Resoluo RDC N 173 2006 - Boas Prticas para Industrializao e Comercializao

RESOLUO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC N.
173, DE 13 DE
SETEMBRO DE 2006.
Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas

para Industrializao e Comercializao de gua Mineral
Natural e de gua Natural e a Lista de Verificao das
Boas Prticas para Industrializao e Comercializao de
gua Mineral Natural e de gua Natural.
A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, no uso da atribuio que

lhe confere o inciso IV do art. 11 do Regulamento aprovado pelo Decreto n. 3.029, de 16 de
abril de 1999, e tendo em vista o disposto no inciso II e nos 1 e 3 do art. 54 do Regimento
Interno aprovado nos termos do Anexo I da Portaria n. 354 da ANVISA, de 11 de agosto de
2006, republicada no DOU de 21 de agosto de 2006, em reunio realizada em 11 de setembro de
2006, e
considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na
rea de alimentos visando a proteo sade da populao;
considerando que a gua mineral natural e a gua natural contaminadas podem causar doenas
de transmisso hdrica;
considerando a necessidade de complementar o Regulamento Tcnico sobre Condies
Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos, bem como o Regulamento Tcnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos;
considerando a necessidade de desenvolvimento de instrumento especfico de verificao das
Boas Prticas para industrializao e comercializao de gua mineral natural e de gua natural,
adota a seguinte Resoluo de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua
publicao:
Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Industrializao e

