndose pequeas cantidades de otros tejidos
(tendones, grasas, vasos sanguneos, etc.). Respecto a los animales de pequea talla
(volatera, conejos, caza menor, etc), se entiende por carne todo el animal.

El contenido de protenas oscila entre el 15 y el 20%; son protenas de elevado valor biolgico,
ricas en aminocidos esenciales. Los glcidos son escasos y se hallan fundamentalmente en
forma de glucgeno muscular (se encuentran en mayor proporcin en la carne de caballo). Las
grasas abundan en la carne de cerdo (30% o ms) y en la de oveja, pero se hallan en cantidad
muy baja en las carnes de caballo, buey, etc. Resulta evidente que la carne tiene un alto valor
plstico, aunque con un valor energtico relativamente bajo. Las sales son poco abundantes y
la cantidad total de vitaminas (especialmente del grupo B) es poco significativa. El agua
constituye el 72% del msculo. El color de la carne varia entre rojo oscuro y el rosa plido, y
generalmente es tanto ms oscuro cuanto mayor es la edad del animal. Es frecuente la
distincin gentica entre carnes rojas (animales adultos y animales monteses) y carnes blancas
(animales jvenes y voltiles).

Antes de consumir la carne es necesario someterla a control veterinario; debe transcurrir,

adems, un cierto nmero de horas para que la carne pierda la rigidez cadavrica y sea ms
gustosa y digerible (actan los fenmenos autodigestivos debidos a las enzimas que se liberan
con la disgregacin de las clulas o maceracin).
Las carnes comestibles pueden ser causa de trastornos o de enfermedades debidas a las
alteraciones a que estn sujetas. stas son a veces anteriores a la matanza, p.ej., carnes de
mal olor o sabor, debidos a una alimentacin inadecuada del animal, o al tratamiento del mismo
con ciertos frmacos; las carnes envenenadas por txicos presentes en las hiberbas de los
pastos o en el forraje, como la adelfa, el ricino, etc., y las carnes de animales atacados por
infecciones, como la tuberculosis, o infestados por tenias o por triquinas. En ocasiones las
alteraciones por bacterias, por mohos o por las larvas de insectos, fenmenos putrefactivos,
etc.

Carnes conservadas:
La industria conservera se basa en distintos procedimientos de conservacin, a saber, la
desecacin, la salazn, el ahumado, la adicin de especias (pimienta, ans, nuez moscada,
jenjibre, etc.) o de aromas (laurel, romero, hinojo), y emplea casi exclusivamente carne de
cerdo. El jamn se sala en seco, esparciendo sobre l la sal, o humedecido, sumergindolo en
salmuera. Los salchichones se preparan generalmente mediante trituracin de la carne, a la
que se aade una cantidad variable de carne, a la que se aade una cantidad variable de
tocino, as como sal, especias y salitre; despus se introduce la pasta en tripas animales, en
piel de cerdo o en envolturas artificiales. Tanto los productos como los embutidos se someten
despus al ahumado y se dejan madurar.

Huevos:
Generalmente se conoce por huevos a los huevos de gallina, aunque tambin son
perfectamente comestibles los de otras especies. Este alimento se halla muy difundido, tanto
por su elevado valor nutritivo como por su coste relativamente bajo. La cscara est constituida
en gran parte por carbonato clciclo, la clara (o albmina) por agua y protenas, de las que la
ms abundante es la ovoalbmina, la yema o amarillo del huevo contiene gran cantidad de
fosfolpidos (especialmente lecitina), colesterol y protenas ricas en aminocidos esenciales
(vitelina, nucleoproteidos, protenas ricas en hierro). El huevo contiene muchos elementos
minerales: adems del calcio, el hierro y el fsforo, abundan el poasio, el sodio, el cloro y el
magnesio. El contenido vitamnico es variable, aunque predomina el complejo B y las vitaminas
A y D. La utilizacin digestiva del huevo es casi completa; la digestibilidad depende de la
preparacin. En general, la yema se digiere mejor si est cruda, mientras que la clara es ms
digestible si est cocida hasta un determinado punto.

Las alteraciones del huevo dependen del envejecimiento (amarilleo de la albmina y prdida de
consistencia de la yema), de la contaminacin (es peligrossima la ocasionada por las bacterias
del gnero Salmonella), de la alimentacin irracional de las gallinas y de los sistemas
inadecuados de trasporte y conservacin.

