INTRODUCCION

El almacenamiento tras el sacrificio debe realizarse en condiciones de higiene legalmente

satisfactorias y en establecimientos debidamente autorizados y registrados. La carne, despus
de la inspeccin veterinaria oficial, debe ser conservada mediante refrigeracin o congelacin.
En el caso de la refrigeracin, la temperatura no podr ser en ningn caso superior a los 4 C,
mientras que si es congelada no podr superar -12 C. La normativa permite condiciones de
almacenamiento especfico y menos riguroso cuando se realiza en el comercio de venta al por
menor o en locales contiguos al punto de venta si su destino es el consumidor. En este caso, los
establecimientos dispondrn, como mnimo, de un frigorfico, expositor o no, que garantice una
temperatura de trabajo en su interior entre cero y 8 C, y que est dotado de termmetro
debidamente contrastado. No se permitir el funcionamiento a temperaturas superiores o
diferentes a las necesarias para la conservacin de los alimentos, ni la exposicin ni el
almacenamiento sin la separacin adecuada entre cada tipo de producto.
El almacenamiento de las carnes crudas, ya sea en el matadero, en la industria o en la carnicera
debe hacerse en perfectas condiciones de higiene y, por supuesto, sin romper en ningn
momento la cadena de fro La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en
torno al punto de congelacin alrededor de -1 C (-3 C para el tocino, debido a la presencia de
sal).
Por su composicin la carne es considerada como un medio ideal para
el crecimiento de muchos microorganismos por lo que es clasificada entre los alimentos
altamente perecederos. El hombre, a travs de los aos, ha desarrollado mtodos de
conservacin que permiten aumentar la vida til de este producto; la deshidratacin o secado
constituye el ms antiguo de ellos y comnmente se emplea en asociacin con el salado. El
principio de conservacin radica en que los microorganismos que causan el deterioro no pueden
crecer ni multiplicarse en ausencia de agua.
(Diego Alonzo Restrepo Molina)
 CAPITULO I

1. GENERALIDADES
1.1. LA CARNE

Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de

tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos, de las especies animales
autorizadas para el consumo humano. La calidad de este producto obedece a un sinnmero de
factores que incluyen la raza, la localizacin anatmica, el sistema de produccin, el tipo de
sacrificio y procesamiento, as como el sistema de comercializacin, entre otros.
El proceso de obtencin de carne inicia con el traslado de los animales de abasto a la planta de
sacrificio; sta y todas las operaciones pre-mortem provocan un estado de estrs, por lo que es
necesario mantener las condiciones que coadyuven al bienestar animal. El sacrificio
desencadena mltiples cambios bioqumicos que llevan a la transformacin del tejido muscular a
carne. A medida que disminuye la concentracin de oxgeno muscular se establece un
metabolismo anaerobio y acumulacin de cido lctico que provoca una reduccin del pH, desde
valores prximos a 7 en el animal vivo, hasta alcanzar un pH entre 5.3-5.7 a las 24 horas post-
mortem. Un rpido descenso del pH post-mortem generar carne PSE (pale, soft exudative, por
sus siglas en ingls), esta condicin anormal es ocasionada por estrs excesivo durante la
matanza. Por otra parte, valores de pH24h mayores a 6.2 son indicativos de carne DFD (dark,
firm, dry, por sus siglas en ingls), resultado de un ayuno excesivo y/o estrs prolongado previo
a la matanza. El pH de la carne aumenta gradualmente por el incremento en bases voltiles a
medida que se suscitan reacciones de protelisis, descarboxilacin y oxidacin, entre otras, que
en estado avanzado son responsables de su deterioro. Las caractersticas de color, jugosidad y
textura, adems de otras propiedades como la capacidad de retencin de agua (CRA) y la
capacidad de emulsin (CE), dependen en gran medida del pH de la carne, por lo que estas
variables se consideran los principales indicadores de la calidad de la carne fresca, as como de
su aptitud tecnolgica para la elaboracin de productos crnicos. (Charley, 1984)

1.2. COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE

Tabla 1: Composicin qumica de diferentes carnes (100 gramos).

