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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL
ALCIDES CARRIN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.F.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ELABORACIN Y CARACTERIZACIN DE BEBIDA
ESTERILIZADA A PARTIR DE SACHA INCHI (Plukenetia volubilis L.)
TESIS
PARA OPTAR EL TITULO DE:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRESENTADO POR:
Bach. AIRE TARMA Yveth Lilian,
Bach. TAIPE CHACALTANA Karina Sandy
CHANCHAMAYO PER
2011
1
UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES
CARRIN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.F.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ELABORACIN Y CARACTERIZACIN DE BEBIDA
ESTERILIZADA A PARTIR DE SACHA INCHI (Plukenetia volubilis L.)
T E S I S PARA OPTAR EL TITULO DE
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRESENTADO POR:
Bach. YVETH LILIAN, AIRE TARMA
Bach. KARINA SANDY, TAIPE CHACALTANA
SUSTENTADO Y APROBADO ANTE LOS JURADOS:
Mg. Fortunato PONCE ROSAS Ing. Teodolfo BARZOLA CASTRO
Presidente Miembro
Ing. Jos Demetrio LOPEZ LUIS Mg. Antonio OTAROLA GAMARRA
Miembro Asesor
CHANCHAMAYO PER
2011
2
ASESOR:
Mag. Ing. ANTONIO OTAROLA GAMARRA
3
DEDICATORIA
A mis queridos padres: Regina Sara TARMA CHUPAYO
y Alejandro Corneso ESPINOZA VARGAS, por su gran
esfuerzo y sacrificio quienes hicieron posible la culminacin
de dicho trabajo.
Yveth Lilian
A mis padres: Lucio TAIPE VICUA y Lelis
CHACALTANA RIOS por su confianza y apoyo
incondicional para cumplir como uno de mis objetivos en la
vida, obtener el ttulo profesional.
Karina Sandy
4
AGRADECIMIENTO
- Quedamos agradecidas a nuestro estimado asesor al Ing. Antonio OTAROLA
GAMARRA por habernos dado las pautas y compartido sus conocimientos
para la elaboracin del presente trabajo
- Asimismo a nuestros familiares y personas cercanas que de manera
incondicional nos dieron su apoyo y su confianza tanto al inicio como a lo
largo de todo este trabajo el cual es una realidad obtenida a base de mucho
esfuerzo y perseverancia.
5
EPGRAFE:
"El aprendizaje es el inicio de la riqueza. Es el inicio de la salud. Es
el inicio de la espiritualidad. Investigando y aprendiendo es donde
todos los procesos milagrosos comienzan."
Jim Rohn
6
RESUMEN
El Sacha Inchi es un producto que en estos ltimos aos a logrado mucho
protagonismo en la alimentacin humana, por el contenido nutricional y cidos
grasos, principalmente los omega 3, 6 y 9 que posee, en el presente trabajo de
investigacin utilizamos este producto para obtener una bebida esterilizada tipo leche
de soya, mediante un proceso tecnolgico el cual nos permita obtener un producto con
un alto valor nutricional que al ser consumida sea beneficiosa y mejore la calidad de vida
en cuanto a la salud y nutricin de las personas que lo consumen.
El presente trabajo de investigacin se ejecut en la provincia de Chanchamayo -
La Merced, en los laboratorios de la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrin
en donde se elabor la bebida de Sacha Inchi aplicando los parmetros y la
formulacin establecida en base a pruebas preliminares. La bebida de Sacha Inchi
fue evaluado mediante anlisis fisicoqumico, microbiolgico, nutricional y
sensorial, en los laboratorios de la UNDAC, UNCP e INASSA para evaluar la
cantidad de cidos grasos y omegas presentes en el producto final.
En el estudio tecnolgico de elaboracin de la bebida a base de Sacha Inchi se
obtuvo los siguientes resultados: anlisis de las caractersticas fsicas de la semilla
de Sacha Inchi tanto con cascara (largo 1.6 cm, ancho 1.9 cm, espesor 0.8 cm ,
peso 1.35 g y color marrn) y sin cascara (largo 1.23 cm , ancho 1.36 cm , espesor
0.45 cm , peso 1.10 g y color crema), luego se paso a evaluar el nivel de tostado
7
de las semillas de Sacha Inchi y su respectivo efecto tanto en el sabor y el color
del producto final, siendo el tiempo ptimo de tostado de 8 minutos a fuego lento
a una temperatura de 90-95 C. Asimismo se estableci 7 diluciones, pasta de
Sacha Inchi: agua; los cuales fueron desde 1:4 a 1:5.5 en una escala creciente de
0.25 para el agua, siendo as que la dilucin 1:4.5 (tratamiento T3) present
mejores caractersticas en la bebida obtenida, del cual se pudo obtener un
rendimiento total del producto de 194 % teniendo como materia prima inicial de
10 kg., y obteniendo 21.52 L de bebida de Sacha Inchi, basado en una
formulacin al cual se agreg 10 % de azcar, 1 % de lecitina, 10 % de malto
dextrina y 2 % de estabilizador de manera general para los 7 tratamientos.
En la evaluacin de los parmetros de tiempo y temperatura del tratamiento
trmico aplicado al producto se pudo denotar que la bebida de Sacha Inchi
present mejor estabilidad y mayor tiempo de vida til tratado a 5 min y 118 C.
En el anlisis fsico qumico proximal se obtuvieron como resultado que la bebida
de Sacha Inchi posee un pH 6.2, acidez 0.11 % (cido palmtico), slidos totales
16.4 %, humedad 83.6 %, densidad 1.030 gr/ml, slidos solubles 8.5, grasa 8.67
%, ceniza 0.76 %, protenas 2.41 %; esto comparado con los datos de otra bebida
cuya marca es SOY-VIDA son casi similares; en cuanto al anlisis nutricional
realizado a la bebida en base al contenido de omegas se pudo obtener los
siguientes datos acido oleico (Omega 9) 6.94 g/100g de grasa, acido linoleico
(Omega 6) 34.94 g/100g de grasa y acido linolnico (Omega 3) 50.72 g/100g de
grasa. Mientras que en el anlisis microbiolgico denota que la bebida posee un
contenido de colifomes menor de 10 (UFC/g), mohos y levaduras 1x10 2 (UFC/g)
8
y aerobios mesofilos viables 5.1 x 102 lo cual teniendo como referencia lo
estipulado por la Sociedad nacional de Industrias para leche de soya, establece
que la bebida obtenida est dentro de los rangos permitidos para este tipo de
bebida.
La evaluacin sensorial de la bebida de Sacha Inchi se realiz con 15 panelistas
semi entrenados, quienes evaluaron el producto en cuanto el sabor, color, olor y
viscosidad del cual se obtuvieron datos que fueron procesados estadsticamente
para obtener los cuadros de anlisis de varianza (ANVA) que para las
caractersticas sensoriales anteriormente sealadas, estas mostraron diferencias
significativas y mediante la prueba de comparacin de TUKEY se pudo observar
que 4 tratamientos tienen resultados similares pero difieren de los otros
tratamientos, destacando con mejores caractersticas organolpticas, el tratamiento
1:4.5 (T3); en trminos generales T3 tuvo una mejor aceptacin de los jueces
tanto en sabor, color, olor y viscosidad.
9
NDICE
NDICE GENERAL
CARATULA ...... 1
DEDICATORIA . 4
AGRADECIMIENTO 5
RESUMEN ...... 7
I. INTRODUCCIN 16
II. REVISIN DE LITERATURA 20
2.1. Antecedentes 20
2.2. Marco terico 24
2.2.1. Origen del Sacha Inchi 24
2.2.2. Clasificacin taxonmica 25
2.2.3. Descripcin botnica de la planta 26
2.2.4. Variedades y ecotipos 28
2.2.5. Cosecha y post cosecha 28
2.2.6. Obtencin de la almendra 30
2.2.7. Composicin qumica ... 30
2.2.8. Efectos de calor sobre las protenas 35
2.2.9. Aceite de Sacha Inchi 36
2.2.10. Los cidos grasos 38
2.2.11. Investigaciones sobre efectos del omega 3 48
10
2.2.12. Potencial agroindustrial 50
2.2.13. Bebidas vegetales 51
2.2.14. Aditivos alimentarios 54
2.2.15. Esterilizacin de alimentos 59
2.2.16. La evaluacin sensorial de los alimentos 61
2.2.17. Aplicaciones de la evaluacin sensorial de alimentos 62
III. MATERIALES Y MTODOS 68
3.1. Lugar de ejecucin 68
3.2. Materia e insumos 68
3.2.1. Materia prima 68
3.2.2. Insumos 68
3.3 Materiales y equipos 69
3.3.1. Materiales 69
3.3.2. Equipos 69
3.4. Metodologa 70
3.4.1. Metodologa experimental 70
3.4.2. Evaluacin del producto 74
3.4.3. Diseo estadstico 77
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN 78
11
4.1. Acondicionamiento de materia prima 78
4.1.1. Operaciones previas 78
4.2. Rendimiento 81
4.3. Tiempo y temperatura del tratamiento trmico . 82
4.3.1. Tiempo de vida 83
4.4. Anlisis fsico qumico 84
4.5. Anlisis nutricional 86
4.5. Anlisis microbiolgico 89
4.6. Evaluacin sensorial 89
4.6.1. Caractersticas Sabor 90
4.6.2. Caractersticas Color . 91
4.6.3. Caractersticas Olor 93
4.6.4. Caractersticas Viscosidad 94
V. CONCLUSIONES 97
VI. RECOMENDACIONES 99
VII. BIBLIOGRAFA 100
VIII. ANEXOS 105
12
NDICE DE CUADROS
Cuadro N 01: Componentes del grano de sacha inchi 27
Cuadro N 02: Componentes de la almendra y cidos grasos del aceite de
Sacha Inchi y otras oleaginosas 30
Cuadro N 03: Perfil de aminocidos de Sacha inchi 31
Cuadro N 04: Contenido de vitamina A en el aceite y semilla de
Sacha Inchi 31
Cuadro N 05: Perfil de cidos grasos del aceite de sacha Inchi . 32
Cuadro N 06: Perfil de cidos grasos del aceite de sacha Inchi,
comparado con el aceite de otras semillas 33
Cuadro N 07: Composicin qumica del Sacha Inchi 33
Cuadro N 08: Perfil de aminocidos de la protena de sacha Inchi,
comparado con otras protenas aceiteras 34
Cuadro N 09: Informacin nutricional en 100 g de aceite ... 39
Cuadro N 10: Ingestas recomendadas de cidos grasos poliinsaturados 43
Cuadro N 11: Alimentos fuentes de acido graso omega-3 48
Cuadro N 12: Alimentos fuentes de acido graso omega-6 49
Cuadro N 13: Caractersticas de la bebida de soya 53
Cuadro N 14: Caractersticas de la leche de soya 53
Cuadro N 15: Informacin nutricional del producto Soy Vida
leche de soya 54
13
Cuadro N 16: Diluciones para cada tratamiento 73
Cuadro N 17: Caractersticas fsicas de la semilla del Sacha
Inchi con cscara 78
Cuadro N 18: Caractersticas fsicas de la semilla del Sacha Inchi
sin cscara 79
Cuadro N 19: Tiempo de tostado y su efecto en el color y sabor de la bebida
de Sacha Inchi a fuego lento 79
Cuadro N 20: Formulacin para las pruebas definitivas 81
Cuadro N 21: Rendimiento de la bebida de Sacha Inchi 82
Cuadro N 22: Parmetros para tratamiento trmico 82
Cuadro N 23: Anlisis fsico qumico de la bebida de Sacha Inchi 84
Cuadro N 24: Anlisis nutricional en base al contenido de omega 3, 6 y 9 86
Cuadro N 25: Anlisis microbiolgico de la bebida de Sacha Inchi 89
Cuadro N 26: Anlisis de varianza para el SABOR de la bebida de
Sacha Inchi 90
Cuadro N 27: Prueba de significacin de Tukey, nivel 0.05 para el
SABOR de la bebida de Sacha Inchi 90
Cuadro N 28: Anlisis de varianza para el COLOR de la bebida de
Sacha Inchi 91
Cuadro N 29: Prueba de significacin de Tukey, nivel 0.05 para el COLOR
de la bebida de Sacha Inchi 92
Cuadro N 30: Anlisis de varianza para el OLOR de la bebida de
14
Sacha Inchi 94
Cuadro N 31: Prueba de significacin de Tukey, nivel 0.05 para el OLOR
de la bebida de Sacha Inchi 94
Cuadro N 32: Anlisis de varianza para el VISCOSIDAD de la bebida
de Sacha Inchi 95
Cuadro N 33: Prueba de significacin de Tukey, nivel 0.05 para la
VISCOSIDAD de la bebida de Sacha Inchi 96
NDICE DE FIGURAS
Figura N 01: Diagrama de flujo de extraccin de aceite de
Sacha Inchi 40
Figura N 02: Diagrama de flujo para la elaboracin de bebida
esterilizada de Sacha Inchi (Plukenetia Volbilis L.). 71
15
I. INTRODUCCIN
El Sacha Inchi es una de las fuentes vegetales ms grandes de Omega, un cido
graso esencial para la vida del ser humano. Contiene Omega 3 (48 %), Omega 6
(36 %), Omega 9 (9 %) de los cidos grasos presentes, protenas (24 -25 %) y
antioxidantes. Su consumo le da energa al cerebro, limpia el torrente sanguneo,
y lleva los nutrientes a las clulas.
Segn el doctor Barrios, citado por Torres et al; (2009) especialista en medicina
oriental, el Omega 3 y el Omega 6 son las nicas grasas que necesita el cuerpo
humano, todas las dems grasas son absolutamente prescindibles. Estas grasas
estn siendo usadas actualmente con excelentes resultados contra la diabetes, el
colesterol del corazn, para nios con hiperactividad, tambin ayuda a adelgazar;
una cucharadita de Omega 3 es clave para que todo en nuestro organismo se
equilibre, porque acelera nuestro ritmo metablico; el sabor es bastante agradable
y se puede combinar con el aceite de oliva.
El Sacha Inchi se siembra una vez, y pasados los ocho meses se puede cosechar
cada 10 das por periodos de 12 a 16 aos; su semilla contiene aceite en ms del
40 %, y contiene 48 % de Omega 3, adems por su composicin, su protena es de
mejor calidad y tiene ms alta digestibilidad que la soya (84 % - 96 %).
La bebida de Sacha Inchi por ser un producto elaborado a partir de la torta, de esta
materia prima, parcialmente retirado el aceite, en su composicin presenta alto
16
contenido de grasas insaturadas. La bebida de Sacha Inchi esterilizada, envasado
en frascos de vidrio, permite la disponibilidad inmediata, y la distribucin
adecuada del producto hasta el consumidor final.
As mismo, en estos ltimos aos se ha incrementado los sembros de Sacha Inchi
en diversas zonas de la Selva Peruana, debido a la demanda creciente en los
mercados existentes tanto nacional como externo. Sin embargo, el principal
producto derivado de esta semilla es el aceite, con alto contenido de omega 3,
quedando como sub producto una torta con alto contenido de protenas que es
utilizado para elaborar harinas, pastas y alimentos formulados del cual obtenemos
la bebida esterilizada a partir de Sacha Inchi.
Por lo mencionado en las lneas arriba, en el presente trabajo se utiliz la pasta
obtenida del prensado parcial de las almendras de Sacha Inchi para elaborar una
bebida con contenido de omega 3, y se realizaron las pruebas sensoriales para
establecer diferencias y su aceptabilidad entre diferentes tratamientos por los
consumidores.
El presente trabajo se propuso resolver el siguiente problema.
Cul es el proceso tecnolgico ms adecuado para la obtencin de la bebida
esterilizada a partir de Sacha Inchi y cul es la aceptabilidad del producto?
Plantendonos el siguiente objetivo: obtener la bebida esterilizada a partir de
Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis) tipo leche de soya, mediante un proceso
tecnolgico el cual nos permita obtener un producto con un alto valor nutricional.
17
Teniendo los siguientes objetivos especficos:
- Establecer los parmetros tecnolgicos de procesamiento para obtener la

bebida pasteurizada a partir de Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis).
- Determinar las caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y