Definicione
s

Lote: Cantidad de alimento que se adquiere en un momento determinado.

Muestra Primaria: Muestra que se obtiene de un punto determinado del lote.

Muestra Bruta o Compuesta: Es la combinacin de varias muestras primarias, de esta

muestra se obtiene la muestra contractual.

Muestra Contractual: Esta es la muestra representativa de todo el lote, es la que se utiliza

para el anlisis del alimento y se obtiene por reduccin de la muestra bruta, usualmente usando
el mtodo del cuarteo, hasta obtener el tamao adecuado de muestra

Mtodo del
Cuarteo
Este sencillo mtodo consiste en ir reduciendo la muestra compuesta hasta obtener el tamao
adecuado.

Homogeneizar perfectamente la muestra bruta. Esto se puede lograr utilizando una

mezcladora o hacerlo de forma manual con una pala.
Dividir la muestra en cuatro partes. Se requiere de extender la muestra sobre una
superficie y dividirla en cuatro cuadrantes numerados.
Separar los cuadrantes opuestos (A y D), y el resto de la muestra se retira.
La nueva muestra se homogeniza nuevamente, se divide la muestra y en esta ocasin
se toman los cuadrantes opuestos (B y C).
Se repiten los pasos anteriores hasta obtener el tamao de muestra deseado.

1. Concepto de protena
2. Los aminocidos

2.1. Clasificacin y tipos

2.2. Comportamiento qumico

3. El enlace peptdico
4. Estructura de las protenas

4.1. E. Primaria
4.2. E. Secundaria
4.3. E. Terciaria
4.4. E. Cuaternaria

5. Propiedades de las protenas

5.1. Especificidad
5.2. Desnaturalizacin

6. Clasificacin de las protenas

7. Funciones y ejemplos de protenas

1. CONCEPTO DE PROTENA
Las protenas son biomleculas formadas bsicamente por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. Pueden
adems contener azufre y en algunos tipos de protenas, fsforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos.

Pueden considerarse polmeros de unas pequeas molculas que reciben el nombre de aminocidos y seran por tanto
los monmeros unidad. Los aminocidos estn unidos mediante enlaces peptdicos.

La unin de un bajo nmero de aminocidos da lugar a un pptido; si el n: de aminocidos que forma la molcula no es
mayor de 10, se denomina oligopptido, si es superior a 10 se llama polipptido y si el n: es superior a 50 aminocidos
se habla ya de protena.
2. LOS AMINOCIDOS
Los aminocidos se caracterizan por poseer un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2).
Las otras dos valencias del carbono se saturan con un tomo de H y con un grupo variable denominado radical R.

Segn sta formula se distinguen 20 tipos de aminocidos.

2.1. CLASIFICACIN

Existen 20 aminocidos diferentes y todos ellos tienen una parte comn en su molcula que consisten en un grupo
amino (NH3) y un grupo cido,
(COOH) como puede verse en el dibujo de los aminocidos ,
que aparece a continuacin:

En este dibujo puede verse la frmula de ellos, en color negro la parte comn, mientras que en color azul puede verse
la parte variable, que da a los aminocidos distinto comportamiento, la clave de colores es la siguiente:

color marrn= aminocidos hidrfobos; color verde= aminocidos polares;

color fuchsia = aminocidos cidos; color turquesa = aminocidos bsicos
2.2 COMPORTAMIENTO QUMICO
En disolucin acuosa, los aminocidos muestran un comportamiento anftero, es decir pueden ionizarse, dependiendo
del pH, como un cido liberando protones y quedando (-COO'), o como base , los grupos -NH2 captan protones,
quedando como (-NH3+ ), o pueden aparecer como cido y base a la vez. En este caso los aminocidos se ionizan
doblemente, apareciendo una forma dipolar inica llamada zwitterion

3. EL ENLACE PEPTDICO
Los pptidos estn formados por la unin de aminocidos mediante un enlace peptdico.
Es un enlace
covalente que se establece entre el grupo carboxilo de un aminocidos y el grupo amino
del siguiente, dando lugar al desprendimiento de una molcula de agua.