 1.3. Caractersticas de la carne
1.3.1. Propiedades nutritivas

La carne es un alimento eminentemente proteico. Aporta protenas de alto valor biolgico (de
absorcin fcil y aporta aminocidos esenciales ). Aporta adems otros nutrientes:

Lpidos: Acidos grasos esenciales: linoleico, linolenico, araquidonico. Por este aporte
lipdico se dice que puede ser causante de diferentes enfermedades: Cardiovasculares,
no se ehan encontrado relaciones causa efecto entre la ingesta de carne y las
enfermedades coronarias. Hipertensin, tampoco se ha podido demostrar una relacin
directa entre el consumo de carne y la hipertensin. Obesidad, la carne no es un factor
determinante de obesidad, sobre todo si se consumen carnes magras. Cncer, no se ha
demostrado una relacin directa entre ingestin de carne y frecuencia de tumores.
Si se ha relacionado algn tipo de cncer con una mala dieta. La adicin de nitritos a
productos crnicos curados es muy frecuente. Estos se emplean por su accin
bacteriostatica, demostrada para microorganismos como el clostridium.

Vitaminas
Buena fuente del complejo de la vitamina B
Minerales
Buena fuente de casi todos los minerales que se necesitan en la dieta humana con
excepcin de calcio. Fsforo, hierro, cobre, magnesio, cinc son los principales.

1.3.2. propiedades organolpticas

En funcin de la concentracin de pigmentos: Mioglobina y hemoglobina y de su estado qumico.

Textura
Determinada por las protenas tanto miofibrilares como las del tejido conectivo. Las miofibrilares
son capaces de establecer enlaces proteina-proteina y enlaces proteina-agua. El tejido
conectivo, en cuanto al colgeno hasta ahora se pensaba que dependa de la cantidad pero se
ha comprobado que es ms importante el tipo de protenas que constituyen el tejido conectivo y
ms concretamente del tipo de enlace que se establece entre las molculas y las fibras de
colgeno que constituyen el tejido conectivo.

Jugosidad

Relacionado con la capacidad de la carne de retener agua. La capacidad de retener agua

depende del aumento de pH, glucolisis post mortem lenta, enfriamiento rpido de la canal previa
al rigor mortis, almacenamiento en temperaturas prximas a cero, aumento del contenido en
grasa intermuscular, menor superficie al corte, corte de la carne longitudinal al sentido de la fibra
muscular. La mayor o menor capacidad de retener agua depende influir en el aspecto,
comportamiento durante la coocio, sensacin de jugosidad durante la masticacin.

Olor, sabor y aroma

Son muchos los compuestos que participan en el aroma. En general son derivados de protenas
y grasas. Los factores que pueden influir en el aroma son muchos: especie, raza, edad, tipo de
msculo. Pueden aparecer olores anormales debido al crecimiento bacteriano, alteraciones
qumicas de la superficie, impregnacin de la carne con sustancias extraas

1.4. Tipos de carne

1.4.1. Carnes rojas
Estas deben su color rojizo cuando estn crudas al pigmento llamado mioglobina y siempre provienen
de mamferos. Dentro de este grupo se encuentran:

a. Carne de vaca: esta se caracteriza por su elevado contenido de grasa es por esto que
aquellas personas que posean diabetes, hipertensin, sobre peso u obesidad deben
evitar un consumo excesivo de esta variante. Si la carne pertenece a un animal de edad
avanzada tendr mayor grasa, protenas y su sabor ser ms fuerte. En cambio, en
aquellos animales menores a un ao, ser ms tierna ya que slo se alimentan de leche.
El consumo de la carne de vaca es beneficioso ya que ayuda a la reposicin de clulas y
a tener un sano crecimiento. Se caracteriza por ser rica en vitaminas B, minerales y
protenas.
b. Carne de cerdo: se caracteriza por contar con un elevado contenido de aminocidos,
por lo que constituye una importante fuente de protenas. Al igual que en el resto de las
carnes, el porcentaje de carbohidratos que posee es muy bajo, 1% que est
representado por glicolpidos. En igual porcentaje se presentan los minerales. En la
carne de cerdo las vitaminas que ms presentes estn son las del complejo B, sobre
todo B6, B12 y B1. Esta ltima se encuentra en mayor proporcin que en las otras
carnes.
c. Carne de caballo: se caracteriza por contar con una baja presencia de grasa, es rica en
vitaminas hidrosolubles, sobre todo del complejo B. La carne equina se caracteriza por
ser ms tierna que el resto y esto se va incrementado a medida que envejece el animal.
Adems tiene un sabor dulce y un elevado contenido proteico.
 d. Carne ovina: se caracteriza por su elevada concentracin de grasa en algunos cortes,
en comparacin a otros animales. Presenta un elevado aporte de vitaminas B12 y B2 y
tambin de B1 y B3, aunque en menor medida. A diferencia de otras carnes, es
considerada una fuente de minerales, sobre todo de hierro hemo, que ayuda a la
formacin de hemoglobina, previniendo la anemia ferropnica. Adems de hierro, la
carne ovina aporta zinc, fsforo y sodio.

1.4.2. Carnes blancas

Que poseen colores blanquecinos o plidos al encontrarse crudas y pueden provenir de aves,
peces o incluso insectos.

a) Carne de pollo: las caractersticas de esta carne varan segn distintos factores, por
ejemplo, si el animal es de edad avanzada cuenta con mayor presencia de grasa que
uno joven. Por otro lado, la proporcin de protenas vara segn el corte, por ejemplo, la
pechuga cuenta con un mayor porcentaje de ella que el muslo. Esta carne es una fuente
de protenas muy similar a la de carnes rojas. Con respecto a las vitaminas que aporta
se encuentran la B3, B12, C, A y cido flico. La presencia de zinc y hierro es menor que
en las carnes rojas pero la supera en relacin al potasio y fsforo.
b) Pescado: esta carne se caracteriza por proporcionar protenas cuyo valor nutritivo es
superior al de las carnes rojas. Adems de esto, cuentan con una proporcin de grasas
que no supera 5%, valor que el cuerpo humano requiere. Al proporcionar omega3,
quienes la consumen tienen menores posibilidades de padecer un infarto. El pescado es
una importante fuente de yodo, hierro, calcio, fsforo, magnesio y de vitaminas A, D y
B12.
c) Carne de conejo: esta carne vara mucho de acuerdo a si el conejo fue criado en una
granja o si es silvestre. En el primer caso, presentan ms grasa, un color rosceo ms
claro y se va endureciendo conforme envejece el animal y su sabor es ms suave. Los
conejos silvestres en cambio son de carne ms dura y con sabor ms intenso. Cuentan
con menor grasa y su color es ms rojizo. La carne de conejo es magra, blanda y las
protenas que aportan son similares al resto de la carne en cuanto a la calidad y
cantidad. Se caracteriza por presentar grandes cantidades de potasio, calcio y fsforo.
Es una fuente de vitaminas B, sobre todo B3 y B12.
Fuente: http://www.tiposde.org/general/505-tipos-de-carnes/#ixzz4nrB7Mxa5

1.5. clasificacin de la carne

segn su carne de ternera de leche, aojo, novillo, vacuno

origen vacuno mayo r(toro, vaca, buey)
carne de cordero, ternero, cabrito, chivo,
ovino y cabra
caprino
carne de lechn, gorrino, marrana, verraco
porcino
 carne de gallina, pato, pavo ganso, codorniz,
aves perdiz, paloma,
otras cuy, conejo, caballo camello avestruz,
carnes ballena
segn el carnes caballo, ternera, conejo y pollo
contenido magras

de grasa (< 10% grasa)

carnes grasas cordero, cerdo y pato

(> 10% grasa)

segn el rojas Carne de res (vaca), cerdo, de ternera
y la carne de buey. Carne de caballo y
color de la la de ovino.
carne
blancas Carne de aves (excepto avestruz)
conejo
negras animales de caza

segn la categoria extra solomillo y lomo

categoria categoria 1 a babilla, cadera y tapilla de cadera,

redondo y tapa
comercial
categoria 1 b Aguja, espaldilla y pez.

categora 2 Llana, brazuelo, aleta o bajada de

pecho, morcillo y morrillo.
categora 3 Pescuezo o cuello, costillar o pecho,
falda y rabo.