microbiolgicas de la bebida pasteurizada a partir de Sacha Inchi
(Plukenetia Volubilis), y vida en anaquel.
Los parmetros tecnolgicos de procesamiento determinados son: nivel de tostado
bajo con 8 min y 90 95 C; dilucin de 1:4.5 de pasta de Sacha Inchi y agua
respectivamente; la formulacin fue complementada con 10 % de azcar, 1 % de
emulsificante (lecitina), 10 % de espesante y 2 % de estabilizante; el tiempo de
licuado fue 5 min; el tiempo de coccin de 15 min, molienda con molino coloidal
a dimetro de partcula menor a 0.5 mm, el tiempo de esterilizado fue 5 min a 15
lb de presin y 118 C.
Es importante el desarrollo de una tecnologa adecuada para la elaboracin de la
bebida esterilizada de Sacha Inchi, cumpliendo las normas tcnicas para este tipo
de productos, que va permitir generar valor agregado y constituirse como una
alternativa para el agricultor de esta zona, este producto podra ser introducida al
mercado como alimento saludable principalmente para desayuno de los nios y
turistas que visitan la zona de Selva Central, posteriormente al mercado nacional y
como producto de exportacin, el cual redundar positivamente en la economa
por sus ventajas competitivas respecto a los dems cultivos, por sus propiedades
en la produccin, logstica, posibilidades de empleo continuo y estacional y sobre
todo por sus propiedades superiores en la alimentacin, las cuales estn siendo
18
identificados y reconocidas con alto potencial de desarrollo por un mercado
de consumo de productos nutritivos (funcionales). Con el desarrollo de esta tesis,
pretendemos brindar una alternativa al uso adecuado de los recursos de la zona,
asimismo plantear alternativas de solucin al problema tecnolgico, social y
econmico que afecta a nuestra sociedad.
19
II. REVISIN DE LITERATURA
2.1. Antecedentes
Obregn (1996), en su trabajo de investigacin Obtencin de Sacha Inchi
(Plukenetia volubilis) en polvo secado por atomizacin. Resaltando su gran
potencial como fuente de protenas y aceite vegetal. Describe el
procesamiento de los granos, por el mtodo de secado por atomizacin, para la
obtencin de una bebida en polvo, concluyendo que el producto es poco estable
en sus caractersticas fsico - qumicas (humedad, perxido).
El mismo autor concluye que los granos de Sacha Inchi, poseen 23.2 % de
protena y 53.2 % de grasa, que indica un buen aporte proteico y de grasa. Al
realizar la separacin del tegumento de la almendra se realiza en agua a
ebullicin durante 3 minutos, usando 0.3 % de NaOH, y un tiempo de pre
coccin de 20 minutos temperatura de ebullicin, con una molienda coloidal a
0.40 mm de dimetro, se establece a dilucin 1:8 (p/v), que d una
concentracin de 11.3 % de slidos totales y un 60.3% de rendimiento en
polvo durante el atomizado, se optimiza las condiciones de secado a 180 C
de temperatura de entrada de aire, 55-65 C temperatura de salida del aire y
una concentracin de 11.3 % de slidos totales en la suspensin.
INIA (Instituto Nacional de Investigacin Agraria) (1996) citado por
Palacios (2008), proyectos suelos tropicales, Lima, Per, Programa Nacional
de Investigacin en Recursos Genticos y Biotecnologa - Estacin
20
Experimental "El Porvenir", Tarapoto, difundi los resultados de sus
investigaciones sobre el Sacha Inchi a cargo de Gloria Arvalo Garazata ("El
Cultivo del Sacha Inchi en la Amazonia).
Benavides et al; (1994), en su trabajo de investigacin Avance en la
caracterizacin del aceite y protena del cultivo de Sacha Inchi o man de
monte, como alternativa para la alimentacin humana y animal. Reporta que
el cultivo de Sacha Inchi o Man del Inca, Plukenetia volubilis L., se presenta
en el pas como una nueva alternativa para la industria de aceites y grasas
comestibles. Por lo que el proyecto estudiado tuvo como finalidad;
caracterizar el contenido de aceite y grasas presentes en el Sacha Inchi,
factibles para el consumo humano y para su incorporacin en la agroindustria.
Los ecotipos Lamas y Shanao, procedentes de Tarapoto, fueron seleccionadas
para este estudio y los anlisis de aceite y protena; se realizaron en los
laboratorios de la Estacin Experimental Pucallpa y en la Empresa Per
Pacfico S.A. en Piura y el contenido de cidos grasos saturados e insaturados
se realizaran en los laboratorios de INASSA (Internacional Analytical
Services S.A.) en Lima.
La calidad del aceite est dada por el alto contenido de cidos grasos
insaturados; en estos contenidos los ecotipos Lamas y Shanao arrojaron 91.33
% y 88.81 % respectivamente de contenido de cidos grasos insaturados
similares al contenido encontrados en el aceite de Girasol y Soya. La calidad
obtenida se compara con el aceite de Girasol que es uno de los mejores en
calidad. Los resultados determinados en este proyecto permiten recomendar
21
el cultivo de Sacha Inchi, para que se incluya como materia prima en la
industria de aceites y grasas del pas favoreciendo especialmente a la Regin
Ucayali.
INIA-EE "El Porvenir" (1997) citado por Palacios (2008), volvi a
difundir su paquete tecnolgico bsico sobre el sacha inchik ("Oferta
tecnolgica de los Principales Cultivos y Crianzas," Gua Didctica N 1,
Unidad de Validacin y Transferencia de Tecnologa.
El Proyecto IICA-GTZ (1999) citado por Palacios (2008), "Orientacin de
la Investigacin Agraria hacia el Desarrollo Alternativo" difundi
nuevamente las propiedades agronmicas del Sacha Inchi "Promocin y
comercio de plantas promisorias con principios activos especiales de la Selva
del Per".
Sathe et al; (2002), en su investigacin sobre Isolation, Purification, and
Biochemical Characterization of a Novel Water Soluble Protein from Inca
Peanut (Plukenetia volubilis L.). Reportan que, la cantidad de albmina
soluble en agua, contenido en la semilla del man del inca es alrededor de 25
% (P/P) del peso de la harina de la semilla, representando el 31 % del total de
protenas de la semilla. La albmina del man del inca est compuesto de dos
polipptidos glicosilados, con pesos moleculares estimados de 32 800 y 34
800 Daltons respectivamente. La albmina del man del inca tiene un
contenido de azcar estimado de 4.8 %. La albmina del man del inca es una
protena bsica (pH de 9.4) y contiene todos los aminocidos esenciales en
cantidades adecuadas comparados con el patrn recomendado por FAO/OMS
22
para una persona adulta. El contenido de triptfano en la albmina del man
del inca es usualmente alto (44 mg/g de protena) sin embargo, el contenido
de fenilalanina es bajo (9 mg/g de protena). La albmina del man del inca es
una protena altamente digestible in Vitro.
Guilln et al; (2003), en su trabajo de investigacin Characterization of
Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) oil by FTIR spectroscopy and H NMR.
Comparison with linseed oil. Reportan que; se estudiaron tres muestras de
aceite obtenidos de las semillas del Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) por
medio de FTIR y H NMR. Se reportan datos de frecuencia de las bandas ms
significantes del espectro de IR de este aceite. Estos datos muestran que el
aceite de Sacha Inchi tiene un alto grado de insaturacin. Tambin se ha
hecho una comparacin entre las composiciones de los aceites de Sacha Inchi
y linaza. Ambos aceites son fuentes importantes del grupo acil linolnico n-3
saludable, y el Sacha Inchi tambin contiene altas proporciones del grupo acil
n-6 linoleico.
Recientemente, se llev a cabo "Estudio de la Calidad Proteica del Sacha Inchi"
por Ivn Gmez Snchez, Javier Reyna, Abner Obregn y Liley Vela,
auspiciado por el Instituto Nacional de Nutricin del Per. Determin la
calidad de la protena de Sacha Inchi de muestras diferentes, bajo 2 formas de
obtencin: polvo atomizado (PA) y harina desgrasada por prensado (HD).
Debemos resaltar que el aceite de Sacha Inchi, gracias a sus mltiples
propiedades, ha ganado varias medallas de oro en los aos 2004, 2006 en el
23
concurso "Aceites de Semillas del mundo" en Paris, Francia. Adems ha sido
merecedor de otros reconocimientos por la innovacin tecnolgica en su
extraccin.
2.2. Marco terico
2.2.1. Origen del Sacha Inchi
La familia Euphorbiaceae comprende plantas anuales, de importancia
ornamental, medicinal, alimentaria e industrial, que se caracterizan
principalmente por la presencia de una sustancia lechosa, tipo ltex y
frutos tricapsulares. Abarca alrededor de 1 280 gneros con 8 000
especies aproximadamente, y se observa que est distribuido en todo el
orbe. El gnero Plukenetia ha sido reportado en Malasia, Nueva
Guinea, Bordeo, Mxico, etc. El nmero de especies reportadas en
Amrica Tropical vara de 7 a 12. En Amrica del Sur, la presencia de
Plukenetia volubilis L., ha sido registrada en la Amazona Peruana,
Bolivia y las Indias Occidentales. En nuestro pas se ha encontrado en
Madre de Dios, Hunuco, Oxapampa, San Martn, Rodrguez de
Mendoza, Cuenca del Ucayali (Pucallpa, Contamana y Requena), en
Putumayo y alrededores de Iquitos y Caballococha, la ingesta de hojas
crudas o cocidas por los pobladores nativos de la Amazona,
particularmente los huitotos. En San Martn se le encuentra a lo largo
de la Cuenca del Huallaga hasta Yurimaguas, en el Alto Mayo, Bajo
Mayo, Sub Cuenca del Cumbaza y en reas del sector Lamas-Shanusi
(Arevalo, 1995).
24
El Sacha Inchi o "Man de los Incas" fue redescubierto en el Per en el
ao 1980; pero recin en el ao 2000, se comenz a estudiar sus
bondades y gracias al apoyo de cientficos europeos y la Universidad
Nacional Agraria la Molina, se descubri en estas semillas la presencia
de Omega, protenas y una gran cantidad de antioxidantes.
La especie Plukenetia volubilis L. es conocida de acuerdo al idioma o
lugar con los siguientes nombres: Sacha Inchi, Sacha inchic, Sacha
man, Man del monte, Man del inca y Inca peanut. En la Selva
Central lo encontramos en estado silvestre, especficamente en las
zonas medias o bajas de Pichanaki y Peren, de la provincia de
Chanchamayo y gran parte de la provincia de Satipo (Torres et al;
2009).
2.2.2. Clasificacin taxonmica
El Sacha Inchi Plukenetia volubilis fue descrito por Linneo en 1753,
clasificndolo dentro de la familia Euphorbiaceae.
La primera mencin cientfica de las propiedades del Sacha Inchi fue
hecha en 1980 a consecuencia de los anlisis de contenido graso y
proteico realizado en los Estados Unidos por la Universidad de
Cornell, donde qued demostrado que las semillas del Sacha Inchi
tienen alto contenido de protenas (33 %) y aceites (49 %) (Torres et
al; 2009).
25
La clasificacin botnica de la planta Torres et al; (2009) es la
siguiente:
Reino : Vegetal
Divisin : Spermatophyta
Sub divisin : Angiospermae
Clase : Dicotilednea
Orden : Euphorbiales
Familia : Euphorbiaceae
Gnero : Plukenetia
Especie : volubilis L.
2.2.3. Descripcin botnica de la planta
El Sacha Inchi es una planta semileosa, perenne y de hbitos
trepadores, originaria de la franja tropical de la tierra, en el Per ha
sido reportada en la Selva, desde los 80 m.s.n.m. hasta una altitud de
1,800 m.s.n.m.
El tallo es de hbito rastrero y puede alcanzar la altura del tutor que lo
cobija, pero en un sistema intensivo se debe establecer tutores y
espalderas para limitar su desarrollo hasta una altura de 1.70 m. 2.00
m. Las hojas son alternas, acorazonadas, con bordes dentados,
puntiagudas, de 10 a 12 cm. de largo y 8 a 10 cm. de ancho, con
pecolos de 2 cm. a 6 cm. de largo. Las flores masculinas son
pequeas, blanquecinas y dispuestas en racimos. En la base del racimo
26
y lateralmente, se encuentran una a dos flores femeninas (Torres et
al; 2009).
Los frutos son cpsulas de 3 a 5 cm. de dimetro con 4 a 7 puntas, son
de color verde y al madurar marrn negruzco. Usualmente estn
formados por cuatro lbulos, pero algunos presentan cinco y hasta
siete. Dentro de estas se encuentran las semillas o almendras, ovales,
de color marrn-oscuro, de 1,5 a 2 cm. de dimetro y de 0.48 g a 100
g de peso ligeramente abultadas en el centro y aplastadas hacia los
bordes. Al abrirlas estn los cotiledones cubiertos de una pelcula
blanquecina, cuyas caractersticas de composicin se muestran en el
cuadro N 1. En condiciones de medio ambiente y al aire libre, la
semilla se conserva por ms de un ao Arevalo (1995); Valles (1992),
en la zona de Selva Central se ha observado que la duracin de la
semilla es en mayor tiempo cuando se almacena sin quitarle la
cpsula. Las Semillas se encuentran dentro de los lbulos de las
cpsulas y su peso vara de 0.8 a 1.4 gramos. La almendra es la
materia prima para la extraccin del aceite.
Cuadro N 01: Componentes del grano de Sacha Inchi
Componentes %
Pericarpio (Cscara) 44
Almendra 53
Tegumento 3
Fuente: Obregn (1996).
27
2.2.4. Variedades y ecotipos
En la zona del Ucayali existen las variedades Lama y Shanao cuyas
caractersticas son: humedad 8.5 %, protena 27.4 %, aceite 41.7 %,
cenizas 2.1 %, fibra 2.6 %, carbohidratos 17.7 % para la variedad
Lama y, humedad 7.9 %, protena 25.8 %, aceite 40.5 %, cenizas 2.0
%, fibra 3.0 %, carbohidratos 20.8 % para la variedad Shanao.
El "Sacha Inchi" presenta una variabilidad muy amplia, observndose
cultivares y ecotipos que difieren grandemente en rea de follaje,
tamao y forma de sus hojas, semillas, as como en su capacidad de
produccin por planta y contenidos de aceite de grano; la Estacin
Experimental El Porvenir, actualmente est recomendando los
siguientes ecotipos: Pinto Recodo, Cumbaza, Tambo Yaguas y Ro
Putumayo, los cuales estn siendo caracterizados conjuntamente con
los dems ecotipos del Banco de Germoplasma (Palacios, 2008).
2.2.5. Cosecha y poscosecha
La cosecha es permanente una vez que la planta ha alcanzado los 8
meses de edad, pues la floracin es constante, observndose una ligera
cada entre febrero y marzo. Las cpsulas verdes se tornan oscuras y se
van secando en la planta hasta tornarse marrn oscuro, este cambio se
produce en un lapso de 15 a 20 das, que es necesario tomar en cuenta,
pues las cpsulas son dehiscentes (Torres et al; 2009).
28
Segn Valles (1992), la cosecha se estabiliza a partir de los 14 meses.
Generalmente, cuando se realiza la cosecha, se encuentran algunas
cpsulas inmaduras, que todava conservan algo de color verde y si se
dejan en el campo para la siguiente cosecha, tal vez ya no se cosechen
debido a su dehiscencia. Por lo tanto, en estos casos, lo que se
recomienda es cosecharlas y poner las cpsulas inmediatamente al sol,
para evitar el ataque de hongos, y as no se deteriore la calidad del
producto. El rendimiento en produccin es de 0.7 a 2.0 t/ha.
La cosecha consiste en el secado y la trilla, son operaciones que se
realizan simultneamente. El secado puede efectuarse en forma natural
o artificial, segn la fuente de calor. El trillado, en sus inicios se
realizaban manualmente, en la actualidad existen trilladoras mecnicas
diseadas para tal fin. Finalmente, despus del secado y la trilla, se
obtiene 52 % de semilla seca y 48 % de cscara, con una humedad
estimada de 8 a 10 %, para facilitar el descascarado de la almendra.
Los recipientes utilizados para la conservacin del grano son los sacos
de polipropileno o yute con capacidad de 50 a 70 kg colocados sobre
"parihuelas" de madera y en ambientes secos. El grano de "Sacha
Inchi", por sus caractersticas de especie oleaginosa al igual que la
soya o el algodn, fcilmente se enrancia, con la consiguiente prdida
econmica (Arevalo, 1995; Manco, 2006).
29
2.2.6. Obtencin de la almendra
Para poder utilizar el "Sacha Inchi" es necesario eliminar la cubierta o
cscara de la semilla y dejar al descubierto la almendra, que es la parte
comestible. Una de las formas de obtenerla es golpeando suavemente
la semilla, otra forma de obtenerla es presionando la semilla con un
alicate, esta labor se hace semilla por semilla. En la Estacin
Experimental El Porvenir, se ha construido una mquina prototipo
descascaradora de almendras de "Sacha Inchi", cuya eficiencia de
descascarado es del 70 %. Se contina investigando para mejorarla,
pero a pesar de ello, ya podemos considerarla como una solucin al
problema del descascarado de almendras (Arevalo, 1995).
2.2.7. Composicin qumica
Cuadro N 02: Componentes de la almendra y cidos grasos del

aceite de Sacha Inchi y otras oleaginosas
Componentes Sacha Soya Man Algodn Girasol

Principales Inchi
Humedad 4.2 11.7 7.3 8.1 4.8
Protenas 33.3 28.2 23.4 32.9 24.0
Grasas 48.7 18.9 45.3 16.1 47.3
Carbohidratos 9.5 35.7 19.5 36.7 3.8
Fibra 1.6 4.6 2.1 4.8 11.1
Cenizas 2.7 5.5 2.4 6.2 4.0
K cal 562.0 401.0 539.0 398.0 495.0
cidos Grasos
Mirstico 0.3
Palmtico 3.9 12.6 6-9 20-23 3-6
Esterico 3.3 3.4 3-6 1-3 1-3
Oleico 10.8 20.3 53-71 23-25 14-43
Linoleico 37.8 59-9 13-27 42-54 44-75
ndice de Yodo 192.0 120-143 82-106 108 125-140
Fuente: Hazen y Stoewesand (1980).
30
En el cuadro N 02, se muestra la composicin del Sacha Inchi
comparado con otras oleaginosas, destacando su alto contenido graso
y contenido de cidos grasos esenciales.
En el cuadro N 03, se presenta el perfil de aminocidos en harina y
en protena propiamente dicho.
Cuadro N 03: Perfil de aminocidos de Sacha inchi
Aminocidos En 100 g. de En 100 g.

