Aditivos Alimentarios

UNIVERSIDAD SEOR DE SIPAN
FACULTAD DE INGENIERA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y
COMERCIO EXTERIOR
ADITIVOS ALIMENTARIOS
CURSO: Qumica orgnica
DOCENTE: Ing. Purihuamn Leonardo Celso N.
CICLO: III
INTEGRANTES:
Leonardo Lpez Wilson

Villegas Campos Rosinaldo
Salazar Vsquez Silvana
Zatta Dvila Adriana
Pimentel 22 de junio del 2010
INTRODUCCIN
Aditivos Alimentarios Pgina 1

Los aditivos alimentarios desempean un papel muy importante en el complejo

abastecimiento alimenticio de hoy en da. Nunca antes, ha existido una
variedad tan amplia de alimentos, en cuanto a su disponibilidad en
supermercados, tiendas alimenticias especializadas y cuando se come fuera de
casa. Mientras que una proporcin cada vez menor de la poblacin se dedica a
La produccin primaria de alimentos, los consumidores exigen que haya

alimentos ms variados y fciles de preparar, y que sean ms seguros,
nutritivos y baratos. Slo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias
de los consumidores utilizando las nuevas tecnologas de transformacin de
alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad estn avaladas por
su uso continuado y por rigurosas pruebas.
Los aditivos cumplen varias funciones tiles en los alimentos, que a menudo
damos por sentado. Los alimentos estn sometidos a muchas condiciones
medioambientales que pueden modificar su composicin original, como los
cambios de temperatura, la oxidacin y la exposicin a microorganismos. Los
aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las
cualidades y caractersticas de los alimentos que exigen los consumidores, y
hacen que los alimentos continen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en
su proceso desde el "campo a la mesa". La utilizacin de aditivos est
estrictamente regulada, y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es
que tengan una utilidad demostrada, sean seguros y no induzcan a error al
consumidor.

DEDICATORIA
A nuestros padres por su apoyo incondicional que nos brinda a cada uno de nosotros,
a nuestros amigos, compaeros y profesionales que estuvieron a lado de nosotros
para realizar esta investigacin, en fin est dedicado a aquellas personas que tienen fe
en s mismas, adems que tuvieron fe en nosotros. A ellos con mucho cario.

AGRADECIMIENTO
Agradecemos en primer lugar a Dios por la vida y la salud, a nuestros padres

nuevamente por su cario, amor y apoyo incondicional, a nuestro docente Celso
Purihuaman Leonardo por incentivarnos en nuestra carrera, a travs de este curso
dictado por el docente, que hace de nosotros buenos estudiantes, e integrarnos al
mundo de la investigacin cientfica, y por supuesto esforzarnos ms en nuestra
carrera profesional.

INDICE GENERAL
I. Aditivos :Conservantes y Colorantes6

1.1. Conservantes..7
1.2. Colorantes..14
-Naturales
-Sintticos
II. Aditivos : Textura.25
III. Aditivos: Aromatizantes..33
3.1.-Aromas y Aromatizantes..34
3.2.-Olor.35
3.3.-Sabor..36
IV. Aditivos Edulcorantes y Antioxidantes.37
IV.1. Edulcorantes..38
IV.2. Potenciadores del sabor..43
4.2. Antioxidantes..47
V. Bibliografa....52
VI. Anexos..53


CONSERVANTES
Los conservantes evitan o retardan la fermentacin, enmohecimiento o
putrefaccin del alimento causado por los microorganismos.
Los alimentos se han conservado tradicionalmente con el humo, encurtindolos
o salndolos. Uno de los conservantes ms utilizados es el dixido de sulfuro,
de origen mineral, que se aade a la cerveza, el vino, jugos de fruta,
mermeladas y vegetales secos y enlatados. Entre otros conservantes se
encuentran: el cido benzico, benzoatos, propionatos y sorbatos. Los
alimentos tambin se conservan congelados, secos o pasterizados, aunque su
calidad no es comparable con la de los productos frescos. A pesar de ser
cancergenos en dosis altas, el uso de nitratos y nitritos en la conservacin de
carnes y embutidos, se justifica para evitar la enfermedad mortal del botulismo.
La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes

tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del
deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones econmicas
evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos
elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.)
como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de
su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos
los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los
microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy
perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por
una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas,
embutidos y en otros productos, es una de las sustancias ms venenosas que
se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Las aflatoxinas,
sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes
agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la
alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento,
deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos
que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su
crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con
actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos,
como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures
comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su
fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes
agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al
triturarlos.
Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de
determinado aditivo tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado
correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de
manipulacin sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para

defraudar al consumidor engandole respecto a la frescura real de un
alimento.
Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas
estrictamente en todos los pases del mundo. Usualmente existen lmites a la
cantidad que se puede aadir de un conservante y a la de conservantes
totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no
matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su
proliferacin. Por lo tanto, solo son tiles con materias primas de buena
calidad.
El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en

algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por
sntesis qumica. Tienen las ventajas tecnolgicas de ser activos en medios
poco cidos y de carecer prcticamente de sabor. Su principal inconveniente es
que son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto
se somete a ebullicin. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras,
y menos contra las bacterias.
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera, pastelera y
galletas, en derivados crnicos, quesos, aceitunas en conserva, en postres
lcteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros
productos. En la industria de fabricacin de vino encuentra aplicacin como
inhibidor de la fermentacin secundaria permitiendo reducir los niveles de
sulfitos. Cada vez se usan ms en los alimentos los sorbatos en lugar de otros
conservantes ms txicos como el cido benzoico.
Los sorbatos son muy poco txicos, de los que menos de entre todos los
conservantes, menos incluso que la sal comn o el cido actico (el
componente activo del vinagre). Por esta razn su uso est autorizado en todo
el mundo. Metablicamente se comporta en el organismo como los dems
cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energa.
El cido benzoico es uno de los conservantes ms empleados en todo el
mundo. Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por sntesis
qumica, el cido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos
vegetales, como la canela o las ciruelas por ejemplo.
El cido benzoico es especialmente eficaz en alimentos cidos, y es un
conservante barato, til contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus
principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco
agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de
otros conservantes. En Espaa se utiliza como conservante en bebidas
refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lcteos, en
repostera y galletas, en algunas conservas vegetales, como el tomate o el
pimiento envasados en grandes recipientes para uso de colectividades,

mermeladas, crustceos frescos o congelados, margarinas, salsas y otros
productos.
La OMS considera como aceptable una ingestin de hasta 5 Mg. por Kg. de
peso corporal y da. Con la actual legislacin espaola est lmite se puede
superar, especialmente en el caso de los nios. Otras legislaciones europeas
son ms restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de
pescado, mientras que en Italia y Portugal est prohibido su uso en refrescos.
La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez menos substituyndolo
por otros conservantes de sabor neutro y menos txico, como los sorbatos. El
cido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni es mutgeno o carcingeno.
E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (ster etlico del cido para-hidroxi-
benzoico)
E-215 Derivado sdico del ster etlico del cido para-hidroxi- benzoico
E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (ste proplico del cido para-hidroxi-
benzoico)
E-217 Derivado sdico del ster proplico del cido para-hidroxi-benzoico
E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (ster metlico del cido para-hidroxi-
benzoico)
E-219 Derivado sdico del ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico
Los steres del cido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sdicos,

denominados en general parabenos, son compuestos sintticos especialmente
tiles contra mohos y levaduras, y menos contra bacterias. Su principal ventaja
es que son activos en medios neutros, al contrario que los otros conservantes,
que solo son tiles en medio cido. En cambio tienen el inconveniente de que
incluso a las dosis autorizadas proporcionan a los alimentos un cierto olor y
sabor fenlico. Se utilizan fundamentalmente para la proteccin de derivados
crnicos, especialmente los tratados por el calor, conservas vegetales y
productos grasos, repostera, y en salsas de mesa (1 g/Kg de conservantes
totales Sulfitos
El anhdrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradicin en

su utilizacin. Tambin es el que tiene ms siglos de prohibiciones y
limitaciones a sus espaldas. El anhdrido sulfuroso, obtenido quemando azufre,
se utilizaba ya para la desinfeccin de bodegas en la Romaclsica. En el siglo
XV se prohibe su utilizacin en Colonia ( Alemania) por sus efectos
perjudiciales sobre los bebedores y en otras ciudades alemanas tambin se
limita su uso en la misma poca. Su utilizacin en la conservacin de la sidra
est documentada al menos desde 1664.
El anhdrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma lquida a presin.
Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima de una
cierta dosis altera las caractersticas gustativas del producto. Es especialmente
eficaz en medio cido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado,
levaduras. Acta destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe
usarse en aquellos alimentos que la aporten en una proporcin significativa a la
dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a la
vitamina C. Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos el
anhidrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporacin o por
combinacin con otros componentes. Los lmites legales se expresan siempre
en contenido de anhidrido sulfuroso. El anhdrido sulfuroso y los sulfitos son
muy utilizados para la conservacin de zumos de uva, mostos y vinos, as
como para la de la sidra y vinagre. Tambin se utiliza como conservante en
salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.) que
van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que
desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior.
Adems de su accin contra los microorganismos, los sulfitos actan como
antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento
producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustceos. Con este fin se
autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalpodos
congelados y crustceos. Tambin se utiliza como antioxidante en zumos y
cervezas. En algunos pases se utiliza para conservar el aspecto fresco de los
vegetales que se consumen en ensalada. Tambin puede utilizarse para
mejorar el aspecto de la carne y dar impresin de mayor frescura, pero esta
ltima prctica se considera un fraude, al engaar al comprador respecto a la
calidad real. Tambin es perjudicial en el aspecto nutricional al destruir la
tiamina (vitamina B1) aportada en una gran proporcin por la carne. Esta
prctica est prohibida en muchos pases, entre ellos en Espaa.
En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado
en sulfato por un enzima presente sobre todo en el rin, hgado y corazn,
que es la responsable de la eliminacin del sulfito producido en el propio
organismo durante el metabolismo de los aminocidos que contienen azufre.
Un pequeo porcentaje de los asmticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los
sulfitos. En las personas en que esta sensibilidad es ms elevada, los niveles
presentes en algunos alimentos en los que se ha utilizado este conservante
son suficientes para producir reacciones perjudiciales, por lo que deben evitar
consumir alimentos que los contengan. Se han observado en algunos casos
otros tipos de reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos
alimentarios, entre ellos manifestaciones cutneas o diarrea, especialmente
entre personas con el jugo gstrico poco cido. Los sulfitos no tienen efectos
teratgenos ni cancergenos, no representando ningn riesgo para la inmensa
mayora de la poblacin a los niveles presentes en los alimentos.
Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhdrido sulfuroso y los
sulfitos en ciertas personas, se ha planteado reiteradamente su substitucin por
otros conservantes; esto es prcticamente imposible en el caso de su
aplicacin en la industria del vino, aunque s en las dems, especialmente en

sus aplicaciones como antioxidante. Su utilizacin para conservar los aspectos
de los vegetales frescos para ensalada, especialmente en Estados Unidos, que
ha sido la causa de la mayor parte de los incidentes observados en asmticos,
tiende a disminuir.
E-234 Nisina
La Nisina es una protena con accin antibitica producida por un
microorganismo inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que
interviene en la fabricacin de diferentes productos lcteos. Solo es eficaz
contra algunos tipos de bacterias y se utiliza en casi todo el mundo (Espaa
incluida) como conservante de ciertos tipos de quesos procesados,
especialmente los fundidos. En otros pases, sobre todo en oriente medio, se
utiliza como conservante de la leche y de otros derivados lcteos ante los
problemas para mantener estos productos siempre en refrigeracin. No tiene
aplicaciones mdicas como antibitico, y es por esto por lo que se utiliza en
tecnologa alimentaria. Existe como un conservante natural en algunos quesos
y otros productos lcteos fermentados, producidos por su flora de maduracin.
Tambin la produce la propia flora intestinal humana.
La Nisina ingerida es destruida rpidamente durante la digestin y sus
aminocidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las
otras protenas. Prcticamente carece de toxicidad o de poder alergnico.
E - 235 Pimaricina.
La pimaricina, tambin llamada natamicina es un antibitico til en la proteccin
externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su utilizacin no est
autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero s en Espaa, de una forma
transitoria. Tambin est autorizada en Estados Unidos y otros pases. En
Espaa se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o
semiduros, chorizo, salchichn y jamones. La pimaricina se utiliza en medicina
contra las cndidas.
El cido frmico y sus derivados no estn autorizados en Espaa, ni en

muchos otros pases como Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor
poco agradable a los productos conservados con ellos, y adems son bastante
txicos. Se utiliza, en los pases en los que se encuentra autorizado, para
conservar zumos de frutas, especialmente los que se van a utilizar despus
industrialmente. Tambin para la conservacin de ciertos encurtidos (pepinos)
en Alemania. En este caso se usa sobre todo el formiato clcico, que acta a la
vez como endurecedor.
La famosa "Lista de Villejuif", panfleto lleno de errores, pero muy difundido, los
considera inofensivos cuando estn entre los conservantes ms txicos, sin
que exista adems una justificacin tecnolgica clara para su empleo.

