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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIA

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA

DE ALIMENTOS

MECANICA DE FLUIDOS

ELABORACIN DE PAN MOLDE

BLANCO

Autor(es) : CASTRO SANTILLAN, Melissa

OLAZA SALAZAR, Yody

PANIORA GARCIA, Lilia

Institucin de Ejecucin: Laboratorio de Ingeniera de Alimentos (planta de

harinas)

Tingo Mara - Per

Setiembre- 2016
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I. INTRODUCCION

El pan es el producto obtenido por la coccin de una masa, hecha con

una mezcla de harina, sal, agua, y levadura que acta como agente esponjante.

Entre las materias primas a utilizar en el rea de panificacin estn: harina de

trigo, agua, levadura, sal, azcar, grasa, leche, huevos. Para la elaboracin de

pan se siguen los siguientes pasos bsicos: Pre mezcla de ingredientes,

amasado, fermentacin, y horneado. Entre las maquinarias estn: la

mezcladora, la moldeadora y el horno. Todos estos elementos lo

especificaremos a medida que vayamos avanzando en el proceso de pan de

molde. La calidad de la harina afecta principalmente la absorcin del agua.

Sin embargo, de acuerdo al tipo de pan que se vaya a preparar los

ingredientes se diversifican y aumentan. Entre los utensilios y herramientas

utilizados tenemos: bandejas, moldes, tazas, esptula, raqueta, cuchillos,

cepillos, pala de cocinero, cucharas, brochas y otros.

Por otra parte se realiz un flujograma de procesos para la elaboracin

de pan de molde y determinar el balance y rendimiento de materia.

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II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

- Elaborar pan blanco en molde para establecer las operaciones unitarias,

balance de materia y rendimiento.

2.2. Objetivos especficos

- Elaborar pan blanco en molde para establecer el proceso productivo,

mediante el establecimiento de flujograma.

- Establecer las operaciones unitarias con sus parmetros ptimos.

- Realizar un balance de materia y establecer rendimientos

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III. REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1. Antecedentes

Segn VELASQUEZ, (2014).En su investigacin sobre la importancia

de los ingredientes e la elaboracin de pan. Llego a la conclusin para la

elaboracin de pan el molde tena que seguir los parmetros y limitacin segn

las Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos

de Panificacin, Galletera y Pastelera. RM N 1020-2010/MINSA.

Segn MORERAS, (2013). En su investigacin de pan blanco en

molde. Llego a la conclusin que el exceso de ingesta no es recomendable para

la buena salud cuyo parmetros recomienda Consenso de la Sociedad Espaola

de Nutricin Comunitaria, 2011.

Segn MESAS, (2012). En la investigacin sobre el pan y su proceso

se elaboracin. Llego a la conclusin que existen distintos sistemas de

elaboracin as como cada una de las etapas del proceso y la importancia de

distintas materias primas utilizadas en su elaboracin la cuales influyen en sus

caractersticas organolpticas del pan de molde.

3.2. Generalidades

3.2.1. Materias primas

Segn VELSQUEZ, (2014). Las materias primas utilizadas en la

elaboracin del pan son: harina, agua, sal, levadura y otros componentes.

Evidentemente la utilizacin de las 4 primeras conduce a la elaboracin de pan

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comn, la ausencia de alguna de ellas o la inclusin de algn componente

especial conlleva la elaboracin de pan especial.

La Harina de trigo.- la harina es el producto pulverulento obtenido

por la molienda gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie triticum

aestivum sp. Vulgares, previa separacin de las impurezas y lavado hasta un

grado de extraccin determinado (78%). Las protenas contenidas en ella definen

los tipos de harina en calidad y uso final. Se extrae del endospermo, que

constituye la parte principal del grano de trigo y que est formado en su mayor

parte por almidn y protenas. Las protenas de la harina mezcladas con el agua,

forman el gluten, que forma la estructura de la masa, que retendr todo el gas

producido y formar el volumen final del pan. La cantidad y calidad de las

protenas de la harina, dependen de la variedad del trigo, del promedio de lluvias

durante la poca de las cosechas, de la fertilidad del suelo y del rea geogrfica

en la cual se cultiva el trigo. (VELSQUEZ, 2014)

Agua.- Despus de la harina, el agua es el componente ms

importante de la masa y desempea un papel primordial en la elaboracin del

pan. El agua ms recomendada para la panificacin, es la dura, ya que tiene

sales minerales suficientes para reforzar el gluten y as servir de alimento a la

levadura. El agua blanda produce masas pegajosas. Sus funciones son: Hace

posible la formacin de la masa y desarrollo del gluten; disuelve los ingredientes

secos y la levadura, distribuyndolos en la masa; ayuda al control de la

temperatura de la masa; determina la consistencia de la masa; crea el medio

propicio para producir la fermentacin; ayuda al crecimiento final del pan en el

horno; hidrata el almidn y permite su gelatinizacin; determina el tiempo de

conservacin del pan. (VELSQUEZ, 2014)

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Sal.- Es otro de los ingredientes bsicos en la elaboracin del pan.

