I.

INTRODUCCION

El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos

derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: la pasta de cacao y la
manteca de cacao.

A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate,

que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla, o no, con
otros productos tales como leche y frutos secos. Las chocotejas es un producto de
la gastronoma del Per.

La palabra "CHOCOTEJA" se le denomina a la teja iquea cubierta con chocolate.

Es un postre tpico del departamento de Ica y su tradicin ha prevalecido desde
hace 25aos. El delicioso sabor de la Chocotejas se debe a la exquisitez de los
ingredientes que compone su relleno. Por dentro, lleva una capa de manjar blanco
o dulce de leche que se entremezcla con una mixtura de frutos secos (higos,
pecanas, almendras, duraznos, entre otros ms).Las Chocotejas son elaboradas en
distintos departamentos del Per. Las ms reconocidas a nivel mundial son las
Chocotejas iqueas

II. OBJETIVOS:

- Determinar los parmetros del proceso de elaboracin de chocolate.

- Caracterizar y evaluar cada proceso.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA

ELABORACION DE CHOCOLATE

El chocolate, gracias a la manteca de cacao, es el nico alimento del mundo que

se derrite a temperatura corporal, inundando la boca con aromas. Todos los
sentidos participan en las sensaciones que produce un trocito de chocolate. Si se
siguen los mismos criterios utilizados en la cata de vinos, se pueden identificar
hasta 400 aromas en los diferentes tipos de chocolates

Valor nutricional del chocolate

El chocolate y sus derivados contienen nutrientes altamente beneficiosos para el
organismo, aunque debe consumirse con moderacin debido a su alto contenido
energtico.
Tiene componentes ligeramente psicoactivos, como la teobromina, la cafena,
las feniletilaminas y el triptfano.
Tambin presenta compuestos antioxidantes, como los polifenoles.
Contiene minerales (Ca, P, Fe, Mg, Cu y K) y vitaminas (A, E y algunas del
grupo B).

Para la elaboracin del chocolate se necesita una mezcla de cacao, o polvo de

cacao, manteca de cacao y azcar. Despus, segn el producto que se quiera
obtener, se aadirn otros ingredientes como leche, almendras, avellanas, frutas,
etc.

Caractersticas nicas del chocolate

El chocolate, gracias a la manteca de cacao, es el nico alimento del mundo que
se derrite a temperatura corporal, inundando la boca con aromas. Todos los
sentidos participan en las sensaciones que produce un trocito de chocolate. Si se
siguen los mismos criterios utilizados en la cata de vinos, se pueden identificar
hasta 400 aromas en los diferentes tipos de chocolates.

Las fases de la fabricacin del chocolate son:

Tostado, molienda, mezcla, molido fino, conchado, templado, moldeado y
envasado. Si se quiere separar la manteca de cacao para obtener, por ejemplo,
cacao en polvo desgrasado tendremos la fase adicional de la alcalinizacin.
Actualmente todo el proceso est automatizado; todo comienza con el arrastre de
la almendra de cacao Posteriormente pasa a unas tolvas. Realizndose
automticamente los siguientes procesos:

Tostado
Despus de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por tamices para eliminar
impurezas, stos se tuestan para ayudar a desarrollar todas sus cualidades
aromticas y de sabor. El proceso de tostado se lleva a cabo automticamente a
una temperatura en torno a 130 C, durante 15-20 minutos.

Molienda
Los granos de cacao son molidos varias veces para eliminar la cscara y quedar
suficientemente finos, la presin y la friccin producen una mezcla lquida pero
espesa de textura suave que es la pasta de cacao que servir, bien para fabricar
chocolate, o para hacer cacao en polvo. En la antigedad la molienda se realizaba
en un molino de dos muelas de piedra. Esta pasta se almacena en forma de tortas
semislidas.

Alcalinizacin
A la pasta de cacao se la somete a un proceso de prensado, con el fin de extraer la
manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la acidez y la amargura tpica
del cacao. A las tortas resultantes tambin se les conoce como chocolate holands
por ser un mtodo perfeccionado por el maestro chocolatero holands C. J. Van
Houter en 1828. Al eliminar de la pasta la manteca de cacao obtenemos el cacao
en polvo, que puede ser utilizado solo o como materia prima para elaborar otros
productos.

Mezcla
En la amasadora se mezclan y se amasan los ingredientes: pasta de cacao, manteca
de cacao, azcar y leche si queremos obtener chocolate con leche. Despus de esto
se obtiene una pasta homognea, preparada para pasar otra vez por el molino.
Molido fino

Tiene lugar en la refinadora, en donde, utilizando elevadas presiones producidas

en unos rodillos de acero, se reduce el tamao de todas las partculas slidas, sobre
todo de cacao y azcar, a unas 25 micras.

Conchado
En las mquinas denominadas conchas se calientan normalmente entre 1.000 a
6.000 kg de masa de chocolate a una temperatura de 80 C. Durante este proceso
se agita y amasa la pasta de cacao con potentes agitadores mecnicos, con objeto
de obtener las propiedades necesarias. En esta fase se producen las reacciones de
caramelizacin, evaporndose la humedad y eliminando los cidos voltiles que
queden en el chocolate excluyendo as los sabores indeseados y obteniendo una
emulsin perfecta. Por un perodo que oscila entre uno y tres das, la masa de
chocolate se refina en las conchas, a una temperatura entre 50 C y 60 C.

Templado
Con el templado se obtiene la adecuada cristalizacin de la manteca de cacao.
Consiste ste en la reduccin de la temperatura del chocolate que en el conchado
alcanz entre 70 C y 80 C, garantizando la cristalizacin de una cantidad mnima
de manteca en cristales del tipo estable, aproximadamente el 1%, mientras que los
cristales del tipo inestable estn listos para ser moldeados. Despus se vuelve a
calentar sin sobrepasar los 35 C, para volver a darle fluidez, evitando que se funda
la grasa cristalizada. En este momento el chocolate est a punto para ser moldeado.

Moldeado
En el proceso de moldeado se vierte la masa lquida de cacao en moldes, Adems,
es el momento de aadir los complementos que vaya a llevar. Los moldes son
introducidos en un tnel a baja temperatura donde el chocolate se endurece
adquiriendo la forma definitiva con la que ser vendido una vez envasado. Al
enfriarse la masa, cristalizan los cristales del tipo grasa y obtenemos las tabletas
slidas. En la ltima fase se da la vuelta a los moldes y las tabletas caen en el
transportador.

Adems, si se quieren realizar figuras de chocolate en tres dimensiones, estos

moldes se disponen en el extremo de los brazos de un autmata con los que se
consigue un movimiento de traslacin y rotacin.

El proceso de elaboracin de otro elemento relacionado con el chocolate como

son las trufas es tambin completamente automtico. Todo comienza con la
disposicin de la materia prima por parte de la operaria en la cinta transportadora
y una vez finalizado el proceso, al final de la lnea de produccin otra operaria, si
no la misma, recoge el producto ya terminado.

Envasado
Los productos finales son llevados por transportador a las mquinas de embalaje
y son envueltos en papel de aluminio; esta mquina suele llamarse empaquetadora.
Posteriormente se realiza el envasado individual y se meten los productos en cajas
y pals.

Existe una gran variedad de chocolates cuyas denominaciones estn relacionadas

de alguna manera con los productos que son mezclados con la pasta de cacao. Sin
embargo, esta casi infinita variedad parte de tres o cuatro materias primas bsicas,
que deben su denominacin a su contenido de cacao; stas son:

1. Chocolate negro. Es crema de cacao con azcar. Todas las presentaciones

existentes dependen de su contenido de crema de cacao, que puede llegar hasta
el 70%.
2. Chocolate con leche. Es el chocolate mezclado con leche, que puede ser leche
en polvo o con leche condensada azucarada.
3. Chocolate blanco. Se produce al aadir a la leche azcar y manteca de cacao.
Su color blanco corresponde a la falta de la almendra tostada de cacao.
4. Chocolate lquido. Se utiliza para hornear. En l se ha sustituido la manteca
de cacao por aceite vegetal para garantizar su liquidez.

Desde el punto de vista nutricional el chocolate puede ser bueno para la salud. No
cualquier chocolate, y siempre con moderacin, pues gracias al descubrimiento de
la cientfica Mary Engler y sus colegas de la Universidad de California, segn
informe presentado recientemente en el Journal of the American College of
Nutrition, los chocolates ms negros indicativos de altos niveles de flavonoides,
que son las sustancias qumicas que relajan las arterias, puede hacer que las
arterias se dilaten, aumentando el flujo sanguneo y reduciendo as los riesgos
cardiovasculares; es decir, ayuda a proteger el corazn y las arterias de una
oxidacin similar a la que afecta a los metales.

Las chocotejas se han convertido en un producto de bandera que plasma el

mestizaje existente en este pas, la combinacin de ingredientes resulta ser
semejante a la combinacin racial: El relleno del bombn herencia criolla
procedente de las costumbres espaolas o europeas de antao a base de frutas
secas con dulce de leche, el bao de chocolate amargo a partir de cacao cultivado
en zonas de la selva andina nos recuerda a las culturas precolombinas cuyos
descendientes todava conservan el respeto por la naturaleza y el agradecimiento
a los frutos de la madre tierra; cabe sealar que debido al origen geogrfico del
producto, la cultura ancestral ms representada en las presentaciones comerciales
es la cultura Nazca, recordada por sus famosos GEOGLIFOS. Lo importante es
que las familias productoras pretenden en sus productos transmitir el cario por la
cultura de sus antecesores y vale la pena resaltar que Per es un crisol cultural, en
donde el fuego de la pasin por la vida funde lo mejor de cada raza

Chocolate bitter:
Es el utilizado por los reposteros profesionales para cubrir bombones y pasteles,
o bien, para rellenarlos y cuentan con una elevada calidad. Este chocolate puede
ser moldeado en capas sumamente finas ya que tiene un 32% de manteca de cacao
que lo facilita

.
 Chocotejas:
La chocotejas consiste en un dulce de chocolate relleno de manjar blanco y frutas
secas. Son usuales las preparaciones del postre con pecanas, pasas borrachas,
higos, guindones, coco y lcuma. En este caso se van a preparar chocotejas de
pecanas, man, coco y ron con pasas. De acuerdo a la demanda podran aadirse
nuevas alternativas.

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales - Cucharon
- Cobertura de chocolate - Chocolate de Cobertura.
- Balanza - Pecanas peladas, enteras.
- Ollas - Pasas.
- Recipientes - Almendras.
- Envases - Mermelada.
- Termmetro - Manjar blanco
- Cocina

A.-) METODOS.-

Para baarlas con el chocolate hay 2 maneras.

1.- Se utilizan moldes de chocolate con la forma de la pecana.

Baar el molde con el chocolate hasta formar una capa, colocarla pecana rellena
con el manjar blanco, dejar enfriar y luego cubrir y rellenar el molde con ms
chocolate.

2.- Baar con chocolate una mitad de la pecana rellena, dejar enfriar sobre papel
manteca engrasado con la parte del chocolate para arriba, voltear la pecana y luego
baarla con una cucharita por el otro lado .Dejar secar sobre el papel manteca
engrasado, hasta que enfren
V. RESULTADOS:

1.-Ingredientes 2.- quebrar la cobertura 3.- derretir en bao Mara o atemperado

4.- llenar en los diferentes tipos de molde la cobertura derretida sacudiendo bien .

5.- llenar con man, grageas, manjar para mejorar la presentacin

6.- moldeo de chocolate llevado a refrigeracin por 15 a 20 min aprox.

7. Luego de sacar de refrigeracin envolver con la envoltura.

 VI. DISCUSIN :

Con lo que respecta al almacenaje el chocolate se conserva a 15-16 C ya una

humedad relativa inferior al 50%.El tiempo de conservacin en estas condiciones
vara entre los diferentes tipos de chocolates, oscilando entre los ocho meses y los
tres aos.
El chocolate y sus derivados contienen nutrientes altamente beneficiosos para el
organismo, aunque debe consumirse con moderacin debido a su alto contenido
energtico. Tiene componentes ligeramente psicoactivos, como la teobromina, la
cafena, las feniletilaminas y el triptfano. Tambin presenta compuestos
antioxidantes, como los polifenoles. Contiene minerales (Ca, P, Fe, Mg, Cu y
K) y vitaminas (A, E y algunas del grupo B).

VII. CONCLUSION

- Se determin los parmetros del proceso de elaboracin de chocolate en los

diferentes modelos como chocotejas y otros chocolates con diferentes contenidos
de relleno.
- Se caracteriz y evalu cada proceso de la elaboracin de chocolates.

VIII. BIBLIOGRAFIA

MINISTERIO DE AGRICULTURA - PROGRAMA PARA EL

DESARROLLO DE LA AMAZONIA (PRO AMAZONIA) Manual del
Cultivo del Cacao Per 2004
Beckett, S.T. (2000). La ciencia del chocolate. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza

es.slideshare.net/tatyportugal/proceso-del-chocolate-5177142.