Comercializao de gua Mineral Natural e de gua Natural.
Art. 2 As empresas tm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da
publicao desta Resoluo para cumprirem as disposies constantes dos Anexos I e
II.
Art. 3 A avaliao do cumprimento do Regulamento Tcnico constante do Anexo I
dar-se- por intermdio da Lista de Verificao das Boas Prticas para Industrializao
e Comercializao de gua Mineral Natural e de gua Natural constante do Anexo II.
Pargrafo nico - A Lista de Verificao das Boas Prticas para Industrializao e
Comercializao de gua Mineral Natural e de gua Natural, incorpora os itens
pertinentes da Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, aprovada em
regulamento tcnico especfico.
Art. 4 A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Resoluo configura
infrao de natureza sanitria, na forma da Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977,
sujeitando o infrator s penalidades previstas nesse diploma legal.
Art. 5 Esta Resoluo de Diretoria Colegiada entrar em vigor na data de sua
publicao.
Art. 6 Fica revogada a Resoluo CNNPA/MS n 26/76, publicada em 29 de abril de
1977, que dispe sobre normas de higiene para os estabelecimentos que exploram
gua mineral natural ou gua natural de fonte.
DIRCEU RAPOSO DE MELLO
ANEXO I
REGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS PARA INDUSTRIALIZAO E
COMERCIALIZAO DE GUA MINERAL NATURAL E DE GUA NATURAL
1 ALCANCE
1.1 Objetivo
Definir procedimentos de Boas Prticas para industrializao e comercializao de gua
mineral natural ou de gua natural envasada destinada ao consumo humano a fim de
garantir sua condio higinico-sanitria.
1.2 mbito de Aplicao
Aplica-se aos estabelecimentos que realizam a industrializao de gua mineral natural
e de gua natural.
Destina-se, ainda, aos estabelecimentos que desenvolvam alguma das seguintes
atividades: armazenamento, transporte, distribuio e ou comercializao de gua
mineral natural e de gua natural envasadas.
2 DEFINIES
Para efeito desta Resoluo, consideram-se,
2.1 gua mineral natural: gua obtida diretamente de fontes naturais ou por extrao
de guas subterrneas. caracterizada pelo contedo definido e constante de
determinados sais minerais, oligoelementos e outros constituintes considerando as
flutuaes naturais.
2.2 gua natural: gua obtida diretamente de fontes naturais ou por extrao de
guas subterrneas. caracterizada pelo contedo definido e constante de
determinados sais minerais, oligoelementos e outros constituintes, em nveis inferiores
aos mnimos estabelecidos para gua mineral natural. O contedo dos constituintes
pode ter flutuaes naturais.
2.3 Alimento: toda substncia ou mistura de substncias no estado slido, lquido, ou
pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo
humano os elementos normais sua formao, manuteno e desenvolvimento.
2.4 Boas Prticas: procedimentos que devem ser adotados pelos estabelecimentos
industriais e comerciais a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a
conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos.
2.5 Canalizao: conjunto de dutos, tubulaes, conexes, calhas, juntas, peas e
registros utilizados na conduo da gua mineral natural ou da gua natural captadas
para as instalaes industriais.
2.6 Captao: conjunto de operaes necessrias obteno da gua mineral natural
ou da gua natural, sem alterao da sua qualidade higinico-sanitria e da sua
caracterstica natural e de pureza.
2.7 Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica,
estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos sade humana.
2.8 Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do
nmero de microrganismos em nvel que no comprometa a qualidade higinico-
sanitria da gua mineral natural e da gua natural.
2.9 Embalagem: artigo que est em contato direto com a gua mineral natural ou com
a gua natural destinado a cont-las, desde a sua fabricao at a sua entrega ao
consumidor, com a finalidade de proteg-las de agentes externos, de alteraes e de
contaminaes, assim como de adulteraes.
2.10 Envase: operao que compreende o enchimento e a vedao com tampa da
embalagem com gua mineral natural ou com gua natural.
2.11 Equipamento: todo artigo em contato direto com a gua mineral natural ou com a
gua natural, que se utiliza durante a elaborao, fracionamento, armazenamento,
comercializao e consumo. Esto includos nesta denominao: recipientes, mquinas,
correias transportadoras, aparelhagens, acessrios, vlvulas, e similares.
2.12 Filtrao: operao que consiste na reteno de partculas slidas em suspenso
por meio de material filtrante sem alterar as caractersticas qumicas, fsico-qumicas e
microbiolgicas da gua mineral natural e da gua natural.
2.13 Gaseificao: adio artificial de gs carbnico (dixido de carbono) durante o
processo de envase da gua mineral natural ou da gua natural.
2.14 Higienizao: operao que compreende as etapas de limpeza e desinfeco.
2.15 Industrializao: consiste no conjunto de operaes e processos efetuados na
matria-prima, tais como captao, conduo, armazenamento, envase, fechamento,
rotulagem, estocagem e expedio da gua mineral natural ou da gua natural
envasada, para fins de comercializao.
2.16 Insumos: elementos utilizados na industrializao da gua mineral natural ou da
gua natural, tais como matrias-primas, ingredientes e embalagens.
2.17 Limpeza: operao de remoo de substncias minerais e ou orgnicas
indesejveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
2.18 Manipulador de alimentos: qualquer pessoa que manipula diretamente alimento
envasado ou no, equipamentos e utenslios utilizados para seu processamento ou
superfcies que entram em contato com o alimento.
2.19. Manual de Boas Prticas: documento que descreve as operaes realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos sanitrios das instalaes fsicas,
a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o
controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas,
o controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade
do produto final.
2.20 Medida de Controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a
um nvel aceitvel ou eliminar agente(s) fsico(s), qumico(s) e ou biolgico(s) que
comprometam as condies higinico-sanitrias da gua mineral natural e da gua
natural.
2.21 Procedimentos Operacionais Padronizados - POP: procedimentos escritos de
forma objetiva que estabelecem instrues seqenciais para a realizao de operaes
rotineiras e especficas na industrializao, armazenamento e transporte da gua
mineral natural ou da gua natural envasada. Estes procedimentos podem apresentar
outras nomenclaturas desde que obedeam aos contedos estabelecidos nos
regulamentos tcnicos especficos.
2.22 Registro: anotao em planilha e ou documento que comprova realizao e ou
resultado de controles, testes e anlises, devendo ser datado e assinado por
funcionrio responsvel pelo seu preenchimento.
2.23 Reservatrio: tanque de armazenamento para acmulo e ou regulao de fluxo
da gua mineral natural ou da gua natural proveniente exclusivamente da captao.
3 REFERNCIAS
3.1 Associao Brasileira de Normas Tcnicas - ABNT. NBR 14222. Embalagem Plstica
para gua Mineral e de Mesa - Garrafo Retornvel - Requisitos e Mtodos de Ensaio.
Outubro, 1998.
3.2 Associao Brasileira de Normas Tcnicas- ABNT. NBR 14328. Embalagem Plstica
para gua Mineral e de Mesa - Tampa para Garrafo Retornvel - Requisitos e Mtodos
de Ensaio. Junho, 1999.
3.3 Associao Brasileira de Normas Tcnicas- ABNT. NBR 14637. Embalagem Plstica
para gua Mineral e de Mesa - Garrafo Retornvel - Requisitos para Lavagem,
Enchimento e Fechamento. Janeiro, 2001.
3.4 BRASIL. Decreto-Lei n 7.841, de 8 de agosto de 1945. Cdigo de guas Minerais.
3.5 BRASIL. Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Bsicas
sobre Alimentos.
3.6 BRASIL. Decreto n 78.171, de 2 de agosto de 1976. Dispe sobre o Controle e
Fiscalizao Sanitria das guas Minerais destinadas ao Consumo Humano.
3.7 BRASIL. Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977. Configura infraes a legislao
sanitria federal, estabelece as sanes respectivas e d outras providncias.
3.8 BRASIL. Ministrio das Minas e Energia e Ministrio da Sade. Portaria n 805, 6 de
junho de 1978. Aprova rotinas operacionais pertinentes ao controle e fiscalizao
sanitria das guas minerais.
3.9 BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 15, de
23 de agosto de 1988. Normas para Registro dos Saneantes Domissanitrios com Ao
Antimicrobiana.
3.10 BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 1428,
de 26 de novembro de 1993. Aprova o Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria
de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de
Prestao de Servios na rea de Alimentos e Regulamento Tcnico para o
Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade para Servios e Produtos na
rea de Alimentos.
3.11 BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 28, de
18 de maro de 1996. Aprova o Regulamento Tcnico sobre as Embalagens e
Equipamentos Metlicos em Contato com Alimentos.
3.12 BRASIL. Ministrio das Minas e Energia. Departamento Nacional de Produo
Mineral. Portaria n 159, de 1 de abril de 1996. Estabelece a documentao
necessria para importao e comercializao da gua mineral de procedncia
estrangeira.
Mineral. Portaria n 222, de 28 de julho de 1997. Estabelece especificaes tcnicas
para o aproveitamento das guas minerais e potveis de mesa.
3.14 BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326,
de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias
e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos.
Mineral. Portaria n 231, de 31 de julho de 1998. Estabelece metodologia de estudos
necessrios definio de reas de proteo de fontes, balnerios e estncias de
guas minerais e potveis de mesa.
3.16 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo
n 105, de 19 de maio de 1999. Aprova os Regulamentos Tcnicos: Disposies Gerais
para Embalagens e Equipamentos Plsticos em contato com Alimentos.
3.17 BRASIL. Ministrio das Minas e Energia. Portaria n 470, de 24 de novembro de
1999. Institui as caractersticas bsicas dos rtulos das embalagens de guas minerais
e potveis de mesa.
n 22, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre os Procedimentos Bsicos de Registro e
Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes rea
de Alimentos.
n 23, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos para
Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de
Alimentos.
3.20 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-
RDC n 91, de 11 de maio de 2001. Aprova o Regulamento Tcnico - Critrios Gerais e
Classificao de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com
Alimentos.
RDC n 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Tcnico para Rotulagem de
Alimentos Embalados.
RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas
de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos.
3.23 BRASIL, Ministrio da Sade. Gabinete do Ministro. Portaria n. 518, de 25 de
maro de 2004. Estabelece os Procedimentos e as Responsabilidades relativos ao
Controle e Vigilncia da Qualidade da gua para Consumo Humano e seu Padro de
Potabilidade.
RDC n 274, de 22 de setembro de 2005. Regulamento Tcnico para guas Envasadas
e Gelo.
RDC n 275, de 22 de setembro de 2005. Regulamento Tcnico de Caractersticas
Microbiolgicas para gua Mineral Natural e gua Natural.
RDC n 278, de 22 de setembro de 2005. Aprova as Categorias de Alimentos e
Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro.
3.27 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003). Recommended
Internacional Code of Practice General Principles of Food Hygiene.
3.28 CODEX ALIMENTARIUS. CODEX STAN 108-1981, Rev. 1 (1997). Codex Standard
for Natural Mineral Waters.
3.29 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 33-1985. Codigo Internacional Recomendado
de Practicas de Higiene para la Captacion, Elaboracion y Comercializacion de las Aguas
Minerales Naturales.
3.30 FOOD CHEMICALS CODEX - FCC. Food and Nutrition Board - Institute of Medicine
National Academy of Science.The National Academies Press. Washington, DC. 5
Edio. 2004. Carbon Dioxide/Monographs 96-98.www.nap.edu.
4 INDUSTRIALIZAO E COMERCIALIZAO DE GUA MINERAL NATURAL E DE GUA
NATURAL
4.1 Captao
4.1.1 A rea circundante casa de proteo da captao deve ser pavimentada,
mantida limpa e livre de focos de insalubridade. Deve dispor de um sistema de
drenagem de guas pluviais de modo a impedir a infiltrao de contaminantes, no
comprometendo a qualidade sanitria da gua mineral natural e da gua natural.
4.1.2 A casa de proteo da captao deve ser mantida em condio higinico-
sanitria satisfatria, livre de infiltraes, rachaduras, fendas e outras alteraes. No
incio da canalizao de distribuio da gua mineral natural ou da gua natural deve
ser instalada torneira especfica para a coleta de amostras.
4.1.3 As edificaes, as instalaes, a canalizao e os equipamentos da captao
devem ser submetidos limpeza e, se for o caso, desinfeco, de forma a minimizar
os riscos de contaminao da gua mineral natural e da gua natural. As operaes de
limpeza e de desinfeco devem ser realizadas por funcionrios comprovadamente
capacitados e mantidos registros.
4.1.4 A captao da gua mineral natural ou da gua natural e as demais operaes
relativas industrializao devem ser efetuadas no mesmo estabelecimento industrial.
4.2 Conduo da gua de captao
4.2.1 A canalizao para conduo da gua mineral natural ou da gua natural deve
estar situada em nvel superior ao solo, ser mantida em adequado estado de
conservao, no apresentar vazamentos e permitir o acesso para inspeo visual.
4.2.2 A canalizao deve atender ao Regulamento Tcnico - Critrios Gerais e
Alimentos, outros regulamentos tcnicos especficos e suas alteraes. As superfcies
da canalizao que entram em contato com a gua mineral natural e com a gua
natural devem ser lisas, ntegras, impermeveis, resistentes corroso e de fcil
higienizao.
4.2.3 A gua mineral natural ou a gua natural oriunda de fontes distintas pode ser
misturada, desde que autorizado pelo rgo competente do Ministrio das Minas e
Energia. Devem ser institudos mecanismos que assegurem a identificao das fontes
utilizadas.
4.2.4 As canalizaes de conduo da gua mineral natural ou da gua natural devem
ser independentes e sem conexo com as demais guas provenientes de sistema ou
soluo alternativa de abastecimento. Devem ser identificadas e diferenciadas das
demais canalizaes.
4.2.5 A conduo da gua mineral natural ou da gua natural captada deve ser
realizada por meio de canalizao fechada e contnua at o envase.
4.2.6 A gua mineral natural e a gua natural podem ser filtradas e os elementos
filtrantes devem ser constitudos de material que no altere as caractersticas originais
e a qualidade higinico-sanitria dessas guas. Esses elementos devem ser verificados
e trocados na freqncia definida pelo estabelecimento industrial, sendo mantidos os
registros.
4.2.7 A higienizao da canalizao deve ser realizada por funcionrios
comprovadamente capacitados e de forma que garanta a manuteno das condies
higinico-sanitrias satisfatrias e minimize o risco de contaminao da gua mineral
natural e da gua natural. Devem ser mantidos registros das operaes.
4.2.8 A higienizao deve contemplar, quando aplicvel, o desmonte da canalizao e
prever a freqncia de realizao desta operao. Caso seja constatada a presena de
incrustaes e de outras alteraes que possam comprometer a qualidade higinico-
sanitria da gua mineral natural e da gua natural, devem ser revistas as operaes
de higienizao e adotadas as medidas corretivas necessrias.
4.2.9 Devem ser implementados Procedimentos Operacionais Padronizados-POP
referentes s operaes de higienizao da canalizao. Os POP devem conter
informaes sobre: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodos de higienizao,
princpios ativos utilizados e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos
e ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura, freqncia e outras
informaes que se fizerem necessrias.
4.3 Armazenamento da gua da captao
4.3.1 O armazenamento da gua da captao deve ser realizado em reservatrio
situado em nvel superior ao solo e estanque a fim de evitar a contaminao da gua
mineral natural e da gua natural.
4.3.2 O reservatrio deve atender ao Regulamento Tcnico - Critrios Gerais e
Alimentos, outros regulamentos tcnicos especficos e suas alteraes. As superfcies
que entram em contato com a gua mineral natural ou com a gua natural devem ser
lisas, ntegras, impermeveis, resistentes corroso e de fcil higienizao. Devem
estar em adequado estado de conservao, livres de vazamentos e permitir a inspeo
interna.
4.3.3 O reservatrio deve possuir extravasor, protegido por tela milimetrada, dotado
de filtro de ar microbiolgico, vlvula de reteno ou fecho hdrico em forma de sifo
para impedir que o nvel de gua atinja a parte superior. Deve possuir um dispositivo
para esvaziamento em nvel inferior para fins de higienizao e uma torneira especfica
para coleta de amostra, instalada no incio da canalizao de distribuio da gua para
o envase. Os elementos filtrantes devem ser verificados e trocados na freqncia
definida pelo estabelecimento industrial, sendo mantidos os registros.
4.3.4 A inspeo visual do reservatrio deve ser efetuada na freqncia definida pelo
estabelecimento industrial. Caso seja constatada a presena de incrustaes e de
outras alteraes que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria da gua
mineral natural e da gua natural devem ser revistas as operaes de higienizao e
adotadas as medidas corretivas necessrias.
4.3.5 A higienizao do reservatrio deve ser realizada por funcionrios
comprovadamente capacitados e de forma que garanta a manuteno das condies
higinico-sanitrias satisfatrias e minimize o risco de contaminao da gua mineral
natural e da gua natural. A higienizao do reservatrio deve ser registrada.
referentes s operaes de higienizao do reservatrio. Os POP devem conter
princpios ativos dos agentes qumicos utilizados e sua concentrao, tempo de contato
dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura,
freqncia e outras informaes que se fizerem necessrias.
4.4 Seleo dos insumos e dos fornecedores
4.4.1 O estabelecimento deve especificar e documentar os critrios de avaliao e
seleo dos fornecedores de insumos. O estabelecimento deve dispor de cadastro
atualizado dos fornecedores selecionados.
4.4.2 O estabelecimento deve definir as especificaes dos insumos, de forma a
atender as exigncias previstas em regulamentos tcnicos especficos e assegurar a
qualidade higinico-sanitria da gua mineral natural e da gua natural.
4.4.3 Quando realizada a adio de dixido de carbono na gua mineral natural ou na
gua natural, o gs adquirido deve atender aos requisitos especificados pelo Food
Chemical Codex.
4.5 Recepo e armazenamento dos insumos
4.5.1 A recepo dos insumos deve ser realizada em local protegido, limpo e livre de
objetos em desuso e estranhos ao ambiente.
4.5.2 A recepo das embalagens retornveis para um novo ciclo de uso deve ser
efetuada em rea distinta da recepo dos demais insumos para evitar contaminao
cruzada.
4.5.3 Os insumos devem ser submetidos inspeo no ato da recepo. Os produtos
saneantes devem estar regularizados no rgo competente. Quando as especificaes
previamente determinadas no forem atendidas, os insumos devem ser reprovados.
4.5.4 As embalagens plsticas retornveis recebidas para um novo ciclo de uso devem
ser avaliadas individualmente quanto aparncia interna e externa, presena de
resduos e ao odor. As embalagens plsticas com amassamentos, rachaduras,
ranhuras, remendos, deformaes internas e externas do gargalo, com alteraes de
odor e cor, dentre outras alteraes que possam comprometer a qualidade higinico-
sanitria da gua mineral natural ou da gua natural devem ser reprovadas.
4.5.5 As embalagens de vidro retornveis devem ser avaliadas individualmente quanto
sua integridade.
4.5.6 Os insumos reprovados na recepo devem ser imediatamente devolvidos ao
fornecedor ou distribuidor e, quando no for possvel, devem ser devidamente
identificados e armazenados separadamente at o seu destino final, sendo esse
destino registrado em documento datado e assinado pelo funcionrio responsvel.
4.5.7 O armazenamento dos insumos deve ser feito em local limpo e organizado de
forma a garantir a proteo contra contaminantes. Os insumos devem ser
armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando o espaamento
necessrio para garantir adequada ventilao, limpeza e, quando for o caso,
desinfeco do local. Os paletes, exceto os descartveis, estrados ou prateleiras devem
ser de material liso, resistente, impermevel e lavvel.
referentes operao de recepo das embalagens. Os POP devem conter
informaes sobre: inspeo individual, aceitao e reprovao de embalagens, destino
final das embalagens reprovadas e outras informaes que se fizerem necessrias.
