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MINISTERIO DE EDUCACION
ANEXO I
1. DENOMINACIN DE LA CARRERA
Tecnicatura Superior en Cocinas Regionales y Cultura Alimentaria
2. FUNDAMENTACIN
La tecnicatura en gastronoma con una orientacin especficamente regional, se
fundamenta en la necesidad de rescatar, revalorizar y preservar costumbres
tradicionales en relacin con el mbito culinario autctono, principalmente en una
regin de tan rica herencia patrimonial, como lo es la Quebrada de Humahuaca,
declarada PATRIMONIO NATURAL Y CULTURAL DE LA HUMANIDAD.
La cocina es una disciplina en donde estn comprendidos multidimensionalmente
diferentes aspectos que no solo tiene que ver con los sabores sino con la vida
cotidiana de una comunidad. En las localidades de la Quebrada de Humahuaca
donde el eje del desarrollo se centra en la conservacin del patrimonio cultural y
natural, la cocina representa una alianza estratgica para el logro de este objetivo.
Considerando el sector gastronmico como una parte fundamental de la cultura
local, es fundamental su tratamiento profesional, pues constituye, asimismo, un
elemento constitutivo del atractivo turstico de la regin, y an de la provincia en su
conjunto. En este aspecto, es de tal relevancia, que puede significar la conformacin
de una percepcin positiva o negativa acerca de un lugar o centro turstico.
Asimismo, su preparacin debe orientarse, tambin, a la satisfaccin de los
requerimientos del habitante local, quien tiene los mismos derechos que el visitante.
An mas all del turismo la cocina representa un conocimiento que puede
generar ingresos en distintos mbitos.
3. OBJETIVOS DE LA CARRERA
Formar recursos humanos capaces de afianzar los vnculos entre la
biodiversidad, el patrimonio alimentario, la cocina y el desarrollo local.
Formar profesionales gastronmicos, desarrollando en ellos capacidades
tcnicas y culturales, que les permita desempearse eficientemente en un
contexto de creciente globalizacin reafirmando la identidad y el conocimiento de
nuestras cocinas de manera de crear anclajes que atenen la migracin.
Formar recursos humanos capaces de insertarse competitivamente en
actividades relacionadas con el turismo.
Establecer una sinergia que permita desarrollar circuitos autosustentable a partir
del desarrollo de la cocina como un eje estratgico y transversal.
Reconocer las tecnologas del sector gastronmico que permitan gradualmente
un cambio cualitativo y cuantitativo del servicio, aportando una mejora constante
en el nivel cultural y tcnico.
Establecer vinculaciones con otros sectores, organismos e instituciones
relacionadas con los sistemas de produccin de servicios gastronmicos.
Lograr que los productos locales y la cocina formen parte de herramientas
estratgicas que generen emprendimientos, privados o comunitarios y potencia
los circuitos econmicos regionales.
4. DATOS GENERALES:
A- Ttulo que otorga:
Tcnico Superior en Cocinas Regionales y Cultura Alimentaria.
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Campo Horas
Orden Espacios Curriculares %
de Ctedras
9 Primeros Auxilios 96
13.08
18 Herramientas de la Comunicacin e Informtica 128
22 Administracin y Marketing 96
Subtotal 448
3 Productos y Tecnologas Regionales 192
Fundamento Formacin de
Subtotal 704
8 Qumica Culinaria 96
11 Gastronoma 192
12 Taller de Panadera 192 35.52
16 Ceremonial y Protocolo 96
20 Taller de Pastelera 192
23 Gastronoma Internacional 160
Subtotal 1216
6 Enologa 96
13 Prctica Laboral I: Restaurantes 160
Prctica Profesionalizante
8. ESTRUCTURA CURRICULAR:
RGIMEN
ORDEN
CORRELATIVA RGIMEN DE
AO
ESPACIO CURRICULAR
CON APROBACIN
Objetivos:
Conocer los procesos histricos globales y locales de la regin.
Conocer el aporte de los procesos histricos locales a la alimentacin mundial
y a los procesos del gusto.
Analizar la sociedad y la estructura de la alimentacin en Amrica y en el
mundo.
