Facultad de Ingeniera Qumica e

Industrias Alimentarias

Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias

Alimentarias

ALUMNOS:
Larrea Inoan Kelly
Olascoaga Chvez Karen
Quispe Nuez Rosita

CURSO:
Tecnologa de productos crnicos

DOCENTE:
Ing. Hctor Villa Cajavilca
 PRACTICA N 01

DETERMINACION DE pH Y ACIDEZ DE CARNE DE ABASTO

I. INTRODUCCION:

El pH es una medida de la concentracin de protones o iones hidrgeno, es decir, de la

acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para
su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de microorganismos
especficos.
En el caso de la carne, el pH del msculo vivo est prximo a la neutralidad; cuando se
produce la muerte del animal, el aporte de oxgeno a los tejidos cesa, y predominan los
procesos anaerbicos (glucolisis anaerbica) que generan la formacin de cido lctico
a partir de glucgeno muscular. La formacin de cido lctico provoca el descenso del
pH en el msculo de modo que dicho valor es ndice del desarrollo de las modificaciones
bioqumicas post-mortem. Cuando se ha completado el proceso de maduracin de la
carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idneo de la
carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de
microorganismos, y le proporciona las caractersticas fsico-qumica adecuadas.
Sin embargo, ante determinadas situacin el pH de la carne se ve alterado debido a
que los procesos de glucolisis anaerobia no se desarrollan adecuadamente. En este
caso podemos encontrar dos situaciones:
Si el pH disminuye rpidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis
acelerada el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (plida, blanda
y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retencin de agua y
exuda agua al exterior que favorece la proliferacin microbiana. Este tipo de carne se
da principalmente en ganado porcino.
Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso
en el que se ha agotado el glucgeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes de
alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima
de 5.6. En este caso se producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan
por tener una alta capacidad de retencin de agua y un pH elevado que favorece la
proliferacin microbiana. Este tipo de carnes es tpica de la carne de lidia y de caza.

II. OBJETIVOS:

Determinacin de pH y la acidez de las diferentes muestras de carnes.

III. MARCO TEORICO:

CARNE DE ABASTO
Se entiende por animales de abasto los bovinos, equinos, ovinos, porcinos, caprinos,
aves de corral conejos, animales de caza y pesca y otras especies Que se utilizan para
el consumo humano y Que el Ministerio declare aptas para el mismo.
PH:
El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin post mortem del
animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar
las condiciones de carne PSE y carne oscura.

La condicin PSE (plida, suave y exudativa) se refiere a las caractersticas que

presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloracin, suave
excesiva al corte y prdida rpida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrs o
tensin del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rpidamente, cuando
la carne est an a temperaturas superioes a 30 C. El resultado es que el PH final de
la carne (5.5) se alcanza muy rpidamente. La condicin contraria, la carne oscura,
ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrs antes de la matanza; por ejemplo,
durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota
su contenido de glucgeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para
reducir el PH hasta 5.5, por lo que ste queda a un valor mnimo de 5.8. El resultado es
una carne de coloracin intensa, seca y de dureza anormal. Adems, al tener un PH alto
es fcil que se contamine bacteriolgicamente.

El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formacin de compuestos

aminados resultantes de la putrefaccin. Estas carnes tienen alterada sus propiedades
tecnolgicas por lo que hay que tener mucho cuidado a la hora de elaborar embutidos y
determinar el destino final que se le da.
Sin embargo, durante el almacenamiento de la carne se produce un incremento del pH
en las etapas finales cuando el crecimiento de microorganismos proteolticos produce
una degradacin de las protenas y la consecuente liberacin de compuestos
nitrogenados
En cuanto al pH de los productos crnicos, en los embutidos crudos picados se aaden
azcares como sustrato para que determinados microorganismos acidfilos produzcan
un deseable descenso del pH, adecuado para la estabilidad del producto frente a otros
microorganismos de carcter patgeno o alterativo.

ACIDEZ:
La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos. sta
medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador. Cuando un cido y una base
reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede observar con un indicador.
Un ejemplo de indicador, y el ms comn, es la fenolftalena (C20 H14 O4), que vira
(cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base. El
agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene
el cido.
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez
desarrollada. La acidez natural se debe a la composicin natural del alimento o
sustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificacin de la sustancia ya sea por
procesos trmicos, enzimticos o microbiolgicos. La que posee importancia en el
aspecto tecnolgico es la desarrollada. sta suele determinar la sanidad industrial de la
sustancia para

IV. MATERIALES Y METODOS:

4.1. MATERIALES:

Carne de abasto
Tabla de picar
Balanza
Licuadora
Cuchillo
Equipo de titulacin
pH metro
Matraz Erlenmeyer
Vasos
Probetas
Otros

4.2. Mtodos:
4.2.1. Determinacin de pH
1. Pesar 10g de muestra.
2. Aadir 90ml de agua destilada en la licuadora, junto con la muestra.
3. Licuar a velocidad baja para evitar el paso del tejido conectivo.
4. Filtrar al vaco para evitar el paso del tejido conectivo.
5. Estandarizar el potencimetro.
6. Realizar la lectura, luego lavar los electrodos.