4.6 Fabricao e higienizao das embalagens
4.6.1 A fabricao das embalagens no prprio estabelecimento industrial deve ser
realizada em local especfico e no deve comprometer a qualidade higinico-sanitria
da gua mineral natural e da gua natural.
4.6.2 Quando as embalagens fabricadas no estabelecimento industrial no forem
utilizadas imediatamente, essas devem ser armazenadas em local especfico ou
mantidas protegidas at o momento da sua utilizao.
4.6.3 As embalagens de primeiro uso, quando no fabricadas no prprio
estabelecimento industrial, devem ser submetidas ao enxge em maquinrio
automtico, utilizando-se soluo desinfetante, exceto as embalagens descartveis do
tipo copo.
4.6.4 As embalagens retornadas para um novo ciclo de uso, antes da etapa de
higienizao automtica, devem ser submetidas pr-lavagem para a remoo do
rtulo, dos resduos da substncia adesiva e das sujidades das superfcies interna e
externa.
4.6.5 As embalagens retornadas para um novo ciclo de uso devem ser submetidas
limpeza e desinfeco em maquinrio automtico.
4.6.6 O enxge das embalagens retornadas para um novo ciclo de uso deve garantir
a eliminao dos resduos dos produtos qumicos utilizados na higienizao. A ausncia
desses resduos deve ser comprovada por testes indicadores.
4.6.7 O enxge final das embalagens retornadas para um novo ciclo de uso e
daquelas de primeiro uso deve ser feito com a gua mineral natural ou com a gua
natural a ser envasada, exceto as embalagens descartveis do tipo copo.
4.6.8 As tampas das embalagens no devem ser veculos de contaminao da gua
4.6.9 O transporte das embalagens da rea de higienizao para a sala de envase deve
ser realizado imediatamente. A sada do equipamento de higienizao das embalagens
deve estar posicionada prxima sala de envase para evitar que as embalagens
circulem em ambiente aberto. Quando no for possvel, as esteiras devem ser
protegidas por cobertura.
4.6.10 A passagem das embalagens da rea de higienizao para a sala de envase
deve ser feita por meio de abertura destinada exclusivamente para este fim, no sendo
permitido o transporte manual das embalagens. Essa abertura deve ser dimensionada
somente para permitir a passagem das embalagens e permanecer fechada durante a
paralisao do processo de envase.
4.6.11 As operaes de limpeza e desinfeco das embalagens devem ser realizadas
por funcionrios comprovadamente capacitados, seguindo procedimentos que
assegurem condies higinico-sanitrias satisfatrias.
referentes s operaes de higienizao das embalagens. Os POP devem conter
princpios ativos utilizados e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos
e ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura e outras informaes
que se fizerem necessrias.
4.7 Envase e fechamento
4.7.1 O envase e o fechamento das embalagens devem ser realizados por
equipamentos automticos. O fechamento deve garantir a vedao das embalagens
para evitar vazamentos e contaminao da gua mineral natural e da gua natural.
4.7.2 A sala de envase deve ser mantida em adequado estado de higiene e de
conservao. O piso, a parede, o teto e a porta devem possuir revestimento liso, de
cor clara, impermevel e lavvel. A porta deve ser equipada com dispositivo de
fechamento automtico, ajustada aos batentes e em adequado estado de conservao.
4.7.3 A adio de dixido de carbono gua mineral natural ou gua natural,
quando houver, deve estar integrada linha de envase.
4.7.4 Na sala de envase devem ser adotadas medidas para minimizar o risco de
contaminao. A sala de envase deve possuir piso com inclinao suficiente para
facilitar o escoamento de gua, ralo sifonado com tampa escamotevel, luminrias
protegidas contra quebras e ventilao capaz de manter o ambiente livre de
condensao de vapor dgua.
4.7.5 O acesso sala de envase deve ser restrito e realizado exclusivamente por uma
ante-sala. A sala de envase deve possuir lavatrio com torneira acionada sem contato
manual, exclusivo para higiene das mos, dotado de sabonete lquido inodoro, produto
anti-sptico e sistema de secagem das mos acionado sem contato manual.
4.7.6 Os funcionrios que trabalham na sala de envase devem utilizar uniformes
limpos, que devem ser trocados diariamente e serem de uso exclusivo para essa rea.
4.7.7 A gua mineral natural ou a gua natural envasada deve ser transportada
imediatamente da sala de envase para a rea de rotulagem por meio de esteiras, no
sendo permitido o transporte manual. A comunicao entre essas dependncias deve
ser feita por meio de abertura, dimensionada somente para permitir a passagem das
embalagens, a qual deve permanecer fechada durante a paralisao do processo de
envase.
4.7.8 A sala de envase e os equipamentos devem ser higienizados quantas vezes
forem necessrias e imediatamente aps o trmino do trabalho. Quando aplicvel, a
higienizao deve contemplar o desmonte dos equipamentos na freqncia definida
pelo estabelecimento industrial.
4.8 Rotulagem e armazenamento
4.8.1 A gua mineral natural ou a gua natural envasada deve ser submetida
inspeo visual ou eletrnica de modo a assegurar a sua caracterstica original e a sua
qualidade higinico-sanitria.
4.8.2 A gua mineral natural e a gua natural reprovadas na inspeo, devolvidas ou
recolhidas do comrcio, avariadas e com prazo de validade vencido devem ser
armazenadas em local separado e identificado at o seu destino final.
4.8.3 A operao de rotulagem das embalagens deve ser efetuada fora da rea de
envase. Os rtulos das embalagens da gua mineral natural e da gua natural devem
obedecer aos regulamentos tcnicos de rotulagem geral e especficos.
4.8.4 Os locais para armazenamento da gua mineral natural e da gua natural devem
ser limpos, secos, ventilados, com temperatura adequada e protegidos da incidncia
direta da luz solar para evitar a alterao das guas envasadas.
4.8.5 A gua mineral natural ou a gua natural envasada deve ser armazenada sobre
paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando o espaamento mnimo necessrio para
garantir adequada ventilao, limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local. Os
paletes, estrados ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermevel e
lavvel.
4.8.6 A gua mineral natural ou a gua natural envasada no deve ser armazenada
prxima aos produtos saneantes, defensivos agrcolas e outros produtos
potencialmente txicos para evitar a contaminao ou impregnao de odores
estranhos.
4.9 Transporte e comercializao
4.9.1 As operaes de carga e descarga devem ser realizadas em plataforma externa
rea de processamento e os motores dos veculos devem permanecer desligados
durante a operao, a fim de evitar a contaminao das embalagens e do ambiente
por gases de combusto.
4.9.2 O veculo de transporte deve estar limpo, sem odores indesejveis, livre de
vetores e pragas urbanas, dotado de cobertura e proteo lateral limpas,
impermeveis e ntegras. O veculo no deve transportar gua mineral natural ou gua
natural envasada junto com outras cargas que comprometam a sua qualidade
higinico-sanitria.
4.9.3 O empilhamento das embalagens com gua mineral natural ou com gua natural,
durante o transporte, deve ser realizado de forma a evitar danos s embalagens, a fim
de no comprometer a qualidade higinico-sanitria da gua envasada.
4.9.4 A gua mineral natural ou a gua natural envasada deve ser exposta venda
somente em estabelecimentos comerciais de alimentos ou bebidas. Deve ser protegida
da incidncia direta da luz solar e mantida sobre paletes ou prateleiras, em local limpo,
seco, arejado e reservado para esse fim.
4.9.5 A gua mineral natural ou a gua natural envasada e as embalagens retornveis
vazias no devem ser estocadas prximas aos produtos saneantes, gs liquefeito de
petrleo e outros produtos potencialmente txicos para evitar a contaminao ou
impregnao de odores indesejveis.
4.10 Controle de qualidade
4.10.1 O estabelecimento industrial deve implementar e documentar o controle de
qualidade da gua mineral natural, da gua natural, das embalagens e, quando
utilizado, do dixido de carbono.
4.10.2 As anlises laboratoriais para o controle e o monitoramento da qualidade da
gua mineral natural e da gua natural devem ser realizadas em laboratrio prprio ou
terceirizado.
4.10.3 As anlises microbiolgicas e de contaminantes qumicos da gua mineral
natural e da gua natural devem atender ao disposto em legislao especifica.
4.10.4 O estabelecimento industrial deve estabelecer e executar plano de amostragem,
especificando o nmero de amostras, o local de coleta, os parmetros analticos e a
freqncia a ser realizada, envolvendo as diversas etapas da industrializao. Deve
ainda, definir os limites de aceitao a serem determinados nas amostras coletadas,
segundo o plano de amostragem estabelecido.
4.10.5 A gua mineral natural ou a gua natural envasada deve apresentar composio
equivalente respectiva gua emergente da fonte ou poo, conforme especificada nas
anlises laboratoriais efetuadas pelo rgo competente do Ministrio das Minas e
Energia.
4.10.6 O estabelecimento industrial deve adotar as medidas corretivas em caso de
desvios dos parmetros estabelecidos. Essas medidas devem estar documentadas.
4.11 Manipuladores e responsvel pela industrializao
4.11.1 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados, sendo capacitados
periodicamente em: higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e em
doenas transmitidas por alimentos.
4.11.2 A responsabilidade pela industrializao da gua mineral natural e da gua
natural deve ser exercida pelo responsvel tcnico, responsvel legal ou proprietrio
do estabelecimento industrial.
4.11.3 A responsabilidade deve ser exercida por funcionrio que tenha realizado curso
de capacitao, com carga horria mnima de 40 (quarenta) horas, abordando os
seguintes temas:
a) Microbiologia de Alimentos;
b) Industrializao da gua mineral natural e da gua natural;
c) Boas Prticas ;
d) Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC.
4.11.4 O estabelecimento industrial deve dispor do certificado de capacitao dos
manipuladores e do certificado do responsvel pela industrializao, devidamente
datado, contendo a carga horria e o contedo programtico dos cursos.
4.12 Documentao e registro
4.12.1 Os estabelecimentos industrializadores de gua mineral natural e de gua
natural devem dispor de Manual de Boas Prticas e de Procedimentos Operacionais
Padronizados. Esses documentos devem estar acessveis aos funcionrios envolvidos e
disponveis autoridade sanitria. As operaes executadas no estabelecimento devem
estar de acordo com o Manual de Boas Prticas.
4.12.2 Os POP elaborados para as operaes de higienizao da canalizao,
higienizao do reservatrio, recepo das embalagens e higienizao das embalagens
devem atender aos requisitos gerais e as disposies relativas ao monitoramento,
avaliao e registro, estabelecidos pelo Regulamento Tcnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
4.12.3 Os registros devem ser utilizados para verificao das medidas de controle
implementadas, sendo mantidos por no mnimo 1 (um) ano, a partir da data do envase
da gua mineral natural ou da gua natural.
4.12.4 A empresa deve apresentar autoridade sanitria, quando solicitado, os
documentos comprobatrios da regularidade do estabelecimento industrial, da gua
mineral natural e da gua natural junto ao Ministrio da Sade e ao Ministrio das
Minas e Energia.
4.12.5 O estabelecimento industrial deve dispor de documentao que comprove que
os materiais constituintes da canalizao, do reservatrio, dos equipamentos e das
embalagens que entram em contato com a gua mineral natural ou com a gua
natural atendem s especificaes dispostas nos regulamentos tcnicos.
4.12.6 O estabelecimento industrial deve dispor de documentao que comprove a
qualidade de cada carga do dixido de carbono.
ANEXO II
LISTA DE VERIFICAO DAS BOAS PRTICAS PARA INDUSTRIALIZAO E
COMERCIALIZAO DE GUA MINERAL NATURAL E DE GUA NATURAL
NMERO: /ANO
A - IDENTIFICAO DA EMPRESA:
1-RAZO SOCIAL:
2-NOME DE FANTASIA:
3-ALVAR/LICENA 4-INSCRIO ESTADUAL/MUNICIPAL:
SANITRIA:
5-N. DO REGISTRO DO MS:
6-CONCESSO DE LAVRA OU MANIFESTO DE 7-PORTARIA N.:
MINA:
8-CNPJ/CPF: 9-FONE: 10-FAX:
11-E-MAIL:
12-ENDEREO: 13- N. 14-COMPL.:
15-BAIRRO: 16-MUNICPIO: 17-UF: 18-CEP:
19-RAMO DE ATIVIDADE: 20-PRODUO MENSAL:
21-NMERO DE FUNCIONRIOS: 22-NMERO DE TURNOS:
23-CATEGORIA DE PRODUTOS:
Descrio da Categoria:
24-RESPONSVEL 25-FORMAO ACADMICA:
TCNICO:
26-RESPONSVEL LEGAL/PROPRIETRIO DO ESTABELECIMENTO:
27-MOTIVO DA INSPEO:
( ) SOLICITAO DE ALVAR/LICENA SANITRIA
( ) REGISTRO DE PRODUTO
( ) PROGRAMAS ESPECFICOS DE VIGILNCIA SANITRIA
( ) VERIFICAO OU APURAO DE DENNCIA
( ) INSPEO PROGRAMADA
( ) REINSPEO
( ) RENOVAO DE ALVAR/ LICENA SANITRIA
( ) OUTROS
28-MARCAS PRODUZIDAS:
29-CARACTERSTICAS DA LOCALIZAO: ( ) URBANA ( ) RURAL
30-SISTEMA DE CAPTAO: POR CAIXA: ( ) N. DE CAIXAS:
POR POO: ( ) N. DE POOS:
31-VAZO DA FONTE / POO:
B - AVALIAO SIM NO NA( *)
1 EDIFICAO E INSTALAES
1.1 REA EXTERNA:
1.1.1 rea externa livre de focos de
insalubridade, de objetos em desuso
ou estranhos ao ambiente, de
animais
domsticos no ptio e vizinhana;
de focos de poeira; de acmulo de
lixo nas imediaes, de gua
estagnada, dentre outros.
1.1.2 Vias de acesso interno com
superfcie dura ou pavimentada,
adequada ao trnsito sobre rodas,
escoamento adequado e limpas.
1.2 ACESSO:
1.2.1 Direto, no comum a outros usos
(habitao).
1.3 REA INTERNA:
1.3.1 rea interna livre de objetos em
desuso ou estranhos ao ambiente.
1.4 PISO:
1.4.1 Material que permite fcil e
apropriada higienizao (liso,
resistente, drenados com declive,
impermevel e outros).
1.4.2 Em adequado estado de
conservao (livre de defeitos,
rachaduras, trincas, buracos e
outros).
1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado
adequadamente, sem acmulo de
resduos. Drenos, ralos sifonados e
grelhas dispostas em locais
adequados
para facilitar o escoamento e
proteger contra a entrada de baratas,
roedores etc.
1.5 TETOS:
conservao (livre de trincas,
rachaduras, umidade, bolor,
descascamentos e outros).
1.6 PAREDES E DIVISRIAS:
1.6.1 Acabamento liso, impermevel e de
fcil limpeza at uma altura
adequada para todas as operaes.
De cor clara.
conservao (livres de falhas,
rachaduras, buracos, umidade,
descascamento e outros).
1.7 PORTAS, JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:
1.7.1 Com superfcie lisa, de fcil
limpeza, ajustadas aos batentes, sem
falhas de revestimento.
1.7.2 Proteo contra insetos e roedores
(telas milimetradas ou outro
sistema).
conservao (livres de falhas,
rachaduras, umidade,
descascamento e outros).
1.8 INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS PARA OS MANIPULADORES:
1.8.1 Quando localizados isolados da rea
de produo, acesso realizado por
passagens cobertas e caladas.
1.8.2 Independentes para cada sexo
(conforme legislao especfica),
identificados e de uso exclusivo
para manipuladores de alimentos.
1.8.3 Instalaes sanitrias com vasos
sanitrios; mictrios e lavatrios
ntegros e em proporo adequada
ao nmero de empregados
(conforme legislao especfica).
1.8.4 Instalaes sanitrias servidas de
gua corrente, dotadas de torneira
acionada sem contato manual e
conectadas rede de esgoto ou
fossa sptica.
1.8.5 Ausncia de comunicao direta
(incluindo sistema de exausto) com
a rea de trabalho e de refeies.
1.8.6 Portas com fechamento automtico
(mola, sistema eletrnico ou outro).
1.8.7 Pisos e paredes adequadas e
apresentando satisfatrio estado de
conservao.
1.8.8 Iluminao e ventilao adequadas.
1.8.9 Instalaes sanitrias dotadas de
produtos destinados higiene
pessoal: papel higinico, sabonete
lquido
inodoro e anti-sptico, toalhas de
papel no reciclado para as mos ou
outro sistema higinico e seguro
para secagem.
1.8.10 Presena de lixeiras com tampas e
com acionamento no manual.
1.8.11 Coleta freqente do lixo.
1.8.12 Presena de avisos com os
procedimentos para lavagem das
mos.
1.8.13 Vestirios com rea compatvel e
armrios individuais para todos os
manipuladores.
1.8.14 Duchas ou chuveiros em nmero
suficiente (conforme legislao
especfica), com gua fria ou com
gua quente e fria.
1.8.15 Apresentam-se organizados e em
adequado estado de conservao.
1.9 INSTALAES SANITRIAS PARA VISITANTES E OUTROS:
1.9.1 Instaladas totalmente independentes
da rea de produo e higienizados.
1.10 LAVATRIOS NO SETOR INDUSTRIAL:
1.10.1 Existncia de lavatrio na ante-sala
da rea de envase, com torneira
acionada sem contato manual,
exclusivo para higiene das mos.
1.10.2 Lavatrio da ante-sala da rea de
envase dotado de sabonete lquido
inodoro,
produto anti-sptico e sistema de
secagem das mos acionado sem
contato manual.
1.10.3 Existncia de lavatrios nas demais
reas de processamento, com
torneira
acionada sem contato manual, em
posies adequadas em relao ao
fluxo de produo, e em nmero
suficiente.
1.10.4 Dotados de sabonete lquido
inodoro e anti-sptico, toalhas de
papel no
reciclado para as mos ou outro
sistema higinico e seguro para
secagem.
1.11 ILUMINAO E INSTALAO ELTRICA:
1.11.1 Natural ou artificial adequada
atividade desenvolvida, sem
ofuscamento, reflexos fortes,
sombras e contrastes excessivos.
1.11.2 Luminrias com proteo adequada
contra quebras e em adequado
estado de conservao.
1.11.3 Instalaes eltricas embutidas ou
quando exteriores revestidas por
tubulaes isolantes e presas a
paredes e tetos.
1.12 VENTILAO:
1.12.1 Ventilao e circulao de ar
capazes de garantir o conforto
trmico e o ambiente livre de
fungos, gases, fumaa, ps,
partculas em suspenso e
condensao
de vapores sem causar danos
produo.
1.12.2 Captao e direo da corrente de ar
no seguem a direo da rea
contaminada para rea limpa.
1.13 HIGIENIZAO DAS INSTALAES:
1.13.1 Responsvel pela operao de
higienizao comprovadamente
capacitado.
1.13.2 Freqncia de higienizao das
instalaes adequada.
1.13.3 Existncia de registro da
higienizao.
1.13.4 Produtos de higienizao
regularizados pelo Ministrio da
Sade.
1.13.5 Disponibilidade dos produtos de
higienizao necessrios
realizao da operao.
1.13.6 A diluio dos produtos de
higienizao, tempo de contato e
modo
de uso/aplicao obedecem s
instrues recomendadas pelo
fabricante.
identificados e guardados em local
adequado.
1.13.8 Disponibilidade e adequao dos
utenslios (escovas, esponjas etc.)
necessrios realizao da
operao.
Em bom estado de conservao e
armazenados em local protegido.
1.13.9 Higienizao adequada.
1.14 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS:
1.14.1 Ausncia de vetores e pragas
urbanas ou qualquer evidncia de
sua presena como fezes, ninhos e
outros.
1.14.2 Adoo de medidas preventivas e
corretivas adotadas com o objetivo
de
impedir a atrao, o abrigo, o acesso
e ou proliferao de vetores e
pragas urbanas.
1.14.3 Em caso de adoo de controle
qumico, existncia de comprovante
de execuo do servio expedido
por empresa especializada.
1.15 ABASTECIMENTO DE GUA:
1.15.1 Sistema de abastecimento ligado
rede pblica.
1.15.2 Sistema de captao prpria,
protegido, revestido e distante de
fonte de contaminao.
1.15.3 Reservatrio da gua de
abastecimento acessvel com
instalao hidrulica com volume,
presso e temperatura
adequados, dotado de tampas, em
satisfatria condio de uso, livre de
vazamentos, infiltraes e
descascamentos.
1.15.4 Existncia de responsvel
comprovadamente capacitado para a
higienizao do reservatrio da
gua de abastecimento.
1.15.5 Apropriada freqncia de
gua de abastecimento.
gua de abastecimento ou
comprovante de
execuo de servio em caso de
terceirizao.
1.15.7 Encanamento em estado satisfatrio
e ausncia de infiltraes e
interconexes, evitando conexo
cruzada entre gua potvel e no
potvel.
1.15.8 Existncia de planilha de registro da
troca peridica do elemento
filtrante.
1.15.9 Potabilidade da gua de
abastecimento atestada por meio de
laudos laboratoriais, com adequada
periodicidade, assinados por tcnico
responsvel pela anlise ou
expedidos por empresa terceirizada.
1.15.10 Disponibilidade de reagentes e
equipamentos necessrios anlise
da potabilidade da gua de
abastecimento realizadas no
estabelecimento.
1.15.11 Controle de potabilidade realizado
por tcnico comprovadamente
capacitado.
1.16 MANEJO DOS RESDUOS:
1.16.1 Recipientes para coleta de resduos
no interior do estabelecimento de
fcil higienizao e transporte,
devidamente
identificados e higienizados
constantemente; uso de sacos de
lixo apropriados. Quando
necessrio, recipientes tampados
com acionamento
no manual.
1.16.2 Retirada freqente dos resduos da
rea de processamento, evitando
focos de contaminao.
1.16.3 Existncia de rea adequada para
estocagem dos resduos.
1.17 ESGOTAMENTO SANITRIO:
1.17.1 Fossas, esgoto conectado rede
pblica, caixas de gordura em
adequado estado de conservao e
funcionamento.
1.18 LEIAUTE:
1.18.1 Leiaute adequado ao
processamento: nmero, capacidade
e distribuio das dependncias de
acordo com o ramo de
atividade, volume de produo e
expedio.
1.18.2 reas para recepo e depsito de
matria-prima, ingredientes e
embalagens distintas das reas de
produo, armazenamento e
expedio de produto final.
OBSERVAES

