Ceviche:

Imagen del Per

 Enfoque de PROMpyme
Priorizar acciones segn presencia de
pequeas empresas:
Romper con sesgo industrialista
Grandes concentraciones de la pequea
empresa: focalizacin en conglomerados.
CENSO NACIONAL ECONOMICO 1993-1994 (INEI) *
NUMERO DE ESTABLECIMIENTOS POR TAMAO

* No incluye actividades agropecuarias, comercio ambulatorio, taxis,

microbuses, reparacin de vehculos y electrodomsticos

PYMES (1-49 TRAB) por Actividad Economica

4% COMERCIO
19%
INDUSTRIA
MANUFACTURERA
SERVICIOS
11%
66%
CONSTRUCCION Y
ACTIV. INMOBIL.
CENSO NACIONAL ECONOMICO 1993-1994 (INEI) *
NUMERO DE ESTABLECIMIENTOS POR TAMAO

* No incluye actividades agropecuarias, comercio ambulatorio, taxis, microbuses, reparacin de

vehculos y electrodomsticos

Composicion del sector ServIcios por numero de empresas PYMEs

HOTELES Y RESTAURANTES

TRANSPORTE Y
19%
COMUNICACIONES
FINANZAS
49%

EDUCACION
13%

8% SALUD Y SERVICIOS SOCIALES

2% 9%

OTROS SERVICIOS
 La importancia del rubro hoteles
y restaurantes
El 10 % de los establecimientos de la pequea
empresa son del rubro hoteles y restaurantes.
El 11 % de los establecimientos censados por el
INEI corresponde a toda la industria nacional.
Su cadena de abastecimiento est compuesta en
gran medida por pequeos empresarios.
El Per es reconocido por su estupenda culinaria.
 Cadena de valor

Centro de Mercado
Agricultor Acopio Restaurante
Pescador Mayorista
(feria puerto)

Grandes
Transportista
proveedores
 Cadena de des-valor

Centro de
Mercado Acopio Agricultor
Restaurante
mayorista (feria Pescador
puerto)

Grandes
Transportista
proveedores
 Por qu la campaa Ceviche
Imagen del Per?
Es el plato ms representativo de la culinaria
peruana (smbolo movilizador).
Los restaurantes de pescados y mariscos (y su
cadena de valor) son los ms vulnerables en
trminos de salubridad.
El consumo de ceviche esta asociado con el sector
turstico y de recreacin.
Las cevicheras fomentan el hbito de consumo de
pescado.
 Ceviche = Pescados y mariscos=
Restaurantes
Pretendemos movilizar al 10 % del empresariado
nacional (sector hoteles y restaurantes) en una
bsqueda por la calidad total en toda la cadena de
valor.
Pretendemos articular a la red de promocin estatal y
privada de la pequea empresa en funcin a objetivos
concretos y desarrollar modelos de intervencin
replicables en el rubro de los restaurantes.
Para Prompyme el ceviche no es un emblema nacional
por lo tpico, es un emblema porque representa
tpicamente nuestros problemas y posibilidades.
 PROBLEMTICA EN LOS RESTAURANTES

! Falta un compromiso con la cultura de buen servicio caracterizado por:

Deficiencias en la atencin al cliente.
Insuficiente desempeo culinario.
La casi ausente seguridad sanitaria a lo largo de toda la cadena
alimentaria.
La ausente profesionalizacin de las personas involucrado en dichos
servicios.

! Que ocasiona,
Una imagen negativa de la gastronoma peruana con un nivel bajo de
confiabilidad en el consumo de alimentos.
Que la pequea empresa de restaurantes no pueda ampliar su
horizonte de vida.
Que no tengan acceso a comunidades exigentes.
La prdida de inversin y empleo.
 PLANTEAMIENTO

! Revertir las deficiencias, requiere la ejecucin de acciones conjuntas entre las

instituciones que brindamos servicios de asistencia y promocin a lo largo de la
cadena alimentaria:

" MINISTERIO DE PESQUERIA,

" MITINCI,
" MINISTERIO DE SALUD DIGESA
" MINISTERIO DE TRABAJO
" PROMPYME
" RTP
" INDECOPI,
" CENFOTUR,
" PROMPERU,
" MUNICIPALIDADES
" Empresas del sector privado.

! La sostenibilidad de los resultados del programa est condicionada a la

participacion de las instituciones no como donantes sino como los dueos
responsables del programa, asi como la institucionalizacin del mismo.
 OBJETIVO CENTRAL

Incremento permanente del valor de servicio cubriendo las

expectativas de segmentos de mercado exigentes.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Revertir en los empresarios y su personal la falta de un

compromiso con la cultura de buen servicio.
Ausencia de contaminacin en los alimentos de origen marino
en restaurantes.
A M BITO DE ACCIN
 PUERTOS
Los 7 puertos pesqueros con mayor produccin de pescado para
consumo fresco (53% del total nacional del pescado para consumo
fresco).

