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No Estado do Acre, a mandioca assume grande importncia econmica para o pequeno produtor,
principalmente, quando se refere fabricao de farinha de mesa. No entanto, outros subprodutos
no vm sendo obtidos em escala comercial, devido falta de conhecimentos tecnolgicos. A
farinha de carim ou puba um deles (Fig. 1), sendo utilizada no uso domstico pela populao
local, na fabricao de pes, massas, bolos, biscoitos e mingaus, com o objetivo de substituir de
forma parcial ou integral a farinha de trigo.
Embora j se tenha informaes tcnicas sobre o processamento da farinha de carim, o seu uso
na indstria de panificao necessita de tecnologias com controle de qualidade. Neste contexto, a
Embrapa Acre, em parceria com a Universidade Federal do Acre (Ufac), Universidade Federal do
Par (UFPA) e o Banco da Amaznia (Basa), desenvolveu pesquisas com o objetivo de definir a
melhor forma de fabricao do po francs, utilizando a mistura de farinha de carim com farinha
de trigo (Fig. 2).
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1
Eng. agrn., M.Sc., Embrapa Acre, Caixa Postal 321, 69908-970, Rio Branco, AC, flavio@cpafac.embrapa.br
2
Eng. agrn., B.Sc., discente do curso de Especializao em Tecnologia de Alimentos Ufac/UFPA.
3
Nutricionista, B.Sc., discente do curso de Especializao em Tecnologia de Alimentos Ufac/UFPA.
INSTRUES TCNICAS
IT/40, Embrapa Acre, dez/2001, p.2
Para obter o po francs devem ser realizadas as seguintes etapas de fabricao (Fig. 3):
Diviso: a massa deve ser primeiramente dividida em pedaos com pesos iguais para ser
espalhada manualmente no equipamento divisor. Esta operao tem como finalidade padronizar o
tamanho do po que previamente estabelecido pela indstria de panificao.
Modelagem: a massa, devidamente cortada em pedaos iguais, deve ser passada pela
modeladora, para ficar com a forma do po francs.
Preparo da massa
Diviso
Modelagem
Fermentao
Assamento
Po francs