2 EQUIPAMENTOS, MAQUINRIOS, MVEIS E UTENSLIOS
2.1 EQUIPAMENTOS E MAQUINRIOS:
2.1.1 Equipamentos da linha industrial
com desenho e nmero adequado ao
ramo.
2.1.2 Dispostos de forma a permitir fcil
acesso e higienizao adequada.
conservao e funcionamento.
2.1.4 Existncia de registros,
comprovando que os equipamentos
e maquinrios passam por
manuteno preventiva.
2.1.5 Existncia de registros que
comprovem a calibrao dos
instrumentos e equipamentos de
medio ou
comprovante da execuo do
servio quando a calibrao for
realizada por empresas
terceirizadas.
2.2 HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS, MAQUINRIOS, MVEIS E UTENSLIOS:
2.2.1 Responsvel pela operao de
higienizao comprovadamente
capacitado.
2.2.2 Freqncia de higienizao
adequada.
higienizao.
regularizados pelo Ministrio da
Sade.
2.2.5 Disponibilidade dos produtos de
higienizao necessrios
realizao da operao.
2.2.6 Diluio dos produtos de
higienizao, tempo de contato e
modo de uso/aplicao obedece s
instrues recomendadas pelo
fabricante.
identificados e guardados em local
adequado.
2.2.8 Disponibilidade e adequao dos
utenslios necessrios realizao
da operao. Utenslios em bom
estado de conservao.
2.2.9 Adequada higienizao.
OBSERVAES

3 MANIPULADORES
3.1 VESTURIO:
3.1.1 Utilizao de uniforme de trabalho
adequado atividade e exclusivo
para rea de processamento.
3.1.2 Limpos e em adequado estado de
conservao.
3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentao,
asseio corporal, mos limpas, unhas
curtas, sem esmalte, sem adornos
(anis, pulseiras, brincos, etc.);
manipuladores barbeados, com os
cabelos protegidos.
3.2 HBITOS HIGINICOS:
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mos ao
incio do trabalho, aps qualquer
interrupo e depois do uso de
sanitrios.
3.2.2 Manipuladores no espirram, no
cospem, no tossem, no fumam,
no manipulam dinheiro ou no
praticam
outros atos que possam contaminar
a gua mineral natural ou gua
natural.
3.2.3 Cartazes de orientao aos
manipuladores sobre a correta
lavagem das mos e demais hbitos
de higiene, afixados em locais
apropriados.
3.3 ESTADO DE SADE:
3.3.1 Ausncia de afeces cutneas,
feridas e supuraes; ausncia de
sintomas e infeces respiratrias,
gastrointestinais e oculares.
3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SADE:
3.4.1 Superviso peridica do estado de
sade dos manipuladores.
3.4.2 Existncia de registro dos exames
realizados.
3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL:
3.5.1 Utilizao de Equipamento de
Proteo Individual.
3.6 PROGRAMA DE CAPACITAO DOS MANIPULADORES E SUPERVISO:
3.6.1 Programa de capacitao adequado
e contnuo relacionado higiene
pessoal e manipulao dos
alimentos.
3.6.2 Existncia de registros dessas
capacitaes.
3.6.3 Existncia de superviso da higiene
pessoal e manipulao dos
alimentos.
3.6.4 Supervisor comprovadamente
capacitado.
OBSERVAES

4 INDUSTRIALIZAO E COMERCIALIZAO DE GUA MINERAL NATURAL E DE
GUA NATURAL
4.1 CAPTAO
4.1.1 rea circundante casa de proteo
da captao devidamente
pavimentada, limpa e livre de focos
de insalubridade.
4.1.2 rea circundante dotada de sistema
de drenagem de guas pluviais.
4.1.3 Casa de proteo da captao em
condio higinico-sanitria
satisfatria. Livre de infiltraes,
rachaduras, fendas e outras
alteraes.
4.1.4 Presena de torneira para coleta de
amostras no incio da canalizao de
distribuio da gua mineral natural
ou da gua natural.
4.1.5 Edificaes, instalaes,
canalizao, equipamentos da
captao submetidos limpeza e, se
for o caso, desinfeco.
4.1.6 Operaes de limpeza e de
desinfeco realizadas por
funcionrios comprovadamente
capacitados.
4.1.7 Existncia de registros das
operaes de higienizao.
4.1.8 Captao da gua mineral natural ou
da gua natural e demais operaes
relativas industrializao
efetuadas no mesmo
estabelecimento.
OBSERVAES
4.2 CONDUO DA GUA DA CAPTAO

4.2.1 Canalizao situada em nvel
superior ao solo, mantida em
adequado estado de conservao e
sem vazamentos.
4.2.2 Canalizao disposta de forma a
permitir fcil acesso para inspeo
visual.
4.2.3 Superfcies da canalizao em
contato com a gua mineral natural
e com a gua natural lisas, ntegras,
impermeveis, resistentes
corroso e de fcil higienizao.
4.2.4 gua oriunda de fontes distintas
misturadas apenas quando
autorizadas pelo rgo competente
do Ministrio das Minas e Energia.
4.2.5 Existncia de mecanismos para
identificao das fontes utilizadas.
4.2.6 Canalizaes de conduo da gua
mineral natural ou da gua natural
independentes e sem conexo com
as demais guas provenientes de
sistema ou soluo alternativa de
abastecimento.
4.2.7 Canalizaes da gua mineral
natural e da gua natural
identificadas e diferenciadas das
demais canalizaes.
4.2.8 Conduo da gua mineral natural
ou da gua natural captada realizada
por meio de canalizao fechada e
contnua at o envase.
4.2.9 Elementos filtrantes constitudos de
material que no altere as
caractersticas originais e qualidade
higinico-sanitria da gua mineral
natural ou da gua natural.
4.2.10 Elementos filtrantes trocados com
freqncia definida pelo
estabelecimento industrial.
4.2.11 Existncia de registros da troca dos
elementos filtrantes.
4.2.12 Higienizao da canalizao
realizada por funcionrios
comprovadamente capacitados.
4.2.13 Existncia de registros das
operaes de higienizao da
canalizao.
4.2.14 Higienizao contempla, quando
aplicvel, o desmonte da
canalizao.
4.2.15 Freqncia das operaes de
higienizao estabelecida.
4.2.16 Existncia de registros da reviso
das operaes de higienizao e das
medidas corretivas adotadas quando
constatada a presena de
incrustaes e de outras alteraes.
OBSERVAES
4.3 ARMAZENAMENTO DA GUA DA CAPTAO

4.3.1 Armazenamento da gua realizado
em reservatrio em nvel superior
ao solo e estanque.
4.3.2 Superfcies do reservatrio lisas,
ntegras, impermeveis, resistentes
corroso, de fcil higienizao, em
adequado estado de
conservao, livres de vazamentos e
permite inspeo interna.
4.3.3 Reservatrio com extravasor,
protegido por tela milimetrada,
dotado de filtro de ar
microbiolgico, vlvula de reteno
ou fecho hdrico em forma de sifo.
4.3.4 Reservatrio com dispositivo para
esvaziamento em nvel inferior.
4.3.5 Reservatrio com torneira
especfica instalada no incio da
tubulao de distribuio da gua,
para coleta de amostra.
4.3.6 Elementos filtrantes trocados na
freqncia definida pelo
4.3.7 Existncia de registros da troca dos
elementos filtrantes.
4.3.8 Reservatrio submetido inspeo
visual na freqncia definida pelo
4.3.9 Existncia de registro da reviso das
operaes de higienizao e das
medidas corretivas adotadas quando
constatada a presena de
incrustaes e de outras alteraes.
4.3.10 Higienizao do reservatrio
realizada por funcionrios
higienizao do reservatrio.
4.4 SELEO DOS INSUMOS E DOS SEUS FORNECEDORES
4.4.1 Existncia de critrios especificados
e documentados para avaliao e
seleo de fornecedores de insumos.
4.4.2 Existncia de cadastro atualizado
dos fornecedores.
4.4.3 Especificaes dos insumos
definidas pelo estabelecimento
conforme as exigncias dos
regulamentos tcnicos especficos.
OBSERVAES
4.5 RECEPO E ARMAZENAMENTO DOS INSUMOS

4.5.1 Recepo dos insumos realizada em
local protegido, limpo e livre de
objetos em desuso e estranhos ao
ambiente.
4.5.2 Recepo das embalagens
retornveis para um novo ciclo de
uso efetuada em rea distinta da
recepo dos demais insumos.
4.5.3 Insumos inspecionados na recepo.
4.5.4 Produtos saneantes regularizados no
rgo competente.
4.5.5 Existncia de especificaes
utilizadas na recepo como critrio
para aprovao dos insumos.
4.5.6 Insumos reprovados na recepo
quando no atendem as
especificaes.
4.5.7 Embalagens plsticas retornveis
para um novo ciclo de uso avaliadas
individualmente quanto aparncia
interna e externa, presena de
resduos e ao odor.
4.5.8 Embalagens plsticas com
amassamentos, rachaduras,
ranhuras, remendos, deformaes
internas e externas do gargalo, com
alteraes
de odor e cor, dentre outras
alteraes so reprovadas.
4.5.9 Embalagens de vidro retornveis
avaliadas individualmente quanto
integridade.
4.5.10 Insumos reprovados na recepo
imediatamente devolvidos ao
fornecedor ou distribuidor, ou
identificados e armazenados em
local separado at o seu destino
final.
4.5.11 Existncia de registro do destino
final dos insumos reprovados,
datado e assinado pelo funcionrio
responsvel.
4.5.12 Armazenamento dos insumos em
local limpo e organizado, sobre
paletes, estrados e ou prateleiras,
respeitando o espaamento mnimo
necessrio para garantir ventilao
adequada, limpeza e, quando for o
caso, desinfeco do local.
4.5.13 Paletes, exceto os descartveis,
estrados ou prateleiras de material
liso, resistente, impermevel e
lavvel.
OBSERVAES
4.6 FABRICAO E HIGIENIZAO DAS EMBALAGENS

4.6.1 Fabricao das embalagens
realizada em local especfico.
4.6.2 Fabricao das embalagens no
compromete a qualidade higinico-
sanitria da gua mineral natural e
da gua natural.
4.6.3 Embalagens fabricadas no
estabelecimento industrial
armazenadas em local especfico ou
mantidas protegidas at o momento
da sua utilizao.
4.6.4 Embalagens de primeiro uso,
quando no fabricadas no prprio
estabelecimento industrial,
submetidas ao enxge em
maquinrio automtico utilizando-
se soluo
desinfetante, exceto as embalagens
descartveis do tipo copo.
4.6.5 Embalagens retornadas para um
novo ciclo de uso, antes da etapa da
higienizao automtica,
submetidas pr-lavagem para a
remoo do
rtulo, dos resduos da substncia
adesiva e das sujidades das
superfcies interna e externa.
4.6.6 Embalagens retornadas para um
novo ciclo de uso submetidas
limpeza e desinfeco em
maquinrio automtico.
4.6.7 Enxge das embalagens retornadas
para um novo ciclo de uso garante a
eliminao dos resduos dos
produtos qumicos, sendo
comprovado por testes indicadores.
4.6.8 Enxge final das embalagens
retornadas para um novo ciclo de
uso e daquelas de primeiro uso feito
com a gua mineral natural ou com
a
gua natural a ser envasada, exceto
as embalagens descartveis do tipo
copo.
4.6.9 Tampas das embalagens no so
veculos de contaminao da gua
4.6.10 Transporte das embalagens, da rea
de higienizao para a sala de
envase, realizado imediatamente.
4.6.11 Sada do equipamento de
higienizao das embalagens
posicionada prxima sala de
envase. Quando no for possvel,
esteiras protegidas por cobertura.
4.6.12 Passagem das embalagens da rea
envase feita por meio de abertura
destinada exclusivamente
para este fim, no sendo permitido o
transporte manual das embalagens.
4.6.13 Passagem das embalagens da rea
envase feita por abertura
dimensionada somente para este
fim.
4.6.14 Abertura dimensionada para
passagem das embalagens da rea
de
higienizao para a sala de envase
permanece fechada durante a
paralisao do processo de envase.
4.6.15 Operaes de limpeza e desinfeco
realizadas por funcionrios
OBSERVAES
4.7 ENVASE E FECHAMENTO

4.7.1 Envase e o fechamento das
embalagens realizados por
equipamentos automticos.
4.7.2 gua mineral natural e gua natural
envasadas devidamente vedadas
pelo fechamento automtico.
4.7.3 Sala de envase mantida em
adequado estado de higiene e de
conservao.
4.7.4 Piso, parede, teto e porta da sala de
envase com revestimento liso, de
cor clara, impermevel e lavvel.
4.7.5 Porta equipada com dispositivo de
fechamento automtico, ajustada
aos batentes e em adequado estado
de conservao.
4.7.6 Adio de dixido de carbono
gua mineral natural e gua
natural, quando houver, integrada
linha de envase.
4.7.7 Medidas para minimizar o risco de
contaminao da sala de envase so
adotadas.
4.7.8 Sala de envase com piso inclinado,
ralo sifonado com tampa
escamotevel, luminrias
protegidas contra quebras e
ventilao capaz de manter o
ambiente livre de condensao de
vapor dgua.
4.7.9 Acesso sala de envase restrito e
realizado exclusivamente por uma
ante-sala.
4.7.10 Ante-sala com lavatrio com
torneira acionada sem contato
manual, exclusivo para higiene
das mos, dotado de sabonete
lquido inodoro, produto anti-
sptico e sistema de secagem das
mos acionado sem contato manual.
4.7.11 Funcionrios da sala de envase com
uniformes limpos, trocados
diariamente e de uso exclusivo para
essa rea.
4.7.12 gua mineral natural ou gua
natural envasada, transportada
imediatamente da sala de envase
para a rea de rotulagem por meio
de esteiras.
4.7.13 Existncia de abertura destinada
exclusivamente para a passagem das
embalagens entre a sala de envase e
a rea de rotulagem.
4.7.14 Abertura entre a sala de envase e
rea de rotulagem mantida fechada
durante a paralisao do processo de
envase.
4.7.15 Sala de envase e equipamentos
higienizados quantas vezes forem
necessrias e imediatamente aps o
trmino do trabalho.
4.7.16 Higienizao, quando aplicvel,
contempla o desmonte dos
equipamentos na freqncia
definida pelo estabelecimento
industrial.
OBSERVAES
4.8 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO

4.8.1 gua mineral natural ou a gua
natural envasada submetida
inspeo visual ou eletrnica.
4.8.2 gua mineral natural e a gua
natural reprovadas na inspeo,
devolvidas ou
recolhidas do comrcio, avariadas e
com prazo de validade vencido
armazenadas em local separado e
identificado at o seu destino final.
4.8.3 Operao de rotulagem das
embalagens efetuada fora da rea de
envase.
4.8.4 Rtulo das embalagens da gua
mineral natural e da gua natural
obedecem aos regulamentos
tcnicos de rotulagem geral e
especficos.
4.8.5 Locais para armazenamento da gua
mineral natural e da gua natural
limpos, secos, ventilados, com
temperatura adequada e protegidos
da incidncia direta da luz solar.
natural envasada armazenada sobre
paletes, estrados e ou prateleiras,
respeitando o espaamento mnimo
necessrio para garantir adequada
ventilao, limpeza e, quando for o
caso, desinfeco do local.
4.8.7 Paletes, estrados ou prateleiras de
material liso, resistente,
impermevel e lavvel.
natural envasada armazenada
distante dos produtos saneantes,
defensivos agrcolas e outros
produtos potencialmente txicos.
OBSERVAES
4.9 TRANSPORTE E COMERCIALIZAO

4.9.1 Operaes de carga e descarga
realizadas em plataforma externa
rea de processamento.
4.9.2 Motores dos veculos desligados
durante as operaes de carga e
descarga.
4.9.3 Veculo de transporte limpo, sem
odores indesejveis e livre de
vetores e pragas urbanas.
4.9.4 Veculo de transporte dotado de
cobertura e proteo lateral limpas,
impermeveis e ntegras.
4.9.5 Ausncia de outras cargas que
comprometam a qualidade
higinico-sanitria da gua mineral
natural ou da gua natural envasada.
4.9.6 Empilhamento das embalagens com
gua mineral natural ou com gua
natural, durante o transporte,
realizado de forma a evitar danos s
embalagens.
natural envasada exposta venda
somente em estabelecimentos
comerciais de alimentos ou bebidas.
natural envasada protegida da
incidncia direta da luz
solar e mantida sobre paletes ou
prateleiras, em local limpo, seco,
arejado e reservado para esse fim.
natural envasada e as embalagens
retornveis vazias estocadas e
transportadas afastadas de produtos
saneantes, gs liquefeito de petrleo
e de outros produtos potencialmente
txicos.
OBSERVAES
4.10 CONTROLE DE QUALIDADE
4.10.1 Controle de qualidade
implementado e documentado da
gua mineral natural, da gua
natural, das
embalagens, e quando utilizado, do
dixido de carbono.
4.10.2 Anlises laboratoriais para controle
e monitoramento da qualidade da
gua realizadas em laboratrio
prprio ou terceirizado.
4.10.3 Anlises microbiolgicas e de
contaminantes da gua mineral
natural e da gua natural atendem
ao disposto em legislao
especfica.
4.10.4 Estabelecimento industrial
estabelece e executa plano de
amostragem.
4.10.5 Plano de amostragem especifica o
nmero de amostras, o local de
coleta, os parmetros analticos e a
freqncia realizada, envolvendo as
diversas etapas da industrializao.
4.10.6 Estabelecimento industrial define os
limites de aceitao, segundo o
plano de amostragem estabelecido.
natural envasada com composio
equivalente da
gua emergente da fonte ou poo,
conforme as anlises laboratoriais
efetuadas pelo rgo competente do
Ministrio das Minas e Energia.
4.10.8 Estabelecimento industrial adota
medidas corretivas em caso de
desvios dos parmetros
estabelecidos.
4.10.9 Medidas corretivas adotadas so
documentadas.
OBSERVAES
4.11 MANIPULADORES E RESPONSVEL PELA INDUSTRIALIZAO

4.11.1 Manipuladores de alimentos
supervisionados, sendo capacitados
periodicamente em: higiene pessoal,
manipulao higinica dos
alimentos e em doenas
transmitidas por alimentos.
4.11.2 Responsabilidade pela
industrializao da gua mineral
natural e da gua natural exercida
pelo responsvel tcnico,
responsvel legal ou proprietrio do
4.11.3 Responsvel pela industrializao
devidamente capacitado em curso
com carga horria mnima de 40
horas.
4.11.4 Contedo programtico do curso de
capacitao engloba os seguintes
temas: Microbiologia de alimentos,
Industrializao
da gua mineral natural e da gua
natural, Boas Prticas e Sistema de
Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controle - APPCC.
4.11.5 Certificado de capacitao dos
manipuladores e certificado do
responsvel pela
industrializao, devidamente
datado, com carga horria e
contedo programtico dos cursos.
OBSERVAES

5 DOCUMENTAO E REGISTRO
5.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO
5.1.1 Existncia de Manual de Boas
Prticas e Procedimentos
Operacionais Padronizados.
5.1.2 Manual de Boas Prticas e
Procedimentos Operacionais
Padronizados acessveis aos
funcionrios envolvidos e
autoridade sanitria.
5.1.3 Operaes executadas de acordo
com o Manual de Boas Prticas.
5.1.4 Procedimentos Operacionais
Padronizados contm as instrues
seqenciais, a freqncia de
execuo e especificam o nome, o
cargo e ou a funo dos
responsveis pelas atividades.
5.1.5 Procedimentos Operacionais
Padronizados aprovados, datados e
assinados pelo responsvel pelo
estabelecimento.
5.1.6 POP elaborados para as operaes
de higienizao da canalizao,
higienizao do reservatrio,
recepo das embalagens e
higienizao das embalagens
atendem aos requisitos gerais e as
disposies relativas ao
monitoramento, avaliao e registro,
estabelecidos pelo Regulamento
Tcnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de
Alimentos.
5.1.7 Registros utilizados para verificao
da eficcia das medidas de controle
mantidos por no mnimo 1 (um)
ano, a partir da data do envase da
gua mineral natural ou da gua
natural.
5.1.8 Existncia de documentos
comprobatrios sobre a regularidade
do estabelecimento industrial, da
gua mineral natural e da gua
natural junto ao Ministrio da Sade
e ao Ministrio das Minas e
Energia.
5.1.9 Existncia de documentao que
comprove que os materiais
constituintes da canalizao, do
reservatrio, dos equipamentos e
das embalagens que entram em
contato com a gua mineral natural
ou com a
gua natural atendem s
especificaes dispostas nos
regulamentos tcnicos.
5.1.10 Existncia de documentao que
comprove a qualidade de cada carga
do dixido de carbono.
OBSERVAES
5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
5.2.1 Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios:
5.2.1.1 Existncia de POP estabelecido para
este item.
5.2.1.2 POP descrito est sendo cumprido.
5.2.1.3 POP contm as informaes
exigidas.
5.2.2 Controle de potabilidade da gua:
este item.
exigidas.
5.2.3 Higiene e sade dos manipuladores:
este item.
exigidas.
5.2.4 Manejo dos resduos:
este item.
exigidas.
5.2.5 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos:
este item.
exigidas.
5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
este item.
exigidas.
5.2.7 Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens:
este item.
exigidas.
5.2.8 Programa de recolhimento da gua mineral natural e da gua natural:
este item.
exigidas.
5.2.9 Higienizao da canalizao:
este item.
exigidas.
5.2.10 Higienizao do reservatrio:
este item.
exigidas.
5.2.11 Recepo das embalagens:
este item.
exigidas.
5.2.12 Higienizao das embalagens:
este item.
exigidas.
OBSERVAES
C - CONSIDERAES FINAIS
D - CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO
Compete aos rgos de vigilncia sanitria estaduais e distrital, em articulao com o rgo
competente no mbito federal, a construo do panorama sanitrio dos estabelecimentos
industriais de gua mineral natural
e de gua natural, mediante sistematizao dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitrio
ser utilizado como critrio para definio e priorizao das estratgias institucionais de
interveno.
( ) Grupo 1 - Estabelecimento de baixo risco - 100% de atendimento dos itens referentes
Higienizao da canalizao, Higienizao do reservatrio, Recepo das embalagens e
Higienizao das embalagens
e 76 a 100% de atendimento dos demais itens.
( ) Grupo 2 - Estabelecimento de mdio risco - 100% de atendimento dos itens referentes
Higienizao da canalizao, Higienizao do
reservatrio, Recepo das embalagens e Higienizao das embalagens e 51 a 75% de
atendimento dos demais itens.
( ) Grupo 3 - Estabelecimento de alto risco - no atendimento a um ou mais itens referentes
Higienizao da canalizao, Higienizao do
reservatrio, Recepo das embalagens e Higienizao das embalagens e 0 a 50% de atendimento
dos demais itens.
E - RESPONSVEIS PELA INSPEO
____________________________ ____________________________
Nome e assinatura do responsvel Nome e assinatura do responsvel
Matrcula: Matrcula:
F - RESPONSVEL PELA EMPRESA
_____________________________________________
Nome e assinatura do responsvel pelo estabelecimento
LOCAL: DATA: _____ / _____ / _____
(*)NA: No se aplica

Resoluo RDC N 173 2006 - Boas Prticas para Industrializao e Comercializao

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RESOLUO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC N.

Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas

A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, no uso da atribuio que

Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Industrializao e

B - AVALIAO SIM NO NA( *)

B - AVALIAO SIM NO NA( *)

B - AVALIAO SIM NO NA( *)

4.2 CONDUO DA GUA DA CAPTAO

4.3 ARMAZENAMENTO DA GUA DA CAPTAO

4.5 RECEPO E ARMAZENAMENTO DOS INSUMOS

4.6 FABRICAO E HIGIENIZAO DAS EMBALAGENS

4.7 ENVASE E FECHAMENTO

4.8 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO

4.9 TRANSPORTE E COMERCIALIZAO

4.11 MANIPULADORES E RESPONSVEL PELA INDUSTRIALIZAO

B - AVALIAO SIM NO NA( *)

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