Harina (%) Protena (%)
Triptfano 0.77 2.88
Treonina 1.16 4.34
Serina 1.70 6.37
Prolina 1.30 4.83
Alanina 0.95 3.56
Valina 1.07 4.01
Metionina 0.33 1.24
Isoleucina 1.33 4.98
Leucina 1.70 6.37
Tirosina 1.46 5.47
Fenilalanina 0.64 2.40
Histidina 0.70 2.62
Lisina 1.16 4.34
Arginina 1.48 5.54
Fuente: Hamaker, citado por Torres et al; (2009).
Cuadro N 04: Contenido de vitamina A en el aceite y semilla de

Sacha inchi
En 100 ml. de extracto En Semilla
Tratamiento de aceite (ug Endospermo
Retinol/g.) (ug Retinol/g.)
Crudo 681 3.9
Sometido a Estufa 30 min. 665 3.3
Sometido a Estufa 60 min. 616 3.1
Frito 467 2.3
31
En los cuadros N 04 y 05, se muestran el contenido de vitamina A y
su perfil de cidos grasos, respectivamente y en el cuadro N 06, el
perfil de aminocidos de la protena de Sacha Inchi, comparado con el
aceite de otras semillas. Y en el cuadro N 08, se muestra el perfil de
cidos grasos del aceite de Sacha Inchi, comparado con otras protenas
aceiteras.
Cuadro N 05: Perfil de cidos grasos del aceite de sacha inchi
N de carbonos Nombre del Acido Porcentaje

C14-0 cido Mirstico 0,1
-0
C16 Acido Palmtico 4,46
-1
C16 Acido Palmitoleico 0,1
-0
C17 Acido Margarico 0,1
-1
C17 Acido Margaroleico 0,1
-0
C18 Acido Esterico 3,23
-1
C18 Acido Oleico 9,61
-2
C18 Acido Linoleico 36,84
-3
C18 Acido linolnico 45,15
-0
C22 Acido Behnico 0,49
32
Cuadro N 06: Perfil de cidos grasos del aceite de sacha inchi,
comparado con el aceite de otras semillas
cidos Grasos Semilla

Sacha Soya Man Algodn Girasol
Inchi (%) (%) (%) (%) (%)
Aceite Total (%) 54 19 45 46 48
Saturados
C14:0 Mirstico 0 0 0 0 0
C16:0 Palmtico 4.5 10.5 12.0 18.7 7.5
C18:0 Esterico 3.2 3.2 2.2 2.4 5.3
Insaturados
C16:1 Palmitoleico 0 0 0.3 0.6 0
C18:1 Oleico 9.6 22.3 41.3 18.7 29.3
C18:2 Linoleico 36.8 54.5 36.8 57.5 57.9
C18:3 Linolnico 45.2 8.3 0 0.5 0
C20:3 Gadoleico 0 0 1.1 0 0
a. Estudio qumico del Sacha Inchi
En lo que respecta a la composicin qumica en la semilla de Sacha
Inchi (Cuadro N 07), donde resalta el contenido de grasa, protena
y fibra.
Cuadro N 07: Composicin qumica del Sacha Inchi
Componentes Muestra I Muestra II

Humedad 5.63 5.63
Protenas 24.22 25.42
Grasa 42.10 43.07
Fibra 16.53 14.37
Carbohidratos 7.72 8.71
Cenizas 2.80 2.80
Fuente: Garcia, citado por Obregn (1996).
33
Cuadro N 08: Perfil de aminocidos de la protena de Sacha
Inchi, comparado con otras protenas aceiteras
Protena y sus Semilla (2) FAO,

aminocidos Sacha Inchi Soya Man Algodn Girasol WHO Y
ONU (3)
Protena (%) 27 28 23 23 24
Esenciales
Histidina 26 25 24 27 23 19
Isoleucina 50 45 34 33 43 28
Leucina 64 78 64 59 64 66
Lisina 43 54 35 44 36 58
Metionina 12 13 12 13 15
Cisterna 25 13 13 16 15
Metionina y cisteina 37 26 25 29 34 25
Fenilalanina 24 49 50 52 45
Tirosina 55 31 39 29 19
Fenilalanina y tirosina 79 80 89 81 54 53
Treonina 43 39 26 33 37 34
Triptfano 29 13 10 13 14 11
Valina 40 48 42 46 51 35
No esenciales
Alanina 36 43 39 41 42
Arginina 55 72 112 112 80
Asparagina 111 117 114 94 93
Glutamina 133 187 183 200 218
Glicina 118 42 56 42 54
Bolina 48 55 44 38 45
Serina 64 51 48 44 43
TEAA 411 418 349 365 368
TAA 976 985 945 936 941
TEEA: Total de aminocidos esenciales TAA: Total de aminocidos

1: Los valores estn indicados en mg/g de protena
2: Informacin de soya, man, algodn y girasol obtenida de Bodwell y Hopking
(1985)
3: Niveles recomendados para nios (2-5 aos), (Reunin consultora, Conjunto
de expertos FAO-WHO (1990).
34
Se encontr que en la familia Euphorbiaceas, la especie Alesteris
fordii que es un cultivo tropical, es un rbol de largas ramas,
portando diferentes frutos, que son drupas y que tienen granos
deshicentes. Esta especie tiene alta cantidad de aceites en su
composicin. De todas las familias tropicales estudiadas se
distingue las Euphorbiaceas con un contenido de grasas del 56-
66%.
2.2.8. Efectos de calor sobre las protenas
El calor usado en el tratamiento de productos de semillas, mejoran la
calidad de la protenas, al destruir ciertos factores anti nutrientes, pero
reducen la solubilidad de las mismas en proporcin al grado de
calentamiento.
La solubilidad de la mayora de las protenas se incrementa al
aumentar la temperatura en el intervalo de 0 a 40C, pero cuando la
temperatura se incrementa considerablemente, el efecto se hace
inverso y la protena se desnaturaliza con su consecuente
precipitacin.
Los cambios qumicos observados por calentamiento consiste en tres
tipos de reaccin; 1) la reaccin de protenas con los carbohidratos,
resultando en la digestibilidad de la protena por enzimas proteolticas;
2) Reaccin de las protenas en ausencia de carbohidratos con
resultados en la disminucin de disponibilidad de un aminocido, y 3)
35
La inactivacin de enzimas inhibidoras como el ovomucoide en el
huevo.
Adems, existe suceptibilidad de sus aminocidos a reacciones de
desulfuracin, deshidratacin, oxidacin, ciclacin y de
descomposicin; la cistina, es la ms sensible al calor, puede
desulfurarse y formar H2S, la cistena produce dehidroalanina,
igualmente puede existir reacciones de deshidratacin de la treonina y
la serina, y de oxidacin de la cistena y metionina.
Los aminocidos dicarboxlicos (cido glutmico y spartico) y la
treonina, estn sujetos a reacciones intramoleculares que producen
compuestos cclicos.
La desnaturalizacin, que se define como la prdida de las estructuras
secundaria, terciaria y cuaternario sin hidrlisis del enlace peptdico,
es el fenmeno de dao ms frecuente en protenas; siendo
bsicamente el rompimiento de enlaces disulfuro, inter e
intramoleculares, de los puentes de hidrogeno, de los hidrfobos y de
los inicos. La mayora de las protenas de tipo globulinas
experimentan el proceso de desnaturalizacin cuando se calientan por
encima de 60 70C (Obregn, 1996).
2.2.9. Aceite de Sacha Inchi
El aceite de Sacha Inchi es extrado como se indica en la figura N 01
y al final de su extraccin se caracteriza por tener un alto contenido de
36
Omega 3. En comparacin a los aceites de todas las semillas
oleaginosas utilizadas en el mundo, para consumo humano, el Sacha
Inchi es el ms rico en cidos grasas insaturados, llega hasta 93.6 %.
Es el de mayor contenido de poliinsaturados, en promedio est
compuesto de:
- 48.60 % de cido graso esencial alfa linolnico Omega 3
- 36.80 % de cido graso esencial linoleico Omega 6 y
- 8.28 % de cido oleico Omega 9
Tiene el ms bajo contenido de cidos grasos saturados, 6.39 % en
promedio, 3.85 % de palmtico y 2.54 % de esterico. Por su
naturaleza, por la tecnologa utilizada aplicada para los cultivos
ecolgicos y su proceso industrial de extraccin, es un aceite de alta
calidad para la alimentacin y la salud. Es el mejor aceite para
consumo humano domstico, industrial, cosmtico y medicinal;
superando a todos los aceites utilizados actualmente, como los aceites
de oliva, girasol, soya, maz, palma, man, etc.
El Sacha Inchi es una de las fuentes vegetales ms grandes de Omega,
un cido graso esencial para la vida del ser humano. Contiene Omega
3 (48 %), Omega 6 (36 %), Omega 9 (9 %), protenas (33 %) y
antioxidantes (50 %). Su consumo le da energa al cerebro, limpia el
torrente sanguneo, y lleva los nutrientes a las clulas. El Omega 6 se
encuentra fcilmente en las pecanas, el maz, la soya, el algodn, etc.,
el Omega 3 est en un 5 % en el germen de trigo, en un 7 % en la soya,
37
en 15 % en la semilla de calabaza, y en un 48 % en el Sacha Inchi, que
para Barrios "es la promesa tremenda de nuestro pas" (Torres et al;
2009).
Los estudios cientficos actuales sealan a la inca inchi como la mejor
oleaginosa por su composicin y alta calidad nutricional. Su
digestibilidad es muy alta (ms del 96 %), antioxidantes vitamina A y
alfa-tocoferol vitamina E, ms del 60 % de la almendra desgrasada es
protena completa de alta calidad (99 % digestible), muy rica en
aminocidos esenciales y no esenciales, en cantidades suficientes para
la salud y cuya informacin nutricional se reporta en el cuadro N 09,
(Juarez, 2007).
2.2.10. Los cidos grasos
A. Los cidos grasos trans
Los cidos grasos trans se forman cuando los aceites (que se
encuentran en estado lquido) se convierten en grasas slidas como
la margarina. Esencialmente, los cidos grasos trans aparecen
cuando se agrega hidrgeno a los aceites vegetales, proceso
llamado hidrogenacin. Los cidos grasos trans se absorben
rpidamente y son incorporados a los tejidos adiposos. La cantidad
de cidos grasos trans absorbidos e incorporados a los tejidos
adiposos va a depender de la cantidad que se consuma a travs de
la dieta. Muestras de tejidos que contienen cidos grasos trans
tienen una concentracin de 2.4 a 12.2 %, 4 a 14.4 %, 4.9 a 9.3 % y
38
2.3 a 8.8 % para tejidos adiposo, heptico, cardiaco y artico,
respectivamente. Asimismo, otro estudio indica que los cidos
grasos trans pueden acumularse en la aorta e incluso ser
encontradas en la sangre como los triglicridos, esteres de
colesterol y fosfolipidos.
Cuadro N 09: Informacin Nutricional en 100 gr. de aceite.
Colesterol 0
Vitamina A 681 ug.
Vitamina E 17 mg.
Energa (Kcal./100g) 555.7
cidos Grasos %
Palmtico 3.80
Esterico 2.50
Oleico 8.30
Linoleico 36.00
Linolnico 48.00
Total Saturados 6.30
Total Insaturados 92.00
Fuente: Juarez (2007).
39
Figura N 01: Diagrama de flujo de extraccin de aceite de Sacha
Inchi
MATERIA PRIMA
LIMPIEZA Y SELECCIN
ACONDICIONAMIENTO
DESCASCARADO
Tipo de molienda:
MOLIENDA Gruesa
Media
Fina
SECADO
P: 1000 lb/pulg2
PRENSADO 2000 lb/pulg2
3000 lb/pulg2
ACEITE CRUDO
Fuente: Torres et al (2009).
En otro estudio realizado en Estados Unidos, se encontr que las
margarinas contienen entre 16 y 70% de cidos grasos Trans y los
aceites para ensaladas contienen entre 8 al 17% de Trans. Hay
evidencia cientfica de que el consumo de grasas trans causa
diversos daos a la salud:
- Una dieta rica en cidos grasos Trans disminuye los niveles
sanguneos del colesterol HDL (colesterol bueno).
- Los cidos grasos Trans aumentan los niveles en sangre del
colesterol LDL (colesterol malo).
40
- Aumentan los niveles de triglicridos en sangre.
- Incrementan la necesidad de cidos grasos esenciales, lo cual
resulta perjudicial en el caso de personas con alergias,
trastorno de dficit de atencin, dislexia, trastorno bipolar y
autismo.
- En el caso de deficiencia de cidos grasos esenciales, los
cidos grasos trans acentan los sntomas de piel (dermatitis,
eccema).
B. Bondades de los cidos Grasos Omega
Los especialistas recomiendan incrementar el consumo de omega
3. El consumo de omega 3 en Espaa no llega al 0,5 % del total de
la energa, cuando lo recomendable es ingerir el 1 %.
Los especialistas recomiendan reducir el consumo de grasas
saturadas e incrementar el de insaturadas, especialmente oleico y
omega 3.
Los omega 3 son cidos grasos esenciales porque el organismo no
puede fabricarlos y son imprescindibles para su correcto
funcionamiento. Los omega 3 son unos cidos grasos
poliinsaturados que encontramos principalmente en el pescado azul
y actualmente en alimentos enriquecidos. Se les conoce tambin
como cidos grasos esenciales o indispensables porque nuestro
organismo no puede fabricarlos por s mismo y son imprescindibles
41
para garantizar su correcto funcionamiento, adems de contribuir a
la prevencin de diversas enfermedades.
El profesor Jos Mataix, catedrtico de la Universidad de Granada
y coordinador del libro, establece en el Libro Blanco de los Omega
3 la cantidad de omega 3 que cada individuo necesita, es decir, los
requerimientos nutricionales individuales y las ingestas
recomendadas a nivel poblacional. Estas ingestas recomendadas se
refieren a las cantidades deseables que es necesario ingerir para
evitar que aparezcan determinadas enfermedades y alteraciones.
Las cantidades se establecen a nivel general ya que, en ltima
instancia, dependern del ciclo de vida de cada persona y de
factores fisiolgicos o patolgicos que pueden llevar a incrementar
la cantidad necesaria. Un caso concreto son las personas con una
alta ingesta de grasas saturadas y con un nivel de triglicridos alto,
que necesitaran un alto contenido de omega 3. Otro caso son los
nios y lactantes, puesto que los cidos grasos omega 3
desempean funciones muy importantes en la lactancia. Los
requerimientos de omega 3 son fundamentales atendiendo al
desarrollo cerebral y retiniano postnatal. El Prof. Mataix
recomienda en el libro del Instituto Omega 3 de la Fundacin
Puleva que los lactantes ingieran un 1,5 % de la energa total. En el
caso de los nios no lactantes las ingestas recomendadas se sitan
en el 1-1,5 %.
42
Para los adultos, el nivel ideal de cidos grasos omega 3 es el 1%
de la energa total (lo que equivale a unos 100g de pescado diario).
Tradicionalmente, la cantidad de estos cidos grasos en el conjunto
de la dieta ha sido pequea. Los estudios nutricionales establecen
que la cantidad consumida de omega 3 en Espaa se sita alrededor
de los 0,952 g/da. Si se toma como referencia una dieta que
aporte 2.300 Kcal/da, la ingesta de cidos grasos omega 3
representar un valor de 0,4 % de energa total. Se considera que
estas cantidades son insuficientes para cubrir las necesidades del
individuo y deberan aumentar en la dieta, explica el autor
(Mataix et al; 2008).
Cuadro N 10: Ingesta recomendada de cidos grasos