Reconocer la Influencia de los alimentos en el cambio global pre y post
colonizacin.
Conocer la historia argentina y la historia regional en relacin a la
alimentacin.
Analizar Importancia de los alimentos en el desarrollo de los pueblos.
Analizar el desarrollo del gusto en las sociedades.
Conocer variantes del gusto.
Filosofa y significancias del gusto.
Contenidos
Historia de la alimentacin. Contexto Amrica/Europa. Procesos y circuitos
alimentarios en Amrica y en el mundo. Historia de los alimentos y la influencia en
las estrategias y dinmica en los continentes, pases y regin .
Las estructura de las sociedades y el alimento, influencia de los diferentes
corrientes en la cocina actual.
La historia argentina y la construccin de la identidad a partir de la cocina y la
alimentacin.
La historia regional y la formacin de procesos endgenos en los sistemas andinos
y otros.
Historia del gusto. Anlisis de la estructura social del gusto. Gustos y paradigmas,
culturas y cdigos alimenticios. Alimentos dominantes. Eleccin de alimentos,
factores e importancia. Bases para la determinacin de la aceptacin o no de las
preparaciones.
2. Introduccin a la Gastronoma
Fundamentacin:
A partir de este espacio se pretende introducir al alumno al mundo de la
gastronoma, mostrndole la diferencia entre cocinar en forma artesanal y cocinar
profesionalmente.
Objetivos:
Conocer las diferentes funciones dentro de la cocina.
Conocer y diferenciar los utensilios y equipamiento bsicos de la cocina.
Reconocer los ingredientes y preparaciones bsicas.
Manejar los diferentes cortes de vegetales y mtodos de coccin.
Conocer tcnicas bsicas de coccin de vegetales, cereales, legumbres y
carnes.
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Contenidos:
Brigada de cocina: organigrama (funcin del chef, jefe de partida, comise), Mise en
place (caractersticas generales). Funcionamiento de la cocina. Clasificacin de
utensilios.
Vegetales: lavado, cortes bsicos de diferentes vegetales (brunoise, mirepoix,
paisana, macedonia), mtodos de coccin, mtodos de conservacin.
Fondos y salsas: espesantes. Caractersticas generales. El roux (claro y oscuro),
fondo de res (claro, oscuro), fumet de pescado (simple, graso, oscuro). Salsas:
bechamel, bearnesa, holandesa, mornay, mayonesa, vinagreta.
Mtodos de coccin: al vapor, poch, ragots, braseado, asado, salteado, fritura,
grillado, papillote, marinado.
Huevo: tcnicas de coccin (horneados, escalfados, revueltos, fritos, hervidos),
conservacin.
Carne de Res: caractersticas generales. Cortes (de primera, de segunda y de
tercera calidad).Ubicacin. Mtodos de coccin. Puntos de coccin (Bleu, saignant,
a point, bien cuit, well done).
Carne de Pollo: caractersticas generales. Limpieza. Cortes. Deshuesado. Bridado.
Mtodos de coccin.
Pastas: clasificacin general. Mtodos de coccin. Mtodos de conservacin.
Legumbres y cereales: Arroz (clasificacin, mtodos de coccin, mtodos de
conservacin), porotos (caractersticas generales, clasificacion, mtodos de coccin
y de conservacin), garbanzos (caractersticas generales, mtodos de coccin y de
conservacin).
Objetivos:
Valorar y redescubrir los productos de la regin como materia prima para el
desarrollo de productos elaborados
Identificar los productos alimenticios autctonos de la regin
Comprender la importancia de los productos autctonos de cada zona en la
elaboracin de platos regionales
Reconocer las tecnologas tradicionales utilizadas en la cocina regional.
Contenidos:
Valores nutritivos de de tubrculos (oca, ulluco), races (yacn) , granos ( quinua)
maz, zapallo, batata, papa, carnes (cordero, llama). Minerales, Fibras dietticas,
protenas, vitaminas. Cortes y preparacin. Embutidos y Chacinados: preparacin
y conservacin. Charqui, Chalona: preparacin y conservacin. Queso de cabra,
quesillos. Chuo: preparacin, conservacin. Legumbres regionales. Especias.
Hierbas aromticas.
Fundamentacin:
Es importante lograr una mejor calidad sanitaria y comercial de los alimentos para
consumo humano, contribuyendo a optimizar los sistemas de produccin de
alimentos mediante el desarrollo de programas especficos de higiene y seguridad
alimentaria y potenciando la reduccin sustancial de la casustica de ETAs
(enfermedades de transmisin alimentaria), haciendo uso de programas de calidad
y aplicacin de normas.
Objetivos:
Identificar los cambios bioqumicas que afectan a los alimentos por causas
naturales y microbianas, debidas al almacenamiento, procesamiento y usos a que
son sometidos.
Concienciar sobre la importancia de los alimentos y su repercusin sobre el
bienestar y seguridad de la poblacin.
Comprender los fundamentos de las buenas prcticas de higiene, en los
servicios de alimentacin con el objetivo de aplicar medidas preventivas sobre la
salud de los comensales.
Aplicar conocimientos de programas de calidad en casos prcticos.
Contenidos:
Introduccin a la bromatologa. Legislaciones bromatolgicas. Aditivos. Introduccin
a la microbiologa. Microorganismos. Enfermedades trasmitidas por alimentos.
Mtodos de conservacin. Higiene Alimentaria. Programa de limpieza y
desinfeccin, POES. Disposicin y almacenamiento de desperdicios y basura.
Control de plagas. Control de calidad. Buenas Prcticas de Manufactura. Sistema
Haccp. Requisitos para su implementacin. Casos prcticos de aplicacin en el
mbito gastronmico. Normas de calidad ISO.
5. Nutricin
Fundamentacin:
Esta asignatura introduce al alumno en el conocimiento bsico de los nutrientes,
sus funciones y los requerimientos alimentarios del hombre y permite comprender
los factores socio-culturales y econmicos que son condicionantes de una
alimentacin adecuada, agradable y armnica.
Objetivos:
Conocer los aspectos generales de la ciencia de la nutricin.
Describir y justificar las clasificaciones de alimento segn su origen,
perceptibilidad, funcin, composicin qumica y grupos bsicos.
Valorar los principios nutritivos, sus principales fuentes y funciones.
Definir el concepto de alimentacin normal.
Calcular correctamente el aporte nutricional en distintas cantidades de
alimento.
Conocer los requerimientos nutricionales correspondientes a cada momento
biolgico.
Contenidos:
Nutricin: Tiempos de la nutricin. Grupos bsicos de alimentos. Principios
nutritivos: Glcidos, protenas y grasas. Vitaminas y minerales. Agua y fibra
diettica. Alimentos: Leche y queso. Carne y huevo. Verduras y frutas. Cereales y
derivados. Legumbres. Azucares y dulces. Aceites. Alimentacin normal. Leyes de
la alimentacin. Gua alimentara para la Republica Argentina
Rgimen de alimentacin. Calculo del aporte nutricional de los alimentos.
Composicin qumica promedio de alimentos (tabla). Alimentacin en los distintos
momentos biolgicos. Hbitos Alimentarios.
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6. Enologa
Fundamentacin:
Argentina es hoy en da el quinto productor mundial de vinos, lo cual nos coloca en
una posicin privilegiada en tal mbito. Nadie puede tampoco alejarse de la realidad
que marca que las combinaciones entre comidas y vinos son inexcusables, siendo
la compaa perfecta en el mbito gastronmico, por ello, se hace imprescindible
que los profesionales gastronmicos tengan conocimiento del tema enolgico y de
coctelera.
Objetivos:
Lograr que el alumno comprenda los mtodos de elaboracin de cada tipo de
vino.
Introducir al mismo en el mbito de la degustacin, permitiendo que el
estudiante logre diferencias mediante los sentidos diferentes tipos de vino.
Apreciar la oferta del mercado argentino en el mbito enolgico y poder armar
una carta de vinos y bodega.
Diferenciar las caractersticas de cada cepa a fin de encontrar la combinacin
perfecta con la comida.
Conocer las zonas vinferas y sus productos.
Contenidos:
Introduccin a la enologa: Definicin e Historia. Variedades de uvas y vinos segn
los procesos de elaboracin. Clasificacin de los vinos. Elaboracin del vino.
Vinificacin de vinos blancos, rosados, tintos y espumas. Vendimia. Levaduras y
bacterias lcticas. Tipos de fermentacin. Crianza de vinos. Embotellado y
etiquetado.
Distribucin de los pases y regiones vincolas. Localizacin de las regiones
vincolas importantes
Produccin vitivincola en Argentina. Las cepas en Argentina: Las principales cepas
tintas y blancas en Argentina. Otras cepas. Espumantes maridajes accesorios.
Elaboracin de espumantes. Historia, mtodos.
Tcnicas y procedimientos para la conservacin y administracin del servicio del
vino. Temperatura de almacenamiento, conservacin y servicio. Maridaje. Vinos y
comidas. Presentacin del vino al cliente. Cmo se lee la etiqueta. Armado de una
bodega, decantar un vino, otros elementos vinculados al vino, termmetros,
sacacorchos, drop-stops, etc.
Sommelier y Carta. Definicin, tcnicas. El proceso de la carta. Catas de vinos.
Prcticas de cata y degustacin.
7. Francs Gastronmico
Fundamentacin:
El idioma extranjero supone su profesionalizacin ya que la apropiacin de la
lengua genera la posibilidad de establecer una comunicacin efectiva con el
universo francfono considerando que su gastronoma es reconocida a nivel
mundial.
Objetivos:
Conocer la cultura francesa y su gastronoma.
Conocer las nociones elementales para una comunicacin simple.
Traducir recetas de cocina y textos de gastronoma con ayuda del diccionario y
tecnologa vigente.
Realizar prcticas de cocina utilizando la terminologa francesa.
Contenidos:
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8. Qumica Culinaria
Fundamentacin:
Un profesional gastronmico debe estudiar la naturaleza de los alimentos,
poniendo nfasis en la comprensin de los principios cientficos que intervienen en
la preparacin de los alimentos, y los fenmenos qumicos que los mismos sufren a
lo largo de su manejo.
Objetivos:
Comprender los procesos fsicos y qumicos que se producen durante la
elaboracin de recetas.
Facilitar la realizacin de recetas gracias a la asimilacin de los fundamentos
que aclaren las diversas interacciones entre los componente de los alimentos.
Anticipar las reacciones de los ingredientes a fin de programar los pasos del
proceso de elaboracin y obtener control sobre el resultado final de las recetas.
Contenidos:
Introduccin a la qumica en alimentos. Soluciones- PH. Calentamiento de
alimentos. Enfriamiento de alimentos. Agua. Soluto y solvente. Azucares y
almidones. Grasas y aceites. Harina y gluten. Panificacin. Leche y sus derivados.
Huevo y espumas. Emulsiones. Carnes. Pescados y mariscos. Frutas, frutos secos,
gomas y legumbres Cereales. Bebidas. Aditivos, digestin y microorganismos.
Productos alimenticios regionales.
9. Primeros Auxilios
Fundamentacin:
Los cuidados inmediatos, adecuados y provisionales prestados a las personas
accidentadas o con enfermedad antes de ser atendidos en un centro asistencial, se
entienden como primeros auxilios. De all surge de gran importancia que al trabajar
con cocineros expuestos a riesgos y trabajar con otras personas, estn
adecuadamente preparados para actuar ante situaciones crticas y poder brindar
ayuda. Probablemente stas no puedan resolver el problema, pero quizs puedan
tomar conductas que no daen ms.
Objetivos:
Proteger de posibles peligros al herido y a otros presentes.
Valorar una situacin con rapidez y seguridad y solicitar la ayuda apropiada.
Identificar, en la medida de lo posible, la herida o naturaleza de la enfermedad
que afecta a la persona.
Aplicar a cada herido tratamiento precoz y apropiado, tratando primero el
trastorno ms grave.
Contenidos:
La prctica de los primeros auxilios. Accin en una emergencia. Materiales de
primeros auxilios. Apsitos y vendajes. Manejo y transporte. Reanimacin.
Trastornos del sistema respiratorio. Trastornos de la circulacin. Heridas y
hemorragias. Trastornos de la conciencia. Heridas seas articulares y musculares.
Quemaduras y escaldaduras. Efectos del calor y el fro. Cuerpos extraos.
Envenenamiento. Planes de evacuacin de lugares gastronmicos (hoteles,
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Objetivos:
Conocer las ecorregiones y su aporte a la diversidad alimentaria
Conocer el rol de la biodiversidad en la alimentacin.
Conocer Los cultivos locales y su aporte a la dieta de Amrica y el mundo
Analizar la relacin entre la biodiversidad y el desarrollo territorial
Reconocer el rol de los sistemas alimentarios en el mundo y en la region
Contenidos:
Centros de origen mundiales y su aporte a la Alimentacin global. Ecorregiones
Americanas. Megadiversidad. Importancia rol en el desarrollo de las sociedades.
Relacin con la alimentacin y la cocina. Importancia de la biodiversidad en el
desarrollo de las cocinas. Cultivos locales. Origen y propiedades. Aporte a la dieta.
Alimentos nutracuticos. Alimentacin y salud. Papel de la biodiversidad. Sistemas
de produccin y funcionalidad en la alimentacin. El sistema alimentario en los
Andes Centrales. El sistema alimentario en Jujuy y el NOA.
11. Gastronoma II
Fundamentacin:
A partir del uso de las tcnicas bsicas y mtodos de coccin estudiados en
Introduccin a la Gastronoma el alumno explorar las tcnicas bsicas del
preparado de productos
Objetivos:
Aplicar las tcnicas aprendidas en Introduccin a la Gastronoma en
preparaciones complejas.
Aprender tcnicas de manipulacin y coccin de carnes de cerdo, cordero,
pescados y carnes de caza.
Desarrollar la capacidad creativa en la preparacin y presentacin de
diferentes productos.
Contenidos:
Carne de Cerdo: caractersticas generales. Cortes: jamn, carr, bondiola, pechito,
codillos, panceta, paleta, tocino, matambre, ribbs, cabeza, manitos. Mtodos de
coccin al vapor, poch, ragots, braseado, asado, salteado, fritura, grillado,
papillote, marinado.
Pescados: caractersticas generales. Morfologa del pescado. Limpieza. Cortes:
troncn, darne, filetes, escalopes, cabeza. Mtodos de coccin al vapor, poch,
ragots, braseado, asado, salteado, fritura, grillado, papillote, marinado.
Mariscos, moluscos y crustceos: caractersticas generales y organolepticas.
Clasificacin. Limpieza. Mtodos de coccin. Aplicaciones.
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Objetivos:
Manejar tcnicas de panificacin para confeccionar y aplicar en preparaciones
y recetas clsicas y modernas.
Conocer la panadera a nivel mundial.
Identificar y clasificar los diferentes tipos de materias primas para evaluar la
variedad y calidad de los panes artesanales, de esta manera conjugarlas con las
tcnicas regionales y obtener productos regionales de alta calidad.
Incentivar la creatividad a fin de incrementar la variedad de sabores y texturas.
Contenidos:
Materias primas bsicas. El trigo y su molienda. Levaduras, tcnicas e
implementacin. Aditivos o mejoradores, variedad y uso. Etapas de la panificacin.
El amasado. Distintos mtodos de fermentacin: directo e indirecto. El horneado,
tcnica. Distintos glaseados y acabados.
Panes casero, francs, cremonas, biscochos con grasa, panes artesanales,
integrales y saborizados. Panes de molde (de miga y lcteo), grisines, panes de
Viena, pizzas, calzonne, foccacia, figazza, chips, masa para empanadas, distintos
tipos de galletas. Masa muerta, armado de figuras para decoracin.
Masa nica: pan de leche, berlinesas, donas y miguelitos. Jaleas y coberturas.
Trenzas judas dulces y saladas. La bollera. Bagles tcnicas. Tartas saladas,
quiches loraine. Masa brioche, tcnicas e implementacin. Alfajores argentinos,
tucumano, cordobs, santafecino, marplatense. Facturas de grasa. Facturas de
manteca. Facturas vienesas. Facturas alemanas. Masas plunder. Distintas formas y
rellenos. Panadera festiva. Distintos tipos de pan dulce: milans, genovs y
panettone. Rosca de Reyes y de Pascua. Rosca rellena y Stollen. Conservacin y
almacenamiento. Panes rsticos. Pan de miel. Masas con pur de papas.
Objetivos:
Poner en escena los conocimientos tericos-prcticos en situaciones reales.
Adquirir experiencia y rapidez en las distintas reas de trabajo a travs de las
prcticas en clases.
Conocer todas las reas de un establecimiento gastronmico.
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Contenidos:
Trabajo en sectores: Cocina, Barra y Saln; Compra, Recepcin y Almacenamiento
de materias primas. Restaurantes Presentacin en altura. Presentacin de aves
Fondue-Mousses y Terrinas
Restaurante: trabajo en sectores (cocina, barra y saln). Compra, recepcin y
almacenamiento de materias primas. Tcnicas de servicio en saln. Diferentes tipos
de servicio.
Deontologa de la profesin, normas de higiene personal, uniforme de saln, reglas
de tratamiento al cliente, tratamiento a compaeros y superiores. Clasificacin de
restaurantes. Brigada de saln: maitre, jefe de sector, sommelier, camarero, comise.
Mise en place de saln.
Diseo de men: caractersticas generales, diferentes tipos de men, men
temtico. Combinaciones y maridajes. Importancia del men dentro de la
organizacin del servicio de alimentos La Carta: tipos, objetivos, conocimiento para
la elaboracin, comprensin, orden de los platos. La carta de bebidas, diseo de la
carta, presentacin de la carta al cliente.
Objetivos:
Valorizar la importancia de la gastronoma regional como parte importante de
la cultura regional.
Reconocer el papel de los alimentos en el sistema alimentario regional.
Elaborar platos tpicos que identifican a la regin noroeste del pas.
Incorporar tcnicas de elaboracin y manipulacin propias de la cocina
regional.
Contenidos:
Ingredientes autctonos de la provincia. Mtodos y formas de coccin.
Preparaciones tpicas, autctonas y regionales. Influencia de las cocinas y
costumbres de los pases limtrofes. Platos principales, sopas y postres
caractersticos de la regin. AMPLIAR CONTENIDOS.
Objetivos:
Elegir el mtodo adecuado de distribucin de costos.
Describir la forma en que tales mtodos se llevaran a cabo.
Analizar la importancia del rendimiento econmico y financiero administrado
sobre presupuestos.
Aplicar el anlisis de costos a emprendimientos gastronmicos con el fin de
tomar decisiones.
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Contenidos:
Costos: Informacin para la toma de decisiones. Presupuesto. Modelos
Presupuestarios. Anlisis de Inversin. Presupuesto de Ventas. Costo de Materia
Prima. Costo de Mano de Obra. Costos Generales de Fabricacin. Costos Fijos.
Costos Unitarios por Nivel de Produccin. Punto de Equilibrio. Punto de Equilibrio
Multiproducto. Desviacin Presupuestaria. Reduccin de Costos. Control de Gastos.
Objetivos:
Conocer la existencia y vigencia de normas protocolares aplicables a la
gastronoma que influyen en las relaciones interpersonales.
Capacitar solidamente para brindar una excelente atencin al cliente en
distintos mbitos.
Contenidos:
Introduccin al ceremonial y protocolo. Ordenes de precedencias. Etiqueta y
buenos modales. Cortesa. Ley de la derecha. Ceremonial de la bandera
argentina. Saludos y presentaciones. Tipos de mesas y cabeceras.
Clasificacin de eventos, sociales y privados. El restaurante.
Mise en place del restaurante. Preparacin y desarrollo del servicio. Servicio
de bebidas. Buenos modales en la mesa. Vestimenta para cada tipo de
eventos. Ceremonial escrito, cartas, notas, invitaciones. Puesta de la mesa
formal, diferentes utensilios: vajilla, cubertera, manteles, cristalera.
Como confeccionar un currculo vitae.
Objetivos
Distinguir en casos concretos, las diferencias entre naturaleza y cultura
Internalizar las diversas dimensiones de la cultura
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Contenidos
Surgimiento de la Antropologa como ciencia. Naturaleza y cultura. Sociedad y
cultura. Religin, creencias, tecnologa, lengua El otro en la Antropologa.
Conceptos de autoctona, tradicin. El hombre, su habitat. Lo culinario en el marco
de la cultura: comidas cotidianas, comidas rituales. Lo sagrado. Concepto de
patrimonio. Recomendaciones de la Unesco acerca de la Cultura Oral Tradicional.
Estereotipos, prejuicio y discriminacin. Influencias de la globalizacin en la cultura
regional.
Objetivos:
Aportar en la formacin de los alumnos, futuros profesionales, capaces de
desenvolverse en la globalizacin de las comunicaciones.
Desarrollar en los alumnos las capacidades para utilizar la comunicacin y sus
tcnicas, observando una "filosofa del servicio", para satisfacer las demandas
que hoy exige la actividad hotelera y gastronmica.
Contenidos :
El proceso de la comunicacin. De la comunicacin interpersonal a la comunicacin
medial. La comunicacin organizacional.La comunicacin en instituciones que
imparten servicios. La comunicacin en instituciones hoteleras y de gastronoma..
La comunicacin de productos y servicios. Distintas tcnicas para la comunicacin
de productos y servicios. Estudios de casos. Prctica de campo. Utilizacion de las
herramientas informticas para la comunicacin (blogs, redes sociales).Trabajo
Final.
Objetivos:
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Contenidos:
Mtodos y formas de coccin innovadoras. Preparaciones y presentaciones de
platos creativos con productos de la regin. AMPLIAR CONTENIDOS
Objetivos:
Conocer las diferentes tcnicas bsicas de elaboracin de alimentos en
pastelera, presentacin y conservacin de los mismos.
Lograr desenvolverse dentro del mbito gastronmico con eficacia y eficiencia,
poniendo en prctica los conocimientos adquiridos en clases.
Contenidos:
Conceptos bsicos de Pastelera: clasificacin de masas. Masas batidas (livianas y
pesadas): variedad (genoise, biscuit, arrollado, quatre quarts, brownies, muffins) y
tcnicas. Masas Quebradas: variedad (brise, sable, sucre, frolla) tcnicas.
Masas levadas: variedad y tcnicas. Agentes leudantes, clasificacin. Merengues:
variedades (francs, suizo, italiano) y tcnicas. Almibares, tcnicas y usos. : Masas
de doble coccin: Pat a Choux, tcnicas de coccin. Chocolate: variedades
(cobertura, para taza, bao de repostera), tcnicas de manejo, templado. Cremas
preparadas en frio y caliente: clasificacin y tcnicas de coccin e implementacin
en otras preparaciones. Crema Pastelera: tcnica, variedades (chibust, diplomata,
frangipane, mousseline). Crema Inglesa, tcnica e implementacin. Crema de
manteca, tcnica e implementacin.
Masas laminadas: variedad (hojaldre francs, invertido, falso, filo, strudel) y tcnicas
de coccin. Mousses: tcnicas (Pat a bombe), variedades: Tortas modernas.
Gelatina tcnicas de uso, implementacin, Bavarois. Geles. Cremas heladas
tcnicas y variedades (Parfait, Souffle glacs). Pasteles de queso, frio y
horneado. Postres para Restaurant, tcnicas (Crpes Susset, Charlotte Belle
Hlne, Tarta Tatin, Crme Brle, Sacher Torte, Marquise au Chocolat). Petit fours.
Quinoa en la Pastelera: tcnicas de uso e implementacin.
Objetivos:
Internalizar los conocimientos tericos-prcticos en situaciones reales.
Adquirir experiencia y rapidez en las distintas reas de trabajo.
Reconocer todas las reas de un establecimiento gastronmico.
