ESSI Ltda..

Asesora a Centros de recepcin y enfriamiento de leche

Objetivos del proyecto de asistencia:

1.- Mantener la calidad inicial de la leche
Para una eficiente transformacin de la leche en productos derivados tales como
leche pasteurizada, leche chocolateada, crema cida, mantequilla amarilla,
yogurt, queso crema, queso seco y quesillo, es necesario que las plantas
procesadoras cuenten con leche de la mejor calidad posible.
Se trata de conservar la calidad inicial de la leche fresca, es decir la que posee al
momento de salir de la ubre de una vaca sana, limpia y bien alimentada. Para ello
es necesario limitar la contaminacin inicial de la leche mediante un ordeo
higinico y prevenir el desarrollo ulterior de bacterias, enfrindola inmediatamente
despus del ordeo.
a) Limitar la contaminacin inicial de la leche:
La contaminacin de la leche empieza en la ubre de la vaca; as, en una ubre
sana hay menos de 500 bacterias por cc de leche, pero en una ubre con mastitis,
el mismo volumen de leche puede contener fcilmente un milln de bacterias.
La carga microbiana inicial puede incrementarse enormemente durante el ordeo,
debida a la falta de higiene del animal, del ordeador y de los utensilios de
ordeo (baldes, mantas para filtrar, yogos o botes, etc).
Posteriormente, la falta de enfriamiento de la leche recin ordeada, la adicin de
sustancias extraas o la extraccin de alguno de sus componentes, contribuyen
tremendamente a la prdida de la calidad inicial de la leche, dejando sta de ser
fresca.
b). Prevenir el desarrollo de bacterias en la leche:
La disminucin de calidad se traduce en un aumento en el nmero de bacterias
en la leche; la carga inicial que es inferior a 500 bacterias por cc., aumenta
rpidamente a 100,000 500,000 bacterias por cc. de leche.
Muchas de estas bacterias transforman el azcar de la leche en cido lctico,
haciendo que aumenta su acidez y que la leche coagule al ser mezclada con
alcohol.
Otras bacterias producen sustancias que atacan a las protenas y ello disminuye
el rendimiento quesero; es decir, una leche que no est fresca producir una
menor cantidad de queso que un mismo volumen de leche
de buena calidad. Asimismo, otras bacterias atacan la grasa de la leche,
haciendo que aparezcan olores y sabores extraos en el producto.
2.- Leche fra o leche caliente?
Por las razones anteriores, es muy importante bajar lo antes posible la
temperatura de la leche recin ordeada. Las plantas procesadoras estimulan la
refrigeracin inmediata de la leche, pagando por ella un precio mayor que el que
pagan por la leche dejada a temperatura ambiente.
Sera deseable que la diferencia de precios entre ambos tipos de leche sea lo
suficientemente grande como para poder financiar la compra de un tanque de
enfriamiento para la finca y pagar los costos de funcionamiento (electricidad
agua, productos de limpieza, etc). '
Lamentablemente, en la mayora de los casos la inversin necesaria para
adquirir, Instalar y operar un tanque de enfriamiento de leche en la propia finca,
no esta al alcance de los ganaderos. Una alternativa es que se organice un grupo
de productores de leche, para adquirir un tanque de refrigeracin que pueda ser
utilizado por todos los miembros de la asociacin.
Para plasmar esta idea, el Proyecto de Desarrollo del Sector Lcteo est
estableciendo doce centros de acopio para recibir y enfriar la leche producida en
las fincas situadas alrededor de cada uno. Dichos centros estn siendo instalados
en el Litoral Atlntico de la Repblica de Honduras, para ayudar a mejorar la
calidad de la leche y elevar el nivel de vida de los ganaderos
3.- Centros Modelo
Los centros de recoleccin y enfriamiento de leche que el Proyecto ha creado
pueden ser visitados por ganaderos de otras zonas, para observar el muestreo,
anlisis y enfriamiento de la leche, el funcionamiento y lavado del tanque, y
apreciar las ventajas tcnicas y econmicas de enfriar la leche recin ordeada.
Es nuestra intencin que dichos centros sirvan de modelo a otros grupos de
productores de leche, para que formen asociaciones de inters comn y repitan
esta experiencia en otros lugares del pas. Todos los eslabones que conforman la
cadena del sector lcteo se beneficiarn con ms leche refrigerada: el productor
obtendr mejores precios por su leche, el procesador obtendr rendimientos
queseros mas altos, el consumidor podr adquirir alimentos sanos y que se
conservan ms tiempo en la refrigeradora.
4.- Establecimiento de los centros de acopio de leche
Los requisitos para instalar un centro de recepcin y enfriamiento de leche son
los siguientes:
1. Carretera accesible durante todo el ao
2. Agua abundante y de buena calidad
3. Disponibilidad de energa elctrica
4. Existencia de un sistema de transporte adecuado
Antes de instalar un Centro, el Proyecto de Desarrollo Lechero establece un
compromiso entre los productores de leche y el procesador, para asegurar la
compra de la leche refrigerada, siempre y cuando la misma cumpla con estrictos
requisitos de calidad fijados de comn acuerdo entre los productores y el
comprador,
Asimismo, es necesario que los productores de leche formen una asociacin
donde se asegure la participacin igualitaria de todos y cada uno de los
ganaderos, independientemente de la cantidad de leche que cada uno aporte al
Centro. Segn el Cdigo de Comercio, la Sociedad Colectiva cumple con este
requisito y el capital inicial requerido es de cien Lempiras por persona. Adems,
al obtener la persone ra jurdica, la sociedad puede solicitar prstamos al banco
para la adquisicin de equipo adicional, si aumenta el
volumen de leche producido por el grupo.
Finalmente se establece un compromiso entre el Proyecto y la Sociedad de
productores de leche, bajo los siguientes trminos:
a) Aporte de los productores de leche:
.Terreno
.Materiales de construccin y mano de obra
.Pago de costos de operacin (electricidad, agua, detergentes, etc)
b) Aporte del proyecto lechero:
.Plano de! centro de enfriamiento
.Tanque de enfriamiento de leche, nuevo
.Utensilios para muestrear y filtrar la leche
.Equipo de laboratorio y reactivos qumicos .Asistencia tcnica y administrativa
 ALGUNOS ASPECTOS LEGALES PARA CENTROS DE ACOPIO DE LECHE