poliinsaturados
Ingesta recomendada
(cidos grasos poli insaturados omega-3)
Etapas Gramos/da % de la Energa
total
Adulto 2,2 g/da 1%
Mujeres
Gestante primeros 6 2,0 g/ da
meses
Gestante tercer trimestre 2,0-2,5 g/da
Lactancia 2,0-2,5 g/da
Nios
Lactancias 1%
Infancia 1%
Fuente: Mataix et al; (2008).
43
Un estudio en pacientes infartados que consumieron 850 mg
diarios de omega 3 demostr una reduccin de muerte por causa
cardiovascular del 30% y un 44% de muerte sbita cardiaca.
Los omega 3 pueden prevenir las arritmias y la muerte sbita,
siempre que se consuman en el marco de una dieta mediterrnea.
La ingesta de 3 a 4 g diarios de omega 3 en pacientes con
hipertrigliceridemia reduce casi a la mitad las concentraciones de
triglicridos en sangre. Los cidos grasos poliinsaturados omega 3,
que se encuentran principalmente en el pescado azul, algunos
vegetales y alimentos enriquecidos, son esenciales para la
prevencin cardiovascular. Diversos estudios epidemiolgicos
demuestran que su consumo habitual puede llegar a reducir el
riesgo cardiovascular en un 30%, puesto que previene la aparicin
de arritmias, mejora el perfil lipdico y reduce la presin arterial
(Palacios, 2008).
Entre las grasas insaturadas, tres cidos grasos son esenciales para
el buen funcionamiento de nuestro metabolismo; se los llama por
otra parte los cidos Grasos Esenciales (A.G.E.): Omega 3 (cido
graso alfalinoleico), Omega 6 (cido graso linoleico) y Omega 9
(cido olico). Estos tres cidos grasos no sintetisados por el
organismo deben ser aportados por la alimentacin o
44
la suplementacin alimenticia. Estos tres A.G.E. deben equilibrarse
en el organismo, ya que no tienen las mismas funciones.
La principal funcin de las grasas insaturadas es almacenar la
energa aportada por los nutrimentos en el organismo. La
membrana citoplsmica ("piel de clula") est formada por dos
capas de cido graso que garantizan su flexibilidad. Las clulas
necesitan un equilibrio entre la estabilidad y la flexibilidad. Los
A.G.E. son indispensables para el desarrollo del cerebro y el
sistema nervioso.
La Omega 3 forma parte de la familia de las grasas insaturadas
esenciales que el cuerpo no puede fabricar, debe ser proporcionada
por la alimentacin: se encuentra esencialmente en los pescados. Se
produce en muchos procesos vitales. En particular, desempea un
gran papel en la prevencin cardiovascular. Se cuela la sangre,
disminuye los riesgos de paro cardiaco, y permite reducir el tipo
del malo colesterol LDL, preservando al mismo tiempo el buen
HDL.
Una contribucin en omega 9 puede contradecir el efecto
tericamente cancergeno de la omega 6, apoyar la prevencin del
cncer, ayudar a las personas afectadas por diabetes de tipo II cuyo
tipo de triglicridos sanguneos es elevado y que no tienen que
perder pesos, y prevenir las disfunciones cardiovasculares (Torres
et al; 2009).
45
C. Sacha Inchi fuente de cidos grasos
El descubrimiento cientfico de las propiedades de la Sacha Inchi o
man de los incas ha elevado esta planta amaznica en un
primersimo lugar para la alimentacin y medicina tradicional al
constituir una de las fuentes vegetales ms grandes de Omega, un
cido graso esencial para la vida. A modo de comparacin
debemos sealar que el esencial Omega 6 se encuentra en un 5% en
el germen de trigo, en un 7% en la soya, en 15% en la semilla de
calabaza, y, aunque parezca increble, en un 36 % en el Sacha
Inchi.
Adems contiene Omega 3 (48%), Omega 9 (9%), protenas (33%)
y antioxidantes (50%) por lo que su consumo proporciona energa
al cerebro, limpia el torrente sanguneo, y lleva los nutrientes a las
clulas. Se debe tener en cuenta que el Omega 3 y el Omega 6 son
las nicas grasas que necesita el cuerpo humano, todas las dems
grasas son absolutamente prescindibles.
El aceite posee muchas propiedades funcionales que le brindan una
categora de alimento nutracutico. Entre las principales destaca la
presencia de vitamina A, vitamina E y cidos grasos esenciales
(insaturados) linolnico, linoleico y oleico denominados omega 3,
omega 6 y omega 9 respectivamente. Es decir, si se quera buscar
una alternativa del omega 3 fuera del pescado se encontraron dos
omegas ms.
46
Sin embargo subsiste una controversia sobre el origen animal y
vegetal del Omega 3. Algunos consideran que solo el primero
ayuda al sistema cardiovascular mientras que el segundo no baja el
colesterol pero si contribuye al desarrollo neurolgico. En todo
caso, es recomendable el consumo del pescado, en especial la
anchoveta, la caballa, jurel; y tambin aceite de Sacha Inchi
(Torres et al; 2009).
a. Propiedades medicinales
Contribuye a eliminar el exceso del llamado colesterol malo

por lo que es ideal para prevenir la saturacin de las arterias
manteniendo movibles las grasas saturadas en el torrente
sanguneo, reduciendo el riesgo de enfermedades coronarias,
como:
- Hipertensin
- Diabetes / Prdida de peso
- Depresin
- Artritis
Otras virtudes teraputicas es que acta como antioxidante,
regula la presin de los ojos, ligamentos y arterias, as como
una mejora de la respuesta inmunolgica inmediata. Ayuda a
transportar el oxgeno de las clulas de la sangre a los tejidos y
al mantenimiento del apropiado funcionamiento de los riones
y el balance de fluidos. Prevencin de la arritmia y muerte
sbita, combate la artritis reumatoide, colitis ulcerosa,
47
neumona bacterial y viral, eczemas, psoriasis y acn.
Desinflama los bronquios y tiene efectos anticancergenos
(Torres et al; 2009).
2.2.11. Investigaciones sobre efectos del omega 3
Hooper et al; (2005), reportan que, no es claro que la dieta o
suplemento con omega 3 altera la mortalidad total, combinado con los
eventos cardiovasculares o cnceres en la poblacin con un alto riesgo
de enfermedades cardiovasculares en la poblacin general. No hay
evidencia que adviertan a la poblacin que son forzosas las fuentes
abundantes en grasas omega 3, pero son necesarios otros ensayos de
alta calidad para confirmar las sugestiones de un efecto protector de la
grasa omega 3 en la salud cardiovascular. No hay evidencia clara que
la grasa omega 3 difiere en efectividad de acuerdo a la fuente si es de
pescado o de plantas, si la fuente es dieta o suplemento, reencuentre
dosificado o totalmente en el alimento
Cuadro N 11: Alimentos fuentes de acido graso omega-3

Alimento Omega- Omega- Relacin Cal.
6 (g) 3 (g) Omega-6 en
Omega-3
Aceite de canola 3,1 1,5 1 en 0,49 123
Semillas de chia 0,4 0,45 1 en 1,25 57
Aceite de hgado de bacalao 0,9 2,7 1 en 3 123
Aceite de lino 1,8 7,5 1 en 4,2 120
Arenque (Atlntico) 0,6 1,8 1 en 3 203
Salmn (chinook) 0,6 1,5 1 en 2,5 231
Trucha (de lago) 1,4 2 1 en 1,4 150
Atn (albacora) 0,3 1,5 1 en 5 128
Fuente: Organizacin Mundial de la Salud (2002).
48
Cuadro N 12: Alimentos fuentes de acido graso omega 3 - 6
Alimento Omega-6 Omega-3 Relacin Cal.
(gr) (gr) Omega-6 en
Omega-3
Aceite de maz 7,9 0,1 79 en 1 120
Aceite de algodn 7 0,03 233 en 1 120
Margarina 3,5 0,14 25 en 1 100
Mayonesa 7,2 0,4 18 en 1 100
Aceite de palma 1,24 0,03 41 en 1 120
Aceite de man 4,3 trazas 430 en 1 120
Aceite de azafrn 10,1 0,05 202 en 1 120
Manteca (soja ) 3,1 0,2 15,5 en 1 113
Aceite de soja 7,2 1 7,2 en 1 120
Aceite de nuez 7,5 1,4 5,3 en 1 120
Fuente: Organizacin Mundial de la Salud (2002).
Leaf (2007), reporta que, diversos ensayos recientes en humanos
fortalecieron las evidencias que los cidos grasos omega 3 pueden
prevenir las arritmias. Puesto que hay en el presente algo de 400 000
muertes anualmente en los Estados Unidos solamente y millones ms
en todo el mundo y es sabido acerca de las acciones antiarrtmicas del
cido graso omega 3 y que tiene considerable beneficio potencial en la
salud pblica. Existe hoy una considerable base fatula de laboratorio y
ensayos clnicos con cidos grasos omega 3 de aceite de pescado, que
prevendra la fatal arritmia en animales y humanos.
Von Schacky (2007), reporta que, la Sociedad Cardiaca Europea y
Americana ha incorporado el EPA (cido eicosapentanoico) y DHA
(cido docosahexanoico) dentro de recientes tratamientos conducidos
para infartos miocardiales, prevencin de enfermedades
cardiovasculares, tratamiento de arritmias ventricular y prevencin de
49
muerte sbita cardiaca. Los mdicos necesitan reducir la carga de
enfermedades cardiovasculares por empleo de EPA y AHA a todos los
pacientes por sus probados beneficios.
2.2.12. Potencial agroindustrial
Segn Vela (1994), en ensayos de orientacin para la extraccin de
aceites comestibles realizados en la Universidad Nacional de San
Martn, con mtodos simples de coccin, molienda y separacin por
decantacin, lograron 30% de aceite y 60% de torta.
En la Universidad de San Martn, tambin se han realizando
investigaciones para cultivar Sacha Inchi y evaluar el uso potencial
como suplemento en la alimentacin de aves de corral. Los objetivos a
largo plazo de los estudios en "Sacha Inchi" son: encontrar nuevas
formas y modos de empleo de la semilla para el consumo humano
como aceite de cocina, concentrado de protenas para lactantes, de
harina desengrasada con elevado contenido de protenas, etc.
Estimaciones tcnicas provenientes de pruebas a nivel industrial,
sealan la posibilidad de obtener del Sacha Inchi 1 t de torta/ha/ao y
1 t/ha/ao de aceite crudo. En una etapa experimental, se han logrando
mezclas nutritivas de Sacha Inchi con maz amarillo duro, arroz,
pltano, yuca, harina para fideos, panes, galletas, leche y derivados
lcteos.
50
2.2.13. Bebidas Vegetales
A partir de cereales y legumbres se elaboran bebidas con una
composicin nutritiva diferente.
Las bebidas vegetales (elaboradas a partir de alimentos vegetales) ms
comunes, son: las de cereales, como la avena y el arroz, o las de
legumbres, como la soya. Muchas de ellas se consumen como
alternativa a la leche de vaca en caso de seguir una alimentacin ms
vegetariana, o bien, por motivos de salud, si se padece intolerancia a la
lactosa (azcar de la leche) o alergia a la casena (protena de la leche).
Este tipo de bebidas son alimentos con una composicin nutritiva
apropiada, dado que los productos de los que proceden contienen gran
variedad de nutrientes (protenas, grasas insaturadas, hidratos de
carbono, ciertos minerales y vitaminas)
Una de las ventajas desde el punto de vista nutritivo es que carecen de
lactosa y casena, lo que las hace tiles en el tratamiento de
intolerancias y alergias alimentarias a esos componentes.
Adems, no contienen colesterol y su perfil de cidos grasos es ms
saludable si se compara con la grasa de la leche de vaca, ya que en las
bebidas vegetales abundan los cidos grasos insaturados,
cardiosaludables.
51
- De arroz: La bebida de arroz resulta refrescante y muy
digestiva, una opcin especialmente interesante para quienes
sufren trastornos gstricos (hernia de hiato, gastritis, lcera,
dispepsia o digestiones lentas y pesadas)
- De soya: La bebida de soya es un lquido de color blanco
amarillento y algo inspido. La consumen sobre todo personas
vegetarianas o con alergias o intolerancias alimentarias.
Muchas marcas, para satisfacer las necesidades nutritivas de
las personas que la toman, aaden los minerales y las
vitaminas necesarias para asemejarla en composicin nutritiva
a la leche de vaca (calcio, vitamina A, D y B12) (Traxco,
2009).
a. La leche de soya
Es una bebida obtenida a partir del grano de soya que un aspecto
muy similar al de la leche de vaca. Es ampliamente utilizada por
gente que tiene intolerancia a la lactosa (productos lcteos). Posee
una consistencia suave y su sabor es dulce.
Hay dos procedimientos para conseguir una bebida de soya: de
forma tradicional usando el grano de soya entero o por
procedimiento qumico utilizando aislados de soya.
Mtodo tradicional: Las habas de soya completa previamente
seleccionadas, se lavan, se descascarillan y se dejan en remojo en
52
agua. Despus se trituran, se filtran y se envasan. El resultado es
una bebida 100% natural, de buen sabor, con la mayor parte de sus
nutrientes intactos y sin emulgentes qumicos. Muy pocas marcas
utilizan este mtodo (Quicazn, 2007).
Cuadro N 13: Caractersticas de la bebida de soya
Caracterstica Ideal
Alta Concentracin
Inhibidor de tripsina degradado
Protena
Alta Solubilidad
Lipoxigenasa inactiva
Rafinosa Ausente
Carbohidratos
Estaquiosa Ausente
Sabor
Sensoriales Aroma
Apariencia
Carga microbiolgica Mnima
Fuente: Quicazn (2007)
Cuadro N 14: Caractersticas de la leche de soya
Bebidas Caractersticas
Brix Humedad Slidos Protena Grasa Densidad
(%) Totales (%) (%) g/ml
(%)
8.0 91.21 7.89 2.84 1.65 1.0219
7.5 91.90 8.10 2.78 1.70 1.0204
7.0 92.18 7.81 2.74 1.70 1.0180
6.5 92.90 7.10 2.63 1.70 1.0166
6.0 93.20 6.80 2.46 1.80 1.0156
5.5 93.72 6.28 2.20 1.80 1.0139
5.0 94.21 5.79 1.86 1.90 1.0117
Fuente: Quicazn (2007)
Produccin fsico-qumica: Las habas de soya se someten a un
tratamiento fsico-qumico para aislar sus protenas y separar la
53
grasa y los hidratos de carbono que contiene. A este aislado de
protenas, se le aade agua, grasas refinadas, aromas, azcares,
estabilizantes y emulgentes. El resultado es una bebida menos
equilibrada y con un sabor ms o menos amargo.
Cuadro N 15: Informacin nutricional del producto Soy

Vida leche de soya
Tamao de porcin: 100 g

Porciones por envase: 4
Cantidades por porcin
Componentes 100 G %RD*
Energa 125 Kcal 6
Grasa 6,0 g 9
Carbohidratos 12,7 g 4
Protenas 5,2 g 10
Calcio 120 mg 15
Fsforo 70 mg 9
Vitamina A 750 UI 28
Vitamina D 56 UI 28
(*)Aporte de nutrientes expresado como % del Requerimiento