CAPITULO II

2. CONSERVACION DE LA CARNE
2.1. mtodos de conservacinLa importancia del desarrollo de mtodos de

la importancia del desarrollo de metodos conservacin recae en la capacidad de estos en

hacer llegar hasta nosotros, los consumidores un producto de ptima calidad que puede
tener una vida til de varios meses, beneficindonos a nosotros los compradores, hoy en da
no es extrao encontrar en los centros comerciales productos crnicos en varias
presentaciones: refrigerados, deshidratados, congelados, ahumados, curados, etc. sin
embargo tuvieron que pasar varios aos para conocer a la carne como hoy la conocemos,
con una vida til que satisfaga nuestras demandas. Los productos crnicos tiene hoy en da
poseen abanico de posibilidades en cuanto a mtodos de conservacin se trata, pues van
 desde los ms simples como los es la refrigeracin o la desecacin hasta otros ms
complejos como lo son la radiacin y el curado.

2.1.1. Mtodos fsico de conservacin por calor

a. Mtodo de conservacin por calor

El incremento temporal de la temperatura como mtodo de conservacin o estabilizacin de los

productos crnicos, slo se cumple cabalmente cuando va complementado con otros mtodos
de conservacin como el uso de empaques adecuados que impidan la re contaminacin, si el
tratamiento trmico es severo o, mtodos que impliquen la disminucin de la temperatura

Comercialmente los mtodos de calor slo se aplican para productos crnicos y trozos de carne,
pero nunca se usan para canales. Con el tratamiento trmico del producto, se est prolongando
la vida til de ste, al destruir o inactivar una buena parte de la microflora. Los metodos de
conservacion por calor son

Pasteurizacin:

Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada en el intervalo
de 65 a 75 C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los microorganismos
vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas; tambin se logra la coagulacin de las
protenas crnicas que dan al producto sus caractersticas texturales.

Esterilizacin:

Se define como el tratamiento trmico mediante el cual la concentracin remanente de esporas

del Clostridium botulinum sea 10-9. Se calienta el producto a una temperatura mayor de 100 C
en el centro de su masa. De esta forma se logra destruir a los microorganismos y sus esporas
para hacer el producto estable a temperatura ambiente.
Escaldado:
Tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto crnico, en su
punto ms fro (generalmente el centro geomtrico), haya alcanzado una temperatura de por lo
menos 68C.
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada.
Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercializacin.
El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 C, durante un tiempo que depende
del calibre del embutido.
Coccin:
Es un tratamiento un poco ms severo que el escaldado, pero est menos generalizado para
productos crnicos. La temperatura de coccin se fija en75C.
Radiacin:
Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como mtodo de
conservacin de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan
en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos.
 b. mtodos de conservacin por desecacin

La carne contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus propios
enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarla por desecacin es
necesario que su humedad sea eliminada o fijada. La desecacin se suele conseguir eliminando
el agua. La humedad de todos los alimentos se puede eliminar mediante varios procedimientos,
que van desde la desecacin mediante la accin de los rayos solares hasta los procedimientos
artificiales que se emplean en la actualidad. El secado es uno de los mtodos ms antiguos,
utilizados por el hombre para la conservacin de alimentos.

Secado al sol.
Se elimina la humedad mediante la exposicin a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor
artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la humedad relativa o del aire, cabe
mencionar que este es un mtodo muy tardado ya que al no depender de un temperatura intensa
es necesario la exposicin al sol durante varias horas.
Desecacin con aire caliente.
Consisten en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de aire caliente y de humedad
controlada. El desecador ms sencillo es el evaporador u horno de desecacin. Durante este
proceso se puede perder hasta un 95% de agua pues el alimento conservara nicamente entre
el 5 y 10% de ella.
c. mtodos de conservacin por frio
Mtodos de Conservacin por Frio mediante Refrigeracin
La refrigeracin es un proceso termodinmico, donde se extrae el calor de un cuerpo o espacio,
bajando as su temperatura.
Existen varios mtodos de refrigeracin:
Conveccin
Conduccin
Radiacin
El frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de descomposicin de la
misma; mediante diferentes tipos de refrigeracin:
Refrigeracin Rpida
En este tipo de refrigeracin lo recomendable es llevar la canal inmediatamente a refrigerarla
despus del sacrificio a una temperatura de -10c despus de cambiar o trasladar la carne a un
cuarto con temperatura de -1c y con humedad de 90% dejndola en ese espacio por 3 horas.
Refrigeracin Lenta
Consiste en dejar la canal a una temperatura ambiente asta llegar a 30c, se pasa la canal al
cuarto de refrigeracin con temperatura de 5c y humedad relativa de 80% con circulacin de
aire; En 24 horas la temperatura de las capas superficiales baja a 7c y las ms profundas a
17c aprox. Posteriormente son trasladadas a un cuarto de conservacin a 3c en 30 horas que
tiene la temperatura del cuarto.
Refrigeracin por Choque
Tambin conocida como refrigeracin de carne con temperaturas inicialmente bajas,
produciendo el enfriamiento con volteo de aire, primero sin refrigeracin activa, hasta que la
temperatura de la carne sea de 0c.
Refrigeracin Polifsica
Constituye una perfeccin por la refrigeracin de choque, que consiste en que la temperatura no
aumente progresivamente, si no que se mantenga constante.

Refrigeracin Monofsica
Consiste en mantener en la carne una temperatura constante, mediante un termostato en todo
tiempo hasta alcanzar la temperatura deseada, no interna de las piezas.
Mtodos de Conservacin por Frio mediante Congelacin
Cuando se prev a un largo periodo de almacenamiento o el transporte de las canales a grandes
distancias (-18c) es el procedimiento de mejor excelencia para conservar la carne.
Mediante congelacin, se transporta la mayora del agua contenida en las clulas y espacio
intercelulares, en cristales de hielo. De esta manera, se bloquean las actividades bioqumicas en
el producto, y es posible realizar una conservacin de hasta 20 meses, mediante los distintos
tipos de congelacin:
Congelacin Rpida: Provoca cristales pequeos, pocas perdidas de lquido celular por
exudado, bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelacin.
Congelacin Lenta: Provoca la formacin de cristales de hielo de dimensiones ms
grandes, las cuales proporcionan un producto de calidad ms baja, debido a la elevada
perdida de exudado durante la descongelacin.
Congelacin por contacto: Se efecta introduciendo el producto entre 2 placas de metal,
cuyo interior se efecta la expansin de lquido refrigerante, las placas tienen una
temperatura de -35c.
2.1.2. mtodos de conservacin qumicos
Son aquellos en los que se modifican las caractersticas qumicas de la carne: Los mtodos de
conservacin qumicos son:
Salazonado
Se trata de un mtodo antiguo consistente en el agregado de sal junto a otros ingredientes y que
acompaa a algunos tratamientos (secado, coccin, etc.)
Puede ser agregada antes de la preparacin (salazn seca), o se inyecta salmuera (salazn
hmeda).
Curado
Objetivo: Prolongar la capacidad de conservacin de la carne mediante la diccin de la misma
sal comn, nitrato sdico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes (azcar, etc.).
Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el aroma a curado.
Ahumado
El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento trmico de la carne que persigue
su desecacin y madurado o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma
caracterstico. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la
masa de la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.
El ahumado favorece la conservacin de los alimentos, por impregnacin de sustancias qumicas
conservadoras del humo mediante una accin combinada de estos conservadores y el calor
durante el proceso del ahumado y por la accin deshidratadora ejercida en su superficie.
Acidificacin

Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de algunos microorganismos al

modificar el pH.
Radiacin
La energa radiante emitida produce ionizaciones -rupturas y prdida de la "estabilidad" de los
tomos y/o molculas- del alimento con el que interaccionan. Suele denominarse a este proceso,
"efecto primario". Como consecuencia del efecto primario desestabilizacin aparecen iones y
radicales libres que se combinan entre s o con otras molculas para formar sustancias ajenas a
la composicin inicial del producto. Esto se denomina "efecto secundario", que se prolonga en el
alimento, con formacin y desaparicin de compuestos hasta lograr la formacin de compuestos
qumicamente estables. Estos fenmenos efectos primario y secundario se denominan, radi
lisis, y los nuevos compuestos originados son denominados productos radio lticos, los cules se
producen en cantidades muy pequeas. Los compuestos radio lticos no presentan riesgos para
la salud, y se ha comprobado que los mismos compuestos se forman al realizarse la coccin de
los alimentos u otros procesos de conservacin.

Capitulo III

3. Almacenamiento de carnes

El almacenamiento de productos crnicos es unos de los ejes diferenciales actuales de la

industria crnica moderna, que requiere de profubdos conocimentos en materia higenica
sanitaria y lgica.

Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes
refrigerados (lo ideal es que estn entre los -1 C y los 2 C), las carnes envasadas en
embalajes al vaco refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos
antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos das. No hay que
envolver la carne con bolsas de plstico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento
bacteriano,14 por lo que no debe ser envuelta la carne bajo ningn criterio hasta que no se
comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con
otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. La carne picada debe ser comida a las
pocas horas de haber sido procesada, su estado la hace fcilmente oxidable poseyendo adems
mucha superficie para ser atacada por microorganismos. La carne picada envasada al vaco
aguanta unos das ms.
Algunos de los efectos organolpticos cuando la carne est fuera de su periodo de consumo son
los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones qumicas debidas a la
oxidacin de los cidos grasos (en combinacin con la luz). Esta oxidacin no es venenosa pero
hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la
misma. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta razn por la
que las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se debe comercializar antes. Se
debe poner la carne en el refrigerador en la zona ms oscura y fra posible.
Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "ms rpido posible", el congelado
lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la estructura
de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que posean anteriormente. La
temperatura ideal para el congelado de carnes es -45 C, la duracin de la carne bajo estas
condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien congelada puede
durar unos seis meses antes de ser preparada.

3.1. Tipos de almacenen amiento

a) Almacenamiento no refrigerado
La carne fresca encoge, pierde peso y es rpidamente atacada por bacterias del aire, de las
manos y de la ropa de limpieza, as como de los medios de transporte. Como la reproduccin de
las bacterias aumenta con la temperatura y la humedad, el peligro es mayor en los trpicos; por
este motivo, cuando no se dispone de refrigeracin, tradicionalmente la carne se vende al por
menor en un plazo de doce horas desde la matanza, incluso con el peligro de prdidas debidas
al encogimiento, desechos y deterioro.
La carne debe conservarse, salvo cuando se va a vender localmente y se va a cocinar de
inmediato. Adems, la carne de vaca se debe conservar, especialmente si no se la aaden
especias para cocinarla, con el fin de que envejezca y madure para que se haga ms tierna y
gustosa; la opinin general es que el ablandamiento de la carne se debe principalmente a la
accin de enzimas o a fermentos. Existe, por tanto, una contradiccin que se ha de resolver. Sin
embargo, el mtodo ms importante de conservacin, que produce escasas prdidas de peso y
valor y que mantiene ms el gusto de la carne fresca as como sus cualidades nutricionales y
organolpticas, es con mucho el sistema de enfriamiento por circulacin forzada, particularmente
si va acompaada de un control de la humedad.
b) almacenamiento por refrigeracin
Los cambios fsicos, qumicos y micrbicos que se producen en la carne fresca son
estrictamente una funcin de la temperatura y la humedad. El control de la temperatura y la
humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el mtodo ms importante de
conservacin de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del comercio
al por menor de los pases industrialmente desarrollados del mundo y est siendo cada vez ms
empleado en las zonas urbanas, particularmente por parte de hoteles, abastecedores de
comidas e instituciones hospitalarias de los pases en desarrollo. Por ejemplo, el aumento de las
bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la temperatura de 10 C y prcticamente
se detiene en el punto de congelacin; es decir, la carne se conservar por lo menos el doble de
tiempo a 0 C que la carne con un nivel anlogo de contaminacin, pero conservada a 7 C; o se
conservar por lo menos cuatro veces ms tiempo a 0 C que ha 10 C.
De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse al
enfriamiento lo ms rpidamente posible despus de la matanza, independientemente de su
destino final (consumo local o despacho a otros lugares). Al mismo tiempo es preciso asegurarse
de que la res muerta ha llegado al rigor mortis antes de enfriarse a 10 C o a menos para que no
se produzca una disminucin del fro. Debe conservarse tambin posteriormente la temperatura
de enfriamiento hasta que se utilice, es decir, debe existir una cadena del fro ininterrumpida
desde el matadero hasta el consumidor. Todo el desarrollo de la refrigeracin ha tendido a la
realizacin de este fin.
La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de
congelacin alrededor de -1 C (-3 C para el tocino, debido a la presencia de sal).
Segn el Instituto Internacional de Refrigeracin, la duracin prevista en almacn de los diversos
tipos de carne conservados a esas temperaturas es la siguiente:

Cuadro 2: Duracin de la carne en almacn

Tipo de carne Duracin prevista en Humedad relativa
almacn a -1 C por ciento

VACA Hasta 3 semanas 90

TERNERA 1 3 semanas 90

CORDERO 10 15 das 90 95

CERDO 1 2 semanas 90 95

DESPOJOS 7 das 85 90
COMESTIBLES

En condiciones comerciales las temperaturas de la carne raramente se mantienen entre -1 C y

0 C, por lo que los perodos efectivos de almacenamiento son inferiores a lo previsto. Los
tiempos tambin se reduciran si la humedad relativa fuera superior al 90 por ciento
En la prctica se adoptan dos grados principales de enfriamiento que son el de refrigeracin y
congelacin. El almacenamiento en fro entre 3 C y 7 C es comn, aunque la carne se
conserva ms tiempo a 0 C y se congela a temperaturas muy inferiores, por lo general en torno
a -12 C a -18 C (en las cmaras frigorficas modernas, de -18 C a -30 C). La humedad es tan
importante como la temperatura y el control de ambos factores debe ir unido.

3.2. Tcnicas de almacenamiento

El lugar destinado a almacenar alimentos debe cumplir unos requisitos indispensables:
En primer lugar, tener capacidad suficiente, dependiendo del uso que se le vaya a dar, y
que permita tener los productos ordenados y a la vista.
En segundo lugar, ser un lugar fersco, seco y con una ventilacin adecuada o tener la
capacidad de mantener temperatura de reffrigeracion (0-5c) o congelacin (menor a -18
C) segn sea el caso.
Debe ser de fcil limpieza y desinfeccin para garantizar la menor contaminacin de los
productos.
En el caso de la despensa se deben almacenar aquellos alimentos que puedan
mantenerse a temperatura ambiente como legumbres, cereales y derivados: harina,
pastas, galletasTambin azcar, sal, caf, cacao, especias, aceite, etc., o aqullos
 que hayan sido sometidos a tratamientos higienizantes que no requieran fro para su
conservacin como leche esterilizada o conservas, todos ellos alimentos estables a
temperatura ambiente. La mayora de frutas y verduras pueden conservarse a
temperatura ambiente en un ambiente seco, fresco y muy bien ventilado. Ya que se trata
de alimentos de rpido deterioro, es imprescindible realizar una cuidadosa inspeccin
diaria de su estado. Los alimentos, aunque estn envasados, no deben entrar nunca en
contacto con el suelo. Adems si la despensa se sita en un armario, ste deber
disponer de puertas que protejan los alimentos del exterior. No se debe caer en la
tentacin de guardar en la despensa junto con los alimentos productos de limpieza o de
otra naturaleza que puedan contaminarlos: los lugares de almacenamiento de alimentos
slo deben ser destinados a este fin. Las semiconservas como las anchoas y algunos
envasados al vaco (fiambres, salmn ahumado...) necesitan temperaturas de
refrigeracin para su conservacin. Los productos pasterizados tienen una vida til muy
corta y necesitan refrigeracin. Por el contrario los alimentos esterilizados pueden
conservarse a temperatura ambiente, pero una vez abierto el envase deben refrigerarse.
Algunos alimentos como los huevos mejoran significativamente su conservacin
alargando su vida til bajo condiciones de refrigeracin, evitando en gran medida el
posible desarrollo de microorganismos no deseables. Para realizar una correcta rotacin
de los productos, colocar siempre delante para su uso ms inmediato los productos ms
antiguos, revisando peridicamente tanto su estado como las fechas de caducidad o
consumo preferente, segn sea el caso.
3.3. El frio en la industria crnica
El fro es un elemento imprescindible en la industria crnica. Est presente en todos los
procesos, desde los las granjas y los mataderos y salas de despiece hasta la conservacin,
transporte y, por supuesto, la llegada en ptimas condiciones al consumidor final de los
productos crnicos. La conservacin de alimentos es ms prolongada cuanto antes se consigue
reducir su temperatura a los niveles ptimos de almacenamiento y, en consecuencia, la
preservacin de todas las carnes solo se asegura a travs de las bajas temperaturas.
Cerca de las dos terceras partes de las instalaciones de la industria alimentaria utilizan la
refrigeracin, disipando el calor de condensacin a travs del proceso de la refrigeracin
evaporativa, mediante la utilizacin de torres de enfriamiento y condensadores evaporativos. La
refrigeracin evaporativa es ms que recomendable en los procesos industriales que utilizan el
amoniaco como refrigerante, como es el caso de las industrias crnicas, y aporta numerosas
ventajas, tanto de carcter energtico como econmico. Y aqu, en los primeros pasos del
proceso de manipulacin de productos crnicos, comienza nuestro recorrido por el fro en la
industria crnica.
As pues, es fundamental mantener las temperaturas estables en todo el proceso de tratamiento
de la carne para que el producto llegue con la mayor calidad al consumidor final. Por lo tanto, las
aplicaciones del fro en la tecnologa de alimentos tienen dos vertientes: de produccin y de
conservacin. Durante el almacenamiento, la conservacin, transporte y exposicin de los
productos crnicos el fro es un elemento presente en todo momento. Diferentes tecnologas del
fro intervienen durante todo este proceso ya que, para lograr el establecimiento de una cadena
de fro adecuada, se requiere infraestructura, adaptacin de procesos, transporte especializado
con temperatura regulada y tecnologa de control.
Adems de estos aspectos, la eficiencia energtica en todos los pasos es una preocupacin
compartida, tanto por la industria crnica como por la del fro. La utilizacin de muebles
frigorficos (MFV) eficientes para la venta de productos perecederos permite obtener ahorros
comprendidos entre el 2560% si se compara con un MFV tradicional. Esto es debido a que
presentan menores necesidades frigorficas y, en consecuencia, menor consumo energtico. Los
conceptos que permiten obtener estos beneficios son que disponen de un diseo optimizado del
evaporador que permite el control de la temperatura con temperaturas de evaporacin ms altas
que con los muebles tradicionales, emplean ventiladores de alta eficiencia, usan iluminacin de
bajo consumo e incluyen mtodos de control y regulacin con instrumentos PID, entre otros.
El transporte frigorfico tambin estn experimentado avances y cambios importantes en lo que
se refiere a asegurar la eficiencia energtica que permite incrementar la competitividad de la
industria de la carne.

CONCLUCIONES

La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el pas; es
necesario saber la manera en buen estado, as como la forma como se puede
contaminar y deteriorarse; de igual forma tambin es tambin frecuente avisarse con los
microorganismos causantes de su deterioro.
Para una buena conservacin de carne, es necesario trabajar higinicamente desde el
momento de la matanza, regirse por las normas higinicas de tratamiento de carnes
En muchas industrias del sector alimentario el consumo de energa supone uno de los
mayores costes de la produccin y tiene una influencia decisiva en la competitividad de
las empresas. Nos encontramos en un momento de fuerte potencial de mejora de la
eficiencia energtica, tanto a nivel de diseo de nuevas plantas como en modificaciones
de las ya existentes, como de ahorro de energa en el nivel de mantenimiento.
En la industria alimentaria el coste del consumo energtico en el fro industrial y
comercial puede llegar a ser varias veces superiores al coste de la inversin. Por lo
tanto, para hacer una valoracin de la instalacin frigorfica, es necesario analizar el
coste de ciclo de vida, en el que intervienen cuatro parmetros: coste de la inversin y
la amortizacin, coste de la energa consumida, costes de mantenimiento y coste de
desmantelamiento.

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