TMB/ao Ptje
Piura: Paita 72, 678 27%
Talara 34, 143 13%
Tumbes Cancas 10, 443 4%
Mncora 7, 277 3%
Lima Pucusana 4, 171 2%
Callao 4, 215 2%
Ancash: Chimbote 5, 095 2%
 MERCADOS MAYORISTAS

Los dos mercados mayoristas ms grandes

!Terminal Pesquero de Ventanilla (min. 700 per)

!Terminal Pesquero de Villa Mara (min. 650 per)

 Restaurantes de pescado y
mariscos
Distritos con mayor incidencia de cevicheras en
Lima y los principales balnearios y ciudades del
interior del pas (bsicamente costeras):
La Punta Pucusana Lince
Callao La Victoria Huanchaco
Chorrillos San Borja Mncora
Punta Hermosa San Luis Trujillo
San Bartolo San Miguel Chiclayo
Piura Paracas Chimbote
BENEFICIARIOS
 IMPACTO
Puertos: 7.
Unidades de pesca artesanal: 3 mil.
Pescadores artesanales: 6 mil.
Mercados mayoristas: 2.
Comercializadores mayoristas: 1300.
Cevicheras: 1500.
Personal de cevicheras: 6 mil (Gerentes,
cocineros, meseros).
Mercado laboral: 10 mil personas calificadas
(gerentes, cocineros, meseros de restaurantes).
ACCIO NES
 ACCIONES

Mdulo de sensibilizacin a la necesidad de cambio:

Campaas en medios de comunicacin: TV, radio, peridicos.
Campaa grfica : Individuales, calendarios, tripticos
Presentacin Oficial con Ministros
I Encuentro Empresarial de cevicherias
Identificacin de participantes del programa
Campaa de instruccin al consumidor
2. Modulo de capacitacin para el Mejoramiento Gerencial y del
Servicio (MGS):
Promotores-Supervisores (15 ingenieros)
Restaurantes (max. 250)
Cadena de abastecimiento

3. Modulo de implementacin para el Mejoramiento Gerencial y

del Servicio (MGS):
Restaurantes (HACCP, Buenas practicas de manufactura)
Cadena de abastecimiento
Monitoreo y control, supervisin y evaluacin

4. Modulo de promocin:
Premiacin a la calidad
Insercin en circuitos tursticos
 MODULO DE CAPACITACIN PARA EL MEJORAMIENTO GERENCIAL Y DEL SERVIVIO
ACTIVIDADES

Promotores-supervisores

Promotor-supervisor entrenado en aspectos sanitarios, manipulacin de alimentos,

reconocimiento de la materia prima y planeamiento orientado a objetivos.

Restaurantes

Empresario entrenado en el uso de herramientas de gestin.

Empresario con conocimiento en decoracin y diseo orientado a su entorno.
Personal capacitado y entrenado en atencin al cliente, tcnicas culinarias y
manipulacin de alimentos.
Personal capacitado y entrenado para una manipulacin, higienizacin y conservacin
adecuada de los utensilios.

Cadena de abastecimiento

Personal entrenado en atencin al cliente, manipulacin y conservacin de alimentos.

Personal entrenado en el uso de herramientas de gestin.
 CO M PROMISOS
INSTITUCIO N ALES
COMPROMISOS
INSTITUCIONES PUBLICAS
INSTITUCION COMPROMISOS FECHAS

-Mejoramiento de infraestructura en -Abril Diciembre

puertos y terminales pesqueros
MINISTERIO -Contenidos tcnicos -Febrero
DE -Promocin de especies -Todo el ao
PESQUERIA -Formalizacin de pescadores -Abril - Diciembre
artesanales

-Capacitacin en aspectos sanitarios -Febrero

-Anlisis y evaluaciones sanitarias a los -Marzo Diciembre
establecimientos
MINISTERIO -Certificacin de calidad -Diciembre
DE SALUD
-Difusin -Todo el ao
 COMPROMISOS
INSTITUCIONES PUBLICAS
INSTITUCION COMPROMISOS FECHAS

PROMPYME

- Diseo del Programa.