DEFINICIONES

Artculo 7. Para efectos del presente Reglamento se establecer las siguientes

definiciones:

1. ADITIVOS: Son aquellas sustancias que se adicionan directamente a los

alimentos durante su elaboracin, para proporcionar o intensificar aroma,
color o sabor, para mejorar su estabilidad y conservacin.
2. ACIDIFICANTES: Son las sustancias qumicas y naturales que se utilizan
para modificar el pH.
3. ALIMENTO: Es todo producto natural, artificial, simple o compuesto,
elaborado o sin elaborar que se ingiere con el fin de nutrirse.
4. ALIMENTO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO: Es todo aquel que,
habiendo sido inspeccionado y evaluado su calidad higinico sanitaria se
encuentra dentro de las normas establecidas.
5. ALIMENTO DE ORIGEN ANIMAL: Es el que ha sido elaborado total o
parcialmente con tejidos, partes o secreciones provenientes de los
animales y cuya industrializacin ha sido autorizada por este Reglamento.
6. AUDITORIA DEL SISTEMA HACCP: Es la comprobacin, mediante
evaluaciones sistemticas, del cumplimiento prctico de lo establecido en
la documentacin del sistema HACCP y sus resultados se ajustan a los
objetivos previstos.
7. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Es el conjunto de
actividades, procedimientos y normas relacionadas entre s, destinadas a
garantizar que los productos cumplan con las especificaciones de orden
sanitario y requeridas y mantengan las especificaciones para su proceso y
uso.
8. CENTRO DE ACOPIO: Es el lugar o edificio empleado para el recibo, la
conservacin y distribucin de la materia prima y de los productos
elaborados con ella.
9. COLORANTES: Son sustancias qumicas de origen natural que se utilizan
para dar color, sin modificar el valor nutritivo.
10. CONDICIONES O REQUISITOS: Son las exigencias a las que deben
ajustarse los establecimientos que produzcan o procesen productos
lcteos y vehculos de transporte para ser autorizados o certificados por el
SENASA y el Departamento de control de alimentos de la Secretara de
Salud.
11. CONDENADO: Es todo producto, subproducto o derivado de origen animal
que, habiendo sido inspeccionado, es declarado impropio para la
alimentacin humana o animal y debe ser eliminado.
12. CONTAMINACION: Es la transmisin directa o indirecta de sustancias
qumicas, fsicas, microbiolgicas y materias extraas o desagradables a
los productos y subproductos de origen animal.
13. DESINFECCION: Es la aplicacin de agentes y procesos qumicos o
fsicos higinicamente satisfactorios para limpiar las superficies y con ello
eliminar los microorganismos.
14. EMULSIFICACORES: Son sustancias qumicas que se utilizan para
disminuir la tensin superficial.
15. ESTABILIZADORES: Son sustancias que absorben grandes cantidades
de agua y evitan la formacin de cristales grandes de hielo y la separacin
entre la fase acuosa y lipdica.
16. ESPESANTES: Son sustancias qumicas que se utilizan para aumentar la
viscosidad.
17. ESTANDARIZACION: Es el proceso de uniformar el contenido de uno o
ms componentes de la leche y los Productos Lcteos.
18. ESTERILIZACION: Es el proceso mediante el cual la leche y Productos
Lcteos son liberados de todo germen vivo por medio de calor.
19. ETIQUETA: Es todo rtulo, membrete, inscripcin, imagen u otra forma
descriptiva o grfica ya sea est inscrita, impresa, marcada o grabada en
relieve en cualquier empaque.
20. ETIQUETADO: Es cualquier material inscrito, impreso o grfico que
contiene la etiqueta y acompaa al alimento.
21. HATO DE LECHE: Explotacin ganadera dedicada exclusivamente a la
produccin de leche.
22. HELADOS: Son alimentos congelados que resultan de la mezcla de
algunos productos lcteos pasteurizados y ciertos endulzantes,
estabilizadores, emulsificadores, aromatizantes, colorantes, huevos, frutas
y aire incorporado durante el batido y enfriamiento simultneo.
23. HIGIENE: Es el conjunto de medidas necesarias, durante la elaboracin,
manipulacin, tratamiento, almacenamiento, transporte y comercializacin
de los alimentos, para garantizar su seguridad e inocuidad.
24. HOMOGENIZACION: Es el proceso mediante el cual se fraccionan los
glbulos de grasa de la leche para una distribucin ms uniforme, evitando
una separacin visible de la grasa en el producto.
25. INDUSTRIALIZACIN: Comprende las operaciones de preparacin,
transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, manipulacin,
enfriado, calentamiento, aumento de tamao, reduccin de tamao a las
cuales se somete a la leche y los productos lcteos.
26. INOCUO: Es todo producto que se encuentra libre de agentes qumicos,
fsicos y microbilogicos que puedan afectar la salud y causar enfermedad.
27. INSPECCION: Es el conjunto de acciones y procedimientos de naturaleza
fsica que el Inspector Veterinario utiliza para examinar y reconocer con la
vista, olfato, tacto y gusto las condiciones y propiedades organolticas de
los alimentos de origen animal.
28. INSPECCIONADO: Es la palabra que se imprime en el material de
empaque de la leche y los productos lcteos para indicar que se ha
cumplido la accin de control o Inspeccin fijada por este Reglamento.
29. INSPECTOR: Autoridad oficial o acreditada para ejercer el control o
vigilancia o cumplimiento de las disposiciones legales o reglamentarias.
30. LECHE: Sin otra denominacin, es el producto ntegro, no alterado ni
adulterado y sin calostro, obtenido por el ordeo de una o ms vacas
productoras de leche.
31. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS ALTERADOS: Son aquellos que por
accin de agentes fsicos, qumicos y biolgicos, propios del alimento o del
medio ambiente, han sufrido deterioro en su composicin intrnseca.
32. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS CONTAMINADOS: Son aquellos que
contienen agentes biolgicos o sus toxinas capaces de producir
 enfermedades al hombre y a los animales o bien agentes qumicos en
cantidades superiores a las tolerancias permitidas.
33. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS ADULTERADOS: Son los que se han
de privado parcial o totalmente de elementos tiles o de principios
alimenticios caractersticas del producto, sustituidos por otros inertes o
extraos o adicin de un exceso de agua u otro material de relleno
coloreados o tratados artificialmente para disimular alteraciones, defectos
de elaboracin o materias primas de deficiente calidad, o adicionado con
sustancias no autorizadas o que no correspondan por su composicin,
calidad y dems caracteres, a las denominadas o especificadas en las
etiquetas con que se ofrezcan al consumidor.
34. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS FALSIFICADOS: Son aquellos: Que
se designen, se etiqueten o expendan con nombre o calificativo que no
corresponda a su origen, identidad o valor nutritivo y cuyo envase, etiqueta
o anuncio, contenga cualquier diseo o declaracin ambigua y falsa o que
pueda inducir a error, respecto a los ingredientes que componen el
producto.
35. LECHE CRUDA: Es aquella que inmediatamente despus de su
extraccin no ha sufrido ningn tratamiento a excepcin del enfriamiento y
filtrado.
36. LECHE ESTERILIZADA O ULTRAPASTEURIZADA: Es aquella que no
tiene grmenes viables, ni esporas que germinen y deber estar contenida
en envases hermticos o aspticos que aseguren la conservacin de las
caractersticas microbilogicas y organolticas.
37. LECHE ENTERA O INTEGRA: Es aquella leche que ha sido
estandarizada, pasteurizada o esterilizada no reconstituida cuyo contenido
de grasa ha sido estandarizado a no menos de 3%.
38. LECHE PASTEURIZADA: Es aquella que ha sido sometida
uniformemente en su totalidad a una temperatura conveniente durante el
tiempo necesario para destruir la totalidad de los grmenes patgenos y la
mayor parte de la flora banal, sin que sus componentes sufran alteraciones
sensibles en su valor biolgico. Ni en sus propiedades organolepticas y
fsico-qumicas.
39. LIMPIEZA: Es la eliminacin de materias extraas, residuos o impurezas
de las superficies de las instalaciones, equipos y utensilios.
40. LOTE DE ALIMENTOS: Es el conjunto de alimentos fabricados en un
Establecimiento industrial autorizado, bajo las mismas condiciones de
proceso, durante un perodo determinado e identificados bajo la misma
numeracin.
41. MANTEQUILLA: Es un derivado de la leche rica en grasa.
42. CREMA: Es un derivado de la leche rico en grasa obtenido por el
descremado de la leche.
43. MATERIAL RESISTENTE A LA CORROSION: Material impermeable,
atxico y resistente al agua de mar, al hielo, alas sustancias liberadas por
el producto u otras sustancias corrosivas con las que pueda entrar en
contacto. Su superficie ser lista y resistente a la accin repetida de los
medios de limpieza aprobados por la autoridad competente.
44. MEDICAMENTO: Se refiere a productos reconocidos en la farmacopea
Internacional, destinados a utilizarse en el diagnstico, cura, mitigacin,
 tratamiento o prevencin de enfermedades en el hombre o en los
animales.
45. MEDIO DE TRANSPORTE: Es el transporte utilizado para el traslado de la
leche y productos lcteos fuera del Establecimiento. Estos medios deben
ser aprobados por la autoridad sanitaria, para lo cual deben reunir las
condiciones higinico-sanitarias establecidas en el presente Reglamento.
46. NUMERO DE LOTE: Nmero que identifica al lote de alimentos. Deber
estar sealado en cada una de las unidades que lo componen, de manera
que permita reconocer el lote de procedencia.
47. PASTEURIZACION: Es el proceso que consiste en calentar cada partcula
de la leche o productos lcteos a una temperatura y durante un perodo de
tiempo suficiente para garantizar la destruccin de los organismos
patgenos que puedan contener.
En la pasteurizacin, se utilizan bsicamente estos mtodos:

a. Mtodo lento: Consiste en un calentamiento de la leche a 63 C,

temperatura que es mantenida durante 30 minutos.
b. Mtodo rpido: Es el calentamiento uniforme de la leche y en flujo
entre 72 C y 78 C, durante 15 16 segundos.

Ninguna relacin de temperatura y tiempo de pasteurizacin, excluyen a los

descritos anteriormente.

48. PELIGRO: Es todo agente biolgico, qumico o fsico o su

microorganismos, parsitos, toxinas, productos metablicos intermedios,
sustancias qumicas presentes en la materia prima o sus metabolismos de
degradacin, objetos fsicos que puede resultar perjudicial para la salud
humana.
49. PLAN HACCP: Es el documento escrito, basado en los principios del
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), que
define los procedimientos formales que deben seguirse, de acuerdo a los
principios generales, para garantizar la seguridad de los alimentos.
50. PLANTA PROCESADORA: Es el Establecimiento en el cual se realiza
cualquiera de las operaciones siguientes: Preparacin, transformacin,
envasado, almacenamiento, transporte, manipulacin y venta o suministro
de materias primas o alimentos de origen animal.
51. PROCEDIMIENTOS OPERACIONES ESTANDARES DE SANITIZACION
SSOPs: Son rutinas diarias de procedimientos sanitarios antes y durante y
despus de las operaciones para prevenir la contaminacin directa o la
adulteracin del producto.
52. PRODUCTO FRESO: Son los productos lcteos, que no han sido
sometidos a ningn tratamiento destinado a garantizar su conservacin.
53. PRODUCTO REFRIGERADO: Es el producto mantenido a una
temperatura entre (0 y 5 C) o (32 - 41 F), por medio de la refrigeracin.
54. PRODUCTO CONGELADO: Es el proceso que se realiza con equipo
apropiado consistente en bajar la temperatura de los Productos Lcteos
por debajo del punto de congelacin.
55. PUNTO CRITICO DE CONTROL: Es todo punto, etapa o procedimiento en
el que puede evitarse, eliminarse o reducirse a un nivel aceptable
cualquier peligro para la inocuidad mediante un control adecuado.
 56. QUESO: Es el producto fresco o madurado obtenido por la separacin del
suero de la leche entera, total o parcialmente descremada o del suero del
queso; coagulado por la accin del cuajo o enzimas especficas o de
cidos orgnicos permitidos y calor, con o sin la adicin de sustancias
colorantes, con o sin el agregado de otros productos alimenticios, especies
o condimentos.
57. RECHAZADO: Es todo producto lcteo cuyas especificaciones no estn
de acuerdo con lo establecido por este Reglamento.
58. RETENIDO: Es todo producto que ser reservado para posterior anlisis o
tratamiento, hasta que se conozca la decisin sobre las causas que
motivaron el procedimiento.
59. SALMUERA: Es la solucin de sal calidad alimentaria (cloruro de sodio)
preparada con agua potable, que se utiliza para la conservacin o
tratamiento de los productos de origen animal o sus materias primas.
60. SISTEMA HACCP: Es el resultado de la adopcin, actualizacin y
cumplimiento del plan HACCP.
61. SISTEMA DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es el conjunto de
procedimientos que deben definir, adoptar, actualizar y cumplir las fbricas,
centros de acopio y todo otro establecimiento autorizado por la autoridad
competente, para manipular alimentos de origen animal.
62. VIDA UTIL: Es el perodo en el cual la leche o los productos lcteos
mantendrn todas sus caractersticas organolpticas propias, as como de
higiene, la calidad nutritiva e inocuidad para el consumo humano.

DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LA LECHE CRUDA

Artculo 20. La leche recin ordeada debe filtrarse, almacenarse, enfriarse o

refrigerarse en un lugar destinado exclusivamente para ello, con el objeto de
mantener su calidad higinica hasta el momento en que sea recogida para
transportarla a la Planta Procesadora.