El enlace peptdico tiene un comportamiento similar al de un enlace doble, es decir, presenta una cierta rigidez que
inmoviliza en un plano los tomos que lo forman.
4. ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS
La organizacin de una protena viene definida por cuatro niveles estructurales denominados: estructura primaria,
estructura secundaria, estructura terciaria y estructura cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la
disposicin de la anterior en el espacio.
4.1. ESTRUCTURA PRIMARIA
La estructura primaria es la secuencia de aminocidos de la protena. Nos indica qu aminocidos componen la
cadena polipeptdica y el orden en que dichos aminocidos se encuentran. La funcin de una protena depende
de su secuencia y de la forma que sta adopte.

4.2. ESTRUCTURA SECUNDARIA

La estructura secundaria es la disposicin de la secuencia de aminocidos en el espacio. Los aminocidos a medida
que van siendo enlazados durante la sntesis de protenas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren
una disposicin espacial estable, la estructura secundaria.
Existen dos tipos de estructura secundaria:
1. la a(alfa)-hlice
2. la conformacin beta
Esta estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre s misma la estructura primaria. Se debe a la
formacin de enlaces de hidrgeno entre el -C=O de un aminocido y el -NH- del cuarto aminocido
que le sigue.

En esta disposicin los aminocidos no forman una hlice sino una cadena en forma de zigzag, denominada
disposicin en lmina plegada.
Presentan esta estructura secundaria la queratina de la seda o fibrona.

4.3. ESTRUCTURA TERCIARIA

La estructura terciaria informa sobre la disposicin de la estructura secundaria de un polipptido al plegarse sobre s
misma originando una conformacin globular.
En definitiva, es la estructura primaria la que determina cul ser la secundaria y por tanto la terciaria..
Esta conformacin globular facilita la solubilidad en agua y as realizar funciones de transporte , enzimticas ,
hormonales, etc.
Esta conformacin globular se mantiene estable gracias a la existencia de enlaces entre los radicales R de los
aminocidos. Aparecen varios tipos de enlaces:
1. el puente disulfuro entre los radicales de aminocidos que tiene azufre.
2. los puentes de hidrgeno
3. los puentes elctricos
4. las interacciones hifrfobas.

4.4. ESTRUCTURA CUATERNARIA

Esta estructura informa de la unin, mediante enlaces dbiles ( no covalentes) de varias cadenas polipeptdicas con
estructura terciaria, para formar un complejo proteico. Cada una de estas cadenas polipeptdicas recibe el nombre de
protmero.

El nmero de protmeros vara desde dos como en la hexoquinasa, cuatro como en la hemoglobina, o muchos
como la cpsida del virus de la poliomielitis, que consta de 60 unidades protecas.
5. PROPIEDADES DE PROTEINAS

5.1. Especificidad.
 La especificidad se refiere a su funcin; cada una lleva a cabo una determinada funcin y lo realiza porque posee una
determinada estructura primaria y una conformacin espacial propia; por lo que un cambio en la estructura de la
protena puede significar una prdida de la funcin.

Adems, no todas las proteinas son iguales en todos los organismos, cada individuo posee protenas especficas suyas
que se ponen de manifiesto en los procesos de rechazo de rganos transplantados. La semejanza entre protenas son
un grado de parentesco entre individuos, por lo que sirve para la construccin de "rboles filogenticos"

5.2. Desnaturalizacin.

Consiste en la prdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forman dicha estructura. Todas las
protenas desnaturalizadas tienen la misma conformacin, muy abierta y con una interaccin mxima con el disolvente,
por lo que una protena soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita.
La desnaturalizacin se puede producir por cambios de temperatura, (huevo cocido o frito), variaciones del pH. En
algunos casos, si las condiciones se restablecen, una protena desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento
o conformacin, proceso que se denomina renaturalizacin.

6. CLASIFICACIN DE PROTENAS
Se clasifican en :
1. HOLOPROTENAS
Formadas solamente por aminocidos
2. HETEROPROTENAS
Formadas por una fraccin protenica y por un grupo no protenico, que se denomina "grupo prosttico

HOLOPROTENAS

Prolaminas:Zena (maza),gliadina (trigo), hordena (cebada)

Gluteninas:Glutenina (trigo), orizanina (arroz).
Globulares Albminas:Seroalbmina (sangre), ovoalbmina (huevo), lactoalbmina (leche)
Hormonas: Insulina, hormona del crecimiento, prolactina, tirotropina
Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas, Transferasas...etc.

Colgenos: en tejidos conjuntivos, cartilaginosos

Queratinas: En formaciones epidrmicas: pelos, uas, plumas, cuernos.
Fibrosas
Elastinas: En tendones y vasos sanguineos
Fibronas: En hilos de seda, (araas, insectos)

HETEROPROTENAS

Ribonucleasa
Mucoprotenas
Glucoprotenas
Anticuerpos
Hormona luteinizante

Lipoprotenas De alta, baja y muy baja densidad, que transportan lpidos en la sangre.

Nucleosomas de la cromatina
Nucleoprotenas
Ribosomas

Hemoglobina, hemocianina, mioglobina, que transportan oxgeno

Cromoprotenas
Citocromos, que transportan electrones

7. FUNCIONES Y EJEMPLOS DE PROTENAS

Como las glucoprotenas que forman parte de las membranas.

Las histonas que forman parte de los cromosomas
Estructural El colgeno, del tejido conjuntivo fibroso.
La elastina, del tejido conjuntivo elstico.
La queratina de la epidermis.

Son las ms numerosas y especializadas. Actan como biocatalizadores de las reacciones qumicas y
Enzimatica
puedes verlas y estudiarlas con detalle aqu.
 Insulina y glucagn
Hormona del crecimiento
Hormonal
Calcitonina
Hormonas tropas

Inmunoglobulina
Defensiva
Trombina y fibringeno

Hemoglobina
Transporte Hemocianina
Citocromos

Ovoalbmina, de la clara de huevo

Reserva Gliadina, del grano de trigo
Lactoalbmina, de la leche

PROTEINAS

1.-DEFINICION DE PROTEINAS:

Son macromolculas orgnicas, constituidas bsicamente por carbono (C),

hidrgeno (H), oxgeno (O) y nitrgeno (N); aunque pueden contener tambin
azufre (S) y fsforo (P) y, en menor proporcin, hierro (Fe), cobre (Cu),
magnesio (Mg), yodo (I), etc. ...

Estos elementos qumicos se agrupan para formar unidades estructurales

llamados AMINOCIDOS, a los cuales podramos considerar como los
"ladrillos de los edificios moleculares proteicos".

Se clasifican, de forma general, en Holoproteinas y Heteroproteinas segn

estn formadas respectivamente slo por aminocidos o bien por aminocidos
ms otras molculas o elementos adicionales no aminoacdicos.

Las protenas estn formadas por la unin de aminocidos (20 esenciales y

algunos adicionales). Pueden ser simples, cuando se descomponen dando
nicamente aminocidos, o conjugadas, cuando su hidrlisis produce
aminocidos y otros componentes llamados grupos prostticos, que pueden ser
lpidos, fsforo, cidos nucleicos, etc.

"Las protenas son los compuestos qumicos ms esencialmente ligados a la

vida, por constituir la base de su soporte material, ya que son los componentes
nitrogenados esenciales de las clulas vivas (protoplasma). Las protenas son
sustancias orgnicas muy complejas, de alto peso molecular. La mayora son
insolubles en agua."

Muchas protenas tienen funcin estructural, dando forma a las clulas, tejidos
y rganos. Otras cumplen un papel funcional, como las protenas contrctiles
del msculo o las enzimas, que hacen posibles las reacciones qumicas que
tienen lugar en el organismo, con gran rapidez y a baja temperatura; estas
enzimas son tambin protenas.
Las protenas estn constituidas por cidos orgnicos que contienen nitrgeno,
combinados en distinta forma. Se conocen poco ms de una veintena de
dichos cidos -aminocidos- presentes en la materia viva; pero sus
posibilidades de agregacin son tan diversas que el nmero de protenas es
incontable. Slo en los tejidos humanos hay de tres a cuatro mil protenas
distintas, todas ellas compuestas por las mismas unidades bsicas, que son los
aminocidos.

LOS AMINOCIDOS : estn formados bsicamente por cuatro tipos de

tomos: carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxigeno. En la molcula de algunos
aminocidos puede encontrarse tambin azufre. Los aminocidos esenciales
para el organismo humano son: valina, leucina, isoleucina, treonina, triptfano,
lisina, metionina y fenilalanina.

LA HISTIDINA; este aminocido es esencial para los bebs, que an no han

desarrollado el sistema de enzimas lo suficiente como para formarlo en una
cantidad tal que les permita satisfacer las necesidades suplementarias que
implica el crecimiento.

Durante el crecimiento y el embarazo se produce la mayor demanda de

protenas, ya que a partir de ellas el organismo elabora los tejidos. Aunque
diariamente debemos ingerir una determinada cantidad de protenas para
mantener nuestros tejidos, ya que stos se regeneran de forma lenta pero
continua: el cabello y las uas crecen durante toda la vida, la piel se descama y
renueva constantemente. Las enzimas y hormonas que regulan el
metabolismo, as como los anticuerpos con los que el organismo combate las
infecciones, estn compuestos de protena.

2.-ALIMENTOS RICOS EN PROTEINAS

Como alimentos ricos en protenas tenamos la carne, el pescado, la leche y
sus derivados, las leguminosas y los frutos secos. Las protenas ms
conocidas son: la albmina, que se encuentra en la clara del huevo; la casena,
en la leche; la osena, en el hueso; la glutena, en el trigo; la fibrina, en la
sangre, y la queratina, en las uas y el pelo. "Se ha calculado que un hombre
adulto de peso y actividades normales necesita unos 40 gramos diarios de
protena, y 30 una mujer de semejantes caractersticas. Naturalmente, los
atletas en pocas de gran desgaste y los deportistas con un gran desarrollo
muscular pueden llegar a necesitar bastante ms que esas cifras, pero nunca
una cantidad exagerada, como algunos individuos que llegaron a consumir
700 gramos diarios!"
4. ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS
La organizacin de una protena viene definida por cuatro niveles estructurales
denominados: estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y
estructura cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la disposicin
de la anterior en el espacio.
4.1. ESTRUCTURA PRIMARIA
La estructura primaria es la secuencia de aminocidos de la protena. Nos
indica qu aminocidos componen la cadena polipeptdica y el orden en
que dichos aminocidos se encuentran. La funcin de una protena
depende de su secuencia y de la forma que sta adopte.

4.2. ESTRUCTURA SECUNDARIA

La estructura secundaria es la disposicin de la secuencia de aminocidos en
el espacio. Los aminocidos a medida que van siendo enlazados durante la
sntesis de protenas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces,
adquieren una disposicin espacial estable, la estructura secundaria.
Existen dos tipos de estructura secundaria:
3. la a(alfa)-hlice
4. la conformacin beta

Esta estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre s misma la

estructura primaria. Se debe a la formacin de enlaces de
hidrgeno entre el -C=O de un aminocido y el -NH- del cuarto
aminocido que le sigue.
En esta disposicin los aminocidos no forman una hlice sino
una cadena en forma de zigzag, denominada disposicin
en lmina plegada.
Presentan esta estructura secundaria la queratina de la seda o fibrona.

4.3. ESTRUCTURA TERCIARIA

La estructura terciaria informa sobre la disposicin de la estructura secundaria
de un polipptido al plegarse sobre s misma originando una conformacin
globular.
En definitiva, es la estructura primaria la que determina cul ser la secundaria
y por tanto la terciaria..
Esta conformacin globular facilita la solubilidad en agua y as realizar
funciones de transporte , enzimticas , hormonales, etc.
Esta conformacin globular se mantiene estable gracias a la existencia de
enlaces entre los radicales R de los aminocidos. Aparecen varios tipos de
enlaces:
5. el puente disulfuro entre los radicales de aminocidos que tiene azufre.
6. los puentes de hidrgeno
7. los puentes elctricos
8. las interacciones hifrfobas.

4.4. ESTRUCTURA CUATERNARIA

Esta estructura informa de la unin, mediante enlaces dbiles ( no covalentes)
de varias cadenas polipeptdicas con estructura terciaria, para formar un
complejo proteico. Cada una de estas cadenas polipeptdicas recibe el nombre
de protmero.

El nmero de protmeros vara desde dos como en la hexoquinasa, cuatro

como en la hemoglobina, o muchos como la cpsida del virus de la
poliomielitis, que consta de 60 unidades protecas.
5. PROPIEDADES DE PROTEINAS
5.3. Especificidad.