4.2.2. Determinacin de acidez

1. Pesar 10g de muestra.
2. Aadir 90ml de agua destilada en la licuadora, junto con la muestra.
3. Proceder a licuar a velocidad baja por espacio de 2 minutos.
4. Filtrar al vaco y colocar en un matraz de 250ml.
5. Adicionar 25ml del filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250ml y adicionar
75ml de agua destilada.
6. Proceder a titular con NaOH al 0.1N usando indicador de fenolftalena,
deber adicionar 3 a 4 gotas hasta provocar el cambio de color rosado por
espacios de 30 segundos.
7. Medir el gasto del NaOH y reemplazar en la siguiente formula.

() () . (. )
% = 100

 V = Gasto del NaOH
N = Normalidad del NaOH (0.01N)
Meq. = Mili equivalente del c. Predominante

V. RESULTADOS

5.1 Clculos para Acidez Titulable.

5.1.1 Carne de gallina.
6.2(0.1)(0.0075)
% = 100 = 0.047
10

5.1.2 Carne de pava.

4(0.1)(0.0075)
% = 100 = 0.03
10

5.1.3 Carne porcina

2.5(0.1)(0.0075)
% = 100 = 0.019
10
5.1.4 Carne de Bovino
6.5(0.1)(0.0075)
% = 100 = 0.049
10

TABLA 01: pH y Acidez de carnes

CARNE pH ACIDEZ (%)

Gallina 6.5 0.047
Pava 6 0.03
Porcino 6.5 0.019
Bovino 5.8 0.049
FUENTE: Elaboracin propia (2017)
VI. DISCUSIONES

En la tabla 01 se observa valores de pH en los distintos tipos de carnes utilizados,

estos valores estn en el rango de 5.8 a 6.5. Segn Warris (2003) el pH
desciende en los msculos tpicos de mamferos desde valores cercanos a 7-7,3
hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio. Por encima
de estos valores, el glucgeno estara ausente del msculo en condiciones
normales.

En cuanto a las aves Barreiro y Sandoval (2006) menciona que el rigor mortis
aparece aproximadamente una hora despus de la muerte alcanzando su
mximo entre 6 a 12 horas despus y en ese lapso el pH se reduce de un nivel
inicial alrededor de 6 a 5.2; por tanto se puede interpretar que las carnes de pollo
y pavita han pasado la etapa inicial del rigor mortis y estn en una etapa ideal
para su preparacin.

Ranken (2003) menciona que el ndice de acidez aumenta en cuanto disminuye

el pH, y esto sucede con los resultados de la carne de bovino que posee un pH
de 5.8 siendo y el menor de todos y una acidez de 0.049 siendo el mayor. Pero
lo mismo no ocurre con las otras carnes utilizadas, y puede deberse a que no
utilizamos un ph metro sino cintas ph y posiblemente ocurri errores de
medicin en el pH.

VII. CONCLUSIONES

Comprobamos experimentalmente los pH y % Acidez de diferentes tipos de

carnes para determinar la calidad de esta.
Se identific para carne de pava el ph=6 y un % Acidez=0.0256

VIII. BIBLIOGRAFIA

BARREIRO J. y SANDOVAL A. (2006). Operaciones de conservacin de

alimentos.1ra Edicin. Editorial: Equinoccio. Caracas Venezuela.
RANKEN, M. (2003). Manual de Industrias de la carne. Editorial: Mundi Prensa.
Madrid Espaa.
WARRIS, P. (2003). Ciencia de la carne. Editorial: Acribia, S.A. Zaragoza
Espaa.
KAMILA ARRAO. Publicado el 5 de Junio de 2014. Carne de abasto.
Recuperado el 10 de mayo del 2017. Disponible:
https://prezi.com/xcrzkpe7vvcu/carnes-de-abasto-1/
JULIO CSAR ARREOLA NAVARRETE. Publicado el 6 de junio del 2012.
Investigacin Anlisis a Crnicos. Recuperado el 9 de mayo del 2017.
Disponible: http://carnestercerparcial.blogspot.pe/
ANEXOS

Figura N1. Recepcin de la FiguraN2.

Figura N2.Peso
Pesode
decarne de
Carne de abasto abasto (10 gramos)

Fuente: Elaboracin Propia (2017)

Fuente: Elaboracin Propia
(2017)

Figura N3. Medimos 90ml de Figura N4. Licuar la muestra

agua destilada con el agua destilada

Fuente: Elaboracin Propia Fuente: Elaboracin Propia (2017)

(2017)
Figura N5. Filtrar al vaco y Figura N6. Proceder a titular
colocar en un matraz de 250ml. con NaOH al 0.1N usando
indicador de fenolftalena.

Fuente: Elaboracin Propia Fuente: Elaboracin Propia

(2017) (2017)

Figura N7. Medir el gasto del Figura N8. Resultado de viraje

NaOH

Fuente: Elaboracin Propia (2017)

Fuente: Elaboracin Propia
(2017)