Sus funciones son: Controla la accin de la levadura evitando fermentaciones

indeseables en la masa, retarda la fermentacin de la levadura y con la mayor

fuerza del gluten, produce una fermentacin ms lenta y equilibrada, con

suficiente estabilidad en la fermentacin final. La miga resulta de poros finos;

mejor coloracin de la corteza: la sal por s misma no produce color, pero como

en la masa quedan ms azcares (al demorar la fermentacin se consumen

menos azcares) con capacidad de oscurecer la corteza; ejerce una funcin

bactericida; da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes;

fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboracin de la masa;

la cantidad de sal a utilizarse, vara con el tipo de pan que se desea producir, de

acuerdo a la formulacin. El porcentaje vara del 1% al 2,5%.(VELSQUEZ,

2014)

Levadura.- La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y

reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio. Conocida tcnicamente

como Saccharomyces Cerevisae, es un vegetal unicelular o especficamente un

hongo. La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos

azucares: azcar comn o sacarosa y azcar natural de harina o maltosa,

transformndolas en alcohol y anhdrido carbnico, gas que hace que las masas

tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentacin. Merece tambin

ser destacada la importancia de la levadura por el gran poder alimenticio que

provee al organismo, ya que posee un alto contenido de protenas y complejo

vitamnico del grupo B. (VELSQUEZ, 2014)

Azcar.- Es usado en la panificacin por diversas razones, las

principales son: Es un alimento de la levadura; contribuye al ablandamiento

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inicial de la mezcla; aumenta la tolerancia de la fermentacin; determina la

temperatura del horneo; da color al pan al caramelizarse en la corteza durante

la coccin; mejora la conservacin; mejora la textura de la miga; da al pan mayor

valor nutritivo y mejora su sabor. (VELSQUEZ, 2014)

3.2.2. Pan en molde: Se designa con el nombre de pan al producto

perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de

harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de

microorganismos propias de la fermentacin panaria como el Saccharomyces

cerevisiae. El de molde es la masa elaborada con harina de trigo blanco o

integral que se enriquece con leche, azcar y huevos. Respecto al pan

tradicional, la principal ventaja del pan de molde, es su fcil masticacin y que

su perodo de conservacin es muy superior al del pan comn. Dentro de esta

denominacin podemos incluir distintos tipos de productos: pan blanco de molde,

pan de molde integral, pan de leche, etc. (MORERAS, 2013)

3.3. Operacin y procesos unitarios

3.3.1. Amasado.- Es una operacin unitaria cuyos objetivos son lograr la

mezcla ntima de los distintos ingredientes y conseguir, por medio del trabajo

fsico del amasado, las caractersticas plsticas de la masa as como su perfecta

oxigenacin. (MESAS, 2012)

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3.3.2. Divisin y pesado.- Es una operacin unitaria su objetivo es dar a las

piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se suelen pesar a mano.

(MESAS, 2012)

3.3.3. Heido o boleado.- Operacin unitarias su objetivo es reconstruir la

estructura de la masa tras la divisin. Puede realizarse a mano, si la baja

produccin o el tipo de pan as lo aconsejan. (MESAS, 2012)

3.3.4. Reposo.- Operacin unitaria su objetivo es dejar descansar la masa

para que se recupere de la desgasificacin sufrida durante la divisin y boleado.

Esta etapa puede ser llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio

obrador o mucho mejor en las denominadas cmaras de bolsas, en las que se

controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en la misma. (MESAS,

2012)

3.3.5. Formado.- Operacin unitaria su objetivo es dar la forma que

corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es redonda, el resultado del boleado

proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o tiene un formato especial

suele realizarse a mano. (MESAS, 2012)

3.3.6. Fermentacin.- Proceso unitario que consiste bsicamente en una

fermentacin alcohlica llevada a cabo por levaduras que transforman los

azcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios. En el

caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras

fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentacin

son la formacin de CO2, para que al ser retenido por la masa sta se esponje,

y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que

sufren los componentes de la harina. En un sentido amplio la fermentacin se

produce durante todo el tiempo que transcurre desde que se han mezclado todos
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los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos

50C en su interior. (MESAS, 2012)

3.3.7. Corte.- Operacin unitaria intermedia que se hace despus de la

fermentacin, justo en el momento en que el pan va a ser introducido en el horno.

Consiste en practicar pequeas incisiones en la superficie de las piezas. Su

objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la coccin. (MESAS, 2012)

3.3.8. Coccin.- Proceso unitario su objetivo es la transformacin de la

masa fermentada en pan, lo que conlleva: evaporacin de todo el etanol

producido en la fermentacin, evaporacin de parte del agua contenida en el

pan, coagulacin de las protenas, transformacin del almidn en dextrinas y

azcares menores y pardeamiento de la corteza. La coccin se realiza en hornos

a temperaturas que van desde los 220 a los 260 C, aunque el interior de la masa

nunca llega a rebasar los 100 C. (MESAS, 2012)

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IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materia prima e insumos

4.1.1. Materia prima

La materia prima que se utiliz para este trabajo de investigacin fue

la harina de trigo que fue adquirido en las tiendas comerciales de la localidad

teniendo en cuenta que fuera una harina de buena calidad y que no haya sido

almacenado por mucho tiempo.

4.1.2. Insumos

Se utilizaron los siguientes insumos:

- Harina de trigo

- Azcar rubia

- Manteca vegetal

- Sal

- Levadura

- Mejorador

- Agua destilada

- Petrleo

4.1.3. Materiales de laboratorio

- Vasos precipitacin 250

4.1.4. Material de procedimiento

- Balanza analtica modeloESJ-210-4(Digital precisin).

- Amasadora marca Nova modelo KN100x

- moldes
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- cmara de fermentacin

- horno a convencin rotativo marca nova, modelo Max 500, voltios

220, Hp 1.5, ao 2003

- habitacin con aire condicionado

- Cortadora mecnica. Marca

- Andamios y carros metlicos para el estibado de latas.

- mesa de trabajo.

- 1 cuchillo de acero inoxidable.

- 1 vaso de precipitacin 250.

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4.1.5. Metodologa para el procedimiento de pan molde (blanco)

Diagrama de flujo para la elaboracin de pan molde

Harina RECEPCIN
Manteca
Sal
Levadura
PESADO
Azcar
Agua
Mejorador
MEZCLADO

AMASADO

DOSIFICADO Y MOLDEADO

FERMENTADO 1 hora

HORNEADO 140c x 35 a 40 min

ENFRIAMIENTO Preguntar

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
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V. RESULTADOS Y DISCUSION

5.1. Proceso productivo

Los productos que se ofrecern sern aquellos que tengan mayor impacto y

demanda en la localidad.

5.1.1. Recepcin de materia prima

La seleccin de la materia prima e insumos se lleva a cabo desde el

momento de la compra de estos elementos, los cual ser en base de tipos de

pan a elaborar (Pan blanco)

5.1.2. Pesado

Definido el tipo de pan a elaborar se realiza el pesado y medidos de

cada uno de los materiales a utilizar.

5.1.3. Mezclado de ingredientes

Se mezcla la harina como principal ingrediente con la levadura ya

disuelta, agregando poco a poco el resto de los ingredientes (azcar, sal, agua

destilada, mejorador, manteca etc.). El mezclado se realizar con la mezcladora

hasta que la mezcla sea homognea.

5.1.4. Amasado

Despus de batido para ciertos tipos de pan se requerirn del

amasado a travs de una amasadora.

5.1.5. Dosificado y moldeado

La masa es moldeada y redondeada e inmediatamente se pesa a

500g. Los moldes de masa pasan a travs de un moldeador, que contiene una
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serie de rodillo que quitara a la masa todo exceso de gas y aire. Las piezas de

masa son formadas dentro de un molde de barra y colocarlas en recipientes

5.1.6. Fermentado

El reposado se realiza de una a dos horas en los moldes y

colocados en los espigueros en cmara de fermentacin en espera para su

horneado.

5.1.7. Horneado

El proceso horneado se realiza en un tiempo de 35 a 40 min.

5.1.8. Enfriado

Para el enfriado se realiza despus de sacar las charolas del horno

colocndolas en los espigueros

5.1.9. Envasado

Las barras de pan sern empaquetadas en una bolsa polipepideno

5.1.10. Almacenamiento

Las barras de pan de molde sern llevadas hacia un almacn donde

es guardado en estantes para responder inmediatamente a las demandas del

mercado
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5.2. Balance de materia y rendimiento

El rendimiento del producto final, se lo determino a travs del balance de

materiales, en cada uno de las operaciones.

Harina

RECEPCIN
2kg

Azcar = 0.12 Kg PESADO

Manteca = 0.10Kg
1,583kg 2k
Sal = 0.024Kg
Levadura = 0.014 kg MEZCLADO
Agua = 1320 mL 3,583kg
Mejorador = 0.005kg
AMASADO 1,93% = 0,262kg

3,320kg
DOSIFICADO Y 1,90% = 0.062kg
MOLDEADO
3,258kg
FERMENTADO 1,94% = 0,062kg

3,196kg
HORNEADO 1,91% = 0,06

3,136kg
ENFRIAMIENTO 1,95% = 0,06kg
3,076kg

ENVASADO 1,99% = 0,06kg

3,016kg
ALMACENAMIENTO

7 panes de 0.430kg c/u

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Cuadro 1. Balance de materia y rendimiento para la elaboracin de pan de molde

Entra Pierde Continua Rendimiento %

Operaciones
kg kg kg Operacin Proceso
Recepcin 2 -------- 2 -------- --------

Pesado 2 ------- 2 -------- --------

Mezclado 2 ------ 3,583 179,15

179,15
Amasado
3,583 1,93 3,320 92,66 166
Dosificado y
moldeado 3,320 1,90 3,258 98,25 90,93

Fermentado 3,258 1,94 3,196 98,10 96,27

Horneado 3,196 1,91 3,136 98,12 96,26

Enfriamiento 3,136 3,076

1,95 98,09 96,25
Envasado
3,076 1,99 3,016 98,05 96,17

Almacenamiento 3,016 ------- 3,016 100 101,99

3,616
Tambin en el cuadro 1 vemos que tenemos 3,016 kg de pan que

corresponde a siete unidades del producto de 0.430 kg cada a uno. Se tiene un

rendimiento de 101.99% partiendo de 2 kg de harina.

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VI. CONCLUSION

Se elabor pan blanco en molde para poder establecer las

operaciones unitarias, balance de materia y rendimiento, explicados en los

resultados.

Se elabor el flujograma para establecer el proceso productivo el cual

se determin a travs del balance de materiales en cada una de las operaciones

y proceso unitarios hechos durante la elaboracin del pan en molde.

Se estableci las operaciones unitarias en el procesamiento de pan

de molde las cuales son: amasado, divisin y pesado, heido o boleado, reposo,

formado, corte. Tambin los procesos unitarios los cuales son: fermentacin,

coccin.

Se realiz el balance de materia explicado y rendimiento, el cual fue

por cada 3,583 kg de materia sin procesar se obtiene 3,205 kg de pan en molde.
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VII. RECOMENDACIONES

Se recomienda tener un flujograma especfico para elaborar el pan de

molde y una limpieza en el proceso de elaboracin.

Se recomienda calibrar la balanza antes del pesado de ingredientes,

para realizar un buen balance y rendimiento de materia.

Se recomienda mantener el orden y limpieza en el proceso de

elaboracin del pan en molde para evitar contra tiempos y contaminacin del
producto.

Se recomienda en el proceso de enfriamiento del pan de molde

realizarlo en una habitacin asptica con aire acondicionado para evitar
contaminacin del producto.
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VIII. BIBLIOGRAFIA

MESAS, J. (2012). El pan y su proceso de elaboracin. Recuperado 11 de

septiembre de 2016 from http://

http://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf

MORERAS, C. (2013). Pan de molde. Recuperado 11 de septiembre de 2016

from http://www.fen.org.es/ mercadoFen/pdfs/panmolde.pdf

VELSQUEZ, J. (2014). Panadera y pastelera. Recuperado 11 de

septiembre de 2016 from http://
http://www.chefuri.net/usuarios/download/Curso-Panaderia-y-
pasteleria/Curso-Panaderia-y-pasteleria.pdf
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IX. ANEXO

Figura 1. Mezclado y horneado del pan en molde

Figura 2. Enfriado del pan en molde