Inspeccin post-mortem

En Rastros y Mataderos de
animales para abasto
 Marcelo Signorini
Sandra Civit Gual
Mauricio Bonilla Padilla
Comisin de Evidencia y Manejo de Riesgos
Noviembre de 2006
 OBJETIVOS

Importante etapa en el proceso de obtencin de

carne y productos crnicos seguros para el consumo
humano.

Proteccin al consumidor sobre enfermedades

zoonticas y calidad de producto.

Proteccin de la salud animal.

 PROCESO
De preferencia realizarla sin que medie mucho
tiempo despus de la faena.

Las canales son susceptibles a reinspecciones.

Ninguna parte del animal puede ser removida sin la

inspeccin post-mortem.

Fundamental correlacionar las vsceras con la

canal.

Sangre para consumo humano: liberarla luego de la

inspeccin de la canal y vsceras.
 PROCESO (continuacion)
Las canales, parte de sta o vsceras decomisadas,
deben etiquetarse como tales.

Algunas lesiones localizadas (abscesos, artritis,

contaminacin), pueden ser removidas sin decomiso
total.

Decomisos en funcin de la severidad del

padecimiento y su extensin: dictamen caso por
caso.

Normalmente incluye: apreciacin tctil, oler, ver y

realizar incisiones en rganos y ganglios linfticos.
 DICTAMINACIN

Los recortes o decomisos pueden incluir:

9 Una parte o toda la canal por anormalidades o
enfermedades.
9 Una parte o toda la canal afectada por
enfermedades de riesgo para la salud humana.
9 Una parte o toda la canal que sea repulsiva
para los consumidores.
 DICTAMINACIN (continuacin)

1. Condiciones generalizadas vs. Localizadas:

9 Una afeccin localizada es aquella que fue
controlada por las defensas del animal.
9 En una afeccin generalizada los sistemas de
defensa no fueron capaces de controlar el proceso
patolgico y alcanz el sistema circulatorio o
linftico.
9 Importancia de inspeccionar los ganglios
linfticos.
9 Algunos signos de enfermedades sistmicas:
inflamacin de ganglios linfticos, inflamacin de
articulaciones, lesiones en diferentes rganos,
presencia de mltiples abscesos.
 DICTAMINACIN (continuacin)

2. Condiciones agudas vs. crnicas:

Las afecciones agudas se manifiestan por:
9 Inflamacin de diferentes rganos y tejidos.
9 Hemorragia de los ganglios linfticos.
9 Petequias en diferentes rganos y tejidos
Las afecciones crnicas se manifiestan por:
9 Adhesiones.
9 Tejidos necrticos o fibrticos.
9 El dictamen es menos severo (remocin de partes
afectadas) excepto si el padecimiento es generalizado.
 CONCEPTOS BSICOS PARA LA INSPECCIN POST-
MORTEM
CABEZA:
Apreciacin general de la superficie.
Evaluar los ganglios submaxilares, parotideos y
retrofarngeos.
Observar y palpar la lengua.
BOVINOS:
9 analizar los maseteros (inciciones paralelas) en
bsqueda de Cysticercus bovis.
PORCINOS:
9 analizar los msculos masetero, abdominales y
diafragmticos (inciciones paralelas) en bsqueda de
Cysticercus cellulosae.
 CONCEPTOS BSICOS PARA LA INSPECCIN POST-
MORTEM (continuacin)

PULMONES:

9 Ver y palpar.
9 Apertura de bronquios.
9 Anlisis de los ganglios linfticos regionales
(bronquial, mediastnico).
CONCEPTOS BSICOS PARA LA INSPECCIN POST-
MORTEM (continuacin)

CORAZN:

9 Inspeccin por Cysticercus bovis o Cysticercus

cellulosae.
9 Realizar una o ms incisiones desde la base
hasta el apex.
9 Observar el estado de las vlvulas cardacas.
CONCEPTOS BSICOS PARA LA INSPECCIN POST-
MORTEM (continuacin)

HGADO:
9 Ver y palpar toda la superficie por ambos lados.
9 Analizar la presencia de parsitos.
9 Ganglios linfticos regionales (portal).
CONCEPTOS BSICOS PARA LA INSPECCIN POST-
MORTEM (continuacin)
CANAL:
9 Examinar toda la canal (incluida la
musculatura, hueso expuestos, articulaciones y
tendones).
9 Especial atencin a la condicin corporal, color,
estado de las membranas serosas (pleura y
peritoneo) y posibles contaminaciones.
9 Anlisis de los ganglios linfticos (cervicales,
esternales, intercostales, lumbares, renal, ilacos,
sacros, isquiticos, inguinal superficial y
supramamario).
PRINCIPALES DIAGNSTICOS
 1) TUBERCULOSIS
DEFINICIN: Enfermedad infectocontagiosa de curso
crnico y progresivo causada por Mycobacterium
spp. que afecta a animales y al hombre.

SIGNOLOGA:
9 Animales no reactores generalmente no se diganostican
en la inspeccin ante-mortem.
9 Algunos hallazgos significativos para considerar como
sospechosos:.
Debilidad, prdida de peso, caquexia y anorexia.
Tos seca, dbil e intermitente.
Ndulos linfticos superficiales inflamados y duros.
 Clula de
Langhans

Granulomas
tuberculosos con
necrosis caseosa
central y calcificacin
distrfica
9En los bovinos se afecta inicialmente el aparato
respiratorio.
9Lesiones tuberculosas en pulmones, pleura y
ganglios linfticos regionales (cabeza y trax).
9 Lesiones activas: hiperemia en masas caseosas.
9 Lesiones viejas: se tornan calcreas y
encapsuladas.
9 Otras lesiones menos comunes: cordones
nodulares del tracto digestivo afectados, pleura,
peritoneo e hgado.
9En los cerdos primero se afecta el TGI
9Lesiones ms frecuentes en los ndulos cervicales,
mesentricos, hgado y bazo (lesiones grandes y de
aspecto de una coliflro sin calcificacin).

9 En los ovinos: lesiones en ganglios linfticos del

tracto respiratorio y pulmones.
LESIONES GRANULOMATOSAS
DICTAMEN POST-MORTEM:
Decomiso total:

9 Generalizacin (invasin al sistema

circulatorio).
9 Lesiones asociadas con fiebre en la inspeccin
ante-mortem.
9 Asociacin con caquexia.
9 Lesiones en msculo, hueso o articulaciones y
rganos abdominales (excepto TGI).
Decomiso de un rgano:

9 rgano o parte de l y sus gnglios linfticos

regionales que contengan lesiones por TBC.
9 Si la canal es normal se puede aprobar para
consumo humano.
Canales aprobadas sin restriccin:

9 En bovinos nicamente no reactores pasan a

consumo. Los reactores pasan con restricciones
(coccin).
9 Coccin: 77C por 30 minutos
9 En cerdos: lesiones localizadas y limitadas a
un foco primario.
9 Una lesin localizada de TBC en dos focos
primarios: aprobada para coccin.
9 En ovinos, caprinos y equinos: aprobar si la
lesin no amerita decomiso.
 2) CISTICERCOSIS BOVINA
A la inspeccin ante-mortem no es detectable.

Hallazgos significativos:
9 Un cisticerco en cualquier rgano o tejido.
9 No importa el nmero de parsitos encontrados.
9 Vivos o muertos.
9 reas con edema con msculos plidos (con o sin
hallazgo de parsitos).
9 Analizar: maseteros, corazn, msculos de la pierna,
pilares diafragmticos, esfago y lengua.
Cuando la cisticercosis es detectada: canal, cabeza y
vsceras son retenidas para reverificacin:

9 reexaminar los maseteros, corazn y esfago

realizando varios cortes.
9 cortes longitudinales profundos en lengua y
pilares del diafragma.
9 reexaminar las superficies musculares (cuello,
pecho y pierna).
Cuando se encuentre una canal con cisticercosis,
realizar lo siguiente a todo el lote de animales:

9 Realizar mltiples incisiones en el septum

interventricular del corazn y msculos maseteros.
9 Observar el esfago y msculos expuestos.
9 Reverificar los rganos y canales que fueron
aprobados para consumo.
Dictamen post-mortem:
9 Decomiso: musculatura edematosa y plida
(presencia de cisticercos).
9 Aprobado con restriccin:
9 Cualquier canal que no muestre los signos
anteriores y con infestacin menor que la
extensiva: aprobada luego de eliminar y
decomisar el tejido afectado.
9 Tratamiento de la canal aprobada con
restriccin:
canales: 10 das a -10C
carne deshuesada 20 das a -10C
carne deshuesada: 82C (temperatura interna)
 3) CISTICERCOSIS PORCINA

DEFINICIN: conocida como enfermedad del grano de

los cerdos o grano, tomatillo, zahuate, ajolote,
granizo, granillo, etc.; producido por Cysticercus
cellulosae que es la fase qustica de la Taenia solium.

INSPECCIN ANTE-MORTEM:
9 No es detectable.
INSPECCIN POST-MORTEM:
9 Lesiones en msculos maseteros y corazn
(evaluar tambin los msculos del cuello y
superficies musculares expuestas).

9 Cuando se retenga una canal:

9 Reexaminar los msculos masetero, corazn y
esfago (cortes longitudinales profundos en lengua).
9 Examinar los pilares del diafragma.
9 Reexaminar los msculos superficiales expuestos
(cuello, pecho y msculo medio del jamn y pierna).
HALLAZGOS POST-MORTEM:

9 Carne plida y hmeda.

9 Cisticercos en corazn, lengua, esfago, msculos
de la canal o en forma de racimos de uvas debajo de la
lengua.
9 El cisticerco tiene forma de vejiga con un excolex
invaginado generalmente se observa como una
protuberancia en la superficie muscular.
DICTAMEN POST-MORTEM:

Decomiso general:
9 Carne hmeda y plida y si se encuentra uno o
ms cisticercos en las incisiones a msculos
esquelticos.