La especificidad se refiere a su funcin; cada una lleva a cabo una determinada

funcin y lo realiza porque posee una determinada estructura primaria y una
conformacin espacial propia; por lo que un cambio en la estructura de la
protena puede significar una prdida de la funcin.

Adems, no todas las proteinas son iguales en todos los organismos, cada
individuo posee protenas especficas suyas que se ponen de manifiesto en los
procesos de rechazo de rganos transplantados. La semejanza entre protenas
son un grado de parentesco entre individuos, por lo que sirve para la
construccin de "rboles filogenticos"
5.4. Desnaturalizacin.

Consiste en la prdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que

forman dicha estructura. Todas las protenas desnaturalizadas tienen la misma
conformacin, muy abierta y con una interaccin mxima con el disolvente, por
lo que una protena soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble
en agua y precipita.
La desnaturalizacin se puede producir por cambios de temperatura, (huevo
cocido o frito), variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se
restablecen, una protena desnaturalizada puede volver a su anterior
plegamiento o conformacin, proceso que se denomina renaturalizacin.

3.-COMPOSICIN QUMICA Y CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS.

Las protenas son los materiales que desempean un mayor nmero de

funciones en las clulas de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de
la estructura bsica de los tejidos (msculos, tendones, piel, uas, etc.) y, por
otro, desempean funciones metablicas y reguladoras (asimilacin de
nutrientes, transporte de oxgeno y de grasas en la sangre, inactivacin de
materiales txicos o peligrosos, etc.). Tambin son los elementos que definen la
identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del cdigo
gentico (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraos
en el sistema inmunitario.

Su composicin qumica en cuanto a su forma, cabe distinguir entre las

protenas fibrosas, formadas por cadenas polipeptdicas longitudinales (por
ejemplo, las que se encuentran en el colgeno de los huesos o la queratina del
pelo), y las globulares, formadas por cadenas polipeptdicas replegadas (son la
mayora de las restantes). Las protenas constituyen los elementos
imprescindibles de la materia orgnica y su sntesis en el interior de las clulas
se realiza bajo el control del material hereditario.

Se forman a partir de las protenas por hidrlisis y se clasifican atendiendo al

nmero de aminocidos presentes: dipptido (con dos, por ejemplo la
carnosina), tripptidos (con tres, por ejemplo el glutatin), oligopptidos (de dos
a diez aminocidos) y polipptidos (con ms de diez aminocidos). Las
protenas desempean funciones muy diversas:

4.-VALOR BIOLGICO DE LAS PROTENAS

El conjunto de los aminocidos esenciales slo est presente en las protenas
de origen animal. En la mayora de los vegetales siempre hay alguno que no
est presente en cantidades suficientes. Se define el valor o calidad biolgica
de una determinada protena por su capacidad de aportar todos los
aminocidos necesarios para los seres humanos. La calidad biolgica de una
protena ser mayor cuanto ms similar sea su composicin a la de las
protenas de nuestro cuerpo. De hecho, la leche materna es el patrn con el
que se compara el valor biolgico de las dems protenas de la dieta.

Por otro lado, no todas las protenas que ingerimos se digieren y asimilan. La
utilizacin neta de una determinada protena, o aporte proteico neto, es la
relacin entre el nitrgeno que contiene y el que el organismo retiene. Hay
protenas de origen vegetal, como la de la soja, que a pesar de tener menor
valor biolgico que otras protenas de origen animal, su aporte proteico neto es
mayor por asimilarse mucho mejor en nuestro sistema digestivo.

Para asimilar por completo las protenas de un alimento han de

hallarse en ellos los ocho aminocidos esenciales en proporcin ptima, algo
que slo se da en la leche materna. Basta que uno solo de los aminocidos
est por debajo del nivel ptimo para que la asimilacin global quede
disminuida en la misma proporcin.

El cuerpo humano no es capaz de almacenar protenas, por eso es preciso

suministrarle continuamente las que necesita; de lo contrario, no tiene ms
remedio que tomarlas de los msculos, destruyndolos; de ah que sea
especialmente importante cuidar los valores protenicos de la dieta.