Diario (RD) CODEX/FDA. Valores de % diario basados en
una dieta de 2000 kcal.
Fuente: Gloria S.A. (2010).
2.2.14. Aditivos Alimentarios
a. Sacarosa
Este edulcorante natural fue y sigue siendo uno de los ms
empleados por su disponibilidad, precio y dulzor caracterstico. La
sacarosa presenta funciones estructurales y de imagen, segn el
alimento en el que se aplique, ya que aumenta la viscosidad del
54
medio aportando volumen y textura, adicionalmente da lugar a
reacciones de caramelizacin que genera colores deseados en
algunos productos.
En forma seca, la sacarosa slo puede absorber cantidades
limitadas de agua en forma de vapor y contribuye a mantener seca
una mezcla almacenada. La sacarosa presenta propiedades de
texturizacin, de lubrificacin y de dar cuerpo (papel de la
viscosidad), de modificacin y homogenizacin de los aromas (y
esto a dosis bajas permitiendo "borrar" los gustos cidos, amargos,
etc.), de agente dispersante, etc.
Pero no todo lo que aporta esta molcula son beneficios. La
sacarosa no constituye nicamente una fuente de energa
metablica, sino que tambin hace aumentar la demanda de
insulina y adems ejerce un papel importante en el desarrollo de la
caries dental. Por todas estas razones los nutricionistas
recomiendan bajar el consumo de azcar en la dieta, sobre todo
para los diabticos pero tambin para aquellas personas con
tendencia a la obesidad (Ciurlizza, 2009).
b. Estabilizantes
Los estabilizantes son un grupo de compuestos, generalmente
polisacridos, que se emplean para estabilizar las emulsiones y
55
para mantener la dispersin de los slidos. Son productos que se
hidratan cuando se dispersan en agua, donde sus molculas ms
grandes de estabilizante se disgregan y se disuelven. Esto lleva a la
formacin de enlaces o puentes de hidrgeno que a travs de todo
el lquido forma una red, reduciendo as la movilidad de agua
restante no enlazada.
Puesto que todos los estabilizantes y espesantes eficaces son
hidrfilos y se dispersan en solucin como los coloides, se han
denominado hidrocoloides. Como caracterstica principal y comn
se puede destacar que son molculas altamente hidroflicas que
actan sobre el agua que se encuentra libre en el medio donde se
aplican, llegando a reducir su movilidad y aumentando as la
viscosidad.
Las propiedades generales de los hidrocoloides tiles incluyen: el
grado de solubilizacin en agua, la capacidad de incrementar la
viscosidad y, en ocasiones, la de formar geles. Algunas funciones
especficas de los hidrocoloides incluyen:
- Mejora y estabilizacin de la textura
- Inhibicin de la cristalizacin (azcar y hielo)
- Estabilizacin de las emulsiones y espumas
- Mejora del recubrimiento con azcar (disminuye su
pegajosidad) de algunos productos de pastelera
56
- En capsulacin de los flavores
El desarrollador de bebidas en polvo tiene la ventaja de poder echar
mano de un sin nmero de espesantes con los que se obtienen
caractersticas distintas, aumentando la viscosidad y mejorando el
cuerpo de la bebida. Los espesantes se adicionan en cantidades
muy pequeas y provienen de muy diversas fuentes pudiendo
proporcionar o no fibra soluble, lo que se considera un valor
agregado en el producto final.
El poder espesante vara mucho de una goma a otra; es muy
elevada para la goma xantano, los carragenanos, los derivados de la
celulosa y los galactomananos, pero est ms limitado para las
pectinas, la goma arbiga y los almidones.
Los hidrocoloides se utilizan generalmente a concentraciones del
2% o inferiores ya que muchos presentan una capacidad limitada
de dispersin y de la funcionalidad deseada a esas concentraciones
(Ciurlizza, 2009).
c. Emulsionantes
Emulsionantes son aquellas sustancias que aadidas a los alimentos
hacen posible la formacin y/o mantenimiento de una dispersin
uniforme entre dos o ms sustancias inmiscibles.
57
Los agentes emulgentes son agentes anfiflicos cuya estructura
qumica comporta a la vez funciones hidrfilas y funciones
hidrfobas. Esta estructura qumica particular les confiere sus
propiedades emulgentes, puesto que al situarse en la interfase
aceite/agua estas molculas contribuyen a aumentar la estabilidad
de un sistema termodinmicamente inestable.
La estructura anfiflica confiere a estas molculas propiedades
fsicas nicas que les permiten estabilizar igualmente las interfases
aire/agua, formar complejos con el almidn y las protenas y
controlar la cristalizacin de las materias grasas. Estas propiedades
tienen consecuencias importantes tanto sobre la textura y la
conservacin de los alimentos como sobre la "maquinabilidad" de
las materias primas que entran en la composicin de los alimentos
(Ciurlizza, 2009).
Las preparaciones con lecitina a partir de una variedad de fuentes
incluyen semilla de soja y huevo, estn comercialmente disponibles
y contienen diacilfosfatidilcolina como su mayor constituyente.
Sales de alquil amonio cuaternarias forman una de las clases ms
conocidas de surfactantes catinicos, entre los ms conocidos de
este grupo figuran el bromuro de hexadeciltrimetilamonio (CTAB).
El surfactante aninico ms ampliamente estudiado es el bis-2-
etilhexilsulfosuccinato (AOT), que posee una doble cola y es
58
particularmente efectivo para estabilizar microemulsiones.
(Carlucci et al; 2004).
2.2.15. Esterilizacin de alimentos
De acuerdo a Brennan et al; (1998), los tratamientos trmicos se
dividen en tres grupos: temperaturas menores a 100 C denominado
pasteurizacin, temperaturas igual a 100 C conocido como
apertizacin y temperaturas superiores a 100 C conocido como
esterilizacin.
El pH influye considerablemente en la naturaleza del tratamiento
trmico para la obtencin de un producto aceptable. Los productos
industrializados ofrecen distintos pHs, entre 3 y 7. En los productos de
baja acidz (pH 4.5), el tratamiento trmico debe ser capaz de
inactivar microorganismos causantes de toxiinfecciones, como el
Clostridium botulinum, lo que exige calentamientos a temperaturas
superiores a 100 C, principalmente por corto tiempo a fin de
conservar sus cualidades del producto.
Shafiur (2003), manifiesta que el tratamiento trmico para alimentos
de baja acidez (pH > 4.5), el proceso requiere calentar el producto
hasta temperaturas superiores a 100 C, normalmente del rango de 115
130 C durante tiempo suficiente para conseguir una reduccin de 12
ciclos logartmicos en el nmero de esporas de C. botulimun. El
tiempo y la temperatura de tratamiento trmico necesarios para
59
conseguir esterilidad comercial de un producto y retener al mximo
sus propiedades nutritivas y organolpticas, deben ser cuidadosamente
determinados.
Asimismo este autor afirma que para optimizar los procesos en cuanto
a retencin de los atributos sensoriales y nutritivos, se aprovechan las
diferentes formas de reaccionar ante el calor que tienen los
microorganismos, las enzimas, los componentes sensoriales y
nutricionales de los alimentos. La intensidad del tratamiento trmico
que recibe el alimento depende de su composicin y de sus
caractersticas fsicas y viene determinado por la combinacin del
tiempo y tratamiento, teniendo presente los cambios fisicoqumicos
que se presenta durante el procesado y almacenamiento. En caso de
bebidas de oleaginosas el tiempo y temperatura depende del grado de
dilucin, viscosidad y tamao de envase, variando de 3 10 minutos y
mayor a 100 C, igualmente en tratamiento UHT 150 C por 3
segundos.
Quicazan, (2007) en el Trabajo de investigacin bases tecnolgicas
para el desarrollo de alimentos a base de soya, realizado en la
Universidad Nacional de Colombia, en la elaboracin de leche de soya
emplea un tratamiento trmico de 115 C por 7 minutos en envases de
vidrio de 1 litro de capacidad; cuyas caractersticas se hallan dentro de
60
las normas tcnicas colombianas, manteniendo buena calidad nutritiva
y organolptica.
Igualmente Brennan et al; (1998), asevera que los alimentos poco
cidos se esterilizan a temperaturas por encima de los 100 C (115
127C), lo que hace preciso utilizar esterilizadores a presin. Lo
mismo que en cualquier otro proceso que utilice vapor de agua, hay
que asegurar que se desaloje adecuadamente el aire del autoclave y de
las superficies del envase, cosa que es particularmente importante en la
esterilizacin de alimentos, en la que cualquier limitacin de la
velocidad de transmisin de calor puede acarrear un tratamiento
insuficiente.
El tratamiento con vapor de agua a presin debe llevarse a cabo de
forma que se minimice el choque trmico y se limite la deformacin
del envase por la presin. Cuando el producto alimenticio se aproxima
a la temperatura de la autoclave, la presin interna desarrollada, por el
calentamiento se contrarresta parcialmente por la presin del vapor de
agua que rodea a los envases.
2.2.16. La evaluacin sensorial de los alimentos
El anlisis sensorial puede ser definido como el mtodo experimental
mediante el cual los jueces perciben y califican, caracterizando y/o
61
mensurando, las propiedades sensoriales de muestras adecuadamente
presentadas, bajo condiciones ambientales preestablecidas y bajo un
patrn de evaluacin acorde al posterior anlisis estadstico.
La seleccin de un diseo y anlisis apropiado para un experimento
sensorial depender de la informacin asociada con sus componentes:
el producto, el objetivo del ensayo, el ambiente donde se ha de
realizar, las muestras, los jueces, las hojas de instrucciones, los
procedimientos de servicio y el anlisis de los datos (Urea y
DArrigo; 1999).
2.2.17. Aplicaciones de la evaluacin sensorial de alimentos
La Evaluacin Sensorial en la industria alimentaria se aplica en: el
desarrollo de nuevos productos; el control de calidad; el estudio de la
estabilidad del alimento durante su almacenaje; determinacin de la
aceptacin, preferencias y gustos del consumidor, as como la
adquisicin de sus sugerencias; la formacin de jurados y en la
correlacin de las medidas sensoriales con las obtenidas por mtodos
fsicos y/o qumicos.
A continuacin se exponen cada una de estas aplicaciones, tomando
como referencia lo difundido por la divisin de Evaluacin Sensorial
del Instituto de Tecnologa de Alimentos de Chicago (Urea y
DArrigo; 1999).
62
a. Desarrollo de nuevos productos
Urea y DArrigo; (1999), mencionan que algunos productos
nuevos pueden ser nicos (no hay prototipos), pero generalmente
los productos nuevos son imitaciones o variaciones de otros ya
establecidos. En el desarrollo del producto necesita informacin de
los atributos sensoriales (Anlisis Descriptivos) y de la relativa
aceptabilidad de prototipos experimentales (Anlisis Afectivos),
con lo que se establece los criterios ms adecuados para una
comercializacin.
b. Control de calidad
Procedimientos de control de calidad son usados durante la
produccin, distribucin y mercadeo para asegurar que el producto
final sea tan bueno como el estndar. Las muestras representativas
son generalmente evaluadas siguiendo la secuencia lgica.
c. Estudio de la estabilidad del alimento durante su almacenaje
La estabilidad del producto, desde su produccin hasta su consumo,
es esencial para satisfacer la expectativa del consumidor, ya que de
las transformaciones fsico-qumicas, bioqumicas y
microbiolgicas que se den durante este perodo depender
finalmente su mayor o menor aceptacin y preferencia. Para
conocer dicha evolucin se realizan las denominadas pruebas de
vida en anaquel, que consisten en exponer varias muestras
63
representativas del producto a condiciones controladas de
almacenamiento, establecindose un protocolo de evaluacin en
base a dichas condiciones y al tiempo que dure la prueba. Por lo
general, en lo que atae a las evaluaciones sensoriales aplicadas a
estas pruebas, stas se realizan aplicando Anlisis Descriptivos en
base a la comparacin con un producto estndar, siendo sus
resultados muchas veces correlacionados con los valores obtenidos
por mtodos fsicos o qumicos.
d. Clasificacin de productos
Cuando se requiere clasificar productos en base a diversos grados o
estndares de varios atributos a la vez, el empleo de jueces
entrenados resulta la ms idnea en comparacin de las
capacidades limitadas de equipos y mquinas.
En cuanto a la calidad final del producto, bajo las condiciones antes
mencionadas, las evaluaciones sensoriales de rutina podrn ser
utilizadas para juzgar a qu categora pertenecen las muestras de
determinada produccin, asignndoles el destino y precio
correspondiente.
Mediante el adecuado tratamiento estadstico de las puntuaciones
otorgadas por los jueces, basado en la presencia e intensidad de los
atributos estudiados, aplicando el contraste entre la muestra y el
estndar, es que se obtiene eficazmente la clasificacin de
productos de grandes lotes de produccin.
64
e. Determinacin de la aceptacin de un producto y de las
sugerencias del consumidor
Despus de las pruebas de laboratorio es deseable someter el
producto a una degustacin en un centro de expendio local o en
otros lugares estratgicos, como los hogares mismos, para obtener
as las reacciones de los consumidores. Los Anlisis Afectivos son
instrumentos eficaces para tal propsito, pues con ellos se podr
medir la aceptacin del producto experimental por parte de los
consumidores potenciales y proyectar su posible comercializacin.
f. Preferencias y gustos del consumidor
Los primeros sondeos entre los consumidores para determinar sus
preferencias entre productos de la misma especie comercial,
permiten conocer por lo general su hbito de consumo, las
caractersticas o atributos que gustan del producto, su reaccin al
impacto publicitario y a la forma y presentacin de la
comercializacin del producto, entre otras consideraciones propias
del mercadeo. Los Anlisis Afectivos son los idneos para obtener,
analizar y evaluar tales informaciones.
g. Formacin de jurados
La seleccin de individuos apropiados para participar en Anlisis
Diferencial y sobre todo Descriptivos, es esencial para formar un
jurado eficaz. El entrenamiento inicial de los mismos puede darse
65
durante el proceso de seleccin y prolongarse segn la
especificidad de su labor sensorial y su capacidad de percepcin.
Los mtodos ms frecuentes para seleccionar y entrenar jueces son
los siguientes:
- Anlisis de percepcin con los que se determina la capacidad
de reaccin ante estmulos generados por las propiedades
sensoriales de la muestra. Por ejemplo, las pruebas orientadas
a la determinacin de umbrales de los cinco sabores bsicos:
dulce, cido, salado, amargo y picante
- Anlisis Discriminativos por los que se determinan la
habilidad para detectar variaciones especficas entre muestras
y el grado de reproducibilidad de tales juicios.
- Anlisis Descriptivos que permiten determinar la habilidad
para percibir la presencia e intensidad de los atributos
organolpticos.
h. Correlacin de las medidas sensoriales con las obtenidas por
mtodos qumicos y/o fsicos
En la bsqueda de caracterizar fsica y qumicamente los atributos
o propiedades sensoriales, as como de sistematizar los controles de
calidad rutinarios en base al anlisis instrumental por su
objetividad, precisin y mayor rendimiento por tiempo en cantidad
de muestras analizadas, es que se tiene que validar los resultados
del anlisis instrumental con los sensoriales correlacionndolos
66
para identificar y mensurar dichas propiedades. Mtodos como el
Olfateo (Sniffing) son de gran aplicacin en la industria de los
aromas alimentarios (Urea y DArrigo; 1999).
67
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. Lugar de ejecucin
El presente trabajo de investigacin se desarroll en los laboratorios de la
Escuela de Industrias Alimentaras de la Universidad Nacional Daniel Alcides
Carrin La Merced Chanchamayo. Asimismo en las instalaciones del
INDDA Lima, para realizar el proceso de homogenizado de nuestro
producto. Igualmente, algunos de los anlisis fsicos qumicos se realizaron
en los laboratorios de la Universidad Nacional del Centro del Per -
Huancayo, mientras que el anlisis de cidos grasos (omegas 3, 6 y 9) del
producto final fue realizado en INASSA - Lima.
3.2. Materia e insumos
3.2.1. Materia prima: 30 Kg. de semillas de Sacha Inchi cultivados en el
distrito de Peren Provincia de Chanchamayo, Departamento de Junn
3.2.2. Insumos
Emulsificante (Lecitina de soya)
Estabilizante (Estabilak)
Espesante (Malto dextrina)
Azcar blanca refinada
3.3 Materiales y equipos
3.3.1. Materiales
68
- Cocina de gas propano.
- Vasos de precipitacin 50 y 500 ml material de vidrio.
- Balanza de 0 a 3 kg.
- Esptula de acero inoxidable marca FACUSA.
- Pailas de coccin de 10 litros de cap. Tipo de material: aluminio.
- Cernidores de acero inoxidable marca FACUSA.
- Probeta con capacidad de 1 litro y 100 ml.
- Jarra medidora con un capacidad de 1 litro.
- Envases de vidrio de 475 ml. Con tapa.
3.3.2. Equipos
- Tostadora de capacidad de 1.5 kg. material acero inoxidable.
- Molino coloidal marca KORUMA, tipo T- 1, potencia motor 3 HP
y su capacidad de 15 a 60 Kg/h.
- Molino de discos marca CORONA manual.
- Licuadora marca OSTER con una capacidad de 1.5 litro.
- pH-metro marca SCHOTT GERATE modelo TYP C6712 serie
92210.
- Equipo de titulacin con Hidroxido de sodio al 1 N.
- Mufla
- Estufa marca FARLL KOLB modelo 0-6072 DRIECH WEST
Germany.
- Termmetro (escala: -10 a 150 C)
- Brixmetro (Escala 0-30)
69
- Balanza de 2 a 10 Kg. De capacidad
- Balanza de precisin 0.001 de sensibilidad
- Autoclave marca INTERPLUS serie A 80-96-17
3.4. Metodologa
3.4.1. Metodologa experimental
El presente trabajo de investigacin se desarroll de acuerdo al
diagrama de flujo descrito en la figura N 02, teniendo en cuenta que
es de tipo experimental, segn el siguiente proceso:
a. Recepcin: Para dicha proceso se tuvo en cuenta las condiciones
de recepcin para la materia prima, la cual fue evaluada en cuanto a
sus caractersticas externas e internas. Tambin es importante
recalcar que para ello se aplic tanto el BPM y BPH en ambiente
de trabajo como se observa en la fotografa N 01 y N 02.
b. Limpieza y seleccin: En estos dos procesos se realiz un
adecuado control de calidad de la materia prima al separar las
almendras que no estaban aptas como tambin aquellos residuos
ajenos a la materia prima a procesar.
70
Figura N 02: Diagrama de flujo para la elaboracin de bebida
esterilizada de Sacha Inchi (Plukenetia Volbilis L.).
Materia prima
Recepcin
Limpieza y seleccin Residuos
Pesado
Temp. : 90 - 95 C / fuego lento.

