UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA

DE ALIMENTOS

JUGOS Y NCTARES

CURSO : TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HOTALIZAS

DOCENTE : Ing. Daza Rengifo, Gunter

ALUMNOS : Mendoza Asencio, Felipe

: Sosa Len, Michael

:Chavez Pillco, Nelson

CICLO : 2017-I

Tingo Maria Peru

 I. INTRODUCCIN

La obtencin de jugos y nctares a partir de frutas es un proceso

que se ha empleado hace mucho tiempo atrs en las fbricas envasadoras de

frutas, y su consumo se ha ido generalizando en todo el mundo, siendo una

opcin importante para la conservacin de las frutas y brinda opciones de

consumo de frutas no estacionales. Se obtiene un nctar a partir de la mezcla de

pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar, siendo opcional la adicin de

cido ctrico, estabilizado y conservante en funcin a las caractersticas de la

fruta, las preferencias del consumidor y a la tecnologa empleada. El nctar no

es un producto estable por s mismo, es decir necesita ser sometido a un proceso

de tratamiento trmico adecuado, pasteurizacin, para su conservacin. En

nuestro pas, la elaboracin de nctares tiene un gran potencial en el mercado

de los productos alimenticios debido a que se pueden elaborar tantos posibles

nctares como frutas y sus posibles combinaciones existen, de las cuales ms

destacan las frutas nativas-exticas: camu-camu, aguaje, carambola, cocona,

tumbo, guayaba, aguaymanto, etc. Estos nctares se pueden producir a partir de

zumos, pulpas de las frutas.

 NDICE

I. INTRODUCCIN ............................................................ Error! Bookmark not defined.

1.2. Objetivos ................................................... Error! Bookmark not defined.
II. REVISIN DE LITERATURA .................... Error! Bookmark not defined.
2.1. Definicin de jugos y nctares .................. Error! Bookmark not defined.
2.1.1. Jugos ..................................................... Error! Bookmark not defined.
2.1.2. Nctar ................................................. Error! Bookmark not defined.
2.2. Materia prima e insumos para la elaboracin de nctar Error! Bookmark
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2.2.1. Materia prima. ..................................... Error! Bookmark not defined.
2.2.3. Componentes del Nctar .................... Error! Bookmark not defined.
2.2.4. Insumos .............................................. Error! Bookmark not defined.
2.4. Proceso de elaboracin de nctar ............ Error! Bookmark not defined.
2.5. Defectos en la elaboracin de nctares ... Error! Bookmark not defined.
2.5.1. Fermentacin ...................................... Error! Bookmark not defined.
2.5.2. Precipitacin o inestabilidad ............... Error! Bookmark not defined.
2.6. CONTROL DE CALIDAD .......................... Error! Bookmark not defined.
III. CONCLUSIN .................................... Error! Bookmark not defined.
IV. RECOMENDACIONES ...................................Error! Bookmark not defined.
V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .............Error! Bookmark not defined.
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1.2. Objetivos

Conocer los fundamentos cientficos y tecnolgicos en la elaboracin de

nctares de frutas.

Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la

elaboracin de nctares de frutas.

Identificar los puntos crticos de control en la elaboracin de nctares de

frutas.

Determinar los parmetros adecuados en cada etapa del proceso que

garanticen un producto de calidad

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II. REVISIN DE LITERATURA

2.1. Definicin de jugos y nctares

2.1.1. Jugos

Codex Alimentarius (1992), Se entiende por zumo o jugo de fruta,

obtenido a partir de frutas (sanas y maduras, frescas o conservadas por el fro)

por procedimientos mecnicos, no concentrada, no diluido, susceptible de

fermentacin pero sin fermentar, que posea el color, el aroma y el sabor

caractersticos de los zumos de frutas de que proviene.

El contenido de slidos de fruta solubles del zumo de fruta

(conexclusin de los azcares aadidos) no ser menor que el valor que

corresponda al contenido de slidos solubles de la fruta madura, determinado

con refractmetro a 20 C, sin corregir por la acidez y expresado en grados Brix

en las escalas internacionales de sacarosa.

(CODEX ALIMENTARIUS,1992 y RIERA,1993) definen a los zumos

como lquidos (Jugos) obtenidos mecnicamente a partir de frutas y vegetales

sanos, limpios y maduros, clarificados o no por procedimientos mecnicos o

enzimticos, fermentables, pero no fermentados, con color, aroma y sabor

tpicos de frutos o vegetales del producto que proceden; asimismo, los

conseguidos a partir de zumos concentrados.

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2.1.2. Nctar

Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable,

destinado al consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o

toda parte comestible molida y/o tamizada de frutas maduras y sanas

concentradas o sin concentrar, con agua, azcar y/o miel, estabilizador si fuera

necesario y conservado por medios fsicos exclusivamente FAO (2004), citado

por DOMNGUEZ (2004).

Entre las caractersticas que debe presentar un nctar segn la

Norma Tcnica Peruana (NTP) es que este se debe elaborar en buenas

condiciones sanitarias, con frutas maduras, frescas, limpias, libres de restos de

sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas

previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos

mencionados (QUISPE, 1986)

Segn MORENO (2003), estos productos se pueden elaborar a

partir de frutas frescas, pulpas o jugos de frutas, el mtodo ms utilizado es

tomando la fruta fresca, a la cual se le adiciona agua, azcar, estabilizante,

antioxidantes, se permite la preservacin de preservativos, saborizantes (para

fresa y guayaba) y tambin el uso de aromatizantes

Nctar es el producto elaborado con, pulpa de frutas, adicionado los

ingredientes permitidos en la resolucin del Ministerio de Salud N 7992 del 21

de junio de 1991, se reglamenta parcialmente, en la Ley 09 de 1.979 en lo

relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos,

concentrados ,nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas .La

diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido
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al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir,

concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos

concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha

agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su

proceso.

2.2. Materia prima e insumos para la elaboracin de nctar

2.2.1. Materia prima.

El jugo deber ser extrado de frutas maduras, sanas y frescas,

convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias

nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la

elaboracin de este producto es que la forma de procesamiento permite el

empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamao

2.2.3. Componentes del Nctar

2.2.4. Insumos

Uso de aditivos para nctares las caractersticas organolpticas del

producto Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto

tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como

ingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin

intencionada al alimento con fines tecnolgicos (incluidos los organolpticos) en

sus fases de fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado,

empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse

razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por s o sus subproductos,

en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus caractersticas.

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Esta definicin no incluye contaminantes o sustancias aadidas al alimento

para mantener o mejorarlas cualidades nutricionales (CODEX STAN 162,

1995).En general, el objetivo de producir productos naturales como los nctares,

es obtenerlo de la forma ms natural posible, sin embargo, muchas veces es

necesario adicionar ciertas sustancias que mejoren, y aumenten su vida til

(CHARLEY, 1991). Estas sustancias son los aditivos alimentarios.

a). Conservante

Son sustancias que se aaden al nctar para inhibir el desarrollo de

microorganismos, principalmente hongos y levaduras, evitando su deterioro y

prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes qumicos ms usados son:

el sorbato de potasio y benzoato de sodio, ambos son especficos para productos

en medio acido, La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser

mayor . Entre 0,05 a 0,1% por encimas estas concentraciones son detectables

por el sabor

b).cido ctrico

Es usado para regular la acidez del nctar y se expresa normalmente como pH

contribuyendo al balance del sabor en cuanto a la relacin dulce cido, y su vez

hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios

cidos estos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tiene su propia acidez,

pero sta se ve modificada cuando se agrega agua es por ello que debe

corregirse. Con la finalidad de verificar si la acidez es apropiada se debe realizar

la medicin haciendo uso de un potencimetro, el cual reporta la media en

valores de pH, que en nctares debe fluctuar entre 3,5 a 3,8

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C). Estabilizador

Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o darle cuerpo al nctar Todas

las frutas tienen slidos y sustancias espesantes naturales como pectina y

gomas, que le dan consistencia caracterstica, pero no todas tiene la cantidad

apropiada para la elaboracin de nctares por lo que se emplea el uso de

estabilizantes naturales o comerciales, evitando la sedimentacin del producto

final y mejorando su consistencia.

El estabilizador ms empleado en la elaboracin de nctares es el CMC (Carboxi

Metil Celulosa) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar,

soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos. Los

porcentajes estn por debajo de 0,08%, en funcin de la dilucin.

2.3. Requisitos para la elaboracin de nctares

Algunos requisitos para la elaboracin de nctares segn el CODEX

ALIMENTARIUS (1989), citado por NOLASCO (2007), son los siguientes:

a) Contenido mnimo de ingredientes de fruta.

El producto deber contener, como mnimo, el 50 % de ingredientes

de fruta de concentracin natural. En ningn caso el contenido de ingredientes

de fruta deber ser inferior a 25 % el nctar seria de mala calidad.

b) Azcares

Si se aaden azcares, stos debern ser, segn han sido definidos

por la comisin del CODEX ALIMENTARIUS. Podra utilizarse miel de abeja,

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miel de caa, la chancaca, azcar blanca, azcar rubia, siempre que se le

emplee como el nico edulcorante aadido.

c) Slidos solubles.

El contenido de slidos solubles del producto no deber ser inferior

al 11bx ni superar el 15bx determinado con refractmetro a 20C, sin corregirlo

por la acidez, y expresarlos en Brix en las escalas internacionales de sacarosa,

segn la norma tcnicas peruana.

d) Propiedades organolpticas.

El producto deber tener el color, aroma y sabor caracterstico de la

forma con que se ha elaborado, tomando en consideracin la adicin de miel en

sustitucin de azcares

Figura 1: Nctar de cocona Figura 2: Jugos de durazno

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2.4. Proceso de elaboracin de nctar

Acopio

Selec-clasi

Lavado

Pelado

Blanqueado

Pulpeado
Dilucin= 1: 4
Azcar Refinado
Brix= 11-15
cido ctrico
Estandarizacin pH = 3,5
CMC
Estabilizante= 0.08
Sorbato de potasio
Homogenizacin Conservante= 0,08%

Pasteurizacin 85-90C x 5 mint

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Almacenado

Figura 3. Flujograma para la elaboracin de nctar

- Acopio: Es la operacin de desprender o separar de la planta los frutos

comercial o fisiolgicamente maduros, de acuerdo con el destino del

mercado.

- Seleccin-Clasificacin: Con la seleccin se eliminan aquellas frutas

magulladas y que presentan signos de deterioro. Con la clasificacin se

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agrupa a la fruta, generalmente, para nctares se hace por tamao y por

estado de madurez.

Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que

puedan estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersin y/o

agitacin o por rociada. Luego del lavado se recomienda sumergir la

fruta en una solucin Hipoclorito de Sodio en 50 ppm por un tiempo no

menor de 15 minutos para desinfectar.

- Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede

ejecutarse antes o despus de la pre-coccin. La mayora de frutas son

sometidas al pulpeado con su cscara, siempre y cuando se determine

que la cscara no tiene ningn efecto que haga cambiar las condiciones

sensoriales de la pulpa o zumo. El pelado se hace empleando mquinas

especiales, o en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de

acero inoxidable. Tambin con sustancias qumicas como el hidrxido de

sodio o soda o con agua caliente o vapor. Los recipientes y utensilios

que se emplean en el pelado qumico debern ser de acero inoxidable o

de barro, pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo

justo y luego extraerse y lavarse con agua corriente.

- Blanqueado: Esta etapa depende de las caractersticas de la fruta, en la

cual se someten los frutos a una pre-coccin en un recipiente de agua

caliente a una temperatura de 90C o 100 C por 3 a 5 minutos. El tiempo

y temperatura estn en funcin de la materia prima a trabajar. La finalidad

de esta etapa es inactivar las enzimas presentes en la materia prima para

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evitar el pardeamiento enzimtico que produce alteraciones del aroma y

del valor nutritivo de las vitaminas.

- Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao

adecuado de jugos pulposos, libres de cscara y semillas. La operacin

se hace en equipos especiales denominados pulpeadoras

acondicionados con mallas apropiadas. A nivel artesanal se puede hacer

usando una licuadora pero retirando la cscara y semillas manualmente.

Refinado: La pulpa es pasada a una segunda operacin para eliminar

toda partcula superior a 1 mm de dimetro. Es importante primero pulpear

Y luego refinar, para as poder obtener un mayor rendimiento y evitar

daos en el equipo. Esta actividad se puede realizar en el mismo

pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla, por ejemplo: N 0.5 o

menor.

- Estandarizado: Esta operacin involucra: regular la dilucin pulpa: agua,

regular el pH, para lo cual se utiliza cido ctrico; regular los Brix con

azcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante

(Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio

Azcar

Agua

Estabilizante
(CMC)

cido
ctrico

Conservador
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Figura 3: ingredientes que intervienen en la homogenizacin

Cuadro 1: Diluciones, pH y Brix recomendados para algunas Frutas

Frutas Pulpa:Agua pH Brix

Maracuya 1:4 3.5 13

Cocona 1:3.5 3.5 13

Gunbana 1:3.5 3.5 13

Durazno (Okinawa) 1.4 3.8 12

Durazno (Blanquilo) 1:2 3.8 12

Mango 1:2.5 3.8 12.5

Tuna 1:3 3.8 13

Pia 1:2 3.8 12

Manzana 1:2.5 3.8 13

Fuente: Soluciones Prcticas-ITDG. Programa de Sistemas de produccin y acceso a mercados. Curso

Tcnico N 56-14.Nctares y mermeladas. (1997)

- Homogenizado: Esta operacin tiene por objeto romper las partculas

para obtener un producto uniforme. Se puede utilizar un molino coloidal o

un homogeneizador el cual trabaja a altas presiones.

- Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza

para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy

importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacin.

Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas,

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regulado para trabajar a 97C con un tiempo de permanencia del nctar

de 30 segundos; o en su defecto ollas para el cual se debe dejar que el

producto llegue a la temperatura de 90 a 100 C por un tiempo de 5min.

- Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistente

al calor, sellndolos inmediatamente despus de llenados en caliente. La

temperatura de llenado no debe ser menor de 85C.

- Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para

conservar su calidad, reduciendo las prdidas de aroma, sabor

2.5. Defectos en la elaboracin de nctares

2.5.1. Fermentacin

Es el defecto ms frecuente, se puede deber a una insuficiente

pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la

efectividad de la pasteurizacin va a estar en funcin de la carga microbiana que

presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar

precauciones en cuanto a la calidad microbiolgica de la materia prima, as como

trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene.

2.5.2. Precipitacin o inestabilidad

La mayora de nctares son inestables pues los slidos de los

mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor

apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas,

como gelatinas o gomas sintticas como CMS. Esta ltima es un estabilizador

que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la

pasteurizacin. Adems tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la

solucin a la que es aplicada.

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2.6. CONTROL DE CALIDAD

El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser

elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no
ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse
en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres
de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o
con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los
requisitos mencionados.
Se recomienda realizar los siguientes controles

- Rendimiento

- Grados Brix

- pH

- Acidez titulable

- Densidad

- Recuento de hongos y levaduras

- anlisis sensorial
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III. CONCLUSIN

- Los nctares y jugos tienen los parmetros adecuados, para su

elaboracin para ofrecer al pblico productos de calidad.

- Se pudo conocer las caractersticas exigidas, los puntos crticos para

calidad de producto, debido al notable incremento en el consumo de jugos
y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran
potencial en el mercado de los productos alimenticios.
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IV. RECOMENDACIONES

Concluido el informe se recomienda lo siguiente:

Se debe evitar la separacin de fases del producto evitando agregar una

excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizante y se debe

realizar una adecuada homogenizacin

Es recomendable utilizar azcar blanca para evitar un cambio de color

Si usamos la cantidades adecuadas de insumos teniendo en cuenta pH

los Brix , y el CMC, obtendremos un nctar agradable

Debemos tener en cuenta (POES, BPM) en cada operacin unitaria ya

que beneficiara a que el nctar tenga ms tiempo de vida y calidad

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V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

CORONADO, M. 2001. Elaboracin de Nctar. Procesamiento de alimentos

para pequea empresa y micro empresa agroindustriales. Centro de

investigacin, educacin y desarrollo. Lima. Per.

DOMNGUEZ, C. 2004. Formulacin y pasteurizacin de una bebida con

mezclas de jugos no clarificados de pia-guayaba-mango. Tesis para

optar el grado de Magister Scientiae en Ciencia de Alimentos.

Departamento de Ingeniera Qumica y Alimentos. Escuela de Ingeniera

de Universidad de Puebla. Mxico.

FAO. 1998. Manual tcnico. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante

mtodos artesanales y de pequea escala. Segunda edicin.

FLORES DEL VALLE, W. 1974. Ensayo de la elaboracin y almacenaje de pasta

y nctar de mamey. Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero en Industrias

Alimentarias. Unam. Per.

GUEVARA, A. 1991. Industrializacin de la carambola. INIAA. Per. ITDG.

1997. Programa de Sistemas de produccin y acceso a mercados. Curso

Tcnico N 56-14.Nctares y mermeladas.

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NOLAZCO, D. 2007. Elaboracin de nctar de sanqui (Carryocactus brevistylus

subsp. Puquiensis Rauh & Backeberg ). Tesis para optar el Ttulo de

Ingeniero en Industrias Alimentarias. Unlm.Lima.

QUISPE, L.N. 1986. Elaboracin de pulpa y Nctar de Meln. Tesis. Unam.

Per. 8. Rubio, M. 1974. Elaboracin de Mermelada y Nctar del

zapote blanco o chalarina. Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en

Industrias Alimentarias. Unam. Lima Per