Hexametilentetramina
Utilizado inicialmente con fines mdicos, pas a la tecnologa alimentaria como
conservante de escabeches hacia 1920, hacindose muy popular en el norte
de Europa. Aunque en otros pases se utiliza como conservante en escabeches
y en conservas de cangrejos o camarones, La UE lo permite exclusivamente
para evitar el hinchamiento del queso Provolone.
El mecanismo de la accin antimicrobiana de este conservante se basa en su
transformacin en formaldehido en los alimentos cidos. Si se ingiere, se
produce la misma reaccin en el estmago. El formaldehido es un agente
cancergeno dbil, y se ha comprobado a nivel experimental con ratas que la
ingestin de grandes cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir
la aparicin de ciertos tipos de cncer.
Formaldehido
El formaldehido es un gas bastante txico que suele utilizarse en disolucin
acuosa (formol o formalina). Es un agente mutgeno y cancergeno dbil. Su
empleo como aditivo alimentario no est autorizado en Espaa ni en la mayora
de otros pases, aunque s se emplea en la desinfeccin de los equipos
industriales. A veces se utiliza tambin en la desinfeccin de especias en los
pases tropicales productores.
El cido actico, en su forma de vinagre, que es esencialmente una disolucin

de este cido en agua, mas los aromas procedentes del vino y los formados en
la acidificacin, se utiliza como conservante al menos desde hace 5.000 aos.
Una gran parte del utilizado actualmente se obtiene por sntesis qumica. Como
conservante es relativamente poco eficaz, con excepcin de una aplicacin
especfica en panadera y respostera, la evitacin de la alteracin conocida
como "pan filante". Tambin es eficaz contra algunos mohos.
La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en aquellos
productos en los que la acidez o el aroma tpico que confiere es deseable o
caracterstico, como en los escabeches, salmueras y encurtidos. En las
aplicaciones en las que no resulta desagradable la acidez debe utilizarse algn
otro tratamiento conjunto para estabilizar el producto, como el calor
(pasterizacin), fro (semiconservas), o la combinacin del cido actico con
otros conservantes. En mahonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la
adicin de otros conservantes como benzoatos o sorbatos. La legislacin
espaola exige en muchos casos que el cido actico utilizado sea de origen
vnico. La razn no es de ndole sanitaria sino para la proteccin de la industria
del vinagre. El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones
metablicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la
obtencin de energa o la fabricacin de constituyentes del organismo. El cido
actico y los acetatos son productos totalmente inocuos a las concentraciones
utilizables en los alimentos.
El cido propinico, un cido graso de cadena corta, y sus sales, se usan

como conservantes alimentarios desde los aos cuarenta, especialmente en
panadera. Es el ms efectivo contra los mohos de todos los conservantes,
pero poco eficaz contra levaduras y bacterias, con alguna excepcin. Se
utilizan especialmente las sales, ya que el cido tiene un olor muy fuerte. Son
conservantes baratos. Es un conservante fundamental en la fabricacin del pan
de molde, estando autorizado para ello en la mayora de los pases. Esta
aplicacin por si sola hace que, si se excepta la sal comn, sea el
conservante ms utilizado en el mundo. Tambin se utiliza en algunos
productos de repostera.
La otra aplicacin importante de este producto es para impregnar exteriormente
ciertos tipos de quesos, por ejemplo el de tipo "emlemental", para impedir su
enmohecimiento, aunque en este caso se utiliza cada vez menos. Algunos
quesos tienen de forma natural cantidades relativamente altas de acido
propinico, sustancia que contribuye de forma importante a su aroma
caracterstico. Tambin se utiliza como conservante en quesos fundidos.
Aunque el que se utiliza en la industria procede de sntesis qumica, el cido
propinico est bastante extendido en la naturaleza. El presente en los
alimentos tanto en forma natural o como aditivo se absorbe en el intestino y se
utiliza de la misma forma que los dems cidos grasos, es decir, como fuente
de energa.
Anhdrido carbnico
El anhdrido carbnico se reduce en la respiracin de todos los seres vivos. En
los procesos de fabricacin de alimentos, se produce en la fermentacin de la
masa del pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y
es el gas responsable de la formacin de las burbujas de estas bebidas.
Evidentemente, el cido carbnico ha contribuido a la proteccin de estas
bebidas desde su origen, aunque lo ignoraran los fabricantes. Este producto es
poco eficaz como conservante, siendo esta propiedad un simple complemento
de sus efectos estticos y organolpticos (confiere sabor cido y una
pungencia caracterstica a las bebidas). Al desplazar al oxgeno acta tambin
como antioxidante. Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmsfera
controlada para la venta al detalle, y tambin para producir bebidas
refrescantes gasificadas.
Aunque el presente en las atmsferas de ciertos lugares cerrados, bodegas,
por ejemplo, puede ser perjudicial (ms del 3%) e incluso mortal (del 30 al
60%), la cantidad de este gas presente en los alimentos resulta por supuesto
totalmente inofensiva.
LOS COLORANTES

La prctica de colorear los alimentos tiene una larga tradicin, ya que algunos
productos naturales como el azafrn o la cochinilla eran ya conocidos por las
civilizaciones antiguas. Tambin data de antiguo el uso incorrecto de
substancias colorantes perjudiciales para la salud, y su denuncia pblica. Ya en
1820, F. Accum public en Londres un libro denunciando el uso de compuestos
de cobre, plomo y arsnico, muy txicos, para colorear fraudulentamente los
alimentos.
Actualmente las regulaciones legales han hecho desaparecer muchos de los
colorantes utilizados anteriormente. Los colorantes se encargan de
proporcionar aquel color deseado y esperado de cada alimento, es decir,
proporcionan, refuerzan u homogenizan su color para hacerlo ms apetecible
de cara al consumidor.
Tienen un uso limitado, no deben emplearse de una manera arbitraria, sino que
la cantidad en cada alimento debe atender a la correccin de la prdida de
color producida por algn problema que se pueda plantear durante el proceso
de fabricacin o almacenamiento de un alimento.
Los colorantes se pueden clasificar en dos grandes grupos segn su
procedencia:
Naturales
Sintticos
Colorantes naturales
La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas
sobre la salubridad de los alimentos, es de difcil aplicacin cuando se quiere
hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo
sera natural el color que un alimento tiene por s mismo. Esto puede
generalizarse a los colorantes presentes de forma espontnea en otros
alimentos y extrables de ellos, pero puede hacer confusa la situacin de
aquellas substancias totalmente idnticas pero obtenidas por sntesis qumica.
Tambin la de colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios,
insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien aadirse o bien
formarse espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del
caramelo.
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y
consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores
que las que afectan a los colorantes artificiales.
Colorantes artificiales
En los ltimos aos la preocupacin por la seguridad de los alimentos, y la
presin del pblico, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de

sus productos y sustituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales. Adems, son ms resistentes que los colorantes
naturales.
Precisamente la preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes
artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su
efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora de los colorantes naturales.
Ello ha llevado a reducir cada vez ms el nmero de colorantes utilizables,
aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan
grandes variaciones de un pas a otro.
Por ejemplo, en los Pases Nrdicos estn prohibidos prcticamente todos los
artificiales, mientras que en Estados Unidos no estn autorizados algunos de
los que se usan en Europa pero s lo estn otros que no se utilizan all.
Colorantes naturales ms utilizados en la industria alimenticia

Curcumina
Es el colorante de la crcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del
mismo nombre cultivada en la India.
En tecnologa de alimentos se utiliza, adems del colorante parcialmente
purificado, la especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es
tambin el de aromatizante. La especia es un componente fundamental del
curry, al que confiere su color amarillo intenso caracterstico. Se utiliza tambin
como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos
productos crnicos. Es tambin un colorante tradicional de derivados lcteos.
Se puede utilizar sin ms lmite que la buena prctica de fabricacin en muchas
aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las que el
mximo legal es 200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que es
100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que este mximo es slo 27 mg/kg.
(FAO/OMS, 1987)
Riboflavina
La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2.
Es la substancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la
principal fuente de aporte, junto con el hgado. Industrialmente la riboflavina se
obtiene por sntesis qumica o por mtodos biotecnolgicos.
Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el
inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos
fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de
los alimentos. Este efecto puede ser importante por ejemplo en la leche
esterilizada envasada en botellas de vidrio.

Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como colorante
no pueden hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento vitamnico en la
publicidad del alimento.
Cochinilla, cido carmnico
El cido carmnico, una substancia qumica compleja, se encuentra presente en
las hembras con cras de ciertos insectos de la familia Coccidae, parsitos de
algunas especies de cactus. Los insectos que producen esta substancia son
muy pequeos, hasta tal punto que hacen falta unos 100.000 para obtener 1 Kg
de producto, pero son muy ricos en colorante, alcanzando hasta el 20% de su
peso seco. El colorante se forma en realidad al unirse la substancia extrada
con agua caliente de los insectos, que por si misma no tiene color, con un metal
como el aluminio, o el calcio y para algunas aplicaciones (bebidas
especialmente) con el amoniaco. Es probablemente el colorante con mejores
caractersticas tecnolgicas de entre los naturales, pero se utiliza cada vez
menos debido a su alto precio. Confiere a los alimentos a los que se aade un
color rojo muy agradable, utilizndose en conservas vegetales y mermeladas
(hasta 100 mg/kg), helados, productos crnicos y lcteos, como el yogur y el
queso fresco (20 mg/Kg de producto)y bebidas, tanto alcohlicas como no
alcohlicas. No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este
colorante.(Francis, 1987)
E-140 Clorofilas
E-141 Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas
Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de
los vegetales y de los frutos inmaduros. Son piezas claves en la fotosntesis,
proceso que permite transformar la energa solar en energa qumica, y
finalmente a partir de ella producir alimentos para todos los seres vivos y
mantener el nivel de oxgeno en la atmstera. Por esta razn han sido
estudiadas muy extensamente. Se ha dicho de ellas que son las substancias
qumicas ms importantes sobre la superficie de la Tierra.
Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy semejantes entre ellas,
denominadas a y b, siendo la primera la mayoritaria y la que se degrada ms
facilmente.
El inters por la clorofila en tecnologa alimentaria no estriba tanto en su uso
como aditivo sino en evitar que se degrade durante el procesado y
almacenamiento la que est presente en forma natural en los alimentos de
origen vegetal. El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio,
transformndose en otras substancias llamadas feofitinas y cambiando su color
verde caracterstico por un color pardo olivceo mucho menos atractivo. Este
efecto puede producirse en el escaldado de las verduras previo a su

congelacin, en el enlatado, etc. Tambin le afecta el oxgeno, la luz y la
acidez, resistiendo mal adems los periodos de almacenamiento prolongados.
Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos orgnulos,
son insolubles en agua pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse.
Las clorofilinas son derivados algo ms sencillos obtenidos por rotura parcial de
las clorofilas. La substitucin del magnesio por cobre da lugar al colorante E-
141, cuyo color es mucho ms estable.
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente
en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en
productos lcteos. Su empleo est limitado, en el queso a 600 mg/Kg, solo el
E-140, y en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg.
Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha
establecido un lmite mximo a la ingestin diaria de la clorofila utilizada como
aditivo, ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de
fuentes naturales. La ingestin admisible del colorante E-141 es de hasta 15
mg/Kg de peso y da, debido a su contenido en cobre (4-6% del peso de
colorante). Una cantidad elevada de cobre puede ser muy txica. Sin embargo,
las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias ms que
excedentarias en cobre, por lo que la pequea cantidad que puede aportar este
colorante en un uso normal sera probablemente ms beneficiosa que
perjudicial. (Schwartz, 1990)
E.150 Caramelo
El caramelo es un material colorante de composicin compleja y qumicamente
no bien definido, obtenido por calentamiento de un azcar comestible
(sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas substancias
qumicas. Segn las substancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos:
I. Obtenido calentando el azcar sin ms adiciones o bien aadiendo tambin
cido actico, ctrico, fosfrico o sulfrico, o hidrxido o carbonato sdico o
potsico. A este producto se le conoce como caramelo vulgar o castico.
II. Obtenido calentando el azcar con anhdrido sulfuroso o sulfito sdico o
potsico.
III. Obtenido calentando el azcar con amoniaco o con una de sus sales
(sulfato, carbonato o fosfato amnico)
IV. Obtenido calentando el azcar con sulfito amnico o con una mezcla de
anhdrido sulfuroso y amoniaco.
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en
azcares, por ejemplo en el horneado de los productos de bollera y galletas,
fabricacin de guirlaches, etc. El tipo I es asimilable al azcar quemado
obtenido de forma domstica para uso en repostera.
En Espaa, el caramelo tiene la consideracin legal de colorante natural y por
tanto no est sometido en general a ms limitaciones que las de la buena

prctica de fabricacin, con algunas excepciones como los yogures, en los que
solo se aceptan 159 mg/kg de producto.
Es el colorante tpico de las bebidas de cola, as como de muchas bebidas
alcohlicas, como ron, coac, etc. Tambin se utiliza en repostera, en la
elaboracin del pan de centeno, en la fabricacin de caramelos, de cerveza,
helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos crnicos.
Es con mucho el colorante ms utilizado en alimentacin, representando ms
del 90% del total de todos los aadidos.
Al ser un producto no definido qumicamente, su composicin depende del
mtodo preciso de fabricacin. La legislacin exige que la presencia de algunas
substancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto lmite. Los tipos
I y II son considerados perfectamente seguros, y la OMS no ha especificado
una ingestin diaria admisible. En el caso de los tipos III y IV la situacin es
algo distinta, ya que la presencia de amoniaco en el proceso de elaboracin
hace que se produzca una sustancia, el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol,
que puede afectar al sistema inmune. Tambin se producen otras substancias
capaces de producir, a grandes dosis, convulsiones en animales. Por esta
razn el comit FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la ingestin diaria
admisible en 200 mg/kg de peso para estos dos tipos.
Aunque no se conoce con mucha precisin, parece que los otros componentes
especficos del caramelo se absorben poco en el intestino. Dosis de hasta 18
g/da en voluntarios humanos no producen ms problemas que un ligero efecto
laxante. Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto sobre los
genes de este colorante han dado en general resultados negativos, aunque en
algunos casos, debido a la indefinicin del producto, los resultados fueran
equvocos (FAO/OMS, 1987)
Carbn medicinal vegetal
Este producto se obtiene, como su nombre indica, por la carbonizacin de
materias vegetales en condiciones controladas. El proceso de fabricacin debe
garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podran formarse durante el
proceso de carbonizacin y que son cancergenos. Por ello debe cumplir unas
normas de calidad muy estrictas, las que exige su uso para aplicaciones
farmacuticas. En la legislacin espaola tiene la consideracin de colorante
natural. Como colorante tiene muy poca importancia, pero un producto
semejante, el carbn activo, es fundamental como auxiliar tecnolgico para
decolorar parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar aceites y otros
usos. Este producto se elimina por filtracin en la industria despus de su
actuacin, y no se encuentra en el producto que llega al consumidor.

CAROTENOIDES
Los carotinoides y las xantofilas son un amplio grupo de pigmentos vegetales y
animales, del que forman parte ms de 450 sustancias diferentes,
descubrindose otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha calculado que la
naturaleza fabrica cada ao alrededor de 100 millones de toneladas,
distribuidas especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales
superiores. Alrededor del 10% de los diferentes carotinoides conocidos tiene
actividad como vitamina A en mayor o menor extensin. Alrededor del 10% de
los diferentes carotinoides conocidos tiene mayor o menor actividad como
vitamina A.
Los carotinoides utilizados en la fabricacin de alimentos se pueden obtener
extrayndolos de los vegetales que los contienen (el aceite de palma, por
ejemplo, contiene un 0,1%, que puede recuperarse en el refinado) o, en el caso
del beta-caroteno, beta-apo-8'-carotenal y Ester etlico al cido beta-apo-8'-
carotenoico, por sntesis qumica.
Los dos ltimos no existen en la naturaleza.

La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida como
bija, roccou o annato (Bixa orellana). Son compuestos algo diferentes
qumicamente entre ellos, siendo la bixina soluble en las grasas e insoluble en
agua y la norbixina a la inversa. Se han utilizado desde hace muchos aos para
colorear productos lcteos, y su color amarillo puede aclararse por
calentamiento, lo que facilita la obtencin del tono adecuado. La capsantina es
el colorante tpico del pimiento rojo y del pimentn, siendo Espaa el principal
productor mundial. Sus aplicaciones en la fabricacin de embutidos son de
sobra conocidas. El licopeno es el colorante rojo del tomate y los carotenos
estn distribuidos muy ampliamente entre los vegetales, especialmente el beta-
caroteno, que es tambin el colorante natural de la mantequilla.
No son muy solubles en las grasas, y, con la excepcin de la norbixina,
prcticamente nada en agua. Cuando se utilizan para colorear bebidas
refrescantes (el beta-caroteno especialmente, para las bebidas de naranja), es
en forma de suspensiones desarrolladas especficamente con este fin. Tienen
la ventaja de no verse afectados, como otros colorantes, por la presencia de
cido ascrbico, el calentamiento y la congelacin, as como su gran potencia
colorante, que ya resulta sensible a niveles de una parte por milln en el
alimento.
Sus principales inconvenientes son que son caros y que presentan problemas
tcnicos durante su utilizacin industrial, ya que son relativamente difciles de
manejar por su lentitud de disolucin y por la facilidad con que se alteran en

presencia de oxgeno. Pierden color facilmente en productos deshidratados,
pero en cambio resisten bien el enlatado.
Algunos de ellos (el beta-caroteno y el beta-apo-8'-carotenal, especialmente y,

mucho menos, el E-160 f) tienen actividad como vitamina A, en la que se
pueden transformar en el organismo. La ingestin de cantidades muy elevadas
de esta vitamina puede causar intoxicaciones graves. Sin embargo, las dosis
necesarias para originar este efecto quedan muy por encima de las que
podran formarse a partir de los carotenoides concebiblemente presentes como
aditivo alimentario. La ingestin diaria admisible segn el comit FAO/OMS es
de hasta 0,065 mg/kg de peso en el caso del E-160 B y de 5 mg/kg de peso en
los E-160 e y E-160 f. Se han descrito algunos casos, raros, de alergia al
extracto de bija.
La legislacin espaola autoriza el uso del caroteno sin lmites para colorear la
mantequilla y la margarina, 0,1 g/kg en el yogur, 200 mg/kg en conservas de
pescado, 300 mg/kg en los productos derivados de huevos, conservas
vegetales y mermeladas, y hasta 600 mg/kg en quesos. En sus aplicaciones en
bebidas refrescantes, helados y productos crnicos no tiene limitaciones. En
Estados Unidos solo se limita el uso del E-160 e (0,015 g/libra).
Los carotenoides son cada vez ms usados en tecnologa alimentaria a pesar
de los problemas que se han indicado, especialmente ante las presiones
ciudadanas contra los colorantes artificiales. Esto es especialmente notable en
el caso de las bebidas refrescantes. Tambin se est extendiendo en otros
pases la utilizacin del colorante del pimentn y de la propia especia.
Desde hace algunos aos se ha planteada la hiptesis de que el beta-
caroteno, o mejor, los alimentos que lo contienen, pueden tener un efecto
protector frente a ciertos tipos de cncer. Los datos epidemiolgicos parecen
apoyarla, pero la complejidad del problema hace que an no se puedan indicar
unas conclusiones claras, ni mucho menos recomendar la ingestin de dosis
farmacolgicas de esta sustancia.
XANTOFILAS
E-161 a Flavoxantina
E-161 b Lutena
E-161 c Criptoxantina
E-161 d Rubixantina
E-161 e Violoxantina
E-161 f Rodoxantina
E-161 g Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides, usualmente sin
ninguna actividad como vitamina A. La criptoxantina es una excepcin, ya que
tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad que la del beta-

caroteno. Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus coloraciones
amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces stas estn enmascaradas por
el color verde de la clorofila. Tambin se encuentran las xantofilas en el reino
animal, como pigmentos de la yema del huevo (lutena) o de la carne de
salmn y concha de crustceos (cantaxantina). Esta ltima, cuando se
encuentra en los crustceos, tiene a veces colores azulados o verdes al estar
unida a una protena. El calentamiento rompe la unin, lo que explica el cambio
de color que experimentan algunos crustceos al cocerlos. La cantaxantina
utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por sntesis qumica.
La cantaxantina era el componente bsico de ciertos tipos de pldoras

utilizadas para conseguir un bronceado rpido. La utilizacin de grandes
cantidades de estas pldoras dio lugar a la aparicin de problemas oculares en
algunos casos, por lo que, con esta experiencia del efecto de dosis altas, se
tiende en algunos a pases a limitar las cantidades de este producto que
pueden aadirse a los alimentos. Por ejemplo, en Estados Unidos el lmite es
de 30 mg/libra. .
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos.
nicamente la cantaxantina, de color rojo semejante al del pimentn, se utiliza
a veces debido a su mayor estabilidad. Son en cambio muy importantes como
aditivos en el alimento suministrado a las truchas o salmones criados en
piscifactoras, y tambin en el suministrado a las gallinas. El objetivo es
conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tengan un color
ms intenso. El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la
especie animal de que se trate, y suele aportarse en forma de levaduras del
gnero Rhodatorula o como algas Spirulina , ms que como substancia
qumica aislada (Simpson, 1982).
E-162 Rojo de remolacha, betanina, betalana
Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raz de la remolacha roja
(Beta vulgaris). Como tal extracto, es una mezcla muy compleja de la que an
no se conocen todos sus componentes. A veces se deja fermentar el zumo de
la remolacha para eliminar el azcar presente, pero tambin se utiliza sin ms
modificacin, simplemente desecado.
Aunque este colorante resiste bien las condiciones cidas, se altera fcilmente
con el calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su color a
marrn. El mecanismo de este fenmeno, que es parcialmente reversible, no
se conoce con precisin. Se absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor parte
del colorante absorbido se destruye en el organismo, aunque en un cierto
porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina.
Ante la preocupacin del pblico por el uso de colorantes artificiales, el rojo de

remolacha est ganando aceptacin, especialmente en productos de
repostera, helados y derivados lcteos dirigidos al pblico infantil. En Espaa
se utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas
(300mg/kg), conservas de pescado (200mg/kg), en yogures (hasta 18 mg/kg) y
en preparados a base de queso fresco, hasta 250 mg/kg.
No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un
lmite a la dosis diaria admisible.
Antocianos
Son un grupo amplio de substancias naturales, bastante complejas, formadas
por un azcar unido a la estructura qumica directamente responsable del color.
Son las substancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de
la mayora de las frutas y flores. Usualmente cada vegetal tiene de 4 a 6
distintos, pero algunos tienen prcticamente uno solo (la zarzamora, por
ejemplo) o hasta 15. No existe una relacin directa entre el parentesco
filogentico de dos plantas y sus antocianos.
Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben obtenerse de
vegetales comestibles. La fuente ms importante a nivel industrial son los
subproductos (hollejos, etc.) de la fabricacin del vino. Los antocianos son los
colorantes naturales del vino tinto, y en algunos casos permiten distinguir
qumicamente el tipo de uva utilizado. Son, evidentemente, solubles en medio
acuoso.
Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lcteos,
helados, caramelos, productos de pastelera y conservas vegetales (hasta 300
mg/kg), aunque estn tambin autorizados en conservas de pescado (200
mg/kg), productos crnicos, licores, sopas y bebidas refrescantes. Como los
dems colorantes naturales, en bastantes casos no tienen ms limitacin legal
a su uso que la buena prctica de fabricacin, aunque esta situacin tiende a
cambiar progresivamente. Cuando se ingieren, los antocianos son destrudos
en parte por la flora intestinal.
Colorantes artificiales ms utilizados en la industria alimenticia
Como ya se ha indicado, el coloreado artificial de los alimentos es una prctica
que data de la antigedad, pero alcanz su apogeo con el desarrollo en el siglo
XIX de la industria de los colorantes orgnicos de sntesis; ya en 1860 se
coloreaba el vino en Francia con fucsina; ms adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los ltimos aos la
preocupacin por la seguridad de los alimentos, y la presin del pblico, ha
llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y
sustituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales por otros
naturales. Adems, aunque en general son ms resistentes que los colorantes
naturales, los colorantes sintticos presentan tambin problemas en su uso; por
ejemplo, en muchos casos se decoloran por accin del cido ascrbico, efecto

importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta sustancia se
utiliza como antioxidante. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma
soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble
como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidrxido de aluminio
formando lo que se conoce como una laca. La utilizacin de un colorante
soluble o insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la
dispersin en el alimento.
Precisamente la preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes
artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su
efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora de los colorantes naturales.
Ello ha llevado a reducir cada vez ms el nmero de colorantes utilizables,
aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan
grandes variaciones de un pas a otro. Por ejemplo, en los Pases Nrdicos
estn prohibidos prcticamente todos los artificiales, mientras que en Estados
Unidos no estn autorizados algunos de los que se usan en Europa.
En Espaa la cantidad total de colorantes artificiales est limitada, en general,
a entre 100 y 300 mg/Kg en cualquier producto alimentario slido, dependiendo
de cual sea, y a 70 mg/l en bebidas refrescantes. Adems cada colorante tiene
por s mismo un lmite que vara segn la substancia de que se trate y del
alimento en el que se utilice. La tendencia actual es a limitar ms an tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden aadirse.
Colorantes azoicos
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgnicas
caracterizadas por la presencia de un grupo peculiar que contiene nitrgeno
unido a anillos aromticos. Todos se obtienen por sntesis qumica, no
existiendo ninguno de ellos en la naturaleza. El nmero de los colorantes de
este grupo autorizados actualmente es pequeo en comparacin con los
existentes, muchos de los cuales se utilizaron antiguamente y luego se
prohibieron por su efecto potencialmente perjudicial para la salud. Este hecho
es importante sobre todo en los colorantes para grasas, siendo un ejemplo
tpico el denominado "amarillo mantequilla", utilizado hace tiempo para colorear
este alimento. En 1918 se introdujo en Estados Unidos, pero se prohibi el
mismo ao al afectar a los obreros que lo manejaban. En otros pases,
especialmente en Japn, se utiliz hasta los aos 40, cuando se demostraron
incuestionablemente sus propiedades como agente carcingeno. Este
colorante se absorbe en una gran proporcin y se metaboliza en el hgado. No
existen datos que permitan sospechar que lo mismo suceda en el caso de los
que se utilizan actualmente, que tienen como caracterstica general la de
absorberse muy poco en el intestino, siendo destruidos en su mayora por la
flora bacteriana intestinal. Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por va urinaria y/o biliar.

Se les ha acusado de ser capaces de producir reacciones de sensibilidad en
personas alrgicas a la aspirina, aunque esto solo se ha demostrado, en
algunos casos, para uno de ellos, la tartrazina. Tambin se les ha acusado sin
demasiado fundamento de provocar alteraciones en el comportamiento y
aprendizaje en los nios, especialmente tambin a la tartrazina.


EMULSIONANTES/ ESTABILIZANTES
Por definicin, emulsionantes son aquellas sustancias que, aadidas a los

alimentos, hacen posible la formacin y/o mantenimiento de una dispersin
uniforme entre dos o ms sustancias inmiscibles.
Las sustancias con capacidad emulsionante presentan una estructura dipolar,

donde se distingue una parte hidrfila (afn de agua) formada por grupos
disociadas o grupos hidroxilo y otra lipfila (afn aceites y grasas) de cadena
alqulica.
Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio

de forma o naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se
incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio qumico de los
mismos.
Se utilizan para elaborar mezclas de agua con grasa cuando de forma natural
resulta imposible, ya que los estabilizantes permiten mantener la emulsin de
estos dos elementos. Como ejemplo de emulsiones alimentarias puede citarse
la leche, que es una emulsin natural de grasa en agua, la mantequilla, la
margarina, la mayora de las salsas y las masas empleadas en repostera,
entre otras.
SEDIMENTACION Y AFLORAMIENTO
Tiene que ver con la densidad de los fluidos emulsionados. Ocurre la

sedimentacin cuando las partculas de la fase dispersa se mueven hacia la
parte inferior de la emulsin, por el contrario, el afloramiento se da cuando la
fase dispersa se desplaza hacia la superficie de la emulsin.
Los factores que condicionan la separacin quedan definidos es la ley de

Stockes.
Se puede actuar sobre algunas de las variables de la ecuacin, para conseguir

disminuir la velocidad de separacin (V) de las dos fases.

Mediante mtodos mecnicos (batido, molinos coloidales) se consigue una
reduccin del tamao de las gotas de la fase dispersa (r) y un aumento de la
estabilidad de la emulsin.
Aumentando la viscosidad de la fase continua ( ), mediante uso de

hidrocoloides espesantes, se retarda el efecto.
PRINCIPALES EMULSIONANTES MAS USADOS
E-322 LECITINA
Aunque su nmero de cdigo correspondera a un antioxidante, su principal

funcin en los alimentos es como emulsionante. La lecitina se obtiene como un
subproducto del refinado del aceite de soja y de otros aceites, se encuentra
tambin en la yema del huevo, y es un componente importante de las clulas
de todos los organismos vivos, incluido el hombre. La lecitina comercial est
formada por una mezcla de diferentes substancias, la mayor parte de las
cuales (fosfolpidos) tienen una accin emulsionante. Esta accin es muy
importante en tecnologa de alimentos. Su actividad como antioxidante se debe
a la presencia de tocoferoles.
La lecitina se utiliza en todo el mundo como emulsionante en la industria del

chocolate, en repostera, pastelera, fabricacin de galletas, etc. Tambin se
utiliza en algunos tipos de pan, y en margarinas, caramelos, grasas
comestibles y sopas, entre otros. Es tambin el agente instantaneizador ms
utilizado en productos tales como el cacao en polvo para desayuno.
La lecitina es un componente esencial de los jugos biliares, que aportan

diariamente al intestino de 10 a 12 gramos, mucho mas que el que procede de
la dieta, que es solo de uno dos gramos por da, contando tanto el propio de
los alimentos como el utilizado como aditivo. En el intestino facilita la absorcin
de las otras grasas, actuando como emulsionante de la misma forma que lo
hace en los alimentos.
E-442 Fosftidos de amonio, emulsionante YN, lecitina YN
Este emulsionante se obtiene sintticamente por tratamiento con glicerol y

posterior fosforilacin y neutralizacin con amoniaco del aceite de colza
hidrogenado. El resultado es una mezcla de varias substancias, principalmente
fosftidos de amonio (alrededor del 40%) y grasa que no ha reaccionado. Sus
propiedades son semejantes a las de las lecitinas naturales. Se utilizan sobre
todo en la elaboracin del chocolate.

E-430 Estearato de polioxietileno (8)
E-431 Estearato de polioxietileno (40)
E-432 Monolaurato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 20
E-433 Monooleato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 80
E-434 Monopalmitato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 40
E-435 Monoestearato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 60
E-436 Triestearato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 65
El mono y el diglicridos de los cidos grasos son los emulsionantes ms

utilizados (alrededor del 80% del total) y se utilizan desde los aos treinta. Se
utilizan para favorecer la incorporacin de aire en las masas de repostera y en
la fabricacin de galletas. Tambin se utilizan en la elaboracin de ciertas
conservas vegetales y panes especiales.
E-473 Sucrosteres, steres de sacarosa y cidos grasos, E-474

Sucroglicridos
Son substancias sintticas, obtenidas haciendo reaccionar sacarosa (el azcar

comn) con steres metlicos de los cidos grasos, cloruro de palmitoilo o
glicridos, y extrayendo y purificando despus los derivados. Son surfactantes
no inicos, ampliamente utilizados como emulsionantes. Tambin se han
utilizado como detergentes biodegradables. Tienen el inconveniente de que a
temperaturas elevadas se destruyen por caramelizacin o por hidrlisis.
Se utilizan sobre todo en pastelera, repostera y elaboracin de galletas, a
concentraciones, en turrones y mazapanes, as como en salsas, en margarinas
y otros preparados grasos, en productos crnicos tratados por el calor
(fiambres, etc.) y en helados.
La ingestin diaria admisible es de hasta 10 mg/Kg de peso, y no se conocen

efectos adversos sobre la salud.
El que los polisteres no se digieran ha abierto la posibilidad de su uso como

un substituto de las grasas, para preparar alimentos bajos en caloras.
E-475 Esteres poliglicridos de cidos grasos alimentarios no polimerizados

Se utilizan en confitera, repostera, bollera y fabricacin de galletas para
mejorar la retencin de aire en la masa, en margarinas y otras grasas
comestibles, especialmente en las grasas utilizadas para elaborar adornos de
pastelera y para evitar el enturbiamiento de algunos aceites usados para
ensaladas. Dado que favorece la formacin de emulsiones de grasa en agua,
se utiliza tambin en la fabricacin de helados y salsas. En algunos pases no
estn autorizados.

E-476 Polirricinoleato de poliglicerol
Consiste en la combinacin de un polmero del cido ricinoleico con el

poliglicerol. Se puede utilizar en repostera, especialmente en recubrimientos
de chocolate. La ingestin diaria admisible es de 75 mg/Kg de peso.
E-479 Aceite de soja
Oxidado por el calor y reaccionado con mono y diglicridos de los cidos

grasos alimenticios. Este emulsionante es una mezcla compleja de productos
obtenidos en las reacciones que lo definen. La presencia de productos de
oxidacin de los cidos grasos insaturados se cuestiona cada vez ms desde
el punto de vista de la salubridad de los alimentos.
E-480 Acido estearil-2-lctico

E-481 Estearoil 2 lactilato de sodio
E-482 Estearoil 2 lactilato de calcio
Son steres del cido esterico y un dmero del cido lctico, obtenidos por la
industria qumica, aunque los componentes son substancias naturales. Se
encuentran entre los ms hidrfilos de los emulsionantes. Se utilizan en
pastelera, repostera y fabricacin de galletas y panes. La ingestin diaria
admisible es de 20 mg/Kg.
GELIFICANTES Y ESPESANTES
Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla,
aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades
como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formacin
de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos
alimentarios.
Los espesantes alimentarios frecuentemente estn basados
en polisacaridos (almidones o gomas vegetales), protenas (yema de huevo,
colgeno). Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar, alginina, carragenano,
colgeno, almidn de maz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo, pectina
y goma xantana. Poseen una gran fuerza de atraccin con el agua, por lo que
aumentan la viscosidad o espesan los alimentos.
Los espesantes y gelificantes sirven tambin para conseguir la textura del
alimento que el fabricante cree ms adecuado para satisfacer al exigente
consumidor.
En general no suelen dar problemas de salud aunque hay controversia
respecto a si en grandes cantidades pueden dificultar la absorcin de algunos
nutrientes de la dieta.
El nmero total de este grupo de aditivos va del E-400 al E-495 y son

substancias que cumplen, a menudo, varias funciones a la vez.
Espesantes o gelificantes a partir de algas marinas
Slo el E-405: ha sido modificado qumicamente y no est autorizado en

muchas de estas aplicaciones alimentaras
E-406 (Agar - Agar): es utilizado en cremas de pastelera, helados,

salsas, sopas, etc. Se extrae de varios tipos de algas rojas (gnero
Gellidium)
E-407 (Carragenanos y Furceleranos): se obtienen de varios tipos de

algas como la Gigartina, Chondrus, Furcellaria y otras. Su uso se remonta a
ms de seiscientos aos en Irlanda para preparar postres.
Aunque se puede usar en sopas, conservas y cobertura de preparados
crnicos es en la elaboracin de postres lcteos donde lo encontramos
principalmente ya que es con estas sustancias con las que interacta mejor.
El cido algnico
Se obtiene a partir de diferentes tipos de algas como la Macrocystis, Fucus,

Laminaria y otras. Suelen formar geles bastantes slidos gracias a su compleja
transformacin.
Se suele utilizar en conservas vegetales, helados, sopas, confitera, galletas,
bebidas refrescantes con pulpa de fruta, como estabilizante de la espuma de la
cerveza, etc.
E-400 cido algnico.

E-401 Alginato sdico.
E-402 Alginato potsico.
E-403 Alginato amnico.
E-404 Alginato clcico.
E-405 Alginato de propilenglicol.
Aunque a estos tipos de aditivos a partir de las algas se les ha acusado de
dificultar la absorcin de algunos minerales la verdad es que los estudios
realizados hasta la fecha indican que no es as y menos a la concentracin
en la que se utilizan.

Harinas o "gomas" de diferentes plantas
Las gomas se obtienen de rboles, semillas o plantas. Son utilizadas, a

menudo, desde hace siglos como espesantes. A nivel digestivo suelen
comportarse como una fibra ya que no se metabolizan y son expulsadas a
travs de las heces.
Forman sustancias viscosas que ayudan a estabilizar productos como la nata

montada, la espuma de la cerveza, postres, refrescos con pulpa de frutas, etc.
E-410 Goma garrofn: se obtiene de las semillas del Algarrobo

(Ceratonia siliqua), que es un rbol muy tpico en el Mediterrneo. Su
particular viscosidad ayuda a dar elasticidad a los derivados del Agar y
Carragenanos. Es la sustancia de este tipo ms resistente a los cidos.
E-412 Goma guar: se obtiene a partir de una planta originaria de la india
(Cyamopsistetragonolobus) y su usa desde hace muchos siglos.
Es ideal en productos que deban esterilizarse alta temperatura y tambin
tiene una textura muy viscosa.
E-413 Goma tragacanto: la goma tragacanto se obtiene del rbol
Astrogalus gummifer, habitual en Oriente Medio. Tiene siglos de uso popular
y tambin es resistente a los medios cidos.
E-414 Goma arbiga: la goma arbiga se obtiene principalmente del
rbol Acacia Senegalia.
Destaca de las anteriores en cuanto a que es la goma ms soluble en agua.
Adems de ayudar a espesar sopas y salsas tambin se usa como fijador de
aromas en productos alimentarios.
Se considera un aditivo perfectamente seguro, no conocindose efectos
indeseables.
E-415 Goma xantano: es un producto que se obtiene por fermentacin
del azcar (a partir del almidn de maz)
Aunque por si mismo no forma geles tiene la ventaja de que resiste muy bien
los procesos de congelacin y descongelacin, es soluble en caliente y en
fro y crea gran viscosidad con poca cantidad. Suele ir mezclado con otras
gomas.
E-440 Pectinas
La pectina es un polisacrido natural que se obtiene a partir de los restos

obtenidos en la elaboracin de zumos (jugos) de naranja, pomelo y limn. Se
usa especialmente en mermeladas ya que tiende a formar una especie de gel

en presencia de gran cantidad de azcar. Tiene la ventaja de ser muy barato y
se usa tambin en repostera y otros preparados a base de zumos de fruta.
E-461 a las E-466 celulosas modificadas
La celulosa para uso alimentario se obtiene qumicamente de la celulosa

natural. Se suelen usar para dar volumen a los alimentos. Cumplen a la vez
una funcin similar a la de la fibra ya que no aportan caloras y no son
absorbidas por nuestro organismo siendo utilizadas, por ese motivo, en
alimentos bajos en caloras, en helados, etc.
Derivados del almidn

E 404 Almidn oxidado.
E 410 Fosfato de monoalmidn.
E 412 Fosfato de dialmidn.
E 413 Fosfato de dialmidn fosfatado.
E 414 Fosfato de dialmidn acetilado.
E 420 Almidn acetilado.
E 422 Adipato de dialmidn acetilado.
E 440 Hidroxipropil almidn.
E 442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado.
E 450 Octenil succinato sdico de almidn.
Se extraen fcilmente de alimentos como cereales y patatas siendo por ello

muy econmicos. El ms habitual es el almidn de maz. En condiciones
normales acta muy bien pero no as en medios cidos o cuando hay que
calentar o descongelar el producto. Por ello se han creado diferentes tipos de
almidones modificados a fin de adaptarlos a las necesidades requeridas.
Su uso habitual es en helados, conservas y salsas espesas pero en lo que

respecta a los almidones modificados su uso es ms habitual en yogures y
conservas.
Los almidones, tanto naturales como modificados, acaban convirtindose en

nuestro aparato digestivo en glucosa teniendo, as, las mismas caloras que el
azcar.
En general todo el mundo coincide en que son aditivos seguros para la salud!


AROMATIZANTES
Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los

alimentos, modificando sus caractersticas y haciendo que se vuelvan ms
dulces, agrios, salados, etc. En la preparacin de alimentos se emplean mucho
porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el
sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos.
De las caractersticas de los alimentos, el olor es la ms importante ya que

condiciona el sabor de la comida. El sabor de la comida puede ser fcilmente
alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto. Esto est
ejemplificado en la mayora de los refrescos, ya que aun teniendo la misma
base, tienen muchos sabores distintos debido al uso de aromatizantes.
El reglamento de la Unin Europea obliga que en los productos sean marcados

los aromatizantes con una letra E y un nmero al igual que los conservantes.
Aromas y aromatizantes
Los aromatizantes se concentran en alterar o mejorar el sabor de productos

naturales como la carne o las verduras, o para proporcionar sabor a los
productos que no tienen el deseado, como los caramelos y las golosinas. La
mayora de los aromatizantes modifican el olor y el gusto. Hay tres tipos
principales de aromatizantes:
Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por

procesos fsicos, microbiolgicos y enzimticos. Pueden ser usados en
su estado natural o procesados para que puedan ser consumidos por el
ser humano pero no pueden contener ningn aroma artificial. Se
obtienen a partir de frutos, especias, semillas y animales. Los tipos ms
importantes de aromas son los denominados aceites esenciales que
como su nombre indica son sustancias oleosas que tienen un poder
aromatizante 100 veces mayor del material del que fueron extrado.
Sustancias aromatizantes idnticamente naturales: Estos sustancias son

obtenidas por sntesis o a travs de procesos qumicos y son
qumicamente idnticas a los aromatizantes naturales. No pueden
contener ningn aroma artificial.
Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las tcnicas de anlisis

qumico, principalmente a los avances en la cromatografa en fase vapor,
es posible determinar la composicin qumica de los aromas naturales e
identificar las molculas que los componen. En muchos casos los
aromas naturales son mezclas de sustancias qumicas presentes en
cantidades mnimas. La mayora de los aromas artificiales son esteres
orgnicos.
Olor
Los aromatizantes de olor o, simplemente aromas, son creados de manera

similar a las fragancias y perfumes industriales. Para producirlos, el
aromatizante debe ser extrado primero desde una sustancia. Los mtodos
para extraerlos son muy variados y pueden implicar la extraccin del disolvente
o su destilacin. Despus, los estratos son purificados y aadidos a la comida
para darles aroma.
Para producir aromas artificiales hay que encontrar el aroma en la naturaleza y

analizar su composicin qumica, posteriormente mezclarlo y producir el aroma
deseado. La mayora de los aromas suelen ser complejas mezclas de
compuestos naturales combinados juntos para mejorar o imitar un aroma
natural. La lista de los aromatizantes conocidos incluye miles de compuestos
moleculares que se pueden mezclar para producir muchos aromas comunes.
Algunos de los aromatizantes son esteres:
Composicin qumica y olor
ESTER OLOR
Acetato de isoamilo Pltano
Limoneno Naranja
Decadianato de etilo Pera
Hexanoato de alilo Pia
Isovalerato de isoanilo Manzana
Antranilato de metilo Uva
Acetato de bencilo Melocotn
Acetato de etilo Disolvente de pegamento
Butiritato de bencilo Flores
Butiritato de isoamilo Chocolate
Propionato de metilo Ron
Sulfurato de alilo Ajo
Isotiocianato de alilo Mostaza
Los compuestos usados para producir aromas artificiales son casi idnticos a
aquellos que se encuentran en la naturaleza. Algunas sustancias, aunque sean
naturales no son aptas para el consumo, de hecho, los aromas artificiales son

considerados ms aptos para el consumo que los aromas naturales debido a
que tienen una pureza y textura especfica que es la que obliga la ley.
Los aromas naturales pueden contener toxinas mientras que los artificiales no,
porque son obligados a pasar rigurosas pruebas antes de que se puedan
vender para la consumicin.
Sabor
Mientras que la sal y el azcar pueden ser considerados tcnicamente

aromatizantes que mejoran el sabor, normalmente solo los compuestos
qumicos obtenidos industrialmente y que mejoran el sabor, son considerados
aromatizantes. La sal y el azcar tampoco son considerados aromatizantes
bajo la ley ya que no estn regulados y no tienen que pasar estrictas pruebas y
controles.
Los aromatizantes de sabor estn compuestos por amino cidos y nucletidos.

Estos son fabricados como sales de sodio o calcio. Ciertos cidos orgnicos
pueden ser usados para mejorar el sabor y cada cido provoca un cambio
apreciable en el sabor que altera el aroma de una comida. Algunos ejemplos
son:
cido ctrico: Se encuentra en frutas ctricas como la naranja. Dan a los

alimentos un sabor agrio o cido.
cido lctico: Se encuentra en diversos productos de leche y dan un

sabor cido.
cido mlico: Se encuentra en las manzanas y dan un sabor agrio.
cido tartrico: Se encuentra en las uvas y vinos y dan un sabor cido.


EDULCORANTES
Los edulcorantes (E420, E421 y de E950 a E960). Sacarina, ciclamatos y
sorbitol son los ms frecuentes y sus efectos no se conocen perfectamente
todava, aunque no se consideran aptos para el consumo infantil.
Edulcorantes bajo en calora
Los edulcorantes no calricos, artificiales o naturales, son en este momento

una de las reas ms dinmicas dentro del campo de los aditivos alimentarios,
por la gran expansin que est experimentando actualmente el mercado de las
bebidas bajas en caloras.
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria
alimentaria, adems de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor
dulce debe percibirse rpidamente, y desaparecer tambin rpidamente, y tiene
que ser lo ms parecido posible al del azcar comn, sin regustos. Tambin
tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, as
como los tratamientos a los que se vaya a someter.
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de mltiples polmicas por lo
que respecta a su seguridad a largo plazo. La forma ms adecuada de enfocar
esta polmica es desde la perspectiva del balance riesgo - beneficio. El
consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto
como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados
productos, ventajas que en este caso seran la reduccin de las caloras
ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores. Tambin deben
tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacin
de la ingesta calrica, especialmente en la prevencin de los trastornos
cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo
se produce fundamentalmente con la reduccin del contenido de la grasa de la
dieta, tambin puede contribuir la reduccin del contenido energtico global, y
en este caso los edulcorantes artificiales seran una cierta ayuda. Por supuesto,
son de gran inters para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas
personas que por razones mdicas tienen que controlar su ingestin de
azcares.
E 952 Ciclamato y sus sales.

Esta sustancia fue sintetizada por primera vez en 1937, y se utiliza como
edulcorante artificial desde 1950. A partir de 1970, ante la sospecha de que
poda actuar como cancergeno, se ha prohibido su uso como aditivo
alimentario en muchos pases, entre ellos USA, Japn e Inglaterra. Es unas 50
veces ms dulce que la sacarosa, y tiene un cierto regusto desagradable, que

desaparece cuando se utiliza mezclado con la sacarina. Es muy estable, y no le
afecta la acidez ni el calentamiento. Su utilizacin fundamental est en las
bebidas carbnicas. Tambin se puede utilizar en yogures edulcorados y como
edulcorante de mesa. El ciclamato como tal es menos soluble en agua que sus
sales, que son las que se utilizan habitualmente.
El ciclamato no tiene la consideracin universal de aditivo alimentario sin
riesgos. Se han publicado trabajos indicando que, en animales de
experimentacin, dosis altas de esta sustancia actan como cancergeno y
teratgeno, lo que significa que produce defectos en los fetos. Tambin se han
indicado otros posibles efectos nocivos producidos por su ingestin en dosis
enormes, como la elevacin de la presin sangunea o la produccin de atrofia
testicular.
Los datos acerca de su posible cancinogenicidad son conflictivos. El efecto
cancergeno no sera debido al propio ciclamato, sino a un producto derivado
de l, la ciclohexilamina, cuya cancinogenicidad tampoco est aun totalmente
aclarada. El organismo humano no es capaz de transformar el ciclamato en
este derivado, pero s la flora bacteriana presente en el intestino. El grado de
transformacin depende mucho de los individuos, variando pues tambin la
magnitud del posible riesgo.
Todos los datos acerca de los efectos negativos del ciclamato se han obtenido
a partir de experimentos en animales utilizando dosis muchsimo mayores que
las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloras, por lo
que la extrapolacin no es fcil, y de hecho no existe un acuerdo general
acerca de la seguridad o no del ciclamato. Desde su prohibicin en Estados
unidos, la principal compaa fabricante ha presentado a las entidades
gubernamentales varias solicitudes para que esta prohibicin fuera retirada, en
base a los resultados de mltiples experimentos posteriores a su prohibicin en
los que no se demostraba que fuese cancergeno.
La eleccin, teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta,
corresponde finalmente al consumidor. Esta sustancia tiene mayores riesgos
potenciales en el caso de los nios, a los que estn destinados muchos
productos que la contienen, ya que en ellos la dosis por unidad de peso es
evidentemente mayor, al ser ellos ms pequeos. Tambin sera mas
cuestionable su ingestin por mujeres embarazadas. El riesgo ocasionado por
el consumo de este aditivo, caso de existir, es sin duda sumamente pequeo,
pero existen otros edulcorantes alternativos cuyos riesgos parecen ser aun
menores.

E 954 Sacarina y sus sales
La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizndose como edulcorante desde
principios del presente siglo. Es varios cientos de veces ms dulce que la
sacarosa. La forma ms utilizada es la sal sdica, ya que la forma cida es muy
poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a
concentraciones altas, pero este regusto puede minimizarse mezclndola con
otras sustancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios
cidos, por lo que es muy til en muchos procesos de elaboracin de
alimentos. En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures
edulcorados y en productos dietticos para diabticos.
Ya desde los inicios de su utilizacin la sacarina se ha visto sometida a ataques
por razones de tipo econmico, al provocar con su uso la disminucin del
consumo de azcar, as como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores. En los aos setenta varios grupos de investigadores indicaron
que dosis altas de sacarina (5% del peso total de la dieta) eran capaces de
inducir la aparicin de cncer de vejiga en las ratas.
La sacarina no es mutgena. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce
mediante una irritacin continua de este rgano producida por cambios en la
composicin global de la orina que, entre otros efectos, dan lugar a cambios en
el pH y a la formacin de precipitados minerales. El ataque continuo tiene como
respuesta la proliferacin celular para reparar los daos, y en algunos casos
esta proliferacin queda fuera de control y da lugar a la produccin de tumores.
Es interesante constatar que el efecto de formacin de precipitados en la orina
de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio que contiene la
sacarina, ya que la forma libre o la sal de calcio no producen este efecto.
La sacarina no es pues cancingena por si misma, sino a travs de su efecto
como desencadenante de una agresin fisicoqumica a la vejiga de la rata, que
induce la proliferacin celular. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas
realmente por las personas) en las que no exista absolutamente ninguna
posibilidad de que se produzca esta agresin a la vejiga, el riesgo no ser muy
pequeo, sino simplemente nulo. No obstante, el uso de la sacarina esta
prohibido en algunos pases como Canad. En Estados unidos se plante su
prohibicin en 1977, pero las campaas de las empresas afectadas y de
algunas asociaciones, entre ellas las de diabticos, motivaron que se dictara
una moratoria a la prohibicin. La situacin de la sacarina qued pues inestable
en Estados unidos, estando sometida a normas de etiquetado estrictas con
frases del tipo "Este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado
que produce cncer en animales de laboratorio" y "el uso de este producto
puede ser peligroso para su salud".

