PASTELERIA

Presentacin inicial
Hora de entrada (puntualidad)
Uniforme (abril)
esptula, mezquino, batidor manual- elctrica, paos , termmetro
Utensilios Cuchara, tenedor, manga, boquillas (rizada, lisa)
Cuaderno, lpiz, recetario,,

Bodega paol
Lista, Presentacin Receta , distribucin grupos
Funcionamiento en talleres Aplicacin tcnicas
Vocabulario en talleres
Anlisis , Aseo general
Celulares

Pruebas y porcentajes (10% - 15% - 25% - 30 % ----- 20 % controles)

Dudas generales Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

 Cremas y merengues bases de pastelera

Crema Pastelera Crema Chantilly Merengues

(crema ligada) (animal-vegetal) (base claras y azcar)
(crema batida)

Francs Suizo Italiano

Diplomtica Chiboust
Fro/Crudo B Mara Almbar

Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

 Masas secas
Ricas en materia grasa
Bajo porcentaje de agua
Utilizada para elaborar galletas y tartaletas (170C 200C)
Tipos Proporcin

1:2 (margarina : harina)

Brise Es obligatorio el uso de agua.
Es optativo el uso de yema o huevo.
Dulce (20 % de azcar)- Salada (2%)

Sable 1:2:3 (Az. Flor : mantequilla: harina)

Es optativo el uso de yema, huevo, leche u otro.

Mrbe 1:2:3 (az. Flor : margarina: harina)

Es optativo el uso de yema , huevo, leche u otro.
1:2:3 (azcar: margarina: harina)
Sucre Es optativo el uso de yema , huevo, leche u otro.

Podemos agregar de 10 a 20 % de frutos secos, cacao, etc. (Lintz o adicionadas)

Si es un sabor fuerte como caf o la canela slo un 2 %
Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello
 Batidos
Se caracterizan por su textura esponja

Sin materia Grasa Con materia Grasa Lquidos

Batir Cremar
Directo o caliente Directo
B Mara (huevo espumoso) Huevo sin batir
Molde/Plancha
Indirecto o fro Indirecto
Yemas a rubans/Claras a nieve Yemas a rubans/Claras a nieve
Manguear/Molde/Plancha Claras a nieve/Yemas en bruto
Inverso Huevo espumoso
Claras a nieve/Yemas en bruto
Manguear/Molde/Plancha T COCCIN= 160C-240C
Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello
 Masa escaldada
Meter en agua hirviendo un alimento durante algunos minutos

Masa bsica y simple, donde se cocina la harina en agua

Es una masa neutra que se puede rellenar (dulce o salada)

Originalmente se prepara con agua, pero se puede elaborar con jugos o leche

A la masa geloide se le puede adicionar diferentes productos

(Choux, souffl, mazapn falso)

Por lo general se cocina en dos tiempos (directo horno o frito)

La masa choux se hornea a t alta para luego bajar y secar

Tortas, petit fours, petit bouchs

Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello
 Chocolate

Cobertura sucednea: contiene manteca vegetal que ayudan a su

solidificacin rpidamente.
Cobertura sucednea mixta: contiene manteca vegetal + manteca de cacao, esta tambin
solidifica lentamente

Cobertura de chocolate: Contiene manteca de cacao.

Relleno (compacta)
Truffa Refrigerada
2X1

Cremas de Ganache
Tibia
Baar
chocolate 1X1

Relleno
Paris Batida
1X1
Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello
CREMA PASTELERA
Crema ligada elaborada en base a leche y yemas utilizada para relleno y decoracin.

Ingredientes

250 cc. Leche

2 un. Yemas
20 gr. Maicena
50 gr. Azcar granulada
* cc. Esencia vainilla
30 gr. Mantequilla s/sal

Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

CREMA DIPLOMTICA
Crema en base a pastelera y chantilly utilizada para relleno.
Ingredientes
250 gr. Crema pastelera
100 gr. Crema Chantilly
* cc. Esencia vainilla
Procedimiento
Elaborar crema pastelera. Enfriar.
Batir crema fresca a punto Chantilly e incorporar a la pastelera en forma envolvente.