Los otros aminocidos pueden formarse en nuestro cuerpo en cantidades casi

ilimitadas, con tal que el total de protenas de nuestra dieta sea el adecuado. A
estos aminocidos se les denomina no esenciales, pues no tienen que
suministrarles ya formados en la dieta, sino que el propio cuerpo puede
elaborarlos para satisfacer sus necesidades.

Estos aminocidos son: cido asprtico, cido glutmico, alanina, arginina,

cistina, cistena, glicina, hidroxiprolina, prolina, serina y tirosina. Una vez que el
organismo ha tomado de los alimentos digeridos todos los aminocidos que
necesita para elaborar sus propias protenas, los aminocidos sobrantes son
metabolizados en el hgado, y su nitrgeno da lugar a la urea, que luego es
eliminada a travs de la orina.

5.-FUNCIONES DE LAS PROTEINAS

Las protenas desempean distintas funciones en los seres vivos, como se observa en la
tabla siguiente:

Tipos Ejemplos Localizacin o funcin

 cido-graso- Cataliza la sntesis de cidos
Enzimas
sintetosa grasos.
Reserva Ovoalbmina Clara de huevo.
Transporta el oxgeno en la
Transportadoras Hemoglobina
sangre.
Protectoras en la Bloquean a sustancias
Anticuerpos
sangre extraas.
Regula el metabolismo de la
Hormonas Insulina
glucosa.
Estructurales Colgeno Tendones, cartlagos, pelos.
Constituyente de las fibras
Contrctiles Miosina
musculares

El mayor grupo lo constituyen las enzimas, que son los biocatalizadores de

todos los procesos qumicos que tienen lugar en los seres vivos. Las enzimas,
en su gran mayora, son especficas para cada reaccin, de ah su gran
nmero. Como son catalizadores, actan disminuyendo la energa de
activacin, combinndose con los reaccionantes para producir un estado
intermedio con menor energa de activacin que el estado de transicin de la
reaccin no catalizada. Una vez formados los productos de la reaccin, la
enzima se recupera.

6.-CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS

A) PROTENAS DE ORIGEN VEGETAL O ANIMAL

Puesto que slo asimilamos aminocidos y no protenas completas, el organismo no

puede distinguir si estos aminocidos provienen de protenas de origen animal o
vegetal. Comparando ambos tipos de protenas podemos sealar:

LAS PROTENAS DE ORIGEN ANIMAL: son molculas mucho ms grandes y

complejas, por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de aminocidos. En
general, su valor biolgico es mayor que las de origen vegetal. Como contrapartida
son ms difciles de digerir, puesto que hay mayor nmero de enlaces entre
aminocidos por romper. Combinando adecuadamente las protenas vegetales
(legumbres con cereales o lcteos con cereales) se puede obtener un conjunto de
aminocidos equilibrado. Por ejemplo, las protenas del arroz contienen todos los
aminocidos esenciales, pero son escasas en lisina. Si las combinamos con lentejas o
garbanzos, abundantes en lisina, la calidad biolgica y aporte proteico resultante es
mayor que el de la mayora de los productos de origen animal.

Al tomar protenas animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos tambin

todos los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos (amoniaco,
cido rico, etc.), que el animal no pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos
compuestos actan como txicos en nuestro organismo. El metabolismo de los
vegetales es distinto y no estn presentes estos derivados nitrogenados. Los txicos
de la carne se pueden evitar consumiendo las protenas de origen animal a partir de
huevos, leche y sus derivados. En cualquier caso, siempre sern preferibles los
huevos y los lcteos a las carnes, pescados y aves. En este sentido, tambin
preferiremos los pescados a las aves, y las aves a las carnes rojas o de cerdo.

La protena animal suele ir acompaada de grasas de origen animal, en su mayor

parte saturadas. Se ha demostrado que un elevado aporte de cidos grasos
saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

En general, se recomienda que una tercera parte de las protenas que comamos sean
de origen animal, pero es perfectamente posible estar bien nutrido slo con protenas
vegetales. Eso s, teniendo la precaucin de combinar estos alimentos en funcin de
sus aminocidos limitantes. El problema de las dietas vegetarianas en occidente suele
estar ms bien en el dficit de algunas vitaminas, como la B12, o de minerales, como el
hierro.