Artculo 21. Las fincas productoras de leche que no dispongan equipamiento

para refrigerar leche, debern como mnimo disponer de un local aislado, limpio y
protegido de contaminacin que contar con una pileta de metal o de cemento
pulido con suministro de agua corriente fra, con capacidad para el
almacenamiento de todos los tarros o yogos que contengan la leche
correspondiente a un ordeo, mientras sta no es recogida y remitida a la planta
industrial o procesadora. El productor que use este mtodo no podr almacenar
la leche por ms de 2 horas en su establecimiento, debiendo remitirla al lugar de
proceso. Las fincas que disponen de capacidad de refrigeracin debern contar
con una sala aledaa a la de ordeo y que cumpla con los requisitos establecidos
para albergar un ataque de refrigeracin de leche, construido con acero
inoxidable y bajo las normas sanitarias correspondientes para uso alimentario,
con un sistema de agitacin que asegure la mezcla completa de la leche. El
equipo debe garantizar un enfriamiento de la leche a una temperatura entre 00C
a 4 C alcanzando esta temperatura en un tiempo menor a las 2 horas desde la
extraccin para evitar el deterioro de la calidad original de la leche.
Artculo 22. En caso de operar un equipo de refrigeracin deber llevarse un
registro de mantenimiento y control de temperatura diario que garantice el
correcto funcionamiento del equipo y el enfriamiento a la temperatura exigida.

Artculo 23. Para que un Establecimiento sea considerado como Centro de

Acopio Lechero, en ste no se realizar ningn otro proceso de transformacin
de leche cruda aparte de la refrigeracin.

Artculo 24. Es requisito para el personal que labora en el Centro de Acopio:

a. Contar con el Certificado de Salud vigente, correspondiente a un

manipulador de alimentos.

Artculo 25. Son requisitos del Centro de Acopio Lechero los siguientes:

a. Debe estar ubicado en un lugar geogrfico alejado de fuentes

contaminantes.
b. Disponer de un patio de tamao suficiente para la fcil llegada, maniobras
y estacionamiento de los vehculos para transportan la leche, con
pendiente (s) suficientes para asegurar la rpida evacuacin de aguas de
lavado y de lluvia al sistema de alcantarillado.
c. Plataforma o andn de recepcin, techado y diseado para lograr una
operacin de carga y descarga, fcil, construida en cemento pulido,
pudiendo revestirse con material resistente al cido lctico facilitado
lavado, con pendiente hacia desages conectados a la red de evacuacin
de aguas.
d. Area cerrada de construccin slida para albergar l o los tanques de
refrigeracin y equipos auxiliares, pisos revestidos de resina epxica y con
pendientes mnimas del 1,5% orientadas hacia desages diseados para
evacuar rpidamente las aguas de lavado; paredes revestidas con
materiales de colores claros que faciliten la limpieza, hasta una altura
mnima de 1,80 m. Techo con material liso o material adecuado para este
tipo de recinto, ventilacin natural mediante ventanas o extractores,
protegidos con malla a prueba de insectos, roedores y otros vectores;
iluminacin que asegure evitar que algn sector quede poco o mal
iluminado e impida labores seguras de operacin, lavado, desinfeccin e
inspeccin.
e. Los Centros de Acopio Lechero, con volmenes de recepcin mayores a
los 15.000 litros diarios deber existir un rea cerrada, ubicada de
preferencia en las cercanas de la recepcin, destinada al laboratorio de
anlisis de la leche, que deber cumplir con requisitos mnimos para
garantizar su funcionamiento eficiente de clasificacin de la leche recibida.
Su construccin, como as tambin su mobiliario, respetar la seleccin de
materiales y adecuado diseo con el fin de asegurar un fcil lavado,
desinfeccin, mantenimiento y orden en el recinto. Este recinto deber
estar bien iluminado. En los Centros de Acopio Lechero con volmenes de
recepcin inferiores a los 15,000 litros diarios, el rea para realizar los
anlisis de la leche podr estar ubicada en el mismo recinto que alberga
los tanques de enfriamiento con la condicin de estar ubicada de manera
tal que no estorbe las operaciones diarias del centro y no exista posibilidad
 alguna de contaminacin de la leche cruda con reactivos o materiales de
anlisis.
f. Area para el lavado y desinfeccin de tarros o yogos, ubicada al lado de la
recepcin, que contemple una superficie suficiente para el
almacenamiento bajo techo de los mismos y un cmodo retiro por parte del
transportista.
g. Servicios sanitarios y lugar para ropero y cambio de ropa de los operarios.
h. Los Centros de Acopio Lechero con volmenes mayores de recepcin a
los 15,000 litros diarios debern contar con un espacio separado de
oficina.
i. La maquinaria necesaria para la operacin del Centro de Acopio Lechero
deber estar instalada fuera del recinto en el que estn instalados los
tanques de enfriamiento y cualquier otro equipo para enfriar la leche o
efectuar la limpieza de los tarros o yogos.
j. Deber existir un rea para almacenar los insumos necesarios para el
manejo y operacin del centro, la cual estar separada de las reas en
que se maneja la leche cruda.