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Contenidos:
Tallado de alimentos: presentaciones de prestigio para buffet. Coctelera: principios
bsicos, clasificacin de bebidas, experimentacin. La cocina de ensamble. Tipos
de servicios. Diferencias entre eventos empresariales y sociales (coctel, desayunos,
buffet froid & choud, mesa dulce, mesas de fiambres y quesos, brunch) Diseo y
equipamiento de cocinas industriales salas y salones. Catering: Tipos de
operatorias, comidas y tcnicas especificas de ctering. Equipamiento y
maquinarias especficas. Cocina: Circuitos funcionales. reas de uso. Relaciones
espaciales en el circuito de produccin. Materiales. Equipamiento. Iluminacin y
ventilacin. Espacio de Comedor: reas de uso. Ambientacin, tipos de locales
gastronmicos.
Objetivos:
Explicar la importancia que tienen las organizaciones y la administracin y las
capacidades que deben tener los gerentes.
Diferenciar planes estratgicos y los operativos y describir las relaciones
lgicas entre la divisin del trabajo, la jerarqua y la coordinacin.
Explicar el concepto de liderazgo y sugerir como lograr que los equipos sean
ms efectivos y manejar los conflictos.
Definir Marketing y analizar la gestin de las relaciones con los clientes.
Analizar los principios de segmentacin y fijacin de pblico objetivo.
Contenidos:
Administracin y gerentes. Planificacin estratgica. Toma de decisiones. Diseo y
estructura organizacional. Poder y autoridad. Liderazgo y motivacin. Trabajo en
equipo. Sistemas de Informacin. Control efectivo.
Marketing y clientes. Comportamiento de compra de los consumidores.
Segmentacin y definicin del pblico objetivo. Desarrollo de productos. Fijacin de
precios. Canales de comercializacin. Publicidad, promocin y relaciones pblicas.
Recursos Humanos: seleccin de personal, legislacin laboral, estrategias de
capacitacin y formacin en el trabajo. Herramientas de trabajo para el manejo de
grupos humanos y relaciones de eficacia y eficiencia en el mbito de las empresas
Objetivos:
Poner en prctica los mtodos y tcnicas aprendidas para cocina salada y
dulce.
Incorporar tcnicas de las principales etnias culinarias.
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Contenidos:
Cocina Regional Latinoamericana (Brasilera, Peruana, Mexicana): materias primas,
platos tpicos, mtodos de elaboracin. Cocina Europea (Inglesa, Espaola,
Francesa, Italiana): Materias primas, platos tpicos, mtodos de elaboracin. Cocina
Asitica (Turca, China, Japonesa, Hind): materias primas, platos tpicos, mtodos
de elaboracin. Cocina Mediterrnea: importancia de su consumo, materias primas,
platos tpicos, mtodos de elaboracin.
Objetivos
Analizar las potencialidades de los productos locales.
Conocer procesos de agregado de valor.
Conocer procedimientos adaptados para el desarrollo de productos.
Elaborar productos teniendo la base terica complementando con tcnicas de
envasado y sellado.
Contenidos
Las agroindustrias rurales. Concepto. Desarrollo de tcnicas de proceso para el
agregado de valor. Talleres de preparacin de productos a base de frutas,
hortalizas, carnes y leche, propias de la regin. Diseo de empaques y diseos
que denoten el valor de lo local y genuino. Desarrollo de productos. Protocolo de
trabajo.Obtencin de RNE. RNPA .
Objetivos:
Motivar en el estudiante la participacin activa desde la accin investigativa en
grupos de trabajo interdisciplinarios.
Determinar los aspectos principales de las etapas y pasos de un proyecto de
investigacin.
Reconocer los tipos, mtodos y estrategias de la investigacin cientfica.
Potencializar la capacidad investigativa mediante la metodologa aprender-
haciendo en el desarrollo de un proyecto de investigacin.
Contenidos
Concepto de investigacin. Clases. Proceso de investigacin. Investigacin en la
gastronoma. Mtodos de investigacin. Etapas del proceso de investigacin.
GOBIERNO DE LA PROVINCIA DE JUJUY
MINISTERIO DE EDUCACION
Etapas del diseo terico. Etapa del diseo metodolgico. Etapa de anlisis y
resultados. Estrategias metodolgicas. Elaboracin de informes. Talleres de anlisis
de casos. Salidas a trabajo de campo. Trabajo de un caso de investigacin en
equipo.