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DE ALIMENTOS
JUGOS Y NCTARES
CICLO : 2017-I
pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar, siendo opcional la adicin de
1.2. Objetivos
nctares de frutas.
frutas.
2.1.1. Jugos
2.1.2. Nctar
concentradas o sin concentrar, con agua, azcar y/o miel, estabilizador si fuera
diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido
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al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir,
proceso.
empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamao
2.2.4. Insumos
a). Conservante
mayor . Entre 0,05 a 0,1% por encimas estas concentraciones son detectables
por el sabor
b).cido ctrico
cidos estos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tiene su propia acidez,
pero sta se ve modificada cuando se agrega agua es por ello que debe
C). Estabilizador
Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o darle cuerpo al nctar Todas
Metil Celulosa) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar,
b) Azcares
c) Slidos solubles.
d) Propiedades organolpticas.
sustitucin de azcares
Acopio
Selec-clasi
Lavado
Pelado
Blanqueado
Pulpeado
Dilucin= 1: 4
Azcar Refinado
Brix= 11-15
cido ctrico
Estandarizacin pH = 3,5
CMC
Estabilizante= 0.08
Sorbato de potasio
Homogenizacin Conservante= 0,08%
Envasado
Enfriado
Etiquetado
Almacenado
mercado.
estado de madurez.
que la cscara no tiene ningn efecto que haga cambiar las condiciones
menor.
regular el pH, para lo cual se utiliza cido ctrico; regular los Brix con
Azcar
Agua
Estabilizante
(CMC)
cido
ctrico
Conservador
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2.5.1. Fermentacin
mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor
- Rendimiento
- Grados Brix
- pH
- Acidez titulable
- Densidad
- anlisis sensorial
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III. CONCLUSIN
IV. RECOMENDACIONES
V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS