Nombre

Angie Guale Plua

Nivel
5to Nivel

Carrera
Bioqumica en Actividades Pesqueras

Docente
Blga. Sandra Solrzano
 Alimentos que contiene vibrios
Microorganismos patgenos en alimentos.
Los trastornos gastrointestinales debido a la ingestin de alimentos pueden obedecer a
diversas causas, por ejemplo, a la ingestin de una cantidad de alimentos excesiva; a
alergias; a carencias nutritivas; a verdaderos envenenamientos qumicos, por plantas o
animales txicos; a toxinas bacterianas; a infestaciones por parsitos animales y a
infecciones por microorganismos. Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
(ETA) de origen bacteriano son las ms frecuentes a nivel mundial. El perfil de las
causas microbianas de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos muestra en la
actualidad matices muy singulares. La lista de patgenos se ha incrementado
notablemente. En algunos casos se trata de microorganismos recientemente
descubiertos. En otros, son microorganismos que perdieron vigencia de acuerdo con los
reportes epidemiolgicos, pero han resurgido y se reportan cada vez con mayor
frecuencia. Algunos factores tienen una participacin muy evidente en ese incremento.
Por ejemplo, cambios genticos que se traducen en el incremento de la virulencia,
nuevos patrones en los hbitos y costumbres alimentarias de la poblacin, cambios en
los sistemas y las tecnologas aplicadas en la produccin y distribucin de los alimentos,
entre otras.
Bacterias Gram Negativas Oxidasa Positiva
Vibrio cholerae
Existen dos variedades de V. cholerae que son
potencialmente patgenas para los humanos. El principal
tipo que causa el clera es V. cholerae O1, y los otros
tipos son conocidos como no O1.
El V. cholerae O1 es el responsable de la epidemia asitica o clera. Los brotes son
muy escasos en Europa y Norte Amrica, ocurriendo principalmente en las regiones
(sub) tropicales. El clera siempre es asociado con el agua contaminada o con los
pescados (mariscos) provenientes de las mismas.
El V. cholerae no O1 est relacionado a la variedad anterior, pero slo infecta a los
humanos y a otros primates, causando una enfermedad menos severa que el clera.
Tanto las cepas patognicas como las no patognicas del organismo son habitantes
normales de los ambientes marinos y de los estuarios. En el pasado, este organismo ha
sido referido como vibrio no clera (VNC) y como vibrio no aglutinable (VNA).
Las bacterias de la familia Vibrionaceae consisten en bacilos gramnegativos, rectos y
curvos, mviles, no esporulados, termolbiles, aerobios y anaerobios facultativos, con
un metabolismo oxidativo y fermentativo. El gnero Vibrio consta de al menos doce
especies patgenas al hombre, de estas Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio
vulnificus, Vibrio alginolyticus, Vibrio mimicus, Vibrio hollisae y probablemente Vibrio
furnissii sobresalen como agentes etiolgicos de ETA.
Las virulencias incluyen la presencia de flagelo que le confiere movilidad; la
produccin de mucinasa, que est asociada a a la actividad motriz y le permite atravesar
el moco intestinal para luego adherirse mediante la produccin de de adhesinas. Las
cepas inmviles no causan enfermedad. Otro atributo de patogenicidad est asociado a
la capacidad de sintetizar un siderforo para captar el hierro.
Alimentos asociados
El clera es una enfermedad generada en la mayoria de los casos por la falta de higiene,
que resulta en la contaminacin de las fuentes de agua. Este es el principal mecanismo
para su distribucin en las comunidades pobres de Amrica del Sur. Las buenas
condiciones de saneamiento en Europa y Estados Unidos son las responsables de la casi
total erradicacin de la epidemia de esta enfermedad.
Algunos casos espordicos se han presentado cuando se han consumido
mariscos crudos obtenidos de aguas costeras contaminadas con heces fecales.
El clera tambin puede ser transmitido por los mariscos obtenidos de las aguas
no contaminadas, ya que el V. cholerae no O1 es autctono de esta clase de
aguas.
Los mariscos obtenidos de las aguas costeras frecuentemente contienen la
bacteria V. cholerae cero grupos no O1.
El consumo de los mariscos crudos, semicrudos (inadecuadamente cocidos) o re
contaminados puede causar la enfermedad.
Hortalizas y los alimentos provenientes de los mercados en las reas donde el
clera es endmico. Entre las muchas clases de productos agrcolas examinados
figuraron: cebollas, tomates, berenjenas, higos, uvas, pasas de uva, limones y
naranjas.
Se ha demostrado que el microorganismo permanece viable en los alimentos
preparados, como el arroz cocido, los guisantes cocidos, los fideos con queso y
las albndigas, cuando son contaminados despus de la preparacin y son
recalentados hasta los 60C (14,23).
No se sabe si las aves de corral son receptoras del clera. La carne de las aves
de corral puede, sin embargo, contaminarse con el V. cholerae de personas
infectadas que manipulen la carne. Ya que la congelacin no elimina el
organismo, la carne de ave puede plantear un riesgo terico de transmisin de
clera en los casos en que se permite contaminar a otros alimentos.
En un estudio, la leche y los productos lcteos, los postres blandos y los dulces
