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Manejo de alrgenos

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Calidad

IDENTIFICACIN

El personal de bodega de materia prima identifica el material clasificado como alrgeno con una etiqueta
amarilla ALERGENO. Todo material debe identificarse antes de su ingreso a la bodega de materia prima.

ALMACENAMIENTO

La materia prima identificada como alrgeno debe almacenarse en el lugar especificado para el mismo.
Debe colocarse sobre tarimas debidamente identificadas.

UTILIZACIN

que alerten sobre la presencia de ellos en sus productos y prevengan la contaminacin cruzada potencial de
productos con alrgenos presentes en otra lnea contigua de elaboracin. Esto no slo es una tarea de
cuidados y requerimientos debidamente gestionados:

DESECHO

r lo tanto, incluye examinar ingredientes de proveedores por posibilidad de contacto cruzado en sus
operaciones, y requerir que ellos tambin tomen medidas preventivas apropiadas.

Contaminacin (contacto) cruzado de un ingrediente antes o despus de su recepcin.

El contacto cruzado de un ingrediente o un producto con un alrgeno de los ocho de otro
ingrediente o producto puede originarse en el almacenamiento y manipulacin de materias primas,
o durante la produccin debido a residuos en equipos compartidos, basuras de ventilacin, o la
incorporacin inapropiada de material reprocesado.
Cuando es inevitable compartir equipos entre uno o ms productos debe establecerse un orden
adecuado de produccin y atender escrupulosamente los procesos de limpieza e higienizacin.
Se debe poner especial atencin a que la limpieza posterior no garantiza necesariamente que
pequeas cantidades de alrgenos contaminen el producto. Si ello ocurre, la segregacin de todo el
lote afectado es la nica solucin aceptable (es suficiente >1ppm para disparar la respuesta
alrgica).
La formulacin errnea que resulta en la inclusin de un alrgeno de los ocho (o cualquier otro
ingrediente) al producto debe prevenirse con la atencin adecuada controlando la provisin para
asegurar que los productos contienen slo los ingredientes especificados en la formulacin.
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Alimentos implicados

Alrededor de 170 alimentos han sido documentados en la literatura cientfica como causantes de reacciones
alrgicas. Claramente, es imposible tratar a todas, y por razones prcticas, los elaboradores de alimentos
deben concentrar su atencin para atacar efectivamente los alrgenos ms serios. Son los llamados
grandes ocho: leche, huevo, cacahuete, frutos secos, pescado, mariscos, soja y trigo.

El grupo de los grandes ocho es el responsable del 90% de las alergias alimenticias. A l deben sumarse
los denominados segundos ocho: ssamo, semillas de girasol, semillas de algodn, semillas de amapola,
frjoles, guisantes, lentejas, tartrazina, sulfitos y ltex.

Existen alrgenos ocultos, cuya deteccin resulta a veces casi imposible, y que estn presentes en los
alimentos procesados industrialmente a los que para mejorar su aspecto, color y sabor se les aade
sustancias como casena, protena de soja, gluten de trigo, derivados de maz o avena y extractos de
levaduras. Tambin el huevo se encuentra oculto en numerosos alimentos, sin que figure en su
composicin, como en ciertos productos de panadera y pastelera, pincelados con huevo para conferirles
aspecto lustroso y brillante. Por ello, se hace especialmente interesante que la industria sea consciente de
este problema y declare la totalidad de los ingredientes empleados, aunque se encuentren en muy baja
concentracin.

EL CONTROL DE ALRGENOS EN LA INDUSTRIA

Debido a que hay pocos alimentos a los cuales alguien no es alrgico, surge la necesidad de que los
fabricantes consideren el uso de los principales alrgenos como ingredientes. Es decir, que alerten sobre la
presencia de ellos en sus productos y prevengan la contaminacin cruzada potencial de productos con
alrgenos presentes en otra lnea contigua de elaboracin. Esto no slo es una tarea de cuidados y
requerimientos debidamente gestionados: es esencial minimizar los riesgos de ser sujeto de una
reclamacin judicial de un producto o de tenerlas por productos con contaminacin cruzada.

La ejecucin de la gestin en relacin a los peligros que pueden resultar en riesgos serios o letales a los
consumidores significa comenzar con buenas prcticas de manipulacin y luego con un anlisis de riesgos
y control de puntos crticos, el mismo que cada compaa posee, identificando los peligros y evitando los
riesgos de una contaminacin del alimento.

Esto significa ir nuevamente a las fuentes y a la manipulacin de ingredientes, a travs de todas las etapas,
incluida la distribucin y comercializacin. Por lo tanto, incluye examinar ingredientes de proveedores por
posibilidad de contacto cruzado en sus operaciones, y requerir que ellos tambin tomen medidas
preventivas apropiadas.
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Igualmente, se deben examinar cuidadosamente las formulaciones de los productos nuevos y propuestos,
para evaluar si hay posibilidad de excluir un alrgeno. Por supuesto, muchas veces un alrgeno es esencial
para caracterizar al alimento: si se hace leche condensada, no se puede evitar la leche, pero con otro
alimento lcteo, se pueden reemplazar las protenas de la leche por otras que cumplan la misma
caracterstica funcional.

La presencia de uno de los alrgenos ms problemticos (grupo de los ocho) en un producto puede
aparecer de las siguientes formas:

Contaminacin (contacto) cruzado de un ingrediente antes o despus de su recepcin.

El contacto cruzado de un ingrediente o un producto con un alrgeno de los ocho de otro
ingrediente o producto puede originarse en el almacenamiento y manipulacin de materias primas,
o durante la produccin debido a residuos en equipos compartidos, basuras de ventilacin, o la
incorporacin inapropiada de material reprocesado.
Cuando es inevitable compartir equipos entre uno o ms productos debe establecerse un orden
adecuado de produccin y atender escrupulosamente los procesos de limpieza e higienizacin.
Se debe poner especial atencin a que la limpieza posterior no garantiza necesariamente que
pequeas cantidades de alrgenos contaminen el producto. Si ello ocurre, la segregacin de todo el
lote afectado es la nica solucin aceptable (es suficiente >1ppm para disparar la respuesta
alrgica).
La formulacin errnea que resulta en la inclusin de un alrgeno de los ocho (o cualquier otro
ingrediente) al producto debe prevenirse con la atencin adecuada controlando la provisin para
asegurar que los productos contienen slo los ingredientes especificados en la formulacin.

Bibliografa

Metcalfe DD. Allergic gastrointestinal diseases. In: Rich RR, Fleisher TA, et al. . Clinical
Inmunology: Principles and Practice. St. Louis: Mosby- Year book. 1995, pp 966-975.
Moneret-Vautrin DA, Kanny G.: Allergies allimentaires. Rev. Prat. (Pris, 1996, 46, 961-967).
Sampson H.A Mendelson L.,Rosen J.P.: Fatal and near fatal anaphylactic reactions to food in
children and adolescents. N EngI J Med 1992;327:380-384.