Tiempo: 8 min. Tostado
Descascarillado Cscara
Molienda
Prensado Aceite de sacha inchi
Azcar blanca
Dilucin
refinada: 10%
Lecitina: 1%
Formulacin
Espesante: 10%.
Estabilizante: 2%
Tiempo: 5 min. Licuado
Tiempo: 15 min. Coccin
Filtracin Torta de sacha inchi
Molienda coloidal
Envasado
Temp. : 118 C
Presin: 15 lb/pulg2 Esterilizado y enfriado
Tiempo: 5 min.
Evaluacin
Fuente: Elaboracin propia

71
c. Pesado: Este proceso se realiz para poder obtener el rendimiento
final de nuestro producto, para lo cual se utiliz una balanza
electrnica.
d. Tostado: Para este proceso se realiz una prueba preliminar para
obtener el tostado ptimo del Sacha Inchi, el cual no afecte ni en el
color y sabor. La materia prima fue tostado en un tiempo de 8
minutos a una temperatura de 90 95 C como se indica en el
diagrama de flujo.
e. Descascarillado: Se realiz manualmente, con la finalidad de
separar la cscara de las almendras.
f. Molienda: Se realiz con un molino convencional de disco,
tratando de obtener una harina de partcula fino y uniforme.
g. Prensado: Se realiz con el uso de una prensadora hidrulica en
cuyo proceso, se obtuvo una torta de Sacha Inchi con menor
contenido de aceite como se observa en la foto N 03.
h. Dilucin: Este proceso se realiz teniendo en cuenta las 7
diluciones como se muestra en la fotografa N 04, el cual cuyos
parmetros son mostrados en el cuadro N 16.
i. Formulacin: Este proceso se realiz con la finalidad de mejorar
las caractersticas fsicas y organolpticas de la bebida de Sacha
Inchi teniendo en cuenta que para cada tratamiento se utiliz la
misma cantidad de insumos.
j. Licuado: Se utiliz una licuadora elctrica con la finalidad de
disminuir y homogenizar las diluciones elaboradas, para ello se
72
manej un solo parmetro para los 7 tratamientos, con tiempo de 5
minutos a una velocidad rpida.
Cuadro N 16: Diluciones para cada tratamiento
Tratamiento Diluciones
Sacha Inchi Agua
T1 1 4.00
T2 1 4.25
T3 1 4.50
T4 1 4.75
T5 1 5.00
T6 1 5.25
T7 1 5.50
Fuente: Elaboracin propia.
k. Coccin: Este proceso se realiz con el fin de mejorar el sabor
astringente del producto el cual se realiz en 15 minutos.
l. Filtracin: Para el filtrado se utiliz cernidores para de esa manera
poder obtener un liquido mas fluido y con menor contenido de
slidos.
m. Molienda coloidal: Se realiz con la finalidad de reducir al
mximo el tamao de partcula de nuestro producto y adems por
que nos permiti poner en mayor contacto ntimo a los
constituyentes solubles y el medio acuoso, facilitndose de este
modo la dispersin y la suspensin de los diferentes constituyentes
del producto final. Para el cual se realiz cinco pasadas por cada
tratamiento hasta obtener una molienda coloidal ideal para nuestro
producto.
73
n. Envasado: Para este proceso se utiliz envases de vidrio con una
capacidad de 475 ml. Con tapa rosca, como se puede observar en
la fotografa N 05.
o. Esterilizado: Este proceso se realiz con la finalidad de poder
alargar la vida til del producto para el cual se utiliz una
autoclave en el cual se controlaron parmetros como tiempo,
temperatura y presin cuyo proceso se puede apreciar en la
fotografa N 06.
p. Enfriado y almacenado: Se realiz a chorro de agua hasta que la
bebida envasada lleg a obtener una temperatura equilibrada con el
ambiente para luego ser almacenada en un lugar limpio y adecuado
para ser luego evaluado.
3.4.2. Evaluacin del producto
A. De la materia prima
Evaluacin fsica: largo, ancho, espesor, peso y color
B. Durante el proceso
- Tiempo y temperatura de tostado
- Temperatura y tiempo de esterilizado
C. Del producto terminado
a. Anlisis fisicoqumico
- Protenas (NTP. 202.135. 1998)
74
- Grasa (NTP.202.135. 1998)
- Acidez (AOAC, 1998).
- pH obtenido mediante mtodo directo.
- Densidad (AOAC, 1989).
- Slidos Totales (AOAC, 1989).
- Slidos solubles (lectura directa en brixometro)
- Determinacin de humedad (AOAC, 1994).
- Determinacin de cenizas (AOAC, 1984).
- Determinacin de cidos grasos (ISO 5509-2000 e ISO 5508-
1990)
b. Anlisis microbiolgico
- Coliformes (AOAC. 2000)
- Mohos y Levaduras (AOAC. 2000)
- Aerobios mesfilos (AOAC. 2000)
c. Evaluacin organolptica
Para dicha evaluacin se tom en cuenta los siguientes
atributos como: sabor, olor, color y viscosidad como se
muestra en la ficha de evaluacin del anexo N 02, en el cual
se ha empleado una escala hednica con una puntuacin
basado en:
Extremadamente desagradable: 1
75
Muy desagradable: 2
Ligeramente desagradable: 3
Indiferente: 4
Ligeramente agradable: 5
Muy agradable: 6
Extremadamente agradable: 7
Es importante recalcar que esta evaluacin fue realizada dentro
de los laboratorios que cuenta la facultad de Ingeniera en
Industrias Alimentaras de dicha casa de estudios, la cual fue
adecuada como se puede observar en la fotografa N 07.
- Tipo de jueces.- Para la evaluacin del producto final se
conto con el apoyo de 15 jueces semi entrenados los
cuales fueron debidamente capacitados en relacin al
producto final y a la ficha de evaluacin sensorial que
iban a manejar en el momento de la degustacin.
- Calificacin de los productos en base a tratamientos.- La
catacin se realiz en un ambiente previamente
acondicionado como se observa en la fotografa N 07, se
tuvo en cuenta que cada juez tenga un contacto directo
con el producto a evaluar y que no interacte con otro
76
juez durante la evaluacin como se puede aprecia en la
fotografa N 08.
3.4.3. Diseo estadstico
Para el anlisis estadstico se realiz como menciona Reyes (1991);
Urea y DArrigo; (1999), mediante el Diseo Completamente al Azar
(DCA), con 1 prueba por tratamiento, de cuyos datos se obtuvo el
cuadro de anlisis de varianza (ANVA) respectivo para ver la
significacin de cada tratamiento, para determinar el mejor tratamiento
se empleo la prueba de Tukey. Siendo el modelo aditivo lineal:
Yij = + Bj + T i + Eij
Donde:
Yij = Variable dependiente o respuesta individual
= Media general
Bj = Panelistas o jueces
Ti = Efecto de la dilucin Sacha Inchi (Plukenetia

volbilis L.) y agua (i = 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7).
Eij = Efecto del error experimental.
77
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
Despus de haber realizado la metodologa descrita y basados en los datos de
informacin recopilados llegamos a obtener los siguientes resultados:
4.1. Acondicionamiento de materia prima
4.1.1. Operaciones previas
A. Caractersticas fsicas de las semillas

Inchi con cscara.
PROCEDENCIA Peren
Sacha Inchi con cscara

CARACTERSTICA
Muestra 1 Muestra 2 Promedio
Largo (cm) 1.55 1.65 1.6

Ancho (cm) 2.05 1.75 1.9
Espesor (cm) 0.8 0.8 0.8
Peso (gr) 1.49 1.21 1.35
Color marrn marrn marrn
(*): Peso equivalente a 20 granos o semillas
En el cuadro N 17, se presentan las caractersticas fsicas de la
semilla con cscara cuyo largo promedio es de 1.6 cm y peso de
1.35 gramos. Estos resultados son superiores a los reportados por
Arevalo (1995), que menciona que el peso de los granos vara de
0.48 a 100 g, lo que indica que la calidad de los granos producidos
78
en Peren, son mejores a los estudiados por el autor mencionado.
En el cuadro N 18, los granos desprovistos de cscara presentan en
promedio un largo de 1.23 cm y peso 1.10 g, lo que concuerda con
lo manifestado por Valles (1992), que reporta un peso variable de
0.8 a 1.4 g. la variabilidad depende de las actividades culturales,
variedad, clima, suelo, entre otros.

Inchi sin cscara.
PROCEDENCIA Perene
Sacha Inchi sin cscara

CARACTERSTICA
Muestra 1 Muestra 2 Promedio
Largo (cm) 1.45 1.01 1.23

Ancho (cm) 1.60 1.12 1.36
Espesor (cm) 0.45 0.45 0.45
Peso (gr) 1.09 1.12 1.10
Color crema crema crema
(*): Peso equivalente a 20 granos o semillas
B. Evaluacin del nivel de tostado
Cuadro N 19: Tiempo de tostado y su efecto en el color y sabor

de la bebida de Sacha Inchi a fuego lento
EFECTO
TIEMPO DE TOSTADO
Sabor Color
4 minutos Crudo Blanquecino verdoso
6 minutos Cocido intermedio Blanquecino
8 minutos Casi cocido Blanco
10 minutos Cocido Crema
79
Puesto que no existe antecedentes sobre nivel de tostado de Sacha
Inchi para bebidas tipo leche de soya, entonces para elaborar la
bebida de Sacha Inchi, se realiz una prueba preliminar de tostado,
para poder hallar un adecuado rango de sabor y color, para lo cual
se manejo 4 diferentes tiempos de tostados a fin de encontrar el
tiempo de tostado ptimo para nuestro producto, como lo
mostramos en el cuadro N 19, donde el sacha inchi tostado en 8
minutos a fuego lento a una temperatura de 90 - 95 C fue el que
tuvo mejor efecto en el producto final tanto en sabor y color.
C. Diluciones
Para plantear los diferentes grados de diluciones para la pasta de
Sacha Inchi y agua, a fin de hallar un producto con caractersticas
similares a la leche de soya, tomamos como referencia este
producto; cuya dilucin varia de 4:1 a 6:1, respecto a agua: harina
de soya, que reporta Quicazn (2007), por lo cual se plante siete
diluciones utilizadas para la elaboracin de la bebida de Sacha
Inchi, como se muestra en el cuadro N 16 se pudo obtener un buen
rendimiento en la mayora de los tratamientos, sin embargo el
tratamiento 3 presenta mejores caractersticas.
D. Formulacin
Para la elaboracin final del producto se tom en cuenta la
formulacin basado en el producto SOYVIDA de Gloria S.A.
80
(2010), producto diluido, puesto que la leche SOYVIDA es
evaporado, los insumos que completan la dilucin Sacha Inchi:
agua, son constantes para todos los tratamientos, lo cual se reporta
en el cuadro N 20; los que permiten resaltar el sabor, textura y
aroma de la bebida, permitiendo mejor palatabilidad del producto
final
Cuadro N 20: Formulacin para las pruebas definitivas
Tratamientos
Ingredientes (%) T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7
Sacha Inchi 19,01 18,10 17,28 16,53 15,84 15,20 14,62
Agua 76,04 76,95 77,77 78,52 79,21 79,85 80,43
Azcar 2,15 2,15 2,15 2,15 2,15 2,15 2,15
Lecitina 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21
Estabilizante 0,43 0,43 0,43 0,43 0,43 0,43 0,43
Espesante 2,15 2,15 2,15 2,15 2,15 2,15 2,15
Fuente: Elaboracin Propia.
4.2. Rendimiento
El rendimiento por procesos se reporta en cuadro N 21 y anexo N 01 donde
se aprecia el rendimiento del producto final de 194%, estando este
rendimiento dentro de los rangos de produccin de otro tipo de bebidas
similares como el caso de leche de soya, que concuerda con lo indicado por
(Crohvetto, 2006).
81
Cuadro N 21: Rendimiento de la bebida de Sacha Inchi
OPERACIONES INGRESA SALE SIGUE % De Rendimiento

M.P. M.P. M.P. M.P. M.P. M.P. M.P. % % Producto
Lit. Kg Kg Lit. Kg Lit. Perdido Ganado
Recepcin 10 10 100
Limpieza y seleccin 10 0.25 9.75 2.5 97.5
Pesado 9.75 9.75 97.5
Tostado 9.75 9.75 97.5
Descascarillado 9.75 3.6 6.15 36 61.5
Molido 6.15 0.1 6.05 1 60.5
Prensado 6.05 2.3 3.75 23 37.5
Diluido 3.75 16.87 20.62 150 187.5

Formulacin 20.62 2.3 22.92 13 200.5
Licuado 22.92 200.5
Coccin 22.92 0.215 22.71 1 199.5
Filtrado 22.71 1.075 21.63 5 194.5
Molienda coloidal 21.63 0.108 21.52 0.5 194
Envasado 21.52 194

Esterilizado 21.52 194
Enfriado y almacenado 21.52 194
TOTAL 21.52 194
4.3. Tiempo y temperatura del tratamiento trmico
Cuadro N 22: Parmetros para tratamiento trmico
PARMETROS
Tiempo 5 min.
Temperatura 118 C
Fuente: Elaboracin Propia.
Shafiur (2002), manifiesta que los alimentos lquidos de baja acidez se deben
esterilizar a temperaturas de 110 a 120 C, por un tiempo de 4 a 10 minutos;
82
asimismo Singh (1998), menciona que alimentos esterilizados por ms de 10
minutos a temperatura superior a 120 C permite la destruccin de vitaminas
y pigmentos al igual que la inactivacin de las enzimas y sigue el mismo
curso de la destruccin de las esporas bacterianas resistentes. Siendo la
bebida de sacha inchi un producto vegetal donde no existe abundante flora
bacteriana como en el caso de la leche y carnes, y considerando las
caractersticas sensoriales del producto final, se someti a un tratamiento
trmico de 118 C por 5 minutos, lo que permite su conservacin del producto
por largo tiempo, sin desarrollar el olor a quemado, cuya caracterstica de
proceso se observa en el cuadro N 22.
4.3.1. Tiempo de vida
La leche SOYVIDA, Gloria S.A. (2010), es sometido a tratamiento
trmico de 140 C por 3 segundos, esta empresa cuenta con una
tecnologa moderna al que se denomina tratamiento UHT, lo que
permite conservar sus caractersticas nutricionales del producto y
desarrollar cualidades organolpticas ptimas; en nuestro caso
empleamos el esterilizador convencional, que no permite realizar esta
operacin en segundos, sin embargo se someti a un tratamiento
trmico que conserve sus cualidades tixotrpicas en gran medida, la
bebida de Sacha Inchi de los diversos tratamientos fueron evaluados,
fisicoqumica y microbiolgicamente (conservado por 60 das), por lo
que se afirma que presenta un tiempo de vida til de 2 meses sin
83
presentar ninguna alteracin en su composicin y carga microbiana
aceptable tal como se muestra en el cuadro N 25, que permite afirmar
que el tratamiento trmico aplicado fue efectivo en el producto.
4.4. Anlisis fsico qumico
Para realizar el anlisis fisicoqumico, se tom como muestra el tratamiento
T3 (dilucin de 1:4.5), pues de acuerdo a la evaluacin organolptica es el
que presenta mejores caractersticas; en tal sentido los resultados se reportan
en el cuadro N 23, del cual es importante recalcar que algunos datos se
hallan en el anexo N 03.
Cuadro N 23: Anlisis fsico qumico de la bebida de Sacha Inchi
ANLISIS UNIDAD RESULTADOS SOY-VIDA *

pH 6.2 6.4
Acidez % 0.11 0.10
Slidos totales % 16.4 17.8
Humedad % 83.6 82.2
Densidad g/ml 1.030 1.033
Solido solubles Brix. 8.5 8.6
Grasa % 8.67 6.0
Ceniza % 0.76
Protenas % 2.41 5.2
* Leche evaporada
El pH de leche de soya, de acuerdo al documento presentado por la Sociedad
Nacional de Industrias del Per a DIGESA, debe variar de 6.8 7.4, para
darle ms estabilidad al periodo de vida en anaquel y mayores temperaturas
84
de conservacin; sin embargo la leche soy-vida presenta un pH de 6.4 y
recomienda conservar a temperaturas menores a 16 C, en el caso de la bebida
de Sacha Inchi con pH de 6.2 debe conservarse a temperaturas menores de 14
C a fin de garantizar un periodo largo de vida en anaquel (2 meses); igual
relacin guarda con la acidez titulable que se halla similar a la leche
comercial Soy Vida.
De acuerdo Sociedad Nacional de Industrias del Per, implementado por
DIGESA en el Per, la leche de soya debe contener 8.6 % de slidos totales,
sin embargo la bebida de Sacha Inchi con buena calidad organolptica y
viscosidad reporta 16.4 %, similar a la leche evaporada soy vida de la
empresa Gloria S.A.
La densidad de la bebida de Sacha Inchi es 1.030 g/ml, similar al de la leche
evaporada de soya soy vida 1.033 g/ml y al de la leche fresca de vaca 1.030
g/ml, que nos indica una relacin adecuada de slidos y lquidos. Los slidos
solubles presentan cantidades similares a la leche comercial de soya.
Segn la Sociedad Nacional de Industrias del Per el contenido mnimo de
grasa que debe contener la leche de soya es de 1.6 %, la leche evaporada soy
vida contiene 6.0 %, la bebida de Sacha Inchi posee 8.67 %, que indica una
buena fuente energtica como nutriente, adems garantiza buena presencia de
los cidos grasos tipo OMEGA. Asimismo el contenido de protenas,
recomienda para el caso de leche de soya mnimo 3 %, y la leche evaporada
85
de soy vida contiene 5.2 %, cuyo contenido se diluye en otra cantidad de agua
similar a la leche, como leche diluido presenta 2.6 % de protena; en el caso
de bebida de Sacha Inchi contiene 2.41 % de protenas cercano al
recomendado por la Sociedad Nacional de Industrias del Per y similar a la
leche fresca de vaca, que permite calificar como una bebida nutritiva y
energtica.
4.5. Anlisis nutricional
El resultado obtenido se proceso en base al contenido de omega 3, omega 6 y
omega 9 que contena el producto final para el tratamiento T3 como se
muestra en el cuadro N 24 y anexo N 4, que seguidamente se detalla
Cuadro N 24: Anlisis nutricional en base al contenido de omega 3, 6 y 9