Artculo 26. Son requisitos para el equipamiento del Centro de Acopio los
siguientes:

a. Contar con un sistema higinico que permita medir el volumen o peso de

leche recibida, con exactitud.
b. Los Centros de Acopio Lechero con volmenes de recepcin superiores a
los 15,000 litros diarios, debern contar con una mquina lavadora
mecnica o manual para el lavado de los tarros o yogos de leche.
c. Los Centros de Acopio Lechero con volmenes de recepcin superiores a
los 15,000 litros diarios, podrn enfriar la leche en tanques de enfriamiento
individuales, siempre y cuando stos cumplan con el requisito de alcanzar
la temperatura mnima de 4 C dentro de las dos horas de haberse recibido
la leche.
d. En caso de que el Centro de Acopio Lechero usare enfriadores de placa o
tubulares, se dispondr de tanques o silos de acero inoxidable con
agitacin mecnica y debidamente aislados (termos) para asegurar
mantener la temperatura de 4 C hasta que la leche sea retirada del
Centro.
e. En el caso de Centros de Acopio Lechero con volmenes de recepcin
superiores a los 15,000 litros diarios, se recomienda la instalacin de una
caldera u otro equipamiento para el suministro de vapor o agua caliente
para las operaciones de lavado de quipos, tarros o yogos y utensilios. Todo
Centro de Acopio Lechero, deber asegurar que exista un sistema que
permita lavar, por lo menos, los tanques de enfriamiento de leche con agua
caliente.
f. Contar con suficiente agua potable para todas las operaciones del mismo.
En el caso de instalar un tanque para almacenamiento de agua potable se
recomienda que ste tenga la mayor capacidad posible para asegurar una
limpieza completa de todas las instalaciones y equipos.

Artculo 27. El transporte de la leche cruda proveniente de las fincas con destino
a los Centros de Acopio o Plantas Procesadoras podr hacerse en cantinas de
aluminio o acero inoxidable y plsticas de calidad alimentaria y con tapa de ajuste
hermtico o en camiones con cisternas isotrmicas de acero inoxidable aprobado
por la autoridad competente, construido de manera tal que asegure su fcil
limpieza y desinfeccin. Cantinas y cisternas deben mantenerse en buen estado
fsico e higinico, interior y exteriormente.

Artculo 28. El transporte de la leche cruda desde el Centro de Acopio hacia la

Planta Procesadora se har, en camin cisterna isotrmica y deber cumplir con
los siguientes requisitos:

1. La superficie del tanque que entra en contacto con la leche ser de acero
inoxidable y que sea convexo en sus puntos de encuentro interior con el fin
de facilitar su limpieza y desinfeccin.
2. El aislamiento asegurar que la leche transportada no suba ms de 6 C
durante el transporte hasta la planta procesadora.
3. Las aberturas de accesos a la cisterna y compartimento sern lo
suficientemente grande como para que pueda realizarse fcilmente las
operaciones de limpieza, desinfeccin e inspeccin.
4. Las llaves de salida y entrada y sus conexiones a tanques de recibo sern
de acero inoxidable, fciles de desarmar, limpiar y desinfectar.
5. La cisterna deber rotularse con la leyenda "Transporte de Leche" en un
tamao mnimo de la letra que permita su lectura distancia de 50 m
adems la inscripcin incluir la Licencia Sanitaria del vehculo
transportador.
6. La cisterna deber higienizarse antes y despus de producirse la descarga
de la leche transportada y desinfectarse antes de la salida a la recoleccin
de la leche.