CREMA CHIBOUST
Crema en base a pastelera y claras a nieve utilizada para relleno de la torta St. Honor.
Ingredientes
250 gr. Crema pastelera
80 gr. Claras a nieve (60 gr. Claras (2 un. Aprox.) , 110 gr. azcar gr.)
* cc. Esencia vainilla
Procedimiento
Elaborar merengue con azcar.
Elaborar crema pastelera y agregar gelatina previamente hidratada.
Incorporar a pastelera tibia merengue y dejar enfriar sin revolver

Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

CREMA PASTELERA
Crema ligada en base a leche y yemas utilizada para relleno y decoracin.
Procedimiento 1
Hervir de la leche con toda el azcar.
Aparte, mezclar la leche restante con maicena y yemas, disolver y filtrar.
Agregar mezcla de maicena a la leche hervida y cocer a fuego medio.
Una vez hervida, retirar del fuego .
Revolver, enfriar y tapar con film.
Antes de utilizar revolver hasta obtener textura cremosa.
Procedimiento 2
Hervir toda la leche con la mitad del azcar.
Aparte, blanquear yemas con azcar restante y maicena.
Agregar leche en forma de hilo a mezcla de yemas.
Filtrar y llevar a hervir nuevamente.
Retirar del fuego, Revolver, enfriar y tapar con film.
Antes de utilizar revolver hasta obtener textura cremosa.
Procedimiento 3
Mezclar leche con yemas y filtrar.
Mezclar el resto de los ingredientes.
Llevar a fuego suave y hervir.
Retirar del fuego, Revolver, enfriar y tapar con film.
Antes de utilizar revolver hasta obtener textura cremosa.

Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

 CREMA CHANTILLY
Crema de leche batida utilizada para relleno y decoracin.

Ingredientes
300 cc. Crema fresca
30 gr. Azcar flor (granulada)
* cc. Esencia vainilla

Preparacin
Antes de batir refrigerar crema, bowl y batidor.
Luego mezclar azcar y batir hasta lograr el punto deseado.
Sacar lo que se va a utilizar en el momento y el resto mantener refrigerado

Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

MERENGUE FRANCS
Merengue batido en fro.

Ingredientes
200 gr. Claras
200 gr. Azcar gr.
200gr. Azcar flor

Procedimiento
Batir claras a nieve.
Agregar azcar en tres partes y batir hasta disolver cristales.
Incorporar azcar flor de forma envolvente.

Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

MERENGUE SUIZO
Merengue elaborado en bao Mara.

Ingredientes
200 gr. Claras
400 gr. Azcar granulada
* cc. Gotas de jugo de limn

Procedimiento
En un bowl mezclar claras con azcar .
Llevar a bao Mara y revolver hasta disolver cristales y entibiar la mezcla (60C)
Retirar del bao y batir hasta enfriar.

Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

MERENGUE ITALIANO
Merengue elaborado a base de almbar.

Ingredientes
200 gr. Claras
400 gr. Azcar gr.
120 gr. Agua
* cc. Gotas de jugo de limn

Procedimiento
Elaborar almbar con agua y azcar a 117C.
Agregar en forma de hilo a claras previamente batidas.
Batir hasta enfriar

Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

GALLETAS DOMIN
Galleta troquelada, elaborada con masa seca de chocolate y vainilla.

Masa Mrbe vainilla Masa Mrbe cacao

50 gr. Azcar flor
100 gr. Marg. horneo
150 gr. Harina
* cc. Esencia vainilla
50 gr. Azcar flor
100 gr. Marg. horneo
150 gr. Harina
30 gr. Cacao amargo
1 un. Yema

Procedimiento
Cernizcar todos los ingredientes hasta obtener una masa homognea
Refrigerar, uslerear, formar figura y hornear a 170C.

Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

TARTALETA DE FRUTAS
Tarta en base a una masa seca, crema pastelera (ligada) y frutas.
Masa Mrbe
50 gr. Azcar flor Relleno y decoracin
100 gr. Margarina de horneo * gr. Fruta de la estacin
150 gr. Harina * gr. Brillo
* cc. Esencia de vainilla
Crema pastelera
250 cc. Leche
2 un. Yemas
20 gr. Maicena
50 gr. Azcar granulada
* cc. Esencia vainilla
30 gr. Mantequilla s/sal
Procedimiento
Elaborar masa Mrbe y refrigerar.
Elaborar crema pastelera, enfriar, tapar y refrigerar.
Uslerear masa y forrar molde.
Hornear a 170C. Enfriar.
Rellenar con crema pastelera.
Cubrir con fruta.
Hervir brillo con agua. Con una brocha cubrir la fruta.
Traspasar a bandeja de presentacin.
Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello
 PIE DE LIMN
Tarta en base a una masa seca, crema de limn y merengue gratinado.
Masa Sable Crema limn Merengue Suizo
50 gr. Azcar flor 150 gr. Leche condensada 90 gr. Claras
100 gr. Mantequilla 1 un. Yemas 160 gr. Azcar granulada
150 gr. Harina 25 gr. Jugo de limn * cc. Gotas jugo de limn
1/4 un. Huevo
* cc. Esc. vainilla

Procedimiento
Masa
Elaborar masa sable a travs de tcnica de cernizcado. Refrigerar
Uslerear, forrar molde y hornear a 170C. Enfriar y desmoldar.
Relleno
Mezclar leche condensada con yemas y llevar a bao Mara. Revolver (70C).
Agregar a la mezcla anterior el jugo de limn y refrigerar.
Merengue
Mezclar claras, azcar y jugo de limn. L levar a bao Mara.
Disolver cristales y entibiar la mezcla (60C)
Retirar del bao, agregar gotas de jugo de limn y batir en mquina hasta enfriar.

Terminacin o montaje
Rellenar la base con crema de limn, cubrir con merengue y gratinar en horno o con soplete.

Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

QUICHE DE TOCINO
Tarta salada en base a una masa seca, royal.

Masa Brise Royal Garnitura

1/2 un. Huevo 300 cc. Crema fresca 100 gr. Tocino
100 gr. Harina 2 un. Huevos 50 gr. Cebolla
4 gr. Sal * gr. Sal 15 gr. Queso gruyere rallado
40 gr. Margarina de H. * gr. Pimienta
15 gr. Agua * gr. Nuez moscada
* gr. Azcar
Procedimiento
Masa
Elaborar masa Brise a travs de tcnica de cernizcado. Refrigerar
Uslerear, forrar molde y pre hornear a 180C.
Royal
Mezclar todos los ingredientes, filtrar, sazonar y reservar.
Garnitura
Cortar tocino en parmentier y saltear hasta caramelizar. Reservar
Cortar cebolla en pluma y sudar.
Terminacin o montaje
A la base pre horneada colocar una capa de queso, luego la cebolla y tocino.
Rellenar con royal y hornea a 170C hasta que la mezcla cuaje y se dore.
Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello
EMPOLVADOS
Batido sin materia grasa mangueado, relleno con manjar y cubiertos con azcar flor
Ingredientes Relleno y terminacin
300 gr. Manjar
3 un. Huevos
50 gr. Azcar flor
90 gr. Azcar gr.
90 gr. Harina
* cc. Esencia vainilla
Procedimiento
MTODO INDIRECTO O FRO
(Yemas a rubans y claras a nieve)
Batir yemas a punto rubans con del azcar.
Aparte, batir claras a punto nieve con el azcar restante.
Incorporar claras a yemas, intercalando con la harina.
Manguear con boquilla lisa sobre papel mantequilla.
Hornear a 180C. Enfriar y rellenar.
Pasar por azcar flor.

Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

 GALLETAS DE CHAMPGNE O BISCUIT
Batido sin materia grasa mangueado.

Ingredientes Terminacin
3 un. Huevos 50 gr. Azcar granulada o flor
90 gr. Harina
90 gr. Azcar gr.
* cc. Esencia vainilla

Procedimiento
MTODO INVERSO
(Claras a nieve, yemas en bruto)
Batir claras a punto nieve utilizando todo el azcar.
Incorporar yemas en crudo, intercalando con la harina.
Manguear con boquilla lisa sobre papel mantequilla.
Espolvorear azcar granulada o flor.
Hornear a 180C. Secar a 160C.

Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

 BRAZO DE REINA
Batido sin materia grasa espatulado , enrollado y relleno.
Ingredientes Relleno y Terminacin
4 un. Huevos 400 gr. Manjar
120 gr. Harina 120 gr. Nueces picadas
* gr. Azcar flor
120 gr. Azcar gr.
* cc. Esencia vainilla

Procedimiento
MTODO DIRECTO O CALIENTE
(Huevo entero batido a bao Mara)
Mezclar huevos con azcar y llevar a bao Mara.
Revolver hasta disolver cristales y entibiar la mezcla (65C).
Retirar del bao y batir hasta enfriar.
Incorporar harina
Espatular sobre papel mantequilla y hornear a entre 200 y 220C. Enfriar
Rellenar, enrollar, cubrir con manjar y decorar con nueces .
Espolvorear azcar flor opcional,

Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

TORTA DE PIA
Torta de biscocho rellena con crema Chantilly y fruta.
Bizcocho vainilla
(Mtodo directo) Relleno y terminacin
4 un. Huevos 100 gr. Mermelada
150 gr. Harina 200 gr. Pia picada
* gr. Cobertura de chocolate
150 gr. Azcar gr.
* cc. Esc. vainilla
Almbar para remojo (Para todo el curso)
Crema Chantilly 1 lt. Agua
1 lt. Crema fresca 400 gr. Azcar gr.
80 gr. Azcar flor * gr. Canela/clavo de olor
* cc. Esencia vainilla

Procedimiento
Elaborar batido mtodo directo
Rellenar molde
Hornear a 180C. Desmoldar y enfriar
Dividir biscocho en tres parte iguales.
Remojar el primer disco, disponer mermelada, fruta y crema.
Repetir la operacin con el segundo disco.
Colocar el tercer disco, remojar y espatular completamente con Chantilly.
Decorar con Chantilly mangueada, pia y chocolate.
Traspasar a bandeja.
Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello
TORTA SELVA NEGRA
Torta de biscocho adicionado al cacao rellena con crema Chantilly, fruta y chocolate.
Bizcochuelo
(Mtodo indirecto) Relleno y terminacin
5 un. Huevos 150 gr. Mermelada de guinda
150 gr. Cerezas picadas
175 gr. Azcar
* gr. Cobertura de chocolate
175 gr. Harina * gr. Cereza marrasquino
25 gr. Cacao en polvo
5 gr. Polvos de horneo Almbar para remojo
(Para todo el curso)
Crema Chantilly 1 lt. Agua
500 cc. Crema vegetal 400 gr. Azcar gr.
* gr. Canela/clavo de olor
Procedimiento * gr. Zeste naranja

Elaborar batido mtodo indirecto

Rellenar molde
Hornear a 180C. Desmoldar y enfriar
Dividir biscocho en tres parte iguales.
Remojar el primer disco, disponer mermelada, fruta y crema.
Repetir la operacin con el segundo disco.
Colocar el tercer disco, remojar y espatular toda la torta con Chantilly.
Decorar con Chantilly mangueada, cerezas, virutas, ramas o cigarros de chocolate.
Traspasar a bandeja con blonda
Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello
QUEQUE BSICO O 4/4
Batido elaborado en base a materia grasa, huevos, azcar y harina.
Ingredientes
250 gr. Margarina para batidos
250 gr. Huevos
250 gr. Azcar flor
250 gr. Harina
* gr. Sal
70 gr. Chips de chocolate
* cc. Esencia vainilla
Procedimiento
METODO DIRECTO
Cremar materia grasa con azcar.
Agregar huevos de a uno.
Saborizar o aromatizar.
Incorporar ingredientes secos y chips de chocolate.
Rellenar moldes (enmantequillados y enharinados).
Hornear entre 170 y 180C. Enfriar y espolvorear azcar flor

Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

GALLETAS LENGUA DE GATO
Batido con materia grasa mangueado.
Ingredientes Relleno y terminacin
185 gr. Margarina para batidos * gr. Cobertura de chocolate
185 gr. Azcar flor
40 cc. Leche
1 un. Huevo
375 gr. Harina
* cc. Esencia de vainilla

Procedimiento
Cremar materia grasa con azcar.
Agregar leche en polvo y esencia.
Agregar huevo previamente batido a espumoso.
Agregar leche y vainilla
Incorporar harina .
Manguear sobre lata con papel mantequilla o enmantequillada
Hornear entre 190C. Enfriar.
Decorar con cobertura.

Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

TORTA PANQUEQUE NARANJA
Torta elaborada en base a batido con materia grasa y crema ligada de naranja.
Batido 4/4 Crema Naranja Terminacin
250 gr. Mantequilla 1 lt. Jugo de naranja * gr. Miroir
250 gr. Azcar flor 150 gr. Azcar gr. * gr. Cobertura de chocolate
250 gr. Huevos 100 gr. Maicena * gr. Coco rallado
250 gr. Harina 50 gr. Mantequilla
* cc. Esc. vainilla 20 gr. Zuko naranja

Procedimiento
Crema de naranja
Hervir partes del jugo con el azcar y zuko.
Aparte disolver maicena en el jugo restante y agrega a mezcla anterior.
Ligar, retirar del fuego y enfriar.
Panqueques
Realizar batido 4/4 y distribuir en plantillas de papel mantequilla.
Hornear entre 200-220C, evitando que se doren.
Terminacin y Montaje
Rellenar discos de panqueque con crema y cubrir con la misma.
En la superficie distribuir leve capa de miroir.
Decorar superficie con cobertura de chocolate y coco rallado en los bordes
Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello
TORTA PANQUEQUE TRUFFA
Torta elaborada en base a batido con materia grasa y crema de chocolate.

Batido 4/4 al cacao Crema Truffa (ganache) Terminacin

250 gr. Margarina 400 cc. Crema fresca
600 gr. Cobertura * gr. Cacao en polvo
250 gr. Azcar flor * gr. Cobertura de chocolate
250 gr. Huevos 50 gr. Mantequilla
250 gr. Harina 80 cc. Licor
20 gr. Cacao en polvo
5 gr. Polvos de horneo

Procedimiento
Crema truffa
Realizar crema, aromatizar y enfriar hasta obtener textura pastosa.
Reservar tibia parte de la mezcla anterior para utilizar como bao.
Panqueques de cacao
Realizar batido 4/4 y distribuir en plantillas de papel mantequilla.
Hornear entre 200-220C.
Terminacin y Montaje
Rellenar discos de panqueque con crema y cubrir con la misma.
Baar con ganache reservado.
Decorar con cobertura y/o truffa pasada por cacao.
Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello
PROFITEROLES O REPOLLOS
Masa escaldada adicionada con huevos utilizada para rellenos dulces y salados.
Masa choux
60 gr. Margarina de horneo
120 gr. harina
200 cc. Agua
5 gr. Azcar
* gr. Sal
4 un. huevos
Procedimiento
Hervir agua, sal, azcar y materia grasa.
Agregar de golpe harina previamente cernida.
Cocer hasta que la mezcla se despegue de los bordes de la olla.
Retirar del fuego y entibiar la masa.
Agregar huevos de a uno hasta obtener pasta mangueable.
Manguear sobre lata enmantequillada.
Hornear a 200c por 10 min y terminar coccin a 170C.
Enfriar, rellenar y decorar con cobertura o azcar flor.

Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

 CREMA MANTEQUILLA CREMA MANTEQUILLA
MOUSSELINE CREMA MANTEQUILLA ITALIANA
FRANCESA Crema utilizada para relleno en base a
(ALEMANA) Crema utilizada para relleno en base a mantequilla y merengue italiano.
Crema utilizada para relleno en mantequilla y huevos batidos.
base a mantequilla y crema pastelera
Crema pastelera Base merengue
Base huevo (almbar)
300 cc. leche 90 gr. Claras
2 un. Huevos
2 un. Yemas 170 gr. Azcar gr.
170 gr. Azcar gr.
60 gr. Azcar gr. 50 gr. Agua
30 gr. Maicena
* cc. Esencia vainilla Base mantequilla Base mantequilla
200 gr. Mantequilla 200 gr. Mantequilla
40 gr. Azcar flor 15 gr. Azcar flor
Base mantequilla * cc. Licor 100 gr. Cob. chocolate
200 gr. Mantequilla 5 gr. Caf
20 gr. Azcar flor
Procedimiento
* cc. Licor Procedimiento
Elaborar almbar (117-120C)
100 gr. Manjar Elaborar almbar entre 117-120C.
Agregar a claras previamente batidas.
Agregar a huevos batidos.
Batir hasta enfriar.
Procedimiento Batir hasta enfriar.
Aparte cremar mantequilla con azcar
Elaborar crema pastelera. Aparte cremar mantequilla con
flor.
Agregar manjar y mezclar. Enfriar. azcar flor.
Agregar cobertura disuelta.
Aparte, cremar mantequilla con azcar Agregar pasta de caf (disuelto en
Finalmente, incorporar merengue a
flor. licor).
mantequilla cremada.
Finalmente incorporar pastelera a Finalmente, incorporar huevos batidos
Homogenizar y enfriar si fuese
mantequilla cremada. a mantequilla cremada.
necesario.
Enfriar si fuese necesario. Homogenizar y enfriar si fuese
necesario. Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello
SAINT-HONOR
Torta clsica francesa en base a masa choux y crema Chiboust.
Masa brise (base) Masa choux
100 gr. Harina 60 gr. Margarina
50 gr. Margarina horneo 120 gr. harina Crema Chiboust
2 gr. Sal 200 cc. Agua 300 gr. Crema pastelera
10 gr. Azcar gr. 5 gr. Azcar 4 gr. Colapez
1 un. Yema * gr. Sal 60 un. Claras
10 gr. Agua 4 un. huevos 60 gr. Azcar gr.
Caramelo
150 gr. Azcar gr.
50 gr. Agua
Procedimiento 80 gr. Glucosa
Elaborar masa brise, uslerear, cortar disco de 2 mm., pinchar y hornear.
Elaborar masa choux, manguear 1 disco delgado, repollos y hornear.
Elaborar Crema Chiboust y refrigerar.
Terminacin y montaje
Pegar sobre la masa brise con manjar el disco de choux.
Rellenar repollos con crema Chiboust.
Elaborar caramelo y baar repollos.
Pegar con caramelo los repollos alrededor del disco.
Manguear o rellenar el interior de la corona con crema Chiboust. Decorar con pelos de caramelo.
Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello
MASA FERMENTADA DULCE
Masa de levadura dulce utilizada para la elaboracin de berlines, conejos y donuts.

Berlines-Conejos-Trenzas Relleno y terminacin

250 gr. Harina panadera * cc. Aceite para frer
40 gr. Azcar gr. 300 gr. Crema pastelera
1 gr. Sal * gr. Azcar flor
15 gr. Levadura fresca
10 gr. Leche en polvo Glac royal
30 gr. Margarina horneo 250 gr. Azcar flor
1 un. Huevos 1 un. Clara
100 gr. Agua * cc. Jugo de limn
* cc. Esencia vainilla * gr. Colorantes

Procedimiento
Realizar una corona con harina, azcar, leche en polvo y margarina trozada alrededor.
Disponer en el centro levadura, huevos, agua, esencia y aromatizantes.
Elaborar masa elstica y homognea. Reposar tapada.
Cortar piezas de 50 gr., ovillar, reposar, dar forma y fermentar.
Hornear a 180C. (Conejos y/o trenzas). Frer en aceite hondo a 170-180C (Berlines y/o donuts).

Terminacin y Montaje
Rellenar con pastelera conejos y berlines y espolvorear azcar flor.
Baar donuts con glac royal.
Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello
MASA DE HOJA
Masa caracterizada por tener muchas capas crocantes, muy utilizada en cocina y pastelera.
Empanadas de hoja (palmeras) Relleno
300 gr. Harina panadera * gr. Queso
3 gr. Azcar
6 gr. Sal * gr. Azcar gr.
15 gr. Margarina horneo
160-180 gr. Agua
150 gr. Margarina de hoja
Procedimiento
Elaborar masa base con harina, sal, agua, azcar, margarina horneo (elstica y lisa) y reposar.
Realizar empaste con la margarina de hoja, estirar y realizar vuelta (simple). Reposar.
Estirar masa y realizar 2 vuelta (doble). Reposar.
Estirar masa y realizar 3 vuelta (simple). Reposar.
Uslerear masa, cortar las piezas, rellenar y sellar (Con los recortes realizar palmeras).
Cubrir con dora y hornear a 200C.