de la bebida de Sacha Inchi
ANLISIS UNIDAD RESULTADOS
Acido oleico (Omega 9) g/100 de grasa 6.94
Acido linoleico (Omega 6) g/100 de grasa 34.94
Acido linolenico (Omega 3) g/100 de grasa 50.72
Fuente: Elaboracin propia en base a anlisis de Laboratorios INASSA.
Palacios (2008), en su publicacin menciona que al aceite esencial graso
llamado omega 9 que se le conoce tambin como grasa monosaturada, se
considera como una grasa muy importante para la dieta humana, ya que:
fortalece el aumento de colesterol bueno (HDL) y reduce el colesterol malo
(LDL), lo que implica un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares,
ateroesclerosis y cardiopata isqumica. Asimismo reduce hipertensin
86
arterial (diastolica y sistlica) y protege la membrana de los hemates
(glbulos rojos).
Igualmente Torres et al; (2009) menciona que el omega 9 puede apoyar la
prevencin del cncer, ayudar a las personas afectadas por diabetes de tipo II
cuyo tipo de triglicridos sanguneos es elevado y que no tienen que perder
pesos, y prevenir las disfunciones cardiovasculares.
La bebida de Sacha Inchi posee 6.94 % de los cidos grasos, lo que indica una
cantidad significativa suficiente para cubrir el requerimiento de una nutricin
adecuada y equilibrio entre la estabilidad y flexibilidad de las clulas
cerebrales.
De acuerdo a Palacios (2008), el Omega 6 tiene como funcin de coagular
la sangre, y procura que los tejidos musculares suaves se contraten
fcilmente. Es til para combatir el asma, protege las arterias y el corazn.
Es un antiinflamatorio potente que estimula el sistema inmunitario. Sin
embargo muchos autores mencionan que los beneficios de esos cidos
grasos esenciales slo se consiguen cuando hay un equilibrio entre ambos.
En la bebida de Sacha Inchi se halla en una cantidad de 34.94 %, que es
buen aporte para una bebida funcional, que en una dieta diaria cubre el
requerimiento corporal.
87
El investigador Mataix et al; (2008) catedrtico de la Universidad de
Granada y coordinador del libro, establece en el Libro Blanco de los Omega-
3; la cantidad de omega 3 que cada individuo necesita, es decir, los
requerimientos nutricionales individuales y las ingestas recomendadas a nivel
poblacional, atendiendo al desarrollo cerebral retiniano postnatal, que los
lactantes ingieran un 1.5 % de la energa total. En el caso de los nios no
lactantes las ingestas recomendadas se sitan en el 1-1.5 %. Para los adultos,
el nivel ideal de cidos grasos omega 3 es el 1 % de la energa total (lo que
equivale a unos 100 g de pescado diario). Los estudios nutricionales
establecen que la cantidad consumida de omega 3 se sita alrededor de los
0.952 g/da. Si se toma como referencia una dieta que aporte 2.300 kcal/da,
la ingesta de cidos grasos omega 3 representar un valor de 0.4 % de energa
total. Se considera que estas cantidades son insuficientes para cubrir las
necesidades del individuo y deberan aumentar en la dieta.
De acuerdo a los resultados de la bebida de Sacha Inchi, reporta un
contenido de 50.72 % de los cidos grasos presentes, que es una cantidad
apreciable de omega 3, lo que permite calificarlo como un producto para
prevenir enfermedades cardiovasculares, que en el Per puede sustituir
significativamente a los pescados de carne negra, principal fuente de
omega 3.
88
4.5. Anlisis microbiolgico
Los resultados de la evaluacin sobre la presencia de carga microbiana que se
detalla en el cuadro N 25 y anexo N 3, nos permite afirmar que la bebida de
Sacha Inchi se hallan por debajo de los parmetros establecidos para leche de
soya evaporada, propuesto por la Sociedad Nacional de Industrias del Per;
en cuanto a numeracin de coliformes presenta menor a 10 UFC/ml,
numeracin de mohos y levaduras menor a 1 x 10 2 UFC/ml, en cuanto a
numeracin de aerobios mesofilos las 5.1 x 102 UFC/ml, se halla dentro de
los parmetros establecidos.
Cuadro N 25: Anlisis microbiolgico de la bebida de Sacha Inchi

ANLISIS RESULTADOS F. T. leche de soya
Numeracin de coliformes (UFC/g) Menor de 10 10
Numeracin de mohos y levaduras (UFC/g) 1 x 102 <100
Numeracin de aerobios mesofilos viables 5.1 x 102 <1000
(UFC/g)
Fuente: Elaboracin propia en base a anlisis UNCP.
Con un tratamiento trmico industrial en esterilizador automtico se lograra
una temperatura de 118 C x 3 minutos, que permitira lograr una bebida de
Sacha Inchi de larga vida, puesto que los resultados mostrados confirman lo
afirmado por muchos autores.
4.6. Evaluacin sensorial
Obtenido el producto final se procedi realizar la evaluacin sensorial para el
cual se utilizaron 15 jueces semi entrenados, de los cuales se obtuvieron los
siguientes datos para cada caracterstica evaluada tanto en sabor, color, olor y
89
viscosidad el cual mostramos en el anexo N 05 de manera general y para
cada caracterstica desde el anexo N 06 al N 09.
4.6.1. Caractersticas sabor
Cuadro N 26: Anlisis de varianza para el SABOR de la bebida de
Sacha Inchi
F.V. G.L. S.C. C.M. Fc Ft (0.05) SIG

Panelistas 14 48,13 3,44 3,19 2,27 *
Muestras 6 29,05 4,84 4,49 2,92 *
Error 84 90,67 1,08
Total 104 167,85
SABOR de la bebida de Sacha Inchi
T3 T7 T1 T4 T2 T6 T5
4,67 3,93 3,87 3,73 3,47 3,47 2,80
T5 2,80 1,47 0,73 0,67 0,60 0,40 0,27 0,00
T6 3,47 1,20 0,47 0,40 0,33 0,13 0,00
T2 3,47 1,07 0,33 0,27 0,20 0,00
T4 3,73 0,87 0,13 0,07 0,00
T1 3,87 0,80 0,07 0,00
T7 3,93 0,73 0,00
T3 4,67 0,00
(ALS)T = 0.864
90
De acuerdo a los datos mostrados en el anexo N 06 y despus de
haber realizado el ANVA mostrado en el cuadro N 26 en el cual se
puede apreciar que se encontraron diferencias significativas en cuanto
a los datos obtenidos en base a los panelistas y tratamientos evaluados
en relacin al sabor del producto final.
Mediante la prueba de comparacin Tukey a nivel d 0.05 %, cuyo
resultado se reporta en el cuadro N 27, que indica que el T3 presenta
mejor sabor respecto a los dems tratamientos sin embrago no existe
diferencia significativa en relacin a los tratamientos T7 y T1,
entonces cualquiera de estos tratamientos son aptos respecto al sabor,
como menciona Urea y DArrigo; (1999), que es una de las
caractersticas organolpticas de mayor importancia en el producto
puesto que el sabor resulta de la combinacin de cuatro propiedades
color, olor, sabor, gusto y viscosidad por lo que su percepcin es
compleja. Los dems tratamientos presentan diferencias significativas
respecto al tratamiento 3.
4.6.2. Caractersticas color
Cuadro N 28: Anlisis de varianza para el COLOR de la bebida

de Sacha Inchi
Panelistas 14 27,05 1,93 2,38 2,27 *
Muestras 6 15,85 2,64 3,26 2,92 *
Error 84 68,15 0,81
Total 104 111,05
91
En el anexo N 07 se reporta la percepcin de color de los 15
panelistas para los 7 tratamientos en estudio, el cual realizado el
ANVA que se muestra en el cuadro N 28, existe diferencia
significativa a nivel de tratamientos y panelistas por lo cual se efectu
la prueba de comparacin de Tukey (cuadro N 29); el T3 no presenta
diferencia significativa respecto al T7 sin embargo existe diferencia
significativa respecto a los dems tratamientos, lo que indica que
cualquiera de estos tratamientos (T3 y T7) tienen buen color.
COLOR de la bebida de Sacha Inchi
T3 T7 T2 T4 T1 T5 T6
4,93 4,33 4,07 3,93 3,87 3,80 3,73
T6 3,73 1,47 0,73 0,67 0,60 0,40 0,27 0,00
T5 3,80 1,20 0,47 0,40 0,33 0,13 0,00
T1 3,87 1,07 0,33 0,27 0,20 0,00
T4 3,93 0,87 0,13 0,07 0,00
T2 4,07 0,80 0,07 0,00
T7 4,33 0,73 0,00
T3 4,93 0,00
(ALS)T = 0.749
Urea y DArrigo; (1999) menciona que las escalas de valoracin del
color son tiles en la seleccin y clasificacin de la materia prima, en el
procesamiento de alimentos y para generar el impacto visual del
producto en el consumidor por lo cual es importante esta propiedad
92
sensorial para la calidad del producto en ese sentido los dos
tratamientos mencionados presentan buena calidad sensorial respecto al
color.
4.6.3. Caractersticas olor
La percepcin del olor se muestran en el anexo N 08 con lo cual se
realiz el ANVA, que se reporta en el cuadro N 30, donde existe
diferencia significativa a nivel de muestras, en donde se encontraron
diferencias significativas en cuanto a los datos obtenidos de las
muestras, en tal sentido se efectu la prueba de comparacin de Tukey
la que se muestra en el cuadro N 31, el T3 y T1 no presentan
diferencia significativa entre ellos sin embargo existe diferencia
significativa del T3 respecto a los dems tratamientos, asimismo el T1
presenta diferencia significativa respecto al T4.
Urea y DArrigo; (1999) afirma que la cantidad mnima de sustancia
olorosa necesaria para que sea percibida como tal es denominada
umbral de percepcin la que vara enormemente para cada persona, y
cada especie animal, por lo que esta caracterstica es importante en la
calidad del producto y aceptacin del consumidor, entonces
considerando esta premisa los tratamientos T3 y T1 presentan mejor
cualidad respecto al olor, igualmente los tratamientos T5 y T2 pueden
ser considerados como una opcin.
93
Cuadro N 30: Anlisis de varianza para el OLOR de la bebida de
Sacha Inchi

Panelistas 14 25,37 1,81 1,80 2,27 N.S.
Muestras 6 30,36 5,06 5,03 2,92 *
Error 84 84,50 1,01
Total 104 140,23
OLOR de la bebida de Sacha Inchi
T3 T1 T5 T2 T7 T6 T4
5,13 4,53 4,00 3,93 3,87 3,80 3,33
T4 3,33 1,47 0,73 0,67 0,60 0,40 0,27 0,00
T6 3,80 1,20 0,47 0,40 0,33 0,13 0,00
T7 3,87 1,07 0,33 0,27 0,20 0,00
T2 3,93 0,87 0,13 0,07 0,00
T5 4,00 0,80 0,07 0,00
T1 4,53 0,73 0,00
T3 5,13 0,00
(ALS)T = 0.834
4.6.4. Caractersticas viscosidad
La apreciacin de los panelistas respecto a la viscosidad de la bebida se
reporta en el anexo N 09, realizado el ANVA, descrito en el cuadro N
32 donde se aprecia que existen diferencias significativas a nivel de
panelistas y muestras.
94
Urea y DArrigo; (1999) describe la viscosidad como una
caracterstica mecnica del alimento y como una accin de
desplazamiento respecto a la elasticidad del alimento,
organolpticamente la sensibilidad a esta caracterstica es diferente a
cada persona por lo cual existe variabilidad en la percepcin, ello
explica que existe diferencia significativa a nivel de panelistas en el
ANVA.
Cuadro N 32: Anlisis de varianza para el VISCOSIDAD de la
bebida de Sacha Inchi

Panelistas 14 45,39 3,24 3,14 2,27 *
Muestras 6 19,26 3,21 3,11 2,92 *
Error 84 86,74 1,03
Total 104 151,39
De acuerdo a la prueba de comparacin Tukey (Cuadro N 33) los
tratamientos T3, T7 y T6 no presentan diferencias significativas entre
ellos, si existe diferencia significativa de T3 respecto a los dems
tratamientos (T1, T2, T4 y T5), entonces considerando lo manifestado
por Urea y DArrigo; (1999), el tratamiento T3 es el que presenta
mejor caracterstica respecto a viscosidad, sin embargo T7 y T6 deben
ser considerados como una alternativa, ptima.
95
VISCOSIDAD de la bebida de Sacha Inchi
T3 T7 T6 T1 T4 T5 T2
Prom 4,80 4,07 4,00 3,93 3,73 3,60 3,33
T2 3,33 1,47 0,73 0,67 0,60 0,40 0,27 0,00
T5 3,60 1,20 0,47 0,40 0,33 0,13 0,00
T4 3,73 1,07 0,33 0,27 0,20 0,00
T1 3,93 0,87 0,13 0,07 0,00
T6 4,00 0,80 0,07 0,00
T7 4,07 0,73 0,00
T3 4,80 0,00
(ALS)T = 0.845
De acuerdo a la evaluacin de las cuatro caractersticas sensoriales
(color, olor, sabor y viscosidad), el tratamiento T3 presenta mejores
caractersticas organolpticas globales por lo que esta dilucin de pasta
de Sacha Inchi y agua (1:4.5) sera el adecuado para producir bebidas
con caractersticas similares a la leche fresca o tambin leche de soya;
asimismo el tratamiento T7 es una buena alternativa para la produccin
de esta bebida de acuerdo a la evaluacin organolptica.
96
V. CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos y a los objetivos planteados en la presente
tesis, se concluye lo siguiente:
1. Es factible la elaboracin de bebida esterilizada a partir de Sacha Inchi
(Plukenetia Volubilis) tipo leche de soya, de buena aceptabilidad, siguiendo
las operaciones del proceso: recepcin, limpieza/seleccin, pesado, tostado,
descascarillado, molido, prensado, diluido, formulacin de ingredientes,
licuado, coccin, filtrado, molienda coloidal, envasado, esterilizado,
enfriado y evaluacin; obteniendo un producto con rendimiento de 194 %,
con buena calidad nutricional, organolptica y fsica.
2. Los parmetros tecnolgicos de procesamiento ptimo (tratamiento T3)
son: nivel de tostado bajo con 8 min y 90 95 C de temperatura; la
formulacin fue con 10 % de azcar, 1 % de emulsificante (lecitina), 10 %
de espesante y 2 % de estabilizante; tiempo de licuado fue 5min; tiempo de
coccin 15 min; tiempo de esterilizado fue 5 min con 15 lb/pulg2 de presin
y 118 C; y mediante estos parmetros se logra obtener un producto con las
caractersticas similares a la bebida comercial de leche soya, de viscosidad
similar a la leche fresca de vaca.
3. Se determin las caractersticas fisicoqumicas: pH 6.2, acidez 0.11 %,
slidos totales 16.4 %, humedad 83.6 %, densidad 1.030 g/ml y slidos
97
solubles 8.5 Brix, grasa 8.67 %, ceniza 0.76 % y protenas 2.41 %; la
aceptabilidad organolptica que destac entre los tratamientos evaluados
tanto en color ,olor, sabor y viscosidad fue del tratamiento T3 (dilucin
harina de Sacha Inchi: agua, 1:4.5 respectivamente) por tener el mayor
puntaje segn los panelistas entrevistados; las caractersticas
microbiolgicas estuvieron en el rango adecuado de la bebida esterilizada a
partir de Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis),y teniendo una vida en anaquel
de 2 meses.
98
VI. RECOMENDACIONES
1. Establecer y promover planes de capacitacin a los productores de Sacha
Inchi en la zona a nivel de pre y post cosecha, a fin de lograr mejor calidad
de granos y competitividad a nivel del sector.
2. Incentivar el desarrollo de tecnologa para obtener mejores maquinarias
como descapsuladoras estandarizadas y mejorar la formacin de cadenas
productivas, mediante un programa integral de asistencia tcnica y
capacitacin hacia los productores.
3. Buscar mecanismos para promover el consumo del Sacha Inchi en sus
diferentes derivados, para aprovechar otras alternativas de uso y sus
propiedades altamente benficas para la salud y as mejorar la dieta
alimenticia de la poblacin.
99
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104
ANEXOS
105
ANEXO N 01
DIAGRAMA DE RENDIMIENTO GENERAL DE LECHE ESTERILIZADA DE
SACHA INCHI (Plukenetia Volbilis L ).
10 kg. /100% Materia prima
Recepcin
Limpieza y seleccin
2.5%
97.5%
Pesado
Tostado
Descascarillado 36%
61.5%
Molido 1%
60.5%
Prensado 23%
37.5%
150 % Diluido
187.5 %
3%
Formulacin
200.5 %
Licuado
Coccin 1%
199.5 %
Filtrado 5%
194.5 %
Molienda coloidal 0.5%

194 %
Envasado
Esterilizado
194 %
Enfriado y almacenado
106
ANEXO N 02
FICHA DE EVALUACIN SENSORIAL
Nombre: ............................................... Producto: Leche de Sacha inchi
Fecha: .................................................
CARACTERSTICAS Y MUESTRA
ESCALAS
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7
SABOR
Extremadamente desagradable
Muy desagradable
Ligeramente desagradable
Indiferente
Ligeramente agradable
Muy agradable
Extremadamente agradable
COLOR
Muy desagradable
Indiferente
Muy agradable
OLOR
Muy desagradable
Indiferente
Muy agradable
VISCOSIDAD
Muy desagradable
Indiferente
Muy agradable
107
ANEXO N 03
RESULTADOS DEL ANLISIS FSICO QUMICO Y
MICROBIOLGICO - LABORATORIO DE LA UNCP
108
ANEXO N 04
RESULTADOS DEL ANLISIS NUTRICIONAL OBTENIDO -
LABORATORIO INASSA
109
110
111
ANEXO N 05
DATOS GENERALES LECHE DE SACHA INCHI 118 C X 5 MIN.
ANLISIS SENSORIAL DE LECHE DE SACHA INCHI 118 C X 5 MIN.