B) PRINCIPALES PROTENAS

Casena:

Fosfoglucoprotena de la leche. Es una protena que contiene cido glutamnico

y nitrgeno y que puede obtenerse coagulando la leche mediante cidos o
fermentos (por ejemplo, cuajo). Se utiliza para la fabricacin de queso y
requesn y como complemento diettico para alimentos infantiles, pan, pastas
o embutidos. Se emplea tambin para obtener diversos productos como
plsticos, adhesivos, colas y pinturas.

Colgeno:

Se trata de una protena estructural integrante de la sustancia intercelular que

aparece en forma de fibras y resiste los ataques enzimticos. Es la protena
ms abundante en los animales y est presente en la piel, los tendones, los
cartlagos y algunas otras zonas.

Cromoproteidos:

Son pigmentos de tipo heteroproteico, con tomos metlicos (en los animales)
o sin ellos (en las plantas). Constituyen un importante grupo de gran diversidad
que incluye, entre otras, la hemoglobina y los citocromos.

Elastina:

Escleroprotena constituida por largas cadenas de polipptidos que forma

parte, como componente principal, de los tejidos elsticos de ligamentos,
arterias, etc.

Escleroprotena:
Forma los tejidos, como la queratina o el colgeno. Es muy resistente e
insoluble en agua y en disolventes salinos.

Esclerotina:

Se trata de una protena de gran dureza que confiere resistencia a la cutcula

de los artrpodos, en especial los insectos.

Ferritina:

Est presente en el bazo, el hgado y la mdula sea, que permite el paso del
hierro a travs de la membrana digestiva.

Ferrodoxina:

Protena que contiene hierro y que participa en la fotosntesis de las plantas.

Fibrina:

Protena de la sangre y de los lquidos serosos corporales. La fibrina no est

presente en el fluido sanguneo en forma libre, sino que es el resultado de la
transformacin del fibringeno por accin de la trombina durante el proceso de
coagulacin.

Fibringeno:

Es una protena fibrilar de elevado peso molecular, presente en el plasma de la

sangre y que da origen a la fibrina.

Fibrona:

Es rica en glicocola, serina y alanina, que posee una gran resistencia mecnica
y constituye el principal componente de la seda.

Fosfoprotena:

Cada una de las protenas que llevan fosfatos adems

de sus componentes proteicos normales.

Globina:

se caracteriza por ser incolora, y formar parte de la hemoglobina.

Globulina:

Es el nombre genrico de varias protenas globulares. Las globulinas tienen

peso molecular relativamente elevado, son insolubles en agua, actan como
sustancia de reserva en las plantas y desarrollan importantes funciones
fisiolgicas en los animales (por ejemplo, en la contraccin muscular). Entre las
ms conocidas destacan las
gammaglobulinas y las inmunoglobulinas.

Glucoprotena:

Protena con una porcin glucdica unida mediante enlaces covalentes, que
est presente en el plasma sanguneo de los animales.

Heteroprotena:

Cada uno de los compuestos que resultan de la combinacin de un polipptido

con una sustancia no proteica. Por hidrlisis dan lugar a aminocidos y un
grupo prosttico.

Histona:

Es una protena bsica, simple, que existe en el ncleo de las clulas. Las
histonas presentan una estructura constante y casi idntica entre las distintas
especies de organismos, tanto animales como vegetales. Se combinan con el
ADN de los cromosomas formando complejos irreversibles, y desempean
probablemente una funcin no especfica de represin gnica.

Holoprotena:

Protena que, por hidrlisis completa, solamente libera cidos aminados.

Lactalbmina: albmina de la leche. Forma el 0,07 % de la leche y que se

coagula por la accin del cuajo.

Peptona:

Es el producto obtenido en la degradacin de las protenas al ser sometidas a

los enzimas digestivos. Son sustancias hidrosolubles, de peso molecular
elevado, que no coagulan bajo la accin del calor. Se utilizan como preparados
alimenticios.

Protamina:

Se trata del nombre genrico de diversas protenas de carcter bsico, ricas en

lisina y arginina. Tienen un peso molecular comprendido entre 1.000 y 5.000.

Queratina:

Forma parte de todas las estructuras crneas, a las que confiere rigidez. Es de
estructura fibrosa y resistente y se encuentra tanto en el reino vegetal y en los
hongos como en los animales.