Aprobado para coccin:

9 Lesiones menores se aprobarn luego de
eliminar y decomisar tejidos afectados.
 4) CISTICERCOSIS OVINA

DEFINICIN: Cysticercus ovis y C. tenuicollis son las

fases larvarias de Taenia ovis y T. hydatgena
respectivamente (zoonosis).

SIGNOLOGA:
9 No es detectable a la inspeccin ante-mortem.
INSPECCIN POST-MORTEM:
9 Hallazgos:
Carne plida y hmeda, observndose quistes generalmente
calcificados en corazn, esfago, lengua, diafragma y
msculos de la canal.

9 Cuando se encuentre un animal con esta

condicin:
1. Reexaminar el corazn y esfago (palpacin).
2. Palpacin de los msculos diafragmticos.
3. Examinar las superficies musculares expuestas.
4. Realizar cortes paralelos y profundos de los msculos
abdominales del flanco y regin paralumbar.
DICTAMEN POST-MORTEM:
DECOMISO:
9 Si la infestacin es extensa.

APROBADO PARA COCCIN (60C)

9 Despus de eliminar y decomisar tejidos afectados
(siempre y cuando su eliminacin sea posible).

APROBADO SIN RESTRICCIN:

9 Cuando 5 o menos quistes son encontrados en los
tejidos (excepto corazn).
 5) HIDATIDOSIS

Enfermedad parasitaria causada por el estado larval

del Echinococcus granulosus que vive en el
intestino de los perros y otros carnvoros.
Ciclo de vida
INSPECCIN ANTE-MORTEM:

9 Las canales muestran emaciacin, edema

muscular.
9 Quistes en rganos diversos (hgado,
pulmones, bazo y riones).
9 Quistes en msculos y cerebro (ocasionalmente
en hueso).
DICTAMEN POST-MORTEM:

Decomiso general:
9 Cuando la canal muestre emaciacin y edema
muscular.
9 Las vsceras afectadas deben eliminarse y
decomisarse.
 6) LEPTOSPIROSIS

Enfermedad de gran importancia y relativamente

comn en animales domsticos producida por
Leptospira spp (zoonosis).

SIGNOLOGA:
9 Fiebre transitoria.
9 Prdida del apetito y suspencin de la lactancia.
9 Anemia, neumona y aborto en animales severamente
afectados.
9 Ocasionalmente meningitis (incoordinacin, salivacin y
rigidez muscular).
9 Orina rojo amarronada.
DICTMEN ANTE-MORTEM:
9 Decomiso:
Cuando hay signos de enfermedad aguda.

9 Sospechoso:
Todo animal que manifiesta sintomatologa de
leptospirosis en estado crnico y localizado.
HALLAZGOS POST-MORTEM:

9 Anemia.
9 Hemorragia subserosa y submucosa.
9 Hemorragia y lcera abomasal.
9 Ocasionalmente edema pulmonar y enfisema.
9 Nefritis intersticial.
9 Septicemia
DICTAMEN POST-MORTEM:

Decomiso general:

9 Las canales que demuestren un grado agudo

de la enfermedad.

Aprobado:

9 Cuando la enfermedad se encuentra en un estado

crnico y localizado.
 7) SALMONELOSIS

Es una enfermedad que ocurre en todos los animales

y el hombre.

SIGNOLOGA:
9 Forma hiperaguda septicmica (depresin, fiebre diarrea
y deshidratacin). Si sobreviven a este estado:
poliartritis, meningoencefalitis, necrosis de las partes
distales de los miembros y orejas.
9 Enteritis aguda (fiebre, prdida del apetito, depresin,
deshidratacin, emaciacin).
9 Enteritis crnica (emaciacin, diarrea, deshidratacin).
HALLAZGOS POST-MORTEM:
9 Forma septicmica:
ausencia de lesiones severas.
hemorragia submucosa y subserosa.
9 Enteritis aguda:
mucoenteritis a enteritis hemorrgica difusa.
enteritis necrtica severa en el ilium distal e intestino
grueso (S. typhimurium) o abomasitis (S. dublin).
ganglios linfticos engrosados, edematosos o
hemorrgicos.
hemorragia subserosa y epicrdica.
9 Enteritis crnica:
reas de necrosis en el ciego y colon, neumona crnica.
DICTAMEN POST-MORTEM:

Decomiso general:

9 Cuando hay evidencias de salmonelosis

generalizada.
M u c h a s g r a c i a s