VUELTA SIMPLE VUELTA DOBLE

EMPASTADO

Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

MASA DANESA
Masa hojaldrada fermentada utilizada principalmente para productos dulces
Ingredientes
250 gr. Harina panadera
35 gr. Azcar
3 gr. Sal
15 gr. Levadura fresca Relleno y terminacin
6 gr. Leche en polvo 300 gr. Crema pastelera
15 gr. Mantequilla s/sal * gr. Fruta
un. huevo * gr. Brillo
75 gr. Agua
* cc. Esencia vainilla
100 gr. Margarina de hoja

Procedimiento
Elaborar masa base con harina, sal, agua, azcar, mantequilla, esencia, leche en polvo, huevo y levadura.
Realizar empaste con la margarina de hoja, estirar y realizar 1 vuelta (simple). Reposar refrigerada.
Estirar masa y realizar 2 vuelta (doble). Reposar refrigerada.
Estirar masa, cortar y formar las piezas . Fermentar.
Hornear entre 180- 200C.
Rellenar con crema pastelera, decorar con fruta y abrillantar.

Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

CROISSANT
Masa hojaldrada fermentada neutra utilizada para productos dulces y salados.

Ingredientes
250 gr. Harina
20 gr. Azcar gr.
5 gr. Sal
15 gr. Levadura fresca
15 gr. Leche en polvo Relleno y /o Terminacin
15 gr. Mantequilla s/sal * gr. Queso
1 un. yemas * gr. Jamn
135 gr. Agua

100 gr. Margarina de hoja

Procedimiento
Elaborar masa base con harina, sal, agua, azcar, mantequilla, esencia, leche en polvo, yema y levadura.
Realizar empaste con la margarina de hoja, estirar y realizar 1 vuelta (simple). Reposar refrigerada.
Estirar masa y realizar 2 vuelta (doble). Reposar refrigerada.
Estirar masa, cortar, rellenas y formar las piezas. Fermentar.
Cubrir con dora y hornear entre 180- 200C.

Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

MOUSSE DE CHOCOLATE (BASE HUEVO)
Postre espumoso elaborado a base de huevo, gelatina, sabor y aireante.
Ingredientes Salsa frambuesa
3 un. Yemas 350 gr. Frambuesas
2 un. Huevos 150 gr. Azcar gr.
100 gr. Azcar gr.
30 gr. Agua
300 cc. Crema fresca Terminacin
150 gr. Cobertura bitter * gr. Cobertura bitter
5 gr. Gelatina s/sabor * gr. Cobertura blanca
20 gr. Agua

Procedimiento
Mousse
Realizar un almbar a 120C con azcar y agua (30gr.).
Agregar en forma de hilo a yemas y huevos levemente batidos. Batir hasta enfriar.
Fundir cobertura e incorporar a los huevos.
Incorporar gelatina disuelta (previamente hidratada).
Batir crema a medio punto e incorporar a la mezcla anterior.
Rellenar, refrigerar y decorar.
Salsa
Llevar a hervir todos los ingredientes por 2 minutos.
Licuar y filtrar (couli) o filtrar sin licuar. Enfriar
Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello
MOUSSE DE FRUTILLA (BASE MERENGUE)
Postre elaborado a base de merengue Italiano o Suizo, gelatina, sabor y aireante.