que contienen huevos y azcar, y los fideos cocidos permitieron la
supervivencia de los vibriones de clera por largo tiempo.
Productos de peso asociados con el clera
El V. cholerae se ha asociado con el consumo de numerosos tipos de productos de pesca
incluyendo: crustceos (langostino, cangrejo de mar, langosta), moluscos y crustceos
(ostras, almejas, mejillones, escalopa, abalones y pez vela, incluyendo el pescado
procesado desecado.
Los moluscos bivalvos, que son consumidores filtrantes, pueden estar expuestos y
acumular las bacterias y los virus potencialmente patgenos adems de las toxinas
naturales y los productos qumicos contaminantes. Los crustceos pueden bioacumular
ciertos contaminantes qumicos en la hepatopncreas y acumular bacterias
potencialmente patgenas en las superficies de la concha y la branquia y en el
estmago.
Causa gran inquietud el consumo de moluscos bivalvos crudos a otros productos de
pesca crudos que pueden estar contaminados con el V. cholerae. Tambin es motivo de
preocupacin la posibilidad de transmisin de enfermedades asociadas con pescados y
mariscos congelados, helados o refrigerados. Estas inquietudes giran alrededor de la
posibilidad de contaminacin con el V. cholerae ya sea por las aguas de donde se extrae
el pescado y los mariscos como del suministro de agua empleado en el procesamiento
del pescado y los mariscos. Los crustceos y los moluscos tienen mayor probabilidad de
albergar el V. cholerae. Ya que la congelacin no mata los organismos, stos plantean un
riesgo de transmisin de clera en los casos en que se comen crudos o se permite que
contaminen otros alimentos.
Vibrio parahaemolyticus
El V parahaemolyticus es una bacteria
halfila Gram negativa, que al igual que
mltiples otros vibrios marinos, es una de las
especies que compone la flora normal en
estuarios y del agua de mar y de algunos
organismos que en ella viven. El nmero de
V parahaemolyticus en el agua de mar estara
asociado, al igual que el Vibrio cholerae, a la concentracin de zooplancton,
especialmente a coppodos y a la temperatura.
Es miembro de la familia Vibrionaceae y se le considera la principal causa de
enfermedad asociada al consumo de alimentos en Japn. Tiene como caracterstica que
es haloflica, pues requiere de Cloruro de Sodio (3%) para crecer, esta cualidad guarda
congruencia con su hbitat marino. Los alimentos marinos son los vehculos ms
comunes para producir la enfermedad que consiste en una gastroenteritis moderada a
severa.
Su patogenicidad est asociada a la produccin de una hemolisina que es termoestable,
su sntesis es pH independiente, es letal, citotxica y cardioptica. La termoestabilidad
de la toxina es tal que su actividad biolgica puede mantenerse a niveles de riesgo de la
salud humana bajo las condiciones de coccin de alimentos marinos como el camarn.
 El Vibrin Parahemoltico es una bacteria marina que
habita cualquier lugar del mundo y se encuentra presente
en forma permanente en el mar, permanece en
sedimentos de aguas costeras durante el invierno; bajo
condiciones especiales, cuando la temperatura aumenta
se multiplica y coloniza en mariscos y crustceos, Esta
bacteria se ha encontrado contaminando camarones y
carne de cangrejo y de jaiva y, ocasionalmente, carne de
pescado. La infeccin humana se adquiere por la ingestin de estos productos del mar,
ya sea crudos o parcialmente cocidos, conteniendo concentraciones infecciosas de la
bacteria, que algunos estudios han caracterizado como de 1 x 104 bacteria por gramo
de marisco.
Alimentos como vehculos de transmisin del Vibrio parahaemolyticus
Los vibrios se inactivan con el fro, la desecacin y las altas temperaturas de la coccin
Probablemente ste es el microorganismo mejor descrito, en cuanto a su transmisin
alimentaria, dentro del gnero Vibrio.
Vibrio parahaemolyticus es un patgeno de hbitat marino, por lo que los alimentos de
esta procedencia deben ser analizados, ya que suelen ser los principales transmisores del
microorganismo al ser humano.
V. parahaemolyticus puede estar presente en alimentos marinos, como los
pescados y mariscos, que tienen un importante papel en la transmisin de este
agente etiolgico cuando se consumen crudos o insuficientemente cocinados.
Los mariscos, especialmente los moluscos bivalvos, como ostiones y almejas
acumulan cantidades importantes del microorganismo debido al mecanismo de
alimentacin por medio de filtracin que llevan cabo.
Crustceos y pescados no acumulan a V. parahaemolyticus en cantidad
importante para causar infeccin, pero pueden alcanzar grandes cantidades de
ste al dejarse sin adecuada refrigeracin por unas pocas horas.
La enfermedad se transmite por ingestin de cualquier alimento contaminado
crudo o mal cocido. Tambin se puede transmitir por contaminacin cruzada, al
ingerir cualquier alimento que haya tenido contacto con mariscos o agua
contaminada.
Bibliografa
https://www.ecured.cu/Microorganismos_pat%C3%B3genos_en_alimentos
http://www.food-info.net/es/bact/vichol.htm
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http://www.ispch.cl/oirs/SIAC_2007/siac.php?page=I&respuesta=INFECCI%D3N
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