SABOR COLOR OLOR VISCOSIDAD
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7
5 5 5 4 4 4 5 5 5 5 5 3 4 5 3 5 6 2 3 2 5 4 5 5 4 4 4 5
5 6 5 1 4 3 5 5 5 5 5 5 2 5 4 3 4 3 3 2 3 2 3 3 3 4 3 2
3 3 5 5 3 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 3 4 2 3 4 5 3 2 5 5 5 5 5
3 2 4 3 4 6 5 3 2 5 4 5 5 6 4 4 5 4 5 2 3 2 2 5 3 5 5 6
4 2 4 5 4 5 4 3 3 6 4 5 4 5 7 4 5 2 5 3 4 5 6 5 4 4 4 7
5 5 6 4 3 4 4 4 5 6 5 3 3 4 5 3 6 3 4 4 4 5 4 6 4 4 4 4
3 2 5 2 1 2 4 3 3 4 3 3 3 4 5 3 5 3 4 5 5 2 4 5 2 4 4 2
3 2 5 3 2 3 3 4 3 4 3 2 3 3 6 4 3 4 5 4 4 3 1 5 5 2 4 3
3 2 2 3 1 2 2 4 5 4 4 3 3 3 3 4 6 3 5 6 3 4 2 4 4 2 3 3
5 3 5 4 2 2 3 3 4 4 2 5 4 4 3 4 3 3 3 3 3 5 3 5 4 2 3 2
3 5 5 3 3 4 4 3 5 5 4 3 4 5 5 4 6 4 4 6 4 4 3 5 3 3 5 4
5 3 6 4 3 2 4 5 5 6 4 4 3 4 5 4 6 5 4 4 5 5 5 4 4 3 3 5
3 5 3 5 3 2 3 5 3 5 5 3 3 2 6 5 7 4 4 4 3 5 1 4 3 2 4 4
3 2 5 4 2 3 5 2 3 5 2 4 5 5 5 5 6 3 2 4 4 4 5 5 4 5 4 4
5 5 5 6 3 6 3 4 5 5 4 4 5 5 3 4 5 5 6 4 3 6 4 6 4 5 5 5
112
ANEXO N 06
DATOS GENERALES DE EVALUACIN SENSORIAL EN CUANTO AL
SABOR DE LA LECHE DE SACHA INCHI
ANLISIS SENSORIAL DE LECHE DE SACHA INCHI

SABOR
Panelistas T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7
1 5 5 5 4 4 4 5
2 5 6 5 1 4 3 5
3 3 3 5 5 3 4 5
4 3 2 4 3 4 6 5
5 4 2 4 5 4 5 4
6 5 5 6 4 3 4 4
7 3 2 5 2 1 2 4
8 3 2 5 3 2 3 3
9 3 2 2 3 1 2 2
10 5 3 5 4 2 2 3
11 3 5 5 3 3 4 4
12 5 3 6 4 3 2 4
13 3 5 3 5 3 2 3
14 3 2 5 4 2 3 5
15 5 5 5 6 3 6 3
113
ANEXO N 07
COLOR DE LA LECHE DE SACHA INCHI
ANALISIS SENSORIAL DE LECHE DE SACHA INCHI

COLOR
PANELISTAS T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7
1
5 5 5 5 3 4 5
2
5 5 5 5 5 2 5
3
5 5 5 5 5 5 5
4
3 2 5 4 5 5 6
5
3 3 6 4 5 4 5
6
4 5 6 5 3 3 4
7
3 3 4 3 3 3 4
8
4 3 4 3 2 3 3
9
4 5 4 4 3 3 3
10
3 4 4 2 5 4 4
11
3 5 5 4 3 4 5
12
5 5 6 4 4 3 4
13
5 3 5 5 3 3 2
14
2 3 5 2 4 5 5
15
4 5 5 4 4 5 5
114
ANEXO N 08
OLOR DE LA LECHE DE SACHA INCHI

OLOR
1
3 5 6 2 3 2 5
2
4 3 4 3 3 2 3
3
4 3 4 2 3 4 5
4
4 4 5 4 5 2 3
5
7 4 5 2 5 3 4
6
5 3 6 3 4 4 4
7
5 3 5 3 4 5 5
8
6 4 3 4 5 4 4
9
3 4 6 3 5 6 3
10
3 4 3 3 3 3 3
11
5 4 6 4 4 6 4
12
5 4 6 5 4 4 5
13
6 5 7 4 4 4 3
14
5 5 6 3 2 4 4
15
3 4 5 5 6 4 3
115
ANEXO N 09
DATOS GENERALES DE EVALUACIN SENSORIAL EN CUANTO A
LA VISCOSIDAD DE LA LECHE DE SACHA INCHI

VISCOSIDAD
1
4 5 5 4 4 4 5
2
2 3 3 3 4 3 2
3
3 2 5 5 5 5 5
4
2 2 5 3 5 5 6
5
5 6 5 4 4 4 7
6
5 4 6 4 4 4 4
7
2 4 5 2 4 4 2
8
3 1 5 5 2 4 3
9
4 2 4 4 2 3 3
10
5 3 5 4 2 3 2
11
4 3 5 3 3 5 4
12
5 5 4 4 3 3 5
13
5 1 4 3 2 4 4
14
4 5 5 4 5 4 4
15
6 4 6 4 5 5 5
116
ANEXO N 10
FICHA TECNICA DE LECHE DE SOYA
SOCIEDAD NACIONAL DE INDUSTRIAS PERU

FICHA TCNICA: LECHE DE SOYA
CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominacin del bien : Leche de soya
Denominacin tcnica : Leche de soya
Segmento 50/ Familia 22 /Clase10 (ONU) :
Nombre del Bien en el Catalogo ONU :
Cdigo ONU :
Unidad de medida : Litro
Descripcin General : La leche de soya es un lquido de
consistencia cremosa que se obtiene a
partir del extracto acuoso del grano de
soya (molienda y coccin de los granos de
la soya).
CARACTERSTICAS GENERALES DE LA FICHA
Versin :
Estado :
Periodo para recibir sugerencias :
Fecha de inscripcin en el SEACE :
CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

Materias primas
Para la elaboracin de la leche de soya, se debe ajustar a la utilizacin de los siguientes
ingredientes: Extracto de soya acuoso, agua potable y Azcar
La leche de soya debe presentar aspecto normal, homogneo, libre de sustancias
extraas.
Caractersticas fsicas organolpticas

Apariencia: Homognea y estable, libre de aglomeramientos y grupos a su apariencia
general.
Olor: A vegetal propio del grano de soya
Sabor: Libre de sabores extraos
Color: blanquecino.
Caracterstica qumica
La leche de soya debe cumplir con los requisitos qumicos anotadas en la tabla
siguiente:
Caractersticas Limites
pH 6,8 - 7,4
Protena Min 3,0 %
Grasa Min 1,6 %
Inactiva (Prueba Ureasa) pH 0,05 a 0,1
117
Clasificacin
La leche de soya se clasifica de acuerdo al proceso tecnolgico aplicado, no dejando
lugar a dudas del producto que se trata.
Leche de soya homogenizada, pasteurizada
Leche de soya UHT
La leche de soya fluida esterilizada debe cumplir con los requisitos microbiolgicos
indicados en la tabla siguiente:
Requisitos n c m M
Recuento de bacterias Mes filos, (ufc/Ml) 5 2 100 500
Coliformes totales (UFC/mL) 5 0 <10 <10
Mohos y levaduras (UFC/mL) 5 2 100 1 000
Esporulados mesofilos 5 2 100 1 000
La leche de soya fluida UHT debe cumplir con los criterios microbiolgicos indicados en
la tabla siguiente:
Micro organismos Especificacin
Recuento de bacterias Mes filos, (ufc/Ml) 10
Coliformes totales (UFC/mL) <1
Mohos y levaduras (UFC/mL) <1
Esporulados mesofilos <1
Composicin nutricional
En 100 gramos de productos, hay los siguientes componentes:
Energa kcal 38
Energa kJ 159
Agua g 91,4
Protenas g 3
Grasa total g 1,4
Carbohidratos totales g 3,8
Carbohidratos disponibles g 2,5
Fibra cruda g 0
Fibra dietaria g 1,3
Cenizas g 0,4
REQUISITOS
Registro sanitario otorgado por DIGESA
CERTIFICACIN
Obligatorio
OTRAS ESPECIFICACIONES
Envase
Bolsa laminada / Envase multilaminado de cartn, aluminio y polietileno / Tarro.
Los envase deben permiten que el producto se mantenga en optimas condiciones
mientras se realiza el transporta, manipuleo y distribuye del producto.
Presentacin
Tarro (unidad) de 400 gramos.
Bolsa laminada de 946 mililitros.
Envase multilaminado de cartn, aluminio y polietileno de 1 litro.
118
Rotulado
Cada envase del producto debe llevar troquelada o impresa en tinta indeleble en su tapa
la clave de fecha de fabricacin, N de lote, adems la etiqueta o impresin permanente,
visible e indeleble con los siguientes datos:
Denominacin del producto, conforme a la clasificacin

Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el smbolo
del fabricante.
Contenido Neto
Nombre o razn social del fabricante y domicilio en donde se elabora el producto
Numero de Lote y fecha de fabricacin, pudiendo figurar otros datos
informativos.
Lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente,
sealando el por ciento de los aditivos
Registro Sanitario
Condiciones de almacenamiento del producto
Adems de las disposiciones establecidas para Alimentos Envasados, Rotulado,

Defunciones y Clasificacin se indicaran las siguientes disposiciones especficas:
Indicar el % de grasa (m/m)

Indicar el % de protenas (m/m)
m/m: Porcentaje masa sobre masa
119
ANEXO N 11
FOTOGRAFIAS
Fotografa N 01: Aplicacin de BPM y BPH en ambiente de trabajo.
Fotografa N 02: Acondicionamiento y recepcin de Sacha inchi..
120
Fotografa N 03: Obtencin de torta de Sacha inchi con menor contenido
de aceite.
Fotografa N 04: Dilucin y formulacin aplicadas a la bebida de Sacha
121
Fotografa N 05: Bebida de Sacha inchi envasadas por tratamiento.
Fotografa N 06: Esterilizacin de bebida de Sacha inchi.
122
Fotografa N 07: Adecuacin de ambiente y preparacin de muestra para
catacin de bebida de Sacha inchi.
Fotografa N 08: Catacin de bebida de Sacha inchi por panelistas
123

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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL

E.F.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN Y CARACTERIZACIN DE BEBIDA

ESTERILIZADA A PARTIR DE SACHA INCHI (Plukenetia volubilis L.)

PARA OPTAR EL TITULO DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Bach. AIRE TARMA Yveth Lilian,

Bach. TAIPE CHACALTANA Karina Sandy

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ELABORACIN Y CARACTERIZACIN DE BEBIDA

ESTERILIZADA A PARTIR DE SACHA INCHI (Plukenetia volubilis L.)

T E S I S PARA OPTAR EL TITULO DE

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SUSTENTADO Y APROBADO ANTE LOS JURADOS:

Mg. Fortunato PONCE ROSAS Ing. Teodolfo BARZOLA CASTRO

Ing. Jos Demetrio LOPEZ LUIS Mg. Antonio OTAROLA GAMARRA

Mag. Ing. ANTONIO OTAROLA GAMARRA

A mis queridos padres: Regina Sara TARMA CHUPAYO

y Alejandro Corneso ESPINOZA VARGAS, por su gran

esfuerzo y sacrificio quienes hicieron posible la culminacin

A mis padres: Lucio TAIPE VICUA y Lelis

CHACALTANA RIOS por su confianza y apoyo

incondicional para cumplir como uno de mis objetivos en la

vida, obtener el ttulo profesional.

- Quedamos agradecidas a nuestro estimado asesor al Ing. Antonio OTAROLA

GAMARRA por habernos dado las pautas y compartido sus conocimientos

para la elaboracin del presente trabajo

- Asimismo a nuestros familiares y personas cercanas que de manera

incondicional nos dieron su apoyo y su confianza tanto al inicio como a lo

"El aprendizaje es el inicio de la riqueza. Es el inicio de la salud. Es

el inicio de la espiritualidad. Investigando y aprendiendo es donde

todos los procesos milagrosos comienzan."

El Sacha Inchi es un producto que en estos ltimos aos a logrado mucho

protagonismo en la alimentacin humana, por el contenido nutricional y cidos

grasos, principalmente los omega 3, 6 y 9 que posee, en el presente trabajo de

en cuanto a la salud y nutricin de las personas que lo consumen.

El presente trabajo de investigacin se ejecut en la provincia de Chanchamayo -

La Merced, en los laboratorios de la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrin

en donde se elabor la bebida de Sacha Inchi aplicando los parmetros y la

formulacin establecida en base a pruebas preliminares. La bebida de Sacha Inchi

fue evaluado mediante anlisis fisicoqumico, microbiolgico, nutricional y

sensorial, en los laboratorios de la UNDAC, UNCP e INASSA para evaluar la

cantidad de cidos grasos y omegas presentes en el producto final.

En el estudio tecnolgico de elaboracin de la bebida a base de Sacha Inchi se

obtuvo los siguientes resultados: anlisis de las caractersticas fsicas de la semilla

a una temperatura de 90-95 C. Asimismo se estableci 7 diluciones, pasta de

mejores caractersticas en la bebida obtenida, del cual se pudo obtener un

10 kg., y obteniendo 21.52 L de bebida de Sacha Inchi, basado en una

formulacin al cual se agreg 10 % de azcar, 1 % de lecitina, 10 % de malto

dextrina y 2 % de estabilizador de manera general para los 7 tratamientos.

En la evaluacin de los parmetros de tiempo y temperatura del tratamiento

trmico aplicado al producto se pudo denotar que la bebida de Sacha Inchi

En el anlisis fsico qumico proximal se obtuvieron como resultado que la bebida

cuya marca es SOY-VIDA son casi similares; en cuanto al anlisis nutricional

realizado a la bebida en base al contenido de omegas se pudo obtener los

(Omega 6) 34.94 g/100g de grasa y acido linolnico (Omega 3) 50.72 g/100g de

grasa. Mientras que en el anlisis microbiolgico denota que la bebida posee un

contenido de colifomes menor de 10 (UFC/g), mohos y levaduras 1x10 2 (UFC/g)

estipulado por la Sociedad nacional de Industrias para leche de soya, establece

La evaluacin sensorial de la bebida de Sacha Inchi se realiz con 15 panelistas

semi entrenados, quienes evaluaron el producto en cuanto el sabor, color, olor y

viscosidad del cual se obtuvieron datos que fueron procesados estadsticamente

caractersticas sensoriales anteriormente sealadas, estas mostraron diferencias