Ingredientes Salsa Toffe

200 gr. Salsa frutilla 100 gr. Azcar gr.
(160 gr. frutilla, 50 gr. Azcar gr.) 30 gr. Agua
100 gr. Merengue Suizo 150 gr. Crema fresca
(60 gr. Claras, 100 azcar gr.)
7 gr. Gelatina s/sabor Terminacin
35 gr. Agua * gr. Cobertura bitter
* gr. Cobertura blanca
120 cc. Crema fresca
Caramelo decoracin
100 gr. Azcar granulada
Procedimiento 30 gr. Agua
Mousse 15 gr. Glucosa
Elaborar merengue Suizo
Incorporar salsa de frutilla
Incorporar gelatina hidratada y disuelta
Incorporar crema semibatida.
Rellenar, refrigerar y decorar
Salsa
Elaborar caramelo rubio con azcar y agua
Agregar crema previamente hervida
Enfriar y rectificar punto si fuese necesario
Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello
MOUSSE DE LCUMA-MANJAR (BASE PASTELERA)
Postre elaborado a base de crema pastelera, gelatina, sabor y aireante.
Ingredientes Crema Inglesa
120 gr. Crema fresca
300 gr. Crema pastelera
120 gr. Leche
30 gr. Manjar 3 un. Yemas
50 gr. Pur de lcuma 60 gr. Azcar granulada
6 gr. Colapez * cc. Esencia vainilla
200 gr. Crema semibatida Caramelo decoracin
100 gr. Azcar granulada
Terminacin 30 gr. Agua
* gr. Cobertura bitter 15 gr. Glucosa
* gr. Cobertura blanca Terminacin
* gr. Cobertura bitter
Procedimiento * gr. Cobertura blanca
Mousse
Elaborar crema pastelera (reservar 370 gr) y agregar colapez hidratado.
Agregar pur y manjar
Incorporar crema semi batida.
Rellenar moldes previamente aceitados y cubiertos con azcar flor.
Refrigerar, desmoldar y decorar.
Salsa
Hervir leche y crema con la mitad del azcar.
Aparte blanquear yemas con azcar restante.
Agregar leche lentamente a yemas y mezclar.
Llevar a fuego suave hasta lograr punto rosa (82-85C). Enfriar Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello
BAVAROISE (MOUSSE) DE PIA (BASE INGLESA)
Postre elaborado a base de crema inglesa , sabor, gelatina y aireante.

Ingredientes Salsa amaretto

100 gr. amaretto
150 gr. Leche
5 gr. Glucosa
50 gr. Crema fresca
120 gr. Azcar granulada Caramelo
4 un. Yemas 100 gr. Azcar granulada
30 gr. Agua
10 gr. Colapez
15 gr. Glucosa
150 gr. Pulpa pia
300 gr. Crema fresca Terminacin
* gr. Cobertura bitter
* gr. Cobertura blanca
Procedimiento
Bavaroise/Mousse
Elaborar crema inglesa con leche, crema fresca, azcar y yemas..
Agregar colapez previamente hidratado.
Agregar pulpa de pia previamente caramelizada.
Incorporar crema semi batida (20C)
Rellenar moldes previamente aceitados y cubiertos con azcar flor.
Refrigerar, desmoldar y decorar.
Salsa
Reducir licor de caf hasta lograr punto (105-106C)
Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello
 POSTRES LECHE
Postres clsicos elaborados en base a leche y huevos

FLAN LECHE ASADA CRME BRLE

200 gr. Leche 300 gr. Leche
2 un. Huevos 200 gr. Crema fresca
60 gr. Azcar granulada 5 un. Yemas
* cc. Esencia vainilla 100 gr. Azcar granulada
un. Vaina vainilla
Caramelo
Relleno y decoracin
100 gr. Azcar granulada
30 gr. Agua 150 gr. Frambuesas
60 gr. Azcar flor
* cc. Kirsch
Procedimiento * gr. Azcar granulada
Caramelo
Flan Procedimiento 100 gr. Azcar granulada
Hervir leche con azcar.
Hervir leche, crema y la mitad del 30 gr. Agua
Agregar a huevos en forma de hilo.
azcar. 15 gr. Glucosa
Filtrar y traspasar a moldes caramelizados.
Blanquear yemas con azcar restante
Hornear a b Mara 160C por 1 hora.
y agregar lquido hervido a yemas.
Desmoldar tibios
Rellenar recipientes con frambue-
Leche asada sas maceradas y completar con
Mezclar todos los ingredientes mezcla de leche y crema.
Filtrar y traspasar a moldes caramelizados. Hornear a 100C por 1 hora.
Hornear a 160C Sopletear superficie azucarada.
Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello