DEFINICION:

El cacao es un producto que a travs de los aos ha mostrado un gran

dinamismo para las exportaciones en nuestro pas, las recientes negociaciones
que el gobierno est teniendo para diversificar nuestros mercados hace que el
desarrollo productivo del cacao tenga mayor importancia. El cultivo posee un
valor incalculable por las diversas caractersticas que presenta en trminos de
sabor y aroma que debemos conservar; el cacao la materia prima del
chocolate, un arbusto que genera ingresos permanentes para el campesino por
30 aos consecutivos se caracteriza por su potencial exportador buscado
principalmente por los mercados de Europa quienes lo prefieren por su gran
aroma.
Pertenece a la familia de las esterculiceas, especie Theobroma cacao,
originaria de los
bosques tropicales de Amrica del Sur. Los pases productores se ubican
principalmente en las regiones tropicales cercanas al Ecuador.
El rbol de cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas al ao
El fruto es una baya elipsoidal, ovoide, fusiforme, oblonga o esfrica, que
contiene de 20 a 40 semillas. Crece entre los lmites de 26 latitud norte y 26
latitud sur. Temperatura media entre 25 y 29C, son sensibles a temperaturas
mayores a 32. Se desarrolla en suelos no inundadles, frtiles, ricos en materia
orgnica, profundos y con buen drenaje.
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA

Nombre cientfico: Theobroma cacao (dado por Carl Von Linn, ms conocido
como Lineo)
Cultivo: En la franja comprendida entre los 20 al Norte y 20 al Sur del
Ecuador. Temperatura: 20 C. Agua: todo el ao. Suelo: frtil y profundo.
Requiere: Muchos cuidados, sombra, soto-monte (se plantan rboles entre
ellos para que en ese nicho ecolgico proliferen la mosquitas polinizadoras).
Cacaotero: rbol de 3 a 6 metros de altura, copa redonda, corteza marrn.
Hojas: Anchas, sencillas, oblongas, verde oscuras.
Flores: Pequeas, de color rojizo - morado, de 5 ptalos, cauliflora (salen de
cojincillos en el tronco y ramas).
Polinizacin: A travs de mosquitas que prosperan en su entorno.
Fruto: De 10 a 20 cm. verde al amarillo y marrn, seco es blanco, ovoide, largo,
puntiagudo, acanalado y verrugoso, blando o duro. Interior: pulpa blanca y
dulce recubre semillas (30 a 40) con forma y tamao de almendra, cotiledones
blancos o morados. Crecen del tronco y de las ramas gruesas. Se dan despus
de 3 o 4 aos. Tamao adulto: 4 a 5 meses. Maduracin: 1 mes.Cosecha: 2 por
ao, generalmente. A mano o por vareo.
MAZORCA DE CACAO
La transformacin del cacao en grano en chocolate es un proceso largo, pero
relativamente poco complejo, que comprende tres etapas cumplidas
generalmente por actores distintos en diferentes etapas.La primera etapa,
cumplida por los productores de cacao en el lugar de produccin, comprende
bsicamente la fermentacin y el secado.
Las mazorcas de cacao son descortezadas,
quebrndolas para liberar los granos recubiertos de
una pulpa blanca (muclago) que se someten a la
fermentacin. La pulpa blanca est sembrada de
levaduras presentes en el aire. Esos fermentos, que
elevan la temperatura hasta 45-50C en dos das,
licuan la pulpa en las cajas de fermentacin. Al
principio, la fermentacin es anaerbica, en
ausencia de oxgeno, es decir, fermentacin
alcohlica. Una vez desaparecida la pulpa el aire
puede circular gracias a las agitaciones.
La fermentacin se convierte en actica. Esa
transformacin vuelve permeables las paredes
celulares del grano, lo que entraa reacciones
qumicas entre sus componentes. Las enzimas
actan sobre las protenas, engendrando los
precursores de los aromas. A dems actan sobre
ciertos polifenoles, provocando la aparicin de compuestos que, al oxidarse, dan
un color marrn al grano, disminuyendo asimismo el amargor y la astringencia,
naturales de los granos. El proceso dura unos tres das para los cacaos Criollos
y de cinco a siete das para las otras variedades de cacao.
Despus de la fermentacin, los granos son sometidos al secado, para reducirles
su contenido de humedad, de un 60% a un 8% o menos. As se asegura una
ptima conservacin en el almacenamiento y en el transporte. Para ello se
utilizan tcnicas de secado natural (al sol) o artificial (con secadores mecnicas).
Un buen secado evita la formacin de hongos, que alteran la manteca de cacao
y previenen la sobre-fermentacin. Los granos secos son luego seleccionados y
clasificados, ensacados (en sacos de yute) y almacenados (en lugares secos y
ventilados).
VARIEDADES DEL CACAO
El criollo o nativo: es el cacao genuino y fue bautizado as por los espaoles al
llegar a Mxico. Se cultiva en Amrica en Venezuela, Honduras, Colombia,
Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Jamaica, Mxico y Granada; y en el
Caribe, en la zona del ocano ndico y en Indonesia. Es un cacao reconocido
como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la
fabricacin de los chocolates ms finos. El rbol es frgil y de escaso
rendimiento. El grano es de cscara fina, suave y poco aromtico. Representa,
como mucho, el 10% de la produccin mundial.
El forastero: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el
tanino ms elevado. Es el ms cultivado y proviene normalmente de frica. El
grano tiene una cscara gruesa, es resistente y poco aromtico. Para
neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden
el sabor y el aroma a quemado de la mayora de los chocolates. Los mejores
productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud
al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores
chocolates proviene de la variedad criolla.
Los hbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el
forastero, aunque su calidad es ms prxima al del segundo. Como su nombre
sugiere, es originario de Trinidad donde, despus de un terrible huracn que en
1727 destruy prcticamente todas las plantaciones de la Isla, surgi como
resultado de un proceso de cruce. De este modo, hered la robustez del cacao
forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa tambin normalmente
mezclado con otras variedades.
PRINCIPALES USOS DEL CACAO Y SUS DERIVADOS:
A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los
cuatro productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de
cacao y cacao en polvo) y el chocolate. A pesar de que el mercado de
chocolates es el mayor consumidor de cacao en trminos de equivalente en
grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo y la manteca de
cacao son utilizados en diversas reas.
En la alimentacin animal se emplea como sustituto del maz, en proporciones
menores al 60%, 10% en aves y 8% en cerdos. En la industria la grasa
(manteca de cacao), se utiliza en la fabricacin de medicamentos, cosmticos y
jabones.

ECOLOGA Y ADAPTACIN:
Se menciona que prefiere zonas de climas clidos y hmedos y que no tengan
una estacin seca prolongada tropical, crece entre 26 latitud norte y 26 latitud
sur. Requiere temperatura media entre 25 y 29C son sensibles a temperaturas
mayores a 32C. Cuando la temperatura es menor a 21C hay poca formacin
de flores, la cual alcanza su mximo nivel a los 25C. Temperaturas bajas
detienen el crecimiento del tallo y favorecen el desarrollo de la pudricin parda
causada por Phytopththora palmivora, aumenta el perodo de maduracin del
fruto y las grasas no saturadas en las semillas, lo que resulta en un bajo punto
de fusin de la manteca. Tambin es dependiente de las precipitaciones, entre
1500-2500 mm/ao, debido a que un exceso o deficiencia de lluvias puede
ocasionar prdidas de cosecha. Cuando las lluvias son menores, se debe
seleccionar reas frescas y utilizar sombra.
En zonas con mayor lluvia se debe tener cuidado con el drenaje. Se desarrolla
en suelos no inundables, frtiles, ricos en materia orgnica, profundos, con
buen drenaje y pH entre 4,5 a 6,5. Crece bien en suelos desde franco arenosos
hasta arcillosos. El subsuelo debe ser permeable y de fcil penetracin para la
raz pivotante. Presenta menor adaptacin a suelos cidos de baja fertilidad
que otras especies nativas de la amazona. No tolera niveles altos
de aluminio y requiere buen nivel de calcio cambiable. Tolera perodos cortos
de inundacin, siempre y cuando tenga buen drenaje interno.
ZONAS DE PRODUCCIN:
En el Per las principales zonas de produccin son: Jan, Bagua, Alto
Huallaga, Huallaga Central, Satipo, Valle del Ro Apurmac y La Convencin.
Entre las zonas potenciales se puede mencionar las zonas de Pichis y del
Palcaz. En el siguiente cuadro se muestran variedades y zonas de
produccin:
MANEJO DEL CULTIVO:
Se recomienda la propagacin con semilla botnica, seleccionada por
su productividad, tamao, contenido de grasa, porcentaje de testa, aroma,
sabor, tolerancia a enfermedades, la cual debe ser tratada y desinfectada. Se
siembra en bolsas de polietileno y luego se trasplanta a terreno definitivo.
Tambin se reproduce por esquejes. La densidad de siembra recomendada es
de 625 plantas/ha. (4 x 4 m), utilizndose sombra de pltano durante los
primeros dos aos. Los distanciamientos entre surcos son de 2,5 a 3 m. de
lado para el tipo criollo o en ausencia de sombra y de 3,5 a 4 m. para la
variedad forastero. El establecimiento inicial requiere de sombra temporal, para
lo cual se asocia con otros cultivos de especies anuales, semipermanentes o
permanentes, dependiendo del tipo de suelo y el mercado para dichos
productos.
En relacin al abonamiento estar en funcin de las necesidades de la planta y
de las caractersticas del suelo. Tambin durante el desarrollo del cultivo una
de las labores ms importantes son las podas sanitarias, las cuales deben
estar acompaadas de fungicidas para evitar el desarrollo de enfermedades.
Entre las principales plagas del cacao se puede mencionar:
Enfermedad Nombre cientfico del patgeno y/o vector

Pobredumbre parda
Escoba de bruja Phytophthora palmivora
Moniliasis Marasmius perniciosus
Crinipellis perniciosa
Monilia roreri

En relacin a la cosecha, el rbol de cacao es una planta perenne que rinde

varias cosechas al ao. Bajo condiciones de buen manejo la produccin
empieza al tercer ao y alcanza su mayor produccin entre el 7mo. y 8vo. ao
del trasplante. La cosecha se efecta cuando el fruto alcanza la madurez
completa, es decir cuando presenta un color verde amarillento o rojizo a un
amarillo o anaranjado intenso. Los frutos bajos en forma manual y los altos con
el uso de horquillas filudas. Esta labor se realiza cada 10 a 15 das, colectando
los frutos maduros, sin sobremaduracin, o la colecta de frutos verdes. El
rendimiento se encuentra entre 350 y 450 kg de almendras/ha. Pero en el
octavo ao se estima un rendimiento promedio de 750 kg de almendra
seca/ao. Luego de la cosecha, se procede a la fermentacin la cual se realiza
en cajas de madera, procurando alcanzar las temperaturas necesarias y
eliminar el anhdrido carbnico. El secado se efectuar al sol (o con secado
artificial) hasta 6% a 8% de humedad, para garantizar la calidad del cacao.
VARIEDADES Y/O CULTIVARES:

DERIVADOS DEL CACAO

1. MANTECA DE CACAO:
Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presin y calor.
Manteca de cacao natural orgnica lquida o slida de color amarillo plido,
proveniente de una mezcla de finos cacaos de primersima calidad, grano
orgnico fermentado, Tipo Trinitario, la cual a travs de un riguroso proceso
desarrollado en ms de 50 aos de experiencia permite lograr y preservar el
ms puro sabor. Es una mezcla de cidos grasos principalmente palmtico,
esterico y oleico, con una pequea cantidad de cido linoleco. A temperatura
ambiente presenta la forma de placas o fragmentos duros, de superficie
untuosa, quebradizos. La fragmentacin es franca y de textura cerosa. En
estado fundido, es un lquido oleoso, absolutamente lmpido.
Tambin llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba
del cacao, extrada durante el proceso de fabricacin del chocolate y el polvo
de cacao. La manteca de cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate.
Es el nico componente del cacao usado en la fabricacin del dulce llamado
chocolate blanco.
Apropiado para la produccin de chocolates, helados, fabricacin de
cosmticos y productos farmacuticos.

2. CACAO EN POLVO
Cacao Orgnico Natural proveniente de una mezcla de cacaos orgnicos
Centroamericanos de primersima calidad, de grano fermentado, Tipo Trinitario,
lo que permite preservar el ms puro sabor del chocolate. Es un polvo seco, de
color caf oscuro, que tiene el sabor caracterstico de cacao. No es amargo o
cido y es libre de impurezas, olor o sabores extraos.
Conveniente para helados, leche, galletas, coberturas, chocolate para bebidas
en polvo, confeccin de repostera y como mezcla en tabaco.

3. LICOR DE CACAO
Licor de cacao natural orgnico lquido o slido de color oscuro muy viscoso no
es amargo o cido, proveniente de una mezcla de finos cacaos orgnicos de
primersima calidad, grano fermentado, Tipo Trinitario, la cual a travs de un
riguroso proceso desarrollado en ms de 50 aos de experiencia permite lograr
y preservar el ms puro sabor del chocolate.
Apropiado para la produccin de chocolates y coberturas.

4. CHOCOLATE

El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos

productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia
slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir
de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que
dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con
otros productos tales como leche y frutos secos.

TIPOS DE CHOCOLATE:
 Chocolate negro: (llamado tambin chocolate fondant; chocolate
amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el
chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la
pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de ningn otro
producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante ms arriba
citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante.
No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una
proporcin de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del
producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao
empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado
tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao,
llegando incluso hasta el 99%.

Chocolate de cobertura: Es el chocolate que utilizan los chocolateros y

los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero
en todo caso se trata de un chocolate con una proporcin de manteca de
cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros
tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al
templar el chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable.

Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una

proporcin de cacao inferior al 50%), al que se le ha aadido una
pequea cantidad de fcula (normalmente, harina de maz) para que a la
hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en
da, es posible encontrar tambin este chocolate en los comercios en
forma ya lquida.
 Chocolate con leche: es el derivado del cacao ms popular. Se trata,
bsicamente, de un dulce, por lo que la proporcin de pasta de cacao
suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las ms
importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con
leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%,
dirigidas tanto al mercado de los gourmet como al negocio de la
pastelera. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche
aadida, en polvo o condensada.

Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece

en su composicin de la pasta de cacao, que es la materia que aporta
las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo
menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azcar. Es un
producto extremadamente energtico y dulce. Visualmente muy
atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostera.

Chocolate relleno: como indica la expresin, es una cubierta de

chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25%
del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores,
frutas, etc.
La Amazona peruana alberga una gran diversidad gentica de cacaos
(Theobroma cacao L.), entre las que se encuentran variedades con
caractersticas organolpticas propias de los cacaos finos de aroma. Una de
estas variedades es el cacao chuncho de La Convencin (Cusco). Existen varios
factores que comprometen la calidad organolptica de este cacao, entre ellas la
falta de un manejo adecuado de poscosecha. Con el objetivo de optimizar dicho
manejo, se estudi la influencia del tiempo de fermentacin (3.5, 4.5 y 5.5 das),
tipo de secado (secado gradual al sol y secado con exposicin completa al sol),
temperatura (110 y 115oC) y tiempo de tostado (20 y 25 min) sobre el porcentaje
de manteca, perfil de fitoqumicos (flavonoides totales, compuestos fenlicos
totales, catequinas, epicatequinas, teobromina, cafena y cidos grasos), la
actividad antioxidante, perfil de compuestos voltiles y sobre la calidad
organolptica, medida por anlisis sensorial. Las pastas de cacao chuncho,
generadas bajo 24 diferentes procesos poscosecha, poseen un contenido de
manteca entre 56.5 a 62.9%; en la cual los cidos grasos palmtico, oleico y
esterico son los ms representativos. Se observ que el contenido de
teobromina (5.22 - 6.77 mg/g pasta), cafena (3.06 - 3.94 mg/g pasta), la relacin
TB/CA (1.61 - 1.74), polifenoles totales (1.10 - 1.91 mg AGE/g pasta), flavonoides
totales (0.64 -2.20 mg CATE/g pasta), catequina (2.8-10.5 mg/100g de pasta),
epicatequina (31.2 171.0 mg/100g de pasta) y la actividad antioxidante (0.33 -
0.50 mg extracto/mL), pueden ser influenciados, en menor o mayor grado, por
los parmetros de poscosecha evaluados. El anlisis global de los resultados
nos permite recomendar dos tratamientos poscosecha para el cacao chuncho: el
primero con 4.5 das de fermentacin, secado con exposicin gradual al sol,
temperatura de tostado de 115 oC y un tiempo de tostado de 20 minutos, dicho
manejo produce muestras con mayor intensidad de sabor a cacao, aroma ctrico,
floral y menor intensidad de amargor y astringencia; el segundo con 3.5 das de
fermentacin, secado con exposicin gradual al sol, temperatura de tostado de
110 oC y un tiempo de tostado de 20 minutos tiempo, el cual permite conservar
mejor la actividad antioxidante y el contenido de fitoqumicos de importancia en
salud.