E 951 Aspartamo
Es el ms importante de los nuevos edulcorantes artificiales. Descubierto en

1965, se autoriz su uso inicialmente en Estados Unidos como edulcorante de
mesa, aunque desde 1983 se autoriz en ese pas como aditivo en una amplia
serie de productos. Qumicamente est formado por la unin de dos
aminocidos (fenilalanina y cido asprtico), uno de ellos modificado por la
unin de una molcula de metanol. Aunque como tal no existe en la naturaleza,
s que existen sus componentes, en los que se transforma durante la digestin.
Es varios cientos de veces ms dulce que el azcar. Por esta razn, aunque a
igualdad de peso aporta las mismas caloras aproximadamente que el azcar,
en las concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energtico resulta
despreciable.
El aspartamo no tiene ningn regusto, al contrario que los otros edulcorantes, y
es relativamente estable en medio cido, pero resiste mal el calentamiento
fuerte, por lo que presenta problemas para usarse en repostera.
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina,
cido asprtico y metanol. Los dos primeros son constituyentes normales de
las protenas, componentes naturales de todos los organismos y dietas
posibles. La fenilalanina es adems un aminocido esencial, es decir, que el
hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo
forzosamente de la dieta. Sin embargo, la presencia de concentraciones
elevadas de fenilalanina en la sangre est asociada al retraso mental severo en
una enfermedad congnita rara, conocida con el nombre de fenilcetonuria,
producida por la carencia de un enzima esencial para degradar este
aminocido. La utilizacin de aspartamo a los niveles concebibles en la dieta
produce una elevacin de la concentracin de fenilanalina en la sangre menor
que la producida por una comida normal. Cantidades muy elevadas, solo
ingeribles por accidente, producen elevaciones de la concentracin de
fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas, que adems
desaparecen rpidamente. Sin embargo, en el caso de las personas que
padecen fenilcetonuria, el uso de este edulcorante les aportara una cantidad
suplementaria de fenilalanina, lo que no es aconsejable. Por otra parte, el
metanol es un producto txico, pero la cantidad formada en el organismo por el
uso de este edulcorante es muy inferior a la que podra representar riesgos
para la salud, y, en su uso normal, inferior incluso a la presente en forma
natural en muchos alimentos, como los zumos de frutas.

E 950 Acesulfamo K
Es un compuesto qumico relativamente sencillo, descubierto casi por azar en
1967. Es aproximadamente 200 veces ms dulce que el azcar, con una gran
estabilidad ante los tratamientos tecnolgicos y durante el almacenamiento. En
el aspecto biolgico, la acesulfama K no se metablica en el organismo
humano, excretndose rpidamente sin cambios qumicos, por lo que no tiende
a acumularse. Su uso se autoriz en Inglaterra, en 1983; desde entonces se ha
autorizado en Alemania, Italia, Francia, Estados Unidos y en otros pases, y
esta incluida dentro de la nueva lista de aditivos autorizados de la Unin
Europea. En Espaa todava no se utiliza.
E 957 Taumatina
Es una protena extrada de una planta de frica Occidental, que en el
organismo se metaboliza como las dems protenas de la dieta. Figura en el
libro Guiness de los records como la sustancia ms dulce conocida, unas 2500
veces ms que el azcar. Tiene un cierto regusto a regaliz, y, mezclada con
glutamato, puede utilizarse como potenciador del sabor. Se utiliza en Japn
desde 1979. En Inglaterra est autorizada para endulzar medicinas, en USA
para el chicle y en Australia como agente aromatizante.
E 959 Neohesperidina dihidrocalcona

La denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por
modificacin qumica de una sustancia presente en la naranja amarga , Citrus
aurantium. Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa, y tiene un
sabor dulce mas persistente, con regusto a regaliz. Se degrada en parte por la
accin de la flora intestinal.

POTENCIADORES DE SABOR
Potenciadores de sabor (de E620 a E640). Aumentan los sabores del alimento
tradicionalmente se han usado: la sal, las especias, el azcar y el vinagre -. El
glutamato monosdico es el ms conocido y se obtiene mediante un proceso
de hidrlisis a partir de los cereales, la remolacha o las judas de soja. Se
aaden a los productos industriales por ser inspidos y de peor calidad.
Los potenciadores del sabor son sustancias que, a las concentraciones que se
utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que
potencian el de los otros componentes presentes. Adems influyen tambin en
la sensacin de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando
ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas,
aunque se utilizan en muchos ms productos.
Segn la OCU, los que van del E620 al E623, adems de engaar al paladar,
pueden ser txicos. Las sopas deshidratadas, los sazonadores para carne y
pescado, los aperitivos salados, la charcutera o las croquetas congeladas, son
los preparados que ms glutamato contienen. Si se supera un gramo de
glutamato diario puede sufrirse el llamado sndrome del restaurante chino, que
provoca distintos problemas gastrointestinales, visin borrosa, dolores de
cabeza, debilidad, diversas patologas, sudoracin y enrojecimiento.
Adems de los aditivos hay una gran cantidad de productos, vitaminas o
derivados de animales que se aaden a los alimentos y productos de consumo
que tambin debemos evitar, como los siguientes ejemplos:
1. La gelatina, obtenida de los huesos, cartlago y piel de vacas y cerdos,
se encuentra en pastelera, dulces, yogures, cosmticos, en la envoltura
de las vitaminas, pelcula fotogrfica, etc.
2. La glicerina animal -como el glicerol E422 derivado de la industria
jabonera -, se encuentra en las pastas de dientes, jabones, cosmticos,
lubricantes, etc. Tambin se consigue del petrleo.
3. La vitamina A puede ser de aceite de hgado de pescado, yema de
huevo, mantequilla, o del caroteno de las zanahorias; la vitamina B-12
se obtiene habitualmente de hgado animal, pero la sinttica es vegetal,
aunque viene en una cpsula de gelatina animal; la vitamina D se
obtiene exponindose brevemente a la luz solar; la D2 (ergo-calciferol)
es vegetal y se obtiene irradiando ergosterol, una provitamina de las
plantas o la levadura, pero la D3 (chole-calciferol) se deriva del aceite de
pescado o de la lanolina, la grasa que contiene la lana de las ovejas.
Estas vitaminas se usan en las comidas preparadas y en suplementos
alimenticios.

E-620 acido L-glutmico
E-621 Glutamato de sodio
E-622 Glutamato de potasio
E-623 Glutamato de calcio
E-624 Glutamato amnico
E-625 Glutamato de magnesio
El cido L-glutmico es un aminocido, componente estructural de las

protenas y, por tanto, al formar parte de ellas, se encuentra presente en todos
los seres vivos (un hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 Kg) y en
casi todos los alimentos (la ingestin diaria de cido glutmico por parte de una
persona con una dieta normal es del orden de los 20 g). En forma libre se
encuentra tambin en muchos alimentos, aunque en pequea cantidad,
especialmente en tomates y championes. Esta es probablemente una de las
razones de que stos sean tan tiles como componentes de guarniciones,
salsas y sopas. Tambin se encuentra libre en los peces de la familia de los
tnidos, a los que confiere su peculiar sabor a carne, distinto del de los otros
pescados, y en algunos quesos. Metablicamente, el cido L-glutmico es
prcticamente equivalente en forma libre o combinada, ya que las protenas se
destruyen en el aparato digestivo, produciendo los aminocidos individuales,
que son los que se absorben. Sin embargo, solo tiene efecto sobre el sabor en
forma libre.
El cido glutmico se aisl por primera vez en 1866, y en 1908 se descubri
que era el componente responsable del efecto potenciador del sabor de los
extractos del alga Laminaria japnica, usados tradicionalmente en la cocina
japonesa. Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo
alimentario. El mtodo ms usado es por fermentacin de azcares residuales
de la industria agroalimentaria, siendo Japn y Estados Unidos los principales
productores.
El cido D-glutmico, muy parecido qumicamente, no tiene actividad ni como
elemento de construccin de las protenas ni como potenciador del sabor.
Su toxicidad es mnima. A partir de experimentos con animales se puede
deducir que la dosis letal para un hombre adulto sera de bastante ms de 1 Kg
ingerido de una sola vez.
A partir de 1968 empez a hablarse del "sndrome del restaurante chino",
designando por este trmino una serie de sntomas (hormigueo, somnolencia,
sensacin de calor y opresin en la cara,,,) de los que se acusaba a la
ingestin de cantidades relativamente elevadas de glutamato, muy utilizado en
la cocina oriental. En un estudio de hace 10 aos se estimaba que este
fenmeno poda afectar al 1-2% de los adultos, pero slo a concentraciones en
los alimentos del orden de 30 g/Kg. Adems, muchas de las personas que
alegan ser sensibles al glutamato no lo son en realidad, no presentando los

sntomas descritos en pruebas ciegas. Cuando estos sntomas subjetivos se
presentan, desaparecen rpidamente, y no van acompaados de cambios
fisiolgicos (temperatura local, presin arterial, etc.). El cido glutmico no es
un aminocido esencial, es decir, el organismo humano es capaz por s mismo
de fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes.
Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para la fabricacin de protena,
se utiliza el exceso como una fuente de energa.
El cerebro tiene una concentracin de cido glutmico libre unas 100 veces
superior a la de la sangre. No obstante, la ingestin de esta sustancia no le
afecta positiva ni negativamente. Las advertencias sobre su toxicidad para el
cerebro que se encuentran a veces se basan en el efecto sobre animales a
dosis enormes, que extrapoladas al hombre representaran del orden de 1/4 de
Kg de una sola vez, y adems inyectado. No obstante, la mayor sensibilidad del
cerebro en animales jvenes hace que haya dejado de utilizarse en alimentos
infantiles en muchos pases (en bastantes, de forma voluntaria por los
fabricantes). Tampoco tiene ningn efecto positivo sobre la inteligencia o la
capacidad de estudio, como dan a entender ocasionalmente algunos
comercializadores de suplementos dietticos y de alimentos "milagrosos".
E-626 acido guanlico, GMP
E-627 Guanilato sdico
E-628 Guanilato potsico
E-629 Guanilato clcico
E-630 Acido inosnico, IMP
E-631 Inosinato sdico
E-632 Inosinato potsico
E-633 Inosinato clcico
E-635 5'-Ribonucletido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho ms potentes que el glutamato (ms de 20

veces). Se utilizan como aditivos alimentarios desde principios de los aos
sesenta, usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato (el E-635 ya es
en realidad una mezcla de diferentes ribonucletidos). Se obtienen por
hidrlisis, seguida usualmente de otras modificaciones qumicas, a partir de
levaduras o de extractos de carne o de pescado.
Se utilizan especialmente en derivados crnicos, fiambres, pats, en repostera
y galletas y en sopas y caldos deshidratados, en los que aumentan la
sensacin de cuerpo y viscosidadTambin se utilizan en salsas.
Estas sustancias se encuentran naturalmente en todos los organismos
(incluyendo el hombre) ya que son precursores de sustancias muy importantes
fisiolgicamente, por ejemplo del ATP y GTP, transportadores de energa, y de
los cidos nucleicos, portadores de la informacin gentica. Sin embargo, las
personas con un exceso de cido rico deben evitar alimentos ricos en estos
componentes, ya los contengan en forma natural o como aditivo, ya que el

cido rico es el producto final de su metabolismo. En la carne, los peces y en
algunos crustceos el IMP se forma en cantidades elevadas tras la muerte del
animal. En los arenques puede alcanzar concentraciones de hasta 2,8 g/kg,
desapareciendo luego con el transcurso del tiempo, al perder stos la frescura.
E-636 Maltol
E-637 Etil maltol
El maltol se forma por rotura de los azcares, especialmente de la fructosa

durante su calentamiento. Aparece espontneamente en el procesado de
algunos alimentos, especialmente en el tostado de la malta, de donde toma el
nombre, pero tambin en la elaboracin de productos de repostera, galletas,
en el tostado del cafe o del cacao, etc. El etil maltol no se conoce como
componente natural de los alimentos.
Estas sustancias tienen olor a caramelo, potenciando el sabor dulce de los
azcares y permitiendo reducir la cantidad que debe adherirse para conseguir
un sabor dado. El etil maltol es alrededor de cinco veces ms potente que el
maltol. Se utilizan nicamente como aditivos directos en repostera, confitera,
bollera y elaboracin de galletas. Sin embargo, puede formar tambin parte de
los aromas de fritos, o en los de caramelo que se utilizan en la elaboracin de
yogures, postres, chicles, etc. La ingestin diaria admisible es de 1 mg/Kg de
peso para el maltol y de 2 mg/Kg para el etil maltol. Estas sustancias se
absorben en el intestino y se eliminan facilmente en la orina, por un mecanismo
comn con el de otras muchas sustancias extraas al organismo.

ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes (E300-E321) evitan que los alimentos se oxiden y se pongan

rancios. Las vitamina C y E son antioxidantes naturales, aunque se suelen
emplear otros sintticos y ms baratos como el BHA (Butil-hidroxi-anisol) o
E320, y el BHT (Butil-hidroxitoluol) o E321 (que producen problemas
toxicolgicos), la lecitina obtenida generalmente de la soja, los cacahuetes, el
maz o la clara de huevo, los galatos, el tocoferol (vitamina E). Son
normalmente de origen mineral o vegetal, se aaden a los productos de la
fruta, en forma de cido ascrbico, a los aceites y grasas, las patatas fritas, las
galletas, los cereales para el desayuno, las sopas preparadas, el vino y la
cerveza.
La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms
importante despus de las alteraciones producidas por microorganismos.
La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez
iniciada, contina acelerndose hasta la oxidacin total de las sustancias
sensibles. Con la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el
color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y
cidos grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin
pueden llegar a ser nocivos para la salud.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos
mediante diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes
opacos, pero tambien utilizando antioxidantes. La mayora de los productos
grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos
se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), prdida
que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general ms ricas en
sustancias antioxidantes que las animales. Tambin otros ingredientes, como
ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los
alimentos eleborados con ellos.
Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturacin de las grasas de la dieta
como una forma de prevencin de las enfermedades coronarias hace ms
necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho
ms sensibles a los fenmenos de oxidacin.
Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
- Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas.
- Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el
espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de
cabeza.
- Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que
facilitan la oxidacin.

Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes
propiamente dichos, mientras que los que actan de la tercera forma se
agrupan en la denominacin legal de "sinrgicos de antioxidantes", o mas
propiamente, de agentes quelantes. Los antioxidantes frenan la reaccin de
oxidacin, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la
utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero no
la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los
sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante, adems de la accin primaria
para la que especficamente se utilizan.
E 300 ACIDO ASCORBICO
E 301 ASCORBATO SODICO
E 302 ASCORBATO CALCICO
E 304 PALMITATO DE ASCORBILO
El cido L-ascrbico es la vitamina C. El acetato y palmitato de ascorbilo se

hidrolizan facilmente en el organismo, dando cido ascrbico y cido actico o
palmtico, respectivamente.
El cido L-ascrbico se obtiene industrialmente por un conjunto de reacciones
qumicas y procesos microbiolgicos. Los dems compuestos se preparan
facilmente partiendo de l.
El cido ascrbico y sus derivados son muy utilizados. Son muy solubles en
agua, excepto el palmitato de ascorbilo, que es ms soluble en grasas. La
limitacin en su uso est basada ms en evitar el enmascaramiento de una
mala manipulacin que en razones de seguridad. En Espaa el E-304 est
autorizado en aceites de semillas. El acido ascrbico y sus derivados se utilizan
en productos crnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes,
zumos, productos de repostera y en la cerveza, en la que se utiliza el cido
ascrbico para eliminar el oxgeno del espacio de cabeza. El cido ascrbico
contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la
corrosin de los envases metlicos. Tambin se utiliza el cido ascrbico en
panadera, no como antioxidante sino como auxiliar tecnolgico, para mejorar
el comportamiento de la masa. Su adicin a mostos y vinos permite reducir el
uso de sulfitos. El cido ascrbico es una vitamina para el hombre y algunos
animales, y como tal tiene una funcin biolgica propia. Adems mejora la
absorcin intestinal del hierro presente en los alimentos e inhibe la formacin
de nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo digestivo.
Se ha propuesto el uso de dosis enormes (varios gramos diarios) de esta
vitamina con la idea de que ayudara a prevenir una multitud de enfermedades,
desde el resfriado comn hasta el cancer. No se ha comprobado que estas
dosis masivas tengan alguna utilidad, pero s que no parecen ser peligrosas, al
eliminarse el exceso de vitamina C facilmente por la orina. Por tanto, las dosis,
mucho menores, empleadas como antioxidante en los aditivos pueden
considerarse perfectamente inocuas. Su utilidad como vitamina tampoco es

muy grande en este caso, ya que en gran parte se destruye al cumplir su papel
de antioxidante. La adicin de cido ascrbico como antioxidante no permite
hacer un uso publicitario del potencial enriquecimiento en vitamina C del
alimento.
En algunos pases, entre ellos Estados Unidos, se utilizan como aditivos

alimentarios sustancias semejantes al cido ascrbico (cido eritrbico), pero
que no tienen actividad vitamnica. En la Unin Europea esta autorizado para
su utilizacin en el futuro.
E 306 EXTRACTOS DE ORIGEN NATURAL RICOS EN
TOCOFEROLES
E 307 ALFA-TOCOFEROL
E 308 GAMMA-TOCOFEROL
E 309 DELTA-TOCOFEROL
El conjunto de tocoferoles se llama tambin vitamina E. No obstante, el uso de

tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar en su
publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina. El ms activo como
vitamina es el alfa, pero tambin el gamma tiene cierto valor. El menos activo
es el delta, que tiene una actividad biolgica como vitamina de slo alrededor
del 1% de la del alfa, aunque sta depende mucho tambin del mtodo
utilizado en su medida. Los tocoferoles sintticos tienen una actividad
vitamnica algo menor que los naturales, al ser mezclas de los dos ismeros
posibles.
La cantidad de estas sustancias ingeridas como un componente natural de los
alimentos es en general mucho mayor que la que se ingiere por su uso como
aditivo alimentario, ya que se utiliza a concentraciones muy bajas. Al aceite de
oliva refinado puede aadirse como antioxidante E-307, exclusivamente para
substituir al perdido en el procesado. Se utilizan tambin en aceites de
semillas, en conservas vegetales y en quesos fundidos.
Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin refinar, y
especialmente en los aceites de germen de trigo, arroz, maz o soja. Se
obtienen industrialmente como un subproducto del refinado de estos aceites (E
306) o por sntesis qumica. Su actividad como antioxidante parece seguir el
orden inverso a su actividad biolgica como vitamina, siendo el ms eficaz el
delta. Slo son solubles en las grasas, no en el agua, por lo que se utilizan en
alimentos grasos. En las grasas utilizadas en fritura desaparecen rpidamente
por oxidacin. El uso conjunto de antiespumantes, al hacer menor el contacto
del aceite con el aire, los protege en cierto grado. Son unos protectores muy
eficaces de la vitamina A, muy sensible a la oxidacin. Al igual que el cido
ascrbico, evitan la formacin de nitrosaminas en los alimentos. La funcin
biolgica de la vitamina E es similar a su funcin como aditivo, es decir, la de

proteger de la oxidacin las grasas insaturadas. Aunque es esencial para el
organismo humano, no se conocen deficiencias nutricionales de esta vitamina.
No obstante, dosis muy elevadas (ms de 700 mg de alfa-tocoferol por da)
pueden causar efectos adversos.
E 310 GALATO DE PROPILO
E 311 GALATO DE OCTILO
E 312 GALATO DE DODECILO
Se usan como antioxidantes alimentarios desde los aos cuarenta. Su

propiedad tecnolgica ms importante es su poca resistencia al calentamiento,
por lo que son poco tiles para proteger aceites de fritura o alimentos
sometidos a un calor fuerte durante su fabricacin, como las galletas o los
productos de repostera. Por su parte, el galato de propilo es algo soluble en
agua, y, en presencia de trazas de hierro, procedentes del alimento o del
equipo utilizado en el procesado, da lugar a la aparicin de colores azul oscuro
poco atractivos. Esto puede evitarse aadiendo tambin al producto cido
ctrico. Se utilizan, mezclados con BHA (E 320) y BHT (E 321) para la
proteccin de grasas y aceites comestibles. En Espaa, se utilizan galatos,
BHA y BHT en conjunto, en aceites, con la excepcin del aceite de oliva.
Tambin se utilizan en repostera o pastelera, galletas, en conservas y
semiconservas de pescado y en queso fundido.
E 320 BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BHA)
Este antioxidante sinttico se utiliz inicialmente en la industria petrolfera.

Desde los aos cuarenta se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es
soluble en grasas y no en agua. Resulta muy eficaz en las grasas de fritura, ya
que no se descompone o evapora, como hacen los galatos o el BHT, pasando
al producto frito y protegindolo. Se utiliza para proteger las grasas utilizadas
en repostera, fabricacin de galletas, sopas deshidratadas, etc. Su seguridad
ha sido discutida extensamente. No tiene accin mutagnica, pero es capaz de
modular el efecto de ciertos carcingenos sobre animales de experimentacin,
potenciando o inhibiendo su accin, en funcin del carcingeno de que se trate.
Esto puede estar relacionado con su actividad sobre los enzimas hepticos
encargados de la eliminacin de sustancias extraas al organismo, que activan
o destruyen a ciertos carcingenos. El BHA a dosis elevadas provoca, en la
rata, la proliferacin anormal de clulas en ciertos puntos de su tubo digestivo,
y lesiones neoplsicas con dosis an ms altas, por un mecanismo no bien
conocido. Las diferencias anatmicas hacen que esto no sea extrapolable a la
especie humana, aunque la proliferacin anormal de clulas se ha demostrado
tambin en el esfago de monos tratados con BHA. Su utilizacin est
autorizada en la mayora de los pases (CE y USA entre ellos), pero no en
otros, por ejemplo Japn. La tendencia mundial es a la reduccin del uso de

este antioxidante y del BHT (E-321). Usualmente se utiliza combinado con
otros antioxidantes, especialmente con el BHT (E-321), ya que potencian
mutuamente sus efectos. En Espaa, las dosis mximas autorizadas lo son
siempre considerando la suma total de estos antioxidantes.
E 321 BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT)

Es otro antioxidante sinttico procedente de la industria petrolfera reciclado su
uso como aditivo alimentario. Se utiliza prcticamente simpre mezclado con el
BHA (E-320), tiene sus mismas aplicaciones, y, en general, las mismas
limitaciones legales.
Esta sustancia no es muta gnica, pero como el BHA, es capaz de modificar la
accin de ciertos carcingenos. Se elimina en la orina combinado a otras
sustancias, por una va metablica comn a muchos otros compuestos
extraos al organismo. El BHT a dosis muy altas, produce lesiones
hemorrgicas en ratas y ratones, pero no en otras especies animales. Esto
puede ser debido fundamentalmente a que interfiere con el metabolismo de la
vitamina K, a cuya carencia son especialmente sensibles estos roedores.
El BHT, a dosis relativamente altas, afecta la reproduccin en la rata,
especialmente el nmero de cras por camada y la tasa de crecimiento durante
el perodo de lactancia. En funcin de estos datos, la OMS ha rebajado
recientemente la ingestin diaria admisible.
E 512 CLORURO ESTANNOSO

Puede utilizarse como aditivo exclusivamente para esprragos enlatados,
aunque prcticamente no se utiliza. El estao se absorbe muy poco en el tubo
digestivo, lo que contribuye a su escasa toxicidad.
BIBLIOGRAFIA
Aditivos alimentarios
Nuria Cubero, Albert Monferrer, Jordi Villalta - 2002
La alergia y la homeopata
Marc Cennelier 1999
Link revisados
http://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/322/lecitinas
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia
http://milksci.unizar.es/adit/aditivos.html
http://www.uam.es/departamentos/medicina/farmacologia/especifica/ToxAlim/To
xAlim_L14d.pdf
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
http://www.vitonica.com/dietas/extractos-de-guarana-como-conservantes-
naturales
http://www.barrameda.com.ar/dp/index2.php?
option=com_content&do_pdf=1&id=1673
http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dieteticI/guia/cancer/alim_cancerigenos.htm

ANEXOS
COMENTARIOS FINALES:
Es de vital importancia que nosotros como futuros Ingenieros Agroindustriales y

Comercio Exterior, tener un conocimiento bsico sobre los aditivos
alimentarios, ya que es de mucha utilidad en nuestra carrera profesional que
esta muy ligada a la tecnologa de los alimentos.
El tema de los aditivos alimentarios es proclive a suscitar debate. Hay grandes

detractores y grandes defensores entre los expertos en el tema y tambin entre
los consumidores. Lo cierto es que el tema de alimentacin y de todo aquello
que lo rodea, especialmente el uso de aditivos, suscita polmica y
desconfianza.
Este informe slo pretende notificar las caractersticas tecnolgicas de los

diferentes aditivos y de sus aplicaciones. No hemos querido entrar en temas
controvertidos sobre sus efectos nocivos o no (slo algn breve apunte en
aquellos casos muy reconocidos), ni tampoco en dosis de uso y campos de
aplicacin regulados por la legislacin vigente, ya que sta va cambiando con
el tiempo pero los aditivos y sus caractersticas siguen siendo los mismos.
En conclusin debemos de tener en cuenta que el uso de los aditivos

alimentarios tiene una visin objetiva, ya que se asume la necesidad de sta
dentro de la industria alimentaria, siempre y cuando siguiendo un criterio de
aplicacin que lo justifique. De este modo se obtiene alimentos con una larga
vida til y con unas caractersticas organolpticas y nutritivas que satisfacen las
necesidades del consumidor actual.

COLORANTES NATURALES
Nombre Obtencin Aplicacin Efectos y lmites
Curcumina Rizoma de la crcuma Color amarillo intensoBaja absorcin en el intestino,

(curry). Confituras,Toxicidad reducida.
(Curcuma longa)
mermeladas, etc.
En algunos experimentos realizados
Embutidos picados (crudos
y cocidos). con animales se han observado
efectos teratgenos.
Cochinilla Hembras del insectoColor rojo muy variable,Se han sealado respuestas
Dactylopus coccus,utilizndose en conservasalrgicas en sujetos que han
Carmn
parsitos de algunasvegetales, mermeladas,consumido bebidas con este
cido carmnico especies de cactus. helados, productoscolorante.

crnicos y
IDA: sin asignar.
bebidas alcohlicas y no
alcohlicas.
Clorofilas Algas Color verde caractersticoBaja absorcin intestinal. IDA: sin

aplicado a chicle, helados yasignar.
bebidas refrescantes.
Caramelo Calentamiento deProductos de bollera,El 50% del caramelo son azcares

azcar repostera yasimilables.Dosis de hasta 18 g/da
helados.Bebidas de cola ytienen un ligero efecto laxante
(sacarosa y otros)
alcohlicas (ron, coac,
IDA: sin asignar.
etc.).
Carotenoides Capsantina: pimientoFabricacin de embutidos Absorcin intestinal muy baja. IDA: 5

rojo y del pimentn mg/Kg peso.
Bebidas refrescantes
Licopeno: tomate.
Rojo de remolacha Remolacha roja (Beta Productos de repostera,Baja absorcin intestinal.

vulgaris helados y derivados lcteos
Betana El colorante absorbido se elimina sin
dirigidos al pblico
cambios por la orina.
infantil.Bebidas
refrescantes, conservas
vegetales y mermeladas,
conservas de pescado

ADITIVOS MAS UTILIZADOS EN LA UE
Nombre Caracterstica Aplicacin Efectos y lmites

Cantaxantina Color rojo estable Se aplica al pienso de Se le asocia a
: piscifactoras lesiones en la retina.
(salmn y trucha). IDA: 0,03 mg/Kg
peso.
Tartracina Color amarillo limn Productos de repostera, Produce reaccin
fabricacin de galletas, alrgica en sujetos
de derivados crnicos, con intolerancia a la
sopas preparadas, aspirina (10%)
conservas vegetales, y en asmticos
bebidas refrescantes (alrededor del 4%).
Condimento sucedneo IDA: hasta 7,5 mg
del azafrn por Kg.
Rojo Color de fresa Confitera, repostera Efectos
cochinilla A helados y derivados cancergenos
crnicos. discutibles. IDA:
hasta 4 mg/Kg.
Amarillo de Color de naranja Bebidas refrescantes y Se absorbe menos
quinolena en bebidas alcohlicas, del 3% en el aparato
digestivo.
IDA: hasta 0,5
mg/Kg.
Eritrosina Color de fresa Postres lcteos con Baja absorcin
poco estable, sabor de fresa. Confitera intestinal. IDA: hasta
especialmente en y derivados crnicos. 0,6 mg/kg.
presencia de
vitamina C

ADITIVOS CON ACTIVIDAD CONSERVANTE MS UTILIZADOS EN LA UE
cido cido graso insaturado Pan envasado. y bollera.Metablicamente se co

srbi muy poco soluble Concentrados de zumos. como los dems
co en agua y presente Postres a base de leche. grasos, es dec
en algunos Quesos fundido, en lonchas, absorbe y se utiliza
vegetales. etc. una fuente de energ
Aperitivos a base deIDA: 25 mg/Kg peso
cereales.
cido Actividad Bebidas aromatizadas. Se absorbe rpidamente
benz antimicrobiana Cerveza sin alcohol. intestino, eliminndo
oico descubierta en Mermeladas y confituras. tambin con rapidez
1875. Presente de Salsas de tomate o orina. No tiene efect
forma pimiento. acumulativos.
natural en canela o IDA: 5 mg/Kg peso
ciruelas
Anhdrid Uno de los ms Zumos de uva, mostos, vinos, Destruye la tiamina (vita
o antiguos sidra y vinagre. B1). El 3-8% de los
sulfur conservantes. Cefalpodos y crustceos enfermos de asma s
oso Eficaz en medio cido, frescos y sensibles a los sulfit
contra bacterias, congelados. IDA: 0,7 mg/Kg peso.
mohos levaduras.
Nitratos y Impide el crecimiento Productos crnicos El nitrito se une a la
nitrito de adobados. Productos hemoglobina, e impi
s microorganismos crnicos embutidos. transporte de oxgen
patgenos como nitritos: 0,06 mg/kg p
Clostridium IDA nitratos: 3,7 mg/kg p
botulinum11, Forma
un compuesto
rosa brillante con el
pigmento de la
carne.

CIERTAS SUSTANCIAS NO AUTORIZADAS, Y QUE POR ELLO NO SE
PUEDEN CONSIDERAR ADITIVOS , SE HAN UTILIZADO CON FINES
FRAUDULENTOS
Sustancia Accin Aplicacin Toxicidad
Agua Agente bactericida.En leche destinada a la Ninguna, pues se

oxigen fabricacin de queso y descompone
ada en pescado para rpidamente.
elaboracin de
conservas, en un
proceso conocido con el
nombre engaoso de
pasteurizacin en fro.
cido Accin En Espaa se han Se absorbe bien y
brico antimicrobiana. detectado con cierta se elimina mal,
Inhibe el frecuencia casos de uso acumulndose
oscurecimiento fraudulento del cido en el
del marisco. brico en la organismo.
conservacin de Txico.
mariscos, para evitar el
oscurecimiento de las
cabezas de gambas y
langostinos.
Slo se permite en el caviar
(E-284).
cido Accin En la elaboracin de Se excreta
salicli antimicrobiana conservas caseras y lentamente
co encurtidos. (riesgo de
Prohibido en Espaa desde acumulacin).
mediados de la dcada
de los 80.
ANTIOXIDANTES MAS UTILIZADOS

cido L- Evita el La adicin de cido Se absorbe y se

ascr oscurecimiento ascrbico como metaboliza
bico de la fruta antioxidante no permite rpidamente. El
troceada y evitar hacer un uso publicitario exceso se elimina
la corrosin de del enriquecimiento en por orina, pero a
los envases vitamina C del alimento. partir de 6 g/da
metlicos. se observa
Inhibe la formacin diarrea..
de nitrosaminas IDA: 15 mg/Kg
Butil- Solamente es Se utiliza para proteger las Acta en el

hidrox soluble en grasas grasas utilizadas en metabolismo
i- repostera, fabricacin de heptico. IDA: 0,3
anisol galletas, sopas mg/Kg
(BHA) deshidratadas, etc.
Butil- Las mismas que el Se utiliza siempre mezclado Parece incrementar

hidrox BHA con el las necesidades
i- BHA, de vitamina A.
toluen IDA: 0,125 mg/Kg de
o peso
(BHT)
SINERGICOS DE ANTIOXIDANRES ADMITIDOS COMO ADITIVOS

cido Regulador de la acidez Confituras y mermeladas Se degrada para obtener

lcti Coadyuvante de Pan y pastas. energa.
co antioxidantes. Legumbres y hortalizas en Es totalmente inocuo a las
conserva. dosis que se aaden.
cido Evita el oscurecimiento Derivados crnicos Se incorpora al metabolismo,
ctric de las frutas y otros (salchichas, salazones, degradndose para producir
o vegetales troceados fiambres), energa. Es inocuo a las
Coadyuvante de los Confituras y mermeladas. dosis aadidas en un
antioxidantes Zumos y nctares. alimento.
IDA: no especificada.
cido Regulador de la acidez. Conservas vegetales, La mayora no se absorbe en
tart Coadyuvante de los mermeladas, el intestino y la cantidad
rico antioxidantes salmueras, salsas, absorbida se elimina
sopas deshidratadas rpidamente por la orina.
Fosfatos Acidificante (como Bebidas refrescantes (a Los fosfatos presentan una
cido fosfrico). base de cola). toxicidad baja. La formacin
Estabilizante Derivados crnicos de clculos renales slo se
(disminuye la (embutidos), ha observado con ingestas
prdida de agua). leches UHT y esterilizada., excesivamente altas.
Coadyuvante de los queso fundido. Slo disminuye la absorcin de
antioxidantes calcio, hierro y magnesio
cuando est unido al cido
ftico (presente en
vegetales).
IDA: hasta 70 mg/Kg peso (es
ms importante la relacin
fsforo/calcio, que debe ser
de 1 y 1,5).
EDULCORANTES NATURALES

Sustancia Poder edulcorante Caractersticas

(respecto a la
sacarosa)
Taumatina 2500 veces Protena extrada de una planta
de frica occidental. Se
metaboliza como las dems
protenas de la dieta. Tiene
un cierto regusto a regaliz
Esteviosido 300 veces Molcula con estructura similar

a las hormonas esteroides
que presenta cierta accin
antiandrognica,.
Glicirricina 50 veces Presente en el regaliz.

Se le atribuye la capacidad de
producir hipertensin.

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UNIVERSIDAD SEOR DE SIPAN

FACULTAD DE INGENIERA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

CURSO: Qumica orgnica

DOCENTE: Ing. Purihuamn Leonardo Celso N.

Leonardo Lpez Wilson

Pimentel 22 de junio del 2010

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Los aditivos alimentarios desempean un papel muy importante en el complejo

La produccin primaria de alimentos, los consumidores exigen que haya

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Agradecemos en primer lugar a Dios por la vida y la salud, a nuestros padres

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La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes

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El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en

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Los steres del cido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sdicos,

El anhdrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradicin en

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El cido frmico y sus derivados no estn autorizados en Espaa, ni en

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El cido actico, en su forma de vinagre, que es esencialmente una disolucin

El cido propinico, un cido graso de cadena corta, y sus sales, se usan

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Colorantes naturales ms utilizados en la industria alimenticia

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Aditivos Alimentarios Pgina 16

Aditivos Alimentarios Pgina 17

Aditivos Alimentarios Pgina 18

Los dos ltimos no existen en la naturaleza.

Aditivos Alimentarios Pgina 19

Algunos de ellos (el beta-caroteno y el beta-apo-8'-carotenal, especialmente y,

Aditivos Alimentarios Pgina 20

La cantaxantina era el componente bsico de ciertos tipos de pldoras

Ante la preocupacin del pblico por el uso de colorantes artificiales, el rojo de

Aditivos Alimentarios Pgina 21

Aditivos Alimentarios Pgina 22

Aditivos Alimentarios Pgina 23

Aditivos Alimentarios Pgina 24

Aditivos Alimentarios Pgina 25

Por definicin, emulsionantes son aquellas sustancias que, aadidas a los

Las sustancias con capacidad emulsionante presentan una estructura dipolar,

Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio

Tiene que ver con la densidad de los fluidos emulsionados. Ocurre la

Los factores que condicionan la separacin quedan definidos es la ley de

Se puede actuar sobre algunas de las variables de la ecuacin, para conseguir

Aditivos Alimentarios Pgina 26

Aumentando la viscosidad de la fase continua ( ), mediante uso de

PRINCIPALES EMULSIONANTES MAS USADOS

Aunque su nmero de cdigo correspondera a un antioxidante, su principal

La lecitina se utiliza en todo el mundo como emulsionante en la industria del

La lecitina es un componente esencial de los jugos biliares, que aportan

E-442 Fosftidos de amonio, emulsionante YN, lecitina YN

Este emulsionante se obtiene sintticamente por tratamiento con glicerol y

Aditivos Alimentarios Pgina 27

El mono y el diglicridos de los cidos grasos son los emulsionantes ms

E-473 Sucrosteres, steres de sacarosa y cidos grasos, E-474

Son substancias sintticas, obtenidas haciendo reaccionar sacarosa (el azcar