-Coordinacin y supervisin del programa.
-Diseo de campaa publicitaria en los medios de
comunicacin. Marzo Marzo 03
- Formulacin e implementacin de los programas de
MINISTERIO Mejoramiento Gerencial y del Servicio.
- Contrratacin de 15 promotores supervisores.
DE -Infraestructura, mobiliarios y equipos.
TRABAJO
Viceministerio Promocin Social y Pyme
Bonopyme

Marzo Marzo 03
- Financiamiento del programa de capacitacin en un 75%.
- Financiamiento de asistencia tcnica.
 COMPROMISOS
INSTITUCIONES PUBLICAS
INSTITUCION COMPROMISOS FECHAS
- Adecuacin del programa educa Febrero
INDECOPI - Contenidos tcnicos: Obligaciones del
consumidor, productor, prcticas comerciales y Febrero
Gerencia de
Desarrollo competencia leal en el mercado.
Institucional - Material publicitario
- Difusin Marzo Diciembre
Marzo Diciembre

- Material publicitario. Marzo Diciembre

PROMPERU
- Promocin (nacional e internacional). Noviembre

- Capacitacin culinaria y de servicio. Febrero Marzo

- Insercin de los beneficiarios en el Programa
Noviembre
CENFOTUR de convalidacin profesional.
- Material publicitario Marzo Diciembre
- Difusin Marzo Diciembre
 COMPROMISOS
INSTITUCIONES PUBLICAS

INSTITUCION COMPROMISOS FECHAS

- Inspeccin y control sanitario en Abril
terminales pesqueros, mercados,
mayoristas y restaurantes.
Febrero
- Proveer la base estadstica para el
programa.
MUNICIPALIDADES
- Identificacin de los restaurantes Febrero
objetivo.
- Convocatoria de restaurantes. Febrero
- Material publicitario. Marzo Diciembre
- Difusin. Marzo Diciembre
 COMPROMISOS
EMPRESAS PRIVADAS
Compromiso privados
EMPRESAS COMPROMISOS FECHAS
- Asesoramiento
PUNTA SAL - Concursos: Organizacin, implementacin
ASTRID & GASTON y evaluacin de participantes.
CEVICHERIA SONIA - Video caso exitoso. Febrero Diciembre
DON CUCHO - Video caso exitoso.
OTRAS CEVICHERIAS - Preparacin de platos para los Spots.

Marzo Diciembre
- Auspiciador.de la campaa.
Febrero Marzo
- Financiamiento de campaa en medios,
CORPORACIN Abril
radio, tv y piezas grficas.
BACKUS
- Souvenirs con el tema de la campaa. Abril - Diciembre
- Campaa publicitaria asociada
 COMPROMISOS
EMPRESAS PRIVADAS

INSTITUCION COMPROMISOS FECHAS

-Estrados para los eventos (junio)
-Patrocinador de premios
INKA KOLA Marzo 02 Marzo 03
-Souvenir con el tema de la campaa
-Campaa publicitaria asociada

Abril Diciembre
- Auditorio y material audiovisual.
- Lapiceros, foldres, polos
3M - Asesoramiento tcnico en buenas prcticas Febrero (22)
Div. de Microbiologa de manufactura y HACCP. Abril Diciembre
- Descuentos en material de laboratorio
(costo total con descuento $2,700).
Abril
 COMPROMISOS
EMPRESAS PRIVADAS

INSTITUCION COMPROMISOS FECHAS

- Artculos periodsticos
-Mencin especifica.
- Difusin de los avances del programa en los
COMERCIO programas mas relacionados con el tema.
TROME
- Entrevistas a Prompyme, beneficiarios y
CANAL N, Marzo 02 Mazo 03
consumidores.
RADIO RTP/ RPP
- Publicacin de anuncios y spots.
RADIO SAN BORJA
- Fascculos de ceviches y circuito tursticos de
cevicherias
- Patrocinio de un premio en el concurso final.
 ESTADO ACTUAL DEL PROGRAMA
CEVICHE: IMAGEN DEL PER

MINISTERIO PROMPERU MINISTERIO

INDECOPI DIGESA CENFOTUR
DE TRABAJO PESQUERIA

EMPRESA
PRIVADA PROMpyme MUNICIPIOS
AUSPICIOS
ASESORIA MINISTERIO DE TRABAJO
APORTES
ACCINES DIRECTAS

MATERIA PRIMA
CONSUMIDOR RESTAURANTES (PESCADO)

Incremento permanente del valor de servicio cubriendo las expectativasde

segmentos de mercado exigentes.

 

  



VOLANTE DEL PRIMER ENCUENTRO
EMPRESARIAL DE CEBICHERAS
BANDEROLA DEL PRIMER ENCUENTRO Y
DEMS ACTIVIDADES Y EVENTOS
FOLDER PARA LAS ACTIVIDADES
INDIVIDUAL OBSEQUIO A LAS CEBICHERAS
APROBADAS EN EL PROGRAMA